автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Быт и культура грузинских евреев

Полный текст автореферата диссертации по теме "Быт и культура грузинских евреев"

АКАДЕМИЯ НАУК ГРУЗИНСКОЙ ССР ИНСТИТУТ ИСТОРИИ .АРХЕОЛОГИИ И ЭТНОГРАШ им.И.А.ДМВАХИШВШ

На правах рукописи

ДЖОЩЖАШВИЛИ Зоя Иосифовна

УДК 902.7(47.922)

БЫТ И КУЛЬТУРА ГРУЗИНСКИХ ЕВРЕЕВ (система питания)

Специальность 07.00.07 - Этнография

Тбилиси - 1990

Работа выполнена в Института истории, археологии и этнографии им. Ив.Дкавохишвили АН Грузинской ССР.

научные руководители:

академик АН ГССР

Г Г.С .ЧИТАЯ

I

доктор исторических наук Д.А.РУХАДЗЕ

Официальные оппоненты: доктор исторических наук

н. ¡.шдИсурадзе

доктор исторических наук ГЛ. ДКАЛАБАДЗЕ '

Ведущая организация - Тбилисский государственный университет.

часов на заседании специализированного оовета Д.007.13.01 при Институте истории, археологии и этнографии им.И.А.Джавахи-швгии All Грузинской ССР по адресу: 380009, Гбздиси, ул.Магшсгг-швили, 10.

С диссертацией ыояно ознакомиться в библиотеке Института истории, археологии и этнограф им.И.А.Дяавахишвюш АН Грузинской ССР.

Автореферат разослан " " 1990 г.

Защита состоится

Ученый секретарь специализированного совета, доктор исторических наук

ИШч^и^ vЦ Ы.В^Сантаряя

ОЕЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблема. Питание является одной из основных и вечных проблем человечества. На разных этапах развития люди различным путем и способом удовлетворяли эту основную физиологическую потребность. Все великие эпохи человеческого прогресса более или менее совпадают с эпохами расширения источников существования (А.Г,Морган). Но питание - не только физиологический акт. Оно является источником физического и умственного развития человека, источником его здоровья; пища необходима для полнокровной жизни человека.

Чем многообразнее, богаче и обильнее пица того или иного народа, способы и методы обработки продуктов, вида блюд.организация трапезы и др., тем более многозначна его культура, ибо в пище и в связанных с ней различных аспектах культуры, отражена этническая и культурно-историческая специфика народа. В силу большого культурологического значения пища стала предметом исследования этнографической науки. Интерес к ее изучению особенно возроо в век научно-технической революции и социального прогресса, когда многие элементы традиционной культуры быстро исчезают. Поэтому следует максимально использовать возможности полевого этнографического изыскания, глубоко изучать элементы материальной культуры,пока еще сохранившиеся в быту.Тем самым сберечь для грядущих поколений лучшие образцы народной традиционной культуры"''.

Комплексное изучение системы питания - одна из актуальнейших проблем традиционно-бытовой культуры. Исследования в этом

I Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии, М.,1981, 0.124, Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических I антропологических исследований 1962-83 гг., СЭ, 6, 1984.

направлении развернулись в последние десятилетия и конкретных работ по этнографии питания не так у* много. Таким образом,она остается новой к чрезвычайно актуальной проблемой. Научный ин-терео к системе питания грузинских евреев, отличающейся самобытностью, весьма велик. Этим интересом обусловлена актуальность работы.

Цель и задачи исследования. Целью работы является показ практического и теоретического значения пищи, рационального характера системы питания грузинских евреев .сформировавшегося на протяжении веков; общечеловеческое значение этой системы.

Характер питания каждого этноса или этнической группы определяется климатической, геоэкологической средой страны,населенной этим этносом, типом хозяйствования. Иоходя из этого, одна из задач работы состояла в выявлении того, насколько полно или в трансформированном виде сохранили грузинские евреи традиции питания, с незапамятных времен зародившиеся в их быту, каково било влияние климатическо-геогра^ической среды Грузии, ее хозяйственных отраслей на дальнейшее развитие системы питания грузинских евреев. Решение этой задачи потребовало изучения и анализа культуры питания как местных, так и древних евреев Палестины и на основе их сопоставления выявления общеэтнического и локального характера питания. Изучение проблемы с этой точки зрения имеет существенное значение для выявления отдельных вопросов истории общественного развития.

Методологическая база и источники исследования. Обработка и изучение этнографического материала, собранного с использованием комплекс но ■^интенсивного метода (Г.С .Читая, 1948, 1957) основывались на сравнительно-историческом методе с учетом данных источников, специальной литературы и смежных дисциплин.Предусмо-

трены такте воззрения И.А.Дтлвахишвили (192? г.) и С.А.Токарева (1970 г.) о методике научного изучения пии;я.

Работа основана на этнографическом материале, собранном в Восточной Грузии во время экспедиций и командировок в 1983-1987 годах. Сравнительный этнографический материал собран в .Имерети (1988 г.) и Рача (1989 г.).

В связи с исследуемой темой в работе широко используются древние еврейские письменные источники: Библия и Талмуд, а также комментарии к Библии, труды Историко-этяографического музея евреев Грузии, специальная научная литература и специальная литература смежных дисциплин, труды грузинских и советских этнографов, а также зарубежных авторов, которые в той или иной мере затрагивают поставленные в работе вопросы.

Научная новизна. Система питания евреев, в том числе грузинских евреев, издавна находится в поле зрения ученых. Тем не менее,'до сих пор не существует специального исследования по этому вопросу. Представленная работа является первой попыткой монографического изучения культуры питания евреев не только в грузинской, но вообще в советской этнографической науке.

