Феномен гастрономической культуры

Капкан, Мария Владимировна

автореферат диссертации по культурологии, специальность ВАК РФ 24.00.01
диссертация на тему: Феномен гастрономической культуры

Год: 2010
Автор научной работы: Капкан, Мария Владимировна
Ученая cтепень: кандидата культурологии
Место защиты диссертации: Екатеринбург
Код cпециальности ВАК: 24.00.01

Диссертация по культурологии на тему 'Феномен гастрономической культуры'

Полный текст автореферата диссертации по теме "Феномен гастрономической культуры"

На правах рукописи

Капкан Мария Владимировна

ФЕНОМЕН ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ: СПЕЦИФИКА ФОРМ РЕПРЕЗЕНТАЦИИ (НА ПРИМЕРЕ РОССИИ XIX - XX ВЕКОВ)

Специальность 24.00.01 - Теория и история культуры

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата культурологии

Екатеринбург - 2010

004607024

Работа выполнена на кафедре культурологии и социально-культурной деятельности ГОУ ВПГО «Уральский государственный университет им. А. М. Горького»

Научный руководитель: доктор социологических наук, профессор

Лихачева Лилия Сергеевна

Официальные оппоненты: доктор филологических наук, профессор

Загидуллина Марина Викторовна

доктор культурологии, профессор Франц Аза Степановна

Ведущая организация: НОУ ВПО Гуманитарный университет

Защита состоится 29 июня 2010 г. в /Л^ часов на заседании диссертационного совета Д 212.286.08 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Уральский государственный университет им. А. М. Горького» по адресу: 620000, Екатеринбург, пр. Ленина, 51, комн. 248.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Уральского государственного университета им. А. М. Горького.

Автореферат разослан <с££» мая 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, доктор социологических наук, профессор

Л. С. Лихачева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования

Симптоматичной чертой современной российской культуры является качественное изменение отношения к повседневности. После десятилетий пренебрежения к быту как к низменной части жизни мы наблюдаем своеобразную «реабилитацию повседневности». Именно мир повседневности воспринимается как та реальность, с позиций которой оценивается все происходящее. Повседневные привычки и ритуалы, артефакты повседневной культуры становятся важной характеристикой человека наряду с его профессиональными достижениями.

Все это делает актуальным изучение механизмов функционирования повседневной культуры и отдельных ее феноменов.

Актуальность проблематики повседневности подтверждается и активными теоретическими разработками в этой сфере. Исследование и интерпретация практик повседневности представляет собой одну из наиболее динамичных отраслей современного гуманитарного знания. В рамках разных дисциплин формируются различные подходы к изучению повседневности, призванные осмыслить феномен повседневности, раскрыть исторический аспект повседневности как динамической системы, выявить закономерности ее функционирования.

В этой связи обращение культурологии к проблематике повседневности выглядит совершенно закономерным. Специфика культурологического подхода к изучению повседневности заключается в выявлении культурно специфических черт повседневности, анализе ее как особой области смыслопорождения, а также в рассмотрении закономерностей преломления ценностей «высокой» культуры на микроуровне. Культурологические исследования повседневности, с одной стороны, дают прирост нового знания о сфере повседневности, а с другой - заставляют по-новому взглянуть на соотношение традиционного и инновационного в культурогенезе, на процессы самоидентификации, что оказывается важно для прояснения общих вопросов теории и истории культуры.

Одной из характерных тенденций, в полной мере иллюстрирующей эти процессы, является рост интереса к сфере питания. Книги и периодические издания, посвященные приготовлению пищи, составляют значительный и очень востребованный сегмент рынка книжной продукции. Приготовление пищи выходит за рамки частной рутинной деятельности и становится публичным актом, что выражается в проведении выставок и конкурсов кулинарного мастерства. Получает распространение такая отрасль туризма, как кулинарный туризм, целью

которого является знакомство с кухней разных народов. При этом интерес представляет как приготовление пищи, так и ее потребление. Все это свидетельствует о том, что пища рассматривается не только как способ удовлетворения биологической потребности, но и как феномен культуры.

Однако степень практического интереса не совпадает с теоретической разработанностью этого проблемного поля. Прежде всего, сохраняется неоднозначность понятий, описывающих культурные аспекты бытования пищи. Другая проблема связана с отсутствием должного теоретического осмысления гастрономической культуры. Она изучается преимущественно на эмпирическом уровне и в результате предстает как набор разрозненных правил и феноменов. Не изучены механизмы функционирования гастрономической культуры. Конвенциональность норм питания и пищевых привычек не вызывает сомнений. Однако исторически и культурно изменчивы не только сами нормы гастрономической культуры, но и механизмы их репрезентации и распространения. Исследование этих механизмов невозможно без комплексного анализа, учитывающего не только эмпирическую данность конкретных пищевых реалий, но и тот ценностно-смысловой контекст, в котором бытует гастрономическая культура.

Степень разработанности проблемы

Становление гуманитарного знания о сфере питания во многом повторяет общую логику развития исследований культуры повседневности. Интерес к пище как части культуры народа возникает в исторической и этнографической науке во второй половине XIX вв. Специфика данных отраслей знания предопределила особенности ранних исследований и угол зрения на проблему. Исследования гастрономической культуры в этот период носят фрагментарный характер и используются во вспомогательных целях, для иллюстрации основных положений исторического либо этнографического исследования. Преобладает фактографически-описательный подход. Отрывочные сведения о пищевых привычках того или иного народа или сословия встречаются в работах П. Гиро, И. Е. Забелина, Н. И. Костомарова, А. В. Терещенко и др.

Первые попытки перейти от протоколирования отдельных фактов гастрономической культуры к ее анализу принадлежат представителям Школы «Анналов», обратившимся к исследованиям повседневной культуры в ее взаимосвязи с социокультурной системой. В частности, Ф. Бродель предпринял попытку рассмотреть гастрономическую культуру в контексте эпохи с учетом экономических, политических и социальных факторов.

Становление теоретико-методологической линии в изучении пищи как культурного феномена приходится на 1960-е - 1970-е гг. и связано с исследовательской деятельностью структуралистов. В работах К. Леви-Стросса, Р. Барта и М. Дуглас получает разработку идея пищи как специфического культурного кода.

Структуралистские исследования стали стимулом для дальнейшего развития аналитических работ, в которых пища рассматривается как особая сфера культуры, находящаяся в отношениях взаимообусловленности с историческим, социальным и культурным контекстом. Так, экономические факторы формирования гастрономической культуры оказались в центре внимания в трудах Д. Гуди и М. Харриса; исследованию тендерных аспектов практик приготовления и потребления пищи посвящены работы С. Бордо и С. Bynum и т. д.

На рубеже 1980-х - 1990-х годов в зарубежной науке сформировалось особое направление исследований - food studies. Этот междисциплинарный проект объединил историков, этнографов, антропологов, социологов, экономистов и представителей ряда других областей знаний. Целевой задачей данного направления является получение целостного знания о сфере питания. Вместе с тем исследования в рамках food studies характеризуются скорее многообразием методологических подходов и аспектов изучения, нежели концептуальностью. Отдавая должное скрупулезности конкретных исследований, нельзя не отметить, однако, что отсутствие единства в исследовательских установках порождает мозаичность представлений о пище как феномене культуры.

В российской гуманитаристике проблемное поле «пища и культура» разрабатывалось ло преимуществу этнографами и филологами. Этнографический подход к исследованию пищи связан, главным образом, с исследованием функций и семантики пищи в традиционных обществах и представлен работами С. А. Арутюнова, Д. А. Баранова, Д. К. Зеленина, В. А. Липинской и др. Филологические разыскания в данной области концентрируются вокруг двух исследовательских сюжетов. С одной стороны, внимание литературоведов привлекает семантика пищевых образов в художественных произведениях (работы М. М. Бахтина, Ю. М. Лотмана, И. Виницкого, В. В. Химич и др.). С другой стороны, на стыке лингвистики, фольклористики и этнографии развиваются этнолингвистические исследования традиционной пищи (Н. И. и С. М. Толстые, К. В. Пьянкова).

Вместе с тем можно констатировать, что, несмотря на значительное число разнородных исследований сферы питания, ряд проблем остается за пределами рассмотрения. Прежде всего сохраняется неоднозначность самого понятия «гастрономическая культура». Кроме то-

го, разработка теоретических аспектов гастрономической культуры также отличается неполнотой. Очевидно, что в этой области существуют определенные нормы, представления о престижности и уместности блюд и практик, которые разделяются большинством. Однако способы формирования и трансляции этих норм и представлений остаются неосвещенными.

Решение поставленной в диссертационном исследовании проблемы опирается на широкий круг источников разного характера, которые условно можно разделить на несколько групп.

Прежде всего, рассмотрение гастрономической культуры как феномена культуры повседневности потребовало обращения к классическим трудам теоретиков повседневности, которые либо непосредственно затрагивают проблему пищи в контексте повседневности, либо посвящены общим вопросам философского, социологического, культурологического осмысления повседневности. Наиболее значимы здесь работы X. Абельса, Б. Вальденфельса, П. Бергера, П. Бурдье, Е. В. Зо-лотухиной-Аболиной, Л. Г. Ионина, И. Т. Касавина, Г. С. Кнабе, В. Д. Лелеко, А. Лефевра, Т. Лукмана, Б. В. Маркова, М. де Серто, А. Шюца, Н. Элиаса, L. Giard, Е. Hankiss и др.

Ко второй группе источников относятся работы исторического характера. Внутри этой группы можно выделить источники, посвященные истории повседневной культуры, и работы по истории пищи и отдельных пищевых продуктов, обеспечившие эмпирический материал исследования. Примерами источников первого рода служат работы С. Адоньевой, С. Бойм, Ф. Броделя, Е. Глаголевой, Ж. Ле Гоффа, И. Е. Забелина, Н. И. Костомарова, Ю. М. Лотмана, М. С. Неклюдовой, Ж,-Н. Робера, А. В. Терещенко, И. Утехина и др. К источникам второго рода можно отнести труды И. Богданова, Т. Б. Забозлаевой, Л. Зауапи, В. М. Ковалева, Е. Костюкевич, М. Курлански, Э. Д. Меджитовой, Д. Мишель, Н. П. Могильного, В. В. Похлебкина, Д. Ребора, М. Сырнико-ва, И. Сэффрон, В. Effros, V. Leschziner, R. Spange и др. Особо следует отметить труды М. Монтанари, А. Каппати, Ж.-Ф. Ревеля, Г. Д. Гачева, М. В. Загидуллиной, в которых предприняты попытки целостного культурологического анализа сферы питания.

К этой же группе можно отнести поваренные книги и книги околокулинарной тематики, составившие существенную часть источнико-вой базы исследования: «Десять книг о кухне» Апиция, «Физиология вкуса» А. Брийя-Саварена, «Большой кулинарный словарь» А. Дюма, «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец, «Книга о вкусной и здоровой пище» и др.

Третий круг источников составили работы по теории культуры, посвященные отдельным проблемам онтологии культуры и культуро-генеза. Наиболее значимы исследования таких авторов, как А. Вебер, Ю. Н. Давыдов, М. С. Каган, Л. Н. Коган, Э. Лич, Э. А. Орлова, А. А. Пелипенко, А. Я. Флиер, А. С. Франц, И. Г. Яковенко и др.

Наконец, существенным для раскрытия специфики отечественной гастрономической культуры и ее рецепции в обществе стал круг источников художественного, публицистического и мемуарного характера. К их числу относятся произведения М. А. Булгакова, Н. В. Гоголя, И. А. Гончарова, М. М. Зощенко, И. Ильфа, Е. Петрова, И. Мятлева, А. С. Пушкина, Л. Н. Толстого, В. М. Шукшина и др.; публицистические очерки и эссе И. И. Панаева, Ф. Булгарина, П. Вайля, А. Гениса; воспоминания В. Гиляровского, Д. А. Засосова, А. Левинтова, В. И. Пызи-на, М. И. Пыляева и др.

Объект исследования — гастрономическая культура как феномен культуры.

Предмет исследования - формы репрезентации гастрономической культуры.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования - выявить социокультурную обусловленность и специфику форм репрезентации гастрономической культуры на примере России XIX -XX вв. В соответствии с логикой достижения обозначенной цели были поставлены следующие задачи:

1. Выявить эвристический потенциал понятия «гастрономическая культура» и обосновать его методологическое значение для культурологического анализа сферы питания.

2. Проанализировать структуру гастрономической культуры, выявить ключевые факторы ее формирования, систематизировать и описать ее функции.

3. Определить роль национальной кухни в репрезентации норм гастрономической культуры в контексте формирования конструкта «национальная культура».

4. Проследить логику становления поваренной книги как формы репрезентации гастрономической культуры; объяснить причины ее эффективности в этом качестве в культуре Нового времени.

5. Раскрыть специфику репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания в условиях формирования нового типа социальности.

6. Исследовать особенности бытования форм репрезентации гастрономической культуры в России Х1Х-ХХ вв.

Выбор хронологических рамок исследования обусловлен несколькими причинами.

Во-первых, именно на это время приходится становление и развитие культуры Нового времени как специфического типа культуры. Хотя традиционная периодизация истории культуры датирует завершение эпохи Нового времени рубежом XIX-XX вв., применительно к предмету данного исследования представляется корректным отнести к этому типу культуры и двадцатое столетие. По утверждению Ф. Броделя, повседневность принадлежит к явлениям «времени большой длительности», а потому можно со значительной долей уверенности утверждать, что типологические черты эпохи Нового времени, mutatis mutandis, сохраняют актуальность и для современной культуры повседневности.

