автореферат диссертации по культурологии, специальность ВАК РФ 24.00.01
диссертация на тему: Культура современного японского питания: традиции и новации

Полный текст автореферата диссертации по теме "Культура современного японского питания: традиции и новации"

□ОЗ172595

На правах рукописи

Никитина Лидия Владимировна

КУЛЬТУРА СОВРЕМЕННОГО ЯПОНСКОГО ПИТАНИЯ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Специальность 24 00 01 — Теория и история культуры

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата культурологии

003172595

На правах рукописи

Никитина Лидия Владимировна

КУЛЬТУРА СОВРЕМЕННОГО ЯПОНСКОГО ПИТАНИЯ: ТРАДИЦИИ И НОВАЦИИ

Специальность 24 00 01 — Теория и история культуры

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата культурологии

Работа выполнена на кафедре японской филологии Института стран Азии и Африки МГУ имени М В Ломоносова

Научный руководитель: доктор культурологии профессор

Маевский Евгений Викторович

Официальные оппоненты: доктор исторических наук профессор

Мещеряков Александр Николаевич

кандидат филологических наук Шашкина Ольга Владимировна

Ведущая организация Восточный институт Дальневосточного

государственного университета

Защита состоится «■/£» 2008 г в -/£> часов на заседании

Диссертационного совета Д 501 001 33 в ИСАА МГУ по адресу 103917, г. Москва, ул Моховая, д. 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ИСАА МГУ (103917, гМосква, ул Моховая, д 11)

Автореферат разослан « 4 » [ЛС-Я^Я 2008 г

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат филологических наук ГЛ М М Репенкова

\У е^п

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В последние десятилетия одной из актуальных проблем современной культурологии считается изучение материальной культуры народов мира как совокупности результатов духовно-практической и практически-преобразовательной деятельности человека как субъекта культуры Являясь этапом дифференциации культуры по типам деятельности, материальная культура тесно связан^ с этнической культурой, под которой понимается совокупность черт культуры, касающихся преимущественно обыденной жизнедеятельности, бытовой культуры. Важным аспектом при изучении этнической культуры является анализ процесса взаимодействия двух основных пластов этой культуры- так называемого «нижнего слоя», образованного унаследованными из прошлого культурными элементами, и «верхнего слоя», исторически более позднего и состоящего из новообразований, современных культурных явлений, то есть проблема традиций и новаций в современной этнической культуре При этом наиболее ярко процесс взаимодействия традиционного и нового проявляется в такой области материальной культуры, как пища, и вообще, в системе питания

Однако нельзя забывать, что основная функция пищи — удовлетворение витальной потребности организма И хотя в быту разных народов национальная специфика пищи сохраняется значительно прочнее, чем большинство других форм материальной культуры, таких как одежда, жилище, утварь, и в системе питания любого народа сегодня происходят большие, порой кардинальные изменения Наблюдается процесс иноэтнических заимствований, при котором привнесенные элементы адаптируются и преобразуются, попадая в новую этнокультурную среду

В этой связи особую актуальность приобретает исследование системы питания японцев — чрезвычайно самобытной, устойчивой, ревностно сохраняющей свои традиционные элементы. Однако при исследовании и этой системы обнаруживаются многочисленные примеры новационных подвижек, выборочного, но очевидного заимствования, сильной адаптации и четкого понимания роли «своего» и «чужого» в таком важном для японцев с бытовой и обрядово-ритуальной точки зрения явления, как пища

Изучение японской системы питания и моделей питания, сложившихся в Японии на протяжении веков, представляется важным и актуальным для понимания всего процесса трансформации этой значимой области материальной культуры в общекультурологическом аспекте На примере пищи, как элемента материальной культуры, можно проследить и осмыслить важные составляющие культурного процесса, такие как социокультурное комму-ницирование между людьми, аккумуляция социально значимых знаний, межпоколенная трансляция социокультурного опыта, изменчивость куль-

турных явлений, в частности, постепенная трансформация утилитарных и социально-регулятивных функций

Сегодня каждое из этих направлений требует более полного освещения и подтверждения конкретными примерами Все это дает возможность, с одной стороны, изучить и осмыслить процессы, происходящие в японской культурной традиции, с другой—рассмотреть японскую пищу как самобытную оригинальную систему, своего рода комплекс элементов традиционной и современной культуры, что в свою очередь будет способствовать пониманию многих культурных процессов, происходящих в современной Японии

Методологической основой исследования явилось сочетание диалектического метода и историко-культурной реконструкции системы питания В работе использовался также культурно-ретроспективный анализ, что позволило рассмотреть систему и модели питания японцев в широкой исто-рико-социальной среде Работа написана с использованием метода системного анализа, нашедшего свое отражение в трудах японских исследователей японской культуры Мотояма Тэкисю, Кавано Юби, Оцука Тикара, Синода Осаму и других А также в трудах отечественных ученых С А Арутюнова, Н.П.Тебина, РА.Ксенофонтовой, РШ Джарылгасиновой, В.П Мазурика, А РСадоковой

Цели и задачи диссертации. В данной работе предпринимается попытка рассмотреть систему питания японцев как самобытный культурный комплекс со своей структурой, динамикой развития и переплетением традиционного и нового Отсюда и основные задачи, вставшие перед соискателем в ходе работы

- дать развернутую характеристику системы питания японцев в контексте их хозяйственно-культурной деятельности, выявить основные модели питания, соответствующие традиционным культурным и эстетическим представлениям

- определить место разных форм общественного питания в культуре Японии и рассмотреть основные принципы взаимодействия традиций и инноваций в этой сфере

- проанализировать основные этапы и формы соотношения системы питания японцев и традиционной культуры (декоративно-прикладного искусства и праздничной культуры)

- на основе изучения эстетики сервировки и этикета выявить основные этико-эстетические категории, характерные для системы питания японцев

Научная новизна. В диссертации впервые в отечественном япо-новедении делается попытка рассмотреть систему и модели питания японцев как предмет культурологии Впервые комплексно, как звенья одной цепи, исследуются основные компоненты японского питания в контексте хозяйственно-культурной деятельности, а также социальная организация питания в историко-культурном аспекте В научный обиход

отечественного востоковедения вводится целый ряд прокомментированных терминов и понятии, связанных с японской пищей, которые ранее не использовались нашей наукой.

Практическая значимость работы. Результаты исследования могут быть использованы при написании работ по истории японской культуры, равно как и обобщающих работ, посвященных культурным процессам и проблемам динамики культуры в странах Восточной Азии, а также при чтении лекционных курсов по культурологии и культуре Японии в востоковедческих ВУЗах

Апробация работы. Выводы исследования были изложены в виде докладов на Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Ломоносов-2005» (Москва, 2005), на VI Степановских чтениях РУДН (Москва, 2007), на научной конференции «Ломоносовские чтения» (Москва, 2008) Основные положения диссертации нашли свое отражение в ряде публикаций автора (см. список в конце автореферата) Текст диссертации обсуждался на заседании кафедры японской филологии Института стран Азии и Африки МГУ имени М В Ломоносова

Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из Введения, трехглав, Заключения, Глоссария и Библиографического списка

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обосновывается актуальность исследования, формулируются его цели и задачи, объясняется новизна и практическая значимость работы, определяются ее методы и источники, дается общая характеристика японской системы питания

Первая глава — «Система питания японцев в контексте культурно-хозяйственной деятельности» состоит из четырех параграфов «Роль рисоводства в культуре и быте японцев», «Основные формы и способы потребления зерновых и продуктов огородничества», «Морепродукты как важный компонент японской модели питания» и «Напитки и сладости в культуре питания японцев»

В главе отмечается, что формы питания, виды пищи каждого народа находятся в тесной связи с его хозяйственно-культурным типом, который в значительной степени определяется тем набором пищевых продуктов, которые этот народ производи г, и тем способом, которым он их производит В пище японцев можно выделить ряд пластов, соотносящихся с развитием японского хозяйственно-культурного типа и с этапами этнической истории японцев Древнейший пласт связан с рыболовным (морским и реже — речным) и приморско-собирательским хозяйственно-культурным типом

Основа питания японцев — рис — восходит к появившейся в Японии в энеолите культуре рисоводства Первоначально набор культурных растений

в Японии был невелик, как и само разнообразие пищи Рис занимал больше места в питании, чем сегодня Помимо отварного риса в раннем средневековье развились и получили широкое распространение блюда из толченого риса. Тогда они вносили некоторое разнообразие в питание, считались престижной пищей ВХ-ХУвв в Японии интенсивно продолжался начавшийся еще вУ1-УИ вв процесс освоения континентальных (китайских и корейских) культурных заимствований За счет этого расширился ассортимент овощных культур, вошли в обиход соевые продукты

Перечисленные три основных компонента японского хозяйственно-культурного типа (рыболовство и приморское собирательство, рисоводство, а также огородничество в широком смысле слова) и сегодня являются основой японской культуры питания. Каждая из названных составляющих представляет собой сложный комплекс ингредиентов, способов их обработки, выполняет обрядовые и эстетические функции Но все они вместе в сочетании с другими компонентами японской системы питания (приправы, сладости, напитки) создают неповторимый облик японской кухни

Подчеркивается, что рис, на протяжении веков составлявший основу питания японцев, оказал огромное влияние на многие стороны культурной жизни японцев Принято считать, что сама японская семья и деревенская община с ее кооперативными началами сформировались в соответствии с требованиями, которые диктовались культурой возделывания риса. Рис является и кулинарной основой японской кухни Из риса готовят главный алкогольный напиток—сакэ, зачастую выполняющий сакральную функцию в синтоистских обрядах, праздничные рисовые лепешки моти и их многочисленные разновидности Рис — это «главный герой» и повседневного, и праздничного стола японцев.

Среди продуктов из риса наибольшим разнообразием форм и функций в японской культуре отличаются моти — толстые лепешки, как правило, небольшого размера, приготовленные из толченого вареного риса Их едят как самостоятельное блюдо или используют в виде добавок в суп Посыпанные сахаром или другими вкусовыми компонентами, моти могут рассматриваться как сладости Разновидностей моти в японской кулинарной культуре очень много

Важное место в хозяйственной и культурной жизни японцев издавна занимали возделывание зерновых и огородничество. После выделения рисосеяния в самостоятельную сферу культурно-хозяйственной деятельности японцев, все остальные «дары земли» стали также представлять собой самостоятельный пласт японского рациона питания Причем, пласт этот всегда был многогранный и обширный Условно в нем можно выделить блюда на основе зерновых культур, на основе бобовых, а также блюда овощного происхождения. Последнее определение также в высшей степени условно, так

как под овощами в данном контексте должны пониматься и специфические части растений (стебли, корни, лепестки).

Наибольшее значение для японской системы питания имели блюда из муки зерновых Как и рис, они относились к числу крахмалистых продуктов, и поэтому играли роль основных блюд Речь идет прежде всего о разных видах лапши (удон), которая употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ С лапшой в японской кулинарии связано очень много терминов, часть из которых в обыденной жизни употребляется мало Весьма непростой представляется и история названия разных видов лапши в разные периоды японской истории Очевидно одно японцы всегда четко разделяли лапшу из пшеничной и гречишной муки

Самой известной сегодня разновидностью лапши из пшеничной муки является удон. Считается, что удон, который японцы любят употреблять в качестве легкого обеда в закусочной и дома в воскресенье, происходит от такого вида китайских сладостей, как тсонтон, которые подавались на придворных торжествах по случаю праздника урожая Из гречишной муки готовили лапшу-собд, развитие которой пошло по разным направлениям в зависимости от разнообразных вкусов Теперь можно выбрать муси-соба (лапшу, которую после кипячения промывают в прохладной воде и подают горкой в корзинке) или какэ-соба (лапшу в большой миске, которую поливают горячим бульоном), а с недавних пор к этому выбору прибавилась и такая разновидность, как танэ-моно (лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре, тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и тд) Сейчас в быту распространены полуфабрикаты лапши соба, высушенные или замороженные для увеличения срока хранения

Зерновые культуры играют значительную роль в кулинарной культуре японцев, однако, такое же большое место в ней отводится и бобовым культурам Можно даже сказать, что в Японии наблюдается своего рода культ блюд из бобовых — так глубоко они проникли в культуру японцев Из бобовых готовят различные вареные фасолевые похлебки, часто сладкие, с добавлением рисовых «галушек» Крупные бобы и мояси (проросшие зерна бобовых) кладутся в супы Бобы входят как компонент в сладкие блюда — в мороженое и компоты из сахарного сиропа с кубиками желатина и вареными бобами или семенами лотоса, а также в другие изделия с добавлением сахара, желатина, пряностей Красные бобы (адзуки мамэ) придают блюду не только специфический привкус, но и красный цвет Однако при всем многообразии блюд из бобовых есть несколько таких, которые стали своеобразной «культурной меткой» Японии, завоевав популярность и в других странах мира Речь идет о соевом соусе и бобовом твороге — тофу

В главе также отмечается, что кухню Японии, страны, окруженной морями, невозможно представить себе без морепродуктов Именно они

являются источником животного белка на японском столе При этом, разнообразие морских животных, идущих в пищу, довольно велико, а способы употребления морепродуктов и блюда, которые из них готовятся, весьма специфичны.

Для японцев главным в «рыбной» кулинарии является бульон — даси, о котором говорят, что он «ключ кяпонской кухне» Это бульон, вобравший в себя вкус и аромат водорослей комбу, сушеной рыбы бонито, сушеных мальков, сушеных грибов сиитакэ или других продуктов

Большое значение для блюд из сырой рыбы или других морепродуктов всегда имели две вещи их свежесть и умение разделать Что касается свежести — непременного и незыблемого условия для блюд из сырых морепродуктов, то можно с уверенностью говорить о сформировавшемся в Японии на протяжении веков этикета продажи свежей рыбы. Четко выстроенная система взаимоотношений торговец — потребитель именно в «рыбном» деле достигла особых высот, так как за свежестью продукта и быстротой реализации стояло доброе имя торговца Первые сведения о так называемых рыбных лавках — саканая (дзаканая) относятся к самому началу эпохи Эдо, т.е к XVII в

Высокий профессионализм отличает поваров, которые занимаются приготовлением блюд из сырой рыбы На самом деле правильно разделать и подать сырую рыбу — это настоящее искусство Важность нарезки стала причиной появления широкого ассортимента ножей, каждый из которых предназначен для определенных целей и продуктов.