В монографии впервые изучена каждодневная, праздничная и ритуальная пища евреев, проживавших в Восточной Грузил во второй половине XIX и в начале XX веков, растительная и животная пища, способы их приготовления и хранения, режим питания .дневной рацион, этикет стола, верования, связанные с пищей. Новизной работы следует очитать определение ряда вопросов материальной и духовной культуры, социального быта, народного и религиозного мировоззрения, медицины, этики и эстетики, имеодих отношение к пище, и выявление их общеэтническях или локальных особенностей.

Прахткческсе значение работы состоит в том, что результаты исследования' можно, использовать в этнографческих очерках Грузии и при составлении курса лекций по этнографии Грузии.

Апробогия работы. Результаты исследования были рассмотрены на заседании отдела этнографического изучения материальной культуры и хозяйственного быта Грузии Института истории, археологии к этнография им. И.А,Джавахиавили АН ГССР. Доклады по отдельным вопросам диссертации б ми заслушаны на сессиях молодых научных работников и республиканских сессиях этнографов.

Публикации. В связи с диссертационной темой опубликовано семь работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованной литературы, иллюстраций и приложения.

ОСНОВНОЕ С0ДЕР2МИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертации, определены цель и задачи работы, метод исследования; дан обзор существующей научной литературы по рассматриваемому вопросу.показана научная новизна и практическое значение работы; здесь *е дана общая картина истории проживания евреев в Грузии.

Грузинские евреи являются одними из коренных жителей Грузии. "Картлис цховреба" (Летопись Грузии) временем поселения

о

евреев в Грузии [пикета) считает У1 в. до н.э. . Исторически евреи в Грузии проживала компактно, одной деревней или кварталов, гае имели свои очаги культового и культурно-общественного назначения.

Социально-экономический уклад и правовое положение грузяи-

2 "Картлис цховреба", ч.1, 16., 1948, с.25.

ских евреев било таким же, как и грузинского ьаселения.Здесь они не испытывали национальных и религиозных гонений, ужасов антисемитизма. Евреи имели возможность сохранить и развить свои богатые культурные традиции, способствовать политическому и экономическому прогрессу Грузии.

3 феодальной Грузил крепостной еврей уравшвался в правах о крепостным грузином. По принадлежности они делились на царских, церковяо-мопастырских и дворянских. Цари, церкви, баркцу выплачивали налоги деньгами ("тетри") или натурой, изделиям! домашнего производства. Наряду с ремеслом и торговлей, занимались и хозяйством^, были также евреи-арендаторы, имевшие поиестья и крепостных.

С установлением в Грузии царизма и после отмены крепостного права еврейство Грузии оказалось в тяжелом положении. В связи с общей политикой национального угнетения, проводившейся царским самодержавием, евреи оказались на положении бесправной и угнетенной национальной группы. Оставшаяся без земли, лишенная общественно-политических прав часть евреев вынуждена была, дабы сохранить физическое существование, взяться за торговлю, часть же .хотя с большим трудом, ухитрялась прокормиться земледелием и ремеслом4. Весьма любопытен тот факт, что определенная часть евреев-торговцев вплоть до XX столетия наряду с торговлей занималась садоводством и виноградарством4'.

3 Н.Бердзенишвили. Исторические документы. Труды историко-втно-гра$ического музея евреев Грузии, т.Х, Тб., 1940, с.160.

4 И.Чхетия. Правовое положение грузинских евреев в эпоху царизма. Труды историко-этнографического музея евреев Грузин, т.П,

Тб., 1941, 0.137.

б Труды историко-втногра$ического музея евреев Грузни, т.1, Тб., 1940, 0.32.

Исторически евреи проживали почти во всех уголках Грузии. В исследуемом периоде в Восточной Грузки местом их проживания являлось Сампхе-Джавахети, Верхний и Средний Картли, Кахети.

Грузинские евреи - последователи иудаястической религии; фамшши оформлены на грузинский лад, родным языком является грузинский. Всем этим обусловлено то, что они издревле стали именоваться грузинскими евреями.

В первой главе - "Народная пища древних евреев" - рассмотрена система питания палестинских евреев по древнейшим еврейским письменным источникам: Библии и Талмуду, а также комментариям к Библии и специальной научной литературе. Источники свидетельствуют, что система питания древних евреев основывалась на симбиозном хозяйстве с высокоразвитыми земледельческими отраслями и скотоводством. Известно, что в пище всякого этноса традиционно преобладают те продукты, которые дает земля, заселенная этим этносом. Палестина является древнейшей родиной хлебных культур и основной пищей евреев являлись продукты полеводства: пшеница, ячмень, полба, просо, рожь, для обработки которых с древних времен применялись хозяйственные орудия: ступки для толчения и растирания,колотушки.ручные мельницы. В незапамятные времена научились евреи получать из пшеницы очень белую, нежную муку (Быт. 18,6; Исх. 29,39). Хлеб, выпеченный из муки тонкого помола, как и у всех классических народов, считался престижной едой. Для заквашвания теста использовали скисшее хлебное тесто, звмешвали в корыте, а выпекали на горящих углях, в золе, в глиняной сковородке ( кеци ), торне, печи. Хлеб ) выпекали в тонкий и высокий, круглый или удлиненный, выпекали и хлеб о дырочками. При нехватке пшеницы хлеб пекли из ячменя, а также иэ смешанных с зерном чечевицы, полбы.гороха (Исх. 9,31-32;Иез.

-94,9). В быту евреев хлеб всегда являлся основной пгдей, поэтому в их сознания недостаток хлеба отождествлялся с голодом (Быт.41, 54; Руфь, 1,1).

