автореферат диссертации по культурологии, специальность ВАК РФ 24.00.01
диссертация на тему: Дизайн интерьера ресторанных заведений России конца XIX-начала XXI веков

Полный текст автореферата диссертации по теме "Дизайн интерьера ресторанных заведений России конца XIX-начала XXI веков"

На правах рукописи

Митрофанова Елена Викторовна

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА РЕСТОРАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ РОССИИ КОНЦА XIX - НАЧАЛА XXI ВЕКОВ

24.00.01 — теория и история культуры

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата искусствоведения

Ярославль 2006

Работа выполнена на кафедре культурологии и журналистики Государственного образовательного учреждении высшего профессионального образования «Ярославский государственный педагогический университет им. К.Д. Уши некого»

Научный руководитель: Заслуженный деятель науки РФ,

доктор искусствоведения, профессор Т. С. Злотникова

Официальные оппоненты: Заслуженный деятель искусств РФ,

доктор искусствоведения, профессор С. С. Клитин; кандидат культурологии, доцент В. А. Лётин

Ведущая организация: Государственное образовательное

учреждение высшего профессионального образования «Ярославский государственный технический университет».

Зашита состоится 14 декабря в.... час. на заседании диссертационного совета К. 212.307.03 по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата искусствоведения, кандидата культурологии и кандидата философских наук при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Ярославский государственный педагогический университет им. К.Д. Ушинского»: г. Ярославль, Которосльная наб., д. 66, ауд. 314

С диссертацией можно ознакомиться в фундаментальной библиотеке Ярославского государственного педагогического университета им. К.Д. Ушинского» по адресу: г. Ярославль, ул. Республиканская, д. 108.

Отзывы на автореферат присылать по адресу: 150000, г. Ярославль, ул. Республиканская, д. 108. Диссертационный совет К 212.307.03.

Автореферат разослан « ноября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета

кандидат культурологии, доцент H.H. Лётина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

В гуманитарных науках сегодня все чаще говорится о необходимости исследования морфологии и признаков созданной человеком среды как целостной сферы обитания, с учетом возможно большего количества ее параметров: материальных, функционально-прагматических, социальных, эмоциональных и эстетических.

Настоящее исследование посвящено изучению общественной среды ■«моноструктурного» типа, где доминирует функциональная «связка» питания и отдыха. Сюда мы относим: кафе, бары, рестораны, бары-бильярды, кафе, кафетерии, а также клубы и развлекательные комплексы. Все их можно условно объединить в одно понятие — ресторанные заведения. Именно их интерьерное пространство сочетает в себе многообразные и мало исследо-ванныев своем комплексном качестве параметры, упомянутые выше.

Все более очевидным становится изменение структуры и смыслов времяпрепровождения жителей городов в общественном месте с сопутствующими функциями питания. Социально-культурный контекст динамично меняющейся российской повседневности требует как анализа качества функционально-планировочной и архитектурно-художественной организации пространства, так и изучения среды существующих ресторанных заведений. Важным представляется и понимание степени удовлетворения потребностей визуального восприятия посетителей, принадлежащих к различным социальным группам. Возникает проблема комплексной методологии анализа данной ситуации, включая понимание традиций и новаций в этой области.

Современные культурные практики обозначили довольно широкие границы творческого подхода к формированию пространства и созданию внутренней среды ресторанных заведений с учетом и на основе художественно мотивированных критериев. Очевидно, что «фоновый» интерьер, лишенный образности и драматургии, уже неинтересен ни заказчику, ни посетителю, ни, тем более, архитектору-дизайнеру. Посетитель сегодня идет «на интерьер» с тем же энтузиазмом, что «на повара и его кухню». При этом он критичен, «включен в процесс», имеет выбор и на этом основании формирует собственное мнение.

Актуальпость исследования связана:

во-первых, с собственно культурной ситуацией — социальной потребностью в появлении разноплановых ресторанных заведений, в том числе и с расширенной функцией досуга. На практике это подтверждается массовым ростом в России (и, в частности в Ярославле) за последние 6-8 лет количества новых баров, кафе, клубов, ресторанов, кофеен, чайных, пиццерий, кафе-бистро, по разному сочетающих питание и отдых. Причем сегодняшний подход к созданию их объемно-планировочной и образно - стилистической организации внутренней среды кардинально отличается от принципов, известных ранее;

во-вторых, с отсутствием исследований восприятия интерьеров непосредственными потребителями — посетителями ресторанных заведений различного социального уровня;

в-третьих, с отсутствием последовательных в плане методологии аналитических работ по историческому контексту развития ресторанного интерьера в России.

Следует добавить также, что современный ресторанный интерьер как сложная комплексная система, интегрирующая в единое целое многочисленные эстетичсскис и технические составляющие, является в целом мало изученным, с научной точки зрения, архитектурно-дизайнерским феноменом. Можно констатировать отсутствие даже попыток комплексного осмысления и изучения данного явления, как с целью теоретического обобщения признаков этого феномена, так и с целью практического применения изученного опыта в дальнейшем проектировании.

Цель исследования — выявление типологических особенностей формирования и трансформаций ресторанного интерьера в России с конца XIX до начала XXI века.

Задачи исследования:

— выявить специфику исторической трансформации ресторанного интерьера в России на протяжении почти полутора столетий;

— систематизировать структурно-семантические признаки, отличающие объемно-пространственное решение и среду ресторанных заведений от других общественных пространств в прошлом и настоящем;

— актуализировать представление об эстетической ценности предметно-пространственной срсды интерьеров ресторанных заведений и ее зависимости от историко-культурных, социокультурных и социопсихологических условий, бытовой прагматики;

— структурировать представления обо всем спектре ресторанных заведений, в том числе с расширенной функцией досуга, с учетом архитектурно-художественного качества среды.

Проблема исследования связана, во-первых, с дизайнерским «бумом» в сфере интерьерного проектирования ресторанных заведений, который происходит в современной России, и, во-вторых, с отсутствием четких историко-культурных ориентиров, а также сформированной искусствоведческой базы при выборе конкретных образных и архитектурно-пространственных решений того или иного создаваемого интерьера. Проблема актуализирует существующее противоречие между активным стремлением к наследованию характерных для разных исторических эпох дизайнерских приемов и далеко не всегда адекватным умением на практике освоить это многообразное наследство.

Объектом исследования является ресторанный интерьер в России с конца XIX до начала XXI века.

Предмет исследования — архитектурно-пространственные, конструктивные и декоративно-художественные решения интерьеров ресторанных заведений в России в диахроническом и синхроническом аспектах.

Хронологические и географические рамки исследования обусловлены наиболее характерными периодами появления и функционирования ресторанных заведений в связи с социальными, политическими и экономическими условиями в России конца XIX — начала XXI веков. В данном аспекте видится уместным выделить четыре основных периода, и применительно к основополагающим тенденциям каждого исследовать ресторанные интерьеры тех городов, где складывались образцы, влиявшие на соответствующую сферу всей России.

1 — Рубеж XIX -XXвеков, явившийся для России эпохой трагических противоречий и быстро меняющихся социальных устоев. Эпоха модерна искала обновления и слияния жизни с искусством, а, с другой стороны являлась в архитектуре завершающим периодом историзма. В связи с данным периодом уместным было рассмотрение ресторанных интерьеров Санкг — Петербурга. Возникающие в нем ресторанные заведения (как и все что, происходило в столице), соответственно, поневоле воспринимались всей страной как образцовые.

2 — Период с 1932 по 1955 годы, ставший для молодой советской страны годами утверждения идейно-психологического климата тоталитарной эпохи. Всеми средствами, в том числе и художественными необходимо было показать миру, что только в социалистическом обществе и под руководством Сталина возможны колоссальные успехи и достижения во всех областях жизни. Архитектурное творчество с помощью командно-административных методов было направлено на создание произведений социалистического реализма путем освоения «классического наследия». Большое значение придавалось перестройке и формированию Москвы как столицы нового социалистического государства, отражающей и символизирующей изменения, произошедшие в стране в целом, рост и могущество СССР. Соответственно и ресторанные интерьеры, создаваемые в обновлявшейся столице, отражали основные тенденции этой эпохи и должны были служить образцами для повсеместного подражания.

3 — 1960 - 1980-е годы, характерные сначала размыванием «большого стиля» тоталитарной эпохи и складыванием плюралистической культуры «оттепели», а потом сменой политических тенденций в стране в сторону «похолодания» и «застоя». Период, с одной стороны, характеризующийся установками на унификацию и функциональную детерминированность создаваемой среды, а, с другой, поиском нового языка архитектурно-художественной выразительности. Постепенное исчезновение идейной цельности и неотчетливость задач в эстетической сфере проектирования породили и неотчетливость стилевых и географических границ проявления новых тенденций в дизайне ресторанных интерьеров.

4 — Период с 1990-х годов и по настоящее время, называемый эпохой информационного бума и глобализации во всех сферах жизни. Не стала исключением и интерьерная среда возникающих повсеместно ресторанных заведений.

В тексте диссертации первые три периода изучены в их исторической динамике (глава I), четвертый период, являющийся еще и временем собственной практической деятельности автора исследования, представляет наибольшую сложность для изучения в силу своей незавершенности. Поэтому ему целиком посвяшена глава И, а принцип ее организации обусловлен потребностями искусствоведческого анализа объектов на основе интегративных теоретико-методологических подходов.

Материал исследования — интерьерные пространства и среда как современных, так и исторических, сохранившихся либо утраченных ресторанов, кафе, клубов, баров, кофеен, чайных. Следует отметить, что ряд характеристик объемно — пространственных решений и стилистических особенностей интерьеров утраченных ресторанных заведений восстанавливался в диссертации по документам, историческим свидетельствам и путем экстраполяции представлений, полученных при изучении сохранившихся аналогов интерьеров.

Источниками исследования, обеспечившими возможность рассмотрения исторических ресторанных интерьеров, явились документы из Центрального государственного исторического архива Санкт - Петербурга, Центрального государственного архива кинофотофонодокументов Санкт-Петербурга, Российской национальной библиотеки (Санкт - Петербург), Государственного музея архитектуры им. A.B. Щусева, Российской государственной библиотеки (Москва); непосредственно памятники архитектуры, доступные эмпирическому изучению.

Относительно современных ресторанных заведений — были предприняты натурные обследования в раде российских городов (Москве, Санкт -Петербурге, Ярославле, Костроме, Вологде, Владимире, Рыбинске, Ростове, Суздале, Муроме), а также сбор эмпирического материала на основе многочисленных периодических изданий по архитектуре, дизайну («Проект Россия», «Архидом», «Лучшие интерьеры», «Salon», «Мезонин») и ресторанному делу («Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Империя вкуса», «Гостиница и ресторан»).

Методология исследования. Будучи архитектором-дизайнером, по образованию и по роду практической деятельности, автор исследования считает наиболее репрезентативным искусствоведческий подход к материалу, где в качестве основополагающей определена художественно-образная доминанта пространства с учетом специфики определенных временных периодов. Кроме искусствоведческой доминанты, в анализе изучавшегося комплексного явления, в силу специфичности пространства, учитываются социальные, психологические и экономические факторы.

Искусствоведческий анализ интерьеров включает в себя:

— Сравнительно-типологические и структурно-типологические подходы к анализу архитектурной среды в различные исторические периоды, изучение научных и литературных источников, рассмотрение нормативной документации и современной практики проектирования. Ориентиром здесь являлись идеи и подходы специалистов по анализу архитектурно-художественной среды и ее взаимосвязи с культурным контекстом в России в различные исторические периоды. (Б.Г. Бархина, Е.А. Борисовой, B.JI. 1лазычева, И.Э. Грабаря, A.B. Иконникова, Е.И. Кириченко, Д.В. Сарабьянова, ГЛО. Стернина, М.П. Тубли, C.O. Хан-Магомедова)

— При анализе визуальных коммуникаций и архетипических значений интерьерной среды ресторанных заведений использован семиотический подход. Здесь основой служили исследования Р. Барта, К. Дея, Ю.М. Лотмана, В.В. Федорова, У. Эко.

— Осуществлялся также эмпирический анализ конкретных интерьеров, опиравшийся на проектировочные, архитектурно -дизайнерские (практические) подходы. В этом анализе мы опирались на исследовательский опыт работы А.П. Ермолаева, A.B. Ефимова, Г.Б. Миневрина, Ю.В. Назарова, Е.Б. Новиковой, В.Р. Раннеева, В.Т. Шимко.

Гкпотеза исследования состоит в предположениях:

— ресторанный интерьер в России представляет собой специфическое явление, имеющее историю развития как в прагматическом, так и в эстетическом аспектах;

— наиболее продуктивными, однако, оставившими далеко не бесспорные с эстетической и прагматической точки зрения ресторанные интерьеры, в России были эпоха модерна и сталинская эпоха, а также советский период «оттепели» и «застоя»;

— ресторанный интерьер отличается характерными способами организации среды в коммуникативном, эстетическом и утилитарном аспектах;

— на своеобразие установки и результата при проектировании ресторанного интерьера влияют: социально-политическая ситуация в российском обществе (установление или отсутствие официально или негласно утвержденных норм и правил), традиция отношения к ресторану, кафе, бару, клубу (с точки зрения поведения посетителей, хозяев и дизайнеров), модные тенденции и направления в дизайне и архитектуре;

— на сегодняшний день в ресторанном интерьере проявляются тенденции к активному дальнейшему формированию и трансформации образно-функциональной среды в связи с социокультурным развитием и ростом технологических новаций.

Степень научной разработанности проблемы.

Ресторанный интерьер в России как целостное явление, имеющее свою историю, закономерности развития и характерные черты, практически никем не изучался. Статьи по данной тематике, носящие, как правило,

описательный характер, можно встретить в основном лишь в периодических архитектурно-дизайнерских и художественных журналах, либо в ресторанных путеводителях. Очень редко встречаются статьи по этому вопросу в научной периодике, но они также не дают системного аналитического подхода к проблеме. Поэтому возможно охарактеризовать лишь в самом общем виде исследовательский (историко-теоретический), публицистический и практи-ко-методический круг работ, так или иначе связанных с изучением архитектурно-художественной среды интерьера ресторанных заведений. Классификация видится возможной в нескольких аспектах.

1. Исходя из известного представления о том, что развитие архитектуры неотделимо от создания интерьера, ибо здание без внутреннего пространства не существует, следует отметить работы по теории и истории архитектуры, дающие разноплановый анализ архитектурной среды различных исторических эпох, (исследования Б.Г. Бархина, B.JI. Глазычева, Н.Ф. Гуляницкого, А.Э. Гутнова, Ч. Дженкса, A.B. Иконникова, H.H. Нечаева, В.И. Пилявского, А.Г. Раппапорта, Н.И. Смолиной, A.B. Степанова, И.А. Урбаха, З.Н. Ярги-ной).