Японская кухня своей главной целью считает наслаждение пищей, которая сохранила вкус натуральных продуктов в том виде, в каком они существуют в природе, и требует применения наименьшего количества искусственных добавок Японцы гордятся таким подходом к приготовлению пищи. А многие японские повара до сих пор считают, что самым важным в кулинарии является выбор свежих ингредиентов и сохранение их первозданного вкуса, а вовсе не техника приготовления Мастерство кулинара в создании шедевра заключается в том, чтобы потратить как можно меньше времени на его изготовление Можно сказать, что японская философия приготовления блюд основывается на принципе лучший способ — это не готовить вообще

Особое место в культуре Японии занимают традиционные напитки, прежде всего, рисовое вино (часто в нашей литературе его называют «рисовая водка») — сакэ и чай В отличие от других напитков (сока, кофе, пива), которые пьют без всяких дополнительных условий, сакэ и чай, если они не являются простым дополнением к трапезе, оказываются в центре сложного церемониала, складывавшегося столетиями Оба эти напитка — своеобразные культурные атрибуты, символы, знаки, за которыми стоит целый пласт японской эстетики и сложная философия Достаточно вспомнить, что

история рисового вина в Японии уходит корнями в глубокое прошлое Его использовали еще два тысячелетия назад в качестве подношения богам

В древней Японии сакэ изготовляли в винокурнях при императорском дворе или при синтоистских храмах, а сам напиток был обязательным компонентом многих обрядов и праздников Лишь с XII в. многие деревенские общины освоили производство собственного вина, и оно постепенно стало неотъемлемой частью японской национальной культуры

Чай, который исстари являлся главным безалкогольным напиткомЯпонии, также был центром особого вида церемонии, ставшей со временем практически самостоятельным искусством Речь идет о тя-но-ю — церемониальном чаепитии, или чайной церемонии Оно никогда не было приурочено к каким-либо датам, а проводилось в любое время года для изысканного времяпрепровождения и сопровождалось беседой на возвышенные темы в спокойной и отрешенной от мирской суеты обстановке

Сегодня на бытовом уровне существует целый ряд слов, связанных с сакэ Раньше слово «сакэ» относилось только к рисовому вину Но постепенно с появлением других алкогольных напитков этот термин стал употребляться шире — применительно ко всем напиткам, содержащим алкоголь Под это название теперь подпадают и виски, и бренди, и водка Свое же рисовое вино японцы чаще называют сэйсю или нихонсю, т е «японское вино» в отличие от всю — «европейского спиртного»

Кроме того, нельзя забывать, что сакэ — это и ритуальный напиток, а также древнии символ богатства и процветания Наверное поэтому оплетенные соломой бочки с сакэ — непременный атрибут праздников, чемпионатов по национальным боевым искусствам, а также по борьбе сумо

Что касается другого традиционного для Японии напитка — чая, то чай в Японии пьют главным образом зеленый, т е полученный путем высушивания чайных листьев без существенной ферментации Красный чай под европейским влиянием распространился лишь во второй половине XIX в Существует много сортов зеленого чая, от высших, отличающихся тонким вкусом и ароматом, до самых грубых (бантя), состоящих из измельченных крупных листьев чая в смеси с поджаренными зернами риса

Естественно, что помимо высокоэстетической функции, проявлением которой как раз и служит чайная церемония, чай выполняет и свою обыденную, повседневную функцию в жизни каждого японца — чай непременно присутствует в любой трапезе

Особняком в японской культуре питания стоят сладости — о-каси, явление достаточно специфическое с точки зрения европейской кулинарии и не всегда подходящее по вкусу иностранцам Однако при всей кажущейся второстепенности сладостей на японском столе, о-каси, также как и другие составляющие японской кухни, прошли сложный путь утверждения в рационе японцев, трансформировались под влиянием культурных и кулинарных

факторов, Выделяются шесть этапов развития о-каси в японской традиции Первый этап соотносится с периодом древней истории Японии, второй — ознаменованпроникновениемобразцовсладостейизТанского Китая,третий— связан со временем расцвета искусства чайной церемонии, четвертый этап — это этап проникновения в Японию европейских сладостей; пятый — это период Эдо в японской историографии, те ХУП-ХТХвв и, наконец, шестой этап — это конец XIX в и весь XX в

Интересно, что в облике сегодняшних японских сладостей явно просматриваются наслоения всех перечисленных этапов Сегодняшняя «сладкая» кулинария японцев — это результат развития этой области питания за многие века, поиск наибольшего соответствия вкусу японцев путем адаптации и тщательного отбора Это особенно очевидно при рассмотрении видоизменения «сладкого» стола в историческом аспекте

В эпоху Эдо (1603-1868) было принято делить все сладости на четыре группы, свежие фрукты, японские сладости, танские сладости и сладости «южных варваров». Однако впервые главными провозглашались именно японские сладости Центрами их производства были гЭдо и г Киото Кио-тосские сладости назывались кегаси, а эдосские сладости назывались дзегаси. Однако считается, что эдосские сладости смогли соперничать по качеству с киотосскими лишь в конце XIX в , а в XVII в главным местом производства сладостей был Киото Там делали сладости, соответствующие японскому вкусу, а для названий сладостей выбирали такие изящные сочетания, как «полночная луна», «вечерняя слива», «сосновый ветер», «сливовый лес», «алая слива», «тысяча птиц» и тд Этот обычай в японском кондитерском искусстве сохранился до сих пор Эдосские сладости стали популярны лишь в ХУШв , именно для их обозначения стали использовать слово дзегаси Правда, в Киото этим словом обозначали подарочные сладости, которые в Эдо называли дзацугаси Под словом дзацугаси понимались дешевые сладости Их еще называли итимонгаси (сладости в один мон, т е грошовые сладости) В таких сладостях строго запрещалось использовать белый сахар

В конце XIX в , с наступлением эпохи Мэйдзи, на волне проникновения в Японию достижений западной цивилизации, в системе питания японцев произошли заметные изменения за счет привнесения в рацион новых продуктов Процесс обновления коснулся и сферы кондитерского производства Японцы не сразу приняли новые сладости, так как на их приготовление шли продукты, вообще не свойственные японской кухне Так, практически в течение десяти первых лет Мэйдзи (до 1877 г) западные сладости, в которых использовали много ингредиентов животного происхождения, таких как сливочное масло, молоко и тд , не вызывали особого интереса. К тому же они были намного дороже

В самом конце XIX в , благодаря кондитеру Моритага Тиитиро в продажу была выпущена карамель, имевшая больший успех, чем шоколад Далее пос-

ледовая бум западных сладостей, по вкусу японцам больше пришлась французская кондитерская традиция, и эта приверженность, например, в сфере изготовления пирожных и тортов, сохраняется до сих пор

Конкуренцию французским кондитерским изделиям составили американские сладости, пришедшие на японский рынок после 1945 г Однако, заимствовав многое у западных традиции, Япония создала свою кондитерскую отрасль, сочетающую то лучшее, что приобрела собственно японская кулинария в этой области за долгие столетия своего развития, и новейшие достижения западных технологий по производству сладостей Сегодня кондитерская промышленность Японии считается едва ли не самой развитой и современной в мире

Вторая глава — «Питание в социальной культуре японского общества традиции и новации» включает два параграфа «Традиционные принципы организации системы общественного питания» и «Особенности инокуль-турных заимствований»

В главе подчеркивается, что важным компонентом для всестороннего осмысления специфики системы питания японцев является изучение принципов и методов организации домашнего и общественного питания Очевидно, что этот показатель уже не имеет отношения к еде как к кулинарному искусству, а напрямую связан с общекультурологической атмосферой страны, является частью обыденной, повседневной культурной жизни народа История формирования системы домашнего и общественного питания отражает многие культурные процессы, происходившие в японском обществе на протяжении последних столетий, сохраняет древние и демонстрирует новые представления об этикете питания, нормах поведения

Отмечается, что современная система организации домашнего и общественного питания японцев — это весьма специфическое явление, в котором «работают» две составляющие организация традиционной системы общественного и домашнего питания и заимствованная система, воспринимаемая как новая, хотя по ряду показателей имеет историю в несколько веков Взаимодействие этих двух систем по-своему уникально Традиционная система чрезвычайно живуча и пронизывает все стороны культурной жизни японцев, она допускает существование рядом с собой заимствованной системы, нередко адаптируя «под себя» некоторые ее элементы, но не отдает ей пальму первенства Заимствованная система распространяется широко и быстро, но, как представляется, так и остается «чужой» Ею пользуются часто, с большой охотой, как бы желая вырваться за рамки традиций, но все равно возвращаются в лоно этой самой традиции

Указывается, что при более подробном рассмотрении систем организации домашнего и общественного питания в современной Японии представляется важным обратить внимание на историю формирования обеих

систем, правила этикета и вопросы взаимопроникновения составляющих их элементов, создающих неповторимость японской кухни

Повседневная японская пища традиционно скромна и состоит из риса, относительно простых, преимущественно овощных приправ и супов Традиционно японцы едят в день три раза По калорийности все три трапезы примерно равноценны — считается, что для того, чтобы быть вполне сытым, за каждой из этих трех трапез надо съесть пиалу риса Эти трапезы различаются главным образом по ассортименту приправ, которые утром и особенно вечером бывают обильнее, чем днем Утром среди них чаще всего присутствует соевый творог тофу В завтрак также практически обязательно входит чашка супа мисосиру Вечером едят какой-либо светлый суп, а днем обычно обходятся без супа Чай непременно присутствует в любой трапезе

В эпоху Эдо, и особенно позже, в эпоху Мэйдзи (1868-1912) особое развитие получила система общественного питания Именно тогда в широкое употребление вошел термин гайсеку, обозначающий прием еды вне дома В главе рассматриваются четыре разновидности гайсеку это «завтрак с собой» — бэнто, столовые — секудо, рестораны — рерия, а также заведения, где можно отведать какую-либо конкретную еду, своего рода ресторанчики «одного блюда», обозначаемые как инсекутэн Все названные формы гайсеку существуют в Японии и сегодня, все они по-прежнему популярны и во многом ориентированы на традиционную японскую кухню.

Особое место в жизни японцев занимает бэнто, которое получило особое распространение на рубеже Х1Х-ХХ вв. В то время заметно увеличилось число служащих и учащихся, и как следствие этого — возросла потребность обедать вне дома Хотя по-прежнему были люди, которые возвращались домой обедать, но были и те, кто брали с собой бэнто из дома

С традицией бэнто, пусть и несколько опосредованно, но связана традиция еще двух явлений японской культуры сидасия и дэмаэ Под сидасия понимается своего рода «кулинария» или «домовая кухня», то есть такое предприятие общественного питания, где специально готовят еду на заказ и доставляют в готовом и украшенном виде Эта форма услуг появилась в Японии еще в конце XIX в Именно тогда слово «сидасия» можно было увидеть на городских вывесках Традиционно сидасия доставляли на дом бэнто в любых количествах Но главное — они обеспечивали проведение приема гостей дома, организацию банкетов и других мероприятий При этом клиенту доставляли не только еду и напитки, но и подушки для сидения — дзабутон и даже пепельницы Эти же функции сидасия выполняют и сегодня Известны даже случаи, когда гостиницы в японском стиле — рекан, принимая постояльцев, пользуются услугами сидасия, а не готовят еду сами Главными потребителями услуг сидасия являются Киото и другие крупные туристические центры

Близкой по функции является и услуга дэмаэ, которую сами японцы определяют как «доставку в назначенное место напитков и пищи, приготовленных к употреблению в соответствии с заказом или договоренностью». Вероятно, первоначально на дом заказывали только лапшу-соба Во всяком случае, коробка для переноски еды получила название кэндомбу-та, в котором явно слышалось наименование одного из популярных сортов лапши — кэндан В отличие от сидасия, которые все-таки специализируются на организации мероприятий, дэмаэ — это услуга более бытового уровня, подразумевающая получение готовой еды для себя лично или для семьи, чтобы не готовить самому обед или ужин из-за усталости, нежелания или нехватки времени

Важным является и такое понятие, как кюсеку, в которое входит «снабжение большого числа людей пищей, приготовленной в больших объемах» Кюсеку в том виде, в каком это явление известно сегодня, понятие достаточно новое и может, вероятно, датироваться началом-первой половиной XX в, хотя предпосылки для создания такой формы совместной трапезы были задолго до этого Сфера сегодняшнего кюсеку—это помимо комплексных школьных обедов и обедов на предприятиях, питание в благотворительных и исправительных учреждениях, больницах и судах, а также организованные обеды для военных сил самообороны Сегодня проблема кюсеку практически государственная, поэтому ведется большая работа по распространению и усовершенствованию этой сферы питания Велика роль диетологов, которые составляют сбалансированное меню, много внимания уделяется вопросам санитарии, а также оборудованию учреждений, где готовится пища Очевидно, что если такие понятия, как бэнто, сидасия и дэмаэ (над усовершенствованием которых также ведется неустанная работа), играют роль больше в системе питания индивида, то кюсеку постепенно стало важным социальным явлением, подняв проблему питания на государственный уровень

Вторая составляющая «питания вне дома» — это секудо, «столовая, закусочная, буфет» Секудо — это общественное питание в весьма демократичной форме, в большинстве случаев в форме самообслуживания. Типичным примером является столовая университета, где еду заказывают, подходя к стойке с подносами, и сами убирают за собой грязную посуду Однако сфера секудо несколько шире Третья составляющая — рерия. Сегодня рерия — это идеальное место для коллективной встречи независимо от статуса, возраста и числа участников Еще в эпоху Эдо это было место, где устраивались встречи, на которых люди, наслаждаясь вином и пищей, получали удовольствие от дружеского общения на интересную им тему И, наконец, широкое распространение в Японии получили кафе-инсекутэн, специализирующиеся на каком-либо одном блюде Их можно рассматривать как четвертую составляющую «еды вне дома» Специализация, правда, не означает, что в меню таких кафе больше ничего нет,

но то, что там есть, будет так или иначе связано или сочетаться с главным заявленным блюдом К категории кафе-инсекутэн относятся, например, сусия — кафе, где подают су си, собая — кафе, где подают лапшу соба, но могут предложить и другие виды лапши, унагия — кафе, где подают угря во всех возможных вариантах приготовления

С внедрением европейской культуры в Японии значительно расширился набор заведений общественного питания, многие из которых на первых порах были непривычны для японцев Однако вскоре они прочно вошли в культуру и быт японского общества В 1898 году пивоваренная компания «Эбису» стала открывать с целью рекламы пивные залы и присваивать им свое название Японское слово «биру-хору» (от англ ЬеегЬаИ) было создано с учетом удачного расположения знаков японской азбуки на горизонтальных вывесках Типичным представителем пивного зала было заведение под названием «Симбасибиахору» перед станцией Симбаси Помимо разливного пива там также подавали жареные котлеты и говядину. Заведение было рассчитано на следовавших моде японцев и европейцев, ожидавших электричку Позднее пивные залы расширили свой ассортимент и стали называться «Биа ресуторан»

После появления в 1898 году биру-хору название «хору» стало модным в сфере питания И вскоре появились молочные залы — мируку-хору Внутри находились столы и стулья, как в любом европейском кафе Там можно было не только выпить молоко и съесть хлеб, что было для японцев весьма необычным, но и познакомиться со всеми свежими газетами и правительственными вестниками, поэтому популярность молочных залов росла Удивляла также и европейская новинка — в молочных чашечках были вставлены золотые ситечки для тех чиновников, у кого были красивые усы Позднее молочные залы стали превращаться в специализированные магазины, которые продавали только молоко

Однако основным достижением развития общественного питания в европейском стиле стало появление такой формы кафе, как киссатэн Первоначально слово произносилось киттятэн Это были кафе, в которых подавали разные виды безалкогольных напитков, в том числе кофе или чай, пирожные, фрукты и другую легкую еду Нередко внутри был установлен бильярд, карточный стол, имелись книги, писчая бумага и конверты В кругах литераторов такие кафе сразу стали расцениваться как место, где можно приятно коротать время В середине XX в произошло резкое увеличение числа подобных кафе Каждое из них хотело иметь свою отличительную черту — так возникли музыкальные кафе, кафе с танцполом и т.д Эта тенденция сохраняется и сегодня Однако при всей специфике разных кафе постепенно киссатэн превратились, прежде всего, в место, где можно выпить кофе

Новые тенденции появились и в организации досуга в этих кафе Если в начале XX в в этом направлении делались лишь первые шаги, то сегодня кафе-

киссатэн становятся клубами по интересам, в которых собираются завсегдатаи Среди кафе такого рода много музыкальных кафе, специализирующихся на музыке определенного жанра, будь то классика, джаз или рок

Процесс проникновения элементов европейской и американской культуры в бытовую жизнь японцев коснулся не только организации общественного питания, но и самих блюд японской кухни Однако в этом случае процесс заимствования оказался очень сложным и многогранным, состоящим из множества нюансов С одной стороны, японцы с удовольствием пробуют незнакомые блюда иноземных кухонь, с другой — ревностно оберегают свои собственные традиции, отдавая предпочтение тем блюдам, которые готовятся по древним рецептам и технологиям.