Кроме зерновых для древних евреев важнейшей пищей было молоко и молочные продукты (Быт.18,0; Иов 21,24). Молоко считалось жизненно необходимым продуктом и его обилие принималось за божью милость. Из-за изобилия молока и меда Израиль с библейских времен называли страной, "где течет молоко и кед" (Исх. 3,8; 13,5). Молоко имело многообразное применение. !!а высоком уровне стояла ферментация молока я технология молочных продуктов. С древнейших времен подтверждается факт изготовления евреями из молока сыра, творога (1-я кн. Цар. 17,18), масла (Быт. 18:8; йтор. 32,14).

Мясо ели в основном по праздникам и принимая гостей. Особенно ценилось мясо барашка, козленка, телячье. Считалась престижной дичь (Быт. 27, 3-4). Огромное практическое значение имело хранение-консервация мяса. Мясо хранили сушеным, копченым, засоленным; консервировали в земле, воде, золе.

Из животных жиров применяли топленое масло, овечий и говяжий жир (Втор. 32, 14; Ксакя 55,2).

В пище значительное место отводилось рыбе в различных видах - сушеной, засоленной, копченой, вареной, жареной.

Из средств к существованию важное место занимали бобовые: фасоль, горох, чечевица, дикая гречиха, фрукты, овощи и зелень, последняя составляла неотъемлемую часть еврейокой пищи. Зелень употребляли в свежем, сушеном, вареной, толченом виде,зажаренной на углях; широко применяли и различные приправы. Из многообразия овощей особо широкое применение имела: лук, чеснок, капуота, перец, эаленый салат, лук-порей, горчипа, хрен, редио, огурцы, «а бахчевых - дыня, арбуз, тыква. Меню древних евреев немыслимо без

Фрукт - маслин, винограда, инжира, Циников, яблок, граната.

Б.рационе питания большое место занимал мед.Пчеловодство являлось одним из древнейших и ватаых отраслей хозяйственного быта евреев. Мед вместе с хлебом и вином был первейшим предметом экспорта (Иез. 27, I?).

Напитки составляли органическую часть трапезы евреев .видимо поэтому почти во всех источниках еда и питье представлены в едином контексте (Быт. ?5, 34; Руфь, 3,7). Употреблялись как безалкогольные, тах и алкогольные напитки. Любимым напитком евреев являлось виноградное вино (tCLuru ), Виноградарство было такой же традиционной отраслью, как и полеводство. Лоза для евреев считалась символом прекрасного, могущества, изобилия и достатка. В источниках сохранилось немало сведений о производстве вина евреями. Виноград выдавливали в давильне (Исх. 22,29) ногами,под музыку в пение. Вино хранили в винном погребе (£ct -в зарытых в землю кувшинах, а также в бурдюках и винных мехах. Из чистого виноградного сока варили патоку, из вина настаивали уксус, из винограда делали изюм (Числ. 6,3).

В источниках сохранились сведения о трапезах древних евреев. Стол накрывали на низких столиках или на полу. Перед едой считалось обязательным помыть руки и прочитать молитву (1чЯ кн. Дар. 9,13). Среди евреев,кал и на всем Востоке,была принята половая сегрегация. Мужчины и женщины садились за стол в разных комнатах. Гостя сажали во главе стола, там же давали мыть руки. Еду на стол подавали в глиняных, деревянных, медных, серебряных и золотых блюдах и чашах (Числ. 4, 7, 13). Кухонная утварь была дереъяяной, глиняной, железной. Для воды и других жидкостей применяли посуду, изготовленную из глины и рога (1-я кд. Цар. 16, I.I3). Напитки пили из чаш. Застолье сопровождалось музыкой и

-II-

пением (Иох. 32,6; Исаяя, 5,12).

Рассмотренный материал свидетельствует о том, что модель питания древних евреев была построена по тому хозяйственно-культурному типу, который основывался на симбиозном хозяйстве (земледелие, скотоводство).Интенсивное развитие хозяйственных отраслей не только создавало основу для материального воспроизводства, но и способствовало накоплении народных эмпирических знаний и опыта производства пищи; ознакомление с ними дает возможность лучше разобраться в культуре питания грузинских евреев, пища же является тем элементом традиционной культуры, которая наилучшим образом сохраняет этнические особенности.

Во второй главе - "Пища как важнейший элемент материальной культуры" - рассмотрены растительные и животные продукты,используемые в пище грузинских евреев.

В первом параграфе - "Растительная пища" - проанализирован традиционный порядок применения в пищу: хлебных злаков и бобовых культур, диких и культурных фруктов, овощей, грибов.

Основу системы питания грузинских евреев, проживавших в Восточной Грузии во второй половине XIX и начале XX веков составляли эерновые, в особенности хлебные злаки, что было обусловлено, о одной оторош, характером хозяйства исследуемого региона ,о другой - традицией.

Как известно, в Восточной Грузии издревле отмечался высокий уровень развития культуры полеводства. В исследуемый период здесь выращивали несколько видов пшеницы: дика (Т7!. иВ^чЬсол) # д0ЛИ0 пуря (34. V^J.l'^a■llvUl)t тавтухи (Тг-Лиаит ), шавпха (чер-ноостая); рожь, ячмень, кукурузу, овео; из бобовых сеяли фасоль, горох, бобы, сою; евреи, занимавшиеся земледелием, употреблял! зерно собственного производства, другие же - покупали или обмени-

-12-

вали на предметы домашнего производства.