2. Историке — культурный контекст проблемы (конец 19 — начало 20 века) разнообразно по глубине и конкретности исследования значимых явлений отражен в искусствоведческих работах, связанных с изучением архитектурной среды (Е.А. Борисовой, B.C. Горюнова, И.Э. Грабаря, Ю.В. Демиденко, Б.М. Кирикова, Е.И. Кириченко, М.В. Нащокиной, Д.В. Сарабьянова, Г.Ю. Стернина, М.П. Тубли). Представления об эпохе модерна, были дополнены историко-культурными очерками и исследованиями полезными для понимания повседневной жизни и досуговых учреждений дореволюционного Петербурга (Ю.Л. Алянского, И.А. Богданова, Г.Г. Бунятина, С.С. Клитина, И А. Муравьевой, М.И. Пыляева, М.Г. Чарной, Е.Д. Уваровой).

3. Для нашей работы имели значение историко-теоретические исследования, дающие понимание развития архитектурной среды в социокультурном контексте Советской России (К.Н. Афанасьев, А.К. Буров, Н.П. Былинкин, Е.А. Ермолин, В.Н. Калмыкова, AB. Рябушин, В.Э. Хазанова, С.О. Хан — Магомедов, К. Фремптон).

4. Применительно к вопросам символического восприятия и образно-художественного языка архитектурной среды, в том числе как явления массовой культуры уместно упомянуть работы Р. Арнхейма, Р. Барта, К. Дея, Т.С. Злотникову, Ю.М. Лотмана, В.Ф. Маркузона, В.В. Федорова, У. Эко.

5. Отдельный массив составляют научные труды, посвященные как анализу, так и рекомендациям по практическому проектированию в области дизайна интерьерной среды (работы A.A. Гаврилиной, О.И. Генисаретского, А.П. Ермолаева, A.B. Ефимова, Г.Б. Миневрина, Ю.В. Назарова, Е.Б. Новиковой, В.Р. Раннеева, В.П. Толстого, В.Т. Шимко).

6. В связи с рассматриваемой темой важно зафиксировать существование научно-методических рекомендаций по проектированию предприятий обще-

ственного питания. Этот круг источников важен тем, что в нем дается критический анализ ряда существующих отечественных и зарубежных ресторанных заведений, в основном с утилитарно-технической стороны, а также даются конкретные рекомендации по их проектированию, что в свою очередь дает понимание некоторых факторов, благодаря которым происходило и происходит формирование ресторанного интерьера в России (работы В.Н. Аладова, В.Ф. Алексеева, Г.И. Колчановой, Н. Мгалоблишвили, А.А. Поляниной, В.П. Уренева).

Научная новизна исследования состоит в том что:

— впервые предпринята попытка изучения ресторанного интерьера как целостного явления, с позиций функционально — технических и архитсктур-но-художественных, а также с точки зрения анализа визуальных коммуникаций;

■ — произведено типологическое структурирование по специально выявленным признакам как самих интерьеров, так и их элементов;

— выявлены отличительные особенности архитектурно-пространственных и стилистических решений ресторанных интерьеров в различные исторические периоды;

— введен в научный обиход последовательно презентуемый визуальный ряд наиболее характерных для каждого исторического периода ресторанных интерьеров, дающий относительно целостное представление об их формировании и временных модификациях;

— понятию «ресторанный интерьер» придан научный статус, основанный на экстраполяции в сферу его изучения методов анализа архитектуры и дизайна как признанных видов искусства.

Теоретическая значимость исследования определена тем, что:

— в работе доказана необходимость комплексного научного подхода к феномену ресторанного интерьера на основе анализа функционально-технологических и архитектурно-художественных аспектов;

— обобщены представления о генезисе ресторанного интерьера в России в контексте развития архитектурно-художественной среды;

— определены специфические характеристики ресторанного интерьера относительно каждого рассматриваемого периода;

— систематизирован значительный эмпирический материал по архитектурному проектированию и дизайну в области ресторанного интерьера в России;

— выявлены специфические особенности объемно-пространственной структуры и отдельных средоформирующих элементов ресторанного интерьера;

— обозначены наиболее характерные стилистические и образно — художественные темы интерьеров современных ресторанных заведений.

Практическая значимость исследования заключается в том, что материалы работы могут способствовать дальнейшим научным разработкам, связанным с проблемами изучения закономерностей формирования, структуры и особенностей общественного интерьера, а также быть использованы при чтении

спецкурсов и лекций для искусствоведов, культурологов, архитекторов по темам, связанным с отличительными чертами и историей архитектурно — пространственных решений и дизайна интерьера в России.

Результаты исследования могут быть использованы в качестве информативного и методически репрезентативного материала в интересах действующих архитекторов и дизайнеров, занимающихся практическим проектированием ресторанных заведений. Это, в свою очередь, позволит практикам находить наиболее целесообразную, эстетически и функционально корректную модификацию интерьерного пространства в каждом конкретном случае, что при проектировании и реализации будет способствовать принятию более обоснованных решений и повышению эффективности творческого процесса создания интерьера, вне зависимости от уровня сложности задачи.

Личный вклад состоит в том, что представление о феномене ресторанного интерьера в России было введено в контекст истории русского зодчества. Произведена актуализация художественных и конструктивных решений исторических, ставших по-своему классическими ресторанных интерьеров с учетом интересов современной архитектуры и дизайна.

На защиту выносятся следующие положения:

— в период с конца XIX века и до 1990-х ресторанный интерьер в России (СССР) развивался в русле основных архитектурно — художественных тенденций, обусловленных социально-экономическими, а иногда и политическими условиями;

— наиболее яркий период развития ресторанного интерьера в последние полтора столетия связан с эпохой модерна, что связано с отсутствием жесткого диктата государства в вопросах формообразования и стилистики, в частной собственности на заведения, с сочетанием разноплановых форм досуга с основной функцией питания, с конструктивными и технологическими новациями, а также с профессиональным мастерством авторов российской школы зодчества и декоративно-прикладного искусства; следствие этого -разнообразие и особый художественный уровень объемно - пространственных и образных решений ресторанных интерьеров, создание эстетически гармоничной среды для отдыха человека, несмотря на неоднозначность и критический настрой общественных взглядов в отношении архитектурной стилистики той поры;

— пространственное формообразование и стилистика ресторанного интерьера в советский период самым непосредственным образом отражают общее состояние в сфере архитектуры и дизайна: подчинение ригористичному государственному заказу, меняющемуся в зависимости от первостепенных общественно-политических задач; отсюда - унификация, негативно повлиявшая на формирование интерьеров ресторанных заведений;

— формирование ресторанного интерьера в современной России обнаруживает себя как особое явление в области архитектуры и дизайна, проявляющее как историческую преемственность, так и новые стилистические и конструктивно-технологические тенденции;

— современный ресторанный интерьер — «упаковка», определяющая лицо заведения на рынке услуг, посредством осознанно выстроенных визуальных коммуникаций, своеобразный продукт массовой культуры и индустрии дизайна с соответствующими характерными признаками;

— систематизация всего рассмотренного спектра сегодняшних ресторанных интерьеров может осуществляться по таким параметрам как содержание деятельности (досуг) и художественно-стилевой контекст;

Апробация работы. Представленное исследование явилось результатом как научных исследований в области дизайна ресторанных интерьеров, так и результатом десятилетней работы автора в качестве практикующего архитектора — дизайнера. За период с 2000 по 2006 гт. в Ярославле диссертантом были реализованы проекты интерьеров ресторана «Поплавок», спорт-бара «Шайба», при гостинице «Юбилейная» созданы лобби-бар, кофейня, банкетный зал «Звездное небо», рестораны «Знаменский» и «Юбилейный», при салоне красоты «Рашель» - специализированное кафе, проведен ряд проект -но-консультативных работ по ресторанно - развлекательному комплексу «Пристань» при Центре спорта и отдыха «Демино», по кофейне при ДК «Авиатор» и банкетному залу при Доме отдыха НПО «Сатурн» в г. Рыбинске.

Основные положения работы обсуждены на заседаниях кафедры культурологии и журналистики ЯГПУ имени К.Д.Ушинского; на региональных и международных научно-практических конференциях 2003-2006 годов в Москве и Ярославле: «Человек в информационном пространстве» (Международные научно-практические конференции, Ярославль, 2003-2005 гг.), «Науки о культуре — шаг в XXI век» (VII всероссийская конференция, Москва 2005 г.), «Диалог языков и культур» (Международная научная конференция, Ярославль 2006 г.), «Столицы и столичность в истории русской культуры» (научная Интернет-конференция, 2005 г.), на научных чтениях им. К.Д. Ушинского ЯГПУ, (2004 г.)

Структура работы. Диссертация состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, содержащего 186 наименований и пяти иллюстрированных приложений. Общий объем работы составляет

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выбора темы исследования, рассмотрена степень изученности проблемы, определены цели и задачи исследования, декларирован его объект, предмет, материал, обозначена теоретико-методологическая база, сформулирована научная гипотеза, положения, определяющие новизну исследования, его теоретическую и практическую значимость.

Глава I. Развитие ресторанного интерьера в России (конец XIX — начало 1990-х гг.)

Ресторанный интерьер в России в период с конца XIX века и по 90-е годы XX века проходит в своем развитии этапы, характерные для архитектурно-

художественной среды в целом. Функциональная организация, пространственные решения и декоративность внутренней отделки ресторанных заведений во многом зависели от существовавшей в обществе социально - культурной ситуации, а также от постоянных творческих поисков создателей интерьеров, архитекторов и художников в области стилистики и новых средств образной выразительности, созвучных каждой эпохе.

1.1 Кафе и рестораны эпохи модерна

Ресторанные заведения Санкт — Петербурга конца XIX века и начала XX века, являясь, помимо прочего, местом для делового и культурного общения, своего рода клубами по интересам, создавали настроение, не только услаждая физический вкус гостей, но и их эстетические потребности, в том числе и гармонией архитектурно-художественного окружения. В то же время ресторанные интерьеры данного периода несли на себе черты предгрозовой, предреволюционной ситуации с ее обостренными социальными конфликтами.

Проведенный анализ показал, что ресторанные заведения Санкт-Петербурга, эпохи модерна являлись вполне самостоятельным функциональным типом общественных пространств, имевшем развитую специализированную планировочную и пространственную структуры, с характерным взаимосвязанным набором помещений. В качестве наиболее значимых и представляющих исследовательский интерес в работе рассматриваются архитектурно-художественные параметры залов, кабинетов и буфетных ресторанных заведений различного уровня.

По ряду функциональных, объемно-пространственных и стилевых признаков все интерьеры ресторанных заведений Санкт-Петербурга представлялось уместным, разделить на «рядовые» и «эксклюзивные».

В результате проведенного обзора особенностей внутренней среды значительной группы «рядовых» заведений (рестораны «Вена», «Золотая Ветка», «Золотой Якорь», «Малоярославец, «Москва», «Одесса», «Островъ», «Париж», «Ривьера», ресторан Е.М. Брандина, «Эльдорадо»), в качестве характерных особенностей отмечены, приверженность к мелкой, дробной, нарядной пластике форм, «многословности» украшений и орнаментики, а также измельченность масштаба. Это соответствовало тенденции доминирования в системе культуры того периода проблем частной жизни «частного человека».

Рестораны «эксклюзивного» типа, частично сохранившиеся и изученные непосредственно, по своим функционально-пространственным или образно-художественным параметрам не поддающиеся общей типологии и отражающие стремление их создателей к особым стилистическим решениям и воплощению функционально-технических новаций, особо характерных для утвердившихся в этот период эстетических канонов модерна, репрезентативно представлены такими известными в прошлом заведениями северной столицы, как рестораны «Медведь», «Палкин», а также рестораны «Европа» (1905, К.Э. Маккензен) и «Крыша» (1910, Ф.И. Лидваль) при гостинице «Европейская» и ресторанные залы гостиницы «Астория» (1911-1912, Ф.И. Лидваль).

В объемно-пространственных и стилистических решениях ресторанных интерьеров Санкт-Петербурга конца XIX - начала XX века проявилось:

— стремление к применению архитектурно-художественных и конструктивных новаций, свойственных развитию зодчества эпохи модерна в целом;

— тяготение к расположению зон для посетителей с возможностью визуальной взаимосвязи с интересными видовыми ракурсами города;

— во внутренней планировке — четкое разделение пространства на ряд утилитарно стандартных помещений для посетителей и обслуживания;

— в зонах для посетителей — взаимосвязанные трансформируемые пространства, дающие возможность вариантного использования;

— типичное пространственное решение — прямоугольное в плане помещение, с различными вариантами соотношения планировочных габаритов, высоты, в частности, перекрытий и конструктивной системы;

— разнообразие стилистических решений и их компиляций от древнейших классических интерпретаций до новомодных веяний модерна;

— в декоративной отделке стремление как к помпезной роскоши, так и к домашнему уюту, последнее - посредством сомасштабиости элементов человеку;

— порядовая, вдоль продольной оси помещения расстановка столиков, у торцевой стены, как правило, расположение эстрады;

— привнесение в интерьеры большого количества растительных элементов, преимущественно в виде тропических растений, и стремление к максимальному привлечению появляющихся технических новаций.

Если функциональный тип ресторанного заведения рассматриваемого периода можно считать сложившимся, то в области архитектурно-пространственных решений и стилистики идет постоянный творческий поиск, что с успехом подтверждают рассмотренные интерьеры условно означенного «эксклюзивного» типа. Многовековая история зодчества не предлагала данным заведениям своего пространственно-образного аналога, поэтому их создатели, учитывая различные общественные предпочтения или отдавая дань общеевропейской интерьерной моде, искали образцы в диапазоне между дворцовым величием и уютом жилых покоев, останавливаясь на различных компромиссных решениях. Не имея собственного архетипа, интерьеры ресторанных заведений обращаются к различным визуально-знаковым временным и пространственным ассоциациям, имеющим определенные историко-культурные «коды», узнаваемые и привлекательные для посетителей -неофитов. В декоративной стилистике интерьера отчетливо проявились две основные художественные системы — эклектизм и модерн, которые, с одной стороны, принципиально различались, а с другой, будучи достаточно свободными в плане эстетических установок, сосуществовали, иногда накладываясь друг на друга, образуя подчас весьма противоречивые стилистические сочетания и образные выражения.

1.2 Рестораны сталинской эпохи

Сталинская эпоха (1932 — 1955 гг.) отмечена стремлением к утверждению новых, социалистических ценностей во всех социально - культурных сферах посредством жесткой тоталитарной соподчиненности. Но, несмотря на громко провозглашаемые намерения к созданию новой советской культуры, свободной от буржуазных излишеств, в архитектурно-художественной сфере проявилась преемственность по отношению к культурному наследию дореволюционной эпохи как в прострапствообразовании, так и в стилистике. Ресторанные заведения в данный период создавались при учреждениях, чьими основными функциями было обслуживание разного рода потребностей, а их интерьерное пространство, как правило, соответствовало общим архитектурно-пространственным и стилистическим интерьерным тенденциям эпохи.