То, как японцы с большим интересом заимствуют элементы инокуль-турных традиций, адаптируя их порой до неузнаваемости, можно наблюдать даже в использовании такого традиционного продукта, как рис Как блюдо японской традиционной трапезы (васеку) сваренный на пару рис принято называть гохан. Однако тот же самый рис, приготовленный по той же самой рецептуре и в той же самой рисоварке, но положенный не в чашку, а на обычную тарелку, называютрайсу (от англ псе) Тарелка с рисом может быть подана как дополнение или отдельно положенный гарнир к «европейскому обеду» (есеку), то есть к такой трапезе, когда на стол также будут поданы, например, салат (помидоры, огурцы, листовой салат) или гамбургер Рис-райсу в этом случае будет предложено есть ложкой или вилкой

Вообще в кулинарном мире современной Японии с рисом и его восприятием происходят самые удивительные трансформации Так например, сегодня к числу наиболее популярных блюд из риса относится также карэ-райсу — индийское блюдо, пришедшее в Японию через Великобританию В нем соус карри сгущают с помощью муки и добавляют к вареному рису Гарниром к блюду служат маринованные овощи, приготовленные по рецепту приправы к традиционному японскому рису Это блюдо стало настолько популярным среди японцев, что трудно даже поверить в его иностранное происхождение А вместе с тем многие из блюд, которые сегодня подаются на стол в японских ресторанах и в семьях японцев в разное время были заимствованы из разных культур. Однако и названия этих блюд, и способы их приготовления подверглись определенной адаптации, и сегодня действительно трудно представить, что еще недавно этих, казалось бы, истинно японских блюд не было в кулинарной культуре Японии Правда, японцы очень аккуратно вносили изменения в способы их приготовления, и поэтому во многих случаях рецепты остались близкими к оригинальным Единственным требованием для изменения рецептуры была сочетаемость этого блюда с рисом

Однако при всем разнообразии современной японской кухни, при всех иноземных влияниях и заимствованиях она по-прежнему во многом

остается традиционной, И это касается, прежде всего, такого явления, как приправы — своего рода визитной карточки японской кулинарии. К числу наиболее важных ингредиентов для приправ можно отнести бобы, сою и морепродукты. Так, на основе соевых бобов готовится паста-мисо, известная вне Японии как составляющая японских супов мисо-сиро Это не горячие, а чуть теплые жидкие супы, в состав которых помимо бульона также могут входить соевый творот-тофу, водоросли или овощи

Знаменательно, что, несмотря на все возможности технического прогресса, мисо по-прежнему готовят «дедовским» способом, т е помещают бродящую смесь в деревянную бочку, накрывают хлопчатобумажной тканью и придавливают круглыми плоскими камнями, располагая их по всему диаметру бочки. Считается, что этот способ приготовления мисо пришел в Японию из Китая более тысячи лет назад Но как издавна случалось с заимствованными блюдами, кулинарный процесс подвергся адаптации и, более того, приобрел многочисленные локальные особенности, показывающие специфику приготовления мисо в разных районах Японии В основном, эти локальные особенности связаны в Японии с технологией приготовления квасящего грибка кодзи, который в зависимости от района выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне

Вообще, технология приготовления мисо — яркий пример того, как традиции умело сохраняются в современной японской кулинарии Более того, именно верность традициям и повышает степень доверия к фирме, производящей ту или иную продовольственную продукцию В кулинарном бизнесе Японии предметом особой гордости является применение пусть примитивных или, с точки зрения современного человека, устаревших технологий и оборудования, если они «дышат» стариной и благодаря им продукт напоминает именно тот, который готовили сто и более лет назад И это особый ракурс во взаимодействии понятий «традиции и новации» в современной японской кухне

Как видно, современная японская кухня — это сложное многогранное явление, в котором традиции и новации взаимодействуют, ставя и решая самую главную задачу японской кулинарии — сохранение изысканного природного вкуса Современные технологии и новые ингредиенты вносят свой вклад в изменение облика японской кухни, равно как и многочисленные кафе и рестораны, ориентированные на иностранную пищу Японцы с удовольствием едят китайскую, корейскую, а также европейскую, прежде всего, итальянскую кухню Но, как представляется, делают это весьма дози-рованно, все равно отдавая предпочтение японской еде. Именно поэтому и сегодня особой популярностью пользуются лавочки и магазины, продающие продукцию по старинным рецептам, а к чужеродным блюдам, попавшим все-таки на японский стол, предъявляется требование сочетаемости с рисом и традиционными приправами Новации в еде видны в Японии повсюду, но

на проверку они лишь верхняя яркая, красочная часть айсберга, которая покоится на мерно отсчитывающей десятки и сотни лет японской кулинарной традиции

Третья глава — «Система питания и традиционная культура японцев» состоит из двух параграфов «Столовая утварь в системе питания и культуре японцев» и «Эстетика сервировки и особенности японского этикета»

В главе отмечается, что важным аспектом в изучении системы и модели питания является проблема взаимодействия этой системы со всей традиционной культурой, в частности, с календарно-обрядовой традицией, с разными направлениями декоративно-прикладного искусства Японский материал дает в этом отношении интересные примеры такого взаимодействия, так как для японской системы питания эстетический аспект имеет столь же важное значение, как и непосредственно кулинарный За века в Японии сложились четкие представления о правильности подбора посуды и умении сервировки стола, о форме и функциональном назначении каждого из предметов столовой и кухонной утвари, а также о приуроченности блюд к разным датам традиционного календаря Все это дает основание говорить о своего рода эстетике питания японцев, включающей такие понятия, как эстетика столовой утвари, эстетика сервировки и этикет

Столовая утварь японцев является прямым отражением сложившейся веками традиции принятия пищи, при которой предполагается сидение на полу и возможность поднимать чашки и тарелочки, поднося их ко рту Сидение на полу во время трапезы привело к созданию нескольких типов столиков, способствующих аккуратному принятию пищи в комнате, застеленной матами-татами, чистота которых всегда должна быть безупречной. А дозволенность поднимать посуду со стола привела, в свою очередь, к распространению большого числа маленьких по размеру предметов столовой утвари

Японская трапеза, как и практически любая другая не обходится без стола. Столик и подставку для еды было принято называть секутаку, подразумевая, что форма и размер секутаку могут быть самыми разными. Среди столиков традиционно выделялись цукуэ, о-дзэн, тябудай, какэбан и тэбуру. Цукуэ — это маленькие и низкие (не выше 35 см) столики, за которыми японцы сидят, поджав ноги (коленями вперед и опираясь корпусом на пятки). Цукуэ характерны для домашнего быта, за ними обычно собирается вся семья. О-дзэн когда-то рассматривались как показатель достатка дома, и обладатели в домашнем хозяйстве двух-трех таких столиков гордились своим богатством В старой Японии о-дзэн использовались в быту дворянства и аристократии Это были еще меньшие по размеру столики, отличавшиеся от цукуэ закраинами по бортикам О-дзэн является индивидуальной утварью, он исполняет также функцию подноса, на котором приносят еду и ставят перед обедающим На парадных обедах перед каждым обедающим ставится

по три таких столика с разными наборами блюд Похожими по виду является тябудай — низенький столик для чая Особенность его заключается в том, что у него четыре складные ножки, которые могут задвигаться попарно внутрь С убранными ножками он принимает плоский вид и легко прислоняется к стене или помещается между шкафами, те. ставится на бок Стандартная высота тябудай — 31 см При этом за него легко садятся четыре человека

Что же касается непосредственно столовой утвари, то ее история уходит в глубокую древность, откуда, по всей видимости, и пошли первые обозначения столовой посуды, такие как хиратэ и куботэ

Считается, что первым материалом, из которого стали изготовлять столовую посуду, были листья деревьев Она называлась касиха («каси» означает «дуб», а «ха» — «лист»). Вероятно, в древности в качестве посуды для подачи пищи использовали листья дуба Как известно, на протяжении всей японской истории вплоть до настоящего времени листья деревьев применяют для сервировки стола Листья деревьев постоянно встречаются также в культовой практике — в отдельных районах страны подношение богам раскладывается на листьях хурмы или дуба. Во многих сельских районах Японии в день посадки рассады риса полагается в качестве столовой посуды использовать только листья деревьев

Еще три вида столовой утвари (capa, хира, цубо), появившись в древности, просуществовали вплоть до XX века и в той или иной степени существуют до сих пор Что касается тарелок, то они всегда были одним из ведущих видов столовой посуды Среди них основным были тарелки-сд/ад К сожалению, история их развития в древней Японии прослеживается нечетко, но известно, что уже тогда существовали дисковидные сосуды с мягко поднятыми вверх краями в виде низкого вертикального бортика, а также фигурные тарелки То есть в Японии уже тогда существовали две разновидности тарелок — круглая и фигурная

Интересна и история развития цубо Этим термином в японской традиции стали обозначать не только, и даже не столько глубокие чаши и тарелки, а кувшины, отчего цубо перестали быть предметами столовой посуды, а перешли, по сути, в разряд кухонной утвари Вообще, кувшин цубо — это сосуд в форме шара или продолговатый с горлышком, он может быть глиняным, фарфоровым, металлическим или стеклянным и используется главным образом для хранения жидкостей Они бывают разные по размеру маленькие — от нескольких сантиметров и большие, которые могут вместить нескольких взрослых людей (большие цубо называются «камэ»)

Подчеркивается, что, несмотря на значимость тарелок и кувшинов для японского быта, самое важное место среди столовой посуды занимали чашки В древности для обозначения чашки не было единого термина Их называли мари, яри, коси или хикиирэ Затем буддийскими монахами секты дзэн было

введено название едя BXIII-XIVbb так назывались небольшие китайские керамические чашки, которые были привезены из Китая специально для питья чая, первоначально распространенного среди монахов Со временем этим китайским названием стали называться чашки любого назначения Правда, в отдельных местностях, например на о-ве Кюсю и в северной части о-ва Хонсю, даже в настоящее время любая чашка, в том числе фарфоровая или керамическая, может быть названа исигоки С древности здесь чашки изготовлялись из дерева и назывались гоки, и это название сохранилось вплоть до XX в Чашки до керамических изготовлялись из дерева и покрывались лаком

В быту формы и размеры чашек различаются в зависимости от того, предназначены ли они для использования мужчиной, женщиной или ребенком Обычно каждый член семьи пользуется посудой, предназначенной только для него

Непременным атрибутом японской столовой утвари являются также палочки-хяси Сегодня — это обязательно две палочки, которыми берут еду Для их изготовления используют множество различных материалов их делают из бамбука, из криптомерии и из древесины других деревьев, из слоновой кости, из серебра и различных минералов

Отмечается, что, несмотря на простоту формы палочек-хаси, они на самом деле могут быть очень разными, и в зависимости от своего облика, выполнять в культуре и быту разные функции Например, палочки из красной древесины, заостренные с обоих концов, использовались при проведении чайной церемонии, а также были весьма популярны в Киото во время праздничных действ А вот палочки, срезанные с одного конца под прямым углом, которые называют катакути, использовались во время траурных церемоний Особое значение придавалось и материалу, из которого изготавливались палочки Так, нередко в праздничных церемониях использовали только ивовые хаси Позднее в г Эдо наметилась тенденция к нарушению этой традиции, и палочки стали изготавливать не только из ивы, но и из дерева мидзуки (Cornus controversa/Дерен спорный) Другие палочки — из пильчатого дуба (итиибаси) применялись как амулеты для защиты от молнии, а палочки, изготовленные из рогов животных, часто клали в коробочку со сладостями в надежде на «сладкую жизнь»; палочки тэнсогэ, у которых один конец был срезан под наклоном, предпочитали использовать в ресторанчиках, где готовят тэмпура. Палочки, обрезанные в форме древка стрелы-яхадзу, нашли применение в чайной церемонии. Одноразовые палочки — варибаси появились в Японии самое раннее — в конце эпохи Эдо, т е. в середине XIX в Палочки, изготовленные из криптомерии высшего качества, привозят из района Есино, обычные делают из сосны, а на Кюсю — из бамбука Лакированные палочки самого высокого качества изготавливают на острове Вадзима

Как показывает анализ основных предметов японской столовой утвари, эта область всегда была связана как с самой системой питания японцев и ее спецификой, так и во многом с особенностями культурного и художественного развития традиционного гончарного искусства, производства фарфора Она менялась сообразно историко-культурному развитию страны и сохранила в своем облике и функциях отголоски тех этапов культурного познания, которые прошел японский народ за долгие века своего развития

Сервировка японского стола — это также особая область японской культуры, имеющая свои строгие законы и эстетические принципы. Указывается, что основными требованиями сервировки можно назвать удобство, верность традиции, благопожелательность и визуальное наслаждение

Говоря об удобстве, надо помнить, что на протяжении столетий японцы сидели на полу, принимая еду В связи с этим необходимы были такие размеры и конфигурации столовых предметов, чтобы они идеально подходили к форме ладони, так как если не держать тарелку или чашку в руке, палочкам придется проделать от тарелки до рта длинный путь и вероятность уронить еду весьма велика Принципом удобства всегда руководствовались и японские повара В Японии традиционно продукты режутся так, чтобы их без труда можно было взять палочками.

Поиск удобства сервировки был, вероятно, длительным процессом, выверенным историей Но найденные критерии четко зафиксировались в японском культурном сознании, поэтому такое понятие, как «верность традиции» и сегодня играет не последнюю роль в искусстве сервировки японского стола Так, например, свои, сложившиеся несколько веков назад, нормы приняты в традиционных угощениях кайсэки рери, которые принято подавать во время чайной церемонии И сегодня, при подаче кайсэки рери, сасими приносят красиво разложенными на тарелке под названием мукодзукэ. Нечетные числа традиционно считаются в Японии счастливыми, и до сих пор принято подавать нечетное количество ломтиков сасими, например, пять Тарелки мукодзукэ создают с учетом этого Соевый соус подают в плоской посуде, подходящей для обмакивания в ней одного ломтика сасими за раз

Весомую лепту в установление традиционных «удобных» способов сервировки внесло и такое явление японской культуры питания, как хондзэн рери Сегодня этим термином нередко обозначают японскую кухню в старых традициях, но наиболее верно понимать под хондзэн рери приготовление пищи для торжественных случаев Хондзэн рери закрепила многие законы исторически сложившейся и дошедшей до наших дней сервировки. Пищу подают, заботясь об удобстве, — нарезанные кусочки разложены на тарелке слева направо, так, чтобы их было удобно брать палочками, находящимися в правой руке. Кроме того, на дальний край тарелки еды кладут чуть больше, опять-таки из соображений удобства Подавая рыбу целиком, ее голову помещают на блюде слева спиной к его противоположному краю

Придерживая голову, а заодно и тарелку, левой рукой, палочками в правой руке можно спокойно есть рыбу

Два уже названных требования к сервировке и внешнему облику пищи, а именно, удобство и верность традиции, в сочетании с третьим требованием — благопожелательностью, четко реализуются в таком явлении не столько кулинарии, сколько культуры японцев, как праздничная пища. Подчеркивается, что под «благопожелательностью» следует понимать особый благожелательный, нередко сакральный смысл, который вкладывается в состав и вид блюд, приготавливаемых по особым календарным случаям Интересно, что в празднично-календарной пище японцев выделяются, по меньшей мере, два пласта еда — символ календарного месяца и еда — символ конкретного праздника В праздничной пище исключительно большое внимание уделялось внешнему оформлению пищи. Блюда тщательно подбирались по цветовым сочетаниям, декорировались цветущими веточками, одних основных форм нарезки овощей существовало не менее двадцати, таких, как кружки, полукруги, секторы, кубики, пластинки, длинные прямые стружки, продолговатые спиральные стружки, не говоря уж о фигурных звездчатых шаблонах Эта традиция жива до сих пор, но особенно ярко древние элементы проявляются сегодня в пище новогодних праздников и Праздника девочек

У японской кухни, как отмечалось, есть еще одно требование при достижении идеального вида блюда и правильной сервировки Оно напрямую связано со всеми остальными и неотделимо от них Это требование визуального наслаждения Базисным правилом является подбор на одной тарелке пищи, дающий сочетание пяти цветов В природе преобладают продукты зеленого, красного, желтого, коричневого и черного цветов Используя эти оттенки, повара создают привлекательные цветовые сочетания В результате подобных комбинаций рождаются сбалансированные по питательному составу блюда Японская кухня дарит визуальную красоту и раскрывает особую прелесть обыденной трапезы

В главе также указывается, что при характерной для японцев религиозной пестроте и общей индифферентности к вопросам веры, религиозные ограничения не нашли существенного отражения в питании В Японии нет календарных постов и пищевой рацион буддийских монахов не отличается от рациона мирян, хотя общая сдержанность и некоторый аскетизм в питании, как и в других сторонах бытовой жизни, в буддийской системе ценностей считается добродетелью Синтоизм с его основной концепцией ритуального очищения этого правила не придерживается

На бытовом же уровне всем японцам хорошо известны некоторые ограничения в части поведения за столом Многие из них связаны с палочками-хаси Палочки держат в правой руке, а пиалу с рисом придерживают левой Палочками берут попеременно комки риса и кусочки другой еды с разных

тарелок, макают их в соус и подносят ко рту Чтобы не закапать соусом стол и платье, в эти моменты иногда левой рукой под правой проносят чашку с рисом (если капнет, то на рис) Хорошим тоном считается есть так, чтобы только подносить палочки к губам, не забирая их в рот и ни в коем случае не облизывая Закончив еду, палочки кладут поверх пиалы или же на специальную подставку Суси можно брать и рукой На палочки также нельзя ничего нанизывать, втыкать их в еду Кроме того, нельзя при помощи палочек подвигать поближе далеко стоящую чашку

Среди «запретов на еду» — секудзи-но кинки есть также несколько, связанных с рисом Например, неудобно за столом съесть только одну чашку риса, надо хоть чуть-чуть съесть добавки Нельзя наливать в чистый рис соевый соус — это признак бедности Не допускается также оставлять остатки риса (или другой еды), взятой с собой в дорогу, в горах или где-то на природе ее надо или доесть, или принести назад домой При этом подчеркивается, что подобных ограничений на самом деле не так много и большая часть из них имеет локальную сферу применения.

