автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в XIX-XX вв.

Полный текст автореферата диссертации по теме "Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в XIX-XX вв."

На правах рукописи

ХАДЖИЕВА МАДИНА ХАМИТОВНА

ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ В XIX - XX вв.

Специальность 07.00.07 - Этнография, этнология, антропология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

НАЛЬЧИК - 2008

003451838

Диссертация выполнена на кафедре истории России Карачаево-Черкесского государственного университета имени У.Д. Алиева

Научный руководитель: доктор исторических наук, профессор

Кагазежев Байзет Схатбиевич

Официальные оппоненты: доктор исторических наук, профессор

Маремшаова Ирина Исмаиловна Кабардино-Балкарский государственный университет им. Х.М. Бербекова

кандидат исторических наук, доцент Шаманов Ибрагим Магомедович Карачаево-Черкесский институт гуманитарных исследований

Ведущая организация: Институт этнологии и антропологии

им. H.H. Миклухо-Маклая РАН

Защита состоится «14» ноября 2008 г. в 12 часов на заседании диссертационного совета Д 212. 076.03 по историческим наукам при Кабардино-Балкарском государственном университете им. Х.М. Бербекова по адресу: 360004, КБР, г. Нальчик, ул. Чернышевского, 173.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кабардино-Балкарского государственного университета им. Х.М. Бербекова (г. Нальчик, ул. Чернышевского, 173).

Автореферат разослан «10» октября 2008

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат исторических наук, доцент

М.И. Баразбиев

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования традиционных подсистем жизнеобеспечения этносов представляется особо оправданной в настоящее время, когда быстро исчезают бытовавшие в прошлом системы хозяйствования. Необходимость изучения поднятых в диссертации аспектов проблемы определяется потребностями познавательного и общетеоретического характера. Имеет существенное значение и предпринятое в диссертационной работе теоретическое обобщение фактического материала. Следует отметить, что в рассматриваемых хронологических рамках данная проблема еще не становилась предметом специального научного исследования.

Актуальность исследования определяется также наметившимся в последнее время повышенным интересом к национальным истокам современной бытовой культуры. В этом плане особенно важно изучение системы питания в динамике преобразований, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быту с одной стороны и этнокультурными взаимодействиями - с другой. В данном ракурсе этническая история рассматривается как динамический феномен, механизм содержательной преемственной связи многих поколений в системе сменяющих друг друга социокультурных состояний этносов на протяжении их длительной истории. Это обстоятельство позволяет нам рассматривать традиционную пищу карачаевцев и балкарцев в рамках единой карачаево-балкарской кухни (системы питания) и изучать ее различные аспекты, проблемы эволюции и трансформации в рамках одного исследования.

Пища является важнейшей формой потребления во всяком обществе. В ее структуре находит свое наибольшее отражение характер освоения этносом ресурсов среды обитания. По сравнению с другими элементами материальной культуры, пища отличается большей консервативностью и устойчивостью, меняется (в нормальных условиях) весьма медленно и обычно не поддается прямому заимствованию1.

Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций. Не только историческая этнография, но и этнография современности в ее исторической ретроспекции не могут обойтись без анализа динамики этнической традиции прошлого, в том числе и пищи «давно минувших дней». Вместе с тем изучение традиционной пищи имеет важное практическое значение. Знания народа, производственные навыки, рациональность

1 Крупник И.И. Питание и экология хозяйства ненцев Большеземельской тундры в 20-х годах XX в. // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира. (Сб. научных трудов). М., 1976. - С. 65.

которых проверена многовековой практикой, могут быть использованы и в наши дни.

О&ьектом диссертационного исследования является традиционная культура жизнеобеспечения карачаевцев и балкарцев.

Предметом исследования является система питания близкородственных этносов карачаевцев и балкарцев в конкретно-исторический период Х1Х-ХХ вв.

Цель диссертационной работы - комплексное изучение системы питания карачаевцев и балкарцев, выделение в ней субстратной основы, а также реконструкция подсистемы культуры жизнеобеспечения этносов.

Исходя из цели исследования, были сформулированы следующие задачи:

- представить максимально полную картину пищи карачаевцев и балкарцев в исследуемый период;

- изучить состояние и степень сохранности традиционных исходных форм пиши и возможность выделения и анализа пищевых моделей, сложившихся в результате многовекового развития;

- определить общее и локальное в традиционной пище карачаевцев и балкарцев в ее историческом развитии;

- произвести классификацию форм и анализ факторов сложения и развития системы питания;

- показать пищевое единство в кулинарии карачаевцев и балкарцев, вызванное общим происхождением и близостью экологических сред и, прежде всего, флоры и фауны, а также бытованием аналогичных хозяйственно-культурных типов;

- рассмотреть, насколько это представляется возможным, генетические корни отдельных блюд;

- провести параллели с соответствующими формами пищи соседних народов;

- показать поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания, а также взаимоотношения человеческого коллектива во время повседневной, гостевой, праздничной, поминальной трапез.

Географические рамки исследования базируются на материалах по этнографии и истории карачаевцев и балкарцев, традиционно занимавших высокогорные районы Кубано-Терского Междуречья. В пространственных координатах сегодняшнего дня речь идет о таких субъектах РФ как Карачаево-Черкесская и Кабардино-Балкарская республики.

Хронологические рамки исследования охватывают исторический период с начала XIX и до конца XX в. Добавим, что в случаях, необходимых для сравнительно-сопоставительного анализа исследуются материалы и более ранних периодов.

Степень изученности темы. Систематическое изучение истории и

этнографии народов Кавказа было предпринято еще в XVIII в*, и связано, главным образом, с деятельностью Российской Академии наук2.

Из работ дореволюционных исследователей важное значение для нашей темы имеют исследования Н.Г. Петрусевича3, первые сводные очерки о карачаевцах Г.С. Петрова4 и В.Я. Тепцова5, в которых большое внимание уделяется хозяйственно-культурному типу (ХКТ) карачаевцев и балкарцев второй половины XIX в.

В начале XX в. история и культура карачаево-балкарского народа становятся объектом более углубленного и детального изучения. В числе таких работ следует в первую очередь отметить статьи А.Н. Дьячкова-Тарасова6, В.М.Сысоева7, А.А. Атманских8, Н.С. Иваненкова9, серии газетных публикаций Г.Ф. Чурсина10.

Начало исследованию аграрных отношений в крае положил начальник Кавказского горского управления П.А. Гаврилов одним из первых изучавший проблему землевладения на Северном Кавказе. В известной мере итог историко-этнографическому изучению карачаевцев в дореволюционный период подводится в работе И.С. Щукина, опубликованной в 1913 году12.

2 Косвен М.О. Материалы по истории этнографии Кавказа в русской науке // КЭС.-М, 1955.-Вып. 1.

3 Петрусевич Г. Н. Заметки о карачаевских адатах по долговым обязательствам // ССКГ.'- Тифлис, 1870. - Вып. 4.

4 Петров Г.С. Верховья Кубани - Карачай // Памятная книжка Кубанской области на 1880 год. - Екатеринодар, 1880.

5 'Гепцов В.Я. По истокам Кубани и Терека // СМОМПК. - Тифлис, 1892. - Вып. 14.

6 Дьячков-Тарасов H.A. Заметки о Карачае и карачаевцах // СМОМПК. - Тифлис, 1898. - Вып 25.; Его же: В горах Большого и Малого Карачая // СМОМПК. -Тифлис, 1900.-Вып. 28.

7 Сысоев В.М. Карачай в географическом, бытовом и историческом отношении // СМОМПК. - Тифлис, 1913. - Вып. 43.

8 Атманских A.A. Скотоводство в Карачае Кубанской области Н СПб. - 1910. Его же: Животноводство в Карачае Кубанской области // Юго-Восточный хозяин. - Ростов / Дон, 1913. - № 2.

9 Иваненков Н.С. Карачаевцы. Доклад, прочитанный на общем собрании членов Общества любителей изучения Кубанской области 28 ноября 1908.) // ИОЛИКО. - Екатеринодар, 1912. - Вып.5.

10 Чурсин Г.Ф. Этнографические заметки о Карачае // Газ. «Кавказ». - 1900, X» 305-306; Его же: Экономическая жизнь Карачая // Газ. «Кавказ». - 1900, № 322.

" Гаврилов П.А. Устройство поземельного быта горских племен Северного Кавказа // ССКГ. - Тифлис, 1869. - Вып. 2. - С. 11.

12 Щукин И.С. Материалы для изучения карачаевцев // Русский антропологический журнал. - СПб, 1913. - Вып. 1-2.

В сочинениях дореволюционных авторов подробно отражены отдельные стороны экономической и культурной жизни (хозяйство, быт, фольклор, религиозные верования), слабее - социальная история, торговля, промыслы, а также вопросы формирования капиталистических отношений и общественно-политической жизни в крае.

После установления в стране советской власти начинается новый этап историко-этнографического изучения карачаевцев и балкарцев. В числе первых советских историков и этнографов, посвятивших свои исследования Карачаю и Балкарии и, в частности его экономике, были У. Алиев13, И. Карачайлы14, И. Тамбиев15. Размеры и удельный вес скотоводства в Балкарии нашли отражение в работах обобщающего характера по истории, этнографии и народному хозяйству дореволюционной Балкарии ученых советского периода: Т.Х. Кумыкова16, Г.Х. Мамбетова17, Т.А. Жакомихо-ва18, М.Х. Ацканова19. Сельское хозяйство, удельный вес и размеры скотоводства в Карачае особенно скрупулезно исследованы И.М. Шамановым.20 В трудах этнографов и историков этого периода М.Ч. Кучмезовой21, Р.Л. Харадзе22, Н.Ф. Такоевой23 содержатся сведения об экономике и быте народа, особенностях развития феодальных отношений, а также специфические условия владения и эксплуатации покосов и пастбищ. Изучением форм скотоводства, бытовавших у карачаевцев и балкарцев, занимались

13 Алиев У.Д. Карачай. Историко-этнологический и культурно-экономический очерк. - Черкесск, 1991.

14 Карачайлы И. Быт горских народностей Юго-Востока. - Ростов/Дон. 1924., Его же: В горах Карачаево-Черкесии // Газ. «Советский юг». - Ростов/Дон, 1923. - № 183.

15 Тамбиев И. Х.-Б. Карачай прежде и теперь. - Ростов/Дон, 1931. Его же: Кара-чай и Балкария (Сборник очерков, статей, заметок). Сост. И.М. Шаманов, Ф.И. Шаманова. - Ставрополь: Сервисшкола, 2003.

Кумыков Т.Х. Экономическое и культурное развитие Кабарды и Балкарии в XIX веке. - Нальчик, 1965. - С. 271-272.

Мамбетов Г.Х. Материальная культура сельского населения Кабардино-Балкарии (вторая половина Х1Х-60-е годы XX в.) Нальчик, 1971. - С. 26-27.

18 Жакомихов Т.А. История народного хозяйства Кабардино-Балкарии. Нальчик, 1965. ч. 1.-С.115-124.

19

Ацканов М.Х. Экономические отношения и экономические взгляды в Кабарде и Балкарии (1860-1917 гг.). Нальчик, 1967. - С. 51.

20 Шаманов И.Б. Хозяйство и хозяйственный быт карачаевцев. Автореферат диссертации... канд. ист. наук. М. - 1972.

21 Кучмезова М.Ч. Землевладение и землепользование в Балкарии по обычному праву в XIX в. // Вестник КЕНИИ,- Нальчик, 1972. - Вып.6. - С.214-216.

22 Харадзе Р.Л. Сельская община в Балкарии // МЭГ, 1960. Т. XI. - С. 114.

23 Такоева Н.Ф. Балкарцы // Народы мира. Этнографические очерки. М, 1960. -

Т.1.-С. 271.

Х.А. Вермишев24, A.A. Калантар25, В.Н. Геевский26. В их работах содержится важная информация о способах ведения хозяйства, сведения о годовом скотоводческом цикле. Однако в их работах нет классификации форм скотоводческого хозяйства.

Значительные успехи в изучении социально-экономического развития Карачая в XIX- начале XX в. связаны с именем В.П. Невской27. В ряде ее статей и монографий, основанных на широком использование архивных материалов, содержатся ценные сведения о хозяйстве и хозяйственном быте карачаевцев в дореволюционный период.

Традиционная пища, как и многие другие стороны материальной культуры карачаевцев и балкарцев, до последнего времени не являлась предметом специального изучения. В нашем распоряжении имеется рецептура и названия карачаево-балкарских блюд XIX - начала XX в., представленные в работах K.M. Текеева28, С.Ш. Гаджиевой29, а также особенности пищевого рациона, описанные И.М. Мизиевым30 и Г.Х. МамбетовымЛ Ритуальная свадебная пища карачаевцев и балкарцев подробно исследована в работе М.Ч. Кудаева32. Обрядовая пища в цикле родильной обрядности представлена в работе И.М. Шаманова33. Религиозно-магические представления карачаевцев и балкарцев, связанные с пищей, затрагиваются в

г4 Вермишев X. А. О скотоводстве на Кавказе в связи с пастбищным вопросом // МУКЛЗПИСК. - Тифлис, 1887, - T.I.

ь Калантар A.A. Состояние скотоводства на Кавказе // МУКЛЗПИСК. - Тифлис - 1890. - T. II.

26 Геевский В.Н. О состоянии скотоводства в верховьях pp. Терека и Белой Араг-вии // МУКЛЗПИСК. - Тифлис, 1887. - Т. 1.

27 Невская В.П. Социально-экономическое развитие Карачая в XIX веке. Дореформенный период. - Черкесск, i960. Ее же: Карачай в пореформенный период. Ставрополь, 1964.

Текеев K.M. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. - М.: Наука, 1989.

29 Кулинария народов Северного Кавказа. Отв. ред. С.Ш. Гаджиева. - Махачкала, 1964.

30 Мизиев И.М. Очерки истории и культуры Балкарии и Карачая XIII - XVIII вв. -Нальчик: Нарт, 1991.

J' Мамбетов Г.Х. Пища в обычаях и традициях кабардинцев, балкарцев // Вестник КЕНИИ. - Нальчик, 1972. Вын.6. - С. 6-7.

32 Кудаев М.Ч. Карачаево-балкарский свадебный обряд. Нальчик: Эльбрус, 1988. ъ Шаманов И.М. Обряды и поверья карачаевцев связанные с рождением ребенка

(XIX - XX вв.) // Проблемы этнической истории народов Карачаево-Черкесии. -Черкесск, 1980.

работах фольклористов Р.А.-К. Ортабаевой34, Т.М. Хаджиевой35, МЛ. Джуртубаева36.

Подчеркнем, что только в совокупности приведенные источники и материалы позволили осветить изучаемую проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности, показать устойчивость национальных традиций в питании карачаевцев и балкарцев.

Источниковедческая база диссертации. Самым важным источником для исследования данной проблемы является полевой этнографический материал, собранный нами во время экспедиционных поездок 1997 -2008 гг. в населенных пунктах различных районов Карачаево-Черкесской Республики, Кабардино-Балкарской Республики, Ставропольского края. Материал собирался методом опроса по индивидуальной программе, охватывавшей широкий спектр вопросов по пище карачаевцев и балкарцев. Значение этих материалов состоит не только в том, что они представляют значительную ценность как этнографический источник, но и в том, что они раскрывают разные стороны жизнеобеспечения карачаевцев и балкарцев, в частности пищевые особенности, которые в последующем уже не могли быть зафиксированы и описаны.

Следующими по важности идут архивные источники, главным образом из фондов Центральных государственных архивов республик Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии, Государственного архива Краснодарского края.

Довольно ценным материалом для изучения пищи, трапезы, обычаев и обрядов, общественных празднеств и развлечений, свадьбы и свадебной обрядности является фольклор. Фольклорные материалы при критическом к ним отношении и в сравнении с другими видами информационных носителей могут помочь при анализе различных аспектов изучаемой проблематики.

Научная новизна диссертации заключается в том, что:

- во-первых, в отечественной этнографической науке впервые предпринята попытка специального и всестороннего исследования пищи карачаевцев и балкарцев как в общем, так и в этнолокальном плане;

34 Къарачай-малкъар фольклор / Карачаево-балкарский фольклор /. На кар.-балк. яз. Сост. Р.А.-К. Ортабаевой. - Черкесск: Карачаево. - Черкесское отделение Ставропольского кн. изд-ва, 1987.

Хаджиева Т. М. Эстетическая и утилитарно-магическая функции календарных песен балкарцев и карачаевцев (весенне-летний цикл) // Календарно-обрядовая поэзия народов Сев Кавказа. - Махачкала, 1988.

36 Джургубаев М.Ч. Древние религиозные верования балкарцев и карачаевцев. -Нальчик, 1991:, Его же: Карачаево-балкарские мифы. Сост. Джуртубаева М.Ч. -Нальчик: Эль-фа, 2007.