Целесообразным для нашего исследования было рассмотрение интерьеров ресторанов, появившихся в этот период в Москве, которая, согласно действующим социально-политическим установкам, являлась образцовой социалистической столицей, а все создаваемое в ней служило примером для подражания всей советской стране.

В качестве наиболее характерного образца анализируется интерьер ресторана «Московский», гостиницы «Москва» (1932-35, Л.И. Савельев, ОЛ. Ста-пран, А.В. Щусев), где создатели интерьера делают попытку осмысления «классического» наследия, в рамках новых социально-политических задач, с соответственным привнесением новых «социалистических» визуальных знаков. Однако основные приемы композиционного построения пространств, масштабное соотношение деталей и принципы декорирования поверхностей остаются, по сути, известными ранее. Здесь с особой отчетливостью проявилась характерная особенность советской архитектуры 1932-1940 гг., когда старые традиционные формы старались наполнить новым социалистическим содержанием, и, не создавая своих форм, вытеснить культуру старую.

В качестве характерного примера послевоенного периода рассматриваются интерьеры ресторанных залов гостиницы «Ленинградская» (1949-53, Л.М. Поляков, А.Б. Борецкий).

В итоге анализа наиболее типичных, ресторанных интерьеров сталинской эпохи, а также контекстуального учета опыта создания ряда других заведений этого периода (ресторанные залы гостиниц «Украина», «Пекин», ресторан при Центральном доме архитектора — Москва; ресторан «Медведь», кафе «Прибой» и ресторан при вокзале «Ярославль Главный» - Ярославль) отмечены основные особенности интерьерных решений:

— несоответствие замкнутой прямоугольности пространств и анфиладно-сти планировочной композиции основной ресторанной функции - сочетания питания и отдыха;

— использование симметрии как основного композиционного приема;

— крупные габариты залов и пропорции основных композиционных элементов, не сомасштабные человеку, особенно сидящему;

— настрой на помпезность и физическую масштабность, парадность, декоративную насыщенность и имперскую роскошь архитектурных форм;

— привнесение композиционных методов и декоративных элементов исторически утвердившихся стилевых приемов, далеко не всегда в корректной форме, увлечение колоннадами, кессонированными потолками, обильными лепными узорами, ордерными членениями стен, введением раскреповок, массивных карнизов и декоративных фризов;

— стремление к использованию дорогих отделочных материалов или старательных подделок под них;

— применение пространственных живописных плафонов с иллюзорными фресками на современные сюжеты, а также орнаментальной росписи, решаемой в духе русского «ампира», с цветочными гирляндами, античными мотивами и прочими традиционными атрибутами, иногда с добавлением советской эмблематики.

Применяемые зодческие приемы говорят о явной преемственности «сталинской» архитектуры по отношению к традициям дореволюционной России.

Анализ построения и архитектурно-художественного языка интерьерно-го пространства наиболее характерных, на наш взгляд, ресторанов Москвы 1930-1950х гг., позволил сделать вывод о том, что смысловая метафора «дворца» или даже «храма», а именно так тогда трактовались основные типологические категории общественных зданий, сделала логичным обращение к традиционным для ее воплощения формам-знакам архитектурного языка, что с успехом выражало торжество тоталитарной общественной системы, символизирующей надчеловечность и подчинение личного общественному при стремлении к идеалам коммунистического «универсума».

1.3 Интерьеры предприятий общественного питания периодов «оттепели» и «застоя»

1960-е — 1970-е гг. характерны для архитектурно-художественной сферы отказом от традиционализма и ретроспективности форм и укреплением рационалистического мировосприятия. Для ресторанных интерьеров это проявилось в первостепенном внимании к практическим, утилитарным задачам, в ущерб архитектурной образности. Однако с начала 1970-х гг. постепенно актуализируется стремление преодолеть утилитарность, через проявление органического единства формы и конструкции, лаконичность средств выразительности и привлечение монументально-декоративных элементов искусства. Происходит возрождение интереса к национальным традициям, к своеобразному поиску культурных корней, но не ради освоения собственно классического наследия, а во имя новых стилистических поисков. В итоге признаком времени вместе с заботой о функциональном удобстве становится своеобразное «многостилье», что в какой-то степени подготовило разнохарактерность интерьерных вариаций современных (1990-е — 2006 гг.) ресторанных заведений.

Ведущее значение в архитектурно-дизайнерской практике создания ресторанных интерьеров приобретают асимметричность планировки, взаимоперетекание пространств, сплошное остекление наружных стен, скрытое освещение, грубая фактура обработки стен, забота о «чистоте» плоскостей, оживляемых иногда вставками из керамики, дерева, чеканного или кованого металла; насыщенные в цвете декоративные ткани и ковры лаконичных рисунков; витражи из сколотого стекла, мозаики, сграффито и росписи, решаемые обычно в условно-декоративной плоскостной манере.

Одним из первых опытов комплексного решения ресторанного интерьера нового типа явились кафе-ресторан «Неринга» (Вильнюс, 1958) и кафе «Тарту» (Каунас, 1961).

Возрастающий интерес к использованию национальных традиций, а в связи с этим - стремление к актуализации той или иной традиции декоративности в формировании художественного образа наиболее ярко проявился в ресторанных интерьерах Грузии (рестораны гостиницы «Иверия» (Тбилиси, 1968) и пансионата «Пицунда» (1968).

При создании ресторанных интерьеров авторы все чаще прибегают к подражанию, к стилизации традиционных форм и декора старинной архитектуры, как правило, народного жилища; в связи с этим широкое распространение получает стилизаторская тенденция, проявившаяся главным образом в оформлении небольших кафе и ресторанчиков. Главное здесь -установка на экзотику и романтизацию среды в самых разнообразных проявлениях, попытка воссоздать натуральную среду далеких исторических времен (рестораны «Дарьял», Тбилиси; «Марани», Мцхет; «Горский аул», Сочи; «Верховина», «Млын», «Наталка», Киев; «Подветренный», Шауляй; рестораны в бывших трапезных палатах Суздаля и Ростова Великого; ресторан «Берендеево царство», Кострома; кафе «Кама», Пермь).

Противоположное направление, наблюдаемое в ресторанных интерьерах 1960-х -1970-х гг. можно условно назвать функционально-модернистским. Характерными чертами его следует отметить: культ прямых линий и углов, четких граней, чистых плоскостей, увлечение сплошным остеклением и сведением отделки поверхностей до утилитарного минимума. Этому в огромной мере способствовала существующая система рекомендаций по проектированию типовых предприятий общественного питания, объемно-пространственное решение которых основывалось, как правило, на прямоугольной сетке колонн, а главное внимание уделялось функциональной целесообразности.

Постепенно интерьеры функционально-модернистского направления отходят от жесткого геометризма и становятся более пластичными и сложными по своим формам и композиции внутреннего пространства. Приемы их отделки и убранства совершенствуются посредством введения монументально-декоративных произведений подчеркнуто вне национальных традиций. Примерами могут служить ресторан «Арбат», кафе «Метелица», пивной бар «Жигули», рестораны при гостиницах «Юность» и «Варшава», кафе

«Молодежное», «Дружба» и «Аэлита», Москва; рестораны «Нева» и «Невский» Ленинград; кафе «Метро», Тбилиси; кафе «Москва» и «Чай-кофе», Киев; кафе «Энергия», Таллинн.

Одной из ключевых проблем периода 1960-х-1980-х гг. являлся синтез искусств и соотношение декоративного и монументального. Стремление сформировать качественно новую среду, индивидуально-неповторимую, отражающую духовный мир современников, и черты национальной культуры своего времени говорит о безусловной важности данного периода в развитии ресторанного интерьера.

Глава II. Структурно-семантические аспекты современного ресторанного интерьера.

В современной социально-культурной жизни России можно с уверенностью констатировать своеобразный «ресторанный бум», совершенно очевидно проявляющийся как в повсеместном количественном росте ресторанных заведений, так и в стремлении к повышению качества обслуживания и разнообразию в сфере потребления. Интерьерам в этой связи рестораторы уделяют далеко не последнее внимание, пытаясь, помимо всего прочего, завлечь публику модным нетривиальным антуражем.

2.1 Интерьер ресторанных заведений как среда массовой культуры.

Внутренняя среда современных ресторанных заведений является одной из жизненных сфер, где наиболее отчетливо проявляется тенденция включения искусства в область, характеризуемую спонтанностью, игровым началом, непринужденностью и свободным осуществлением энергии человека.

Востребованность ресторанных заведений у различных возрастных и социальных слоев общества сегодня можно объяснить стремлением отключиться от будничных проблем, желанием получить разнообразные культурные переживания и психо-эмоциональные впечатления, способные вытеснить негативные последствия погружения в повседневные проблемы. В ряде случаев ресторанная среда привносит ощущение бытовой комфортности и домашнего уюта, давая потребителю требуемую иллюзию сытости и покоя. Современные рестораны, кафе, бары и клубы — благоприятная среда как для неформального общения, так и для проведения массовых застолий различной функциональной направленности.

Важным аспектом, характеризующим ресторанную среду, является зре-лищность. Здесь наблюдаются статичные и динамичные формы зрелищного воплощения, в которых внутреннее архитектурно-художественное решение пространства и его разнообразные элементы являются одними из основных компонент. Интерьерное пространство уподобляется театральной декорации, где даже заурядным средовым ситуациям придается необычный, условно - возвышенный, игровой характер, с целью привлечения большего внимания со стороны посетителей. Эту тенденцию можно сравнить с типичным рекламным ходом: завернуть в красивую обертку пусть не всегда значимое и оригинальное содержание.

Интерьерная среда ресторанных заведений в полной мере может быть отнесена к сфере массовых коммуникаций в силу своей основной интенции — обращения к различным общественным группам с целью удовлетворения их потребностей, намерения внушить им определенные деятельностные установки. Архитектурно-дизайнерское сообщение с мягкой настойчивостью, не требуя углубленной сосредоточенности и ответственности, подает обитателю ресторанно-досугового интерьера сигналы — это призывы «поесть, а заодно и развлечься».

Являясь продуктом массовой культуры, современный ресторанный интерьер подвержен всем влияниям рынка товаров и услуг На первый план здесь выдвигаются такие приоритеты в сфере массового потребления, как общественная престижность, социальный символизм или мода.

Изучив значительный ряд ресторанных заведений, в частности, московские рестораны «Венеция» и «Сыр», можно утверждать, что ресторанный интерьер сегодня становится своеобразным социальным мифом, причем мифологизируются, наряду с конкретными предметами, атмосфера, среда, состояние. Происходит это посредством намеренно выстроенной системы визуальных кодов. Архитектурно-художественные решения ресторанных интерьеров настойчиво раздают персональные приглашения, используя ту или иную стилистику, отбрасывая зачастую содержание и преподнося лишь бесспорный сигнал, играя на аналогии между смыслом и формой, превращая историю в природу. Что, безусловно, отвечает интересам владельцев этих заведений, да и, думается, интересам посетителей.

2.2 Интерьер ресторанных заведений как пространство визуальной коммуникации. Важной особенностью интерьерной среды современных ресторанных заведений является то, что здесь визуальные сообщения являются одновременно предметами пользования, а метафоры и ассоциации повсеместно возникают на различных уровнях структурной организации. Происходит сознательный и активный перенос в дизайн среды семантических значений из разных сфер как реальной, так и фантастической действительности.

В появившихся за последние 10 лет барах, кафе, ресторанах и клубах, из всего многообразия встречающихся интерьерных тем, родственных по художественно-стилевому и образному контексту, следует выделить: русский народный быт («Царевич», Москва) и стилизацию под жизнь дворянско-купсчсской усадьбы («Обломов», Москва); интерпретации «классического» наследия («Астория», Ярославль); «путешествия» в далекие уголки мира и в различные исторические эпохи («Ки-Ка-Ку», Москва; «Шато», Ярославль); военно-морскую и спортивную тематики («Поплавок», «Шайба», Ярославль); обыгрывание техногенных материалов и конструкций («Муха», Москва); интерьеры по «сценарию» книги, фильма или политического события («Белое солнце пустыни», Москва).

В означенных случаях насыщение ресторанного интерьера иконическими знаками происходит вплоть до присутствия самой означаемой вещи. Здесь

наблюдается фактически весь круг модификаций значений объектов потребления во времени и пространстве, путем непрекращающихся преобразований первичных функций во вторичные и наоборот (согласно классификации У.Эко).

Особенность прочтения многообразных кодов и значений современного ресторанного интерьера состоит в их единовременном восприятии и относительной неделимости на элементарные знаковые единицы. Следовательно, сообщения, заложенные в формах и в самой предметно-пространственной среде, могут «прочитываться» в произвольной последовательности и допускать вариативные толкования.

Архитектурно-художественное построение интерьера, как правило, ни эмоционально, ни стилистически не взаимосвязано с окружающей городской средой, а подчинено своей внутренней самодостаточной идее. Исключение составляют случаи, когда визуальные связи с внешним окружением являются одной из осознанно избранных доминант срсдового образа.

Предметно-пространственная среда ресторанных интерьеров ориентирована на массовое потребление, с одной стороны, и индивидуальную избирательность — с другой.

Сложность адекватного прочтения визуальных кодов, закладываемых в современное интерьерное пространство, усугубляется еще и тем, что внешне одинаковые знаки могут для разных субьектов (принадлежащих к различным субкультурам и обладающих разным жизненным опытом) нести неодинаковую информацию. Кроме того, в современном обществе, в свою очередь, практически уже не существует «общественного договора», унифицирующего и закрепляющего значения форм предметного мира, как это было в эпоху модерна или в сталинский период.

2.3 Функциональная типология современных предприятий общественного питания в столицах и провинции.

Безусловной доминантой внутренней организации пространства ресторанных заведений является главная функция — общественного питания. Являясь в своей основе неизменной, она претерпевает различные трансформации, в том числе и в плане сочетания с другими общественными функциями, что, в свою очередь, влияет на особенности соответствующего интерьера.

Согласно официально принятой и существующей на сегодняшний день типовой номенклатуре предприятий общественного питания, всс они подразделяются на: рестораны, рестораны категории «люкс», классические и национальные рестораны, крамы, кафе, бары, бары категории «люкс», ночные бары, кафе-бары, диско-(видео-) бары, бары-бильярды, специализированные кафе, молочные и детские кафе, интернет — кафе, закусочные, бистро, столовые, буфеты, кафетерии, летние кафе, мини-кафе.