В Заключении формулируются основные выводы диссертации Отмечается, что система питания любого народа — сложный, многогранный комплекс, отразивший и сохраняющий до сих пор многие исторически сложившиеся этические и эстетические представления народа — является предметом изучения ряда сопредельных научных областей таких, как этнография, этика, кулинария и т д Но особое значение эта тема приобретает как предмет культурологии, поскольку как нельзя лучше раскрывает основную функцию культуры вообще, обеспечивает социальную интеграцию людей, формирует базу их устойчивого коллективного существования и деятельности по совместному удовлетворению интересов и потребностей.

Совершенно очевидно, что принятие пищи — это сугубо индивидуальный процесс, призванный удовлетворить естественную потребность организма, однако, «принятие пищи» как культурно-социальное понятие подразумевает совершенно иную функцию этого процесса, а именно организацию людей в их совместной жизнедеятельности Совместная трапеза способствует рёгуляции процессов взаимодействия между людьми, а также консолидации и самоидентификации людей в коллективе Последнее приобретает особое значение, когда речь идет о Японии, в социально-культурной структуре которой роль коллектива — постоянного или временного, умышленно созданного или случайного — всегда была первостепенной Любой человек в представлении японцев, прежде всего, член коллектива и лишь затем индивидуум

Такая концепция, безусловно, требовала мер для укрепления коллектива, для объединения людей При этом особые надежды всегда возлагались на совместное принятие пищи как неотъемлемой части любого совместного мероприятия Не случайно поэтому многочисленные японские праздники

(исторические, этнографические, религиозные) всегда сопровождаются совместным принятием еды, и в основном это происходит не в кафе или ресторанах, а на природе в форме небольших пикников Такие коллективные трапезы, конечно, сохраняют дух древней общинное™, когда только совместной молитвой и обильными подношениями, как считали, можно было умилостивить богов, дарующих плодородие и процветание Пример такого рода совместной трапезы, безусловно, праздник любования цветущей сакурой — о-ханами, когда японцы большими группами устраивают веселые пикники, расположившись прямо на земле под деревьями сакуры

Совместная сезонная трапеза, а также, конечно, особый интерес японцев к своей календарной культуре и системе сезонных праздников, привел, в свою очередь, к созданию целого набора сезонно приуроченных блюд японской традиционной кухни, сформировав при этом самобытную этико-эстетическую концепцию, в которой гармонично сочетались как визуальная красота и благопожелательная символика, так и прагматика, реализуемая в удобстве «поедания» того или иного блюда, и безоговорочная верность традиции, своего рода «оглядывание» на кулинарные законы прошлого В основе этого «оглядывания» лежало нежелание стать тем звеном цепи, которое поставит под сомнение достигнутое предками

Такой подход, правда, не означал, что японская система питания, единожды сложившись, не предпринимала никаких изменений Перемены очевидны. Это касается и набора блюд, и системы общественного питания Однако перемены никогда не касались самих основ японской модели питания, а носили как бы второстепенный, периферийный характер Новации в пище не затрагивали приоритета риса как основы рациона, а лишь стремились подстраиваться под него И так происходило во всех областях японской кулинарии новое, зачастую — европейское, пробовало ужиться, подстраиваться, но не вытеснить старое. А это было и невозможно традиции в японской системе питания до сих пор чрезвычайно сильны. Именно поэтому современная японская кухня — это постоянное соседство чисто японского и привнесенного, это единение традиций и новаций, первенство в котором остается за традицией. Схожая ситуация наблюдается и в системе общественного питания, где сегодня велика доля европейских заведений Однако соотношение традиционного и нового не всегда оказывается в пользу последнего

Как видно, японская система питания во многом схожа с системой японской культуры вообще, в том виде, в каком мы наблюдаем ее сегодня Это модель поиска компромисса между веками сложившимися элементами культуры, многие из которых восходят к «эре богов», и потому не могут подвергаться изменениям, и проникновениям явлений чужих культур, которые в Японии встречают и с восторгом и с настороженностью, долго и часто мучительно привыкая, прежде чем принять или отвергнуть

Современная система питания японцев имеет множество составляющих, каждая из которых напрямую связана с разными аспектами японской культуры, будь то обычаи, обряды, праздники годового цикла, народная утварь и посуда, предметы декоративного искусства и т.д. Более того, именно система питания сохраняет многие культурно-исторические наслоения, утерянные в других явлениях культуры (например, традиции бэнто или дзюбако) Очевидно, что эта система — важный элемент японской традиционной и современной культуры, изучение которой помогает воссоздать картины прошлого и прогнозировать развитие японской культуры в будущем

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях:

1. Культура современного японского питания традиции и новации // Вестник Московского университета Серия 13 2007 №3 С 95-102

2 Культура питания Японии- традиции и новации // Материалы Международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Ломоносов-2005» (15-19 апреля 2005 г) Секция «Востоковедение, африканистика» М - Издательство «Гуманитарий», 2005 С 28-29

3 Иноземные традиции кулинарной культуры Японии // VI Степановс-кие чтения Язык и культура На материале романо-германских и восточных языков 19-20 апреля 2007 г М Российский университет дружбы народов, 2007 С 479-481

4 Названия японских блюд в лингвострановедческом аспекте // Состояние и перспективы лингвистического образования в современной России Материалы II Всероссийской научно-практической конференции / Отв ред А В Нагорная Ульяновск ООО «Студия печати», 2007 С 148-150

5.0-бэнто («еда, которую берут с собой») в традиционной и современной культуре питания Японии // Научная конференция Ломоносовские чтения Востоковедение М. Издательство «Гуманитарий», 2008 С. 95-97.

Подписано в печать 29 04 2008 г Печать РИЗО Тираж! 00 экз Уел печ л 1,6 Заказ №018 Отпечатано на базе Издательского центра ИСАА МГУ имени М В Ломоносова Москва, ул Моховая, 11

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата культурологии Никитина, Лидия Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

Постановка проблемы.

Источники и историография

ГЛАВА I. Система питания японцев в контексте культурно-хозяйственной деятельности.

• Роль рисоводства в культуре и быте японцев.

• Основные формы и способы потребления зерновых и продуктов огородничества.

• Морепродукты как важный компонент японской модели питания.

• Напитки и сладости в культуре питания японцев.

ГЛАВА II. Питание в социальной культуре японского общества: традиции и новации.

• Традиционные принципы организации системы общественного питания.

• Особенности инокультурных заимствований.

ГЛАВА III. Система питания и традиционная культура японцев.

• Столовая утварь и японская культура.

• Эстетика сервировки и особенности японского этикета.

Введение диссертации2008 год, автореферат по культурологии, Никитина, Лидия Владимировна

Постановка проблемы

В последние десятилетия одной, из актуальных проблем современной культурологии считается-изучение материальной культуры народов мира, как совокупности результатов, духовно-практической и практически-преобразовательной деятельности человека как субъекта культуры. Известно,, что под материальной культурой понимаются все результаты человеческих созидательных усилий в материально-предметной сфере жизни общества. Являясь этапом дифференциации культуры по типам деятельности, материальная культура тесно связана с этнической культурой, под которой понимается совокупность черт культуры, касающихся преимущественно обыденной жизнедеятельности, бытовой культуры. Этническая культура включает в себя орудия труда, нравы, обычаи, нормы обычного права, ценности, постройки, одежду, пищу, средства передвижения, жилище, знания, верования, виды народного искусства [Морфология культуры, 1994, с.343-3*49].

Важным аспектом при изучении этнической культуры является анализ процесса взаимодействия двух основных пластов этой культуры: так называемого «нижнего слоя», образованного унаследованными из прошлого культурными элементами, и «верхнего слоя», исторически более позднего и состоящего из новообразований, современных культурных явлений, то есть проблема традиций и новаций в современной этнической культуре. При этом наиболее ярко процесс взаимодействия традиционного и нового проявляется в такой области материальной культуры, как пища, и вообще, в системе питания.

Известно, что пища как культурологическое явление выполняет несколько функций, играет важную знаковую роль. Она бывает ритуальной, праздничной, жертвенной, похоронно-поминальной и т.д. Существует целый ряд представлений о престижной и непрестижной пище, о ее полезности и вредности для разных категорий людей - детей, беременных женщин, стариков. Без пищевых предписаний и запретов не обходится ни одна религиозная система. При этом, как отмечает известный отечественный этнограф С.А.Арутюнов, «все многообразие форм пищи, присущее человечеству, может быть уложено в сравнительно небольшое число пищевых моделей, различающихся по характеру основных источников калорий и животного белка. В рамках этих моделей или их сочетаний может быть выделено большое количество пищевых систем, характерных для отдельных этносов или историко-этнографических областей и отличающихся по' набору специфических блюд кулинарных приемов, принципов комплектования трапез, по различным обрядовым, поведенческим, знаково-символическим формам осмысления пищи» [Арутюнов, 1989; с.138].

Очевидно, что пища как явление бытовой культуры, находящееся* во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражает взаимоотношения людей В' обществе и нормы их поведения, формы поведения, традиционные для данного общества. Любая- совместная трапеза, будь то семейный обед, или трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей, или трапеза попутчиков, не говоря уж о трапезах, которыми отмечаются какие-либо выходящие за рамки повседневной жизни события, есть не просто коллективно организованное насыщение. Это действо с определенным знаковым содержанием, которое включает в себя констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют определенные, установленные традицией данного этноса, минимальные этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной культурной общности и проявляют определенный минимум благожелательности друг к другу. Трапеза как действо имеет более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных знаковых форм поведения. И, как пишет С.А.Арутюнов, «все это, вместе взятое, составляет общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов трапезы» [Арутюнов, 1981, с.З].

Как известно, набор основных продуктов, употребляемых в пищу, и типы блюд, приготовляемых из них, наличие характерных дополнительных компонентов - приправ и специй, способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи, - все это в совокупности образует систему питания, характерную для какого-либо отдельного этноса или для определенного региона, населенного рядом близких по культуре этносов. Существует также понятие модели питания, для понимания которой важно ответить на вопрос — за счет какого продукта (чаще всего крахмалистого) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде употребляется этот продукт, а также какими продуктами и в каком виде покрывается потребность в белках. В некоторых случаях, правда, место крахмала и других углеводов растительного происхождения как основных источников энергии для организма человека могут занимать углеводы (сахара) и жиры животного происхождения, в частности молочные.

При этом важно отметить, что в основе какой-либо конкретной системы питания может лежать не обязательно лишь одна какая-то пищевая модель: в ряде случаев в одной системе питания могут быть представлены одновременно несколько моделей, находящихся в различных сочетаниях.

Однако нельзя забывать, что основная функция пищи - удовлетворение витальной потребности организма. И хотя в быту разных народов национальная специфика пищи сохраняется значительно прочнее, чем большинство других форм материальной культуры, таких как одежда, жилище, утварь, и в системе питания любого народа сегодня происходят большие, порой кардинальные изменения. Наблюдается процесс иноэтнических заимствований, при котором привнесенные элементы адаптируются и преобразуются, попадая в новую этнокультурную среду.

В этой связи особый интерес представляет система питания японцев — чрезвычайно самобытная, устойчивая, ревностно сохраняющая свои традиционные элементы. Однако при исследовании и этой системы обнаруживаются многочисленные примеры новационых подвижек, выборочного, но очевидного заимствования, сильной адаптации и четкого понимания роли «своего» и «чужого» в таком важном для японцев с бытовой и обрядово-ритуальной точки зрения явления, как пища. Занимаясь этой проблемой, известный специалист по японской кухне, почетный профессор японского Национального музея этнологии Исигэ Наомити так охарактеризовал состояние японской современной кухни: «Сегодня домашняя кухня демонстрирует столь значительное иностранное влияние, что некоторые называют ее космополитической, хотя правильнее было бы, наверное; говорить о новом лике японской кухни. Японцы легко перенимают чужое, подстраивая его под себя. Это верно и в отношении кулинарного опыта» [Исигэ, 2006, с:7].

Как известно, культура питания любого народа- напрямую связана с типом его хозяйственной деятельности, с хозяйственно-культурным типом исторически сложившимся комплексом' особенностей хозяйства и культуры, характерных для народов, обитающих в определенных естественно-географических условиях, при определенном уровне их социально-экономического развития (Подробнее о хозяйственно-культурных типах см.: [Левин, Чебоксаров 1955; Чебоксаров, Чебоксарова, 1985; Арутюнов, 1989 (2)]). Для Японии - это земледелие, огородничество и рыболовство, определившие своеобразие японской традиционной кулинарии. Однако помимо этого, большую роль в формировании самого понятия- «японская1 кухня» сыграл целый ряд факторов, которые можно было бы отнести к климатическим и эстетическим. Так, рецептура блюд подразумевает свежесть ингредиентов, а традиционные методы хранения обусловлены местными климатическими особенностями и доступностью естественных консервантов.

Еще одна особенность японской кухни - это кулинарный минимализм. Так, европейские и китайские повара используют особые приемы, стремясь создать вкусовые сочетания, кардинально отличающиеся от природного вкуса продуктов. В японской кухне ситуация противоположная — главной задачей здесь является сведение к минимуму вмешательства человека и подача на стол пищи в наиболее приближенном к естественному состоянию виде. Традиционная японская кухня подчеркивает оригинальный вкус ингредиентов, не скрывая его с помощью искусных манипуляций. Основная задача японской кулинарии - не перестараться с готовкой пищи.

Истинное удовольствие, как считают японцы, дарит лишь свежая пища из ингредиентов, наиболее приближенных к их естественному виду. Поэтому о таланте повара судят по свежести элементов, составляющих блюдо. Ценители японской кухни предпочитают сезонную еду: свежесть продукта, позволяет ощутить неповторимый вкус данного времени года (сюн- ^7). Такова основополагающая идея традиционной японской кулинарии.

Другой отличительной чертой японского питания* является: преобладание крахмала, достаточное количество растительных белков* при. сравнительно малом количестве животных белков и совершенно ничтожном количестве жиров. Сливочное и топленое масло, а также животный жир почти не употребляются. Все блюда готовят на растительном масле, рыбьем жире или вообще без жира. Супы делаются обычно на овощном или рыбном отваре. Зелень, овощи и другие продукты не разваривают, а лишь слегка обваривают и подают на стол, в супе или отдельно, сохранив их свежий вкус и витамины.

Как видно, рацион японцев в основном растительный. Более того, история Японии знает целые века, когда употребление животного мяса было запрещено. Первый закон о запрете был издан в 675 г., спустя чуть более столетия после проникновения в страну буддизма. В VII и VIII вв. каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Это было связано с буддийскими верованиями, в соответствии с которыми убийство животного понималось как зло. Повторные же издания эдикта, по мнению Исигэ Наомити, объяснялись, скорее всего, тем, что не все могли так просто отказаться от мяса. Однако к X в. его употребление прекратилось практически повсеместно [Исигэ, 2006, с.6].

В Китае и на Корейском полуострове запрет на употребление мяса или рыбы распространялся только на буддийское духовенство, в то время как в Японии даже простые миряне не ели мяса. Это было обусловлено отчасти влиянием буддизма, а отчасти . постулатами местной религии Синто, рассматривающей употребление мяса как нечистое действие.