- во-вторых, осуществлена систематизация разнообразного и многоаспектного фактического материала, позволяющая детально реконструировать основные черты системы питания двух близкородственных этносов;

- в-третьих, пища исследуется сквозь призму традиционной обрядовой жизни карачаевцев и балкарцев.

Исследование традиционной пшци, классификация форм и анализ факторов их появления и развития позволит восполнить пробел, существующий в отечественной этнографии, так, как исследование подобного рода осуществляется впервые. Данная работа позволит расширить и углубить круг историко-этнографических знаний о компонентах культуры жизнеобеспечения, в частности пищи. Значительная часть материалов, используемых в диссертации, вводится в научный оборот впервые.

Практическая значимость работы состоит в том, что она, являясь результатом многолетних исследований, рассматривает многие стороны традиционной пищи карачаевцев и балкарцев. Результаты диссертации могут быть использованы при составлении методических пособий и рекомендаций, а также при разработке лекций и составлении спецкурсов по проблемам, касающимся истории и культуры народов Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии.

В качестве общеметодологической основы исследования были определены принципы историзма и системного анализа, диалектика материалистического метода, позволяющие рассматривать роль и место системы питания в конкретных исторических рамках, показать общее и особенное в связи с различными условиями - культурно-историческими, социально-экономическими, этнографическими и экологическими.

Апробация работы. Диссертация обсуждалась и рекомендована к защите на заседании кафедры истории России Карачаево-Черкесского государственного университета имени У.Д. Алиева.

Основные положения и выводы диссертации нашли отражение в научных публикациях. Результаты диссертационной работы изложены автором и обсуждены на ряде научных форумов, в т.ч. на международных конференциях и конгрессах «Мир на Северном Кавказе через языки, образование, культуру». (Пятигорск, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Социокультурные проблемы кавказского региона в контексте глобализации». (Нальчик, 2007).

Структура диссертации состоит из введения, трех глав, заключения, библиографии, глоссария, списка информаторов и принятых сокращений.

Основное содержание работы

Во введении дается обоснование актуальности избранной темы, ставятся цели и задачи диссертации, выявляется степень ее изученности, характеризуется методологическая основа исследования, а также сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Экологический и хозяйственный аспекты системы питания карачаевцев и балкарцев» исследуется традиционная система питания карачаевцев и балкарцев, сформировавшаяся в тесной связи с окружающей экологической системой. Естественноисторические условия определили важнейшие особенности хозяйства и отразились на модели питания народа. Как известно, модель питания «означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ»37.

В данной проблеме культурной общности карачаевцев и балкарцев в сфере пищи необходимо выделить два варианта общего хозяйственно-культурного типа:

а) пищевое единство, вызванное близостью экологических сред, и прежде всего сходством флоры и фауны, а также полной и относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов;

б) на развитии сходных черт сказались общие процессы этногенети-ческого характера и культурный взаимообмен. При всей близости и схожести каждый из вариантов ХКТ имел свою специфическую особенность.

В первом параграфе данной главы «Природно-географические условия проживания горских народов карачаевцев и балкарцев» рассмотрены природно-географические и исторические условия Карачая и Балка-рии, определившие особенности их хозяйственного быта.

Природно-географические условия в исследуемый период, как и ранее, благоприятствовали расширению животноводческой базы, лесного хозяйства, развитию пастбищно-сенокосных угодий и отчасти земледелия.

Второй параграф «Традиционное хозяйство карачаевцев и балкарцев» посвящен определению места хозяйственного аспекта в системе питания карачаевцев и балкарцев. В параграфе кратко затрагивается становление производящего хозяйства карачаевцев и балкарцев, которое тесно связано с горным ландшафтом, являющимся исходной территорией образования хозяйственных форм и ХКТ.

Несмотря на небольшую численность и локальное проживание в суровых условиях высокогорья, карачаевцы и балкарцы сумели вывести и сохранить свои породы крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз и собак.

37 Жуковская Н.Л. Пища кочевников центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ, 1979. - №5. - С. 6

Основным направлением многоотраслевого скотоводческого хозяйства являлось овцеводство. Культура пастьбы вырабатывалось в течение веков, с помощью звуковых, механических, вибрационных и визуальных действий и звуков, осуществляемых пастухом. Вследствие этого в породе на генетическом уровне была заложена избирательность в поедании трав, в том числе целебных. Итогом многовековой селекционной работы и являются непревзойденные вкусовые качества, нежность, аромат и мрамор-ность мяса карачаевской овцы.

Карачаевцы и балкарцы проводили работу по улучшению качеств крупного рогатого скота. В короткий срок отдельные владельцы, путем скрещивания местной и черноморской породы вывели ряд новых: «Абай-хан», «Джарашты», «Шаухал», «Дина», более молочных и отличавшихся хорошей тягловой силой.

В исследуемый период карачаевцы и балкарцы занимались коневодством, о древности и успешности занятия которым свидетельствует выведенная порода лошади, получившая название «карачаевской». Самыми известными подтипами карачаевских лошадей были «Байчора», «Беде-не», «Тинтиу», «Крымшаухал», «Каспар», «Джарашты».

При рассмотрении хозяйственного уклада карачаевцев и балкарцев проявляется следующая особенность: богатые земледельческие навыки и традиции сочетаются с огромным дефицитом обрабатываемой земли в условиях преобладания скотоводства.

Сложность географических условий ограничивала широкомасштабное ведение земледелия в горах. Однако эти же условия требовали интенсивного и рационального использования весьма ограниченных ресурсов пахотных земель. Каждый клочок земли использовался по назначению -скудные земли использовали под застройки, на их земляных крышах высевали лекарственные травы определенных сортов.

В данном разделе рассматриваются также процессы севооборота, пахотные орудия, пахота, сев, прополка, жатва, обмолот (способы молотьбы), способы обработки зерна. Часть главы посвящена рассмотрению вопросов, связанных с развитием садоводства, огородничества и пчеловодства в Карачае и Балкарии.

В хозяйственной деятельности народа определенное место занимала охота на различные виды диких животных (туров, серн, косуль, медведей, волков, лисиц) и птиц (куропатки, тетерева). Была распространена охота с собакой, представлявшей собой специально выведенный подтип карачаевской овчарки (эгер ит).

В рассматриваемый период отмечается наличие в Карачае и Балкарии комплексного скотоводческо-земледельческого хозяйства, в котором скотоводство полностью обеспечивало население продуктами для внутреннего потребления и внешнего обмена. Традиционная система питания

карачаевцев и балкарцев в изучаемый период почти идентична, что обусловлено единством экологической среды и близостью ХКТ.

Во второй главе «Этническая пищевая культура карачаевцев и балкарцев» исследована основа традиционной системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение мясомолочных, растительных и зерновых- продуктов. Нужно отметить, что исследование традиционной системы питания до последнего времени занимало недостаточное место в этнографической науке. Изучение этого необходимейшего компонента существования человека раскрывает и некоторые стороны его этнической истории. Через пищу обнаруживаются тесные историко-культурные контакты как с соседними кавказскими народами, так и с более отдаленными этносами, имеющими общие этногенетические корни с карачаевцами и балкарцами.

Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы пришли к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Карачая и Балкарии.

Первый параграф «Пищевые сезоны и порядок приема пищи» посвящен анализу календарного года и четырех «пищевых» сезонов, различающихся в соответствии с природными изменениями по структуре питания, в которых отчетливо отражаются и закрепляются все малейшие варианты хозяйственного комплекса различных этнических и социальных групп.

В параграфе также описывается повседневная домашняя и гостевая трапеза карачаевцев и балкарцев, в которых сохранена оптимальная традиция режима питания. В исследование отражена трансформация, произошедшая в праздничной (гостевой) пище, где появляются блюда, не связанные с ХКТ и проводимыми обрядовыми мероприятиями, которые не несут магических свойств, направленных на благополучие или плодородие.

Во втором параграфе «Мясомолочные продукты и блюда» дается классификация пищевых продуктов, получаемых в Карачае и Балкарии путем хозяйственной деятельности человека, а вернее, путем производства и потребления продуктов питания. Можно отметить, что большое место в системе питания карачаевцев и балкарцев занимают мясомолочные продукты и блюда.

Жареное мясо употребляли в виде традиционного шашлыка, «название которого происходит от тюркского слова «шиш», т. е. вертел38. Обычно для этих целей использовали мясо задней ляжки (бут эт).

38

Древнетюркский словарь. Л.: Наука, 1969,- С. 604 12

В питании карачаевцев и балкарцев большая роль отводилась приготовлению полуфабрикатов: вяленое мясо (къакъ эт), соленый сбой (баш-аякъ тузлукъ), тушеная молодая баранина или козлятина (къуурма), колбаса (кьыйма). Все эти блюда можно хранить до следующего убоя скота. Помимо заготовки впрок, для одноразового употребления готовили ароматные колбасы «джерме» и «сохта». Традиционным жидким блюдом был бульон (шорпа) из баранины.

О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам39. При разделе туши существовали строго определенные правила и приемы, которых придерживаются и сегодня. Ни в коем случае при наделении гостей долей (юлюш) нельзя ошибаться и путаться, каждая часть туши имеет свою определенную ценность и подразделяется на мужские и женские доли. При этом также учитывается возраст гостя.

Как и мясная, молочная пища занимает главенствующее и одновременно особое место в меню народа. Молочные продукты прямо не называли, подчеркивая их сакральность, говорили и говорят «ак» («белый»). У тюркоязычных народов еще со времен тенгрианства существовало пожелание-просьба: «Великий Тейри, сделай дороги наши белыми». В этой фразе, выраженной в завуалированной форме, «белое» выступает символом счастья и благополучия и связано с представлениями тюркоязычных народов о магических свойствах молочной пищи.

Молочные продукты одновременно были и повседневной, и ритуальной пищей. Любимыми кисломолочными напитками были - айран и гыпы айран (кефир), их готовили из козьего, овечьего и коровьего молока. Летом для утоления жажды айран разбавляли водой и взбивали, получался напиток суусап. Из осеннего айрана на зиму готовили тузлукъ (просоленный айран).

По нашим полевым данным, закваской для айрана может служить и «простая» вода из определенных источников. Так, в селении Хурзук есть родник, называемый «Шыйых суу», содержащий большое количество серебра, а также источник у селения Терезе.

При приготовлении кефира (гыпы айран) молоко не кипятится, поэтому он столь полезен при различных болезнях. Молоко только процеживается и добавляется кефирный грибок, поэтому все целебные и лечебные качества такого продукта сохраняются. В начале XX в. карачаевцы поделились рецептом «белого кислорода», «зерном пророка», и гыпы (кефир) поступил в свободную продажу, превратившись вскоре из лекарства в по-

39 Потапов Л.П. Особенности материальной культуры казахов, обусловленные кочевым образом жизни // Сб. Музея антропологии и этнографии. М.: 1949. Т.12. - С. 64-65.

пулярный кисломолочный напиток. В 1884 году в Тифлисе40, а в 1904 году в Москве41 было налажено производство кефира.

Исследования карачаевского кефира, проведенные в 1920-е гг., показали, что, удалившись от своей прародительской среды (нагорной полосы Северного Кавказа), кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества42.

Овечье, коровье и козье молоко использовалось для приготовления высококачественного сыра (бышлакь). Молоко сквашивали сычугом (желудок новорожденного ягненка, теленка или козленка), который предварительно сушили и хранили в растворе сыворотки и соли. Для удаления из сыра жидкости в качестве груза использовали белый речной камень, который не содержал примесей, ухудшающих вкус сыра. Сыры хранили в кожаных мешках (къапчыкъ) или в деревянных кадушках, копченый - в сухом чистом месте.

Из молока получали также сметану и масло, сливки и каймак. Особенно ценилось масло, получаемое в начале лета.

Таким образом, мясомолочные продукты, изготовление которых основано на народных навыках и древних традициях, достигли высокого уровня развития и представляли собой один из главных компонентов в пище карачаевцев и балкарцев.

Третий параграф «Мучная и растительная пища» посвящен рассмотрению зерновых и растительных продуктов и основанных на них блюдах. В традиционной системе питания карачаевцев и балкарцев значительное место занимала растительная (мучная) пища, стоявшая на ведущем месте по фактору древности возникновения и развития. После появления в исследуемый период новых видов пищи (кукурузы, гречки, фасоли, картофеля) на них перешли представления карачаевцев и балкарцев, связанные с плодородием и ранее проецировавшиеся на прежние культуры, бывшие основой хозяйства: ячмень, пшеницу, просо и овес.

По технологии приготовления среди зерновых культур наиболее простым считается употребление зерна пшеницы в колосьях, прожаренное в золе или на каменной плите - воздушная кукуруза (кьурмач), далее следует густой ритуальный суп или жидкая ритуальная каша из семи-девяти видов злаковых, бобовых, соли, воды - геже, которая у других тюркских народов известна как кочо. Ее приготовлением занимались перед выходом на весенне-полевые работы, при устройстве больших празднеств. В основном это блюдо готовили в качестве ритуального. К разновидности полу-каш, полусупов, можно отнести и блюдо из крупы крупного помола (полу-

40 Кишкин А. Зерна Магомеда // Газ. «Труд». 1968. - № 28.

41 Энциклопедический словарь. - М.: ACT, 2005,- С. 36.

42 Волков Л.И. Кефирные грибки Карачая // ЗСККГНИИ. - Ростов/Дон. - 1929. Т. И. - С. 45.

чаемой на ручных жерновах), приготавливаемое при появлении первого зуба у ребенка - тиш джирна, а также мусульманское ритуальное блюдо -ашура джирна, из нескольких сортов зерновых: риса, пшена, кукурузы, ячменя, пшеницы, на мясном бульоне. Разновидностью каши являлась мамалыга (как), а также баста. В исследуемый период для приготовления баста почти всегда использовался рис (пиринч). Ели баста с шашлыком, сушеным и вяленым мясом, с разновидностью колбас - кыймой, а также с айраном, сметаной, тузлуком, медом и сухофруктами.

Рассмотренные блюда объединяет степень первичной обработки зерна (зерно целое, сырое, жаренное, дробленное, молотое и т. д.), дающей соответствующий полуфабрикат для дальнейшего приготовления. Получение муки позволило дальше развить народную кулинарию. Получению первой муки способствовало совмещение термического воздействия с механическим. Далее наиболее простым по технологии приготовления является блюдо из муки жареных зерен - «къуут» - толокно. Из ячменной, овсяной муки готовили различные виды киселя - бегене, слабо алкогольные напитки - боза, пиво (сыра), кашицу (талкъан), похлебку из ячменной, а позднее пшеничной муки (билямукъ), рисовый суп - хантуз, который заправляли айраном, тузлуком, сметаной, сливками.

Многочисленны блюда, в основе приготовления которых лежало тесто. Тесто в самых разных вариантах (разрезанное на квадратики, скатанное раковинами, разделанное в виде тонких сочней), применение закваски расширило ассортимент мучных блюд и привело к появлению новых. Распространилась выпечка хлеба на углях, на каменной плите, в сковородах, чугунках, казанах. Наряду с варкой теста в кипятке, молоке, появилась технология обжаривания теста в масле или в жиру.

Карачаевцы и балкарцы выпекали ритуальные хлеба, пироги, печенья в форме полумесяца, круга, которые, без сомнения, несли особую смысловую нагрузку и были конкретным выражением верований астрального толка. Ритуальным блюдом, приуроченным к началу пахоты, был «хачау-ман хычин» с ямочкой в виде креста посередине, его готовили в честь Золотого Хардара. С карачаевского «кач» - переводится, как «почет», «честь» и одновременно «крест», «ман» - «мен», с тюркского означает «я» или «человек». «Хачауман хычин» появился тогда, когда культ бога солнца принял человеческий облик. Хычины изначально выпекали в честь бога - Тей-ри. Он олицетворял собой мироздание, а вырез в середине хычина (крест в круге) являлся символом круговорота и непрерывности жизни на земле. Само солнце - это непременный элемент аграрного культа, без сомнения, существовавшего у карачаево-балкарского народа. Со сменой религиозных воззрений (от тенгрианства к христианству, обратно и далее к исламу) солярный хычин и лунарный берек благополучно продолжали оставаться в качестве обязательной ритуальной пшци.

Перед началом косовицы выпекали «тыпчынай хычин». В этот же период в честь стригалей пекли «къыркьар хычин». Когда весь урожай зерновых собран, из последних сжатых колосьев выпекали «орак хычин». В честь сбора плодово-овощных и ягодных культур выпекали хычины с овощной, плодовой и ягодной начинкой: «хыяр хычин», «кегет хычин», «зюдюр хычин». В качестве почетного угощения-подарка родственникам невесты посылали многослойный «кърым хычин» и т.д. Приготовление «кърьш хычин» зафиксировано только в Карачае и в селениях Урусбиев-ского общества Балкарии. Одним из компонентов этого блюда было мясо птицы, одной из разновидностей, так называемой «крымской». С появлением первой зелени выпекали хычины с крапивной, свекольной, щавелевой начинкой.