Характерной чертой функционирования ресторанных заведений является традиционное сочетание целевой функции питания с отдыхом и развлечением посетителей, хотя содержание и соотношение этих функций в различные исторические периоды различно в связи с конкретикой общественных процессов, традициями и данностью места.

В диссертации предлагается выделить основные, существующие сегодня типы ресторанных заведений по функциям, сопутствующим досуговой направленности:

— заведения, удовлетворяющие интересы, характерные для различных возрастных или социальных групп посетителей;

— заведения, в которых посетителей объединяет общность интересов, профессий или любительских занятий;

— специализированные заведения, предназначенные для организации свадеб, юбилеев, различных торжеств и корпоративных мероприятий;

— зрелищно-развлекательные заведения: многофункциональные комплексы, где утилитарная функция питания, являясь связующей, отходит на второй план под «напором» разноплановых форм досуга;

— заведения, совмещающие функции питания с организацией обзора панорамы окружения — интересного природного или городского пейзажа.

— заведения «занимательной еды», в которых основным элементом развлечения является ассортимент и оформление предлагаемых блюд;

— заведения, нацеленные на выполнение основной утилитарной функции питания в максимально быстрый срок;

— «рядовые» ресторанные заведения, не предлагающие каких-либо развлечений, культурных мероприятий или особой внутренней атмосферы.

Ресторанные заведения ориентируются на производство или подготовку продукта и возможность его одновременного коллективного потребления, через удовлетворение индивидуальных потребностей, сочетая процессы трудовые, по производству и обслуживанию, и процессы по потреблению. Соответственно этому и разделение пространства на различные по атмосфере, оборудованию и эмоционально-психологическим установкам части — зону потребления и зону обслуживания.

2.4 Пространственно — средовое решение ресторанного интерьера.

Пространство на протяжении всей истории архитектуры никогда не оставалось только утилитарным. Ведущие принципы его организации устанавливались в соответствии с социальными задачами и эстетическими представлениями. Узко очерченная функция в решении ресторанного интерьера не является однозначной основой средового образа, это чаще - предпосылка, трактуемая архитектором-дизайнером в широких пределах.

Сегодня в ресторанных интерьерах четкие правильные пространственные формы встречаются все реже. Внутреннюю объемно- пространственную структуру чаще можно охарактеризовать как аморфную, образованную вза-имоперетекающими помещениями, и обладающую абсолютной «хаотичностью» композиционных осей. И, хотя исследователи отмечают, что в общественной среде обычно доминирует архитектурное начало, а дизайнерское — подчиняется ему, на наш взгляд, ресторанная среда является в этом смысле скорее исключением, чем правилом.

Внутренние пространства современных ресторанных заведений отличаются повышенной степенью декоративности и стремлением к синтетичности использования отделочных материалов, предметов прикладного искусства и аксессуаров.

В диссертации установлено, что характерными параметрами ресторанного пространства становятся:

— изменчивость и динамичность структуры в процессс се восприятия, в зависимости от временных и пространственных позиций;

— целостность восприятия элементов пространственной композиции в рамках функционально-обусловленных процессов;

— иррациональность и отход от «прямоугольности» структуры;

— взаимодействие с окружающей средой путем создания выгодных визу-ачьных аспектов восприятия и композиционного разнообразия.

Существующая зависимость между отдельными интерьерными составляющими и последовательность соединения их в комплексно воспринимаемый целостный средовой организм отражаются в ресторанных интерьерах в аспекте установления разносторонней коммуникативной зависимости между временно независимыми структурными системами, посредством смысловых и композиционных связей.

Помимо воспринимаемого визуально пространства интерьерная срсда ресторанных заведений характеризуется температурой, влажностью, движением и составом воздуха, наполнена звуками и запахами. Все эти свойства, отраженные органами чувств посетителей, обобщаются в сложный простран-ственно-средовой образ.

2.5 Архитектурно-художественная организация и формирование среды ресторанных интерьеров.

По уровням мобильности в диссертации предложено выделить пять основных групп элементов, формирующих средовое обустройство ресторанного интерьера и играющих роль как в становлении пространственной структуры, а также и декоративно обогащающих среду. Причем чем стабильнее оборудование, тем важнее его пространственная роль, чем мобильнее, тем значительнее декоративная сущность:

— «встроенное» оборудование - элементы оснащения, жестко интегрированные в архитектурно-пространственный каркас среды;

— приставное (пристроенное) оборудование, размещение которого зафиксировано удобством функционального использования и концепцией архитектурно-художественной организации пространства;

— стационарное предметное наполнение и объемное оборудование -вещи, имеющие постоянное место, но «к случаю» они могут быть переставлены без кардинального изменения характера помещения;

— подвижные объемные и напольные элементы, имеющие несколько вариантов размещения, преобразующих и функцию, и облик интерьера;

— мобильное наполнение — может оказаться в различных местах в силу небольших габаритов и динамики использования.

В современных ресторанных интерьерах, в зависимости от планируемого воздействия на посетителей, используются художественные свойства различных строительных и отделочных материалов с точки зрения их образной выразительности и разнообразия чувств и ассоциаций, возникающих при их виде и осязании. Используемые материалы по происхождению можно условно разделить на естественные — традиционные, с исторической точки зрения, и искусственные. А по вызываемым ощущениям - на теплые и холодные, мягкие и жесткие.

Для декоративного убранства (фонового или акцентного) ограждающих поверхностей ресторанных интерьеров характерно:

— тяготение к комбинаторике материалов, независимо от конкретной плоскости в пространстве, в соответствии с выбранной стилистикой;

— множественность имитаций природных материалов и фактур;

— использование элементов, традиционно характерных для жилой среды, а, с другой стороны, для промышленно — индустриальных объектов;

— дематерилизация конструктивной структуры или ограждающих поверхностей с помощью декора, отделки или зеркальности поверхностей;

— использование утилитарно неприхотливых и экономичных материалов.

Цветовой палитре ресторанного интерьера свойственно колористическое

многообразие и броскость «открытых цветов», насыщенность оттенков и контрастность сочетаний, а также доминирование теплой цветовой гаммы и стремление к соответствию общему интерьерному сюжету. Цвет в ресторанном интерьере - одно из активных средств эмоционального и коммуникативного воздействия.

Цветовое восприятие ресторанного интерьера зависит от естественного и искусственного освещения, выставленного в зависимости от общей функциональной направленности. Искусственное освещение подразделяется на общее, создающее «световой фон» помещения, локальное, используемое для клиентских зон, акцентный свет, выделяющий интерьерные детали или зоны, а также нестандартные источники света, рабочее, специальное и рекламное освещение.

Свет в ресторанных интерьерах, используемый не только утилитарно, сколько как дизайнерский прием, характеризуемый многоцветностью, интерактивностью и динамичностью, - создает подобие «театрального эффекта», в соответствии с единым сценарием, связывающим зоны в цельную светоди-намическую композицию.

Важнейшим средоформирующим элементом ресторанных заведений является мебель, призванная, способствовать удобному расположению посетителей и эргономичной вместимости в габариты помещений. Выделяют два принципиально отличающихся способа расположению мебели геометрический и свободный. В использовании мебели: характерным сегодня является

Важным элементом визуальной привлекательности, обладающим способностью к множественности формообразования и декора, является барная стойка, служащая в то же время важной утилитарно-инженерной конструкцией и имеющая строго определенную структуру, обусловленную функциональными задачами.

Средоформирующими элементами ресторанных интерьеров являются также фитодизайн, декоративные аксессуары и тканевые элементы. Сегодня можно наблюдать целые тканевые «ансамбли», используемые в различных по функциональности элементах интерьера, визуальные впечатления от которых все чаще дополняются тактильными. Являясь не только украшением, они используются для зонирования пространства, что дает возможность трансформаций в зависимости от различных мероприятий.

В Заключении диссертации излагаются основные выводы и намечаются возможные перспективы дальнейшего исследования.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях:

Опубликовано в ведущих рецензируемых научных изданиях ВАК:

1. Митрофанова Е.В. Специфика визуальных кодов интерьера ресторанных заведений // Вестник Костромского государственного университета им. H.A. Некрасова. - 2005. - ?10(83). - С. 193-195 (0,5 пл.).

Другие публикации:

2. Митрофанова Е.В. Семиотические подходы к визуальной коммуникации в интерьере предприятий питания и досуга // Человек в информационном пространстве: Материалы международной научно-практической конференции (Ярославль, 2003г.) Воронеж-Ярославль: изд-во «Истоки», 2004. С. 107-109 (0,4 пл.).

3. Митрофанова Е.В. Интерьер досуговых учреждений как среда массовой культуры // Язык и культура: материалы конференции: «Чтения К.Д. Ушинского», Ярославль: издательство ЯГПУ им. К.Д. Ушинского, 2004. С. 19-25 (0,5 пл.).

4. Митрофанова Е.В. Московские рестораны (Сталинская эпоха) // Человек в информационном пространстве: Материалы международной научно-практической конференции (Ярославль, 2004г.) Вып. 3. Ярославль: изд-во «Истоки», 2005. С. 189-193(0,4 пл.).

5. Митрофанова Е.В. Интерьер ресторанных заведений как пространство визуальных кодов и значений // Человек в информационном пространстве: Межвузовский сборник научных трудов. Выпуск 6. (Ярославль, 2005г.) Ярославль: изд-во «Истоки», 2006. С. 158-162 (0,4 пл.).

6. Митрофанова Е.В. Диалог культурных традиций в дизайне современных ресторанных интерьеров // Язык и общество: материалы конференции: «Чтения К.Д. Ушинского», Ярославль: издательство ЯГПУ им. К.Д. Ушинского, 2006. С. 44-46 (0,35 пл.).

7. Митрофанова Е.В. Интерьеры ресторанов Санкт — Петербурга начала XX века // Столицы и столичность в истории русской культуры. Научный сборник. Ярославль: издательство ЯГПУ им. К.Д. Ушинского, 2006. С. 106-U0(0,5 пл.).

Подписано в печать S. //. гоеъ

Формат 60x90 1\16 Усл. печ. л. 1,5 Тираж 100 экз. Заказ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ярославский государственный педагогический университет имени К.Д. Ушинского» 150000, г. Ярославль, ул. Республиканская, 108.

Типография

ГОУ ВПО «Ярославский государственный педагогический университет имени К.Д. Ушинского»

150000, г. Ярославль, Которосльная наб

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата искусствоведения Митрофанова, Елена Викторовна

Введениие

Глава I. Развитие ресторанного интерьера в России (конец XIX

- начало 1990-х гг.)

1.1 Кафе и рестораны эпохи модерна.

1.2 Рестораны сталинской эпохи.

1.3 Интерьеры предприятий общественного питания периодов «оттепели» и «застоя».

Выводы

Глава II. Структурно-семантические аспекты современного ресторанного интерьера.

2.1 Интерьер ресторанных заведений как среда массовой культуры.

2.2 Интерьер ресторанных заведений как пространство визуальной коммуникации.

2.3 Функциональная типология современных предприятий общественного питания в столицах и провинции

2.4 Пространственно - средовое решение ресторанного интерьера

2.5 Архитектурно-художественная организация и формирование среды ресторанных интерьеров.

Выводы

Введение диссертации2006 год, автореферат по культурологии, Митрофанова, Елена Викторовна

В гуманитарных науках сегодня все чаще говорится о необходимости исследования морфологии и признаков созданной человеком среды как целостной сферы обитания, с учетом возможно большего количества ее параметров: материальных, функционально-прагматических, социальных, эмоциональных и эстетических.

Настоящее исследование посвящено изучению общественной среды «моноструктурного» типа, где доминирует функциональная «связка» питания и отдыха. Сюда мы относим: кафе, бары, рестораны, бары-бильярды, специализированные, в том числе детские кафе, кафетерии, а также клубы и развлекательные комплексы. Все их можно условно объединить в одно понятие - ресторанные заведения. Именно их интерьерное пространство сочетает в себе многообразные и мало исследованные в своем комплексном качестве параметры, упомянутые выше.

Все более очевидным становится изменение структуры и смыслов времяпрепровождения жителей городов в общественном месте с сопутствующими функциями питания. Сегодня люди все чаще идут на деловую встречу в кафе, не стесняются брать комплексные обеды в ресторане, проводят вечера в барах с различным набором развлечений, а торжественные события отмечают в банкетных залах. Причем налицо рост культуры потребления блюд и напитков, а вместе с тем - рост уровня требований к системе обслуживания и разнообразию развлечений.

Социально-культурный контекст динамично меняющейся российской повседневности требует как анализа качества функционально-планировочной и архитектурно-художественной организации пространства, так и изучения среды существующих ресторанных заведений. Важным представляется и понимание степени удовлетворения потребностей визуального восприятия посетителей, принадлежащих к различным социальным группам. Причем возникает проблема формирования именно комплексной методологии анализа данной ситуации, включая понимание традиций и новаций в данной области.

Современные культурные практики обозначили довольно широкие границы творческого подхода к формированию пространства и созданию внутренней среды ресторанных заведений с учетом и на основе художественно мотивированных критериев. Очевидно, что «фоновый» интерьер, лишенный образности и драматургии, уже неинтересен ни заказчику, ни посетителю, ни, тем более, архитектору-дизайнеру. Избалованный разнообразными дизайнерскими находками в этой области, посетитель сегодня идет «на интерьер» с тем же энтузиазмом, что «на повара и его кухню». При этом он критичен, «включен в процесс», имеет выбор и на этом основании формирует собственное мнение.

Актуальность исследования связана: во-первых, с собственно культурной ситуацией - социальной потребностью в появлении разноплановых ресторанных заведений, в том числе и с расширенной функцией досуга. На практике это подтверждается массовым ростом в России (и, в частности в Ярославле) за последние 6-8 лет количества новых баров, кафе, клубов, ресторанов, кофеен, чайных, пиццерий, кафе-бистро, по разному сочетающих питание и отдых. Причем сегодняшний подход к созданию их объемно-планировочной и образно - стилистической организации внутренней среды кардинально отличается от принципов, известных в предыдущие исторические периоды; во-вторых, с отсутствием исследований восприятия сложившихся интерьеров непосредственными потребителями посетителями ресторанных заведений различного социального уровня; в-третьих, с отсутствием последовательных в плане методологии аналитических работ по историческому контексту развития ресторанного интерьера в России.

Следует добавить также, что современный ресторанный интерьер как сложная комплексная система, интегрирующая в единое целое многочисленные эстетические и технические составляющие, является в целом мало изученным, с научной точки зрения, архитектурно-дизайнерским феноменом. Можно констатировать отсутствие даже попыток комплексного осмысления и изучения данного явления, как с целью теоретического обобщения признаков этого феномена, так и с целью практического применения изученного опыта в дальнейшем проектировании.