Во-вторых, непосредственно в сфере питания в рассматриваемый период складывается специфическая ситуация. После происшедшего в XVIII веке раскола российской гастрономической культуры на два относительно независимых вектора - «народную» (крестьянскую) и «ученую» (профессиональную, ориентированную на европейскую традицию) кухню, в XIX веке начинается процесс реинтеграции этих векторов. Сфера питания гомогенизируется, и возникает потребность в новых (или по меньшей мере обновленных) способах репрезентации норм и принципов гастрономической культуры.

Теоретико-методологическая база исследования

- системный подход, дающий возможность рассмотреть гастрономическую культуру как целостность и вместе с тем проанализировать составляющие ее элементы и характер их взаимосвязи;

- феноменологический подход, позволяющий проанализировать гастрономическую культуру как феномен, воспринимаемый как непосредственно данная реальность;

- семиотический подход, необходимый для выявления семантики элементов гастрономической культуры, а также поиска закономерностей структурирования и трансляции информации, закодированной в пищевых категориях;

- культурантропологический подход, дающий возможность рассмотреть особенности рецепции норм гастрономической культуры и установить влияние этих норм на носителя культуры;

- сравнительно-исторический метод, позволяющий проследить изменения, происходящие в сфере гастрономической культуры в разные культурно-исторические периоды;

- метод социального конструирования, используемый для исследования механизмов возникновения и функционирования конструкта «национальная кухня».

Научная новизна исследования

Данное исследование представляет собой одну из первых попыток отечественной науки выработать методологию комплексного анализа феномена гастрономической культуры и способов ее репрезентации на материале российской культуры XIX - XX вв.

- Дано авторское определение понятия «гастрономическая культура» и обосновано методологическое значение данного понятия для культурологического анализа сферы питания.

- Проанализирована структура гастрономической культуры, выявлены основные группы факторов ее формирования, систематизированы и описаны функции данного феномена.

- Обозначены основные формы репрезентации норм гастрономической культуры, сложившиеся в культуре Нового времени.

- Определена роль национальной кухни в репрезентации норм гастрономической культуры.

- Охарактеризованы особенности бытования поваренной книги в качестве формы репрезентации гастрономической культуры.

- Раскрыта специфика репрезентации гастрономической культуры в системе общественного питания.

- Исследованы особенности бытования форм репрезентации гастрономической культуры в России Х1Х-ХХ вв.; выделены противоречия, определившие логику развития данных форм репрезентации в российской культуре.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Гастрономическая культура - культурно специфическая система норм, принципов и образцов, воплощающаяся в (а) способах приготовления пищи, (б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, (в) практике потребления пищи, а также (г) рефлексии над процессами приготовления и принятия пищи. Применение данного понятия в культурологических исследованиях пищи позволяет дать структурированное описание пищевых норм и их исторической, культурной и социальной обусловленности, а также проанализировать механизмы их распространения и функционирования в разных культурно-исторических условиях.

2. Структура гастрономической культуры как системы включает три основных элемента - кулинарную культуру, культуру принятия пиши и гастрономическую рефлексию. Возникновение гастрономической культуры обусловлено совместным влиянием природных и соци-ально-экономич'еских факторов. Гастрономическая культура выполняет следующие функции: регулятивную, функцию маркирования социального и культурного статуса индивида, коммуникативную, трансляционную, функции идентификации и интеграции. При этом родовыми следует признать регулятивную функцию и функцию маркирования социального и культурного статуса.

3. Национальная кухня - культурный конструкт эпохи Нового времени, возникающий в процессе складывания национальных государств и репрезентирующий национальную культуру и идентичность на уровне повседневности. Репрезентативный характер национальной кухни обусловил преимущественную трансляцию ядра гастрономической культуры, которое задает основные правила сочетания продуктов и определяет спектр возможных блюд. Ритуализованное подтверждение и закрепление норм гастрономической культуры в национальной кухне становится основанием для их «профанирования» в ежедневные практики.

4. Поваренная книга представляет собой кодифицированную форму репрезентации норм гастрономической культуры. Будучи по своей сути сборником инструкций, она несет экспертное знание. Вместе с тем распространение книгопечатания перевело книгу в разряд повседневных вещей и открыло доступ к ней широким слоям общества.

5. Основной особенностью репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания является одновременное использование двух кодов - вербального и собственно пищевого. С одной стороны, в заведениях общественного питания создается особая коммуникативная ситуация в системе «эксперт - потребитель». С другой стороны, именно здесь предполагается непосредственное предъявление образцов гастрономической культуры. Система общественного питания не только транслирует традиционные, принятые в данной культуре образцы потребления, но и формирует новую норму, адаптируя кулинарную экзотику к существующим традициям гастрономической культуры.

6. Специфика бытования рассматриваемых форм репрезентации гастрономической культуры в России Х1Х-ХХ вв. связана с изначальной нерелевантностью этих форм социально-культурным условиям российского общества. Наиболее существенными противоречиями,

определившими логику развития форм репрезентации норм гастрономической культуры в России, стали следующие: между становлением национальной идеологии и полиэтничным характером российского государства; между развитием пространств общения, нивелирующих сословные различия, и сохранением жесткой социальной структуры; между несформированностью новой модели гастрономической культуры и необходимостью легитимации и трансляции ее норм.

Научно-практическая значимость исследования

Разработанная в диссертации концепция анализа гастрономической культуры может служить методологической основой дальнейших культурологических исследований феномена гастрономической культуры. Результаты диссертационного исследования могут быть использованы при чтении курсов «Теория культуры», «История культуры», «Категории повседневности», «Культурная антропология», а также при разработке специальных курсов по истории повседневной культуры России и методологии анализа культуры повседневности.

Апробация результатов исследования

Основные положения и выводы диссертационного исследования были апробированы в виде докладов на международных конференциях «Культурология в системе современного гуманитарного знания» (Екатеринбург, 2007), «Тексты культуры: проблемы, подходы, современное состояние» (Екатеринбург, 2008), всероссийских научных конференциях молодых ученых «Человек в мире культуры» (Екатеринбург, 2007, 2008), Международной научно-практической конференции «Человек в российской повседневности: история и современность» (Пенза, 2008), II Российском культурологическом конгрессе с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему» (Санкт-Петербург, 2008), Всероссийской научной конференции «Праздник в пространстве современной городской культуры» (Екатеринбург, 2009). Материалы диссертации составили основу спецкурса «Гастрономическая культура», читаемого автором на факультете искусствоведения и культурологии Уральского государственного университета им. А. М. Горького. По теме диссертационного исследования опубликовано 10 работ.

Диссертация обсуждалась на заседании кафедры культурологии и социально-культурной деятельности Уральского государственного университета.

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих 8 параграфов, заключения и библиографического списка, включающего 221

наименование, в том числе на иностранном языке -21. Общий объем работы составляет 173 страницы.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обоснована актуальность избранной темы, дана оценка степени ее разработанности, определены цель, задачи, предмет и объект исследования, охарактеризована его теоретико-методологическая база, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость исследования.

В первой главе «Гастрономическая культура как теоретическое понятие и феномен культуры повседневности» уточняются теоретико-методологические основы исследования, дается комплексная характеристика гастрономической культуры.

В первом параграфе «Гастрономическая культура как теоретический конструкт» выявляется эвристический потенциал понятия «гастрономическая культура», обосновывается его методологическое значение для культурологического анализа сферы питания.

Отмечая полисемантичность понятия «гастрономическая культура» в современном научном дискурсе, автор выявляет две наиболее употребительные его трактовки. С одной стороны, достаточно широко распространено понимание гастрономической культуры как национальной кулинарной традиции. С другой стороны, выражение «гастрономическая культура» используется в качестве оценочной и сравнительной характеристики, как маркер уровня развития общества и индивида. Вместе с тем, как доказывает автор, в обоих случаях мы имеем дело с некой конструируемой нормой или сконструированной совокупностью, границы и характер которой не предопределены объективно и с необходимостью. Это позволяет предположить, что гастрономическая культура есть не столько объективная данность, сколько определенная ментальная структура, регулирующая сферу питания человека.

Выдвинутая гипотеза заставляет обратиться к анализу этимологии и истории употребления слов, входящих в состав данного термина.

На основании проведенного анализа делаются следующие выводы. Во-первых, гастрономия представляет собой теоретическое основание вкусового удовольствия, что, в свою очередь, указывает на наличие некоторых подразумеваемых, но не артикулируемых представлений о «лучшем» и «худшем» питании. Во-вторых, она является основанием научной классификации пищи, а значит, предполагается, что правила приготовления и потребления пищи не формируются стихийно

и не определяются индивидуальным опытом, а подчиняются неким «истинным» универсальным принципам.

Таким образом, исторически понятие гастрономии коннотирует с представлениями о практических и теоретических знаниях в области приготовления и потребления пищи, а также предполагает поиск универсальных оснований вкусового опыта.

Сопрягая уточненное понятие гастрономии с понятием культуры, которое в контексте диссертационного исследования трактуется как совокупность правил, норм, предписывающих определенный тип поведения, деятельности, мышления, автор формулирует определение гастрономической культуры как культурно специфичной системы норм, принципов и образцов, воплощающейся в (а) способах приготовления пищи, (б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, (в) практике потребления пиши и (г) рефлексии над процессами приготовления и принятия пищи.

Для прояснения сущности гастрономической культуры автор позиционирует ее в ряду других понятий, традиционно применяемых при характеристике пищи как феномена культуры. Выявляется специфика каждого понятия (культура питания, система питания этноса, кухня, пищевой код) и стоящей за ним методологии исследования сферы питания - этнографической, исторической, структуралистской.

Сопоставление различных понятий и методологических подходов позволяет специфицировать понятие гастрономической культуры и наметить контуры культурологического подхода к исследованию пищи. В диссертации доказывается, что термин «гастрономическая культура» позволяет абстрагироваться от конкретных артефактов питания и обратиться к сфере матричных, культурных значений пищи, вырабатываемых и подтверждаемых в процессах социокультурного взаимодействия. Использование данного понятия позволяет выйти за пределы понимания пищи как элемента материальной культуры и рассмотреть ее как особого рода нормативно-ценностное поведение. Методологическая значимость конструкта «гастрономическая культура» заключается в том, что благодаря ему появляется возможность комплексного структурированного описания пищи как феномена культуры. Он синтезирует этнографический контекстуальный подход и структуралистское рассмотрение пищи как самодостаточной, относительно автономной семантической системы.

Во втором параграфе «Гастрономическая культура: структура, функции, факторы формирования» проанализирована структура гастрономической культуры, выявлены ключевые факторы ее формирования, систематизированы и описаны ее функции.

Исходя из свойственного повседневности в целом и гастрономической культуре в частности единства производства и потребления, автор выстраивает трехмастную структуру гастрономической культуры, включающую кулинарную культуру, культуру принятия пищи и гастрономическую рефлексию.

Кулинарная культура характеризует вектор принятия пищи. В нее входят представления о пригодных в пищу продуктах, практиках приготовления пищи, основных способах обработки продуктов, правилах их сочетания. Кулинарная культура определяет технологическую сторону приготовления пищи, тот арсенал средств, который существует в данной культуре применительно к пищевым продуктам. Вместе с тем цивилизационный аспект кулинарной культуры не покрывает всего ее содержания. Технологические моменты дополняются культурными значениями данных процедур и материалов, что позволяет отнести к кулинарной культуре семантику сырья и операций над ним.

Вектор потребления связан с культурой принятия пиши. Определяя отношения между уже готовым (преобразованным, окультуренным) объектом и человеком, культура принятия пищи обозначает границы социально значимого и одобряемого в сфере питания. Культура принятия пищи связана с двумя глобальными системами отношений -системой «человек - пища» и «человек - человек». Первая регулируется правилами и нормами сочетаемости блюд, выступая в качестве «грамматики обеда» (М. Дуглас). Вторая акцентирует момент престижности и уместности трапезы как применительно к ее гастрономическому содержанию (ранжируя блюда и продукты по степени их уместности в той или иной ситуации), так и с точки зрения поведения участников трапезы.

В качестве интегрирующего элемента гастрономической культуры выделяется гастрономическая рефлексия. Гастрономическая рефлексия - это основополагающая часть гастрономической культуры, детерминирующая особенности остальных элементов. Содержание данного элемента составляют представления о том, что есть пища, каково ее место в жизни человека и общества, что такое национальная пища и т. д. Гастрономическая рефлексия одновременно определяет границы того поля, внутри которого формируются гастрономические стратегии производства и потребления, и основные правила построения этих стратегий.

Обращаясь к вопросу о факторах формирования гастрономической культуры, автор различает факторы, обусловливающие возникновение гастрономической культуры как особого феномена, и факторы, детерминирующие специфику локальных и временных вариантов гас-

трономической культуры. Доказывается, что хотя гастрономическая культура возникает как форма культурной адаптации к природным условиям и предоставляемым ими возможностям биологического выживания, для формирования развитой системы норм и значений мало ограничений, продиктованных природной средой. Биологическое измерение с неизбежностью дополняется социальным. Социальное и экономическое расслоение общества порождает необходимость символического подтверждения и легитимации различий, которая результи-руется в создании правил потребления и становлении системы символических значений пищи, соотносимых с нюансами социальной структуры и корректирующих биологические императивы пищевых привычек.