Из данных 1ытового характера выясняется, что среди зерновых культур самым большим спросом пользовалась пшеница; она употреблялась круглый год, в первую очередь в виде хлеба, других мучных изделий. Хлеб выпекался один или два раза в неделю, в количестве, зависимом от величины семьи. Тесто заквашивали скиским хлебным тестом, которое называли " (хлеб-

ная мать).Перед выпечкой пекарь из теста в четырех местах вырывал маленькие кусочки.собирал в один комок, благословлял и бросал в огонь. Этот комок назывался "ХО.зароздение этого обычая в быту информаторы объясняют по-разному. Некоторые связывают его с созданием богом первого человека ), другие - с согрешением Евы, что указывает на его древность.По нашему мнению, "^СС^сь" должна быть пережитком той давней традиции, когда евреи хлеб (в виде колосьев, зерна, теста, выпеченного хлеба) приносили в жертву аграрному божеству. Халла должна быть -тем же самым, что и неоднократно упоминаемая в Библии "ха-ли" - поджаренное зерно или мука из этого зерна, которой питались во время похода (1-я книга Цар. 25,18) и жатвыСуфь, 2,14). В современном Израиле этим термином обозначается хлеб, выпеченный к субботе®. Хали являлаоь иироко распространенной пищей и в Грузии, в особенности в ее горных регионах; хали, поджаренная в топленой масле, употреблялась вместо хлеба (Н.Джикия).

Хлеб выпекали разных видов: лаваш, "дедас пури", "титча-крулл" (круглый хлеб, прижатый пальцем), "топхана", "шоти","кокоре", "ликани", "уха".

] з просеянной пшеничной муки из неквашенного теста выпекали праздничный ритуальный хлеб "маца", каждодневное и праздничное

6 Иврит-русский иллюстрированный словарь, Тель-Авив, 1987 г.

печенье: "шакря пури" (сахарный хлеб), "vaca", "нигваиани" (ореховый), "фуанк" (закисшее), "бурбуыела" (стружка), "назуки" (сдобный хлеб), "кишмимтни" (с изюмом, орехом и сахарной начинкой), "таплиани" - с медом, "дахвеули" (закрученное с орехами) и др. Большая часть этих печений, имеющих сложную технологию изготовления, относится к еврейской кухне и говорит о высоком уровне их кулинарного мастерства. Оригинальность)!) отличается "када" (сдобный хлеб), выпеченная из слоенного теста с начинкой (с картофелем, фасолью, горохом, бобами). Кавдодневной едой были блада из хлеба: каша из крупы на молоке или воде, хлебная похлебка .харчо из хлеба, "хаищи" (мука, поджаренная на масле) и др. Крупно помолотая пшеница нередко употреблялась вместо риса в комбинированных блвдах.

Ячменную и ржаную муку для выпечки хлеба употребляли редко. Ее чаще смешивали с пшеничной мукой для того, чтобы получить более вкусный хлеб хорошей выпечки.

Кукурузу, по сравнению с пшеницей, употребляли режа. Она применялась при нехватке хлеба; лепешки из кукурузной муки заменяли хлеб. Из крупно размолотых кукурузных зерен варили кашу. Вареные зерна белой кукурузы, заправленные орехами и луком.считались престижной едой.

Широкое употребление имел рис как в каждодневной пище.так и в шпяе праздничного и ритуального назначения. Из него готовили разнообразные блада, молочная рисовая каша и плов, приготовленный на растительном или животном жире, являлись самыми распространенными блюдами.

В пищевом рационе евреев большое место занимали бобовые культуры: фасоль, горох, бобы. В силу высоких бжологичеоких свойств они исстари вошли в рацион питания. Особое неото.о этой

точки зрения, занимает фасоль,(РАл^еоЕи.} к*. ), распространившаяся в Грузил с середины ХУЛ столетия7. В меню грузинских евреев фасоль занимала настолько большое место, что, судя по этнографическим материалам, годовой запас фасоли в большой семье соотавлял около ота килограммов. Споообы приготовления фасоли были разнообразны: растертая и заправленная орехами, чесноком и кориандром или без орехов, заправленная поджаренным луком и ткемали, "киркажи" (цельно сваренная) - о орехами, луком, перцем; "хамини" - белая фасоль с рисом.

Горох и бобы варили цельно; готовили из них похлебку, клали в виде начинки в каду, хинкали (вид пельменей); блвда, приготовленные из бобовых, являлись каждодневными и не имели никакой престижности.

Из средств к существованию, по содержанию витаминов и других биологически активных элементов, растительная пиша занимает первостепенное место. Люди о древнейших времен удовлетворяли потребность в растительном белке и углеводах, используя семена к плоды яшдас растений. Травы - "мхали" и "сено полевое" не раз упоминаются в Библии как пища. Вместе с фруктами и овощами они занимали определенное место в меню древних евреев. С этой стороны небедно выглядит в кухня грузинских евреев, что было обусловлено спецификой местной экологической среды. С весны до поздней осени травы входили в каадодяевний рацион питания. Готовили их в виде "охали* (с орехами, уксусом, приправами) к похлебки. Некоторые травы хранили на зиму, с ушли кх или солили. Технология

Олвд, пр -готовленных из трав, ее отличается многообразием, так «

как они не составляли основную шщу, а употреблялись в виде до-

7 ДжаваххЁвкл* ИЛ. Экономическая исто рол Грузии, кя.И.Лнф., 19Э4. - С.39.

бавки к другим кушаньям или как постная пища.

Садоводство в Восточной Грузил - широко распространенная отрасль хозяйства. Местные фрукты были известны повсхщу, что

о

отмечалось и иностранными путешественниками . Евреи употребляли фрукты как в хавдодневной, так я в праздничной шэдеДля долгого хранения путем механической и термической обработки из фруктов готовили разнообразные продукты питания: повидяо, варенье, морс, сухофрукты, "ткласш" (высушенная тонким слоем фруктовая жижа), "керка" (сушеные фрукты о косточками).

Рациону питания особый колорит придавали грибы, дикие ягода я фрукты, которые в обилии растут в лесах исследуемого региона.