Цель исследования - выявление типологических особенностей формирования и трансформаций ресторанного интерьера в России с конца XIX до начала XXI века.

Задачи исследования:

1. Выявить специфику исторической трансформации ресторанного интерьера в России на протяжении почти полутора столетий;

2. Систематизировать структурно-семантические признаки, отличающие объемно - пространственное решение и среду ресторанных заведений от других общественных пространств в прошлом и настоящем;

3. Актуализировать представление об эстетической ценности предметно-пространственной среды интерьеров ресторанных заведений и ее зависимости от историко-культурных, социокультурных и социопсихологических условий, бытовой прагматики;

4. Структурировать представления обо всем спектре ресторанных заведений, в том числе с расширенной функцией досуга, с учетом архитектурно-художественного качества среды.

Проблема исследования связана, во-первых, с дизайнерским «бумом» в сфере интерьерного проектирования ресторанных заведений, который происходит в современной России, и, во-вторых, с отсутствием четких историко-культурных ориентиров, а также сформированной искусствоведческой базы при выборе конкретных образных и архитектурно-пространственных решений того или иного создаваемого интерьера. Проблема актуализирует существующее противоречие между активным стремлением к наследованию характерных для разных исторических эпох дизайнерских приемов и далеко не всегда адекватным умением на практике освоить это многообразное наследство.

Объектом исследования является ресторанный интерьер в России с конца XIX до начала XXI века.

Предмет исследования - архитектурно-пространственные, конструктивные и декоративно-художественные решения интерьеров ресторанных заведений в России в диахроническом и синхроническом аспектах.

Хронологические и географические рамки исследования обусловлены наиболее характерными периодами появления и функционирования ресторанных заведений в связи с социальными, политическими и экономическими условиями в России конца XIX - начала XXI веков. В данном аспекте видится уместным выделить четыре основных периода, и применительно к основополагающим тенденциям каждого исследовать ресторанные интерьеры тех городов, где складывались образцы, влиявшие на соответствующую сферу всей России.

1 - Рубеж XIX - XX веков, явившийся для России эпохой трагических противоречий и быстро меняющихся социальных устоев. Эпоха модерна искала обновления и слияния жизни с искусством, а, с другой стороны являлась в архитектуре завершающим периодом историзма.

В связи с данным периодом уместным было рассмотрение ресторанных интерьеров Санкт - Петербурга, имевшего столичный статус. Возникающие в нем ресторанные заведения, (как и все что, происходило в столице), соответственно, поневоле воспринимались всей страной как образцовые.

2 - Период с 1932 по 1955 годы, ставший для молодой советской страны годами утверждения идейно-психологического климата тоталитарной эпохи. Всеми средствами, в том числе и художественными необходимо было показать миру, что только в социалистическом обществе и под руководством Сталина возможны колоссальные успехи и достижения во всех областях жизни. Архитектурное творчество с помощью командно-административных методов было направлено на создание произведений социалистического реализма путем освоения «классического наследия».

В этот период большое значение придавалось перестройке и формированию Москвы как столицы нового социалистического государства, отражающей и символизирующей изменения, произошедшие в стране в целом, рост и могущество СССР. Соответственно и ресторанные интерьеры, создаваемые в обновлявшейся столице, отражали основные тенденции этой эпохи и должны были служить образцами для повсеместного подражания.

3 - 1960 - 1980-е годы, характерные сначала размыванием «большого стиля» тоталитарной эпохи и складыванием плюралистической культуры «оттепели», а потом сменой политических тенденций в стране в сторону «похолодания» и «застоя». Период, с одной стороны, характеризующийся установками на унификацию и функциональную детерминированность создаваемой среды, а, с другой, поиском нового языка архитектурно-художественной выразительности.

Постепенное исчезновение идейной цельности и неотчетливость задач в эстетической сфере проектирования породило и неотчетливость стилевых и географических границ проявления новых тенденций в дизайне ресторанных интерьеров.

4 - Период с 1990-х годов и по настоящее время, называемый исследователями эпохой информационного бума и глобализации во всех сферах человеческой жизни. Не стала исключением и интерьерная среда возникающих повсеместно ресторанных заведений.

В тексте диссертации первые три периода изучены в их исторической динамике (глава I), четвертый период, являющийся еще и временем собственной практической деятельности автора исследования, представляет наибольшую сложность для изучения в силу своей незавершенности. Поэтому ему целиком посвящена глава II, а принцип ее организации обусловлен потребностями искусствоведческого анализа объектов на основе интегративных теоретико-методологических подходов.

Материал исследования - интерьерные пространства и среда как современных, так и исторических, сохранившихся либо утраченных ресторанов, кафе, клубов, баров, кофеен, чайных. Следует отметить, что ряд характеристик объемно - пространственных решений и стилистических особенностей интерьеров утраченных ресторанных заведений восстанавливался в диссертации по документам, историческим свидетельствам и путем экстраполяции представлений, полученных при изучении сохранившихся аналогов интерьеров.

Источниками исследования, обеспечившими возможность рассмотрения исторических ресторанных интерьеров, явились документы из Центрального государственного исторического архива Санкт - Петербурга, Центрального государственного архива кипофотофонодокументов Санкт-Петербурга, Российской национальной библиотеки (Санкт - Петербург), Государственного музея архитектуры им. A.B. Щусева, Российской государственной библиотеки (Москва); непосредственно памятники архитектуры, доступные эмпирическому изучению.

Относительно современных ресторанных заведений - были предприняты натурные обследования в ряде российских городов (Москве, Санкт - Петербурге, Ярославле, Костроме, Вологде, Владимире, Рыбинске, Ростове, Суздале, Муроме), а также сбор эмпирического материала на основе многочисленных периодических изданий по архитектуре, дизайну («Проект Россия», «Архидом», «Лучшие интерьеры», «Salon», «Мезонин»,) и ресторанному делу («Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Империя вкуса», «Гостиница и ресторан»).

Методология исследования.

Будучи архитектором-дизайнером, по образованию и по роду практической деятельности, автор исследования считает наиболее репрезентативным искусствоведческий подход к материалу, где в качестве основополагающей определена художественно-образная доминанта пространства с учетом специфики определенных временных периодов. Кроме искусствоведческой доминанты, в анализе изучавшегося комплексного явления, в силу специфичности пространства, учитываются социальные, психологические и экономические факторы.

Искусствоведческий анализ интерьеров включает в себя:

- Сравнительно-типологические и структурно-типологические подходы к анализу архитектурной среды в различные исторические периоды, изучение научных и литературных источников, рассмотрение нормативной документации и современной практики проектирования.

В приложении к искусствоведческому анализу ориентиром являлись идеи и подходы специалистов по анализу архитектурно-художественной среды и ее взаимосвязи с культурным контекстом в России в различные исторические периоды. (Б.Г. Бархина, Е.А. Борисовой, В.Л. Глазычева, Н.Э. Грабаря, A.B. Иконникова, Б.М.

Кирикова, Е.И. Киричеико, A.B. Степанова, Д.В. Сарабьянова, ГЛО. Стернина, М.П. Тубли, С.О. Хан-Магомедова)

- При анализе визуальных коммуникаций и архетипических значений интерьерной среды ресторанных заведений использован семиотический подход. Здесь основой служили исследования Р. Барта, К. Дея, Ю.М. Лотмана, В.В. Федорова, У. Эко.

- Осуществлялся также эмпирический анализ конкретных интерьеров, опиравшийся на проектировочные, архитектурно -дизайнерские (практические) подходы.

В анализе, основанном па методах архитектурно-дизайнерского проектирования, мы опирались на исследовательский опыт работы А.П. Ермолаева, A.B. Ефимова, Г.Б. Миневрина, Ю.В. Назарова, Е.Б. Новиковой, В.Р. Раннеева, В.Т. Шимко.

В процессе разработки темы было пройдено несколько взаимосвязанных этапов исследования. На первом этапе (2003-2004 годы) проводился сбор эмпирического материала, научной и критической литературы по теме исследования, определялись методологические и методические подходы к проблеме.

На втором этапе (2004-2005 годы) проводился анализ научно-методической литературы; производилась классификация материала, определялась гипотеза исследования и структура работы.

На третьем этапе (2005-2006 годы) проводилось обобщение результатов исследовательской работы, литературное оформление диссертации.

Гипотеза исследования включает в себя следующие положения:

- ресторанный интерьер в России представляет собой специфическое явление, имеющее историю развития как в прагматическом, так и в эстетическом аспектах;

- наиболее продуктивными, однако, оставившими далеко не бесспорные с эстетической и прагматической точки зрения ресторанные интерьеры, в России были эпоха модерна и сталинская эпоха, а также советский период «оттепели» и «застоя»;

- ресторанный интерьер отличается характерными способами организации среды в коммуникативном, эстетическом и утилитарном аспектах;

- на своеобразие установки и результата при проектировании ресторанного интерьера влияют: социально-политическая ситуация в российском обществе (установление или отсутствие официально или негласно утвержденных норм и правил), традиция отношения к ресторану, кафе, бару, клубу (с точки зрения поведения посетителей, хозяев и дизайнеров), модные тенденции и направления в дизайне и архитектуре;

- на сегодняшний день в ресторанном интерьере проявляются тенденции к активному дальнейшему формированию и трансформации образно-функциональной среды в связи с социокультурным развитием и ростом технологических новаций.

Степень разработанности проблемы.

Ресторанный интерьер в России как целостное явление, имеющее свою историю, закономерности развития и характерные черты, практически никем не изучался. Статьи по данной тематике можно встретить в основном лишь в периодических архитектурно-дизайнерских и художественных журналах, либо в ресторанных путеводителях. Однако они носят, как правило, описательный характер презентуя то или иное открывшееся заведение на популярном уровне. Очень редко встречаются статьи по этому вопросу в научной периодике, по они также не дают системного аналитического подхода к проблеме. Поэтому возможно охарактеризовать лишь в самом общем виде исследовательский (историко-теоретический), публицистический и практико-методический круг работ, так или иначе связанных с изучением архитектурно-художественной среды интерьера ресторанных заведений. Классификация видится возможной в нескольких аспектах.

1. Исходя из известного представления о том, что развитие архитектуры неотделимо от создания интерьера, ибо здание без внутреннего пространства не существует, следует отметить работы по теории и истории архитектуры, дающие разноплановый анализ архитектурной среды различных исторических эпох как в контексте изучения объемно - пространственных, так и художественно-образных характеристик. В этой связи в диссертации были востребованы исследования Б.Г. Бархина, B.J1. Глазычева, Н.Ф. Гуляницкого, А.Э. Гутнова, Ч. Джепкса, A.B. Иконникова, Б.Мейтленда, H.H. Нечаева, О. Нимейера, В.И. Пилявского, С.С. Подьяпольского, А.Г. Раппапорта, Н.И. Смолиной, A.B. Степанова, К. Танге, И.А. Урбаха, З.Н. Яргиной.

2. Историко - культурный контекст проблемы (конец 19 -начало 20 века) разнообразно по глубине и конкретности исследования значимых явлений отражен в искусствоведческих работах, связанных с изучением архитектурной среды (Е.А. Борисовой, B.C. Горюнова, И.Э. Грабаря, Ю.В. Демиденко, Б.М. Кирикова, Е.И. Кириченко, М.В. Нащокиной, Д.В. Сарабьянова, Г.Ю. Стернина, М.П. Тубли). Представления об эпохе модерна, были дополнены историко-культурными очерками и исследованиями полезными для понимания повседневной жизни и досуговых учреждений дореволюционного Петербурга (Ю.Л. Алянского, И.А. Богданова, Г.Г. Бунятина, С.С. Клитина, И.А. Муравьевой, A.M. Конечного, М.И. Пыляева, М.Г. Чарной, Е.Д. Уваровой).

3. Для нашей работы имели значение историко-теоретические исследования, дающие понимание развития архитектурной среды в социокультурном контексте Советской России (К.Н. Афанасьев, А.К. Буров, Н.П. Былинкин, Е.А. Ермолин, В.Н. Калмыкова, A.B. Рябушин, В.Э. Хазанова, С.О. Хан - Магомедов, К. Фремптон).

4. Применительно к вопросам символического восприятия и образно-художественного языка архитектурной среды, в том числе - как явления массовой культуры уместно упомянуть работы Р. Арнхейма, Р. Барта, К. Дея, Т.С. Злотниковой, Ю.М. Лотмана, В.Ф. Маркузона, В.В. Федорова, У. Эко.

5. Отдельный массив составляют научные труды, посвященные как анализу, так и рекомендациям по практическому проектированию в области дизайна интерьерной среды (работы A.A. Гаврилиной, О.И. Генисаретского, А.П. Ермолаева, A.B. Ефимова, Н. Ивановской, Г.Б. Миневрина, Ю.В. Назарова, Е.Б. Новиковой, В.Р. Раннеева, Н.К. Соловьева, В.П. Толстого, В.Т. Шимко, Г.П. Щедровицкого).

6. В связи с рассматриваемой темой важно зафиксировать существование научно-методических рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания, а именно таким термином в Советском Союзе называли ресторанные заведения. (Такое общепринятое название существует, и по сей день, согласно нормативной проектной документации.) Этот круг источников важен тем, что в нем дается критический анализ ряда существующих отечественных и зарубежных ресторанных заведений, в основном с утилитарно-технической стороны, а также даются конкретные рекомендации по их проектированию, что в свою очередь дает понимание некоторых факторов, благодаря которым происходило и происходит формирование ресторанного интерьера в России. К этой группе публикаций относятся работы В.Н. Аладова, В.Ф. Алексеева, Г.И. Колчановой, Н. Мгалоблишвили, A.A. Поляниной, В.П. Уренева.

Научная новизна исследования состоит в том что:

- впервые предпринята попытка изучения ресторанного интерьера как целостного явления, с позиций функционально - технических и архитектурно-художественных, а также с точки зрения анализа визуальных коммуникаций;

- произведено типологическое структурирование по специально выявленным признакам как самих интерьеров, так и их элементов; выявлены отличительные особенности архитектурно-пространственных и стилистических решений ресторанных интерьеров в различные исторические периоды;

- введен в научный обиход последовательно презентуемый визуальный ряд наиболее характерных для каждого исторического периода ресторанных интерьеров, дающий относительно целостное представление об их формировании и временных модификациях.

- понятию «ресторанный интерьер» придан научный статус, основанный на экстраполяции в сферу его изучения методов анализа архитектуры и дизайна как признанных видов искусства.