Подвергая анализу основные группы факторов, традиционно выделяемых в исследованиях (природно-географические, социально-экономические, цивилизационные, культурные), автор приходит к выводу о множественной детерминации каждой конкретной гастрономической культуры. В большинстве случаев невозможно объяснить специфику гастрономической культуры действием одного фактора. Это результат влияния нескольких причин, взаимодействие которых и порождает уникальный характер отдельной гастрономической культуры.

Двойственность происхождения гастрономической культуры порождает не только многообразие ее вариантов, но и широкий спектр выполняемых ею функций. В диссертации подробно рассматриваются регулятивная, функция маркирования социального и культурного статуса индивида, коммуникативная, трансляционная, функции идентификации и интеграции; отмечается, что родовыми функциями гастрономической культуры выступают регулятивная и функция маркирования статуса.

Предложенный список функций нельзя считать исчерпывающим, поскольку гастрономическая культура представляет собой открытую систему, а потому в конкретных социокультурных условиях может выполнять и другие функции (гедонистическую, эстетическую и пр.). Выделенные функции относятся к числу универсальных, однако не являются единственно возможными.

Поскольку гастрономическая культура есть ментальная структура, которая не представлена в материальной форме, она должна быть каким-то образом предъявлена, и предъявление это не может быть непосредственным. Более того, в силу сложности и многоуровневости самой системы оно подвергается отбору. Это дает основания говорить о наличии определенных форм репрезентации гастрономической культуры. Исходя из этого, во второй главе «Формы репрезентации гастро-

номической культуры» анализируются особенности репрезентации гастрономической культуры в национальной кухне, поваренной книге и системе общественного питания, прослеживается история развития данных форм репрезентации, выявляются социокультурные факторы, обусловившие их эффективность.

В первом параграфе «Национальная кухня» выявляется роль национальной кухни в репрезентации норм гастрономической культуры в контексте формирования конструкта «национальная культура».

Разграничивая понятия «национальная гастрономическая традиция» и «национальная кухня», автор подразумевает под первой локальный вариант гастрономической культуры, взятый в диахронном аспекте, в то время как вторая представляет собой конструкт, инспирированный определенной социокультурной ситуацией. Национальная кухня определяется в диссертации как система коллективных представлений о пищевых привычках нации, включающая в себя блюда, которые считаются репрезентативными для данной гастрономической культуры, и так называемые специапитеты, то есть продукты, специфические для конкретной местности.

Автор доказывает, что конструирование национальной кухни есть отражение общих социальных и культурных процессов, имевших место при легитимации нового государственного образования - национального государства. В основе механизма конструирования национальной кухни лежат два взаимосвязанных процесса - интеграция и дифференциация.

Процесс дифференциации обусловлен необходимостью осознания уникальности и специфичности культуры национального государства по отношению к другим культурам и выражается в стремлении с максимальной определенностью маркировать границы новой гастрономической культуры, поскольку именно при соприкосновении с другой культурой возникает представление о национальной самобытности.

Процесс интеграции связан с нивелировкой внутрикультурных различий как по горизонтали, так и по вертикали. Горизонтальный срез интеграции подразумевает объединение гастрономических традиций различных регионов и способствует восприятию гастрономической культуры национального государства как единой и недифференцированной. Интеграция по вертикали связана с преодолением намеченной Ж.-Ф. Ревелем оппозиции «народной» и «ученой» кухни, т. е. крестьянской кухни, основанной на традиции, и кухни высшего сословия, ориентированной на новизну и профессиональный подход.

Согласно концепции диссертации, отождествление национальной кухни с кухней народной формирует установку на сохранение традиций и исконность принципов национальной кухни, что позволяет создать историческую перспективу национальной кухни и, шире, национальной культуры. Через профессиональную же обработку и переосмысление рецептов происходит включение традиционных практик приготовления и потребления пищи в «актуальное настоящее».

На уровне повседневности принадлежность человека к той или иной общности исстари определялась во многом именно его пищевыми привычками и поведением за столом. В этом смысле новое «воображаемое сообщество» использует традиционный способ конструирования идентичности, адаптируя его к актуальным вызовам современной ему культуры.

Тесно связанная с формированием коллективной идентичности, национальная кухня репрезентирует ядро кулинарной культуры, т. е. базовые принципы, которые разделяются большинством носителей этой культуры на протяжении достаточно долгого времени. «Эталонные» блюда, входящие в ее состав, задают основные правила сочетания продуктов, определяют спектр специалитетов и представляют те матричные значения, на которые следует ориентироваться.

Все это, по мнению автора, определяет особенности функционирования национальной кухни. Она не предполагает своего воплощения в повседневной гастрономической практике, но задает некую идентичность, которая обязана быть воспроизведенной в ритуализованных ситуациях межкультурного общения или в рамках национальных праздников. Встраиваясь в более глобальные процессы идентификации и существуя в контексте праздничных и ритуальных действий, национальная кухня воспринимается носителями культуры как единственно возможный для данной культурной общности вариант пищи, принципы которого могут и должны быть реализованы в ежедневной практике.

Во втором параграфе «Поваренная книга» прослеживается логика становления поваренной книги как формы репрезентации гастрономической культуры; объясняются причины ее эффективности в этом качестве в культуре Нового времени.

Опираясь на историю формирования поваренной книги как специфического жанра учебного текста, автор констатирует, что долгое время поваренные книги функционировали внутри профессионального сообщества, представляли собой образцы экспертного знания и были сориентированы на трансляцию уникальных либо экзотических достижений гастрономической культуры.

В эпоху Нового времени происходит принципиальная смена назначения поваренной книги, вызванная рядом социокультурных трансформаций - становлением буржуазии, распространением книгопечатания, автономизацией гастрономической культуры, просвещенческими тенденциями. В результате в новоевропейской культуре параллельно с рецептариями для профессионалов развивается новый тип поваренных книг, адресованный домашним хозяйкам и фиксирующий обыденные, многократно воспроизводимые технологии.

В этой связи значимой проблемой оказывается соотношение обыденного и экспертного знания в поваренной книге. Обращаясь к решению этого вопроса, автор отмечает двунаправленность процесса. С одной стороны, поваренная книга дает новое знание, которое выходит за границы повседневного опыта. С другой стороны, при этом неизбежно происходит оповседневнивание профессионального опыта, его редукция до набора технических приемов.

Автор доказывает, что поваренная книга подразумевает ряд требований к содержащимся в ней рецептам. Блюдо, описываемое в поваренной книге, должно быть съедобно, то есть должно соответствовать тем нормам, которые приняты в данной культуре. Поэтому сам факт присутствия в книге того или иного рецепта свидетельствует о его принадлежности определенной культурной конвенции. Кроме того, блюда и продукты, представленные в поваренной книге, имеют определенный символический статус, который не может быть ниже статуса среднего класса.

Обращаясь к особенностям репрезентации гастрономической культуры в поваренных книгах, автор отмечает, что формирование поля гастрономической культуры происходит посредством обоих типов поваренных книг, связанных отношениями комплементарности. Так, поваренные книги учебного типа, ориентированные на повседневную пищу, закладывают основу норм вкуса, конструируя представления о типичном. Поваренные книги, предлагающие нестандартные и экзотические рецепты, очерчивают границы допустимого в данной гастрономической культуре.

Вместе с тем назначение поваренных книг не исчерпывается регулятивной функцией. Наряду с собственно рецептурной частью неотъемлемым элементом поваренных книг является разного рода «полезная информация» (данные о питательной ценности продуктов и изделий, принципы организации питания, советы по сервировке стола и украшению блюд). Тем самым совокупность рецептов изначально выводится за рамки собственно производственной инструкции и включается в

тот социокультурный контекст, который на данный момент наиболее актуален.

Анализируя механизмы трансляции гастрономической культуры посредством поваренных книг, автор указывает на два вектора распространения. С одной стороны, это происходит непосредственно через коммуникацию «поваренная книга - производитель», когда содержание книги является прямым руководством к действию. С другой стороны, существует опосредованное усвоение этих норм людьми, не связанными с процессом приготовления пищи, но потребляющими пищу, которая приготовлена по этим книгам. Тем самым выстраивается понимание и усвоение норм гастрономической культуры на уровне потребления.

В третьем параграфе «Система общественного питания» раскрывается специфика репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания в условиях формирования нового типа социальности.

Фиксируя негативное восприятие заведений общественного питания в эпоху средневековья, автор обращается к социальным и культурным причинам смены отношения к этим заведениям в культуре Нового времени. Среди социальных причин выделяются: ослабление социальной стратификации, увеличение социальной мобильности инднвида, примат достигаемого статуса над аскриптивным, разграничение приватного и публичного пространства.

В результате отмеченных трансформаций гастрономическая норма приобрела вероятностно-рекомендательный, а не императивно-предписывающий характер. В эпоху Нового времени происходит переход от пассивного усвоения нормы к ее конструированию в актах коммуникации. Гастрономия начинает пониматься как поле свободной активности индивида (актора) и его самореализации. Заведения публичного принятия пищи оказываются способом интеграции в новое сообщество, принадлежность к которому не определяется предписанными характеристиками, а подтверждается как определенным уровнем символических достижений, так и участием в совместных действах, сопряженных с демонстрацией компетентности в определенных сферах.

Культурная обусловленность возникновения и распространения заведений общественного питания в эпоху Нового времени связана с ростом индивидуального начала в культуре и ценностью новизны. Уже в первых заведениях общественного питания - кофейнях - предполагалось расширение границ вкусового опыта. Не менее значимой чертой была и индивидуализация потребления, выразившаяся в появлении

меню, которое позволяло посетителю самостоятельно определять круг блюд и выстраивать собственную гастрономическую стратегию.

Обращение к социокультурному контексту бытования системы общественного питания позволяет выделить ее сущностные черты в качестве репрезентанта гастрономической культуры.

Во-первых, система общественного питания предполагает непосредственное предъявление образцов гастрономической культуры. Более того, пища предъявляется не сама по себе, а в контексте других элементов гастрономической культуры.

Во-вторых, процесс приема пищи сопряжен с беседой, с обязательным вступлением в коммуникацию, которая порой оказывается не менее значимой, нежели сам процесс насыщения. Обед в ресторане если и не предполагает с необходимостью сотрапезников, то в любом случае включает в себя коммуникацию в системе «производитель (эксперт) - потребитель». Коммуникативная ситуация, в которой оказывается посетитель заведений общественного питания, предполагает передачу информации по двум каналам - вербальному и собственно пищевому. Это требует от потребителя владения определенным языком, который включает в себя как вербальную составляющую (правильное именование блюд), так и собственно пищевой код (знание правил сочетаемости блюд, критериев их соответствия ситуации и статусу потребителя).

Наконец, ориентированность на новизну обусловила еще одну особенность системы общественного питания. В отличие от национальной кухни, система общественного питания имеет дело не только с легитимированными традицией принципами гастрономической культуры, но и с еще не устоявшимися нормами, создавая условия для их дальнейшего развития.

Вышеперечисленные черты системы общественного питания позволяют сделать вывод, что она репрезентирует, в первую очередь, кулинарную культуру и культуру принятия пищи, причем в обоих случаях подразумевается по меньшей мере имплицитное присутствие экспертного знания. При этом данная система в силу своей неоднородности обеспечивает трансляцию гастрономической культуры во всем многообразии ее модификаций - от предельно общих принципов, разделяемых всеми представителями данной культуры, до вариантов, принятых в отдельных социальных группах.

В третьей главе «Специфика репрезентации гастрономической культуры в России XIX - XX вв.» выявленные формы репрезентации уточняются и конкретизируются применительно к российской культуре, намечаются противоречия в их бытовании.

Первый параграф «Становление национальной кухни России» посвящен особенностям формирования национальной кухни в контексте российской культуры.

Прослеживая общую логику складывания национальной кухни в России, автор отмечает в качестве основополагающего фактора, определившего своеобразие национальной кухни России, полиэтнический характер российского государства и выявляет особенности его влияния на российскую национальную кухню различных этапах ее существования.

В диссертации выделяется три этапа в развитии национальной кухни России. Первый этап формирования приходится на XIX век. Складывание российской национальной кухни относится к началу XIX века и инспирировано ситуацией встречи с другой культурой - французской. Типичный для большинства национальных кухонь процесс региональной интеграции дополняется объединением этнических гастрономических традиций. Специфика бытования национальной кухни в России на этом этапе связана с тем, что идея нации в данный период была связана с представлением о конфессиональном своеобразии российского государства. Неразделимость национальной и конфессиональной идентичности привела к тому, что вопреки реальному разнообразию вероисповеданий этносов, образующих российскую нацию, главным источником формирования корпуса национальной кухни становится обрядово-религиозная сфера православия.

Следующий этап бытования национальной кухни относится к советскому периоду российской истории. Обращаясь к судьбе национальной кухни в этот период, автор констатирует утрату ею репрезентативности. Идея национальной кухни оказалась невостребованной советской культурой. Взамен формируется конструкт «советская кухня». Механизм его создания во многом воспроизводит логику становления национальной кухни, но противоречие между имманентными свойствами национальной кухни, предполагающей наличие базовых норм и принципов, и советской установкой на интернациональность, в том числе и в гастрономической культуре (что приводит к размыванию границ и отсутствию четких правил), затрудняет его функционирование в качестве формы репрезентации гастрономической культуры.

Содержанием третьего этапа развития национальной кухни, датируемого автором 1970-1980-ми годами, является ее ре-конструкция. Выбор этой точки отсчета мотивируется возникновением ситуации новой встречи с иной культурой и связывается с феноменом «третьей волны» эмиграции. Доказывается, что новый вариант национальной кухни создается сопряжением традиций советского общепита и до-

машних праздников со ставшей доступной дореволюционной традицией русской национальной кухни. При взгляде извне советское оказывалось особой модификацией национального, да и сам процесс конструирования нового варианта национальной кухни во многом опирается на достижения советского периода.