При этом правило распространялось лишь на мясо млекопитающих, но не на обитателей моря. Например, киты хоть и являются млекопитающими, но простой народ считал* их большими рыбами, и потому запрета на их лов и потребление не было. Диких птиц также употребляли в пищу. При- этом существовало поверье, что куры и петухи — посланники синтоистских божеств; их мясо и яйца не ели вплоть до XV в.

Кардинальные изменения в сфере потребления мяса произошли в Японии только в XIX в., после буржуазной революции Мэйдзи (1868). Тогда средний японец обладал довольно хрупким телосложением. И в коридорах власти посчитали, что для строительства современного индустриального государства страна нуждается в более крепкой рабочей силе и армии. С целью их создания традиционный пищевой рацион был дополнен мясом и молочными продуктами.

Проблема, правда, заключалась в том, что японская кулинария практические не имела опыта в приготовлении мясных блюд (исключение составляло блюдо сукияки и еще несколько мясных блюд, которые готовили на пару). Именно поэтому японские повара обратились к заграничному опыту. Их главным учителем стала европейская кухня.

Однако в силу объективных причин процесс утверждения мясной пищи в рационе японцев занял десятилетия и завершился лишь в середине XX в.

Но и тогда мясо было новым продуктом, требующим иностранных рецептов, и, по мере распространения, чужеземная кухня приобрела в Японии специфические местные черты. Приправы изменили, добившись хорошего сочетания, мяса с рисом, а исходные продукты стали резать мельче, чтобы было удобно брать их палочками. Японцы любят вкус, который придает блюдам соевый соус: европейский соус «Worchester» они посчитали западной альтернативой соевому соусу и начали применять его в трансформированной на японский лад европейской кухне.

С 1960 годов началось постепенное снижение уровня потребления риса в Японии; сегодня оно примерно вдвое ниже показателя сорокалетней давности. В прежние времена домашний обед состоял преимущественно из риса, одного дополнительного (рыбного) блюда, супа (чаще всего, мисо) и маринадов. Лишь во время праздников одному человеку подавали сразу несколько вторых блюд. Сегодня же за семейным ужином каждый получает примерно три вторых блюда.

Экономический рост позволил современным японцам каждый день получать радость от таких обильных обедов, которые1 их предки видели лишь во время празднеств. Сегодня любой традиционный японский обед - это своего рода праздник: Одновременно это и большая проблема - как медицинская (несбалансированное питание, ожирение, атеросклероз и так далее), так и культурная — размываются прежние «экологические» модели употребления в пищу строго сезонных продуктов (сейчас все доступно' всегда) всех земных широт.

Изучение японской системы питания и моделей питания, сложившихся в Японии на протяжении веков, представляется важным и актуальным, для понимания всего процесса трансформации этой значимой области материальной культуры в общекультурологическом аспекте. На примере пищи, как элемента материальной культуры, можно проследить и осмыслить важные составляющие культурного процесса, такие как социокультурное коммуницирование между людьми, аккумуляция социально значимых знаний, межпоколенная трансляция социокультурного опыта, изменчивость культурных явлений, в частности, постепенная трансформация утилитарных и социально-регулятивных функций.

Каждое из этих направлений требует более полного освещения и подтверждения конкретными примерами. Все это даст возможность, с одной стороны, изучить и осмыслить процессы, происходящие в японской культурной традиции, с другой - рассмотреть японскую пищу как самобытную оригинальную систему, своего рода комплекс элементов традиционной и современной культуры, что, в свою очередь будет способствовать пониманию многих культурных процессов, происходящих сегодня в Японии.

Источники и историография

В последние десятилетия японские ученые не раз обращались^ к проблемам изучения японской кухни, системы и модели питания японцев. И, хотя, как ни странно, монографических работ по этой теме не много, разные аспекты проблемы весьма подробно освещались в японской науке. Правда, особенностью этого освещения зачастую была кулинарная сторона вопроса. Но японскими учеными был собран большой и общекультурологический материал.

Особого внимания заслуживают японские специализированные словари-энциклопедии по пище, изданные в разные годы. Их особенность -подача фактического материала. Именно поэтому они были выбраны как один из основных источников при- написании данной работы. Речь идет, в частности, о работах Мотояма Тэкисю «Словарь напитков и блюд» («tfclt^ Д»-1/лЛуЬ «£ < СТА/) [Мотояма, 1958] и Кавано Юби «Большой словарь по пище» Ь J: 5 < t>Ay/"dV СТАЛ [Кавано, 1970].

Достоинством этих словарей можно считать максимальный охват и описание известных и популярных в Японии блюд и их локальных вариантов. В свете нашей проблематики большой интерес представляют также словари по японской культуре, в которых пище: уделяется равное место наряду с другими составляющими материальной и духовной культуры японцев. Такое соседство с другими; категориями культуры дает возможностью авторам рассматривать, пищу как важный элемент японской культуры,, причем нередко в сравнительно-историческом аспекте. К таким работам относится словарь Асакура Харухико «Энциклопедия происхождения вещей; Одежда, пища, жилище» [Асакура, 1971]- и работа коллектива авторов «Словарь-справочник по культуре японского быта» [Сэйкацу бунка, 1983];

Особо следует сказать и. о самом; большом издании такого1 рода -«Словаре по истории японских обычаев и нравов» [Нихон фудзоку,, 1979], в создании которого принимали участие практически все известные японские специалисты по японской пище, такие как Ватанабэ Маса, Оцука Тйкара, Синода Осаму, Тада Тэцуносукэ; Такахаси Сэцуко, Окада Акио и другие. Это фундаментальное исследование, содержащие много информации об истории происхождения; и дальнейшей трансформации того; или иного явления японской кулинарии;

Вообще надо сказать,, что- проблемы сравнительно-исторического,1 сопоставительного плана в области пищи всегда привлекали японских ученых, которые и сегодня пытаются; детально проследить основные этапы развития конкретного блюда или явления, сопоставляя* его современный? внешний облик и функции с обликом и функциями давних эпох. На этой идее стоятся, например, словарь Ояма Каку «Эпоха Эдо. Словарь системы питания» [Ояма, 1978] и монография; Сэкинэ Масатака «Исследование утренних трапез эпохи Нара» [Сэкинэ, 1969].

Многие монографические исследования японских авторов касаются, как правило, частных проблем японской системы питания. Для нас большой интерес представляли труды Мураи Ясухико «История культуры чая» [Мураи, 1979], Миямото Цунэити «Размышления о питании японцев»

Миямото, 1982], Хигути Киёюки «История японской пищи» [Хигути, 1960] и ряд других.

Весьма богата и англоязычная литература по японской пище, но она, как и японская научная литература, носит в основном описательный, информационный характер, а также в ряде случаев имеет дидактико-образовательный облик, так как помимо научных знаний несет и обучающий элемент (в смысле обучения иностранцев употреблению блюд японской кухни): При этом значительный материал по разным аспектам японской традиционной и современной трапезы можно найти в трудах о сакэ Г.Фроста [Frost, 1999], о су си - Л.Дэйва [Dave, 2005], о вкусовых особенностях японской кухни - Д.Ричи [Richie, 1985] и в ряде других.

Что касается отечественной науки, то за последние годы не раз предпринимались попытки осветить проблемы японской кулинарии. Так, к этой теме обращались ученые-этнографы, в частности, С.А.Арутюнов, автор больших разделов в своих книгах и отдельных статей, в которых дается, детальная структура японской системы питания [Арутюнов, 1968; 1981: 1989]. Некоторым аспектам праздничной пищи посвящены статьи Р.Ш.Джарылгасиновой [Джарылгасинова, 1993; Джарылгасинова, Крюков, 1982; Джарылгасинова, Садокова, 2006]. Целая подборка статей о конкретных блюдах японской кухни принадлежит Н.П.Тебину [Тебин, 2003 (1); 2003 (2); 2006]. И другие отечественные японисты, так или иначе, обращались к разным сторонам системы питания японцев. Например, к такому аспекту, как столовая и чайная утварь. В этой связи чрезвычайно важным представляются работа Р.А.Ксенофонтовой по истории гончарного искусства в Японии [Ксенофонтова, 1980] и статья В.П.Мазурика о специфике и функциях чайной чашки [Мазурик, 2003].

Однако, несмотря на то, что ученые не раз обращались к названной теме, многие ее аспекты так и остались неосвещенными, а большая часть материалов разрозненными.

Для исследования темы питания' японцев, в качестве источника для данной работы, помимо словарей-энциклопедий на японском и английском языках, нами использовались также музейные коллекции Музея антропологии и этнографии РАН (Санкт-Петербург), а также экспозиции японских музеев. Важным источником стали и японские периодические издания, с которыми была возможность ознакомиться во время стажировки в Японии и личные наблюдения автора диссертации во время пребывания в Японии с сентября 2003 по июль 2004 г. В данной работе предпринимается попытка восполнить некоторые существующие лакуны и рассмотреть систему питания японцев как самобытный культурный комплекс со своей структурой, динамикой развития и переплетением традиционного и- нового. Отсюда и основные задачи, вставшие перед соискателем в ходе работы:

- дать развернутую характеристику системы питания японцев в контексте их хозяйственно-культурной деятельности; выявить основные модели питания, соответствующие традиционным культурам и эстетическим представлениям. определить место разных форм общественного питания в культуре Японии и рассмотреть основные принципы взаимодействия традиций и инноваций в этой сфере. проанализировать основные этапы и формы соотношения системы питания японцев и традиционной культуры (декоративно-прикладного искусства и праздничной культуры).

- на основе изучения эстетики сервировки и этикета выявить основные этико-эстетические категории, характерные для системы питания японцев.

Результаты исследования могут быть использованы при написании работ по истории японской культуры, равно как и обобщающих работ, посвященных культурным процессам и проблемам динамики культуры в странах Восточной Азии, а также при чтении курсов по культурологии и культуре Японии в востоковедческих ВУЗах.

Диссертационная работа состоит из Введения, трех глав, Заключения, Глоссария и Библиографического списка.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Культура современного японского питания: традиции и новации"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Система питания любого народа — сложный, многогранный комплекс, отразивший и сохраняющий до сих пор многие исторически сложившиеся этические и эстетические представления народа — является предметом изучения ряда сопредельных научных областей, как этнография, этика, кулинария и т.д. Но особое значение эта тема приобретает как предмет культурологии, поскольку как нельзя лучше раскрывает основную функцию культуры вообще: обеспечивает социальную интеграцию людей, формирует базу их устойчивого коллективного существования и деятельности по совместному удовлетворению интересов и потребностей.

Совершенно^ очевидно, что принятие пищи - это сугубо индивидуальный процесс, призванный удовлетворить естественную потребность организма, однако, «принятие пищи» как культурно-социальное понятие подразумевает совершенно иную функцию этого процесса; а именно организацию людей в их совместной жизнедеятельности. Совместная трапеза способствует регуляции процессов - взаимодействия между людьми, а также консолидации и самоидентификации людей в коллективе. Последнее приобретает особое значение, когда речь идет о Японии, в социально-культурной структуре которой роль коллектива — постоянного или временного, умышленно созданного или случайного — всегда была первостепенной. Любой человек в представлении японцев, прежде всего, член коллектива и лишь затем индивидуум.

Такая- концепция, безусловно, требовала мер для укрепления коллектива, для объединения людей. При этом особые надежды всегда возлагались на совместное принятие пищи, как неотъемлемой части любого совместного мероприятия. Не случайно поэтому многочисленные японские праздники (исторические, этнографические, религиозные) всегда сопровождаются совместным принятием еды, и в основном это происходит не в кафе или ресторанах, а на природе в форме небольших пикников. Такие коллективные трапезы, конечно, сохраняют дух древней общинности, когда только совместной молитвой и обильными подношениями, как считали, можно было умилостивить богов, дарующих плодородие и процветание. Пример такого рода совместной трапезы, безусловно, праздник любования цветущей сакурой — о-ханами, когда японцы большими группами (и никогда в одиночестве!) устраивают веселые пикники, расположившись прямо на земле под деревьями сакуры.

Совместная сезонная трапеза, а также, конечно, особый интерес японцев к своей календарной культуре и системе сезонных праздников, привел, в свою очередь, к созданию целого набора сезонно- приуроченных блюд японской традиционной кухни, сформировав ^ при этом самобытную этико-эстетическую концепцию, в которой гармонично сочетались как визуальная красота и благопожелательная- символика-, так. и прагматика, реализуемая в удобстве «поедания» того или иного блюда, и безоговорочная" верность традиции, своего рода «оглядывание» на кулинарные законы прошлого. В основе этого «оглядывания» лежало нежелание стать тем звеном цепи, которое поставит под сомнение достигнутое предками.

Такой подход, правда, < не означал что японская система питания, единожды сложившись, не претерпевала никаких изменений. Перемены, очевидны. Это касается и набора блюд, и системы общественного питания. Однако перемены никогда не касались самих основ японской модели питания, которую С.А.Арутюнов назвал «аустронезийской», отмечая, что первоначально это был не более чем- вариант аустроазиатской модели, базировавшейся на земледельческих хозяйственно-культурных типах с примитивным возделыванием корнеклубнеплодов в сочетании» с рыболовством и прибрежным собирательством. Специфика этого варианта была лишь в повышенной доле рыбы и моллюсков и пониженной доле лесных продуктов по сравнению с материковой аустроазиатской моделью [Арутюнов, 1981, с.241].

Все происходившие изменения, таким образом, носили как бы второстепенный, периферийный характер. Новации в пище не затрагивали приоритета риса как основы рациона, а лишь стремились подстраиваться под него. И так происходило» во всех областях японской кулинарии г новое, зачастую - европейское, пробовало ужиться, подстраиваться, но не вытеснить старое. А это было и невозможно: традиции в японской системе питания до сих пор чрезвычайно сильны. Именно поэтому современная японская кухня - это постоянное соседство чисто- японского и привнесенного, это единение традиций и новаций, первенство в котором остается за традицией.

Схожая ситуация* наблюдается и в системе общественного питания, где сегодня велика доля европейских заведений. Однако соотношение традиционного и нового не всегда оказывается в пользу последнего.

Как,видно, японская система* питания во* многом:схожа с системой' японской культуры вообще, в том виде, в. каком, мы наблюдаем ее сегодня. Это модель- поиска компромисса между веками сложившимися элементами культуры, многие из которых восходят к. «эре богов» и потому не могут подвергаться изменениям, и проникновениям явлений чужих культур, которые в Японии встречают и с восторгом и с настороженностью, долго и часто мучительно привыкая, прежде чем принять или отвергнуть. (В этой связи достаточно вспомнить процесс утверждения (европейских сладостей и шоколада на японском рынке).

Современная система питания- японцев имеет множество составляющих, каждая, из которых напрямую связана с разными аспектами японской культуры, будь то обычаи, обряды, праздники годового цикла, народная» утварь и посуда, предметы декоративного искусства и т.д. Более того, именно система питания сохраняет многие культурно-исторические наслоения, утерянные в других явлениях культуры (например, традиции бэнто: или дзюбако). Очевидно, что эта система — важный элемент японской традиционной и современной культуры, изучение которой помогает воссоздать картины прошлого и прогнозировать развитие японской культуры в будущем.