Теоретическая значимость исследования определена тем, что:

- в работе доказана необходимость комплексного научного подхода к феномену ресторанного интерьера на основе анализа функционально-технологических и архитектурно-художественных аспектов;

- обобщены представления о генезисе ресторанного интерьера в России в контексте развития архитектурно-художественной среды;

- определены специфические характеристики ресторанного интерьера относительно каждого рассматриваемого периода;

- систематизирован значительный эмпирический материал по архитектурному проектированию и дизайну в области ресторанного интерьера в России; выявлены специфические особенности объемно -пространственной структуры и отдельных средоформирующих элементов ресторанного интерьера;

- обозначены наиболее характерные стилистические и образно -художественные темы интерьеров современных ресторанных заведений.

Практическая значимость исследования заключается в том, что материалы работы могут способствовать дальнейшим научным разработкам, связанным с проблемами изучения закономерностей формирования, структуры и особенностей общественного интерьера, а также быть использованы при чтении спецкурсов и лекций для искусствоведов, культурологов, архитекторов по темам, связанным с отличительными чертами и историей архитектурно - пространственных решений и дизайна интерьера в России.

Результаты исследования могут быть использованы в качестве информативного и методически репрезентативного материала в интересах действующих архитекторов и дизайнеров, занимающихся практическим проектированием ресторанов, баров, кафе, кофеен, клубов и различных других заведений с функцией питания и досуга. Это, в свою очередь, позволит практикам находить наиболее целесообразную, эстетически и функционально корректную модификацию интерьерного пространства в каждом конкретном случае, что при проектировании и реализации будет способствовать принятию более обоснованных решений и повышению эффективности творческого процесса создания интерьера, вне зависимости от уровня сложности задачи.

Личный вклад состоит в том, что представление о феномене ресторанного интерьера в России было введено в контекст истории русского зодчества. Произведена актуализация художественных и конструктивных решений исторических, ставших по-своему классическими ресторанных интерьеров с учетом интересов современной архитектуры и дизайна.

На защиту выносятся следующие положения:

- в период с конца XIX века и до 1990-х ресторанный интерьер в России (СССР) развивался в русле основных архитектурно -художественных тенденций, обусловленных социально-экономическими, а иногда и политическими условиями;

- наиболее яркий период развития ресторанного интерьера в последние полтора столетия связан с эпохой модерна, что связано с отсутствием жесткого диктата государства в вопросах формообразования и стилистики, в частной собственности на заведения, с сочетанием разноплановых форм досуга с основной функцией питания, с конструктивными и технологическими новациями, а также с профессиональным мастерством авторов российской школы зодчества и декоративно-прикладного искусства; следствие этого - разнообразие и особый художественный уровень объемно - пространственных и образных решений ресторанных интерьеров, создание эстетически гармоничной среды для отдыха человека, несмотря на неоднозначность и критический настрой общественных взглядов в отношении архитектурной стилистики той поры;

- пространственное формообразование и стилистика ресторанного интерьера в советский период самым непосредственным образом отражают общее состояние в сфере архитектуры и дизайна: подчинение ригористичному государственному заказу, меняющемуся в зависимости от первостепенных общественно-политических задач; отсюда -унификация, негативно повлиявшая на формирование интерьеров ресторанных заведений;

- формирование ресторанного интерьера в современной России обнаруживает себя как особое явление в области архитектуры и дизайна, проявляющее как историческую преемственность, так и новые стилистические и конструктивно-технологические тенденции;

- современный ресторанный интерьер - «упаковка», определяющая лицо заведения па рынке услуг, посредством осознанно выстроенных визуальных коммуникаций, своеобразный продукт массовой культуры и индустрии дизайна с соответствующими характерными признаками;

- систематизация всего рассмотренного спектра сегодняшних ресторанных интерьеров может осуществляться по таким параметрам как содержание деятельности (досуг) и художественно-стилевой контекст;

Апробация работы. Представленное исследование явилось результатом как научных исследований в области дизайна ресторанных интерьеров, так и результатом десятилетней работы автора в качестве практикующего архитектора - дизайнера. За период с 2000 rio 2006 гг. в Ярославле диссертантом были реализованы проекты интерьеров ресторанно-развлекательного комплекса «Поплавок», спорт-бара «Шайба», при гостинице «Юбилейная» созданы лобби-бар, кофейня, банкетный зал «Звездное небо», ресторанные комплексы «Знаменский» и «Юбилейный», при салоне красоты «Рашель» - специализированное кафе, проведен ряд проектпо-консультативных работ по ресторанно -развлекательному комплексу «Пристань» при Центре спорта и отдыха в д. Демиио (Ярославская обл.), по кофейне при ДК «Авиатор» и банкетному залу при Доме отдыха НПО «Сатурн» в г. Рыбинске.

Основные положения работы обсуждены на заседаниях кафедры культурологии и журналистики ЯГПУ имени К.Д.Ушинского; на региональных и международных научно-практических конференциях 2003-2006 годов в Москве и Ярославле: «Человек в информационном пространстве» (Международные научно-практические конференции, Ярославль, 2003-2005 гг.), «Науки о культуре - шаг в XXI век» (VII всероссийская конференция - семинар молодых ученых, Москва 2005 г.), «Диалог языков и культур» (Международная научная конференция, Ярославль 2006 г.), «Столицы и столичность в истории русской культуры» (научная Интернет-конференция, 2005 г.), на научных чтениях им. К.Д. Ушинского ЯГПУ, (2004 г.)

Структура работы обусловлена целыо и задачами исследования, состоянием изученности темы и постановкой проблемы. Особенности конкретного материала продиктовали композицию диссертации. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложений, в которых содержится иллюстративный ряд, отражающий основные ресторанные интерьеры, исследуемые в работе.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Дизайн интерьера ресторанных заведений России конца XIX-начала XXI веков"

Выводы

Формирование ресторанного интерьера в современной России отмечено, с одной стороны, массовым количественным ростом самих ресторанных заведений разнообразных функциональных типов, а, с другой, многообразием объемно-пространственных, а главное образно -художественных решений интерьерной среды.

Пространственная основа, являющаяся, как правило, следствием реализации утилитарно-прагматических задач, а также конкретного расположения в структуре здания или (реже) в рамках определенной территории. В итоге взору посетителей предлагается более или менее целостная интерьерпая «картина», воспринимаемая в процессе их постепенного включения в созданный средовой образ. Система визуальных коммуникаций, характерная для современных ресторанных интерьеров, с мягкой или агрессивной настойчивостью предлагает посетителям максимально удовлетворить их потребности в питании и досуге, что, в конечном счете, выгодно для владельцев заведений. Чем более компетентно, в профессиональном отношении, простроена интерьерная система визуальных кодов и значений, тем больше коммерческий успех. Ресторанный интерьер является своеобразной упаковкой для «товаров и услуг», с одной стороны, а с другой - самостоятельным предметом эстетического потребления и источником эстетического переживания. Такая функциональная двойственность делает феномен ресторанного интерьера по-настоящему эксклюзивным архитектурно-дизайнерским явлением.

Структурирование многообразия функций, характерных для в современных ресторанных заведений, сводится в основном к пониманию уровня взаимосвязи основной функции питания с разнообразными элементами досуга. И, соответственно каждому конкретному варианту этой взаимосвязи, делается попытка адекватного архитектурно-художественного решения интерьера посредством комплексной организации пространства и функционального зонирования, разработки композиционной структуры объемных форм и элементов, подбора целесообразных отделочных и декоративных материалов, а также реализации светоцветового замысла и комплектации необходимой мебелью, оборудованием и интерьерными аксессуарами.

Насколько же функционально удобным и эстетически выразительным является то или иное решение, зависит от целого ряда взаимосвязанных факторов, начиная от уровня профессионализма автора и заканчивая сугубо прагматичным, но зачастую не менее значимым фактором финансовых вложений в создание конкретного ресторанного интерьера.

Заключение

В процессе нашего исследования была поставлена проблема, изучен и систематизирован с точки зрения архитектурно -художественных и функционально-технических особенностей ряд наиболее репрезентативных ресторанных интерьеров России конца 19 -начала 21 веков, сохранившихся, перестроенных и не сохранившихся.

В результате можно констатировать, что ресторанный интерьер развивался в русле общих архитектурно-художественных тенденций, свойственных развитию каждого рассматриваемого периода в целом. С другой стороны, существовал ряд характерных отличительных особенностей, связанных, прежде всего, со спецификой протекающих здесь функциональных процессов. В итоге проведенного исследования открывавшихся в предшествующие исторические периоды и современных ресторанных заведений важно заметить, что их интерьер отражает двуединство «среды действия» и «среды восприятия». А бытовое и социокультурное наполнение архитектурной среды составляет процесс коллективного питания и отдыха в общественном месте.

Исследование феномена ресторанного интерьера в России, как в прагматическом, так и в эстетическом аспектах показало, что утилитарная основа (питание и отдых), а, соответственно, и функциональный тип остаются относительно постоянными. В то же время как происходит смысловое наращивание функций и технологий. Сегодня акцент все чаще смещается в сторону отдыха и досуга, хотя и по-прежнему в привязке к «питанию».

Такое смещение как установлено в диссертации, имеет глубокие исторические корни. Так, санкт-петербургские ресторации конца XIX -начала XX века являлись деловыми и культурными центрами, а, зачастую, и своеобразными клубами по интересам. Это отразилось в их объемно - планировочных структурах, характеризующихся, помимо технологически выверенной системы обслуживающих помещений, взаимосвязанным набором разногабаритных залов, кабинетов и буфетных, направленных удовлетворению всего многообразия функциональных потребностей.

В диссертации установлено, что пространственные решения «эксклюзивных» ресторанных заведений эпохи модерн выражают характерные для того времени технологические новации в применении конструктивных систем, строительных и отделочных материалов, систем освещения и прочего оборудования. Стилистически ресторации конца XIX - начала XX века содержали в своей структурной организации стремление к синтетичности и гармоничности предметного окружения, когда использовались как традиционные композиционно декоративные черты художественной системы эклектики, так и новые декоративные веяния стиля модерн, причем с различным исторически - стилевым оттенком (например в Санкт - Петербурге - неоклассика, а в Москве -неорусский стиль).

В целом для ресторанных интерьеров эпохи модерн, в отличие от других общественных или приватных интерьеров, характерна высокая степень стилевой эклектичности и компилятивности; видимо, это происходило потому, что сами функции питания и отдыха настраивали на отсутствие строгости и официальности, предполагая театральность и игровое начало не только в разнообразии происходящих в заведениях зрелищных мероприятий, но и в их статичном антураже. Зачастую не создавая собственных символов, интерьерная среда в образном выражении питалась как бы «отраженным светом» архитектуры прошлого, при этом вся история зодчества являлась набором материала для творчества.

В сталинскую эпоху ресторанные заведения, являясь далеко не первостепенными среди создаваемых общественных пространств, в своих архитектурно-пространственных и стилистических решениях полностью соответствовали основным тенденциям данного периода. Наиболее характерные образцы ресторанных интерьеров в этот момент могла предъявить новая советская столица, Москва, реконструируемая с целью создания эталонного социалистического города.

Ресторанные заведения, появлявшиеся здесь, отличались явным отсутствием уюта и камерности создаваемой среды, стремлением выставить процесс коллективного питания и отдыха напоказ в апфиладно выстроенных, строго симметричных пространствах «сверхчеловеческого» масштаба. Происходило своеобразное уподобление ресторанных интерьеров залам станций строящегося одновременно, московского метрополитена. Налицо проявление неукоснительного доминирования коллективного над частной жизнью частного человека даже в минуты отдыха.

В архитектурно-художественных решениях явно просматривается стремление перенести в интерьерные пространства напоминания о традициях русского зодчества, прежде всего, на ассоциативном уровне. Делается это в виде акцентов на ампирный размах и барочную мажорность, местами с грубым нарушением стилистических канонов и пропорций, что особенно характерно для послевоенного периода. В отделке свойственно увлечение «холодными» материалами (полированным мрамором, гранитом или их имитациями, тяготение к имперской роскоши в декоративных деталях и аксессуарах, а также использование иллюзорных фресок с изображением социалистических сюжетов, в тяжеловесных лепных барочных обрамлениях.

Ресторанные заведения 1930-1950х гг., несмотря на, казалось бы, далекую от социально-политических процессов функцию, в своих интерьерах отражали торжество тоталитарной системы, утверждавшей себя через символические архетипы, основанные на исторических архитектурно-пространственных и стилистических аналогиях, служащих для возвеличения властных структур (будь это власть церкви или власть светская), через натиск исполинских гипертрофированных парадных архитектурных форм, композиционную центричность и масштабную надчеловечность.

Периоды «оттепели» и «застоя» принесли в интерьерные решения ресторанных заведений сначала (1960е - 1970е гг.) тотальную унификацию и стандартизацию среды на основе специально разработанной типологии ступенчатой организации сети предприятий общественного питания, а несколько позже (1970е - 1980е гг.) -разнообразные творческие попытки уйти от сложившегося объемно-пространственного однообразия и стилистической скудности. Во главу любых проектных решений ставилась функциональность и экономичность. Эстетическим вопросам было уготовано второстепенное место, что, естественно, отразилось на примитивности и декоративном однообразии ресторанных интерьеров.

Перспективными новациями в соответствии утилитарному назначению явились асимметричность планировки, взаимоперетекание функциональных зон и акцент на взаимосвязь с внешним окружением. В архитектурно - художественных решениях идет поиск новых средств образной выразительности через применение композиционных и декоративных элементов, ранее для ресторанных интерьеров абсолютно не свойственных. К таким выразительным средствам относят керамические, стеклянные и деревянные декоративные изделия; чеканка по металлу и ковка; декоративные ткани и ковры; витражи и мозаики; условно-декоративные росписи - все эти элементы являлись своеобразными интерьерными акцентами на фоне аскетично решенных ограждающих плоскостей.

В данный период заложены и многие нормативные установки для проектирования ресторанных заведений, которые существуют, и по сей день, безусловно, целесообразные с точки зрения санитарно гигиенических и технологических аспектов упорядочивания среды, но не всегда полезные для создания оригинальных образно-художественных интерьерных решений.

Проведенные натурные обследования значительного количества появившихся за последнее десятилетие творческих решений внутренних пространств ресторанных заведений явно показали, что в современном ресторанном интерьере проявляются тенденции к разнообразному формированию и трансформации архитектурно-художественных решений в связи с социокультурным развитием и ежедневным ростом технологических новаций.

В диссертации установлено, что комплексы интерьеров современных ресторанных заведений, являясь по целому ряду признаков средой массовой культуры, содержат в своей структуре многообразные коды и значения, обладающие своеобразной мифологичностыо в восприятии их посетителями. Ресторанный интерьер как среда восприятия является источником разнообразных эмоциональных переживаний, возникающих у человека в процессе пребывания в конкретном интерьерном пространстве. Эстетическое воздействие данного пространства складывается из художественного единства, образуемого последовательным развитием композиционного замысла, плоскостей ограждения, фактурных качеств материалов, света, цвета, а также предметного наполнения среды. Целостный художественный образ ресторанного интерьера рождается от всего комплекса форм, масс, фактур, светоцветового решения и от производимых ними ассоциативно - символических переживаний.