В Х1Х-ХХ вв. в Восточной Грузии существовала интересная и многообразная технология переработка как культурных, так я диких плодов.

В силу богатства ватами нами, высоко калорийности в даетачно-стя широко применялся мед. Мед важное место занимал в кулинарии, он являлся основным ингредиентом в разнообразных печениях. Помимо каждодневного употребления, он имел празднично-ритуальное назначение.

Б пиве евреев Восточной Грузии почетное место занимали продукты виноградарства и ьяноделия: вино, водка, патока, из)сы,"чурчхеле" (из пастилы и орехов). Высокими питательными свойствами отличается виноград, виноградный сок. Но особое место вое же занимало вино, которое являлось таким же необходимым продуктом, как и хлеб. Трапеза для евреев, в первую очередь, состояла из вина и хлеба. &да и питье для них явлллиоь неразделимыми понятиями.

Огородничество - подсобная, во весьма необходимая отрасль

8 Хан Шарден. Путешествие в Персию я другие страны Востока (сведения о Грузии), 16., 1975, 0.296.

хозяйства, поэтов почти каждая семья имела огород. Выращивали овощи и зелень всех видов, распространенные в этом регионе. На высоком уровне была обработка овощей. Путем механической, термической и ферментной обработки получали разнообразные блюда, полуфабрикаты, соления. Еде как физиологическому процессу сопутствуют определенные приятные ощущения, которые связаны со вкусовыми качествами пищи, ее ароматом, запахом; все это пища приобретает с помощью приправ; каждая из них отличается специфическим запахом, остротой и вкусом. В меню грузинских евреев приправы и пряности по традиции эакимали большое место. Вообще в Грузии уровень их производства и употребления был достаточно высок.

Во втором параграфе - "Дивотная пища" - рассматриваются продукты скотоводства. Скотоводство в исследуемом регионе было развито издревле. Земледелие и скотоводство здесь развивались наравне. Во второй половине XIX и начале XX веков в Восточной Грузии разводили в основном молочный рогатый скот. Грузинские евреи занимались мелким скотоводством. В семейном хозяйстве почти каждый держал корову, овец, коз.

В рационе питания евреев после зерновых самое значительное место занимали молоко и молочные продукты. Они употреблялись круглый год. Шиш коровье, овечье, козье молоко. Широкое применение имело молоко в блюдах, приготовленных из круп«

Из коровьего и овечьего молока изготовляли сыр, масло,творог, мацони, сливки, пахту. Сыр готовили в основном щи помощи растительной закваски (белого гриба). Применяли также животную ьакваску (молозиво, свернувшееся в желудке коровы, овцы, теленка, ягненка). -Растительная закваска как природный заквасочный фермент считалась более чистой, кроме того, сыр получался вкуснее я дольше сохранялся. Растительная закваска пироко была рао-

пространена в практике древних народов и считалась наилучшей (колумела). Сыр, как и творог, мацони, масло, широко применялся в мучных изделиях и каиах; кроме каждодневной еды, евреи их употребляли как постную пишу. Помимо этого, молоко имело ритуальное назначение. Молоко и молочные продукты в питании евреев исследуемого региона занимали значительное место как количественно, так и по степени и семиотически, и превосходили другие продукты (кроме зерновых).

Мясные продукты, с точки зрения употребления, хотя отставали от зерновых и молочных продуктов, но в меню им отводилось значительное место. Питались говядиной, бараниной, козлятиной,из домашней птицы употребляли куриное, индшачее, гусиное мясо. Большое значение имели, традиционные обряды забоя и обработки скота и птицы, которые выполняло духовное лицо " ^ОХОЛ**-'Мясные блвда готовили в основном к субботе и праздникам. Еврейская кухня богата оригинальными мясными блодаки: " калии " - полужидкое блюдо из говяжьего или птичьего мяса с гранатом, морсом и приправами; " хенаги " - птичье мясо о орехами; " мжаваани " - мяоо о рисом, с тклапи из ткемали, айвой или со сливами; "гумбари" -гсвяжие или овечие кишки и требуха, нарезанная на куски определенной величины, набитая рисом, приправленным солью и перцем; "каурма", которая с широко распространенным на всем Востоке одноименным блюдом общее имеет лишь название.Каурыу евреи готовят по-разному из говяжьего или овечьего сердца, печени и легких.Из стили самое широкое применение имела курятина; курицу варили.жарили, применяла в комбинированных блюдах. Индюшку отваривали в основном по большим праздникам - на Пасху и Новый год; гуся сушили на зиму. Сушили также козлиное мясо, реже - говяжье.На зиму из говядины готовили колбасу, оригинальную и по форме к по

технологии приготовления. Большинство из рассмотренных блвд характерны ■ для евреев, проживавших в других регионах Грузии,поэтому их можно отнести к обшееврейской кухне.

В будничные дни мясо авменяла рыба. В пище грузиноких евреев рыба испокон веков занимала значительное место. Рыбу ели, в ооновном, вареное или жареной, меньше - соленую и копченую. И» рыбы готовили блюда: "сациви", "гупта", фершмак; кроме каждодневной еды, рыба имела праздничное и ритуальное назначение, она являлась обязательным элементом субботнего отела, как ж яйца, которые имели многочисленные функциональные нагрузки.

Третья глава - "Семейное хозяйство" - оостоит из четырех параграфов. В аервом параграфе - "Семейное разделение труда" -рассматривается распределение труда между членами семьи по половому и возрастному принципу. Такое разделение труда было свойственно как большим неразделившимся семьям, так и маленьким .индивидуальным. В обязанности мужчины входило: полевые работы.уборка к хранение урожая, деятельность, связанная о вииоградарством,-виноделием я пчеловодством, ремеслом и торговлей. Этими делами руководи отаршй мужчина в семье, который одновременно являлся и главой семьи. В заготовлении пищевых продуктов вклад мужского труда был менее значителен; он был обязан намолоть зерно, обео-печнть семью мясом а другим продовольствием.