Помимо хычинов, гырджинов и береков карачаево-балкарцы выпекали целый ряд изделий из пшеничной, ячменной, ржаной муки - локумы, тишмеки, чыкырты (кусочки различной конфигурации теста, обжаренного в жире). «Одни го них принимали изображения божеств или почитаемых предметов, другие являлись как бы заменой жертвенных отношений, и третьи изображали людей, животных и различные предметы, с целью обеспечить благополучие, счастье или обилие изображаемых объектов»43.

В кошевых условиях готовили специальные хлеба из ячменной, пшеничной и кукурузной муки («малчы гырджин») определенного диаметра (6-7 см), причем по этикету каждому полагалось по два хлебца. Для охотников по особой рецептуре выпекали специальный «уучу гютпо» «охотничий хлебец».

По технологии изготовления наиболее простым можно считать приготовление блюд путем обжаривания или варки муки на масле, на молоке, на воде. Сюда же можно отнести и халву, фигурирующую на многих праздниках календарного цикла. Карачаевцы и балкарцы изготавливали пять разновидностей халвы: «хурбай халуа», «гаккы халуа», «сахан халуа», «шекер халуа», «четен халуа», которые готовили на всевозможные ритуальные мероприятия.

Более сложным способом приготовления является варка обработанного зерна или муки, куда можно отнести многочисленные формы блюд: хатлама, хинкал всех разновидностей, лапшевидные изделия и т.д. К мучным изделиям, сваренным в воде, можно отнести пельмени и вареники (суу берек) с мясом, творогом и зеленью.

Значительное место в рационе питания отводилось диким растениям - горным травам Карачая и Балкарии. Употребление продуктов собирательства имеет, несомненно, древнюю традицию, основанную на богатстве растительного мира и их максимальной экологической сохранности. Ди-

43 Чурсин Г. Ф. Фигурные обрядовые печенья у кавказски?, народов // Бюллетень Кавказского ист. - архивного института в Тифлисе. - Л., 1930. - VI. - С. 19.

корастущие ягоды, плоды использовали для приготовления варенья на меду, пастилы «мырзай». Лекарственные и тонизирующие травы, ветки кустарников и плоды сушили для последующего употребления в зимне-весенний период.

Многие дикоросы являлись одновременно лекарственными и тонизирующими, будучи сами по себе малокалорийными, они содержали большое количество биологически активных веществ и витаминов.

Рассмотрение зерновой и растительной пищи карачаевцев и балкарцев свидетельствует о том, что она является для народа традиционной, а также позволяет говорить о высоком уровне хозяйства, выверенного веками жизни на Кавказе.

Четвертый параграф - «Традиционные напитки» рассматривает технологии приготовления напитков, наиболее древние из которых «боза», «сыра», «гумул» и «бегене» относятся к хлебным напиткам. Боза готовили на основе солода ячменя (арпа), овса (зынтхы), и пшеницы (будай). Боза была двух разновидностей - обыденная и ритуальная с добавлением сотового меда, хмеля, ягод рябины. Другим слабоалкогольным напитком карачаевцев и балкарцев было пиво (сыра), для его приготовления использовался очищенный ячмень и хмель. Употребляли также плодово-ягодное вино (чагъыр), которое готовили из местных плодов и ягод. Из прохладительных напитков следует отметить кисель (бегене) из овсяной муки, квас (гумул), который готовили из овса, меда, малины, смородины, черемухи, бал суу (медовая вода), морсы, настои, фруктовые и ягодные соки.

В Карачае и Балкарии были известны и всевозможные чаи, которые заваривали из многих трав (зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др.).

Боза, сыра, бегене и гумул были старинными напитками карачаевцев и балкарцев. Следует заметить, что отличительной особенностью хмельных и тонизирующих напитков карачаевцев и балкарцев является использование при их приготовлении зерна. Факт этот - немаловажный. Он показывает древность и крепость земледельческих традиций.

Глава III «Традиционная обрядовая система питания карачаевцев и балкарцев» посвящена рассмотрению важных общественных функций системы питания, функционирующей (помимо всего прочего) в качестве одного из способов утверждения и выражения в совместной еде существующих социальных отношений44, а также определению роли пищи карачаевцев и балкарцев в структуре бытовой культуры; изучению трапез, сопровождающих вступление человека в определенные этапы жизненного пути. Пища исследуется не столько с точки зрения технологии ее приго-

44 Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. - Л., 1983.-С. 117.

товления, но и как важный элемент бытовой культуры, отражающий взаимоотношения людей в обществе, нормы их поведения. Различного рода трапезы свидетельствуют, например, о существовании в прошлом систем возрастных классов. К этому выводу приводит и анализ традиционной трапезы карачаевцев и балкарцев как основной семантической единицы системы питания по половому, возрастному, социально-ролевому составу ее участников. Переход членов групп в последующие ступени возрастных классов оформлялся определенными ритуалами, в т. ч. трапезами, где их кормят «особой» едой. До обряда перехода эти члены группы считались неполноценными и, что самое главное, они были уязвимы, так как не имели сверхъестественной живительной силы (къут), которая могла появиться только после определенных действий.

В параграфе «Пища в цикле родильной обрядности» отмечаются трапезы, посвященные рожденшо ребенка, укладыванию младенца в колыбель, сбриванию первых волос, появлению первого зуба, в честь первых самостоятельных шагов, по поводу мусульманского обряда обрезания и т.д. Здесь обозначается важная роль шици в системе обрядов, сопровождавших первые дни жизни ребенка. Принесение в жертву животного было обязательным компонентом родильной обрядности, жертва - дар олицетворяет собой силу передающеюся новорожденному. Сами домашние животные в представлениях народа являлись символами плодовитости, плодородия, изобилия. Пища выполняла не только важную биологическую функцию обеспечения здоровья роженицы и ребенка, но и являлась составной частью многочисленных магических приемов, также направленных на обеспечение благополучия роженицы и новорожденного. Как и практически во всех разделах традиционно-бытовой культуры, здесь налицо сочетание профаниче-ского и сакрального начал. Прежде всего, пища должна была обеспечить восстановление сил роженицы и нормальное развитие детского организма (биологический аспект). Помимо этого пища фиксировала новый социальный статус роженицы и первичную социализацию ребенка как нового члена коллектива. Считалось, что некоторые виды пищи выполняли охранительную функцию: вообще угощениями отмечались все наиболее важные моменты в жизни ребенка. Кровью принесенного в жертву барана мазали лобик новорожденного для того, чтобы он был здоров и в новоприобретенном статусе оберегаем добрыми силами. В это же время проводили обряд, при котором правую ногу мазали медом, для того, чтобы жизнь нового члена общества была долгой и счастливой. Если это была девочка, желали, чтобы после нее родилось много мальчиков. Таким образом, различного рода трапезы свидетельствуют о существовании в прошлом системы возрастных классов. Движение по различным ступеням данной системы оформлялось определенными ритуалами, в т.ч. трапезами. Определенную ритуальную нагрузку выполняла пиша и при изменении положения человека в системе родства.

Параграф «Пища в свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев» посвящен анализу следов половозрастной градации, сохранившихся в реликтовой форме в традиционной системе питания. В параграфе также рассматриваются основные этапы всего комплекса свадебных обрядов, сопровождавшихся трапезами и состоявшими из набора определенных блюд.

В параграфе исследуется роль пищи, игравшей немаловажную роль на всех стадиях заключения брака. Мука, зерно, сласти сопровождали невесту у всех народов мира. Видимо, зерно играло магическую роль оберега, а действия, связанные с ним, означали пожелания изобилия. Довольно подробно разработанная знаково-символическая тема пищи характерна для многих отдельных моментов свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев. Например, на всех стадиях свадьбы считалось, что магические свойства обрядового, специально откормленного животного, печеных изделий перейдут на всех, кто получит их. Поэтому старались, чтобы части обрядовой халвы, кьрым хычина, берека, мяса достались как можно более широкому кругу родственников жениха и невесты. Учитывая, что «обрядовая пища, общая трапеза, обмен различными видами пищи служат выражением определенных взаимоотношений между людьми, их общностями... »45,в то же время необходимо подчеркнуть, что «состав обрядовой пищи, фигурирующей в обмене сторон жениха и невесты, в течение длительного времени оставался неизменным. Эта консервативность обрядовой пищи дает возможность рассматривать ее как материал для изучения пищи в целом в ее историческом развитии»46.

Праздничная пища включала также компоненты, которые не являлись составной частью повседневной пищи: имеются в виду обрядовые печения в виде зооморфных или антропоморфных фигурок, получившие выраженный символический характер. Приготовляя из теста те или иные предмета, человек, проникнутый магическими воззрениями, рассчитывал этим воздействовать на естественный ход явлений в желательном для себя смысле47.

Указанным видам пищи в народе приписывали магическую значимость, основываясь на прямой аналогии: мед и другие сладости - к добру,

45 Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. (Исторические корни и развитие обычаев). - М., 1983. - С. 167.

46 Там же.-С. 167.

47 Рикман Э.А. Место даров и жертв в календарной обрядности // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. (Исторические корни и развитие обычаев). - М., 1983.- С. 174; Чурсин Г.Ф. Фигурные обрядовые печения у кавказских народов // Бюллетень Кавказского исгорико-археологического Института в Тифлисе. - Л., 1930. - С. 20.

«сладкой жизни», всевозможные мучные блюда, приготовляемые в день свадьбы - к счастью, многодетности и изобилию.

В параграфе «Погребально-поминальная пища карачаевцев и балкарцев» поминальная пища рассматривается как составляющая часть магических обрядов, которые подводили итог земного существования человека. В этом случае пища воспринималась не как удовольствие, а как некий пограничный ритуал, помогающий проститься и проводить усопшего в «мир иной». Смерть подразумевала рождение новой жизни, и кормить его надо «особой» едой. Почившего наравне с живыми «угощали» обрядовой пищей, стараясь не отрывать его от семейных забот и одновременно умилостивить. «Кормление» покойников совершают через бедных и нищих (джарлы, харип), которые находятся в пограничном состоянии, они не мертвы, но уже ближе остальных к иному миру. Чем больше обрядовой еды будет съедено, тем более комфортно будет покойному и его родственникам.

В магическом осмыслении пищи нашел отражение религиозный синкретизм - переплетение тенгрианских, христианских и мусульманских представлений. «Впоследствии некоторые из них получили иное толкование или сохранились как традиция, непонятная для самих участников тра-

48

пезы» .

Обрядовая поминальная пища карачаевцев и балкарцев отличается обилием и разнообразием мясных и мучных блюд, что свидетельствует о стойкости у них ранних скотоводческих и земледельческих традиций.

В параграфе «Религиозно-магические представления и обряды, карачаевцев и балкарцев связанные с пищей» пища анализируется, прежде всего, как божья благодать, с ней связаны понятия «счастье», «изобилие», «благополучие».

Религиозно-магические представления карачаевцев и балкарцев, связанные с пищей, проявлялись с особой яркостью в земледельческих обрядах, например в обрядах вызывания дождя и солнца, где пище приписывались сакральные свойства: сила плодородия, исцеления, то есть использовалась не по прямому назначеншо, а как оберег или жертвоприношение. В системе обрядов особенно была велика роль умилостивительной жертвы, где заметное место занимало мясо, молоко, яйца, зерновые. Жертвоприношения земле, т.е. принесение ей в жертву пищевых продуктов, приобщение земли к своей трапезе, по народным представлениям увеличивало плодородие почвы и обильность урожая. Центральная идея заключалась в получении основных жизненных благ (изобилия пищи, здоровья, плодородия скота, многодетности и т.д.) путем принесения жертвы. Счита-

48 Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. (Исторические корни и развитие обычаев). - М., 1983.-С. 162.

лось, что в случае выполнения определенных обрядов можно достичь цели и способствовать своевременному исполнению просьб подателей жертвы. Существовала строго регламентированная система жертвоприношений, приуроченных к определенным этапам индивидуального жизненного цикла человека, производственного цикла и т.д.

В Х1Х-ХХ вв. изменения коснулись всей обрядности, в том числе связанной с пищей. Часть ритуалов была забыта, часть исполнялась машинально, как положенное действие, утратившее свой первоначальный смысл. Тем не менее, в пережиточном состоянии некоторые ритуалы бытуют и сегодня.

Заключение содержит выводы по исследуемой проблематике.

Обобщение сведений этнографических источников, данных других гуманитарных и естественных наук позволяет получить полное представление о месте пищи карачаевцев и балкарцев в системе жизнеобеспечения, о глубинной связи традиций питания с различными сторонами материальной и духовной культуры, о стабильности пищевых традиций, о влиянии состава рациона и режима питания на поведенческие и культурные особенности населения. Подробно проанализировав традиционную систему питания карачаевцев и балкарцев, в ней выделино, согласно классификации С. А. Арутюнова и Ю.И. Мкртумяна49, три основных пласта: основной - это тот, который связан с ведущим хозяйственно-культурным типом; другой пласт - субстратный, связанный с рудиментами предшествовавшего хозяйственно-культурного типа, основанного на собирательстве, охоте; и, наконец, третий - адстратно-субстратный, являющийся отражением формирования историко-этнографических областей на Кавказе, развития межэтнических контактов и культурных заимствований, последующего усложнения, развития и обобщения структуры и спектра производящего хозяйства. При этом следует иметь в виду, что все выделенные пласты не являются полностью разделенными, а порождают многочисленные явления смешанного и синтетического порядка. Отметим при этом, что в рамках первого пласта именно мясомолочные и зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания, входя в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд, зафиксированных у карачаевцев и балкарцев. Следующей формой обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в различных технологических вариантах. Имеются в виду как разновидности самого теста - пресное, как наиболее архаическое, кислое и сдобное, так и техника выпечки - на углях, камнях, в золе, специальной утвари и приспособлениях. Появление кислого теста означало качественно новое начало в переработке зерновых продуктов: к термическим и механическим способам

49

Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры. (На примере армянской системы питания) // СЭ. 1981. - № 4. - С. 3-15.

обработки добавляется ферментационный, например, проращивание зерна для получения солода, который шел на изготовление обрядового хлеба, каши, основы для бозы и сыра и т.д. Наиболее сложным способом приготовления является варка приготовленного различными способами зерна или муки: сюда можно отнести многочисленные каши, хинкал, лапшевид-ные изделия.

Молочные продукты также подвергались тем же трем способам обработки - термическому, механическому, ферментационному. Однако соотношение их отличалось от мучных изделий. В формировании ассортимента молочных продуктов предпочтение отдавалось ферментации: спонтанная молочнокислая, культурная молочнокислая и сычужная (айран, гы-пы айран, сыры, творожистые массы). Далее идет механическая сепарация живого компонента (сливки, масло), а затем уже с помощью термической обработки изготовляли различные творожистые массы, топленое масло.

Следующий наиболее древний пласт в системе питания карачаевцев и балкарцев - это растительный компонент, который являлся важнейшим источником витаминов и других, физиологически необходимых организму дополнительных пищевых компонентов. Растения употреблялись в пищу как в сыром, так и обработанном виде (тушение, варка, обжаривание). Многие дикорастущие растения применялись не только как ароматические добавки к мучным изделиям, но и в сочетании с другими продуктами в роли начинки печеных и вареных изделий.

Последний пласт в системе питания горцев Карачая и Балкарии - это суперстратный, связанный с межэтническим взаимовлиянием.

Весь комплекс ритуальных действий, связанных с пищей, относится к самым ранним этапам истории становления общества, когда человек еще окончательно не отделял себя от живой природы. Во всех ритуальных действиях пища выступала своего рода медиатором в противопоставлении природа-культура. Следует отметить, что значительная часть этих представлений носит универсальный характер и имеет соответствия в других этнических зонах Кавказа, Алтая, Средней Азии, Поволжья, что является свидетельством, как общих генетических корней, так и историко-культурных контактов народов этих регионов на протяжении довольно длительного периода.

В работе рассмотрена на примере карачаевцев и балкарцев основа системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение молочных продуктов, зерна и мяса. Основой этой модели были продукты животноводства и земледелия, которые обеспечивали организм человека необходимым количеством жиров, белков, углеводов, крахмала и других ферментов, необходимых для правильного обмена веществ. Эта модель служила основой системы питания карачаевцев и балкарцев, отчасти дополнявшейся продуктами собирательства и охоты.

Основные положения диссертации опубликованы в ведущем рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК Министерства образования и науки РФ:

1. Хаджиева М.Х. Традиционные напитки карачаево-балкарского народа // Известия Российского государственного педагогического университета имени А.И. Герцена № 24 (55). Аспирантские тетради: Научный журнал. - СПб., 2008. - С. 325-329.

В научных изданиях общего характера:

2. Хаджиева М.Х. Отражение в этногенезе карачаевцев и балкарцев некоторых компонентов пищевой традиции // Материалы научной сессии преподавателей и аспирантов университета «Алиевские чтения». - Карачаевск, 1997. - С. 246.