Пространственная форма для ресторанного интерьера при этом является одним из определяющих факторов в эмоциональном отношении. Здесь важно ощущение величины пространства по отношению к человеку и возможный уровень его масштабного выражения. Современные пространственные решения интерьеров ресторанных заведений отличаются сложностью своей морфологии, ввиду того, что они призваны не только отвечать основному функциональному содержанию, но и обеспечивать человеку соответствующую эмоциональную атмосферу и создавать определенный психологический фон.

Функциональная направленность современных ресторанных заведений в свою очередь формируется на сочетании различных вариантов конкретных функций связанных как с коллективным питанием, так и с элементами досуга. И в силу такого функционального разнообразия варьируются и объемно-пространственные интерьерные решения, основанные на необходимом «досуговом» акцепте.

Комплексность восприятия целостного «организма» ресторанного интерьера основана па смысловых и композиционных взаимосвязях временно независимых систем элементов, выстраиваемых в подчинении функциональной и образно-художественной задаче в разнообразные информационные системы, между которыми в свою очередь устанавливаются пространственно-композиционные и тематические зависимости.

Интерьер ресторанных заведений имеет, на наш взгляд, достаточно обширные перспективы для дальнейшего исследования.

Они могут быть связаны, во-первых, с более углубленным изучением истории и особенностей формирования ресторанного интерьера в России, как с точки зрения расширения географии исследования для каждого конкретного исторического периода, так и с целью изучения влияния архитектурно-пространственных и образно-художественных решений на последующее развитие процесса в интерьерном дизайне ресторанных заведений.

Во-вторых, исследования могут быть связанны с более подробным анализом современной ситуации в архитектурном проектировании и дизайне внутренней среды появившихся в последние годы ресторанов, баров, кафе и клубов, как с позиции рассмотрения взаимосвязи новых функциональных комбинаций с соответственными архитектурно пространственными решениями, так и с точки зрения более тщательного исследования все новых особенностей, наблюдаемых здесь визуальных коммуникаций.

Третьим ракурсом рассмотрения проблемы в плане дальнейшего исследования может быть проведение аналогий с развитием ресторанного интерьера и его особенностей в других странах, как на сегодняшний день, так и в историческом аспекте.

Список научной литературыМитрофанова, Елена Викторовна, диссертация по теме "Теория и история культуры"

1. Агеева Е.Ю. Феномен провинциальной культуры России в архитектурной среде середины 19 - начале 20 вв.: автореф. дис. канд. культурол. Наук / Е.Ю. Агеева.-Н-Новгород. 1999.-18с.

2. Аладов В.Н. Архитектура предприятий общественного питания для стабильных социальных структур: автореф. дис. доктора архитектуры / В.Н. Аладов: Белорусская государственная политехническая академия. -Минск. 1998.-31 с.

3. Алешина Л.С. Образы и люди Серебряного века / Л.С. Алешина, Г.Ю. Стернин. М.: Галарт, 2002. - 272 с.

4. Акимова Л.А. Социология досуга / Л.А. Акимова. М.:МГУКИ, 2003 -123 с.

5. Альманах. Памятники Отечества. №25 1992. М. 167 с.

6. Алянский Ю.Л. Увеселительные заведения старого Петербурга / Ю.Л. Алянский СПб.: Аврора, 2003. - 352 с.

7. Анализ архитектурных форм гостиницы «Москва» /А.И. Некрасов (и др.) // Академия архитектуры. 1936, - № 3. - С. 73-78

8. Арнхейм Р. Искусство и визуальное восприятие / Р. Арнхейм. М.: Прогресс, 1974. -392с.

9. Арнхейм Р. Динамика архитектурных форм / Р. Арнхейм. М.: Стройиздат, 1984.-230 с.

10. Архитекторы строители Санкт - Петербурга сер. 19 - нач 20 вв. / Б.М. Кириков (и др.). - СПб.: Пиллигрим, 1996. - 400 с.

11. Архитектурная бионика / Ю.С. Лебедев (и др.). М.: Стройиздат, 1990. -269 с.

12. Архитектура и эмоциональный мир человека/ Забельшанский Г.Б, Миневрин Г.Б, Раппапорт А.Г.- М: Стройиздат, 1985. 207 с.

13. Архитектура СССР 1917 -1987 / Ю. Бочаров (и др.). М.: Стройиздат, 1987.-552 с.

14. Архитектура, строительство, дизайн / В. И. Бареев (и др.). Ростов н/Д.: Феникс, 2005.-320 с.

15. Архитектурная физика: Учебник для вузов: Спец. «Архитектура» / В.К. Лицкевич (и др.). М.: Стройиздат, 2001. - 448 с.

16. Архитектурное проектирование жилых зданий: Учебник для вузов: Спец. «Архитектура» / М.В. Лисициан (и др.). М.: Стройиздат, 1990. -488 с.

17. Архитектурно историческая среда / О.И. Пруцин (и др.). - М.: Стройиздат, 1990. - 408 с.

18. Афанасьев К.Н. A.B. Щусев / К.Н. Афанасьев. М.: Стройиздат, 1978. -191с.

19. Ашрапян Г.Л. В содружестве с художниками / Г.Л. Ашрапян // Строительство и архитектура Ленинграда. Л.: Лениздат, 1974. №7. -С.21-22

20. Барановский Г.В. Архитектурная энциклопедия второй половины 19 в.: в 7-ми т. / Г.В. Барановский. СПб.: Журнал «Строитель», 1902-1907.

21. Бархин М.Г. Город. Структура и композиция / М.Г. Бархин М.: Наука, 1986.-264 с.

22. Бархин Б.Г. Методика архитектурного проектирования: Учеб. метод. Пособие/ Б.Г. Бархин-3-е изд.-М.: Стройиздат, 1993.-438 с.

23. Бархин М.Г. Метод работы зодчего / М.Г. Бархин М.: Стройиздат, 1981.-216с.

24. Бауман 3. Мыслить социологически / 3. Бауман. М.: 1996. - 225 с.

25. Бартенев И.А. Русский интерьер 19 вв. / И.А. Бартенев, В.И. Батажкова. -Л.: Художник РСФСР, 1984. 128 с.

26. Барт Р. Мифологии / Р. Барт. пер. с фр. М.: Изд - во им Сабашниковых, 1996. - 312 с.

27. Богданов И.А. Старейшие гостиницы Петербурга / И.А. Богданов- СПб.: Искусство, 2001. 336 с.

28. Богданов И.А. Гранд-отель «Европа» в Санкт-Петербурге / И.А. Богданов СПб.: Блиц, 1999 - 136 с.

29. Борисова Е.А. Русская архитектура конца 19 начала 20 в. / Е.А. Борисова, Т.П. Каждан. - М.: Наука, 1971. - 240 с.

30. Борисова Е.А. Русский Модерн / Е.А. Борисова, Г.Ю. Стернин. М.: Галарт, 1990. - 360с.

31. Буров А.К. Об архитектуре / А.К. Буров. М.: Стройиздат, 1960. - 146 с.

32. Бунятин Г.Г. Петербург серебряного века. Дома, события, люди / Г.Г. Бунятин, М.Г. Чарная Лениздат., 2002. - 256 с.

33. Брусиловская Л.Б. Культура повседневности в эпоху «оттепели»: метаморфозы стиля / Л.Б. Брусиловская М.: УРАО, 2001. - 188 с.

34. Витрувий Десять книг об архитектуре / Витрувий. М.: Издательство всесоюзной академии архитектуры, 1936.-344 с.

35. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов / Ю.Ф. Волков Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 352 с.

36. Вуек Я. Мифы и утопии архитектуры 20 века / Я. Вуек. М.: Стройиздат, 1990-286 с.

37. Гаврилина A.A. Типологические основы художественного проектирования архитектурной среды: Учеб. пособие / A.A. Гаврилина, В. Т. Шимко. М.: Архитектура - С, 2004. - 104 с.

38. Гене Л.Ю. Интерьеры общественных зданий Прибалтики / Л.Ю. Гене // Искусство и быт. Вып.1. М., 1964.- С.35

39. Гидеон 3. Пространство, время, архитектура. М., 1975 456 с.

40. Гиляровский В.А. Москва и москвичи / В.А. Гиляровский. М.: Московский рабочий, 1959. - 376 с.

41. Гинзбург М.Я. Стиль и эпоха / М.Я. Гинзбург М.,1924

42. Глазычев В.Л. Городская среда. Технология развития: Настольная книга / В.Л. Глазычев, М.М. Егоров, Т.В. Ильина М.: Ладья, 1995. - 240 с.

43. Глазычев В.Л. Зарождение зодчества / В.Л. Глазычев. М.: Стройиздат, 1983.- 126 с.

44. Глазычев В.Л. Мир архитектуры: Лицо города / В.Л. Глазычев, А.Э. Гутнов. М.: Молодая гвардия, 1990. - 350 с.

45. Глазычев В.Л. О дизайне / В.Л. Глазычев М.: Искусство, 1970

46. Глазычев В.Л. Организация архитектурного проектирования / В.Л. Глазычев-М.: Стройиздат, 1977.

47. Глазычев В.Л. Открытая лекция «Культура в городе город в культуре» / В.Л. Глазычев. - Тольятти, 16 октября 2003 // www.glazvchev.ru /courses/ 2003-10-16 lecture cultura v gorode.htm

48. Глазычев В.Л. Поэтика городской среды: Эстетическая выразительность города / В.Л. Глазычев М.: Наука, 1986. - 21 с.

49. Глазычев В.Л. Проблемы «массовой культуры» / В.Л. Глазычев // Вопросы философии.-1970.-№ 12. С.137 - 239

50. Гнедич П.П. История искусств: Зодчество, живопись, ваяние: в 3-х т. / П.П. Гнедич. М.: Ольма - пресс, 1995.

51. Горюнов B.C. Архитектура эпохи модерна / B.C. Горюнов, М.П. Тубли. СПб.: Стройиздат, 1992 - 360 с.

52. Грабарь Н.Э. История русского искусства. В 6 тт. М., 1909

53. Дизайн архитектурной среды: Учеб. для вузов / A.B. Ефимов (и др.). -М: Архитектура С, 2004. - 504 с.

54. Дей. К. Места, где обитает душа: Архитектура и среда как лечебное средство / К. Дей. М.: Ладья, 1994. - 280 с.

55. Демиденко Ю.В. Интерьер в России / Ю.В. Демиденко СПб.: Аврора, 2000.-256 с.

56. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн / Н.И. Денисова -М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. 160 с.

57. Дженкс Ч. Язык архитектуры постмодернизма / Ч. Дженкс. М.: Стройиздат, 1985.

58. Ермолаев А. Новая специальность архитектор - дизайнер / А. Ермолаев, Г. Миневрин // Техническая эстетика. - 1989. № 11

59. Ермолин Е.А. Материализация призрака. Тоталитарный театр советских массовых акций 1920 -1930-х годов: Монография / Е.А. Ермолин. -Ярославль: ЯГПУ им. К. Д. Ушинского, 1996. 144 с.

60. Ефимов A.B. Формообразующее действие полихромии в архитектуре / A.B. Ефимов. М.: Стройиздат, 1984- 168 с.

61. Жилище в России: век 20 / Монографический сборник. М.: Три квадрата, 2001 - 192 с.

62. Злотникова Т.С. Человек хронотоп - культура / Т.С. Злотникова -Ярославль: изд-во Александр Рутман, 2003. - 172 с.

63. Зодчие Москвы: времени эклектики, модерна и неоклассицизма (1830-е -1917 годы) / М.И. Аруин (и др.) М.: КРАБиК, 1998 - 322 с

64. Зодчество -3 (33): сборник статей / Союз архитекторов СССР; гл. ред. Ю. Яралов. М.: Стройиздат, 1989 - 271 с.

65. Золотницкий Д.И. Будни и праздники театрального Октября / Д.И. Золотницкий JL: Искусство, 1978 - 255 с.

66. Иконников A.B. Архитектура XX века: Утопии и реальность: в 2-х т. / A.B. Иконников М.: Прогресс - традиция, 2001.

67. Иконников A.B. Архитектура Москвы XX век / A.B. Иконников М.: Московский рабочий, 1984. - 222 с.

68. Иконников A.B. Искусство, среда, время: Эстетическая организация городской среды / A.B. Иконников М.: Советский художник, 1985. -336 с.

69. Иконников A.B. Историзм в архитектуре / A.B. Иконников М. Стройиздат, 1997. - 557 с.

70. Иконников A.B. Художественный язык архитектуры / A.B. Иконников -М.: Искусство, 1985 175 с

71. Иконников A.B. Эстетические ценности предметно пространственной среды / A.B. Иконников (и др.) - М.: Стройиздат, 1990 - 335 с.

72. Иконников A.B. Степанов Г.П. Основы архитектурной композиции / A.B. Иконников, Г.П. Степанов. М.: Искусство, 1971. - 224 с.

73. Исаченко В.Г. Федор Лидваль / В.Г. Исаченко, Г.А. Оль. Л.: Лениздат, 1987-94 с.

74. История русской архитектуры: Учеб. для вузов / Пилявский В. И. (и др.) 2-е изд., перераб. и доп.- СПб.: Стройиздат СПб, 1994. - 600 с.

75. История мировой культуры: Наследие Запада: Античность. Средневековье. Возрождение. / под ред. С.Д. Серебряного М., Российск. гос. гуманит. Ун-т, 1998-429 с.

76. История советской архитектуры, 1917-1954гг. / Н.П. Былинкин (и др.). -М.: Стройиздат, 1985 256 с.

77. История Ярославля: с древнейших времен до наших дней: Научно -популярное издание / ред. Т.К. Лимпиас Чавес. М.: Интербук - бизнес, 1999-352 с.

78. Кадлечикова М. Альфонс Муха / М. Кадлечикова, Д. Кусак., альбом иллюстр. М.: Принтэкс, -158 с.

79. Кандинский В.В. Точка и линия на плоскости / В.В. Кандинский. СПб.: Азбука-классика, 2004. - 240 с.

80. Каплун А.И. Стиль и архитектура / А.И. Каплун. М.: Стройиздат, 1985.-232 с.

81. Кавтарарадзе С. Сталинская архитектура: образы рая и ада / С. Кавтарарадзе, А. Тарханов // А11СН1ТЕСТОЫ-93 (1), Екатеринбург, 1993. -С. 25-29.

82. Кириков Б.М. Архитектура петербургского модерна: Особняки и доходные дома / Б.М. Кириков. СПб.: Изд-во «Журнал «Нева», 2003. -512 с.