Основную обязанность женщины составляла домашняя работа. В маленькой оемье эта работа рыспреаелялась в основном между свекровью ж невесткой. Большая семья же являлась мощной хозяйственной единице! и домашняя работе распределялась между воет женщинам!, согласно их возрасту в способностям. Женскими делами руководила старшая по воэраоту женщина - стершая хозяйка, обычно, свекровь. В домашней деятельное та роль старшей хозяйки была оо-

вершенно особой. В семье всем заправляла она, без нее "ни лепешку не переломить, ни цыпленка не раздавить". Основную работу старшей хозяйки составляла выпечка хлеба и приготовление еды, всю "черную" работу по дому выполняли невестки. В хозяйственной деятельности женщины почти не участвовали; для женщины работать с мотыгой считалось позорным.

В еврейской семье в обязанности замужней женщины,кроме вышеупомянутых, входило выполнение трех обязательных обрядов: I) во время выпечки хлеба брать ихаллу", 2) вканун субботы зажечь свечу на помин душ усопших и праздник субботы, 3) соблюдать семейную а личную гигиену во время женского месячного очищения.В в том случае женщине запрещалось печь хлеб, готовить еду, зажигать ове-ч», отправлять ритуалы, Связанные о пищей.

В параграфе - "Очаг и кухня" - рассматривается роль очага в приготовлении продуктов питания. Появление очага связано о добычей и использованием огнч. Необходимость заботиться об огив заставила человека устроить специальное место для его разжигания ж сделать прикрытие для его сохранения. Очаг тесно связан о и-льем. Использование очага в различных целях (для тепла, освещения, приготовления пади) постепенно отвело ему центральное место в быту. Вокруг очага собиралась вся семья. Вместе о социальной функцией он приобрел и религиозное назначение; огонь, разведенный в очаге, превратился в символ благополучия семы, сам очаг же - в дарителя плодородия в изобилия.

В жилище грузинских евреев - "мипурбаниани" (строение о плоской, земляной крышей) ж "ердоиан-хдаргвиниани сахли" (дом типа дарбазя с венцом > отверстием для света и отвода дыма) - очаг располагался в центре комнаты, под "еряо" (отверстием для дыма). Нжду готовая! в котле, подвешенном над очагом ва пеги жлх же сто-

ящем на трехногом железном тагане. Комната о очагом выполняла также роль кухни, так как здесь находилась вся кухонная утварь. Здесь же проходила практически вся деятельность семьи, в встроенных в стены нишах и шкафах хранилась различного вида и назначения кухонная утварь и столовая посуда, лары для хранения хлеба, кувшины и горшки о продуктами на каждый день. В тех домах, где не было очага, его роль выполнял камин. Своей деятельностью о очагом и камином больше всех была связана женщина. Помимо других обязанностей, ей поручалось следить за огнем. Возле очага и камина накрывался стол, за которым рассаживались по половому и возрастному принципу.

В третьем параграфе - "Пекарни" - рассмотрены "торне" (вертикальная или цилиндрическая глиняная печь, закопанная в земле), "курке" (специальная печь для выпечки хлеба), "кепи" (плоская глиняная посуда с низкими краями, ставилась прямо на угли),которые евреи, как и грузины, использонали для выпечки хлеба. В жалите "дарбазного" типа торне вместе с другими хозяйственными помещениям« входило в общий комплекс, в других случаях же стояла отдельно в пределах усадьбы. "Торна" покупали готовое или же его изготовляли еврейские мастера. В исследуемом регионе (Ахалцихе, Сурами, Цхиавали) зафиксировано немало фамилий потомственных гончаров (Бицилашвили, Квителашвили, Тануришвили); изделие, изготовленное ими, пользовалось спросом как на местном, так к на рывках соседних регионов. Особо следует отметить фамилию Тануришвили, так как она происходит от еврейского слова "Ьв-МЧ^Ъ", обозначающего гончарное дело, в частности - торне.

Торне делали для выпечки определенных сортов хлеба ж поэтому являлось характерным для определеаной полосы хозяйствования. Оно встречается в равнинных я плоскогорных местах. Для выпечки

хлейа в торне особое значение имеет клейкость теста, дабы оно держалось на стенках и не падало комом на дно торне (Г.С.Читая). Кроме хлеба, в торне выпекали назуки; для выпечки других изделий в торне ставили таган. Кроме основного назначения, торне использовала и для приготовления различных кушаний, так как приготовленная в торне еда имела особенный вкус,

В пуряе хлеб пекли жившие вМесхети евреи, хотя как этнографические материалы, так и данные специальной литературы подтверждают, что пурне в быту Месхети более позднего происхождения, предшественником его являлось торне. Причиной замены торне на пурне считается более низкая клейкость распространенного здесь хлеба и нехватка топлива. Пурне размещалось как в жалом комплексе, так и за его пределами. В пурне, кроме хлеба, пекли и другое печеное.

Для выпечки ритуального хлеба "маца" у евреев всех регионов были специально оборудованы пурне в синагогах. Помимо пурне.здесь находились приспособления и посуда для замешивания, раскатывания и резки теста, полки для складывания готовой мацы.

Для выпечки "мчади" (лепешка из кукурузной муки) пользовались глиняными или каменными кеци.

В четвертом параграфе - "Посуда" - рассматривается кухонная и столовая посуда.