Второй параграф «Поваренные книги в российской гастрономической культуре» посвящен характеристике российских поваренных книг. Доказывается, что свойственные российской гастрономической культуре скачкообразные переходы от одного этапа к другому приводят к отсутствию преемственности между разными этапами и необходимости регулярно восстанавливать утраченную связь. Хронологическое совпадение появления поваренных книг и становления представлений о национальной кухне в российской культуре приводит к тому, что поваренная книга становится в российской гастрономической культуре способом утверждения нового типа гастрономической культуры. Именно поваренные книги способствуют выработке и трансляции норм и принципов отечественной гастрономической культуры как синтеза древнерусской и актуальной европейской традиций.

На основании анализа двух поваренных книг учебного типа -«Подарка молодым хозяйкам» Е. Молоховец (1861 г.) и «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939 г.) в диссертации прослеживаются возможные направления трансформации данного жанра в российской культуре.

Согласно концепции диссертации, «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец отражает редкую для российской гастрономической культуры ситуацию утверждения и активного практического освоения норм новой гастрономической культуры. В этот период вопрос о национальной кухне и о специфике российской гастрономической традиции уже был решен и утратил актуальность. Продолжая предложенную Р. Бартом аналогию между пищей и языком, автор характеризует книгу Е. Молоховец как учебник риторики новой гастрономической культуры России, нацеленный на выработку системы «общих мест». Сформированное предыдущим этапом поле гастрономической культуры осваивается в этой книге максимально возможным числом способов, что позволяет презентировать российскую гастрономическую культуру как поле разнообразных стратегий.

Через анализ отношений притяжения/отталкивания с книгой Е. Молоховец выстраивается в диссертации характеристика «Книги о вкусной и здоровой пище». Сопоставление этих текстов приводит автора к выводу о том, что в данном случае формальное соответствие жанру учебной книги скрывает совершенно иные интенции создания

поваренной книги. Сверхзадачей «Книги...» становится ознакомление читателя с теоретическими основаниями новой гастрономической культуры в форме практических рекомендаций (рецептов). В итоге делается вывод о принадлежности анализируемого текста к жанру энциклопедии гастрономических знаний.

В третьем параграфе «Система общественного питания в России» исследуется специфика российской системы общественного питания как формы репрезентации гастрономической культуры. Отталкиваясь от особенностей бытования первых заведений общественного питания, автор выявляет ряд проблемных точек, породивших специфическое отношение к данным заведениям и определивших особенности их развития. К их числу автор относит сохранение жесткой социальной стратификации в данный период, изначальную ориентированность заведений общественного питания на нужды иностранцев, наличие альтернативной формы предъявления образцов гастрономической культуры - парадных обедов.

Отмечается, что в отличие от европейских, российские заведения общественного питания формируются как пространства не столько интеллектуального общения, сколько насыщения и эмоциональной разрядки, что обусловливает лишь частичную реализацию функций репрезентации гастрономической культуры.

В XX веке характеристики системы общественного питания кардинально меняются. При анализе системы общественного питания в этот период значимым оказывается противопоставление идеологических представлений об общепите и его реального бытования. На уровне идеологии заведениям общественного питания отводилась центральная роль в репрезентации норм и принципов новой гастрономической культуры: питательности, функциональности, публичности. На уровне же практической реализации этих идей оказывается силен побочный эффект: вопреки декларируемой ценности производственной пищи советский общепит, в соответствии с идущими из XIX века установками, воспринимается как «чужое» пространство, что приводит к реактуализации ценности домашней еды.

Меняется и форма коммуникации. Непосредственное общение в системе «эксперт - потребитель» сохраняется лишь в ресторанах. Остальные типы заведений общественного питания предполагают монологичность и преимущественно письменный тип коммуникации, представленной разного рода плакатами, объявлениями и указателями.

Автор доказывает, что эти особенности приводят к тому, что советский общепит репрезентирует не столько кулинарную культуру, сколько культуру принятия пищи и гастрономическую рефлексию. Та-

ким образом, система общественного питания оказывается наименее эффективной формой репрезентации гастрономической культуры в России XIX - XX вв.

В Заключении подводятся итоги исследования, намечаются перспективы дальнейшей разработки проблемы.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ДИССЕРТАЦИИ ОТРАЖЕНЫ В СЛЕДУЮЩИХ ПУБЛИКАЦИЯХ:

Статьи, опубликованные в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК РФ:

1. Капкан, М. В., Лихачева, Л. С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования / М. В. Капкан, Л. С. Лихачева .// Известия Уральского государственного университета. Серия 2. Гуманитарные науки. - 2008. - № 55. - С. 34 - 43. - 0,8 п. л. / 0,4 п. л.

2. Капкан, М. В. Российские поваренные книги: особенности репрезентации норм гастрономической культуры / М. В. Капкан // Известия Уральского государственного университета. Серия 2. Гуманитарные науки. - 2009. -№3 (65).-С. 71 -82.-0,8 п. л.

Научные статьи и тезисы докладов:

3. Капкан, М. В. Гастрономическая культура: понятие, сущность, границы применимости / М. В. Капкан // Человек в мире культуры. Материалы научной конференции молодых ученых, 15 апреля 2007 г., Екатеринбург. - Екатеринбург, 2007. - С. 53 - 55. -0,1 п. л.

4. Капкан, М. В. Система общественного питания как форма репрезентации гастрономической культуры в России ХУШ-Х1Х вв. / М. В. Капкан // Человек в российской повседневности: история и современность. Международная научно-практическая конференция: Сборник статей. - Пенза: РИО ПГСХА, 2008. - С. 123 - 126. - 0,3 п. л.

5. Капкан, М. В. Гастрономическая культура как феномен культуры повседневности / М. В. Капкан // Человек в мире культуры: Сборник научных и научно-методических статей. - Екатеринбург, 2008.-С. 74-91.-0,9 п. л.

6. Капкан, М. В. Гастрономическая культура как способ построения идентичности / М. В. Капкан // Человек в мире культуры: VI Ко-лосницынские чтения: Материалы Всероссийской научной конференции молодых ученых с международным участием, Екатеринбург, 16 апреля 2009 г. - Екатеринбург, 2009. - С. 47 - 52. - 0,3 п. л.

7. Капкан, М. В. Национальная кухня как репрезентант национальной культуры / М. В. Капкан // Второй Российский культурологический конгресс с международным участием «Культурное многообра-

зие: от прошлого к будущему»: Программа. Тезисы докладов и сообщений. - СПб: Эйдос, Астерион, 2008. - С. 160. - 0,1 п. л.

8. Капкан, М. В. Формирование национальной кухни в процессе диалога культур / М. В. Капкан // Гуманитарные науки: Межвузовский сборник научных статей. Ч. 1. - Караганда: ТОО «САНАТ-Полиграфия», 2009. - С. 240 - 251. - 0,7 п. л.

9. Капкан, М. В. Оппозиция праздничного и повседневного в российской гастрономической культуре: современное состояние / М. В. Капкан // Праздник в пространстве современной городской культуры: Материалы Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи (26-28 ноября 2009 года). - Екатеринбург, 2009. - С. 165 -172.-0,4 п. л.

10. Капкан, М. В. Специфика репрезентации гастрономической культуры в системе общественного питания У М. В. Капкан // Актуальные проблемы культурологии: Сборник научных статей. - Екатеринбург, 2010.-С. 77-88.-0,5 п. л.

Подписано в печать /№£:¿тт. Формат 60x84 1/16. Усл. печ. п. 1,4.

Тираж 100 экз. Заказ № ЯГ

Отпечатано в ИПЦ «Издательство Уральского университета» 620000, г. Екатеринбург, ул. Тургенева, 4

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата культурологии Капкан, Мария Владимировна

Введение.

Глава 1. Гастрономическая культура как теоретическое понятие и феномен культуры повседневности.

1.1. Гастрономическая культура как теоретический конструкт.

1.2. Гастрономическая культура: структура, функции, факторы формирования.

Глава 2. Формы репрезентации гастрономической культуры.

2.1. Национальная кухня.

2.2. Поваренная книга.

2.3. Система общественного питания.

Глава 3. Специфика репрезентации гастрономической культуры в России XIX - XX вв.

3.1. Становление национальной кухни России

3.2. Поваренные книги в российской гастрономической культуре

3.3. Система общественного питания в России

Введение диссертации2010 год, автореферат по культурологии, Капкан, Мария Владимировна

Актуальность темы исследования

В этой связи обращение культурологии к проблематике повседневности выглядит совершенно закономерным. Специфика культурологического подхода к изучению повседневности заключается в выявлении культурно специфических черт повседневности, анализе ее как особой области смысло-порождения, а также в рассмотрении закономерностей преломления ценностей «высокой» культуры на микроуровне. Культурологические исследования повседневности, с одной стороны, дают прирост нового знания о сфере повседневности, а с другой — заставляют по-новому взглянуть на соотношение традиционного и инновационного в культурогенезе, на процессы самоидентификации, что оказывается важно для прояснения общих вопросов теории и истории культуры.

Одной из характерных тенденций, в полной мере иллюстрирующих эти процессы, является рост интереса к сфере питания. Книги и периодические издания, посвященные приготовлению пищи, составляют значительный и очень востребованный сегмент рынка книжной продукции. Приготовление пищи выходит за рамки частной рутинной деятельности и становится публичным актом, что выражается в проведении выставок и конкурсов кулинарного мастерства. Получает распространение такая отрасль туризма, как кулинарный туризм, целью которого является знакомство с кухней разных народов. При этом интерес представляет как приготовление пищи, так и ее потребление. Все это свидетельствует о том, что пища рассматривается не только как способ удовлетворения биологической потребности, но и как феномен культуры.

Однако степень практического интереса не совпадает с теоретической разработанностью этого проблемного поля. Прежде всего, сохраняется неоднозначность понятий, описывающих культурные аспекты бытования пищи. Другая проблема связана с отсутствием теоретического осмысления гастрономической культуры. Она изучается преимущественно на эмпирическом уровне и в результате предстает как набор разрозненных правил и феноменов. Не изучены механизмы функционирования гастрономической культуры. Конвенциональность норм питания и пищевых привычек не вызывает сомнений. Однако исторически и культурно изменчивы не только сами нормы гастрономической культуры, но и механизмы их репрезентации и распространения. Исследование этих механизмов невозможно без комплексного анализа, учитывающего не только эмпирическую данность конкретных пищевых реалий, но и тот ценностно-смысловой контекст, в котором бытует гастрономическая культура.

Степень разработанности проблемы

Становление теоретико-методологической линии в изучении пищи как культурного феномена приходится на 1960-е — 1970-е гг. и связано с исследовательской деятельностью структуралистов. В работах К. Леви-Стросса, Р. Барта и М. Дуглас получает разработку идея пищи как специфического культурного кода.

В российской гуманитаристике проблемное поле «пища и культура» разрабатывалось по преимуществу этнографами и филологами. Этнографический подход к исследованию пищи связан, главным образом, с исследованием функций и семантики пищи в традиционных обществах и представлен работами С. А. Арутюнова, Д. А. Баранова, Д. К. Зеленина, В. А. Липинской и др. Филологические разыскания в данной области концентрируются вокруг двух исследовательских сюжетов. С одной стороны, внимание литературоведов привлекает семантика пищевых образов в художественных произведениях (работы М. М. Бахтина, Ю. М. Лотмана, И. Виницкого, В. В. Химич и др.). С другой стороны, на стыке лингвистики, фольклористики и этнографии развиваются этнолингвистические исследования традиционной пищи (Н. И. и С. М. Толстые, К. В. Пьянкова).

Очевидно, что в этой области существуют определенные нормы, представления о престижности и уместности блюд и практик, которые разделяются большинством. Однако способы формирования и трансляции этих норм и представлений остаются неосвещенными.

Прежде всего, рассмотрение гастрономической культуры как феномена культуры повседневности потребовало обращения к классическим трудам теоретиков повседневности, которые либо непосредственно затрагивают проблему пищи в контексте повседневности, либо посвящены общим вопросам философского, социологического, культурологического осмысления повседневности. Наиболее значимы здесь работы X. Абельса, Б. Вальденфель-са, П. Бергера, П. Бурдье, Е. В. Золотухиной-Аболиной, J1. Г. Ионина, И. Т. Касавина, Г. С. Кнабе, В. Д. Лелеко, А. Лефевра, Т. Лукмана, Б. В. Маркова, М. де Серто, А. Шюца, Н. Элиаса, L. Giard, Е. Hankiss и др.

Ко второй группе источников относятся работы исторического характера. Внутри этой группы можно выделить источники, посвященные истории повседневной культуры, и работы по истории пищи и отдельных пищевых продуктов, обеспечившие эмпирический материал исследования. Примерами источников первого рода служат работы С. Адоньевой, С. Бойм, Ф. Броделя, Е. Глаголевой, Ж. Ле Гоффа, И. Е. Забелина, Н. И. Костомарова, Ю. М. Лот-мана, М. С. Неклюдовой, Ж.-Н. Робера, А. В. Терещенко, И. Утехина и др. К источникам второго рода можно отнести труды И. Богданова, Т. Б. Забозлае-вой, Л. Зауали, В. М. Ковалева, Е. Костюкевич, М. Курлански, Э. Д. Меджи-товой, Д. Мишель, Н. П. Могильного, В. В. Похлебкина, Д. Ребора, М. Сыр-никова, И. Сэффрон, В. Effros, V. Leschziner, R. Spange и др. Особо следует отметить труды М. Монтанари, А. Каппати, Ж.-Ф. Ревеля, Г. Д. Гачева, М. В. Загидуллиной, в которых предприняты попытки целостного культурологического анализа сферы питания.