3. Хаджиева М.Х. Зерновые культуры в традиционной пище карачаевцев и балкарцев // Культурология, этнология. Обычаи, культурные, религиозные традиции, этикет и искусство народов Северного Кавказа. Симпозиум VI. Материалы V Международного конгресса «Мир на Северном Кавказе через языки, образование, культуру». 8-12 октября 2007 года. - Пятигорск: ПГЛУ, 2007. - С. 75-77.

4. Хаджиева М.Х. Пища и утварь военно-политического центра Хазарского каганата // Социокультурные проблемы кавказского региона в контексте глобализации: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (14-16 мая 2007). - Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых, 2007. - С. 178182.

5. Хаджиева М.Х. «Белый Кислород» Карачая и Балкарии // Вестник развития науки и образования. Научно-образовательный журнал. М.: Изд-во «Наука». - № 3, 2008. -С. 57-59.

6. Хаджиева М.Х. Традиционные блюда, продукты и напитки народов Карачая и Балкарии // «Современные аспекты экономики» и «Человек и Вселенная». № 2 (66). СПб, 2008. - С. 109 -115.

ч

ХАДЖИЕВА МАДИНА ХАМИТОВНА

Автореферат

ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ В XIX - XX вв.

Подписано в печать 27.09.2008 г. Тираж 100 экз. Усл.п.л. 1,5.

Отпечатано в типографии Карачаево- Черкесского государственного университета: 369200, г. Карачаевск, ул. Ленина, 46.

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата исторических наук Хаджиева, Мадина Хамитовна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. ЭКОЛОГИЧЕСКИЙ И ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ АСПЕКТЫ

СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ.

§1.1. Природно-географические условия проживания горских народов карачаевцев и балкарцев.

§1.2. Традиционное хозяйство карачаевцев и балкарцев.

ГЛАВА II. ЭТНИЧЕСКАЯ ПИЩЕВАЯ КУЛЬТУРА КАРАЧАЕВЦЕВ И

БАЛКАРЦЕВ.

§2.1. Пищевые сезоны и порядок приема пищи.

§2.2. Мясомолочные продукты и блюда.

§ 2.3. Мучная и растительная пища.

§ 2. 4. Традиционные напитки.

ГЛАВА III. ТРАДИЦИОННАЯ ОБРЯДОВАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ

КАРАЧАЕВЦЕВ И БАЛКАРЦЕВ.

§3.1. Пища в цикле родильной обрядности.

§ 3.2. Пища в свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев.

§3.3. Погребально-поминальная пища карачаевцев и балкарцев.

§ 3. 4. Религиозно-магические представления и обряды, карачаевцев и балкарцев связанные с пищей.

Введение диссертации2008 год, автореферат по истории, Хаджиева, Мадина Хамитовна

Карачаевцы и балкарцы являются близкородственными народами. В исследуемый период они занимали высокогорные районы современных Карачаево-Черкесской и Кабардино-Балкарской республик в верховьях рек Кубань, Теберда, Большой Зеленчук, Черек, Чегем, Баксан и др. В этногенезе карачаевцев и балкарцев, по мнению языковедов, археологов, историков, приняли участие несколько компонентов, при сохранении местного кавказского этнического ядра. По антропологическим признакам карачаевцы и балкарцы принадлежат к местному кавкасионскому типу европеоидной расы.

Одной из главных задач, стоящих сегодня перед российской этнографической наукой, является создание обобщающих трудов по отдельным народам России, в которых было бы дано, по возможности, глубокое и всестороннее освещение различных проблем традиционной подсистемы жизнеобеспечения этносов, в том числе связанных с формированием и эволюцией системы питания. Появление . таких исследований должно способствовать развитию этнографической науки в целом.

Карачаевцы и балкарцы унаследовали специфичную, многогранную и одновременно необычайно консервативную материальную культуру, что отразилось и на традиционной пище народа. В тоже время система питания карачаевцев и балкарцев в изучаемый период почти идентична, что обусловлено единством экологической среды и общностью хозяйственно-культурного типа.

Настоящая работа представляет собой историко-этнографическое исследование, посвященное традиционной пище карачаевцев и балкарцев XIX - XX вв.

Актуальность исследования традиционных подсистем жизнеобеспечения этносов представляется особенно оправданной и необходимой в настоящее время, когда быстро исчезают традиционные системы хозяйствования. В пище этот процесс проявляется наиболее колоритно, так как, классические кавказские традиции, служившие подосновой позднейших инновационных вкраплений, постепенно отмирают. И в этом плане особенно важно исследование системы питания в развитии, в динамике преобразований, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быте с одной стороны и этнокультурными взаимодействиями - с другой. В данном ракурсе этническая культура рассматривается как динамический феномен, механизм содержательной преемственной связи многих поколений в системе сменяющих друг друга социокультурных состояний этносов на протяжении их длительной истории возникновения, функционирования и развития. Это обстоятельство позволяет нам рассматривать традиционную пищу карачаевцев и балкарцев в рамках единой карачаево-балкарской кухни (системы питания) и изучать ее различные аспекты, проблемы эволюции и трансформации в рамках одного диссертационного исследования.

Не только историческая этнография, но и этнография современности в ее исторической ретроспекции не могут обойтись без анализа динамики этнических традиций прошлого, в том числе и пищи «давно минувших дней».

Актуальность исследования определяется также наметившимся в последнее время повышенным интересом к национальным истокам современной, в частности, бытовой культуры. К тому же пища как элемент материальной культуры отражает многоаспектный опыт освоения карачаевцами и балкарцами территории их проживания, «территории их общения, отбора и использования сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, а также своеобразие переработки, хранения и употребления полученных из них продуктов»1.

Анализируя общность культур и системы питания карачаевцев и балкарцев, следует учитывать два немаловажных обстоятельства:

1) пищевое единство, детерменированное близостью экологических сред и, прежде всего, сходством флоры и фауны, а также полной и относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов (ХКТ);

2) на развитии сходных черт сказались общие процессы этногенетического характера и культурный взаимообмен. При всей близости и схожести каждый из вариантов ХКТ имеет все-таки определенные специфические особенности.

Как нам представляется, исторпко-этнографическая аксиологическая актуальность изучения пищи определяется не столько технологией ее изготовления или сравнительной питательной ценностью (что тоже немаловажно), сколько исследованием ее в качестве явления бытовой культуры, находящейся во взаимосвязи с другими сторонами жизни, в том числе, отражающими взаимоотношения людей, формы и нормы их поведения, традиционные для данного общества. В центре внимания этнографов всегда находились повседневные поведенческие аспекты питания, так как «Любая совместная трапеза, будь то семейный обед и трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей . есть не просто коллективно организованное насыщение. В любом случае это в то же время действо с определенным знаковым содержанием»2.

Исследование поднятых в диссертации вопросов имеет также познавательный характер и детерминизируется необходимостью теоретического обобщения фактического материала, накопленного российскими учеными по этой проблеме. Важно и то, что в рассматриваемом ракурсе и в указанных хронологических рамках изучаемая проблема еще не становилась предметом специального научного исследования.

Объектом диссертационного исследования является традиционная культура жизнеобеспечения карачаевцев и балкарцев.

Предметом исследования - система питания близкородственных карачаевцев и балкарцев в конкретно-исторический период XIX — XX вв.

Цель диссертационной работы: комплексное изучение системы питания карачаевцев и балкарцев, выделение в ней субстратной основы, а также реконструкция подсистемы культуры жизнеобеспечения народа.

Исходя из цели исследования, были сформулированы следующие задачи:

- представить максимально полную картину пищи карачаевцев и балкарцев в исследуемый период;

- изучить сохранность традиционных исходных форм пищи и возможность выделения и анализа пищевых моделей, сложившихся в результате многовекового развития;

- определить общее и локальное в традиционной пище народов Карачая и Балкарии, в ее историческом развитии;

- произвести классификацию форм и анализ факторов сложения и развития питания народов Карачая и Балкарии;

- показать пищевое единство в кулинарии карачаевцев и балкарцев, вызванное общим происхождением и близостью экологических сред и, прежде всего, флоры и фауны, а также бытованием аналогичных хозяйственно-культурных типов; рассмотреть, насколько это представляется возможным, генетические корни отдельных блюд;

- провести параллели с соответствующими формами пищи соседних народов;

- показать поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания и взаимоотношения коллектива во время повседневной, гостевой, праздничной, поминальной трапезы.

Географические рамки исследования базируются на материалах по этнографии и истории карачаевцев и балкарцев, традиционно занимавших высокогорные районы Кубано-Терского Междуречья. В пространственных координатах сегодняшнего дня речь идет о таких субъектах РФ как Карачаево-Черкесская и Кабардино-Балкарская республики.

Хронологические рамки исследования охватывают исторический период с начала XIX и до конца XX в. Добавим, что в случаях, необходимых для сравнительно-сопоставительного анализа исследуются материалы и более ранних периодов.

Степень изученности темы. Систематическое изучение истории и этнографии народов Кавказа было предпринято еще в XVIII в. и связано, Л главным образом, с деятельностью Российской Академии наук .

Из работ дореволюционных исследователей важное значение для нашей темы имеют исследования Н.Г. Петрусевича 4, первые сводные очерки о карачаевцах Г.С. Петрова5 и В.Я. Тепцова6, в которых большое внимание уделяется хозяйственно-культурному типу (ХКТ) карачаевцев и балкарцев второй половины XIX в.

В начале XX в. история и культура карачаевцев и балкарцев становятся объектом более углубленного и детального изучения. В числе таких работ следует в первую очередь отметить статьи А.Н. Дьячкова

7 Я О 10

Тарасова, В.М.Сысоева А.А. Атманских , Н.С. Иваненкова серии газетных публикаций Г.Ф. Чурсина11. Начало исследованию аграрных отношений в крае положил начальник Кавказского горского управления П.А. Гаврилов12, одним из первых изучавший проблему землевладения на Северном Кавказе. В известной мере итог историко-этнографическому изучению карачаевцев в дореволюционный период подводится в работе

1 <5

И.С. Щукина, опубликованной в 1913 году .

В сочинениях дореволюционных авторов подробно отражены отдельные стороны экономической и культурной жизни (хозяйство, быт, фольклор, религиозные верования), слабее - социальная история, торговля, промыслы, а также вопросы формирования капиталистических отношений и общественно-политической жизни в крае.

После установления в стране советской власти начинается новый этап историко-этнографического изучения карачаевцев и балкарцев. В числе первых советских историков и этнографов, посвятивших свои исследования Карачаю и Балкарии и, в частности его экономике, были У. Алиев14, И. Карачайлы15, И. Тамбиев16. Размеры и удельный вес скотоводства в Балкарии нашли отражение в работах обобщающего характера по истории, этнографии и народному хозяйству

17 дореволюционной Балкарии ученых советского периода: Т.Х. Кумыкова ,

18 19 20

Г.Х. Мамбетова , Т.А. Жакомихова , М.Х. Ацканова . Сельское хозяйство, удельный вес и размеры скотоводства в Карачае особенно скрупулезно исследованы И.М. Шамановым 21.

22

В трудах этнографов и историков этого периода М.Ч. Кучмезовой ,

23 24

P.JI. Харадзе , Н.Ф. Такоевой содержатся сведения об экономике и быте народа, особенностях развития феодальных отношений, а также специфические условия владения и эксплуатации покосов и пастбищ. Изучением форм скотоводства, бытовавших у карачаевцев и балкарцев, занимались Х.А. Вермишев25, A.A. Калантар26, В.Н. Геевский27. В их работах содержится важная информация о способах ведения хозяйства, сведения о годовом скотоводческом цикле. Однако в их работах нет классификации форм скотоводческого хозяйства.

Значительные успехи в изучении социально-экономического развития Карачая в XIX - начале XX в. связаны с именем В.П. Невской.28 В ряде ее статей и монографий, основанных на широком использование архивных материалов, содержатся ценные сведения о хозяйстве и хозяйственном быте карачаевцев в дореволюционный период.

Традиционная пища, как и многие другие стороны материальной культуры карачаевцев и балкарцев, до последнего времени не являлась предметом специального изучения. В нашем распоряжении имеется рецептура и названия карачаево-балкарских блюд XIX — начала XX в., представленные в работах K.M. Текеева , С.Ш. Гаджиевой , а также о 1 особенности пищевого рациона, описанные И.М. Мизиевым и Г.Х.

49

Мамбетовым . Ритуальная свадебная пища карачаевцев и балкарцев подробно исследована в работе М.Ч. Кудаева . Обрядовая пища в цикле родильной обрядности представлена в работе И.М. Шаманова34. Религиозно-магические представления карачаевцев и балкарцев, связанные с пищей, затрагиваются в работах фольклористов Р.А.-К. Ортабаевой35,

47

Т.М. Хаджиевой , М.Ч. Джуртубаева .

Подчеркнем, что только в совокупности приведенные источники и материалы позволили осветить изучаемую проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности, показать устойчивость национальных традиций в питании карачаевцев и балкарцев.

Источниковедческая база диссертации. Самым важным источником для исследования данной проблемы является полевой этнографический материал, собранный нами во время экспедиционных поездок 1997 - 2008 гг. в населенных пунктах различных районов Карачаево-Черкесской Республики, Кабардино-Балкарской Республики, Ставропольского края. Материал собирался методом опроса по индивидуальной программе, охватывавшей широкий спектр вопросов по пище карачаевцев и балкарцев. Значение этих материалов состоит не только в том, что они представляют значительную ценность как этнографический источник, но и в том, что они раскрывают разные стороны жизнеобеспечения карачаевцев и балкарцев, в частности пищевые особенности, которые в последующем уже не могли быть зафиксированы и описаны.

Следующими по важности идут архивные источники, главным образом из фондов Центральных государственных архивов республик Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии, Государственного архива Краснодарского края.

Довольно ценным материалом для изучения пищи, трапезы, обычаев и обрядов, общественных празднеств и развлечений, свадьбы и свадебной обрядности является фольклор. Фольклорные материалы при критическом к ним отношении и в сравнении с другими видами информационных носителей могут помочь при анализе различных аспектов изучаемой проблематики.

Научная новизна диссертации заключается в том, что: во-первых, в отечественной этнографической науке впервые предпринята попытка специального и всестороннего исследования пищи карачаевцев и балкарцев как в общем, так и в этнолокальном плане; во-вторых, осуществлена систематизация разнообразного и многоаспектного фактического материала, позволяющая детально реконструировать основные черты системы питания двух близкородственных этносов; в-третьих, пища исследуется сквозь призму традиционной обрядовой жизни карачаевцев и балкарцев.

Исследование традиционной пищи, классификация форм и анализ факторов их появления и развития позволит восполнить пробел, существующий в отечественной этнографии, так, как исследование подобного рода осуществляется впервые. Данная работа позволит расширить и углубить круг историко-этнографических знаний о компонентах культуры жизнеобеспечения, в частности пищи. Значительная часть материалов, используемых в диссертации, вводится в научный оборот впервые.

Практическая значимость работы состоит в том, что она, являясь результатом многолетних исследований, рассматривает многие стороны традиционной пищи карачаевцев и балкарцев. Результаты диссертации могут быть использованы при составлении методических пособий и рекомендаций, а также при разработке лекций и составлении спецкурсов по проблемам, касающимся истории и культуры народов Карачаево-Черкесии и Кабардино-Балкарии.

В качестве общеметодологической основы исследования были определены принципы историзма и системного анализа, диалектика материалистического метода, позволяющие рассматривать роль и место системы питания в конкретных исторических рамках, показать общее и особенное в связи с различными условиями — культурно-историческими, социально-экономическими, этнографическими и экологическими. В исследовании темы важное место занимает четкое определение ключевых, основных понятий, будущего «инструментария» проблемы. Среди терминов, используемых исследователями при изучении данной проблемы известен термин «модель питания». По мнению ведущего российского исследователя С.А. Арутюнова «выделяя модель питания, мы абстрагируемся от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяем лишь главное — за счет какого продукта обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде покрывается потребность в белках»38.

Согласно Н.Л. Жуковской - модель питания «означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ», т. е. «модель - это стабильная основа более подвижной системы»39.

Модель питания во многом определяет также биологический аспект существования человека и этноса.

Следующее понятие, которым мы будем пользоваться при изложении материала — это система питания, которая является реальной основой, «на которую помимо экологических оказали влияние исторические, политические и социальные факторы. Оба понятия нужны в равной степени для раскрытия соотношения основного и

40 второстепенного в эволюции системы питания» .

Здесь же укажем на содержательность в научном плане определения С.А. Арутюнова: «Набор основных продуктов и типы блюд, наличие тех или иных дополнительных компонентов (приправ и специй), способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приемом пищи — все это в совокупности образует систему питания, характерную для этноса или определенного региона, населенного близкими по культуре этносами. В то же время каждая система питания может иметь и, как правило, имеет ряд локальных вариантов, т. е. система питания предполагает модель

41 питания» .

Апробация работы. Диссертация обсуждалась и рекомендована к защите на заседании кафедры истории России Карачаево-Черкесского государственного университета имени У.Д. Алиева.