3 быту грузинских евреев в исследуемом периоде подтверждается наличие почти всех видов посуды, распространенной в Восточной Грузии и связанной с основными отраслями хозяйства. Посуда изготовлялась из различных материалов. Предпочтение отдавалось деревянной и глиняной посуде, употребляли также металлическую и плетеную посуду..

В еврейской семье посуда, как и пища, должна быть "катер!"

(ритуально чистой). Верующий еврей не одалживает и не берет от нееврея посуду. Кроме функционального назначения, воя посуда -и кухонная и столовая - различается по религиозному признаку: делится на "сацвело" (доильную) и "сахорце" (мясную). К "доильной" относится посуда для молока и молочных продуктов, а также для тех блюд, которые готовятся на сливочном, топленом или растительном масле. К "мясной" относится посуда, в которой готовится пища на животном жире или растительных маслах. Смешивать посуду или использовать ее не по назначению считается недопустимым, в противном случае посуда становится "нечистой" (тарефа) и непригодной для пользования.

В четвертой главе - "Социально-религиозные аспекты пищи" -рассматривается каждодневная, щ«зднично-ратуалькая и религиозно-ритуальная пища, традиционные формы приема пищи, режим питания, набор и символическое назначение блвд, приготовленных в ознаменование тех или иных социальных явлений, этикет, ритуально-культовые действа, пищевые запреты а связанные о ними обычаи к обряды.

Исходя из организации семейного хозяйства и экономических возможностей, режим каждодневного питания состоял из трехразового приема пищи: завтрака, обеда и ужина. Завтрак для мужчин во всякое время года состоял иа остатков от вчерашнего обеда.хлеба, сыра в водки; для женщин и детей - из молока, каш, меда или повидла; обед был более сытным и насыщен калориями, чем ужин. Для мужчин жидкие блода и стакан вина били обязательными, особенно зимой. В это время года употребляли сушеные а засоленные мяоо, колбасу. Эти продукты годились в для угощения нежданного гостя. Самым распространенным блюдом к обеду была фасоль, раотертая к заправленная орехами, кислым "тклапя" х приправами, "цецвена" (с

орехамл, яйцаии, картофелем), "махохи" (кислая похлебка из отрубей, заправленная орехами, чесноком и кориандром). Ужин был менее сытным и калорийным и состоял из молочных продуктов .хлебного харчо или хинкали (вид пельменей). Каждодневная пища, в отличие от праздничной,'была более скудной и по составу и по количеству.

К празднику готовилось все самое лучшее, имевшееся в арсенале питания евреев. Стал, отличавшийся изобилием и разнообразием, состоял, с одной стороны, из общих для всякого праздничного стола блея - например, вареной рыбы, курицы, "хенаги", "калия", печенья с изюмом, "стружек" - это было то сакральное ядро, которое придавало сталу праздничный характер, с другой же стороны -из еды, тяпичяой для определенного праздника. Так например, для "Песахь" (Пасха) характерна "маца" - хлеб без дрожжей, которую ели в течение восьми дней, вместо обычного хлеба, "харацоти" (повидло из различных фрукт, орехов, каштанов, сотового меда и вина) и яйца. Для "Шавуоти" (пятидесятница - праздник первых плодов) - "назуки", "када" с начинкой из сыра, молочный плов; для Нового года ("Рошгашаяа") - отварная овечья или телячья голова, мед, всякие фрукты, молодое вино - "ткбили" или "мачари"; для последнего праздника новогоднего цикла "Суккот" (Кущи) отол накрывался в ритуальном шатре - "Сукке", сооруженном из листьев и веток. Праздничная трапеза протекала в этом шатре.

Праздники, связанные с разными социальными моментами,с хозяйственным календарем, с аграрными и астральными культами,полны богатой символикой. Эти символы определяют суть и назначение этих праздников.

В диссертации рассматривается свадебный стал и пища жениха и невесты. Свадебный ритуал был связан с определенным калевдар-

ным временем: поздней осенью и в начала зимы - с праздником урожая и окончанием сбора винограда, весной - с возрождажем природы и с первым урожаем. По сравнению с современным свадебным столом, стол исследуемого периода был скуднее. Обязательным набором свадебных блюд являлись: свежая рыба, вареная курица, хена-ги, "мжавиани", плов с индюшатиной, "купати" или колбасСЦ^ жареные цыплята или шашлык. В работе гаострено внимание на этикете свадебного застолья, приеме и угощении гостей, нормах приема пищи и напитков.

От свадебного стола резко отличался поминальный стол. К нему полагался хлеб - лаваш, ритуальная када "кетмени" из недрожжевого теста с луковой начинкой, выпеченная на постном масле,вареная рыба, отварная фасоль "киркаот", яйца, водка. Одной из важных особенностей ритуальной поминальной трапезы являлось то.что, для близких покойника (абели) стол накрывался отдельно, в одном из утолков комнаты, на полу. В течение семи дней абели должны были таким образом принимать постную пищу.

Все вышесказанное убедительно доказывает, что любая трапеза грузинских евреев была насыщена символическими знаками. Эти символы определяли характер застолья и формы поведения сотрапезников, этикет стола. Но какими бы различными не были по содержанию и по размерам еврейские трапезы, их всегда сопровождало три сакральных влемента - каноническая пища: соль, хлеб и вино. Соль -не только как важнейшая приправа, но и как символ твердости.преданности, нерушимости данному богу обету, а начинать любую трапезу с ритуала "амоса" (обмакивание хлеба в соль) и "кидуши" (освящение вина) является обязательным обрядом этикета о тола .которым совершает глава семьи.

В работе рассматриваются пищевые запреты и связанные с ними

обряды и обычаи. По еврейским законам, строго разграничено "чистое" и "нечистое", а исходя из втого пригодные и непригодные в пищу животные, птица, рыба. Нечистым или непригодным в еде считаются: свинья, верблш, барсук, животные и птицы, питающиеся мясом, безкостная и безчешуйная рыба. Поэтому иудайстс-кая религия изъяла их из системы питания.