К этой же группе можно отнести поваренные книги и книги околокулинарной тематики, составившие существенную часть источниковой базы исследования: «Десять книг о кухне» Апиция, «Физиология вкуса» А. Брийя-Саварена, «Большой кулинарный словарь» А. Дюма, «Подарок молодым хозяйкам» Е. Молоховец, «Книга о вкусной и здоровой пище» и др.

Третий круг источников составили работы по теории культуры, посвященные отдельным проблемам онтологии культуры и культурогенеза. Наиболее значимы исследования таких авторов, как А. Вебер, Ю. Н. Давыдов, М. С. Каган, JI. Н. Коган, Э. Лич, Э. А. Орлова, А. А. Пелипенко, А. Я. Флиер, А. С. Франц, И. Г. Яковенко и др.

Наконец, существенным для раскрытия специфики отечественной гастрономической культуры и ее рецепции в обществе стал круг источников художественного, публицистического и мемуарного характера. К их числу относятся произведения М. А. Булгакова, Н. В. Гоголя, И. А. Гончарова, М. М. Зощенко, И. Ильфа, Е. Петрова, И. Мятлева, А. С. Пушкина, Л. Н. Толстого, В. М. Шукшина и др.; публицистические очерки и эссе И. И. Панаева, Ф. Булгарина, П. Вайля, А. Гениса; воспоминания В. Гиляровского, Д. А. Засо-сова, А. Левинтова, В. И. Пызина, М. И. Пыляева и др.

Объект исследования - гастрономическая культура как феномен культуры.

Предмет исследования — формы репрезентации гастрономической культуры.

Цель и задачи исследования. Цель диссертационного исследования — выявить социокультурную обусловленность и специфику форм репрезентации гастрономической культуры на примере России XIX - XX вв. В соответствии с логикой достижения обозначенной цели были поставлены следующие задачи:

6. Исследовать особенности бытования форм репрезентации гастрономической культуры в России XIX-XX вв.

Выбор хронологических рамок исследования обусловлен несколькими причинами.

Во-первых, именно на это время приходится становление и развитие культуры Нового времени как специфического типа культуры. Хотя традиционная периодизация истории культуры датирует завершение эпохи Нового времени рубежом XIX-XX вв., применительно к предмету данного исследования представляется корректным отнести к этому типу культуры и двадцатое столетие. По утверждению Ф. Броделя, повседневность принадлежит к явлениям «времени большой длительности», а потому можно со значительной долей уверенности утверждать, что типологические черты эпохи Нового времени, mutatis mutandis, сохраняют актуальность и для культуры повседневности XX века.

Теоретико-методологическая база исследования

Работа опирается на методологию комплексного анализа, которая подразумевает обращение к методам разных наук (культурологии, философии, социологии, истории) с целью более глубокого проникновения в сущность исследуемого феномена и получения максимально полного знания о нем. Наиболее значимыми для данного исследования являются следующие методы и подходы: системный подход, дающий возможность рассмотреть гастрономическую культуру как целостность и вместе с тем проанализировать составляющие ее элементы и характер их взаимосвязи; феноменологический подход, позволяющий проанализировать гастрономическую культуру как феномен, воспринимаемый как непосредственно данная реальность; семиотический подход, необходимый для выявления семантики элементов гастрономической культуры, а также поиска закономерностей структурирования и трансляции информации, закодированной в пищевых категориях; культурантропологический подход, дающий возможность рассмотреть особенности рецепции норм гастрономической культуры и установить влияние этих норм на носителя культуры; сравнительно-исторический метод, позволяющий проследить изменения, происходящие в сфере гастрономической культуры в разные культурно-исторические периоды; метод социального конструирования, используемый для исследования механизмов возникновения и функционирования конструкта «национальная кухня».

Научная новизна исследования

Дано авторское определение понятия «гастрономическая культура» и обосновано методологическое значение данного понятия для культурологического анализа сферы питания.

Проанализирована структура гастрономической культуры, выявлены основные группы факторов ее формирования, систематизированы и описаны функции данного феномена.

Обозначены основные формы репрезентации норм гастрономической культуры, сложившиеся в культуре Нового времени.

Определена роль национальной кухни в репрезентации норм гастрономической культуры.

Охарактеризованы особенности бытования поваренной книги в качестве формы репрезентации гастрономической культуры.

Раскрыта специфика репрезентации гастрономической культуры в системе общественного питания.

Исследованы особенности бытования форм репрезентации гастрономической культуры в России XIX-XX вв.; выделены противоречия, определившие логику развития данных форм репрезентации в российской культуре.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Гастрономическая культура — культурно специфическая система норм, принципов и образцов, воплощающаяся в (а) способах приготовления пищи, (б) наборе принятых в данной культуре продуктов и их сочетаниях, (в) практике потребления пищи, а также (г) рефлексии над процессами приготовления и принятия пищи. Применение данного понятия в культурологических исследованиях пищи позволяет дать структурированное описание пищевых норм и их исторической, культурной и социальной обусловленности, а также проанализировать механизмы их распространения и функционирования в разных культурно-исторических условиях.

2. Структура гастрономической культуры как системы включает три основных элемента — кулинарную культуру, культуру принятия пищи и гастрономическую рефлексию. Возникновение гастрономической культуры обусловлено совместным влиянием природных и социально-экономических факторов. Гастрономическая культура выполняет следующие функции: регулятивную, функцию маркирования социального и культурного статуса индивида, коммуникативную, трансляционную, функции идентификации и интеграции. При этом родовыми следует признать регулятивную функцию и функцию маркирования социального и культурного статуса.

3. Национальная кухня - культурный конструкт эпохи Нового времени, возникающий в процессе складывания национальных государств и репрезентирующий национальную культуру и идентичность на уровне повседневности. Репрезентативный характер национальной кухни обусловил преимущественную трансляцию ядра гастрономической культуры, которое задает основные правила сочетания продуктов и определяет спектр возможных блюд. Ритуализованное подтверждение и закрепление норм гастрономической культуры в национальной кухне становится основанием для их «профа-нирования» в ежедневные практики.

5. Основной особенностью репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания является одновременное использование двух кодов — вербального и собственно пищевого. С одной стороны, в заведениях общественного питания создается особая коммуникативная ситуация в системе «эксперт - потребитель». С другой стороны, именно здесь предполагается непосредственное предъявление образцов гастрономической культуры. Система общественного питания не только транслирует традиционные, принятые в данной культуре образцы потребления, но и формирует новую норму, адаптируя кулинарную экзотику к существующим традициям гастрономической культуры.

6. Специфика бытования рассматриваемых форм репрезентации гастрономической культуры в России XIX-XX вв. связана с изначальной нерелевантностью этих форм социально-культурным условиям российского общества. Наиболее существенными противоречиями, определившими логику развития форм репрезентации норм гастрономической культуры в России, стали следующие: между становлением национальной идеологии и полиэт-ничным характером российского государства; между развитием пространств общения, нивелирующих сословные различия, и сохранением жесткой социальной структуры; между несформированностью новой модели гастрономической культуры и необходимостью легитимации и трансляции ее норм.

Научно-практическая значимость исследования

Апробация результатов исследования

Структура и объем работы

Диссертация состоит из введения, трех глав, включающих 8 параграфов, заключения и библиографического списка, включающего 221 наименование, в том числе на иностранном языке - 21. Общий объем работы составляет 173 страниц.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Феномен гастрономической культуры"

Заключение

В ходе проведенного исследования были сделаны следующие выводы.

1. Гастрономическая культура — это культурно специфичная система норм, принципов и образцов, определяющих (а) практики приготовления пищи, (б) набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетаний, (в) практику потребления пищи и (г) рефлексию над процессами приготовления и принятия пищи. Она представляет собой общие принципы, определяющие многообразие конкретных вариантов приготовления и потребления пищи, а также обусловливает механизмы смыслопорождения в сфере питания. Данный термин позволяет абстрагироваться от конкретных артефактов питания и обратиться к сфере матричных, культурных значений пищи, вырабатываемых и подтверждаемых в процессах социокультурного взаимодействия. Использование данного понятия позволяет выйти за пределы понимания пищи как элемента материальной культуры и рассмотреть ее как особого рода нормативно-ценностное поведение. Методологическая значимость конструкта «гастрономическая культура» заключается в том, что благодаря ему появляется возможность комплексного структурированного описания пищи как феномена культуры. Он синтезирует этнографический контекстуальный подход и рассмотрение пищи как самодостаточной, относительно автономной семантической системы и позволяет выработать культурологический подход к исследованию пищи. Применение термина «гастрономическая культура» способствует преодолению методологической разобщенности исследований праздничной, ритуальной и повседневной пищи, представляя их функционально разными формами реализации одних и тех же правил.

2. Структура гастрономической культуры как системы включает три основных элемента - кулинарную культуру, культуру принятия пищи и гастрономическую рефлексию. Такая структура продиктована принадлежностью ее к культуре повседневности и отражает присущее последней единство производства (кулинарная культура), потребления (культура принятия пищи) и смыслообразования (гастрономическая рефлексия). Возникновение гастрономической культуры как специфического феномена обусловлено совместным воздействием природных и социально-экономических факторов. Формирование же каждой отдельной гастрономической культуры является результатом влияния комбинации разнородных факторов, к числу которых принадлежат природно-географические особенности местности, тип цивилизации, основополагающие культурные ценности, факты межкультурного взаимодействия и др.

Двойственность происхождения гастрономической культуры порождает не только многообразие ее вариантов, но и широкий спектр выполняемых ею функций, к числу которых относятся регулятивная, функция маркирования социального и культурного статуса индивида, коммуникативная, трансляционная, функции идентификации и интеграции. Данный список нельзя считать исчерпывающим, однако выделенные функции носят универсальный характер и могут быть выявлены в гастрономической культуре на любом этапе ее развития.

3. Гастрономическая культура есть ментальная структура, которая не представлена в материальной форме, что дает основания говорить о наличии определенных форм ее репрезентации. Применительно к культуре Нового времени таковыми могут считаться национальная кухня, поваренная книга и система общественного питания. Хотя сами эти феномены имеют более давнюю историю, именно в культуре Нового времени они приобретают значение формы репрезентации в силу общедоступности и релевантности ценностным установкам эпохи.

4. Конструкт «национальная кухня» формируется в эпоху Нового времени и соответствует логике утверждения национального государства. С одной стороны, он оказывается идеологически нагружен и вписан в круг других проявлений национального. С другой стороны, именно это родство с другими формами утверждения нового «воображаемого сообщества» позволяет национальной кухне стать формой репрезентации норм гастрономической культуры. Кажущаяся стабильность национальной кухни поддерживает в неприкосновенности базовые принципы гастрономической культуры, с которыми сверяются субъекты этой культуры в ежедневных практиках. Ритуали-зованное подтверждение и закрепление норм гастрономической культуры в национальной кухне становится основанием для их «профанирования» в повседневной, утилитарной деятельности. Репрезентативность национальной кухни, ее иллюзорная «естественность» и всеобщность позволили данному конструкту стать одним из способов репрезентации норм гастрономической культуры.

5. Вербальное начало в репрезентации гастрономической культуры реализуется в поваренных книгах. Форма представления рецептов и контекст, в который они вписываются, позволяют проанализировать основные нормы и ценности, транслируемые через гастрономическую культуру в то или иное время. Поваренные книги письменно фиксируют и транслируют нормы гастрономической культуры, обеспечивая тем самым ее устойчивость как в синхронном, так и в диахронном аспекте. Распространение поваренных книг в эпоху Нового времени обусловлено автономизацией сферы гастрономической культуры, а также рядом социально-культурных изменений, приведших к изменению их адресата. Значимой особенностью поваренной книги как формы репрезентации гастрономической культуры является имманентно присущая ей ориентированность на экспертное знание, которая особым образом реализуется в рассматриваемый период. С одной стороны, поваренная книга дает новое знание, которое выходит за границы повседневного опыта. С другой стороны, при этом неизбежно происходит оповседневнивание профессионального опыта, его редукция до набора технических приемов.

6. Синтетическим способом репрезентации гастрономической культуры выступает система общественного питания. Ее утверждению в качестве формы репрезентации гастрономической культуры способствовал ряд социально-культурных трансформаций, имевших место при переходе от периода средневековья к эпохе Нового времени: ослабление жесткой социальной стратификации, увеличение социальной мобильности, рост индивидуального начала, признание ценности новизны, развитие форм неявного контроля над поведением человека в общественных местах. Основной особенностью репрезентации норм гастрономической культуры в системе общественного питания является одновременное использование двух кодов - вербального и собственно пищевого. С одной стороны, в заведениях общественного питания создается особая коммуникативная ситуация в системе «эксперт - потребитель». С другой стороны, именно здесь предполагается непосредственное предъявление образцов гастрономической культуры. Система общественного питания не только транслирует традиционные, принятые в данной культуре образцы потребления, но и формирует новую норму, адаптируя кулинарную экзотику к существующим традициям гастрономической культуры.

7. Применение данных теоретических положений к анализу гастрономической культуры России XIX - XX вв. дает возможность уточнить намеченные закономерности с учетом реалий культурно-исторического контекста.