ГЛОССАРИЙ А абурана aburana 'форма сурепицы, дающая масличные семена' агэмоно agemono 'рыба, жареная на сковороде' адзи см. «маадзи» адзисай ШШШ ajisai 'цветок гортензии' адзуки /hJoL adzuki 'бобы' адзуки мамэ /hill! adzuki mame 'красные бобы' аки-но хиган aki-no higan 'неделя, следующая за днём равноденствия (23 сентября)' амэ аше 'рисовая тянучка, что-то вроде рисового зефира' анаго /С^ anago 'морской угорь' анко fs-p anko 'сладкие бобы' араки <fc> Ь cf araki 'вино, разновидность сётю' арамэ M^ffi агате 'водоросли' арарэмоти ШШ araremochi 'сухое печенье приготовленное из моти, которое нарезано мелкими квадратиками (квадрат - символ Неба)' арухэйто ^^Hf aruheito:'пирожное' асагао ШШ asagao 'чашка с расширенной верхней частью тулова' асагохан asagohan 'завтрак' ацуагэ atsuage 'обжаренный в кипящем масле тофу' аэмоно fp Х.Ш aemono 'свежие овощи с добавлением специй' Б бакуфу bakufu 'военное правительство' бангохан Ш ^ГШ bangohan 'ужин' бантя Hr^ bantya 'грубый сорт чая' бива flfc^E biwa 'мушмула японская ( Eriobotrya japonica )' биру-хору If^—A'Jfc—/V biruhoru '(от англ. beerhall) пивной зал' бонито Ь bonito'сушеная рыба' ботамоти ^ii^J-^f botamochi 'буквально означает «пионовые моти», ярко-розовые моти' ботан botan 'цветы японского пиона, который цветет весной' бэниан-сируко ШШ+Ю" benianshiruko 'суп сируко красного цвета, который готовят из сладкой пасты и белой фасоли с добавлением пищевого красителя, дающего красный цвет' бэнисёга Ш benisyo:ga 'маринованный красный имбирь' бэнто: bento: '«завтрак с собой»' В ван Ш wan 'чашка' варибаси ШШ waribashi 'одноразовые палочки' васаби I-LlH wasabi 'японский хрен' васёку wasyoku 'блюдо японской традиционной трапезы' васи washi 'японская бумага, сделанная вручную' гайсёку gaisyoku 'прием еды вне дома' гаммодоки gammodoki 'блюдо из измельчённого, обжаренного в масле тофу, вместе с морковью, плодами дерева гингко, лопухом гобо и другими продуктами' гёдза gyo:dza 'китайские пельмени' гёсё gyosyo: 'острый соус из квашенной рыбы или моллюсков' гинкго Ijllzf ginkgo 'дерево гинкго двулопастный' гобо gobo: 'садовый чертополох, Arctium lappa' годзэн сируко ^tufh^j' godzenshiruko 'блюдо, в котором к цубусиан добавляли рисовые клецки-сиратама, дословное название «рисовый сируко»' гоки ^ с? goki 'чашка, изготовленная из дерева' гомоку-дзуси 3£ § Ш gomoku-dzushi 'так называемые «отдельные суси», которые также называют «пять видов»' госэкку JlW^] gosekku 'пять основных праздников года' гохан CzTUx gohan 'рис, сваренный на пару' гохэймоти goheimochi 'рисовые моти, обжаренные в масле с добавлением соевого соуса' гэта ТШс geta 'деревянные сандалии на двух подставках' гю-нику-но мидзутаки ФЙ СОтК^ # gyuniku no midzutaki 'говядина, приготовленная в кастрюле в кипящей воде на столе' д дайкон daikon 'японская редька' данго. E0-F dango ' круглые рисовые шарики, которые готовят из теста, замешанного на муке неклейких сортов риса, а затем выпаривают в небольшом количестве кипятка' даси 7с: Ь dashi 'крепкие навары' дзабутон-? Ж^ШЗ; dzabuton'японская квадратная подушка для сидения на полу' дзаису jMt^-f" dzaisu 'кресла, которые внешне выглядят по-европейски, со спинкой, с подлокотниками, с плоским сидением, но без ножек' дзацугаси с^оЦ^?- dzatsugashi 'в Эдо называли подарочные сладости' дзёгаси С J: 3 Ц-f1 dzyogashi 'Эдосские сладости' дзёдзосю .ШоыШ. dzyo:dzo:syu 'напитки,,полученные путем брожения' дзёкю dzyukyu: 'официантка' дзёрюсю Ш^зШ dzyo:ryu:syu 'напитки, получаемые путем перегонки' дзибуни f д рdzibuni 'в преф. Исикава так называется жаркое из утки, подаваемое с хреном-васаби' дзидзакэ ЙЁШ dzidzake'название сакэ, производимого во всех регионах, кроме префектур Киото, Нара, Хёго, Акита и Хиросима' дзикиро Х^тЁ Ъ dzikiro 'лакированная коробка для еды' дзони ШШ- zo:ni 'японский традиционный суп с рисовыми лепешками' дзюбако dzyu:bako'коробка для еды' дзюдзумэ Ц|д Й> ju:zume 'новогоднее угощение, упакованное в дзюбако' доё-но уси-но хи ijfjGOfiELCD ft doyo-no ushi-no hi 'самые жаркие дни июля' доки zh^ts doki ' керамические сосуды-' ' донбури ^f1 donburi 'глубокоя пиала' дэбаботё Ж^О'ЙТ debabo:tyo: 'нож с толстым тяжелым лезвием для разделки крупной рыбы' дэмаэ (ijfij demae 'доставка в назначенное место напитков и пищи, приготовленных к употреблению в соответствии с заказом или договоренностью' бунэ ШШ yobune 'в лексике периода Эдо для обозначения ботамоти употреблялось такое шутливое название («корабль для развлечений и отдыха»)' кан yokan 'японский мармелад' могимоти зШ^ yomogimochi 'моти, в которые подмешивалась полынь' ёсёку yosyoku 'европейский обед' сю yo:syu 'европейское спиртное' И ика-суси ||ЙШэ ikasushi 'суси с тонкими белыми пластинами каракатицы, достаточно твердыми' ингэн-дзу IMthIL ingendzu 'зелёные бобы' инсёкутэн insyokuten 'кафе с специфичными локальными или региональными блюдами' исигоки ishigoki 'чашка фарфоровая или керамическая' итамаэ Шни itamae 'шеф-повар в сусия, работающий перед посетителями' ити-бан даси —#Те. L ichibandashi 'бульон номер один, который подходит для приготовления прозрачных супов' итидзэн мэсия — ШШМ itizenmeshiya 'закусочная' итидзю-сансай itizyu:sansai 'четыре элемента в кайсэки рёри, а именно рис, намасу — блюдо из мелко нарезанной сырой рыбы с овощной приправой, отварные и жареные блюда' итиибаси ШШ itiibashi 'палочки из пильчатого дуба' итимонгаси —ichimongashi 'сладости в один мон, т.е. грошовые сладости' К каба-яки Ш'Ш kaba yaki 'лотки, где жарится рыба' кабу kabu 'корнеплод, похожий на репу, известный как столовый турнепс' каваракэ zh^H kawarake 'название керамических изделий Хадзики после периода Камакура' кагами моти ШШ kagamimochi '(букв, «зеркальные моти»), которые делали по форме похожими на зеркало' кадзу-но ко kadzuno ко 'икра сельди' кайсэки рёри Ш^зЩШ kaisekiryouri 'традиционные угощения, которые подают во время чайной церемонии' каки ffi kaki 'хурма' какимоти ^К^Ш kakimochi 'моти высушивали, а затем слегка или сильно обжаривали в кипящем масле. В результате какимоти становились твердыми и хрустящими' какимэси kakimeshi 'рис с устрицами' какэбан kakeban 1 столик для еды на четырех ножках, который ставят себе на колени' какэ-соба kake soba 'лапша в большой миске, которую поливают горячим бульоном' кампёмаки "РИИ^^ kampyomaki'суси с тонкими полосками тыквы, предварительно высушенной и приготовленной в сахаре и соевом соусе' камэ Ш каше 1 глиняный сосуд, имеющий форму большого кувшина цубо' кани см. «о-дзони» каппа-маки МШШ^ kappamaki 'суси с кусочками огурца, (поскольку водяные, по преданию, любят огурцы)' кара-кудамоно Ш^Ш karakudamono 'китайские сладости или буквально «танские фрукты»' караси-рэнкон karashi-renkon 'корень лотоса, приправленный горчицей' каринто karinto: 'Танские сладости японского типа' карэ-райсу Я 1/— У А ^ kareraisu 'индийское блюдо, пришедшее в Японию через Великобританию^ нем соус карри сгущают с помощью муки и добавляют к вареному рису' касива ЬЪ kashiwa 'изящно сервированный маленький квадратный стол-поднос со стороной 40 см, без ножек, черного, алого цветов или цвета соевого соуса' касивамоти kashiwamochi 'моти завернутые в большие дубовые листья' касиха kashiha 'столовая посуда, от сочетания слов «каси»,что означает «дуб» и «ха» — «лист»' кассю ходзю Й^о L ф ^ С Ф kassyuhozyu 'выражение, означающее «самое важное нарезка, приготовление — дело второе»' касутэра ^/7,77 kasutera 'название бисквита в г. Нагасаки (от порту г. pao de castellay катакути Я* Д katakuchi 'палочки, срезанные с одного конца под прямым углом' кацуобуси ШЙп katsuobushi 'сушеные тушки рыбы кацуо (бонито, разновидность макрели)' кёгаси kyo:gashi 'Киотосские сладости' кёдо рёри Щ^Щ-Ш kyo:do ryori 'местные кулинарные достопримечательности все в целом, т.е. «кухня родных мест»' кёсоку ШШ- kyo:soku 'маленький подлокотник' кикудзакэ ЖШ kikuzake 'букв, «сакэ из хризантем»' кимоно kimono4японское платье' кинако Jtfa kinako 'сладкая соевая мука' кинкан -якШ kinkan 'маленькие цитрусы со сладкой съедобной кожурой и кисловатой мякотью используются в основном в виде приправ' кинугоси ШШ L kinugoshi '«тофу» с большим содержанием воды,' процеженный через шелк' киримоти kirimochi 'четырехугольные порезанные жареные моти' киримуги W Ж kirimugi 'другое название «кама-агэ-удону> - лапша в горячей воде' кисимэн kishimen 'лапша, имеющая плоскую форму и похожая на удон' киссатэн P^^/S kissaten 'европейское кафе' киттятэн см. «киссатэн» кобай kobai 'маленькое пирожным в форме сливы, декорированное так, чтобы оно напоминало розовые лепестки, появляющиеся на сливовом дереве ранней весной' кодзи Ш ko:ji 'квасящее вещество (грибок, выращенный на соевых бобах и пшенице)' кои-кути Щ\/ ^ Р koikuchi 'соевый соус темного цвета с насыщенным вкусом' кокура-сируко /hliffh^j kokura shiruko 'блюдо, в которое добавляют бобы адзуки, сваренные в сахаре' комэцуки У^Щ if kometsuki 'временные работники из числа крестьян, которые, освободившись от сезонных сельскохозяйственных работ, уходили на заработки из деревень в города' комбу konbu 'водоросли' кон-но-сакана Ш^Ш kon-no-sakana 'блюдо, представляющее собой сакэ и закуски к нему' конняку ЩШ konnyaku 'желе' конняку маннан ШШ^ ^ 'вытяжка из растения Amorphophallus konjak' консэйсю konseisyu 'способ приготовления сакэ, благодаря ему получались вина смешанного типа, при этом использовались и способ брожения, и способ перегонки; разные алкогольные напитки смешивались с сахаром, ароматизаторами, вкусовыми и цветовыми добавками' контон Z.k/h к/ konton 'китайские сладости, которые подавались на придворных торжествах по случаю праздника урожая' короккэ ^ п у ^г korokke 'небольшие котлетки из картофельного пюре с мясом и измельченным луком' коси L koshi 'чашка' косиан Ш Ый koshian 'пюре получаемое путем процеживания бобов' косиан-но дзэндзай Lf§<DЦч^ koshian-no dzendzai '«моти» с фасолью, название блюда косиан сируко в районе Канто' коя-дофу rtiSfiOli koyadofii 'замороженный сухой тофу, очевидно, по рецепту монастыря Конго-будзи на горе Коя' куботэ kubote 'обозначение столовой посуды, «кубо» означает «впадина, углубление», а «тэ» - «рука»' куваисэки < kuwaiseki 'торжественная трапеза, либо просто трапеза, в разные эпохи термин имел разные значения' кумидофу < kumido:fu 'наиболее мягкий сорт тофу' курамото < Ъ Ъ t kuramoto 'работник, который,занимался закупкой и продажей риса в XVII-XIX вв.' куриан Jtlfs kurian 'блюдо, когда в амэан добавлялись размолотые каштаны' кури-но яки гаси kuri-no yaki gashi 'блюдо, когда каштаны варятся в сиропе на медленном огне, заворачиваются в каштановую пасту и запекаются' курогома ^ kurogoma 'пыльца черного кунжута' куродзукури ЛИФ kurodzukuri 'соленая каракатица в собственном соку' куродо < Ъ }£ kurodo 'пост, не установленный сводом законов' куроки сакэ Ш kuroki sake 'так называемое «черное» сакэ, когда в белое сакэ без примесей добавляли пыльцу травы кусаги' кусаги Jfi/fc kusagi 'название травы (в широком смысле слова растительность»)' кусамоти ШШ kusamochi 'моти, в состав которых входили лечебные травы' кутитори Д ^ ty kuchitori' так называемые «закуски для аппетита», среди них овощные пикули, селедочная икра, сушеные сардины в сахарно-соевой карамели и др.' кэндан №htz.к/ kendan 'популярный сорт лапши' кэндомбута tj" Ау if Ау^/с kendombuta 'приспособление, устанавливаемое на заднем багажном отделении мотоцикла, которым сейчас пользуются в дэмаэ' кюсёку kyusyoku 'понятие, в которое входит «снабжение большого числа людей пищей, приготовленной в больших объемах»' м маадзи ЖШ maaji 'японская ставрида' мавари-суси mawari-sushi'длинный суси-бар' магуро № maguro 'тунец' магуро-хики ботё §t31 ^ 'cQ.T maguro-hiki bo:tyou: 'нож для рыбы, имеющей маленькие волокна — режет строго вниз' магэмоно Й {*f Щ magemono 'в древности керамический сосуд' мамэ 3. шаше 'вареные черные соевые бобы' манга ^ manga 'книжки с рассказами в картинках' мандзю ЦЩ manjyu: 'рисовые булочки с фасолевой начинкой' мари V mari 'чашка' мацутакэ matsutake 'грибы' мёга Ж^Ш шуо: ga 'вид имбиря (Zingiber myoga)' мидзу ёкан zfc^ft midzu yokan 'лакомство, приготовленное из агар-агара и бобовой пасты' мидзутяя mizutyaya 'чайный домик' микоси 4ФИ mikoshi 'священный синтоиский паланкин' мирин mirin 'сладкая разновидность сакэ' мируку-хору л^'—ft* miruku-horu 'в 19 веке, молочный зал, где можно было не только выпить молоко и съесть хлеб, но и познакомиться со всеми свежими газетами и правительственными вестниками,' мисо О^НЦ miso 'паста на основе соевых бобов' мисосиру f^Pftfh misoshiru 'суп из пасты мисо' мицуба mitsuba 'зелень' мицумамэ Шя. mitsumame 'сладкое блюдо типа компота, которое состоит из желатиновых кубиков в сладком сиропе сладких бобов' момидзи Ш momiji 'алые листья клена в ноябре' момэн тШ momen 'самый твердый тофу' мороми Ш moromi 'сусло' моти ^ mochi 'рисовые лепешки' мотигаси ^f-^-f* mochigashi 'рисовые сладости' мояси Ь moyashi 'проросшие зерна бобовых' мукодзукэ [£] CL 0 ft ^ muko: zuke 'специальная тарелка для сасими' мусимоно Ш mushimono 'процесс приготовления риса на пару' мэнти кацу V^-yt/ У menchi katsu 'фарш из говядины или свинины, прожаренный во фритюре и в корочке из хлебных крошек, к которому подмешан лук' мэнто см. «мэнцу» мэнцу (мэнто) ШШ mentsu 'название различных емкостей круглой формы' мэсиван ШШ meshiwan 'чашка для риса' Н накаван nakawan 'чашка хира для индивидуальной еды супа' намасу Ш namasu 'блюдо из мелко нарезанной сырой рыбы с овощной приправой' нарэ-дзуси nare-zushi 'способ приготовления суси' натто Tf$JnL natto 'перебродившие соевые бобы' ни-бан даси 2 #Ус L ni-ban dashi '«бульон номер два», который идет на приготовление супа — мисо, тушений и многих других блюд' нигири-дзуси Ш V Ш nigiri-dzushi 'лепные суси' нигиримэси Ш^Ш nigirimenshi 'рисовые колобки' нигоридзакэ Ш ^ Ш nigorizake 'мутное сакэ с брадой' нику-дзяга Й С ф № niku-zyaga 'тушеная говядина' нимоно nimono 'отварная рыба' нинаиури ?pfV ninaiuri 'лоточная торговля' нихонсю 0 nihonsyu: 'японского вино' нори nori 'тонкие листочки сушеной водоросли' норимаки Ш'Ш^с? norimaki 'суси, где кусочек сырой рыбы или огурца t облепливается рисом и заворачивается в прессованные водоросли-нори' нэги Ш negi 'японский лук-порей, Allium fistulosum' О о-бон o-bon 'праздник поминания усопших и возвращения душ предков в родные места' о-бота o-bota 'уменьшительно-ласкательное название ботамоти' ован Зой owan 'чашка используемая для индивидуальной еды' о-дзони (кани, сёкан, ходзо) ЗоШШ, o-zo:ni 'суп, приготовленный из рисовых моти, овощей, рыбы или птицы' о-дзэн £5ИИ o-zen 'это еще меньшие по размеру столики, отличавшиеся от цукуэ закраинами по бортикам. О-дзэн является индивидуальной утварью, он исполняет также функцию подноса, на котором приносят еду и ставят перед обедающим. На парадных обедах перед каждым обедающим ставится по три таких столика с разными наборами блюд' одэн Щ И oden 'блюдо, в котором овощи, тофу и другие продукты, сварены в концентрированном Gyne' окамоти P^F okamochi 'продолговатый ящик-камера, разделенный на 2-3 уровня; он также может быть круглой, овальной или прямоугольной формы и иметь один уровень, устанавливается на заднем багажном отделении мотоцикла, которым сейчас пользуются в дэмаэ' о-каси Зо^-р o-kashi 'сладости, употребляемые как лакомство или во время чаепития' окина-сируко эд^Мй" okina-shiruko'cnpyKO на основе пасты из белых бобов' окоси Л- L okoshi 'жареные сладости' омурайсу irJ^ У А Я omuraisu'буквально «омлет и рис», потому что оно включает омлет и рис, приправленный томатным кетчупом' омусуби ШШХЗ omusubi 'рисовые шарики' онисэмбэй .