83. Кириков Б.М. Невский проспект. Архитектурный путеводитель / Б.М. Кириков, Л.А. Кирикова, О.В. Петрова. -М.: Центрполиграф, 2004-378 с.

84. Кириллов В.В. Архитектура русского модерна: Опыт формологического анализа / В.В. Кириллов. М.: Изд - во МГУ, 1979. - 214 с

85. Кириченко Е.И. Запечатленная история России. Монументы 18 начала 20 века. Книга 1. Архитектурный памятник / Е.И. Кириченко. - М.: Жираф, 2001.- 352 с.

86. Кириченко Е.И. Русская архитектура 1830-х 1910-х годов. / Е.И. Кириченко. - М.: Искусство, 1978.- 400 с.

87. Кириченко Е.И. Русский стиль / Е.И. Кириченко. М.: Галарт, 1997. - 431 с.

88. Клитин С.С. Эстрадные заведения / С.С. Клитин. М.: ГИТИС, 2002. -352 с.

89. Князькин И.В. История петербургской проституции / И.В. Князькин. -СПб.: Балтика, 2005 612 с.

90. Колчанова Г.И. Интерьер современных гостиниц / Г.И. Колчанова. М.: Стройиздат,1971. - 128 с.

91. Комеч А. И. Гостиница «Москва» — лица не общее выражение: Вступительное слово / А. И. Комеч. http://hotelmoscow.muar.ru

92. Конечный A.M. Быт и зрелищная культура С-Петербурга Петрограда 18 - начало 20вв. / A.M. Конечный. - СПб., 1997.

93. Корпус. Первый Ярославский архитектурный альманах / Н.Н. Кудряшов (и др.). Ярославль: изд-во ЯГТУ, 2000 - 2001

94. Кудряшов М.Н. Архитектура современного российского города: инверсия и интерпретация постмодернизма: автореф. дис. канд. искусст. наук / М.Н. Кудряшов: Яросл. гос. пед. ун-т им. К.Д. Ушинского. -Ярославль. 2006. 22 с.

95. Jle Бон Г. Психология масс / Г. Jle Бон // Психология масс. М,1998. -320 с.

96. Лернер Г.И. Психологические механизмы восприятия изображений объемных тел / Г.И. Лернер, H.H. Нечаев // Вестник МГУ Сер. 14. Психология, 1977.

97. Лисовский В.Г. Национальный стиль в архитектуре России / В.Г. Лисовский. М.: Совпадение, 2000. - 416 с.

98. Литвинова O.A. Русские архитекторы / O.A. Литвинова. М.: Росмэн -Пресс, 2003.-366 с.

99. Лихачев Д.С. Русское искусство от древности до авангарда / Д.С. Лихачев. М.: Искусство, 1974. - 407 с.

100. Лосев А.Ф. Знак. Символ. Миф. М.: изд-во. МГУ, 1982 - 480 с.

101. Лотман Ю.М. Семиосфера / Ю.М. Лотман. СПб.: Искусство - СПБ, 2000.-704 с.

102. Лотман Ю.М. Символика Петербурга и проблема семиотики города / Ю.М. Лотман // Избранные статьи. В Зтт. Т.2 Таллин, 1992. - 408 с.

103. Лотман Ю.М. Структура художественного текста / Ю.М. Лотман. -М.: Искусство, 1970.

104. Лотман Ю.М. Каноническое искусство как информационный парадокс / Ю.М. Лотман // Проблемы канона в древнем и средневековом искусстве Азии и Африки.- М.: Наука, 1973.

105. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан . 2-е изд. М.: Проспект, 2004. - 392 с.

106. Массовая культура и массовое общество: «За» и «против» / К.З. Акопян (и др.). М.: Гуманитарий, 2003. -512 с.

107. Мастера советской архитектуры об архитектуре: Избранные отрывки из писем, статей, выступлений и трактатов. В 2-х т. / под общ. ред. М.Г. Бархина М.: Искусство, Т.2. - 1975. - 584 с.

108. Маркузе Г. Одномерный человек / Г. Маркузе- М.: "REFL-book" 1994. -368 с.

109. Маркузон В.Ф. Семиотика и художественные проблемы предметно -пространственной среды / В.Ф. Маркузон // Эстетические проблемы дизайна.-М.: 1978

110. Мгалоблишвили Н.М. Новые рестораны, кафе, столовые / Н.М. Мгалоблишвили М.: Госторгиздат, 1962. - 68 с.

111. Мейтленд Б. Пешеходные торгово общественные пространства / Б. Мейтленд. - пер. с англ. - М.: Стройиздат, 1989. - 159 с.

112. ИЗ.Миневрин Г.Б. Основные задачи и принципы художественного проектирования. Дизайн архитектурной среды / Г.Б. Миневрин. М.: Архитектура - С, 2004. - 96 с.

113. Миневрин Г.Б. Основы проектирования оборудования для жилых и общественных зданий / Г.Б. Миневрин. М.: Архитектура - С, 2004. -112с.

114. Мириманов В.Б. Искусство и миф // Центральный образ картины мира / В.Б. Мириманов М.: Согласие, 1997. - 328 с.

115. Московичи С. Наука о массах / С. Московичи // Психология масс. -Самара, 1998.

116. Моль А. Социодинамика культуры / А. Моль. М., - 1973. - 408 с.

117. Муравьева И.А. Век модерна: Панорама столичной жизни. Т.1 / И.А. Муравьева - СПб.: Издательство «Пушкинского фонда», 2004. - 272 с.

118. Муравьева И.А. Век модерна: Панорама столичной жизни. Т.2 (Серия: Былой Петербург) / И.А. Муравьева - СПб.: Издательство «Пушкинского фонда», 2004. - 272 с.

119. Нащокина M.B. Московский модерн / M.B. Нащокина М.: Жираф, 2005. - 560 с.

120. Нащокина М.В. Сто архитекторов московского модерна. Творческие портреты / М.В. Нащокина М.: Жираф, 2000. - 304 с.

121. Новикова Е.Б. Интерьер общественных зданий: Художественные проблемы / Е.Б. Новикова. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Стройиздат, 1991.-368 с.

122. Нащокина М.В. Художественная открытка русского модерна / М.В. Нащокина М.: Жираф, 2004. - 472 с.

123. Новикова H.J1. Повседневность как феномен культуры / H.JI. Новикова. Саранск: Изд во Мордов. Ун - та, 2003. - 120 с.

124. Нойферт Э. Строительное проектирование / Э. Нойферт. пер. с нем. -2-е изд., - М.: Стройиздат, 1988. - 392 с.

125. Ортега-и-Гассет X. Восстание масс. / X. Ортега-и-Гассет // Психология масс Самара, 1998 - 592 с.

126. Полевой В.М. Малая история искусств // Искусство XX века 1901-1945 /В.М. Полевой.-М.: Искусство,1991.-304 с.

127. Полянина A.A. Принципы формирования и архитектурно -планировочные решения предприятий общественного питания с досуговыми функциями: автореф. дис. канд. архитектуры / A.A. Полянина: ЦНИИЭП жилища. М., 1991. - 24 с.

128. Прахт К. Мебель и архитектура / К. Прахт пер. с нем. - М.: Стройиздат, 1993. - 168 с.

129. Предприятия общественного питания: Пособие по проектированию / В.Ф. Алексеев (и др.). М.: Госстройиздат, 1963. - 272 с

130. Проблемы дизайна. Сборник статей / под ред. B.JI. Глазычева. М.: Союз дизайнеров России, 2003. - 256 с.

131. Проект Россия. 2004. №4 (XII). - С.5-8

132. Прыжов И.Г. История кабаков в России / И.Г. Прыжов- М.: Дружба народов, 1992. -384 с.

133. Пыляев М.И. Старое житие: Замечательные чудаки и оригиналы / М.И. Пыляев. СПб.: Паритет, 2004. - 660 с.

134. Раннев В.Р. Интерьер / В.Р. Раннев. М.: Высшая школа, 1987. - 232 с.

135. Ресторанное Дело. 1911. № 8 СПб.: - С.8-9

136. Ресторанное Дело. 1911. № 10 СПб.:- С.9-11

137. Ресторанное Дело. 1911. № 11 СПб.: - С.8-9

138. Ресторанное Дело. 1912. № 7 СПб.: - С.10-12

139. Ресторанное Дело. 1912. № 10 СПб.: - С.9-11

140. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн / под ред. A.C. Пьянкова М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. - 168 с.

141. Рыженко В.Н. Новый ресторан в центре города / В.Н. Рыженко // Строительство и архитектура Ленинграда. JL: Лениздат, 1974. №7. - С.20

142. Рябушин A.B. Гуманизм советской архитектуры / A.B. Рябушин М.: Стройиздат, 1986.-376 с.

143. Рябушин A.B. Новые горизонты архитектурного творчества, 19701980-е годы / A.B. Рябушин М.: Стройиздат, 1990. - 327 с.

144. Самарский В.И. Долгая жизнь «Европейской» / В.И. Самарский // Ленинградская панорама. 1987. - № 10. - С.27-29

145. Самосознание европейской культуры XX века: Мыслители и писатели Запада о месте культуры в современном обществе / М. Вебер (и др.) М.: Политиздат, 1991. - 366 с.

146. Сарабьянов Д.В. История русского искусства конца 19 начала 20 века / Д.В. Сарабьянов. - М.: МГУ, 1993. - 320 с.

147. Сарабьянов Д.В. Стиль модерн: Истоки. История. Проблемы / Д.В. Сарабьянов. М.: Искусство, 1989. - 294 с.

148. Смолина Н.И. Традиции симметрии в архитектуре / Н.И. Смолина. М.: Стройиздат, 1990. - 344 с.

149. Советская архитектура за 50 лет / под. ред М.В. Посохина (и др.). М.: Стройиздат, 1968. - 543 с.

150. Советское декоративное искусство, 1917 1945: очерки / В.П. Толстой ( и др.). - М.: Искусство, 1989.-256 с.

151. Соколина А. Архитектура и антропософия / А. Соколина. М.: 2001 -268 с.

152. Соколов Л.И. Центр города функции, структура, образ / Л.И. Соколов. - М.: Стройиздат, 1992. - 352 с.

153. Справочное пособие к СНиП 2.08.02 -89 // Проектированиепредприятий общественного питания. 2003.-293 с.

154. Степанов A.B. Архитектура и психология: Учебное пособие для вузов / А.В.Степанов, Г.И. Иванова, H.H. Нечаев. М.: Стройиздат, 1993. - 295 с.

155. Степанов A.B. Объемно-пространственная композиция: Учеб. для вузов / A.B. Степанов. М.: Стройиздат, 1993. - 256 с.

156. Степанов Т.П. Композиционные проблемы синтеза искусств / Г.П. Степанов. Л.: Художник РСФСР, 1984. - 320 с.

157. Стернин Г.Ю. Русская художественная культура второй половины 19 -начала 20 века / Г.Ю. Стернин. М.: Советский художник, 1984. - 296с

158. Стернин Г.Ю. Художественная жизнь России на рубеже 19 -20 веков / Г.Ю. Стернин. -М.: Искусство, 1970. 293с.

159. Стерноу С.А. Арт Деко / С.А. Стерноу. пер. с англ. - Минск, Белфаксиздатгрупп, 1997.- 128 с.

160. Столица и усадьба. -1914. №23

161. Тасалов В.И. Светоэнергетика искусства / В.И. Тасалов. СПб.: Изд-во «Дмитрий Буланин», 2004

162. Тыдман J1.B. Изба, дом, дворец / J1.B. Тыдман М.: Прогресс-Традиция, 2000. - 336 с.

163. Уварова Е.Д. Как развлекались в российских столицах / Е.Д. Уварова. -СПб.: Алетейя. 2004. 205 с.

164. Уренев В.П. Интерьеры предприятий общественного питания / В.П. Уренев. Киев: Буд1вельник, 1973. 144 с.

165. Фар-Беккер Г. Искусство модерна / Г. Фар-Беккер. пер. нем. - Köln, 2000.-426 с.

166. Фотоальбом: В память открытия московского ресторана «Медведь», СПб.: 1907 (Архивы Российской национальной библиотеки)

167. Фромм Э. Бегство от свободы / Э. Фромм- М.,1990. 384 с.

168. Философия: Энциклопедический словарь / Под. ред. A.A. Ивина М.: Гардарики, 2004. - 1072 с.

169. Федоров В.В. Символическое бытие архитектурных пространств / В.В. Федоров: Монография. Тверь: ТГТУ, 1999. - 104 с.

170. Фрейд 3. По ту сторону принципа наслаждения. Я и Оно. Неудовлетворенность культурой / 3. Фрейд. СПб.: Алетейя, 1998. -253 с.

171. Фремптон К. Современная архитектура: Критический взгляд на историю развития / К. Фремптон пер с англ. - М.: Стройиздат, 1990. -535 с.

172. Хазанова В.Э. Клубная жизнь и архитектура клуба 1917 -1941 / В.Э. Хазанова. М.: Жираф. 2000. - 160 с.

173. Хан Магомедов С.О. Архитектура советского авангарда: в 2 кн.: Кн. 1: Проблемы формообразования. Мастера и течения / С.О. Хан -Магомедов - М.: Стройиздат, 1996. - 709 с.

174. Хан Магомедов С.О. Семантика предметной среды / С.О. Хан -Магомедов // Декоративное искусство СССР. - 1976. - № 5. -10-12 с.

175. Харрис Н. Густав Климт: жизнь и творчество / Н. Харрис. М.: Спика, 1995.-80 с.

176. Шимко В.Т. Архитектурно-дизайнерское проектирование. Основы теории / М.: СПЦ принт, 2003. 297 с.

177. Шимко В.Т. Основы дизайна и средовое проектирование / В.Т. Шимко. М: Архитектура - С, 2004. - 160 с.

178. Щусев А. В. Гостиница «Москва / А. В. Щусев // Строительство Москвы. 1935. - № 17, с. 3—6

179. Эко У. Отсутствующая структура. Введение в семиологию / У. Эко СПб.: Петрополис, 1998.-420 с.

180. Юнг. К Собрание сочинений. Т. 16., Параграф 534

181. ЯргинаЗ.Н. Эстетика города / З.Н. Яргина М.: Стройиздат, 1991. — 366 с.

182. Saarinen Е. The search for form in art and architecture / E. Saarinen. -New York: Dover publications, 1985. 354 c.

183. Colgan, Susan. Restaurant design: Ninety-five spaces that work / New-York: Whitney libr. of design, 1987-255 c.

184. Commercial space: Restaurants / England: Arco Editorial SA, 1996. -159 c.

185. Peel L. An introduction to 20th- century architecture / L. Peel, P. Powell, A. Garrett. New Jersey: Chartwell Books, 1989. - 128c.