Почти одновременное возникновение всех форм репрезентации гастрономической культуры обусловило их взаимосвязь и взаимовлияние. Центральной проблемой, так или иначе оказавшей влияние на бытование форм репрезентации гастрономической культуры в рассматриваемый период, стало осмысление отношений между отечественной гастрономической традицией и европейскими тенденциями, по-разному реализовавшееся в национальной кухне, поваренной книге и системе общественного питания.

История конструирования национальной кухни России начинается в период войн с Наполеоном, что подтверждает известную мысль о том, что представления о национальной самобытности формируются при соприкосновении с иной культурой. Специфика конструкта «национальная кухня» в российской гастрономической культуре во многом обусловлена полиэтническим характером государства. Сформировавшись к середине XIX века как синтез российских народных блюд и их французской интерпретации, национальная кухня России развивается по пути ассимиляции этнических гастрономических традиций. Вместе с тем фактор полиэтничности в истории российской культуры регулярно вступает в противоречия с другими культурными императивами, будь то требование религиозного единства (как это имело место в ХГХ веке) или советская идея интернациональности, приведшая к упразднению национальной кухни как репрезентанта гастрономической культуры.

Нестабильность и неопределенность норм гастрономической культуры России определяет специфику поваренных книг. Складывание отечественной традиции кулинарных изданий начинается почти одновременно с осмыслением сущности новой гастрономической культуры. Российские поваренные книги не столько фиксируют устоявшиеся нормы и принципы, сколько становятся способом их формирования и утверждения. Этим обстоятельством объясняется безусловное доминирование жанра кулинарного учебника над книгами, посвященными особенностям иных гастрономических культур.

Наименее эффективной формой репрезентации гастрономической культуры в России XIX - XX вв. оказалась система общественного питания. Ее формирование тормозилось жесткостью социальной структуры и наличием альтернативных форм предъявления образцов. Сложившись изначально как места питания иностранцев, заведения общественного питания маркировались как пространства «другого» и «чужого», что порождало настороженное отношение к ним. Из двух кодов, которыми традиционно оперирует система общественного питания, для России более значимым оказался вербальный, что особенно очевидно в советский период, когда предъявление норм гастрономической культуры осуществлялось не только и не столько непосредственно через эталонные образцы, сколько через усиление анонимного вербального начала.

Таким образом, исследование социокультурной обусловленности и специфики форм репрезентации гастрономической культуры позволяет углубить знания о механизмах функционирования культуры повседневности, прояснить ряд общих вопросов теории и истории культуры. Анализ гастрономической культуры позволяет выйти на более глобальные вопросы формирования идентичности, трансляции норм и ценностей, особенностей культуры России, что соответствует пониманию повседневности как сферы преломления магистральных смыслов эпохи.

Данная работа — лишь одна из первых попыток комплексного анализа гастрономической культуры и форм ее репрезентации. Нами намечены основные методологические посылки исследования данного феномена и рассмотрены магистральные векторы в развитии форм репрезентации гастрономической культуры России. Направления дальнейших разысканий связаны, с одной стороны, с углублением знаний о гастрономической культуре России, а с другой — с расширением границ поля исследований. Непосредственным продолжением исследования должна стать конкретизация выявленных закономерностей. Анализ частных случаев позволит уточнить высказанные теоретические положения. Вектор экстенсивного развития темы связан с расширением хронологических рамок исследования. В частности, перспективной научной задачей является анализ современного состояния гастрономической культуры России. Смена социокультурной парадигмы, становление информационного общества, медиатизация культуры порождают новые вызовы, ответом на которые должна стать выработка новых форм репрезентации гастрономической культуры.

Решение этих проблем открывает новые возможности культурологического анализа гастрономической культуры и способствует приращению нового знания о культуре повседневности.

Список научной литературыКапкан, Мария Владимировна, диссертация по теме "Теория и история культуры"

1. Абельс X. Интеракция, идентичность, презентация: Введение в интер-претативную социологию / X. Абельс; Пер. с нем. под общ. ред. Н. А. Головина, В. В. Козловского. СПб.: Алетейя, 1999. - 272 с.

2. Адоньева С. Б. Категория ненастоящего времени: (антропологические очерки) / С. Б. Адоньева. СПб.: Петербургское Востоковедение, 2001. - 168 с.

3. Алябьева JI. Кофе и город, или «Какую радость ежедневно дарит нам кофейня!» / JI. Алябьева // Теория моды: Одежда. Тело. Культура. Вып. 1.2006.-С. 223-252.

4. Американская социологическая мысль: Тексты / Р. Мертон, Дж. Мид, Т. Парсонс, А. Шюц; Под ред. В. И. Добренькова. М.: Изд-во МГУ, 1994. -496 с.

5. Андерсон Б. Воображаемые сообщества: Размышления об истоках и распространении национализма / Б. Андерсон; Пер. с англ. В. Г. Николаева. — М.: КАНОН-пресс-Ц, Кучково поле, 2001. 288 с.

6. Апиций // Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / Пер. с лат. Н. Горелова. СПб.: Азбука-классика, 2008. - 256 с.

7. Байбурин А. К. Ритуал в традиционной культуре: Структурно-типологический анализ восточнославянских обрядов / А. К. Байбурин. — СПб.: Наука, 1993. 240 с.

8. Байбурин А. К. У истоков этикета: Этнографические очерки / А. К. Байбурин, A. JI. Топорков. JL: Наука, 1990. - 166 с.

9. Баранов Д. А. Об особенностях этнографического изучения пищи / Д. А. Баранов // Питание в культуре этноса: Материалы Шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений. СПб.: РГПУ им. А. И. Герцена,2007.-С. 7-10.

10. Барт Р. К психосоциологии современного питания / Р. Барт; Пер. с фр. С. Зенкина // Барт Р. Система Моды. Статьи по семиотике культуры. М.: Изд-во им. Сабашниковых, 2003. — С. 366 - 378.

11. Барт Р. Мифологии / Р. Барт; Пер. с фр. С. Зенкина. М.: Изд-во им. Сабашниковых, 1996. - 316 с.

12. Барт Р. Основы семиологии / Р. Барт // Структурализм: «за» и «против». -М.: Прогресс, 1975.-С. 114-163.

13. Бахтин М. М. Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса / М. М. Бахтин. М.: Худож. лит., 1990. — 543 с.

14. Безгин В. Б. Крестьянская повседневность (традиции конца XIX начала XX века) / В. Б. Безгин. - М.; Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2004. -304 с.

15. Бергер П. Приглашение в социологию: Гуманистическая перспектива: Пер. с англ. / П. JI. Бергер; Под ред. Г. С. Батыгина. М.: Аспект-Пресс, 1996.- 168 с.

16. Бергер П. Социальное конструирование реальности: Трактат по социологии знания / П. Бергер, Т. Лукман. М.: Academia-Центр; Медиум, 1995. -323 с.

17. Богданов И. Лекарство от скуки, или История мороженого / И. Богданов. -М.: Новое литературное обозрение, 2007. — 192 е., ил.

18. Бодрийяр Ж. Система вещей / Ж. Бодрийяр; Пер. с фр. С. Зенкина. М.: Рудомино, 1995.- 178 с.

19. Бойм С. Общие места: Мифология повседневной жизни / С. Бойм. М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 312 с.

20. Бойцов М. А. Порядки и беспорядки при дворе графа Тирольского / М. А. Бойцов // Двор монарха в средневековой Европе: явление, модель, среда. Вып. I. -М.; СПб.: Алетейя, 2001. С. 93 - 120.

21. Бранг П. Особые судьбы русского вегетарианства / П. Бранг // Неприкосновенный запас. 2006. - № 2 (46). - С. 119 - 131.

22. Бродель Ф. Материальная цивилизация, экономика и капитализм, XV-XVIII вв. Т. 1, Структуры повседневности: возможное и невозможное / Ф. Бродель; Пер. с фр. JI. Е. Куббеля. М.: Прогресс, 1986. - 624 с.

23. Брокгауз Ф. А. Энциклопедический словарь. Современная версия / Ф. А. Брокгауз, И. А. Ефрон. М.: Эксмо, 2002. - 671 с.

24. Булгаков М. А. Белая гвардия; Мастер и Маргарита: Романы / М. А. Булгаков. Минск: Юнацтва, 1988. - 670 с.

25. Булгарин Ф. Обед / Ф. Булгарин // Новое литературное обозрение. -1996.-№21.-С. 245-251.

26. Бурдье П. Практический смысл / П. Бурдье; Пер. с фр. А. Т. Бикбова, К. Д. Вознесенской, С. Н. Зенкина, Н. А. Шматко. М.; СПб.: Ин-т эксперимент. социологии: Алетейя, 2001. - 563 с.

27. Бурдье П. Социология политики / П. Бурдье; Сост., общ. ред. и предисл. Н. А. Шматко. М.: Socio-Logos, 1993. - 333 с.

28. Буркова П. П. Кулинарный рецепт как особый тип текста (на материале русского и немецкого языков): автореф. дис. . канд. филол. наук / П. П. Буркова. — Ставрополь: б. и., 2004. 22 с.

29. Вайль П. Русская кухня в изгнании / П. Вайль, А. Генис. М.: КоЛибри, 2007.-317 с.

30. Вальденфельс, Б. Повседневность как плавильный тигль рациональности / Б. Вальденфельс // Социо-Логос. Вып. 1. М.: Прогресс, 1991. - С. 17-23.

31. Веблен Т. Теория праздного класса: Пер. с англ. / Т. Веблен. М.: Прогресс, 1984.-367 с.

32. Виницкий И. «Ветреная Геба» (Причуды сентиментального вкуса) / И. Виницкий // Новое литературное обозрение. 1996. - № 21. - С. 236 - 244.

33. Власова И. В. Русские. История и этнография / И. В. Власова. М.: ACT, Олимп, 2008.-751 с.

34. Гарфинкель Г. Исследования по этнометодологии / Г. Гарфинкель; Пер. с англ. 3. Замчук, Н. Макарова, Е. Трифонова. СПб.: Питер, 2007. - 334 с.

35. Гачев Г. Д. Космо-Психо-Логос. Национальные образы мира / Г. Д. Га-чев. М.: Академический Проект, 2007. - 511 е.: ил.

36. Гиляровский В. Москва и москвичи / В. Гиляровский. Минск: Народная асвета, 1981. - 350 с.

37. Гиро П. Частная и общественная жизнь греков / П. Гиро. СПб.: Але-тейя, 1995.-470 е.: ил.

38. Гиро П. Частная и общественная жизнь римлян / П. Гиро. СПб.: Але-тейя, 1995. - 592 е.: ил.

39. Глаголева Е. Повседневная жизнь Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII / Е. Глаголева. — М.: Молодая гвардия, 2007. — 333 с.

40. Гоголь Н. В. Сочинения: В 2 т. М.: Худож. лит., 1969.

41. Гончаров И. А. Фрегат «Паллада»: В 2 т. М.: Худож. лит., 1982.

42. Григулевич Н. И. Этническая экология питания / Н. И. Григулевич; Отв. ред. Т. И. Алексеева. М.: ИЭА РАН, 1996. - 163 с.

43. Гриценко В. П. Социосемиотика / В. П. Гриценко. Екатеринбург: Институт международных связей, 2006. — 244 с.

44. Гудков Л. Д. Культура повседневности в новейших социологических теориях / Л. Д. Гудков. М., 1988. - 31 с.

45. Гудков Л. Литература и общество: Введение в социологию литературы / Л. Гудков, Б. Дубин, В. Страда. М.: РГГУ, 1998. - 80 с.

46. Джери Д. Большой толковый социологический словарь. Collins = Collins Dictionary of Sociology: Русско-английский, англо-русский: В 2 т. / Д. Джери, Д. Джери; Пер. с англ. Н. Н. Марчук. М.: Вече; ACT, 2001.

47. Давыдов Ю. Н. Культура природа - традиция / Ю. Н. Давыдов // Традиция в истории культуры / Отв. ред. В. А. Карпушин. - М.: Наука, 1978. - С. 41-60.

48. Детьен М. Священные благовония и пифагорейская кухня / М. Детьен; Пер. О. Литвиновой и Е. Широниной // Новое литературное обозрение. — 2000.-№43.-С. 34-59.

49. Длуголенский Я. Н. Век Достоевского: Панорама столичной жизни / Я.

50. H. Длуголенский. СПб.: Издательство «Пушкинского фонда», 2005. — 280 с.

51. Для кого печенка, а для кого национальное достояние! // Эхо планеты. —2005.-№44.-С. 15.

52. Добренко Е. Гастрономический коммунизм: вкусное vs полезное / Е. До-бренко // Неприкосновенный запас. 2009. - № 2 (64). - С. 155- 173.

53. Добровольская М. В. Человек и его пища. Пищевые специализации и проблемы антропогенеза / М. В. Добровольская. М.: Научный Мир, 2005. -368 с.

54. Домострой. СПб.: Лениздат, 1992. - 141 с.

55. Дуглас М. Чистота и опасность: Анализ представлений об осквернении и табу / М. Дуглас; Пер. Р. Громовой. М.: КАНОН-пресс-Ц, Кучково поле, 2000.-288 с.

56. Дюма А. Большой кулинарный словарь / А. Дюма. М.: ACT, Астрель,2006. 736 с.

57. Дюмон JI. Homo Hierarchicus: Опыт описания системы каст / JI. Дюмон; Пер. с фр., под ред., вступ. ст. Н. Г. Краснодембской. СПб.: Евразия, 2001. — 480 с.

58. Забелин И. Е. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. Т.1. ч. 2 / И. Е. Забелин. Репр. - М.: Языки рус. культуры, 2000. - 520 с.