ЩшЖ onisembei '«чертово печенье», которым и сейчас знаменит город Сакаи' оннабой iC/^'—-Y onnaboi 'сокращение от слова «девушки-прислужницы»' оннакюдзидзин —4 ^C^nftA onnakyudzidzin 'сокращение от слова «девушки-прислужницы»' оодана А/Ё oodana 'рыбный прилавок под открытым небом' орибако $FfШ oribako 'разновидность столовых коробочек' о-сумаси U o-sumashi 'праздничный суп. В прозрачный бульон из' овощей и сои добавляют яйцо, ракушки моллюсков (хамагури), побеги бамбука (такэноко), зелень (мицуба). Получается «разноцветный суп» присутствуют желтый, зеленый, белый цвета)' о-сэти рёри ЩШРгШ o-sechi ryori 'новогодняя трапеза' о-хаги Зо^ o-hagi 'рисовые лепешки' о-ханами JL o-hanami 'праздник любования цветущей сакурой' Р райсу у А ^ raisu 'от англ. rice,рис положенный не в чашку, а на обычную тарелку ' ракуган ШШ rakugan 'смешанные и затвердевшие рисовая мука, сахар и другие ингредиенты' рамэн Ь А/ ramen 'лапша, которую подают в бульоне, заправленном соевым соусом, добавив на нее сверху пару тонких кусочков свинины и зеленые овощи' рёкан ШШ ryokan 'гостиница в японском стиле' рёрия ^Й-ЭУЁ: ryoriya 'ресторан' рётэй ЩЩ* ryotei 'дорогие рестораны' рякусики ryakushiki 'сокращенный церемониал для чайной церемонии' С саба-дзуси МЙР^ saba-dzushi 'суси из японской скумбрии, распространенное в горных районах префектруры Киото' сагэдзюбако Ш.ШШ sagezyu:bako 'разновидность дзюбако, в контейнере было отведено место и для сосудов с жидкостью и тарелочек' садзаэ sadzae 'моллюск-трубач' сакадзуки ffi sakadzuki '«чашечка для сакэ», в представлении современных японцев это очень маленькие чашечки, которые имеют коническую форму' сакана Й sakana 'закуска для сакэ, рыба' саканая (дзаканая) ЙМ sakanaya 'рыбная лавка' сакубэй ^Щ1 sakubei 'китайские сладости, на деле представляющие собой тонкую лапшу' сакэ sake 'рисовая водка' сакэ-но цукаса tS^DW] sake-no tsukasa 'в древности церемониальное сакэ' сан-га-нити EL& 0 san-ga-nichi 'первые три дня Нового года' санкон Hjtfc sankon 'официальные приемы' сансё ШШ sansyo-' 'японский перец Zanthoxyllum pipertum' сара Ж sara 'название керамического сосуда типа тарелочки' сарудзакэ sarudzake 'вероятно можно перевести как«обезьяньесакэ», т.е. «веселящие, пьянящие», по своему вкусу напоминало напиток, полученный путем естественной ферментации' сасидару $ sashidaru>'6o4KH для сакэ и соевого соуса, имеющие форму коробки (ящика) с горлышком' сасими' sashimi 'блюдо:из порезанной на»кусочки-сырой рыбы' сасими мори-авасэЩШШУ) ■n'fa^t sashimi moriawase 'сезонное ассорти сырых морепродуктов (без риса) по принципу «всего понемногу»' саяэндо ^H^S sayaendo: 'горошек в стручках' cera ^^ syo:ga'корневища имбиря, Zingiber officinalis' сёкошзуокоп см. «о-дзони» сёкудзи-но кинки syokudzi-no kinki '«запрет на еду»' сёкудо'^^ syokudo: 'столовая' сёкуёку-но аки ^^ Ю^С syokuyoku-no aki' специальное выражение, означающее «осень, сезон хорошего аппетита»' сёкутаку "ЙЖ syokutaku 'столик и подставка для еды' сётю^Ш®! syo:tyu: 'крепкая рисовая водка, крепость которой доходит до 50 градусов' сёю ШЙ syoyu 'соевый соус' ■ ; ■ ' сидаси ^ЬЩ shidashi 'доставка на дом' сидасия'йгЩЖ shidashiya 'предприятие общественного;питания, где специально готовят еду на заказ и доставляют в готовом и украшенном виде' сиитакэ shiitake 'грибы сиитакэ' синкансэн ^^/Ш shinkansen 'скоростной поезд' синкоЦЩ" shinko 'однородная масса, полученная из неклейкого риса; вымоченного в воде' синко-макиШШШ cF shinko-maki 'маки с полосками такуана (соленой редьки дайкон)' синкомоти ШШШ shinkomochi 'моти, приготовленные из муки, замешанной на воде, выпаренной и протёртой до однородной массы' синсю-мисо {W'Jtl^cHff shinsyu:-miso 'вид рисового мисо темно-коричневого цвета с легким вкусом' сиокара iil^ shiokara 'маринованные рыбные внутренности' сиосэмбэй i^Jful^ shiosembei 'соленое печенье' сиратама Й 3£ shiratama 'рисовые клецки' сироан-сируко Sfifh^ft shiroan-shiruko 'вид сируко, где желе ан делается из белых бобов адзуки или из бобов ингэн-дзу' сиродзакэ ЙШ shirodzake 'сладкое белого сакэ' сироки сакэ 1=1 с^Ш shiroki sake 'белое сакэ' сируван ^гЩ shiruwan 'чашки для супа-сир'у' сируко ffia shiruko 'сладкий суп, который готовится из красных бобов адзуки, обжаренной в сахарном сиропе, с добавлением жареных кусочков рисовых моти' сисо ШШ shiso 'пряная зелень типа чабера, Perilla frutescens var. acuta' соба ШШ. soba 'лапша из гречишной муки' собая ШЗсШ sobaya 'кафе, где подают соба' сомэн ^Ш so:men 'разновидность пшеничной лапши' судзуко Ш-F sudzuko 'икра лососёвых рыб' суимоно suimono 'тарелочка для блюда кон-но-сакана' суйан тКШ suian 'жидкий бобовый джем' сукияки sukiyaki 'мясное блюдо, которое готовят на пару' сумасидзиру sumadziru 'горячий бульон' сумо sumo: 'название национальной японской борьбы' суномоно sunomono'«уксусные вещи», то есть овощи и небольшие рыбки, замаринованные в слабом уксусе' суси sushi 'блюдо из сырой рыбы' сусия йрпЦЁ sushiya 'кафе, где подают суси' сэйё рёри seiyo: ryori 'западная кухня' сэйё рёрия Ш^^ЩШ seiyo: ryoriya 'рестораны западной кухни' сэйрю ipfijui seiryu 'прохладный поток с чистой водой' сэйсю seisyu 'сакэ, очищенное от брады' сэмбэй шШ1 sembei 'печенье' сюн % syun 'вкус данного времени года' сюнгику Ц^Ш syungiku 'листовая хризантема, Chryzanthemum coronarium' сюсай ЕЁ^ syusai 'основные овощи' сюсёку syusyoku 'основное блюдо' сябу-сябу L- & Ь & syabu-syabu 'порезанная на ломтики толщиной с лист бумаги говядина, которую кусочек за кусочком опускают в кипящий бульон и затем макают в соус' Т таганэ tz. jfi fa tagane 'рисовая тянучка' тай Ш tai 'морской лещ' такуан takuan 'соленая редька дайкон' такэноко YffD^ takenoko 'побеги бамбука' тамагосомэн З^ШШ tamagoso:men 'яичная лапша' тамари У) tamari 'соевый соус с повышенной концентрацией соевых бобов и меньшим содержанием соли' тампопо омурайсу ty Vxу-Y ^ tampo omuraisu 'тонкий, легко поджаренный омлет располагают на ложе из риса и разрезают ножом в форме цветка одуванчика' тамэси fc$> L- tameshi 'в древности торжественная трапеза по случаю1 получения богатого урожая' танабата -b^7 tanabata 'Праздник звезд, седьмого июля' танэ-моно WMo tane-mono 'лапша с верхушкой из тэмпура, зажаренной во фритюре, тофу, съедобными дикорастущими растениями, утятиной и т.д.' тару taru 'своего рода бочки с крышкой для транспортировки сакэ, масла, соевого соуса и других жидкостей' тарэ tare 'разновидность соевого соуса' татами Л: tatami 'японские маты, которые учтилают комнату в традиционном японском доме' тёку Щ Д tyoku 'чаще всего фаянсовая чашечка для вина' тимаки Ш timaki 'рисовые лепешки, завернутые в бамбуковые листья' тинтасю tintasyu 'завезенные португальцами вина чинта' тираси-дзуси-Ц& tirashi-dzushi 'салат, в котором подкисленный рис просто перемешивается с мелкими креветками, овощами, кусочками рыбы' токива-сируко tokiwa-shiruko 'блюдо, где в обычный сируко добавляют чайный экстракт' токи-но сиро ЪЪ toki-no shiro 'храмовый суп' тондзики tondziki 'колобки, сформированные из клейкого риса в форме яйца' тонкацу ШЙ V tonkatsu 'ускоренный вариант приготовления свиных котлет, жаренные во фритюре кусочки свинины, покрытые хлебными крошками' тонъяРШЛ! tony а 'оптовые торговцы' тотимоти ШШ tochimochi'MOTH с каштанами' тофу 1зЖ to:fu 'бобовый творог' тофу-сумаи V ^ to:fu-sumai 'приготовленные на пару клецки в китайском стиле из тофу, смешанного с мелкорублеными креветками и моллюсками, корнями лилии' тофу-суси ЖШШ1 "I to:fu-sushi 'миниатюрные суси из тофу ' тэбуру — T7W terburu 'высокий стол в европейском стиле' тэмпура ^.ЩЩ. tempura 'блюда, в которых различные овощи, рыбу и морепродукты обмакивают в кляре и жарят в масле' тэнсин ^L4 tenshin 'сладости, которые подавали вместе с чаем' тэнсогэ X А/tensoge 'палочки, у которых один конец срезан под наклоном' тэрияки Ш V teriyaki 'сладкий соус' t тябудай tyabudai 'низенький столик для чая' тя-но-ю ЖЮШ Cha-no yu 'церемониальное чаепитие, или чайное действо' тясицу ЖШ tyashitsu 'парковая чайная беседка, специально для чайной церемонии' У удон fimjiti udon 'лапша, которая употребляется в супах, как составной компонент в сложных блюдах и как самостоятельное блюдо, обычно в жидком соусе, с добавлением различных приправ' умэбоси Ш^Р umeboshi 'маринованная слива' унаги Ш unagi 'угорь' унаги-домбури Ий- unagi-donburi 'жареный угорь, который подают (или присылают заказчику) в деревянных ящиках вместе с рисом' унагия fitJg unagiya 'кафе, где подают угря во всех возможных вариантах приготовления' усуба ботё сЗТ usuba botyo 'нож главным образом для мелкой нарезки овощей' усу-кути Ш Р usu-kuchi 'соевый соус с нежным вкусом и более светлым цветом' Ф фугу ШШ fugu 'ядовитая рыба фугу' фугу-хики ботё M^tb^^T fugu-hiki bo:tyo: 'нож для нарезки очень тонких кусочков' фудасаси ^Liil fudasasi 'торговцы-коммисионеры во времена бакуфу' фукусай gij^ fukusai 'дополнительные овощи' фукуфукусай g'Jl'J^ fukufukusai 'вспомогательные овощи' фунсёку funsyoku 'специальный термин для «не рисовой» муки, под которым понимались блюда из перемолотых в порошок зерновых, орехов, стеблей и корешков растений' фурай У у -Y furai 'от англ. fiy - «кляр»' X хаги Ш hagi 'леспедеца, бледно-розовый цветок' хаги-но моти hagi-no mochi 'осенние розовые моти' хайдзэн ЛЕНИ haidzen 'в эпоху Хэйан (VIII-XII вв.) так называли людей, которые занимались сервировкой стола' хакама hakama 'деревянный подстаканник под графин, который входит в сервиз с сакадзуки' хакудзё Й <[ С X 0 hakudzyo: 'самый твёрдый сорт тофу, обжаренный в масле' хакусай б^с hakusai 'вид салатной капусты, кит. байцай - Brassica pekinensis' хамагури hamaguri 'двустворчатоый моллюск' хамагури-дзиру ^SrVH* hamaguridziru 'суп из моллюсков' хамо-гири ботё Ш.Щ У) сИТ hamo-giri bo:tyo: 'нож с длиной лезвия 36 см, для резки рыбы с большим количеством маленьких костей' ханабира моти hanabira mochi 'моти с начинкой из пасты мисо и сваренных в сиропе корней лопуха' ханами-данго hanami dango 'данго, которые подавались в качестве угощения пришедшим полюбоваться на цветущую сакуру' хаси Ш hashi 'палочки' хассун А~f* hassun 'квадратная непокрытая лаком или краской посуда, с длиной стороны в 24,1 см' хатасимоно ЪЩ hatashimono 'зеленые овощи, проваренные в сое' хая-дзуси haiya-dzushi 'дословно «быстрые суси», название нигиридзуси в конце XVII века' хибати hibachi 'жаровня' хина-арарэ ШШ hinaarare см. «арарэмоти» хина-арарэ моти ШШШ hinaararemochi см. «арарэмоти» хиган higan 'буддийская служба, которая проводится приблизительно в период весеннего и осеннего равноденствия' хикиагэ-юба 31 cf h hikiage-yuba 'блюдо из соевого молока' хикиирэ # Аhikiire 'в древности, одно из названий чашки' хина Щ hina 'кукла для Хина Мацури' хина Мацури ШМ. hina matsuri 'праздник девочек, который проводится Зго марта' хира ^ hira 'мелкая деревянная чашка' хирасара Щ^-Ш hirasara 'буквально означает «плоская тарелка»' хиратэ ^^ hirate 'в древности означало сосуд, состоящий из скрепленных между собой листьев, - вероятно, он выполнял функцию тарелки; дословный перевод «хира», произведенное от «хирой» - «плоский, ровный», и «тэ» -«рука»' хирёдзу Я^ШЩ hiryoidzu 'жареное в кипящем масле мясо гуся гаммодоки с морковью, плодами дерева гингко, лопухом гобо и другими продуктами хиру-гохан M^IK hirugohan 'обед, буквально «дневной рис»' хисимоти ШШ hishimochi 'сладкое угощение (хиси - «ромб», моти -«отбитый рисовый хлебец») - обычно пятислойный торт, представляющий собой пирамидку, составленную из трех, пяти или семи ромбовидных лепешек моти, окрашенных в разные цвета' хисиханабира Wtf&fr hishihanabira 'хисимоти, которые употребляли в синтоистских храмах на Новый год (ромбовидные цветочные лепестки)' хиямуги ^п^С hiyamugi 'холодная лапша, гораздо более тонкая, чем современный удон' ходзо см. «о-дзони» хом-буси hon-bushi 'рыба, покрытая, грибками для блюда кацуобуси, приготавливается специальным способом' хондзэн рёри ФЦЦ:hondzen ryori 'японскую кухню в старых традициях, но наиболее верно понимать под хондзэн рёри приготовление пищи для торжественных случаев' хосии ^рШ hoshii 'высушенный на солнце вареный рис и нигиримэси' ц цубусиан Ш ЬЦ tsuboshian 'вид сируко, который готовят из раздавленных бобов-адзуки' цубакимоти tsubakimochi 'моти завернутые в два листа камелии' цубо Ж tsubo 'глубокая тарелка, похожая на горшок' цубосара ЛеШ tsubosara 'тарелка типа горшка-цубо' цуигасанэ ШШ tsuigasane 'подставка для различных видов посуды, сделанная из некрашеного кипарисового дерева' цуки Я / tsuki 'по-японски «луна», а также «процесс измельчения риса для моти»' цукигомэя ШЖШ tsukigomeya 'своеобразные склады-магазины, где рис очищали, а затем продавали' цукудани {ffl^f tsukudani 'рыба, мясо или овощи, проваренные в соевом соусе с сахаром' цукуэ tsukue 'маленькие и низкие (не выше 35 см) столики, за которыми японцы сидят, поджав ноги (коленями вперед и опираясь корпусом на пятки)' цукэмоно tsukemono 'овощи в виде маринадов, квашений и пикулей' цуцумигуй см. «тондзики» Э эби ФЦ ebi 'креветка' экибэн ekiben '(букв, «вокзальные бэнто:»), которые продаются на станциях, особенно перед отправлением скоростных поездов синкансэн' Ю юба ШШ yuba 'высушенные пенки соевого молочка, которые образуются на поверхности молочка, когда его нагревают' юба-чипс ^ yuba-chipusu 'хорошо прожаренные чипсы из юба' юдзу мандзю ЭДШШС yudzu mandzyu: 'булочка из кожуры мандарина' Я якидофу иЖ yakido:fu 'прожаренный тофу' якимоно yakimono 'рыба, приготовленная на решетке' ямагаси ШЦ-р yamagashi 'сладости, которые употребляли в буддийских монастырях, которые также назывались «горными сладостями», так как они делались из дикорастущих фруктов' ямато ^П^ yamato 'батат' янаги-ба ботё Ч3^ с? yanagi boichyo: 'нож для сасими - длинное лезвие во время резки направлено вовне, для того чтобы не повредить волокна рыбы' яри 9 yari 'в древности слово использовалось для обозначения чашки' ясиоори Ч3 L- jojo У) yashioori 'в древности очень крепкое сакэ, получаемое в результате многоэтапной переработки (перегонки)' яхадзу yahadzu 'палочки, обрезанные в форме древка стрелы, применяемые в чайной церемонии'