Кроме обяих законов существуют также конкретные законы .следуя которым происходит убой, обработка и потребление пригодных к пище животных и птицы. По этим законам евреям запрещается употреблять в пицу мертвых и больных,также зарезанных неевреем животных и птипу, есть кровь и кровяное мясо, одновременно принимать молочные и мясные продукты, есть мясные продукты в определенный период года.. Правда, эти законы окутаны религиозным покровом, но анализ выявляет их рациональную основу. Пищевые запреты появились в результате длительных наблюдений, эмпирического знания и опыта и основаны на заботе о человеческом здоровье. Эти профилактически-гигиенические правила, созданные в незапамятные времена, в библейскую эпоху религиозные деятели облекли в форму религиозных догматов и объявили обязательными для всех.

В заключении диссертационной работы представлены основные выводы исследования.

Пиша является одной из основных факторов жизнеобеспечения. Она является первейшей витальной потребностью человека и поэтому больше всех овязана о его бытом. В культуре пищи, связанных о ней различных жизненных аспектах, выражена этническая специфика народа, которая, в сравнении с,другими сферами материальной культуры, менее изменчива и поэтому является важным источником для познания особенностей того или иного народа. На основе анализа системы питания грузинских евреев в диссертационной работе

сделана попытка исследовать и выявить этнические особенности еврейского народа, ряд вопросов, связанных с его материальной культурой, социальным бытом, религиозным мировоззрением.

В эволюции культуры этноса, которая прежде всего обусловлена социально-экономическими факторами, решающее влияние на существование и развитие определенной модели системы питания оказывают гео-экологическая среда.херактер хозяйства«традиции. Исходя из этих условий.основу традиционной системы питания евреев исследуемого региона с середина XIX и в начале XX веков представляло зерново- мясо-молочное хозяйство в тесной связи о фрукто-овощными продуктами и продуктами собирательства. Зерновые, в особенности хлебные злаки, являлись краеугольным камнем питания евреев, сам же хлеб - символом богатства, сытосги, слово "лехаим* (хизнь) является корнем слова "лехем" (хлеб). Хлеб и жизнь - нерасторжимые понятия для еврея. Из поколения в поколение передавались древнейшие и богатейшие традиции, связанные о хлебом. Грузинские евреи сохранили эти традиции и обогатили их интересными местными образами. Многообразное, оригинальное печенье указывает на высокий уровень технологий мучных изделий.

В питании значительное место занимала животная пища. Восточная Грузия издреале относится к экотипу, для которого характерным являетоя симбиозное (земледелие, животноводство) хозяйство, с приоритетом определенных хозяйственных отраслей, мясо-молочные продукты играли значительную роль в организации питания населения этого региона. В пище грузинских евреев, вслед за зерновыми, самое широкое употребление имели молочные продукты, высоком был уровень обработки и потребления мясных в молочных продуктов. Тогда как молочные продукты входили в рацион каждодневного питания, мяояые продукты составляли основу празднично-ритуальной

гшии.

Рацион каждодневного питания обогащался многообразными фруктами и овощами, плодами дикорастущих растений, технология обработки и приготовления которых стояла на достаточно высоком уровне.

Под влиянием грузинской среды произошла трансформация некоторых особенностей системы питания евреев.Взаимосравнение элементов грузинской и еврейской культур показало, что в системе питания грузинских евреев подверглась сравнительной консервации и сохраняется по сей день ритуальная пища,а каждодневная пища сравнительно меньше отличается от грузинской, что объясняется совместным проживанием на протяжении тысячелетий, однородностью местной гео-экологической среды, отраслевой структуры хозяйства и влементов материальной культуры, связанных с пищей.

Помимо функции жизнеобеспечения, пища обладает и социально-религиозной функцией. Она предстает одним из регуляторов социальных взаимоотношений, способствует социальной связности или социальной дифференциацией людей, взаимоотношению между семьей и личностью.

Застолью, связанному с тем или иным социальным моментом«сопутствуют традиционные ритуально-культовые действа, обусловленные еврейским мировоззрением, обрядами и обычаями, связанными о пищей.

Все вышесказанное позволяет оделать вывод, что система питания грузинских евреев имеет уникальный характер; с одной стороны, она является носителем общеэтнических традиций евреев, о другой же - это значительное локальное явление, обусловленное местной спецификой.

Список работ, опубликованных по теме дисоертации (на грузинском языке)

1. Праздник "Песахь" (Пасхи) у грузинских евреев. Традиционная хозяйственная и духовная культура грузинского народа (Этнографический сборник). - Тбилиси, Лепниереба, 1987, с. 124-130.

2. Суббота и связанный с ней реяим гатакия грузинских евреев. Историко-этногр8фические штудии. - Тбилиси, Мецниереба,1988, с.148-153.

3. Запреты в системе питания грузинских евреев и народная медицина. Этнографические изыскания. - Тбилиси, Мецкиереба, 1988, C.I0I-IQ7.

4. Культ воды в свадебном ритуале грузинских евреев, XXÜ - Тбилиси, Мецкиереба, 1987, с.115-119.

5. Цикл новогодних праздников у грузинских евреев, Мацне, Серия истории, археологии, этнографу и истории искусства, Академия наук Груз .ССР, 1987, » 3, с. 122-133.

в. "Мезуза" - покровитель дома (из быта грузинских евреев). Тезисы X республиканской научной оессии этнографов Грузии. -Тбилиси, Мецниереба, 1988, с.37-38.

7. Ритуальные трапезы, связанные о культом усопшего (находится в печати).