59. Забозлаева Т. Б. Шампанское в русской культуре XVIII-XX веков. «Вина кометы брызнул ток.» / Т. Б. Забозлаева. СПб.: Искусство-СПБ, 2007. — 409 с.

60. Загидуллина М. В. Рацион: В 3 т. Т. I. Национальная идея / М. В. Заги-дуллина. Челябинск: Энциклопедия, 2008. - 192 с.

61. Загидуллина М. В. Рацион: В 3 т. Т. II. Пища телесная как духовная / М. В. Загидуллина. Челябинск: Энциклопедия, 2008. - 192 с.

62. Загидуллина М. В. Рацион: В 3 т. Т. III. Служение / М. В. Загидуллина. -Челябинск: Энциклопедия, 2008. 192 с.

63. Засосов Д. А. Повседневная жизнь Петербурга на рубеже XIX-XX веков / Д. А. Засосов, В. И. Пызин. М.: Молодая гвардия, 2003. — 468 с.

64. Зауали JI. Исламская кухня / JI. Зауали; Пер. с итал. К. Тименчик. М.: Новое литературное обозрение, 2008. - 224 е.: ил.

65. Захарова О. Ю. Светские церемониалы в России XVIII начала XX в. / О. Ю. Захарова. - М.: Центрполиграф, 2003. - 329 с.

66. Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография / Д. К. Зеленин. М.: Наука, 1991.-511 с.

67. Зорин А. Кормя двуглавого орла. Литература и государственная идеология в России в последней трети XVIII-первой трети XIX века / А. Зорин. М.: Новое лит. обозрение, 2001. - 416 с.

68. Ильф И., Петров Е. Двенадцать стульев. Золотой теленок: Романы / И. Ильф, Е. Петров. Свердловск: Средне-Уральское книжное изд-во, 1986. -480 с.

69. Ионин Л. Г. Социология культуры: Учебное пособие / Л. Г. Ионин. М.: Логос, 1996.-281 с.

70. Кабакова Г. О сладких поцелуях и горьких слезах: Заметки о гастрономии тела / Г. Кабакова // Тело в русской культуре: Сборник статей. М.: Новое литературное обозрение, 2005. - С. 67 - 77.

71. Канетти Э. Масса и власть / Э. Канетти. М.: Ad Marginem, 1997. - 528 с.

72. Капатти А. Итальянская кухня. История одной культуры / А. Капатти, М. Монтанари; Пер. с итал. В. Бабицкой, А. Красильщик, К. Тименчик. М.: Новое литературное обозрение, 2006. - 480 с.

73. Карасик М. Книга о вкусной и здоровой пище / М. Карасик. СПб.: Изд-во М. К., 2003.- 16 с.

74. Касавин И. Т. Анализ повседневности / И. Т. Касавин, С. П. Щавелев. — М.: Канон+, 2004. 432 с.

75. Каспэ И. М. «Съесть прошлое»: идеология и повседневность гастрономической ностальгии / И. М. Каспэ // Пути России: культура общество -человек: Материалы Международного симпозиума (25 - 26 янв. 2008 г.). Т. XV. - М.: Логос, 2008. - С. 205 - 218.

76. Кемерова Т. А. Национальная кухня как один из видов трансляции культурных кодов / Т. А. Кемерова // Методологические проблемы исследования культурных феноменов: Сборник научных трудов. Курган: Изд-во Курганского гос. ун-та, 2006. - С. 82 - 86.

77. Кириленко С. А. Культурная унификация в сфере питания как отражение функционализации телесного опыта / С. А. Кириленко // Studia culturae. Вып. 3. СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2002. - С. 111 - 125.

78. Кириленко С. А. Наслаждение вкусом / С. А. Кириленко // Studia culturae. Вып. 1. СПб.: Санкт-Петербургское философское общество, 2001. -С. 93 - 106.

79. Кнабе Г. С. Диалектика повседневности / Г. С. Кнабе // Вопросы философии. 1989. - № 5. - С. 26 - 46.

80. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1939. - 436 с.

81. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Пищепромиздат, 1954. - 400 с.

82. Кобозева В. А. Организация общественного питания как способ борьбы с «диктатурой кухонь» / В. А. Кобозева // Современные гуманитарные исследования. 2006. - № 2 (9). - С. 358 - 360.

83. Кобрина О. СССР: кулинарная империя внутри и снаружи (свидетельство гастронома с комментариями историка) / О. Кобрина, К. Кобрин // Теория моды: Одежда. Тело. Культура. 2007. - № 3. - С. 350 - 362.

84. Ковалев В. М. Русская кухня: традиции и обычаи / В. М. Ковалев, Н. П. Могильный. М.: Сов. Россия, 1990. - 256 с.

85. Коган Л. Н. Социология культуры: Учеб. пособие / Л. Н. Коган. Екатеринбург: Изд-во Урал, ун-та, 1992. - 120 с.

86. Коган JI. Н. Теория культуры: Учеб. пособие / Л. Н. Коган. Екатеринбург: УрГУ, 1993.- 160 с.

87. Козлова Н. Н. Советские люди. Сцены из истории / Н. Козлова. — М.: Европа, 2005. 526 с.

88. Козлова Н. Н. Социология повседневности: переоценка ценностей / Н. Н. Козлова // Общественные науки и современность. 1992. - № 3. - С. 47 - 56.

89. Кондаков И. В. Культура России. Часть 1. Русская культура: краткий очерк истории и теории / И. В. Кондаков. М.: Книжный дом «Университет», 2000.-360 с.

90. Корюоф Ф. Новые социологии / Ф. Коркюф; Пер. с фр. Е. Д. Вознесенской, М. В. Федоровой. — М.; СПб.: Ин-т эксперимент, социологии; Алетейя, 2002.- 179 с.

91. Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях / Н. И. Костомаров. М.: Республика, 1992. — 303 с.

92. Костюкович Е. Еда: итальянское счастье / Е. Костюкович. М.: Эксмо, 2007.-816 е.: ил.

93. Костяев А. И. Вкусовые метафоры и образы в культуре / А. И. Костяев. -М.: Издательство ЛКИ, 2007. 160 с.

94. Крейдлин Г. Е. Невербальная семиотика: Язык тела и естественный язык / Г. Е. Крейдлин. М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 592 с.

95. Кремлевская кухня / Автор-сост. С. Ф. Ганичева. М.: Вече, 2003. - 352 с.

96. Кузьмин А. Венгры решили сделать суп-гуляш памятником / А. Кузьмин // Эхо планеты. 2005. - № 45/46. - С. 40 - 41.

97. Кулинарные традиции мира: Энциклопедия. М.: Аванта+, 2003. - 432 с.

98. Купина Н. А. Сверхтекст и его разновидности / Н. А. Купина, Г. В. Би-тенская // Человек текст - культура. - Екатеринбург, 1994.

99. Курлански М. Всеобщая история соли / М. Курлански; Пер. с англ. Н. Жуковой, М. Сухановой. М.: КоЛибри, 2007. - 520 с.

100. ЮО.Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» / А. Кушкова // Новое литературное обозрение. 2005. - № 76. - С. 278 - 313.

101. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора / Е. В. Лаврентьева. М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999. - 320 с.

102. Лангер С. К. Философия в новом ключе: Исследование символики разума, ритуала и искусства / С. К. Лангер; Пер. с англ. С. П. Евтушенко. — М.: Республика, 2000. 287 с.

103. Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон; Пер. с фр. Е. Лебедевой. -М.: Текст, 2008. 189 с.

104. Ле Гофф Ж. С небес на землю / Ж. Ле Гофф // Одиссей. Человек в истории. 1991 / Гл. ред. А. Я. Гуревич. М.: Наука, 1991. - С. 28 - 43.

105. Левинтов А. Жратва / А. Левинтов. М.: Яуза; Эксмо, 2005. - 352 с.

106. Леви-Стросс К. Мифологики: Происхождение застольных обычаев / К. Леви-Стросс; Пер. с фр. Е. О. Пучковой. М.: FreeFly, 2007. - 461 с.

107. Леви-Стросс К. Мифологики: Сырое и приготовленное / К. Леви-Стросс; Пер. с фр. А. 3. Акопяна и 3. А. Сокулер. М.: FreeFly, 2006. - 399 с.

108. Леви-Стросс К. Структурная антропология / К. Леви-Стросс; Пер. с фр. Вяч. Вс. Иванова. М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2001. - 512 с.

109. Лелеко В. Д. Пространство повседневности в европейской культуре / В. Д. Лелеко. СПб.: Изд-во С.-Петерб. гос. ун-та культуры и искусств, 2002. -304 с.

110. Лесскис Н. Фильм «Ирония судьбы.»: от ритуалов солидарности к поэтике измененного сознания / Н. Лесскис // Новое литературное обозрение. -2005. -№76. -С. 314-327.

111. Лефевр А. Повседневное и повседневность / А. Лефевр; Пер. с англ. Н. Эдельмана // Социологическое обозрение. 2007. - Т. 6. - № 3. - С. 33 — 36.

112. Литвинов В. А. Правда о вкусной и здоровой пище. Показатели потребления в России за 100 лет / В. А. Литвинов // Человек. — 2006. № 2. С. 46-57.

113. Лихачева Л. С. Этикет в социальном взаимодействии: полипарадигмаль-ный подход / Л. С. Лихачева. Екатеринбург: Урал, изд-во, 2000. - 156 с.

114. Лич Э. Культура и коммуникация: Логика взаимосвязи символов. К использованию структурного анализа в социальной антропологии / Э. Лич; Пер. с англ. И. Ж. Кожановской. — М.: Восточная литература, 2001. — 143 с.

115. Лотман Ю. М. Беседы о русской культуре: Быт и традиции русского дворянства (XVIII-начало XIX века) / Ю. М. Лотман. СПб.: Искусство-СПБ, 1999.-414 е.: ил.

116. Лотман Ю. М. Великосветские обеды / Ю. М. Лотман, Е. А. Погосян. -СПб.: Пушкинский фонд, 1996. 318 с.

117. Лотман Ю. М. От кухни до гостиной / Ю. М. Лотман // Лотман Ю. М. История и типология русской культуры. СПб.: Искусство-СПБ, 2002. - С. 255-319.

118. Лукин П. В. Праздник, пир и вече: к вопросу об архаических чертах общественного строя восточных и западных славян / П. В. Лукин // Одиссей. Человек в истории. 2006, Феодализм перед судом историков. М.: Наука, 2006.-С. 134-250.

119. Лукос В. Национальная идея сквозь призму праздничного стола / В. Лу-кос // Отечественные записки. 2003. -№ 1. - С. 196-201.

120. Лутовинова И. С. Слово о пище русской / И. С. Лутовинова. СПб.: Авалон; Азбука-классика, 2005. — 288 с.

121. Ляховская Л. П. Энциклопедия православной обрядовой кухни / Л. П. Ляховская. СПб.: Интерласт, 1994. - 672 с.

122. Мак-Люэн М. Галактика Гутенберга. Сотворение человека печатной культуры / М. Мак-Люэн; Пер. с англ. А. Юдина. Киев: Ника-Центр; Эльга, 2004.-432 с.

123. Малиновский Б. Магия, наука и религия / Б. Малиновский; Пер. А. П. Хомик. М.: Рефл-бук, 1998. - 296 е.: ил.

124. Манкевич И. А. Поэтика повседневности в пространстве литературных коммуникаций: опыт культурологической интерпретации / И. А. Манкевич // Обсерватория культуры. 2007. - № 4. - С. 20 - 27.

125. Маринетти Ф. Т. Манифест футуристической кухни / Ф. Т. Маринетти; Пер. с итал. А. Ямпольской // Иностранная литература. 2008. - № 10. - С. 217-226.

126. Марков Б. В. Культура повседневности / Б. В. Марков. — СПб.: Питер, 2008.-352 с.

127. Марченко Н. Быт и нравы пушкинского времени / Н. Марченко. — СПб.: Азбука-классика, 2005. 432 с.

128. Махлина С. Т. Семиотика культуры повседневности / С. Т. Махлина. -СПб.: Алетейя, 2009. 232 с.

129. Меджитова Э. Д. Русская кухня / Э. Д. Меджитова. М., 1992. - 416 с.

130. Межуев В. М. Национальная культура как явление и понятие / В. М. Межуев // Личность. Культура. Общество. 2005. - Т. 7. Вып. 2 (26). - С. 83 -95.

131. Мир Просвещения. Исторический словарь / Под ред. В. Ферроне и Д. Роша. М.: Памятники исторической мысли, 2003. - 668 с.

132. Мишель Д. Ватель и рождение гастрономии / Д. Мишель; Пер. с фр. Г. Галкиной. М.: Новое литературное обозрение, 2002. - 419 с.

133. Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Репр. - М.: Поликом, 1991. - 1056 с.

134. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе / М. Монта-нари. СПб.: Александрия, 2009. - 279 с.

135. Мятлев И. П. Стихотворения; Сенсации и замечания госпожи Курдюко-вой / И. П. Мятлев. Л.: Советский писатель, Ленингр. отд-ние, 1969. - 646 с.

136. Неклюдова М. С. Искусство частной жизни: Век Людовика XIV / М. С. Неклюдова. М.: ОГИ, 2008. - 440 е.: ил.

137. Николаев О. Чаепитие / О. Николаев // Знание сила. - 2006. - № 9. - С. 103-110.

138. Одоевский В. Ф. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве / Подгот. текста и вступит, статья С. А. Денисенко, коммент. И. И. Лазерсона. СПб.: Изд-во Ивана Лимбаха, 2007. -728 е.: ил.