Основные положения и выводы диссертации нашли отражение в научных публикациях. Результаты диссертационной работы изложены автором и обсуждены на ряде научных форумов, в т.ч. на международных конференциях и конгрессах «Мир на Северном Кавказе через языки, образование, культуру». (Пятигорск, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Социокультурные проблемы кавказского региона в контексте глобализации». (Нальчик, 2007).

Структура диссертации состоит из введения, трех глав, заключения, библиографии, глоссария, списка информаторов и принятых сокращений.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в XIX-XX вв."

Основные выводы изучения палеоботанических остатков на территории Кавказа сводились к заключению о том, что становление земледелия происходило здесь исключительно на базе эндемических 164 растении .

Этот вывод полностью подтвердил позицию Н.И. Вавилова, который не раз заявлял о древности земледельческой культуры на территории Кавказа, отмечал «эндемичность кавказских видов пшеницы, ржи, диких и культурных плодовых, которые не вышли за пределы начальной родины»165. Е.П.Алексеева пишет: «В непосредственной близости от поселений XIII — XIV вв. в верховьях Теберды, Марухи, Зеленчуков, Индыша, Баксана и др., в долине Загдан исследователи XIX в. Г.Н. Прозрителев, A.M. Лысенко, Л. Апостолов и др. неоднократно отмечали древние заброшенные земледельческие угодья, где прорастали ячмень, рожь-многолетка, рожь-самосеянка и пр.»166.

Но при всей эндемичности многих зерновых и необыкновенном трудолюбии карачаевцев и балкарцев земельный вопрос правительством не был разрешен, и только один процент земель карачаевцев был пригоден для

1 (л! земледелия. «Каждый вершок земли добыт потом и кровью человека» , Г.Ф.Чурсин писал о Карачае. Но при всех стараниях «урожай зерна, получаемый балкарцами и карачаевцами с террасных полей был очень

1 /"Q небольшим, гораздо меньше, чем с сабанов в долине» .

С 1905 по 1911 гг. на Северном Кавказе работало пять комиссий и совещаний по земельному вопросу, которые изучали земельные отношения карачаевцев и некоторых других народов. По данным Абрамовской комиссии, «в Карачае имелось более 320 тыс. десятин, из них удобных земель (вместе с лесом) - 237 тыс. Но для пашен было пригодно лишь 1,8% этих земель. 18% считались пригодными для сенокосов, 48% - под горные пастбища и свыше 31% занимал лес. 126 участков были признаны комиссией частнособственническими (свыше 30 тыс. десятин). Но и оставшиеся 200 тыс. распределялись неравномерно. Если бы распределить их справедливо, то на душу мужского пола пришлось бы по 11,5 десятин (из них 5 дес. -неудобной)»169.

Из данных все той же комиссии, видно, что обрабатываемая земля в Карачае распределялась следующим образом: «в Картджурте пахотной земли, вместе с усадьбами, - 450 дес., в среднем с усадьбой на мужскую душу приходилось 0, 11 дес., Учкулане - 568 дес., на душу - 1, 63., в селе

Хурзук — соответственно 382 и 0,09 дес., Джазлыке - 873 и 1,37 дес.

Дууте - 249 и 0, 59 дес., в селе Джегутинском пахотной земли вместе с усадьбой приходилось на мужскую душу 0, 75 дес., в Маринском — всего 162, на душу - 0,5 дес., Каменномостском - 267 и 0,46 дес., Сентинском — 120 и о, 28, в селении Тебердинском пахотной земли нет, под усадьбами — 179 дес., в среднем на одну душу - 0, 2 десятины»170.

Данные, приведенные комиссией, говорят об острейшем земельном голоде и «следовательно, земледелием горец не может существовать, хотя имеет большое желание стать хлебопашцем, а его главное хозяйство и единственный источник для удовлетворения жизненных потребностей - это скотоовцеводство»171.

Карачаевцы и балкарцы арендовали землю у соседних" народов, покупали, выменивали зерно. По данным исследователей, «селение Картджурт уплачивает за аренду 156 154 руб., покупает хлеба на 133 200 руб., а всего расходует 28 935 руб., что приходится на мужскую душу 71 руб., а на каждый двор - 232 руб. Селение Хурзук уплачивает за аренду 289 130 руб., хлеба покупает на 141000 руб., а всего 430 130 руб., что приходится на мужскую душу 104 руб., а на двор - 319 руб. Селение Учкулан уплачивает за аренду 289 130 руб., хлеба покупает на 148 478 руб., а всего расходует 370 408 руб., что приходится на одну мужскую душу - 83 руб., а на двор - 227 руб. Селение Дуут уплачивает за аренду 18 000 руб., хлеба покупает на 12940 руб., а всего расходует 30 940 руб., что приходится на одну мужскую душу 73 руб., а на двор - 249 руб. Селение Джазлык уплачивает за аренду 17 000 руб., хлеба покупает на 3500 руб., а всего расходует 20 500 руб, что на одну мужскую душу приходится 32 руб., а на двор 103 руб»172.

Петербургское совещание 1911 года, выпустило проект закона о поземельном устройстве горского населения нагорной полосы Терской области и Карачая Кубанской области. «По новому законопроекту за горцами закреплялись состоявшие на 1 января 1912 г. в их постоянном (не

173 арендном) пользовании усадьбы, пашни, покосы, пастбища и леса» Особых изменений в хозяйственный быт привнесено не было. В.П. Невская отмечает: «Только в одном плоскостном Джегутинском ауле появился излишек хлеба, который шел на продажу»174.

Земледелие, как и в древности, оставалось почитаемым занятием, о чем свидетельствуют поговорки народа: «Мал Тейриси джер Тейрисине табыныр» (Бог скота поклоняется богу земли), «Байлыкъ джердеди, джер сюрмеген байынмаз» (Земля - богатство, кто не пашет, богатым не будет). В пожеланиях-алгышах говорится: «Пусть урожай будет так хорош, что четвертью не измерить колос, пусть хлеба будут так густы, чтобы между ними змея не могла проползти». Земля ценилась очень высоко, передавалась по наследству, было престижно иметь кусок пахотной земли, хотя и не приносящей дохода в сравнении со скотоводством. Как отмечал в своей монографии K.M. Текеев, «самым престижным в быту карачаевцев и балкарцев было жилище, потом земля, скот же был показателем богатства»175.

Существовала молитва, обращенная к Тейри, должная приумножить урожай:

С радостью нам выходить в сабан,

Пусть один бросок (зерна) отрастет тысячей,

Пусть Тейри благославит добродушием.

Пусть сабаны изобилуют,

Да к этим дням мы будем во здравии,

Как дошли до черноцветия,

Прожить нам и к белоцветгио.

Земле — влагу, мужчине — силу.

Да благословит нас Тейри. 176

Как и многие народы, к обработке полей (сабанов) карачаевцы и

177 балкарцы приступали после прилета синиц (сабан чыпчик) . Пахарь

1 ?о опускался на колени, целовал комья первой борозды .

Главный пахарь трижды обращался к богам Кек Тейри, Жер Тейри и

179 плодородия земли — Даулету

Перед началом пахоты приносили жертву и к священному дереву Джангыз Терек с одновременным исполнением песни-пляски, посвященной этой святыне с испрашиванием богатого урожая и счастливой жизни. Как отмечает исследователь Т. М. Хаджиева, карачаевцы и балкарцы «всей общиной устраивали праздник «Сабан-той», в Чегемском ущелье этот праздник назывался «Гутан», на котором обязательной едой были сушеные курдюки и яйца (символ плодородия), а также национальные напитки (буза, сыра) и различные ритуальные калачи, пироги (хычины и т.п.), должно было

1 оП быть обилие хлеба» .

В цикле осенних праздников выделяются такие события, как осенняя стрижка, завершение сенокоса, возвращение стада к зимовникам, молотьба, запуск баранов, все эти компании завершались жертвоприношением и выпеканием ритуальных хычинов и другой ритуальной пищи. Перед началом молотьбы всей общиной устраивали обрядовый общественный пир с жертвоприношениями в честь божества Эрирей, он был наиболее распространенным персонажем аграрного культа в Балкарии и Карачае. У него просили хорошей погоды, выносливости быкам и людям, занятым на току. После пира всем аулом приступали к молотьбе, напевая при этом песню:

А у пахарей нынче иная забота:

181

Смерзлась почва — приходит пора обмолота Молотьбу обычно производили на одном и том же месте из года в год. Площадку утрамбовывали и заливали водой, импровизированный каток покрывали снопами пшеницы ровным слоем, затем пускали упряжку с тремя быками - символами весны, лета и осени. К упряжке привязаны камни, которые и выбивали зерно из снопов. Мякину складывали в одну сторону, а зерно в другую.

В хозяйстве балкарцев и карачаевцев одним из самых важных занятий, наряду со сбором урожая и обмолотом зерна, всегда считалась заготовка сена и другого корма для скота на зиму. Как отмечает исследователь хозяйства и хозяйственного быта карачаевцев И.М. Шаманов, «сенокошение в Карачае и Балкарии начиналось в конце месяца Ильи и продолжалось 2-2,

5 месяца. В организации покоса издавна практиковалась традиция артельного коллективного) труда «Джыйынлы бичен къош» во главе с организатором 1 работ и питания «Джыйын тамата»

Судя по этнографическим, историческим и фольклорным данным, сенокос являлся одной из самых главных работ и всегда отмечался с особой торжественностью, жертвоприношениями, обильными трапезами и пр., что

1 оо подтверждают и сведения путешественников

Сенокосы обычно находились вблизи селений, у летних пастбищ. Пастбища были естественные и поливные, существовала практика полива покосов, ирригационные сооружения были на высоком уровне, но сенокосных угодий, как и мест выпаса не хватало.

В селениях Чегемского ущелья сенокос начинался 15 июля 184. Этот день отмечали пышно и весело, резали быка, множество баранов, варили бузу, затевали состязания, исполняли песни и танцы. Перед выходом на сенокос совершали специальные обряды, чтобы была погода благоприятная для косьбы и трава густа и высока. В честь божества Чоппа совершали жертвоприношение козы или барана, шкуры их вывешивали до конца уборки. Разводили у реки большие костры и произносили пожелания: «Пусть

185 трава будет такая густая, как шерсть на шкурах жертвенных животных»

Знаток хозяйственного быта горцев В.Я. Тепцов так описывал подготовку к сенокосу: «К сенокосу готовятся целую неделю. Молодежь празднует и веселится, бродя с гармоникой и песнями по аулу. Ночью же собираются у какой-нибудь девицы в доме и танцуют до зари. Старики на сходах определяют день начала сенокоса. Наступает желанный день, и аул подымается в поход с песнями, гиканьем, скачкой, пляской, кто пешком, кто верхом» 186.

По сведениям информатора, который много лет заготавливал сено для своего подворья, процесс сенокошения был очень сложен, поддерживало косарей то, что в питание обязательно входил айран, Благодаря этому напитку, повышалась выносливось организма. По воспоминаниям информатора, во время сенокоса закончился запас айрана, а подвезти новый не успели, косари, ежедневно выполнявшие свою норму, не смогли продолжить работу, все ослабли, появилась мелкая дрожь во всем теле, пришлось ждать «напитка богов» - айрана, чтобы закончить сенокос до

187 сезона дождей

Богатые земледельческие и скотоводческие традиции проявились и в календаре. С именем животного, которым обозначен год, пытались связать урожай сельскохозяйственных культур, приумножение или наоборот потерю приплода в хозяйстве народа. Эти приметы, свидетельствуют, как справедливо указывает Г.П. Сердюченко, «.о земледельческо-оседлой

188 культуре, о торговле.»

Жизнеобеспечение народа, благодаря развитым традициям скотоводческого и земледельческого хозяйства, было стабильным. Надо полагать, что эти традиции, в том числе идеологического порядка, имели немалое значение в истории хозяйства.

В хозяйственной деятельности народа определенное место занимали так же охота, садоводство, огородничество и пчеловодство. Охота была древнейшим занятием народа и занимала определенное место в хозяйственной деятельности, она окружена ореолом поверий и ритуалов. Как пишет: Е.Б.Вирсаладзе, «глубокие традиции института охоты в истории и культуре народов Кавказа подтверждаются многочисленными источниками

I 80 историческими, этнографическими и др.)

Роль охоты в жизни карачаевцев и балкарцев отмечали многие путешественники. Н.ГЪКараулов писал: «Обилие дичи в горах содействовало развитию охоты, но среди балкар занимаются этим промыслом отдельные личности. Охотятся на туров, коз, зайцев и разную птицу» 190.

О карачаевцах В.П. Невская писала: «Охота в XIX в. уже не играла большой роли в хозяйственной жизни карачаевцев, хотя леса и горы Карачая были очень богаты дичью» 191.

Наличие большого количества скота способствовало тому, что охота и рыболовство, по большому счету, было развлечением, баловством, а не серьезной работой. Отношение народа к этим занятиям было пренебрежительным, как в исследуемый период, так и ранее.

Фольклорные источники повествуют, что в прошлом жили такие легендарные охотники, как Болжат, Жантуган, Хустос, Ачкерил, Бопу, Зарышкы и Бийнегер. Они все имели личные угодья, где могли охотиться только они: Болжат - в Суканском ущелье, Жантуган - в Баксанском, Хустос и Бопу - в Чегемском, Зарышкы — в Черекском, Ачкерил — в Маринском, Бийнегер — во всех ущельях Балкарии.

Сохранились охотничьи песни «Апсаты», «Бийнегер», «Эки Джугутур», «Термен». Охотники (мараучу) являются персонажами сказок, сказаний, упоминаются в песнях и пословицах. Существовал негласный регламент на количество убиваемой дичи, и охотиться разрешалось, по народной традиции, с начала августа и до поздней осени, так как к осени звериное потомство вырастало и не было угрозы оставить их без родителей. Охотиться запрещалось на диких коз во время гона. Охотника, убившего дичи больше положенного, наказывали: отбирали оружие, лишали почетного

192 г" звания лучшего охотника и выгоняли из родного аула . Нарушивших табу жадных охотников ждало неминуемое наказание божества Апсаты, а также осуждение народа. Так Апсаты наказал искуссных охотников — Бийнегера, Джантугана, Болджата, Ачкериля. По охотничьему этикету, в один сезон запрещалось убивать более девяноста девяти животных, в противном случае охотника ждет гибель, как это произошло с известным охотником Болжатом. Собиратель сказок, легенд и рассказов народов Северного Кавказа Е. Баранов пишет, что, «Апсаты мог приказать медведю расправиться с причинившим ему вред человеком или обрушить скалу на его дом» 193.

В балкарской народной песне говорится о легендарном военачальнике, защитнике Чегемского ущелья, охотнике Тотуре. Его имя носят: крепость Тотура под Тырнаузом, Тотур къала - гора в селении Безенги, Тотур тала -поляна на левом берегу верхнего Нальчика, Тотур аузу - утес в селении В.Чегем, Тотур-суу - река, протекающая в селении Эльтюбю. Именем покровителя волков и охотников Тотура, назван легендарный воин и охотник. По поверьям тюркоязычных народов, имя влияет на человека и названный Тотуром, будет сильным и смелым, как волк. Подарки новорожденному Тотуру, были в унисон его имени: корона предводителя -тадж, къама - кинжал, къалкъан - щит, такыя - шлем, кюбе - кольчуга, джеюхана - колчан, къылыч - сабля, белтбау - пояс, сыйыртхыч -камнеметалка, солтанджия - арбалет, садакъ - лук со стрелами, муджура -охотничье копье, гида - боевой обоюдоострый топорик, гебох - копье, ай балта - секира, сюнпо - пика.

Отец Тотура Хустос считался самым сильным и удачливым охотником в Балкарии. Как отмечает М.Ч. Кудаев, «в народе считали, что ему помогают не только сам бог охоты Апсаты, но также покровитель волков и охотников Тотур» 194.

Охотники (мараучула) славились как искусные, меткие и неутомимые, они пользовались кремневыми ружьями, сами изготавливали порох и выплавляли пули. Была распространена охота с собакой, специально выведенный тип карачаевской овчарки, применялись на охоте ловушки и капканы. По нашим полевым данным, существует несколько подвидов собак: егер ит - сторожевая; самыр - пастушья т.н. кавказская; басхан-парий - шестипалый волкодав. В Европе известна порода под названием «алано». Кочевники-скотоводы аланы участвовали в этногенезе почти ста европейских народов и привнесли достижения в материальную и духовную сферу европейской культуры, в том числе и культуру автохтонов Кавказа -карачаевцев и балкарцев.

Собак этой породы карачаевцы ещё в XIX в. разводили для продажи это так называемая кавказская овчарка. Ближайшими родственниками кавказской овчарки являются среднеазиатские овчарки. Основное отличие карачаевской породы собак от остальных кавказских овчарок - в горбоносости. Карачаевские собаки схожи со среднеазиатскими овчарками, различие лишь в шерстяном покрове. В горных условиях холоднее и осадков больше, поэтому шерсть длиннее и гуще 195.