139. Окунь А. Книга о вкусной и здоровой жизни / А. Окунь, И. Губерман. -М.: Эксмо, 2006.-464 с.142.0леша Ю. К. Зависть. Три толстяка. Ни дня без строчки / Ю. Олеша; вступ. ст. В. Шкловского. — М.: Худож. лит., 1989. 493 с.

140. Орлова Э. А. Культурная (социальная) антропология / Э. А. Орлова. -М.: Академический Проект, 2004. 480 с.

141. Пелипенко А. А. Культура как система / А. А. Пелипенко, И. Г. Яковен-ко. М.: Языки русской культуры, 1998. - 376 с.

142. Петербургские трактиры и рестораны. СПб.: Азбука-классика, 2006. -288 е.: ил.

143. Питт Ж.-Р. Гастрономическая география: между глобализацией и локальным укоренением / Ж.-Р. Питт // Знание сила. - 2002. - № 3. - С. 85-88.

144. Плутарх. Сравнительные жизнеописания: В 2 т. Т. 1 / Плутарх; Изд. подгот. С. С. Аверинцев и др. М.: Наука, 1994. - 702 с.

145. Поляковская М. А. Эволюция парадного обеда византийских императоров / М. А. Поляковская // Античная древность и средние века. Вып. 31. — Екатеринбург, 2000. С. 157 - 172.

146. Пословицы русского народа: Сборник В. Даля: В 3 т. М.: Русская книга, 1994.

147. Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры / В. В. По-хлебкин. М.: Центрполиграф, 2006. - 451 с.

148. Похлебкин В. В. Моя кухня и мое меню / В. В. Похлебкин. М.: Центр-полиграф, 2008. - 512 с.

149. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлебкин. М.: Центрполиграф, 2004. - 640 с.

150. Приготовь и пригласи / Н. Дементьева, М. Чапкина. М.: Контакт-Культура, 2002. - 112 е.; ил.

151. Прыжов И. Г. История кабаков в России / И. Г. Прыжов. М.: Дружба народов, 1992.-381 с.

152. Пушкин А. С. Полное собрание сочинений. 1799-1999: В 19 т. Т. 6, Евгений Онегин / А. С. Пушкин; АН СССР. М.: Воскресенье, 1995. - 700 с.

153. Пыляев М. И. Забытое прошлое окрестностей Петербурга / М. И. Пыля-ев. СПб.: Паритет, 2003. - 527 с.

154. Пыляев М. И. Старое житье: Очерки и рассказы о бывших в отшедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни / М. И. Пыляев. — СПб.: Журнал «Нева»; Летний сад, 2000.-480с.

155. Пьянкова К. В. Лексика, обозначающая категориальные признаки пищи, в русской языковой традиции: этнолингвистический аспект: автореф. дис. . канд. филол. наук / К. В. Пьянкова. Екатеринбург: б. и., 2008. - 23 с.

156. Ребора Д. Происхождение вилки. История правильной еды / Д. Ребора; Пер. с ит. А. Ивановой. М.: КоЛибри, 2007. - 224 с.

157. Ревель Ж.-Ф. Кухня и культура: Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней / Ж.-Ф. Ревель; Пер. с франц. А. Лущанова. Екатеринбург: У-Фактория, 2004. - 336 с.

158. Робер Ж.-Н. Рождение роскоши: Древний Рим в погоне за модой / Ж.-Н. Робер; Пер. с франц. М.: Новое литературное обозрение, 2004. - 400 е.: ил.

159. Романов П. В. Застольная история государства Российского / П. В. Романов. -М.; СПб.: Центрполиграф, МиМ-Дельта, 2002. 608 с.

160. Россия первой половины XIX века глазами иностранцев / Сост. Ю. А. Лимонов. Л.: Лениздат, 1991. - 719 с.

161. Сиповская Н. В. Обеды «к случаю»: настольные украшения XVIII века / Н. В. Сиповская // Развлекательная культура России XVIII-XIX веков: Очерки истории и теории. СПб.: Дмитрий Буланин, 2000. - С. 153 - 172.

162. Словарь иностранных слов. 13-е изд., стереотип. - М.: Рус. яз., 1986. -608 с.

163. Снедь Таллевана: Кулинарная книга Гийома Тиреля, королевского повара // Закуска для короля, румяна для королевы: Энциклопедия средневековой кухни и косметики / Пер. с лат. Н. Горелова. СПб.: Азбука-классика, 2008. -135-172.

164. Соколовская М. Кулинарные истории / М. Соколовская // Большая библиотека. 2007. -№ 3. - С. 19 - 28.

165. Сырников М. Настоящая русская еда / М. Сырников. М.: Эксмо, 2010. -320 е.: ил.

166. Сэффрон И. Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса / И. Сэффрон. М.: КоЛибри, 2006. - 360 с.

167. Терещенко А. В. История культуры русского народа / А. В. Терещенко. -М.: Эксмо, 2006. 736 е.: ил.

168. Толстой Л. Н. Анна Каренина: В 2 т. Л.: Худож. лит., 1982.

169. Топоров В. Н. Еда / В. Н. Топоров // Мифы народов мира: Энциклопедия. Т. 1. М.: Рос. энциклопедия, 1994. - С. 427 - 429.

170. Традиционная пища как выражение этнического самосознания / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. — М.: Наука, 2001. 293 с.

171. Тэрнер В. Символ и ритуал / В. Тэрнер; Сост. и автор предисл. В. А. Бейлис; Отв. ред. Е. М. Мелетинский. -М.: Наука, 1983. — 277 е.: ил.

172. Тэффи. Ностальгия: Рассказы; Воспоминания / Сост. Б. Аверина. — JL: Худож. лит., 1989. 448 с.

173. Утехин И. В. Очерки коммунального быта. 2-е изд., доп / И. В. Утехин. -М.: ОГИ, 2004.-278 с.

174. Филиппов Э. В. Славен город мастерами: Кулинарная культура сквозь века в III тысячелетие / Э. В. Филиппов; Гл. ред. М. Г. Нуждин. - Челябинск: Челябинский дом печати, 2002. - 271 е.: ил.

175. Философия пира: Опыт тематизации / С.-Петерб. гос. ун-т; Под ред. К. С. Пигрова. СПб.: Летний сад, 1999. - 132 с.

176. Флиер А. Я. Функции культуры / А. Я. Флиер // Культурология. XX век. Энциклопедия. Т. 2 / Гл. ред. С. Я. Левит. СПб.: Университетская книга, 1998.-С. 321 -323.

177. Франц А. С. Нравственная культура: кризис или нетрадиционный способ функционирования / А. С. Франц // Известия Уральского государственного университета. 2004. - № 31. - С. 251 - 259.

178. Франц А. С. Российские нравы: истоки и реальность: Учеб. пособие / А. С. Франц. Екатеринбург: Изд-во Урал, ун-та, 1999. - 336 с.

179. Фрейдснберг О. М. Поэтика сюжета и жанра / О. М. Фрейденберг; Под-гот. текста и общ. ред. Н. В. Брагинской. М.: Лабиринт, 1997. - 448 с.

180. Фуко М. История безумия в классическую эпоху / М. Фуко; Пер. И. К. Стаф. СПб.: Унив. кн., 1997. - 576 с.

181. Хартман Э. Елена Ивановна Молоховец / Э. Хартман; Пер. А. Ф. Смирновой // Звезда. 2000. - № 3. - С. 107 - 112.

182. Химич В. В. Эстетическая активность образов еды и питья в произведениях Михаила Булгакова / В. В. Химич // Известия Уральского государственного университета. 2006. - № 47. - С. 204 - 224.

183. Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки / Отв. ред. С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. М.: Наука, 2004. - 414 с.

184. Хобсбаум Э. Нации и национализм после 1780 г. / Э. Хобсбаум; Пер. с англ. А. А. Васильева. СПб.: Алетейя, 1998. - 305 с.

185. Шапинская Е. Н. Культура повседневности в академическом дискурсе / Е. Н. Шапинская // Обсерватория культуры. 2006. — № 5. - С. 35 - 40.

186. Шмелев И. С. Лето Господне: Праздники. Радости. Скорби. М.: Сов. Россия, 1988.-384 с.

187. Шукшин В. М. Жил человек: Рассказы / В. М. Шукшин. М.: Худож. лит., 1991.-494 с.

188. Шюц А. Структура повседневного мышления / А. Шюц // Социологические исследования. 1988. - № 2. - С. 129 - 138.

189. Эко У. Отсутствующая структура. Введение в семиологию / У. Эко; Пер. с итал. В. Резник и А. Погоняйло. СПб.: Symposium, 2004. - 544 с.

190. Элиаде М. Миф о вечном возвращении: Архетипы и повторяемость / М. Элиаде; Пер. с фр. Е. Морозовой, Е. Мурашкинцевой. СПб.: Алетейя, 1998. -250 с.

191. Элиас Н. О процессе цивилизации. Социогенетические и психогенетические исследования: В 2 т. / Н. Элиас; Пер. А. М. Руткевича. М.; СПб.: Университетская книга, 2001.

192. Элиас Н. Придворное общество: Исследования по социологии короля и придворной аристократии / Н. Элиас; Пер. с нем. А. Кухтенкова, К. Левинсо-на, А. Перлова и др. М.: Языки славянской культуры, 2002. - 368 с.

193. Этнография питания народов стран зарубежной Азии: Опыт сравнительной типологии / Отв. ред. С. А. Арутюнов. М., 1981. - 256 с.

194. Юдин Н. Л. «Накрыты праздничные столы.» / Н. Л. Юдин // Человек. -2004.-№6.-С. 123-132.

195. Юзефович Л. А. «Как в посольских обычаях ведется.» / Л. А. Юзефо-вич. М.: Международные отношения, 1988. - 216 с. : ил.

196. Юхименко Е. М. Русский парадный обед. Меню из коллекции Государственного Исторического музея. Традиции торжественных застолий. Старинные рецепты / Е. М. Юхименко. М.: Изд-во Интербук-бизнес; Государственный Исторический музей, 2003. — 240 е.; ил.

197. Apparadurai, A. How to make national cuisine: Cookbooks in contemporary India / A. Apparadurai // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 289 - 307.

198. Bordo, S. Anorexia Nervosa: Psychopathology as the crystallization of culture / S. Bordo // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. -New York; London: Routledge, 2008. P. 162 - 186.

199. Borrero, M. Communal dining and state cafeterias in Moscow and Petrograd, 1917 1921 / M. Borrero // Food in Russian history and culture. - Bloomington: Indiana University Press, 1997. - P. 162 - 176.

200. Bynum, C. W. Fast, feast, and flesh: The religious Significanc of food to medieval women / C. W. Bynum // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 121 - 140.

201. Certeau, M. de. The nourishing arts / M. de Certeau, L. Giard // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 67 - 77.

202. Certeau, M. de. The practice of everyday life: vol. 2. Living and cooking / Michel de Certeau, Luce Giard, Pierre Mayol; ed. by Luce Giard; translated by Timothy J. Tomasik. Minneapolis; London: University of Minnesota Press, 1998. -XIV, 292 p.

203. Chang, К. C. Food in Chinese culture: anthropological and historical perspectives / К. C. Chang. Yale University Press, 1977. - 429 p.

204. Civitello, L. Cuisine and culture: a history of food and people / L. Civitello. 2nd ed. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2007. 410 p.

205. Douglas, M. Deciphering a meal / M. Douglas // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 1997. -P. 36-54.

206. Effros, В. Creating community with food and drink in Merovingian Gaul / B. Effros. New York: Palgrave Macmillan, 2002. - 174 p.

207. Fine, G. A. Kitchens: The Culture of Restaurant Work / G. A. Fine. -Berkeley: University of California Press, 1996. — 315 p.

208. Food nations: selling taste in consumer societies / ed. by W. Belasco and P. Scranton. New York; London: Routledge, 2002. - VIII, 288 p.

209. Goody, J. Gordon Childe, the urban revolution, and the haute cuisine: An an-thropo-archeological view of modern history // Comparative studies in society and history. № 3. Vol. 48. - 2006. - P. 503 - 519.

210. Goody, J. The recipe, the prescription, and the experiment / J. Goody // Food and culture: A reader / ed. by C. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Routledge, 2008. - P. 78 - 90.

211. Hankiss, E. The toothpaste of immortality: Self-construction in the consumer age. Washington D.C.: Woodrow Wilson Center Press, Baltimore: The Johns Hopkins University Press. 2006. - 426 p.

212. Harris, P. The Meaning of Food / P. Harris, D. Lyon, S. McLaughlin. Guilford, CT: The Globe Pequot Press, 2005. - 163 p.

213. Leschziner, V. Epistemic foundations of cuisine: a socio-cognitive study of the configuration of cuisine in historical perspective // Theory and society. Amsterdam, 2007. Vol. 35, № 4. - P. 421 -433.

214. Rothstein, H. The beginnings of Soviet culinary arts / H. Rothstein, R. A. Rothstein // Food in Russian history and culture. Bloomington: Indiana University Press, 1997. - P. 177 - 194.

215. Spang, R. L. The invention of the restaurant: Paris and modem gastronomic culture / R. L. Spang. Cambridge; London: Harvard University Press, 2000. - X, 325 p.

216. The taste of American place: A reader on regional and ethnic foodways / ed. by B. G. Shortridge and J. R. Shortridge. Rowman & Littlefield, 1998. 298 p.

217. Tasting food, tasting freedom: Excursions into eating, culture, and the past / Sidney W. Mintz. Boston: Beacon Press, 1996. - XIX, 149 p.