Богатая природа Карачая и Балкарии с обильной медоносной растительностью способствовала развитию пчеловодства или бортничества. Охота за диким медом - один из древних кавказских промыслов, которым \ занимались и карачаевцы и балкарцы. Дикий мед в качестве прправы к козлятине и ингридиента сладких блюд, спиртных напитков, а так же в качестве лечебного средства был просто необходим в хозяйстве народов Карачая и Балкарии. Пчеловодство у карачаевцев было тесно связано со скотоводческим хозяйством. Пчел разводили преимущественно на пастбищах, куда их вывозили из зимних кошей или сельских усадеб. В конце XIX — начале XX века в Карачае почти не было крестьянского двора, не имевшего нескольких сапеток; богатые же содержали по 200 и более сапеток196. Всего во всем Карачае насчитывалось около 50 крупных пасек и

1 0*7 до 5 тысяч ульев . Практиковалась и такая древняя форма добычи меда, как бортничество. Карачаевский мед, собранный пчелами на альпийских лугах, был отличного качества и имел хороший сбыт на рынке.

Значительным подспорьем в хозяйстве народа являлось разведение птицы: индюков, кур, гусей, уток, и даже павлинов. По сведениям

1 ОЙ информатора Хаджиева М.А. , в начале XX века семья Хаджиевых держала в своем саду павлинов не для мяса или пера, а для эстетического удовольствия, всем гостям с гордостью показывали диковинных птиц.

Садоводство в исследуемый период, занимало достойное место в хозяйстве балкарцев в меньшей степени - карачаевцев.

В 1909 г. это были преимущественно мелкие крестьянские садики на приусадебных участках, общая площадь которых составляла всего лишь 50 дес. Развитого традиционного садоводства в Карачае Балкарии не было. Виноградарство и виноделие не получило распространения в изучаемый период, в силу господства мусульманства, запрещавшего употребление вина. В 1910 году было собрано 1050 пудов фруктов, а продано 210 пудов»

В Карачае садоводство внедрялось учителями: «В Хурзуке таким пионером садоводства был учитель Витковский, в Джегуте — Иммолат Хубиев. На территории курорта Теберда сад был разбит на землях Ислама Крымшамхалова, который выписывал саженцы и выводил сам путем прививки новые более морозостойкие сорта. Развитию садоводства способствовало также наличие в Карачае двух садовых питомников. Один питомник был основан Утяковым, бывшим владельцем Макарьевского рудника. На пожалованных ему 50 десятинах земли он основал питомник, в котором выращивал саженцы яблок, груш и других плодовых деревьев, обеспечивая посадочным материалом жителей близлежащих аулов и станиц. Второй питомник был разбит при Спасо-Преображенском монастыре в Сентинском ауле» 200. у

В журнале «Русская жизнь» (в номерах № 5 - 7 1904 г.) писалось, что учитель Учкуланской школы Байрамуков Ахмат Ильясович не только преподавал детям, но и занимался просвещением сельчан, учил разводить сады, выращивать овощи, фрукты. По нашим полевым данным, Байрамуков А.И. привозил из Харькова, Киева, Екатеринодара различные семена, саженцы и литературу по этой отрасли. Под воздействием этой работы карачаевцы стали сажать сады и огороды, держать пчел 201.

Развитые скотоводческо-земледельческие традиции, охота, собирательство, огородничество, пчеловодство и отчасти садоводство в исследуемый период отразились на сложении определенной модели питания карачаевцев и балкарцев.

В заключение первой главы «Экологический и хозяйственный аспекты системы питания карачаевцев и балкарцев» хотелось бы отметить наличие в это время в Карачае и Балкарии комплексного скотоводческо-земледельческого хозяйства, связанного с прочной оседлостью, который полностью обеспечивал население продуктами для внутреннего потребления и внешнего обмена. Становление аспектов питания карачаевцев и балкарцев происходило не изолированно, а в постоянной и тесной взаимосвязи с другими народами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Обобщение этнографических материалов и различных сведений гуманитарных и естественных наук, позволяет получить представление о месте пищи в системе жизнеобеспечения карачаевского и балкарского народа, глубинных связях традиций питания с различными сторонами материальной и духовной культуры, о стабильности традиций питания, о влиянии состава рациона питания и режима питания на поведенческие и культурные особенности населения.

Подробно проаналировав традиционную систему питания карачаевцев и балкарцев, мы сделали попытку выделить в ней, согласно классификации С.А. Арутюнова и Ю.И. Мкртумяна три основных пласта: основной - это тот, который связан с ведущим хозяйственно-культурным типом и непосредственно укладывается «в зерново-молочный комплекс; другой пласт

- субстратный, связанный с рудиментами предшествовавшего хозяйственно-культурного типа, основанного на собирательстве, охоте; и, наконец, третий адстратно-субстратный, являющийся отражением формирования историко-этнографических областей на Кавказе, развития межэтнических контактов и культурных заимствований, последующего усложнения, развития и обобщения структуры и спектра производящего хозяйства. При этом следует иметь в виду, что все выделенные пласты не являются полностью разделенными, а порождают многочисленные явления смешанного и синтетического порядка. Отметим при этом, что в рамках первого пласта именно мясомолочные и зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания, входя в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд, зафиксированных у карачаевцев и балкарцев. Следующей формой обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в различных технологических вариантах, имеются в виду как разновидности самого теста (пресное, как наиболее архаическое, кислое и сдобное), так и техника выпечки (на углях, камнях, в золе, жедудке животного, специальной утвари и приспособлениях); Появление кислого теста означало качественно новое начало в переработке зерновых продуктов: к термическим и механическим способам обработки добавляется ферментационный, например, проращивание зерна для получения солода, который шел на изготовление обрядового хлеба, каши, основу для бозы и сыра и т.д. Наиболее сложным способом приготовления является варка приготовленного различными способами зерна или муки: сюда можно отнести многочисленные каши, хинкал, лапшевидные изделия.

Молочные продукты тоже подвергаются тем же трем способам обработки - термическому, механическому, ферментационному, но соотношение их здесь отличается. В формировании ассортимента молочных продуктов предпочтение отдается ферментации: спонтанная молочнокислая, культурная молочнокислая и сычужная (айран, гыпы — айран, сыры, творожистые массы). Далее идет механическая сепарация , живого компонента (сливки, масло), а затем уже с помощью термической " обработки-изготовляют различные творожистые массы, топленое масло.

Следующий наиболее древний пласт в системе питания карачаевцев и балкарцев - это растительный компонент, который становился важнейшим источником витаминов и других физиологически необходимых дополнительных компонентов питания. Растения употреблялись в пищу как в сыром, так и обработанном виде (тушение, варка, обжаривание). Многие дикорастущие растения применялись, не только как ароматические добавки к мучным изделиям, но и в сочетании с другими продуктами в роли начинки печеных и вареных изделий.

Последний пласт в системе питания горцев Карачая и Балкарии - это суперстратный, связанный с иноэтническими влиянием. К которому относятся - рис, гречка, картофель, сахар, чай, сухофрукты (изюм, урюк, чернослив и др.), различные пряности.

С пищевыми продуктами человек получает все необходимые для его жизнедеятельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, воду. Для устойчивого сохранения здоровья и полноценной жизнедеятельности в условиях проживания кавказских народов, нужен устойчивый энергетический баланс: полное соответствие калорийности питания повседневно затрачиваемой энергии. Одинаково вредны нарушения баланса в обе стороны: недостаточность энергетического суточного рациона, и ее избыток. В изучаемый период тяжелый физический труд сопровождался большими затратами энергии и основная задача сводилась к высококалорийному питанию. Продукты большой энергетической ценности вырабатывались в больших объемах. Белковая пища занимает центральное место в обменных процессах организма, который практически лишен резервов белка. Единственным источником пополнения фонда аминокислот, служит белок пищевых продуктов. Наиболее полноценны белки животного происхождения, такие как мясо, птица, яйца, молоко, айран, кефир, сыры, творог, сметана. Белки растительного происхождения, являются неполноценными, наиболее богаты растительным белком фасоль, горох, орехи, крупы. Карачаевцы и балкарцы в меру сил и возможностей старались оптимально уравновесить поступление животных и растительных белков.

Немаловажную роль в жизнедеятельности человека играет жир. Пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. Источниками высококлассного животного жира, является мясо, птица, рыба, яйца, молоко и его производные, в особенности сливочное масло, а также сметана, сливки, сыр. Растительные жиры - подсолнечное, кукурузное масла, используемые в пищу карачаевцами и балкарцами значительно улучшают вкус пищи, усиливают чувство насыщения и просто необходимы для нормальной перистальтики кишечника и для хорошего оттока желчи, вырабатываемой печенью.

Многие важные жизненные функции в организме человека, выполняют углеводы, в большом количестве содержащиеся в молоке, картофеле, печени, мясе, рыбе, пшеничном хлебе, крупах, свекле, сухофруктах, смородине, яблоках, грушах, вишне, меде, винограде, и сахаре. Немаловажное значение в питании имеет также сбалансированность минеральных комплексов: макро - и микроэлементов поступающих в организм человека.

В настоящей работе мы попытались показать на примере пищи карачаевцев и балкарцев, основу системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение зерна, растительных, молочных продуктов и мяса. Данное соотношение обеспечивало горца достаточно калорийной, питательной пищей, содержащей в определенной пропорции белки, жиры, углеводы, необходимые для правильного обмена веществ. Эта модель служила основой системы питания карачаевцев и балкарцев, отчасти дополнявшейся продуктами собирательства, иногда охоты. Основой этой модели были продукты скотоводства и земледелия, которые обеспечивали организм человека необходимым количеством крахмала и растительных углеводов, белков, жиров и аминокислот. Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы приходим к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Карачая и Балкарии.

Кулинарное искусство карачаевского и балкарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. Изделия карачаевцев всегда славились оригинальностью приготовления, великолепными вкусовыми качествами и оформлением. Своеобразие национальной кухни карачаевцев и балкарцев связано с особенностями происхождения и развития народа. Изучение традиционной пищи народа, раскрывает некоторые стороны его этнической истории.

Пища исследуется не столько с точки зрения технологии ее приготовления, но также как важный элемент бытовой культуры, отражающий взаимоотношения людей в обществе, нормы их поведения. Различного рода трапезы свидетельствуют, например, о существовании в прошлом систем возрастных групп. К этому выводу приводит и анализ традиционной трапезы карачаевцев и балкарцев, как основной семантической единицы системы питания по половому, возрастному, социально-ролевому составу ее участников. Переход членов групп в последующие ступени возрастных классов оформлялся определенными ритуалами, в том числе трапезами.

Пища полезна лишь тогда, когда организована с учетом общих принципов рационального питания, климатических условий и национальных традиций, основные исторически сложившиеся традиционные блюда карачаево-балкарской кухни отвечали этим требованиям. Через пишу обнаруживаются тесные историко-культурные контакты как с соседними кавказскими народами, так и с более отдаленными этносами, имеющими общие этногенетические корни с карачаевцами и балкарцами.

ПРИМЕЧАНИЕ К ЗАКЛЮЧЕНИЮ

1.Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // СЭ. — 1981. - №4. — С.З-15.

Список научной литературыХаджиева, Мадина Хамитовна, диссертация по теме "Этнография, этнология и антропология"

1. Абаев М.К. Осетинский язык и фольклор. M.; JL, 1949.

2. Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII -XIX в.в. / составление, редакция переводов, введение и вступительные статьи к текстам В.К. Гарданова. Нальчик, 1974.

3. Бларамберг И.Ф. Историческое, топографическое, статистическое, этнографическое и военное описание Кавказа // Адыги, балкарцы и карачаевцы, в известиях европейских авторов XIII — XIX вв. Нальчик, 1981.

4. Бларамберг И.Ф. Природные богатства // Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII XIX вв. - Нальчик, 1974.

5. Документы по истории Балкарии. 40-90 гг. XIX в. Сост.Е.О.Крикуновой. — Нальчик: Кабардино-Балкарское кн. издательство, 1959.

6. Клапрот Г-Ю. Путешествие по Кавказу и Грузии, предпринятое в 1807-1808 гг. // в кн.: Адыги, балкарцы и карачаевцы в известиях европейских авторов XIII XIX вв. - Нальчик, 1974.7. Коран. Сура 16.

7. Леонтович Ф. И. Адаты кавказских горцев. Материалы по обычному праву Северного и Восточного Кавказа. Нальчик: Эль-фа, 2002. - Вып. I.

8. Леонтович Ф.И. Адаты кавказских горцев. Материалы по обычному праву Северного и Восточного Кавказа. Нальчик: Эль-Фа, 2002. - Вып.1. - 344 е.; Вып.П.

9. Летопись Феофана // чтения в императорском Обществе истории и древностей российских за 1887 г. М., 1887.

10. Малкъарлыланы бла къарачайлыланы халкъ поэзия чыгъармачылыкълары / Сост. Т.М.Хаджиева. — Нальчик, 1988.

11. Ортабаева Р.А-К. Карачаево-балкарская поэзия И Вопросы фольклора народов Карачаево-Черкесии. — Черкесск, 1983.

12. Первая всеобщая перепись населения Российской империи, т. 65. Кубанская область. СПб., 1905. - таблица XXII.

13. Петрусевич Г. Н. Заметки о карачаевских адатах по долговым обязательствам // Сборник сведений о кавказских горцах («ССКГ»). Вып. IV. - Тифлис, 1870.

14. Сборник документов по сословному праву народов Северного Кавказа (СДСП). Нальчик: ИЦ «Эль-Фа»,2003. -ТI.- 446 с. ТII.

15. Социально-экономическое, политическое и культурное развитие народов Карачаево-Черкесии. 1790-1917. Сб. документов. Сост. В.П. Невская, И.М. Шаманов, С.П. Несмачная. Ростов-на-Дону, 1985.

16. Труды комиссии по исследованию кустарной промышленности в России. СПб, 1883. - Вып. II.

17. Труды комиссии по исследованию современного положения землепользования и землевладения Карачаевского народа Кубанской области // Кубанский сборник. — Владикавказ, 1910.

18. Урусбиева Ф. Карачаево-балкарский фольклор. Черкесск, 1979.20. Фирдоуси. Черкесск, 1986.

19. Хаджиева Т.М Карачай-малкар фольклор. — Нальчик: изд-во Эльфа, 1996.

20. Хайям О. Рубай. Черкесск, 1990.

21. Эски джырла. (Старинные песни) // Журнал «Минги Tay» Нальчик, 1993. - №4(50).1. Литература1. На русском языке

22. Абаев В.И. Историко-этимологический словарь осетинского языка / В.Ш.-Л., 1979.-Т. III.

23. Абаев М.К. Балкария. Исторический очерк // Мусульманин. Париж, 1911.

24. Агаширинова С.С. Материальная культура лезгин XIX нач. XX века. -М, 1987.

25. Азаматов К. Пережитки язычества в верованиях балкарцев // Из истории феодальной Кабарды и Балкарии. Нальчик, 1980.

26. Алейников М. Карачаевские сказания //СМОМПК. Тифлис, 1883. -Вып.З, отд.2.

27. Алейников М. Обряды и обычаи карачаевцев по свадьбе и похоронах //КОВ. Екатеринодар, 1880. - 17 мая, №19.

28. Алексеева Е.П. Карачаевцы и балкарцы древний народ Кавказа. -Черкесск, 1963.

29. Алексеева Е.П. Древняя и средневековая история Карачаево-Черкесии. -М., 1971.

30. Алексеева Е.П. О чем рассказывают археологические памятники Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1960.

31. Алексеева Е.П. Проблемы археологии и исторической этнографии Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1985.

32. Алиев У. Д. Карачай. Историко-этнологический и культурно-экономический очерк. Черкесск, 1991.

33. Алиев У. Д. Карачай. Историко-этнологический и культурно-экономический очерк. Ростов/Дон, 1927.

34. Амирханов Х.А. Чохское поселение. Человек и его культура в мезолите и неолите горного Дагестана. М., 1987.

35. Ареал С.М. Юркская история и право. Казань: Изд-во «Фэн», 2002.

36. Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. М., 1981.

37. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001.

38. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // СЭ. 1981. - №4.

39. Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Материальная культура: Пища и жилище / материалы к серии «Народы и культуры». М., 1995. - Кн. 4: Народы Кавказа.

40. Атманских A.A. Скотоводство в Карачае Кубанской области. СПб., 1910.

41. Атманских A.A. Карачаевский айран. — Баталпашинск, 1915.

42. Атманских. А. Животноводство в Карачае Кубанской области // Зоогигиенический очерк. Юго-восточный хозяин. Ростов-на-Дону, Вып. 9. -1906.

43. Ацканов М.Х. Экономические отношения и экономические взгляды в Кабарде и Балкарии (1860-1917 гг.). Нальчик, 1967.

44. Байрамукова Х.Б. Мать отцов. М., 1976.

45. Балканские исследования: проблемы истории и культуры. М.: Наука, 1976.

46. Баранов Е. Певец гор и другие легенды Северного Кавказа. М., 1914.

47. Баранов Е.З. Очерки из жизни горских татар Кабарды // Терские ведомости. -1895. -№21.

48. Батчаев В.М. Из истории традиционной культуры балкарцев и карачаевцев. Нальчик, 1986.

49. Белла Абайханова. «Кони, кони на Эльбрусе» // День Республики. — 17 марта, 2006.

50. Биджиев Х.Х. Погребальные памятники Карачая XIV — XVIII вв. // Вопросы средневековой истории народов Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1979.

51. Богаевский Б.Л. Земледельческая религия Афин. Пг., 1916.

52. Бутинов H.A. О специфике производственных отношений общинно-родовой формации. СЭ. - 1977. - № 3.

53. В.Н.Л. Тифлис // Северный Кавказ, 1889.- №2.

54. Вавилов Н.И. Горское земледелие Северного Кавказа и перспективы его развития. Известия АН СССР, 1957. - № 5.

55. Вавилов Н.И. Мировой опыт земледельческого освоения высокогорий // Природа. 1936. - № 2. - С. 75.

56. Ваганов С.И. Значение охранно-карантинной линии по границе Кубанской области с Закавказьем, в связи с условиями животноводства в нагорной полосе. ИОЛИКО. - Вып. 1. - 1899. - С. 21.

57. Вермишев X. А. О скотоводстве на Кавказе в связи с пастбищным вопросом // МУКЛЗПИСК. Тифлис, 1887. - т.1.

58. Вирсаладзе Е.Б. Нартский эпос и охотничьи сказания в Грузии // Сказания о нартах эпос народов Кавказа. - М., 1969.

59. Военно-статистическое обозрение Ставропольской губернии // СПб., 1851.

60. Волков Л.И. Кефирные грибки Карачая. «ЗСККГНИИ». - Т. II. -Ростов/Дон, 1929.

61. Вундт В. Миф и религия. СПб., 1911.

62. Г.Д. Поездка к южному склону Эльбруса в 1848 г. // Библиотека для чтения. СПб., 1849.

63. Гаврилов П.А. Устройство поземельного быта горских племен Северного Кавказа. ССКГ. - Тифлис, 1869. - Вып. 2,

64. Гаджиева С. Ш. Материальная культура кумыков. XIX XX вв. -Махачкала, 1960.

65. Гаджиева С.Ш. Кумыки. Историко-этнографическое исследование. -М., 1961. -С.55.

66. Гаджиева С.Ш. Материальная культура ногайцев в XIX нач. XX века. М., 1976.

67. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Материальная культура даргинцев. Махачкала, 1967. - С. 272. лезгин, Агаширинова С.С. Материальная культура лезгин XIX нач. XX века. - М., 1987.

68. Газ. «Кавказ». 1852. - № 36.

69. Ган К.Ф. По долинам Чороха, Уруха и Ордона.-1898.

70. Геевский В.Н. О состоянии скотоводства в верховьях рр. Терека и Белой Арагвии // МУКЛЗПИСК. Тифлис, 1887 - т. 1.

71. Гиляровский В. Москва и москвичи. С-П., 2004.

72. Грабовский Н.Ф. Свадьба в горских обществах Кабардинского округа / сборник сведений о кавказских горцах. Тифлис, 1869. - Вып. 2.

73. Гуревич А .Я. Проблемы генезиса феодализма в Западной Европе. -М.: Высшая школа, 1970.

74. Давидович С.Ф. В горах Кавказа // Природа и охота. М., 1883.

75. Джуртубаев М.Ч. Древние верования балкарцев и карачаевцев.-Нальчик: изд-во «Эльбрус», 1991.

76. Джуртубаев М.Ч. Карачаево-балкарские мифы / Сост. Джуртубаева М.Ч. Нальчик: Эль-фа, 2007.

77. Динник Н. Я. Горы и ущелья Кубанской области // ИКОРГО.-Тифлис, 1884. Кн. 8. - Вып. 1.

78. Динник Н.Я. Поездка в Балкарию // ЗКОИРГО. Кн. 13. - Вып. 1-2. -1890.

79. Дмитриев Н.П. Молочная продуктивность овец и питательная ценность овечьего молока. Пятигорск: Книжное издательство, 1940.

80. Дубровин И. Черкесы (адыги). Краснодар, 1927.

81. Дьячков-Тарасов H.A. В горах Большого и Малого Карачая // СМОМПК. Вып. XXVIII. - Тифлис, 1900.

82. Дьячков-Тарасов H.A. Заметки о Карачае и карачаевцах // СМОМПК, в XXV. Тифлис. 1898.

83. Жакомихов Т.А. История народного хозяйства Кабардино-Балкарии. Нальчик, 1965. -Ч. 1.

84. Жуковская Н.Л. Пища кочевников центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ, 1979. №5.

85. Жуковская Н.Л.Судьба кочевой культуры. М.,1990. - С. 106.

86. Журнал «Лошади Карачаево-Черкесии». Минеральные Воды, 1990.

87. Журнал «Алина». № 6. - 2005.

88. Зубов П. Картина Кавказского, принадлежавшего России, и сопредельных оному земель. СПб., 1835. - ч.Ш.

89. Иваненков Н.С. Карачаевцы (Доклад, прочитанный на общем собрании членов Общества люителей изучения Кубанской области 28 ноября 1908 г. //ИОЛИКО. Екатеринодар, 1912. - Вып.У.- С.25-91.

90. Иванюков И., Ковалевский М. У подошвы Эльборуса // Вестник Европы. -М., 1886. -т.1, кн. 1, С.83-112; кн.2.

91. Известия ЮОНИИ.Т.31. 1987.

92. Инал-ИпаШ.Д. Абхазы. Сухуми, 1965.

93. Инал-Ипа Ш.Д. Абхазы. Сухуми, 1965. - С. 222.

94. Казбек Г. Военно статистическое описание Терской области.-Тифлис, 1888.- Ч. 1-2.

95. Калантар А.А Характеристика кавказских пород овец. Тифлис, 1912.

96. Калантар A.A. Молочное хозяйство на Кавказе / «КСХ». 1901. - № 407.

97. Калантар A.A. Состояние скотоводства на Кавказе // МУКЛЗПИСК. -Тифлис, 1890. Т. II.

98. Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы // Исторические корни и развитие обычаев. Отв. редактор Токарев С.А., М.: Наука, 1983.

99. Каракетов М.Д. Из традиционной обрядово-культовой жизни карачаевцев. -М.: Наука, 1995. С. 59.

100. Караулов H.A. Болкары на Кавказе / СМОМПК. Тифлис, 1908.-Вып. 38. - С. 145.

101. Карачаевцы. Историко-этнографический очерк. Ответ. ред. Л.И.Лавров. — Черкесск: Карачаево-Черкесское отд. Ставроп. Кн. изд-ва, 1978.

102. Карачайлы И. Быт горских народностей Юго-Востока. Ростов / Дон. 1924.,

103. Карачайлы И. В горах Карачаево-Черкесии. Газ. «Советский юг» Ростов / Дон, 1923. № 183.

104. Кирш А.А. Материалы для устройства казенных летних и зимних пастбищ. T. I. - Тифлис, 1887.

105. Кишкин А. Зерна Магомеда / Газ. «Труд». — 1968. № 28.

106. Кларк Г. Доисторическая Европа. М.; Л., 1953.

107. Кобычев В.П. Изменения материальной культуры народов Кавказа за годы Советской власти // Хозяйство и материальная культура народов Кавказа в XIX-XX вв. М., 1971.

108. Ковалевский M и Миллер В. В горских обществах Кабарды // Материалы по археологии Кавказа. T. IX. 1888. - М., 1888.

109. Ковалевский М.М., Иванюков И.И. . .у подошвы Эльбруса. // Вестник Европы. СПб., 1886. - Кн. I - II.

110. Ковтун П.А., Драгилев П. Лошадь карачаевской породы // Г.П.Р. Коневодство, 1939. № 10-11.

111. Козенкова В.И. Кобанская культура Кавказа // Степи Европейской части СССР в скифо-сарматское время / В.И. Козенкова. М.: Наука, 1969.

112. Кокиев Г.А. Материалы по истории Северной Осетии // ИСОНИИ. -Ордженикидзе, 1934. Т. 6.

113. Косвен М.О. Материалы по истории этнографии Кавказа в русской науке. КЭС. - М., 1955.-Вып. 1.

114. Костонянц Н.А. Тавра конских заводов Северного Кавказа. Юго-Восточный хозяин. - Ростов-на-Дону, 1909. - № 7.

115. Крупник И.И. Питание и экология хозяйства ненцев Болыпеземельской тундры в 20-х годах XX в. // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира. Сб. научных трудов. М., 1976.

116. Кубанский сборник на 1916 г.

117. Кудаев М.Ч. Древние танцы балкарцев и карачаевцев / М.Ч. Кудаев. — Нальчик: Эльбрус, 1997.

118. Кудаев М.Ч. Карачаево-балкарский свадебный обряд. Нальчик: изд-во Эльбрус, 1988.

119. Кузнецов В.А. Глиняные котлы Северного Кавказа. «Краткие сообщения о докладах и полевых исследованиях института археологии АН СССР». Вып. 99. - М., 1964.

120. Кулешов Н.П. Избранные работы // Овцеводство России. М.: Госиздат сельскохозяйственной литературы, 1949.

121. Кулинария народов Северного Кавказа. / под ред. С.Ш. Гаджиевой. -Махачкала, 1964.

122. Кумыков Т.Х. Экономическое и культурное развитие Кабарды и Балкарии в XIX веке. Нальчик, 1965.

123. Купфер А .Я. Путешествие в окрестностях горы Эльбрус, предпринятое в 1829 году. СПб., 1830.

124. Кучмезова М.Ч. Землевладение и землепользование в Балкарии по обычному праву в XIX в. // Вестник КБНИИ.- Нальчик, 1972. Вып.6.

125. Лавров В.И. Кавказские тамги. Историко-этнографические очерки Кавказа. Л., 1978.

126. Лавров В.И. Кавказский этнографический сборник. М., 1969. -Вып. 4.

127. Лавров Л. Советская этнография // Из поездки в Балкарию.- М., 1939.

128. Лавров Л.И. Доисламские верования адыгейцев и кабардинцев / В кн.: Исследования и материалы по вопросам первобытных религиозных верований. М., 1959.

129. Лавров Л.И. Карачай и Балкария до 30-х годов XIX в. // КЭС. М., 1969. - Вып. 4.

130. Леонтьев И. Поездка к Баксанскому леднику // СМОМПК. -Тифлис, 1897.-Вып. 22.

131. Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. М., 1983.

132. Максимов А.Н. Накануне земледелия. РАНИОН. Учен. зап. - М., 1926.-т. III

133. Малкондуев X. Историко-этнографические истоки и функции осеннее-зимних песен балкарцев и карачаевцев // Календарно-обрядовая поэзиянародов Северного Кавказа. — Махачкала, 1988.

134. Малкондуев X. Мифология балкарцев и карачаевцев // Фольклор народов Карачаево-Черкесии. Жанр и образ. — Черкесск, 1988.

135. Малкондуев Х.Х. Древняя песенная культура балкарцев и карачаевцев. Нальчик: Эльбрус, 1990.

136. Мамаладзе Т. Народные обычаи и поверья гурийцев // СМОМПК.-Вып. 17.-Т. 1893.

137. Мамбетов Г.Х. Материальная культура сельского населения Кабардино-Балкарии (вторая половина XIX-60-e годы XX в.). Нальчик, 1971.

138. Мамбетов Г.Х. Пища в обычаях и традициях кабардинцев и балкарцев // ВКБНИИ. Нальчик, 1972.

139. Мамбетов Г.Х. Традиционная культура кабардинцев и балкарцев. -Нальчик: Эль-фа, 2002.

140. Марковин В. И. Культура племен Северного Кавказа в эпоху бронзы (II тыс. до н.э.) // МИА. М., - 1960.

141. Марлинский А. Второе полное сочинение. Т. 10.- СПб., 1847.

142. Мастер класс на кухне // журнал «Лиза». - 44 / 2004.

143. Мизиев И.М. Следы на Эльбрусе. Ставрополь, 2000.

144. Мизиев И.М. Туристскими тропами в глубь веков. — Нальчик, 1976.

145. Мизиев И.М. Балкарцы и карачаевцы в памятниках истории. — Нальчик, 1981.

146. Мизиев И.М. Очерки истории и культуры Балкарии и Карачая XIII -XVIII вв.-Нальчик: Нарт, 1991.

147. Мизиев И.М. Шаги к этнической истории Центрального Кавказа. -Нальчик, 1986.

148. Мкртумян Ю.И. К изучению форм скотоводства у народов Закавказья // Хозяйственная и материальная культура народов Кавказа в XIX XX вв. -М., 1971.

149. Мунчаев P.M. Древнейшие псалии майкопской культуры и проблема возникновения коневодства на Кавказе // Кавказ и Восточная Европа в древности. М., - 1973.

150. Невская В.П. Карачай в пореформенный период. Ставрополь, 1964.

151. Невская В.П. Социально-экономическое развитие Карачая в XIX веке: дореформенный период. Черкесск, 1960.

152. Невская В.П., Е.Н.Студенецкая, Шаманов И.М. Просвещение и духовная культура // Карачаевцы. Историко-этнографический очерк. Ответ, ред. Л.И. Лавров. Черкесск: Кар.-Черк. отделение Ставропольского кн. изд-ва, 1978. - С.272-299.

153. Николаева Н. А. Хронология и происхождение майкопского искусства // Хронология памятников бронзового века Северного Кавказа. -Орджоникидзе, 1982.

154. Никольская З.А. Свадебные и родильные обряды аварцев Кахибского района // СЭ. 1946. № 2; Булатова А.Г, Лакцы. Махачкала, 2000.

155. Осетины глазами русских и иностранных путешественников. — Ордженикидзе, 1967.

156. Османов М.О. Формы традиционного скотоводства народов Дагестана в XIX начале XX в. - М., 1990.

157. Отчет гг. Нарышкиных, совершивших путешествие на Кавказ с археологической целью в 1867 году //Известия ИРГО. СПб, 1877. — Т.8, в.4.

158. Очерки истории Ставропольского края, т.1. Науч. ред. В.П.Невская. — Ставрополь: Ставроп. кн. изд-во,1984.

159. Памятная книжка Кубанской области. Екатеринодар, 1881.

160. Памятная книжка Кубанской области на 1875 г. Екатеринодар, 1874.

161. Пафова М.Ф. Традиционная кухня, блюда и напитки адыгов. // Из традиционной этнографии народов Карачаево-Черкесии. — Черкесск, 1993.

162. Петров Г.С. Верховья Кубани — Карачай // Памятная книжка Кубанской области на 1880 год. Екатеринодар, 1880.

163. Пиотровский Б.Б. Ваннское царство. Ереван, 1959. - С. 148.

164. Плетнева С. А. На славяно-хазарском пограничье. Дмитриевский археологический комплекс. М., 1989. - С. 280.

165. Покровская JI.B. Земледельческая обрядность // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. М.: Наука, 1983. - С.84.

166. Попов И.С. Кормление сельскохозяйственных животных. М.: Госиздат сельскохозяйственной литературы 8-е издание, 1951.

167. Попов С.Н. Пешком по Карачаю. — Ростов-на-Дону: Изд-во "Северный Кавказ", 1931. 84 с.

168. Потапов Л.П. Пища алтайцев // Сб. Музея антропологии и этнографии. М.; Л., 1953. - Т.14. - С. 43-51

169. Потапов Л.П. Особенности материальной культуры казахов, обусловленные кочевым образом жизни // Сб. Музея антропологии и этнографии. М., 1949. - Т. 12. - С. 64-65.

170. Пропп В.Я. Русские аграрные праздники. Л., 1963. - С.23.

171. Пять горских обществ Кабарды // Терский сборник. Владикавказ, 1903.- Вып.5. - С. 215-216.

172. Район Тебердинской железной дороги в экономическом отношении. -Ростов-Дон, 1925. С.57

173. Рикман Э.А. Место даров и жертв в календарной обрядности // Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. Исторические корни развития обычаев. М., 1983. - С. 174.

174. Робакидзе А.И. Некоторые черты горского феодализма на Кавказе // Советская этнография, 1978. № 2. — С.16

175. Российский этнографический музей. СПб, оп. 5683 - 127.

176. Рыбаков Б.А. Календарный фриз северокавказского сосуда XIII XII вв. до н. э. - В кн.: Кавказ и Восточная Европа в древности. - М.: Наука, 1973. -С. 158-262.

177. Сабанчиев X М. А. Дореволюционные исследования о животноводстве Балкарии в пореформенный период // Этнография и современность. - Нальчик, 1984.

178. Салпагаров Д.С. Тебердинский государственный биосферный заповедник в Карачаев-Черкесии / Труды Тебердинского государственного биосферного заповедника. Вып. 19. - Ставрополь, 2000 - С.99

179. Сердюченко Г.П. Счет лет по животному циклу у кабардино-черкесов, абазин и ногайцев // УЗ КБНИИ. T. II.- Нальчик, 1947. - С.105.

180. Сулаквелидзе Т. Грузинские блюда. — Тбилиси, 1959. С. 212-213.

181. Сумцов Н.Ф. Хлеб в обрядах и песнях. Харьков, 1981.

182. Суханов И.В. Обычаи, традиции, обряды как социальные явления. — Горький, 1973. С.12.

183. Сысоев В. М. Карачай в географическом, бытовом и историческом отношении // СМОМПК. Тифлис. - Вып. 43. - 1913. - С. 87.; Г. Петров. Верховья Кубани - Карачай // Кубанские областные ведомости, 1879. - № 5.

184. Сысоев В.М. Древности по верхнему течению р. Кубань // МАК. М., 1900.-Вып. 9.-С.114.

185. Сысоев В.М. Карачай в географическом, бытовом и историческом отношениях // СМОМПК. Тифлис, 1913.- Вып. 43. - С.78.

186. Такоева Н.Ф. Балкарцы // Народы мира. Этнографические очерки. -М., 1960.-Т.1.-С. 271.

187. Тамбиев И. Карачай прежде и теперь. Ростов/Дон, 1931.

188. Тарасов А. Карачаевские очерки // «Северо-Кавказский край». № 9. -Ростов-на-Дону, 1925. - С. 84.

189. Тебуева-Чомаева Дж. Р. Аланские истоки карачаево-балкарского искусства / Материалы ИКО «Аланский Эрмитаж». Черкесск, 2007. - С.35.

190. Текеев К.М Карачаевцы и балкарцы. М., 1989. - С. 310.

191. Тепцов В.Я. Поистокам Кубани и Терека // Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа. («СМОМПК»). Вып. XIV. -Тифлис, 1892.

192. Токаев С.Б. Карачаевская овца и ее разведение. Ставрополь: Ставропольское книжное издательство, 1983. - С. 25.

193. Токарев С. А. Поездка на снеговой хребет Северо-Западной цепи Кавказа // Современник. СПб., 1851. - Т. 28. ,отд. 6. - С. 10-11.

194. Тульчинский Н.П. Пять горских обществ Кабарды // Терский сборник. Владикавказ, 1903. - Вып. 5. - С. 185.

195. Тэйлор Э. Первобытная культура. СПб., 1897. - T. II. - С. 414,424.

196. Угринович Д.М. Обряды за и против. М., 1975. - С.17

197. Фалицин A.C. Божества древних славян. СПб., 1884. - С. 65-67, 70, 71.

198. Фелицин Е.Д Сборник тамг или фамильных знаков западнокавказских горцев и племен Кабертай адыгского народа. «Записки имп. Одесского общества истории и древностей», t.V. Одесса, 1889., Абхазская тамга Отырба.

199. Филоненко В.И. Грамматика балкарского языка. Нальчик, 1940. - С. 86.

200. Фотоальбом Горный Карачай. - Карачаевск, 2007. - С. 144.

201. Фрейденберг О.М. Поэтика сюжета и жанра. JL: Гослитиздат, 1936. -С. 59, 65, 188.

202. Фрэзер Дж. Золотая ветвь. М.: Политиздат, 1980. - С. 76-77, 101.

203. Хаджиева Т. М. Эстетическая и утилитарно-магическая функции календарных песен балкарцев и карачаевцев (весенне-летний цикл) // Календарно-обрядовая поэзия народов Сев Кавказа. Махачкала, 1988. - С. 75.

204. Халилов X. Общее и специфическое в календарной поэзии летне-осенней обрядности народов Дагестана // Календарно-обрядовая поэзия народов Сев. Кавказа. Махачкала, 1988. - С. 31.

205. Хапаев С.А. Карачаево-Балкарская топонимическая система и реконструкция природопользования. Карачаевск, 1997. -С.6.

206. Харадзе P.JL Сельская община в Балкарии // МЭГ, 1960. T. XI. С. 114.

207. Хатуев Р.Т Карачай и Балкария до второй половины XIX в. // Карачаевцы и балкарцы. М., 1999. - С. 120.

208. Чибиров JI.A. Народный земледельческий календарь осетин // Автореф. дис. докт. историч. наук. Тбилиси, 1977.

209. Чирвинский Н. П., Елагин В.Б. Разводимые в России породы грубошерстных овец. Киев, 1916. - С. 95.

210. Чурсин Г. Ф. Фигурные обрядовые печенья у кавказских народов // Бюллетень Кавказского ист : архивного института в Тифлисе. JL, 1930. -VI. -С. 19

211. Чурсин Г. Ф. Этнографические заметки о Карачае // Кавказ. 1909. -№ 305 - 306.

212. Чурсин Г. Экономическая жизнь Карачая / «Кавказ».- 1900. № 322.

213. Чурсин Г.Ф. Очерки по этнологии Кавказа. Тифлис, 1913. - С. 48.

214. Чурсин Г.Ф. Поездка в Карачай. Тифлис, 1915.- С.15

215. Шаманов И.Б. Хозяйство и хозяйственный быт карачаевцев : дисс. соискание ученой степени канд. ист. наук. — Москва, 1972.

216. Шаманов И.М Календарь и календарная обрядность карачаевцев и балкарцев.// Календарь и календарная обрядность народов Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1989. - С. 16.

217. Шаманов И.М. Древнетюркское верховное божество Тенгри (Тейри) в Карачае и Балкарии // Проблемы археологии и этнографии Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1982.

218. Шаманов И.М. Хозяйство и хозяйственный быт карачаевцев в XIX-начале XX вв /Автореферат дисс. на соискание научной степени кандидата исторических наук. М., 1972. - С. 9.

219. Шаманов И.М. Народный календарь карачаевцев // Советская этнография.- М., 1971. С. 32.

220. Шаманов И.М. Обряды и поверья карачаевцев, связанные с рождением ребенка (XIX — XX вв.) // Проблемы этнической истории народов Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1980. - С. 88.

221. Шаманов И.М. Скотоводство и хозяйственный быт карачаевцев в XIX начале XX в. // Кавказский этнографический сборник № 5. - М., 1972. - С. 96.

222. Шаманов И.М. Современное животноводство и хозяйственный быт в Карачаево Черкесии // Проблемы археологии и этнографии Карачаево-Черкесии. - Черкесск, 1983. - С. 148.

223. Шаманов И.М. Хозяйство и хозяйственный быт карачаевцев: Дис. на соискание ученой степени канд. ист. наук. И.М. Шаманов.- М., 1972. С. 8.

224. Шамиладзе В.М. К вопросу о формах скотоводства в Грузии. С. 5365.

225. Шамиладзе В.М. Хозяйственно-культурные и социально-экономические проблемы скотоводства Грузии. — Тбилиси, 1979. 326 с.

226. Шахмурзаев С. Избранное. Нальчик, 1976. - С.125.

227. Шахмурзаев С. Календарь горца. Нальчик, 1986. - С. 40.

228. Швецов В. Карачаевцы // Москвитянин, 1855. № 23-24. - С.51.

229. Шевцов В.К. Очерк о кавказских горских племенах, с их обрядами и обычаями в гражданском, воинственном и домашнем духе /Москвитянин. -1885. № 23, 24. - кн. 1, 2. - С. 51-52.

230. Школенко Р.Л. Питание и здоровье. Ставрополь: Старопольское книжное издательство, 1988.

231. Штоф Н.А., Бегров М.М. Из Петербурга в Карачай. СПб., 1912.

232. Щукин И.С. Материалы для изучения карачаевцев // «Русскийантропологический журнал». М., 1913. - № 1-2.

233. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ НА КАРАЧАЕВО-БАЛКАРСКОМ ЯЗЫКЕ

234. Азаматов К.Г. Муслиман дин киргинчи малкъарлыла жюрютген динни бир къауум жорукълары // Шуехлукъ, 1972. № 2.

235. Акъбайланы Х.М. Сабий оюнла (Карачаевские национальные детские игры) /на кар. яз./. Черкесск, 1994. — 54 с.

236. Бичиев Х.О. Мавзолей Айдебола//Минги Tay.-Нальчик. 1993.- № 1. (на кар-балк яз).4. Ёзденлени Абугали. Сёз халы кибикди. (Узденов Абугалий. Слово — словно нить.). - М.:Илекса — Ставрополь: Сервисшкола, 2004. — 264 с.

237. Алийланы Солтан. Къарачай халкъны эл Берген джомакълары /Карачаевские народные загадки/. Черкесск: Кар.-Черк. отделение Старвоп. кн. изд-ва,1984. - 216 с.

238. Къарачай нарт сезле // Составитель Алиев С. Ч. — Черкесск, 1963.- С.81.

239. Къарачай поэзияны антологиясы (Антология карачаевской поэзии). Сост. М.О. Акбаев, Х.Б. Байрамукова, Н.М. Кагиева. — Ставрополь, 1965.- 424 с.

240. Къарачай поэзияны антологиясы /XVIII-XX ёмюрле/ (Антология карачаевской поэзии /XVIII-XX вв./). Сост. Ф.И.Байрамукова, A.A. Акбаев. -М.: Изд. Центр "Эльбрусоид", 2006. 624 с.

241. Къарачай халкъ джырла (Карачаевские народные песни). Сост. Гочияевой С.А., Ортабаевой Р.А.К., Суюнчева И.Х. М.: Гл. редакция восточной литературы, 1969. — 276 с.

242. Къарачай-малкъар жомакъла, таурухла, айтыула. Сост. Т.М. Хаджиевой. -Нальчик: Эльбрус, 1999. -Т.1, 472 с.

243. Къарачай-малкъар фольклор. Сост. Р.А.-К.Ортабаевой. — Черкесск, 1987.- 342 с.

244. Къарачай-малкъар фольклор. Сост. Т.М.Хаджиевой. Нальчик: Эль-Фа, 1996.-592 с.

245. Къарачай-малкъар халкъ жырла (Карачаево-балкарские народные песни). Сост. О. Отаров. Нотация А. Даурова. Муз. ред. М. Этчеев. Вступ. Ст. Т. Зумакуловой. Нальчик: Эльбрус, 2001. - 216 с.

246. Нарты. Героический эпос балкарцев и карачаевцев. Сост. Р.А.-К. Ортабаевой, Т.М. Хаджиевой, А.З. Холаева. Отв. ред. А.И. Алиева. — М.: Наука. Главная редакция восточной литературы, 1995. — 656 с.

247. Ортабайланы Р.А.-К. Чум, чум, чум терек (Кизил, кизил, кизиловое дерево) /Фольклорный сборник для детей дошкольного возраста и младших классов/. На кар. яз., 1994. 39 с.

248. Эски джырла. (Старинные песни) // Журнал «Минги Tay» Нальчик, 1993. - № 4 (50). - С.89-91

249. Карачай нарт сезле // сост. Алиев С.Ч. — Черкесск, 1963. С. 71.

250. Таумырзаланы Далхат. Голлу. Нальчик: Эльбрус, 1993. - 324 с.

251. Хабичланы М.А. Къочхарланы Къасбот халкъ джырчыланы тамадасы.

252. Черкесск: Кар.-Черк. отд. Ставроп. кн. изд-ва, 1986.

253. Шаманланы И.М Къобан башында На кар.- балк.яз. (У истоков Кубани).

254. Черкесск: Карачаево-Черкесское отделение Ставропольского издательства, 1987. -224 с.

255. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ НА ИНОСТРАННОМ ЯЗЫКЕ

256. Fortes M., Fortes S. L. Food in the domestis economy of the Tallensi. -Africa, 1936. vol. 9. - N 2. - p. 237 -276.

257. Karca Ramazan ve Kosay Hamit Zobeyr. Ankara, 1954. p. 72

258. Mauss M. Oeuvres. Paris, 1968. - vol 1. - p. 194.

259. Mannhardt W. Wald und Feldkulte. - Berlin, 1862.

260. Богданов Иван. Хан Аспарух. — София, 1981. С. 89. (на болг. яз.)

261. СПРАВОЧНАЯ И ЭНЦИКЛОПЕДИЧЕСКАЯ ЛИТЕРАТУРА

262. Балкарский топонимический словарь. Сост. Коков Дж., Шахмурзаев С. -Нальчик, 1970. С. 35.

263. Грузинско-русский словарь. — Тбилиси, 1967. С. 356.

264. Древнетюркский словарь. Л., 1969. - С. 604

265. Игнатьев В. В. Кефир. «Энциклопедический словарь» Ф. Брокгауза и И. Ефрона. СПб., 1895. - Т. 15.

266. Русско-абазинский словарь. М., 1964. - С. 114.

267. Русско-адыгейский словарь. М., 1960. - С. 362.

268. Энциклопедический словарь» Ф. Брокгауза и И. Ефрона. СПб., 1895. -Т. 15.-С. 36-39.1. СПИСОК ИНФОРМАТОРОВ

269. Полевой материал 2007. г. Кисловодск, Алиева С. А. 1961.

270. Полевой материал 1999. г. Баксан, Алиев М.И. 1954.

271. Полевой материал г. Тырнауз, Абаева Ф.Ю. 1954.

272. Полевой материал 2007. г. Усть-Джегута, Атаев Ю.Х. 1956.

273. Полевой материал 2005. Батчаева С.А. г. Черкесск. 1954.

274. Полевой материал 1998. ст. Кардоникская, Байрамкулов X. 1927.

275. Полевой материал 2000. г. Теберда, Байрамкулов М. X. 1957

276. Полевой материал 1998. с. Терезе, БиджиеваЗ.М. 1964.

277. Полевой материал 1998. с. Коста-Хетагурова, Богатырев Х.А. 1948. Ю.Полевой материал 1998. с. Кумыш, Богатырева A.A. 1937. П.Полевой материал 2000. с. Кумыш, Богатырев A.C. 1924.

278. Полевой материал 1996. с. Кумыш, Бадахов Ш.А. 1957.

279. Полевой материал 2006. г. Карачаевск, Богатырев А. А. 1957.

280. Полевой материал 2005. с. Сары-тюз, Батдыева Ф.У. 1951.

281. Полевой материал 2008. г. Черкесск, Джаттоев Х.М. 1957.

282. Полевой материал 2000. с. Кумыш, Гочияева С.А. 1922.

283. Полевой материал 1997. с. Кумыш, Гочияева М.Д. 1953.

284. Полевой материал 2007. г. Кисловодск, Казиева С. А. 1961.

285. Полевой материал 2006. О.А.Э. г. Шарджа, Кечерукова JI.H., 1975.

286. Полевой материал. 2006. г. Невинномысск, Кузнецов В.В. 1967.

287. Полевой материал 2007. с. Джингирик, Койчуев А. А Д. 1968.

288. Полевой материал 2007. г. Черкесск, Ортабаева Р.К. 1943.

289. Полевой материал 2007. г. Кисловодск, Теппеева С.К. 1947.

290. Полевой материал 2007. г. Кисловодск, Тешелеева Ф.У. 1945.

291. Полевой материал 1998. с. Хумара, Темирова 3. Д. 1917.

292. Полевой материал 2008. г. Тырнауз, Мырзаев Ю.А. 1958.

293. Полевой материал 1997. с. Карт-Джюрт, УзденоваН.Т. 1917.

294. Полевой материал 2005. г. Карачаевск, Урусова З.Х. 1945 г.

295. Полевой материал 2006. г. Черкесск, Узденова А.Т. 1943.

296. Полевой материал 2005. Узденова Р.Х. с. Карт-Джурт. 1937.

297. Полевой материал 2007. г. Теберда, Шунгаров С.М. 1955.

298. Полевой материал 2003. г. Кисловодск, Хаджиев М.А. 1947 г.

299. Полевой материал 2007. г. Баксан, Хаджиева Б.И. 1940.

300. Полевой материал 2005. г. Баксан, Хаджиев С.И. 1936.

301. Полевой материал 2005. г. Баксан, Хаджиева А. С. 1966.

302. Полевой материал 2006, г. Черкесск, Хаджиев Х.М. 1936.

303. Полевой материал 2002. с. Верхняя Теберда, Халилова С.К. 1936.

304. Полевой материал 2007.с. Коста Хетагурово, Хетагуров Ш.М. 1936.

305. Полевой материал 2003. г. Сухум, ХажбаБ.А. 1940.

306. Полевой материал 1996. с. Кумыш, Эбзеева С.А. 1928 г.

307. Полевой материал 1998. с. Кумыш, Эбзеева А.А. 1928.

308. Полевой материал 2005.с.Коста-Хетагурова, Богатырев Х.А. 1948. 43 .Полевой материал 2004. г.Баксан, Казиева Ф.А. 1936.

309. Полевой материал 2005. г.Теберда, Байрамкулов М.Х. 1958.

310. Полевой материал 2005. г.Черкесск, Батчаева С.А. 1954.