Список научной литературыНикитина, Лидия Владимировна, диссертация по теме "Теория и история культуры"

1. Арутюнов, 1968 Арутюнов С.А. Современный быт японцев. - М., 1968.

2. Арутюнов, 1981 Арутюнов С.А. Япония // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. - М., 1981.

3. Арутюнов, 1989 (1) Арутюнов С.А. Пища // Свод этнографических понятий и терминов. Материальная культура. - М., 1989.

4. Арутюнов, 1989 (2) — Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. — М., 1989.

5. Арутюнов, Мкртумян, 1981 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (На примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981, № 4.1. Лч

6. Бердыев, 1985 Бердыев М.С. Трансформация традиционной системы питания туркмен в наши дни // Советская этнография. 1985, № 1.

7. Джарылгасинова, 1993 Джарылгасинова Р.Ш. Сны о. Японии // «Этнографическое обозрение», 1993, № 2.

8. Джарылгасинова, Крюков, 1982 Джарылгасинова Р.Ш., Крюков М.В. Праздник, который остается с нами // «Советская этнография», 1982,3.

9. Джарылгасинова, Садокова, 2006 Джарылгасинова Р.Ш., Садокова А.Р. Японский весенний праздник Хина-мацури (Праздник кукол-хина) // Слово и мудрость Востока. Литература. Фольклор, Культура. К 60-летию академика А.Б.Куделина. - М., 2006.

10. Игнатович, 1997 Игнатович А. Чайное действо. - М., 1997.

11. Исигэ, 2006 — Исигэ Наомити. Кулинарный взгляд на историю японской культуры // «Ниппония», 2006, № 36.

12. Иэнага, 1972 — Иэнага Сабуро. История японской культуры. Пер. с яп. — М., 1972.

13. Йофан, 1974 — Йофан Н.А. Культура древней Японии. М., 1974.

14. Киси, 2000 — Киси Асако. Популярное украшение стола. Картофель короккэ // «Ниппония», 2000, № 14.

15. Киси, 2002 (1) Киси Асако. Омурайсу // «Ниппония», 2002, № 20.

16. Киси, 2002 (2) Киси Асако. Соба // «Ниппония», 2002, №21.

17. Конрад, 1970 Большой японско-русский словарь в 2-х тт. Под ред. акад. Н.И.Конрада. - М., 1970.

18. Кояма, 2006 — Кояма Хирохиса. Съешьте их сырыми! Как приготовить суси и сасими // «Ниппиония», 2006, № 36.

19. Кравченко, 2007 Кравченко А.И. Культурология. - М., 2007.

20. Ксенофонтова, 1980 Ксенофонтова Р.А. Японское традиционное гончарство XIX-первой половины XX в. (Историко-этнографическое исследование). - М., 1980.

21. Культурология, 1997 Культурология. XX век. Словарь. - С-Пб., 1997.

22. Культурология, 2003 — Кононенко Б.И. Большой толковый словарь по культурологии. М., 2003.

23. Левин, Чебоксаров, 1955 Левин М.Г., Чебоксаров Н.Н. Хозяйственно-культурные типы и историко-этнографические области: к постановке вопроса // «Советская этнография», 1955, № 4.

24. Маевский, 1987 Маевский Е.В. Зрительный облик японского слова // Язык и культура. Новое в японской филологии. - М., 1987.

25. Маевский, 1995 Маевский Е.В. Латинский алфавит в Японии: инкорпорация чужеродного // «Вестник Московского университета». Серия 13. Востоковедение, 1997, № 1.

26. Мазурик, 2003 Мазурик В.П. Чайная чашка и ее функции в японском действе (тяною) // Вещь в японской культуре. - М., 2003.

27. Маркарьян, Молодякова, 1990 Маркарьян С.Б., Молодякова Э.В. Праздники в Японии. Обычаи, обряды, социальные функции. — М., 1990.

28. Мещеряков, 2003 Мещеряков А.Н. Книга японских символов. - М., 2003.

29. Мещеряков, Грачев, 2002 Мещеряков А.Н., Грачев М.В. История древней Японии. - С-Пб., 2002.

30. Молодякова, Маркарьян, 1990 Молодякова Э.В., Маркарьян С.Б. Секреты японской кухни. -М., 2001.

31. Морфология культуры, 1994 — Морфология культуры. Структура и динамика-М., 1994.

32. Ниппония, 2005 Ниппония. Жизнь и культура Японии. Календарь событий года. - Т., 2005, № 34.

33. Отани, 2003 — Отани Хироми. Мэнти кацу // «Ниппония», 2003, № 26.

34. Отани, 2004 — Отани Хироми. Сируко // «Ниппония», 2004, № 28.

35. Отани, 2006 Отани Хироми. Столовая утварь и сервировка стола // «Ниппония», 2006, № 36.

36. Пост, 2000 — Пост Эмили. Этикет. Пер. с англ. Гурвица М.М. М., 2000.

37. Похлебкин, 1974 Похлебкин В.А. Все о пряностях. - М., 1974.

38. Похлебкин, 1978 Похлебкин В.А. Национальные кухни наших народов. -М., 1978.

39. Пронников, Ладанов, 1983 Пронников В.А., Ладанов И.Д. Японцы. Этнографические очерки. -М., 1983.

40. Санада, 2002 Санада Кунико. Культура кофейных магазинов // «Ниппония», 2000, № 20.

41. Сашин, 2003 — Сашин А. По рельсам с ускорением // «Япония сегодня», 2003, №5.

42. Такахаси, 2006 Такахаси Хидэминэ. Секрет японской кухни: умение владеть ножом и целеустремленность. Ави Ядин Стернберг // «Ниппония», 2006, № 36.

43. Тебин, 2003 (1) Тебин Н. Ну очень популярный продукт // «Япония сегодня», 2003, № 5.

44. Тебин, 2003 (2) Тебин Н. Второе пришествие кунжута // «Япония сегодня», 2003, № 4.

45. Тебин, 2003 Тебин Н. Традиции сусия // «Япония сегодня», 2006, № 1.

46. Торикай, 2003 Торикай Синъити. Продолжение традиций Эдо в современном Токио // «Ниппония», 2003, № 25.

47. Торикай, Санада, 2006 Торикай Синъити, Санада Кунико. Традиционные приправы на современном столе // «Ниппония», 2006, № 36.

48. Чебоксаров, Чебоксарова, 1985 Чебоксаров Н.Н., Чебоксарова И.А. Народы. Расы. Культуры. - М., 1985.

49. Шафрановская, 1979 Шафрановская Т.К. Музей антропологии и этнографии Академии наук СССР. - Л., 1979.

50. Энциклопедический словарь, 1997 Энциклопедический словарь по культурологии. - М., 1997.

51. Этикет, 2000 Энциклопедия этикета. Сост. Максименко О.И. - М., 2000.

52. Этнография, 1981 Этнография питания народов стран зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. - М., 1981.

53. Япония, 2000 Япония от А до Я. Популярная иллюстрированная энциклопедия. -М., 2000.

54. Яшмовая нить, 1998 Яшмовая нить. Антология японской классической литературы. Сост. А.Р.Садокова. -М., 1998.на японском языке

55. Ватанабэ, 1979 (1) — Ватанабэ Маса. Соба // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). Т., 1979.

56. Ватанабэ, 1979 (2) Ватанабэ Маса. Тофу // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). - Т., 1979.

57. Вафу рёри, 1976 Вафу рёри (Японская кухня). - Т., 1976.миури, 2007 «Ёмиури», 17.01.2007.

58. Исигути, 1958 Исигути Сёдзи. Сёкухин (Пища) // Нихон миндзокугаку тайкэй (Энциклопедия японской этнографии). Т.6. - Т., 1958.

59. Кабабата, 1958 Кабабата Тоёхико. Сёкудзи, сёкки (Пища, посуда) // Нихон миндзокугаку тайкэй (Энциклопедия японской этнографии). Т.6. - Т., 1958.

60. Киносита, 1976 Киносита Кэйфу. Тябанаси хякудай (Сто бесед за чашкой чая). - Т., 1976.

61. Китагава, 1928 Китагава Мориоку. Кинсэй фудзоку си (История японских нравов и обычаев). Т.2. - Т., 1928.

62. Матоба, 1979 Матоба Хару. Сэйёрёрия (Рестораны европейской кухни) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов).-Т., 1979.

63. Морисуэ, Кикути, 1976 Морисуэ Ёсиаки, Кикути Ютаро. Кайко сёкубуцу си (Новая версия истории пищи). - Т., 1976.

64. Миямото, 1982 Миямото Цунэити. Тёсаку сю (Полное собрание трудов Миямото Цунэити). Т.24. Сёкусэйкацу дзакко (Размышления о питании японцев). - Т., 1982.

65. Мураи, 1979 — Мураи Ясухико. Тя-но бунка си (История культуры чая). Т., 1979.

66. Нарабаяси, 1972 -Нарабаяси Тадао. Сэнтя-но сэкай (Мир чая). Т., 1972.

67. Оцука, 1971 — Оцука Тикара. Бэнто: моногатари (Повествование о бэнто:). — Т., 1971.

68. Оцука, 1979 (1) Оцука Тикара. Гайсёку (Еда вне дома) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). - Т., 1979.

69. Оцука, 1979 (2) Оцука Тикара. Хондзэнрёри (Трапеза в торжественных случаях) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). — Т., 1979.

70. Оцука, Окада 1979 Оцука Тикара, Окада Акио. Сакэ // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). - Т., 1979.

71. Синода, 1979 (1) Синода Осаму. Рёрия (Рестораны) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). - Т., 1979.

72. Синода, 1979 (2) — Синода Осаму. Хайдзэн (Обслуживание за столом) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов).-Т., 1979."

73. Синода, 1979 (3) — Синода Осаму. Хаси (Палочки) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). Т., 1979.

74. Синода, 1979 (4) Синода Осаму. О-сэти рёри (Праздничная пища) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). -Т., 1979.

75. Сугияма, 1982 Сугияма Акихиро. Нихон бунка-но ката то катати (Форма и образ в японской культуре). - Т., 1982.

76. Сэкинэ, 1969 Сэкинэ Масатака. Нара тёсёку сэйкацу-но кэнкю (Исследования утренних трапез эпохи. Нара). — Т., 1969.

77. Тада, 1979 Тада Тэцуносукэ. Каси (Сладости) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). — Т., 1979.

78. Такахаси, 1979 Такахаси Сэцуко. Юба // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). - Т., 1979.

79. Хигути, 1960 — Хигути Киёюки. Нихон сёкубуцу си (История японской пищи).-Т., I960.

80. Хигути, 1978 Хигути Киёюки. Мацури то нихондзин (Праздники и японцы). - Т., 1978.

81. Цукадзаки, 1956 Цукадзаки Сусуму. Ниходзин-но сёкудзи (Пища японцев) // Ниходзин-но сэйкацу дзэнсю (Энциклопедия быта японцев). Т. 1. — Т., 1956.

82. Цукадзаки, 1958 Цукадзаки Сусуму. Нихон-но сёкудзи (Японская пища) // Нихон сэйкацу дзэнсю (Собрание работ о жизни японцев). Т.2. — Т., 1958.

83. Эндо, 1979 — Эндо Мототакэ. Дзёюо (Официантки) // Нихон фудзоку си дзитэн (Словарь по истории японских обычаев и нравов). Т., 1979.на английском языке

84. Ashkenazi, Jacob, 2000 Ashkenazi М., Jacob J. The Essence of Japanese Cuisine. An Essay on Food and Culture. -Richmond, 2000.

85. Brennan, 1999 -Brennan Jennifer. Japan // The Oxford Companion to Food: Ed. by Alan Davidson. Oxford, 1999.

86. Dave, 2005 — Dave Lowry. The connoisseur's guide to sushi. Boston, 2005.

87. Ekuan, 1998 Ekuan Kenji. The Aesthetics of the Japanese Lunchbox. -Cambridge, 1998.

88. Food crops, 1992 Principal food crops // Nippon. A charted survey of Japan. 1992/93.-Т., 1992.

89. Food in change, 1986 Food in change. Eating habits from the middle ages to the present day. - Edinburgh, 1986.

90. Frost, 1999 Frost Griffith, Frost John Gaunter. Sake: Pure and Simple. -Berkeley, 1999.

91. Joya, 1955 Joya M. Guaint Customs and Manners of Japan. Vol. IV. - Т., 1955.

92. Kamekura, 1989 Kamekura Junichi, Mamary Watanabe, Gideon Bosker. Ekiben. The art of the Japanese Box Lunch. - San Fransisco, 1989.

93. Katz, 2003 Katz H. Solomon. Encyclopedia of Food and Culture. Vol. 2. - New-York, 2003.

94. Kondo, 1984 — Kondo Hirosi. Sake: A Drinker's Guide. Т., 1984.

95. Kumakura, 1999 Kumakura Isao. Tea and Japan's Culinary Revolution // "Japan Echo". - 1999, N2.

96. Mittwer, 1989 Mittwer Cretchen. Tea Sweets: A Historican Study // "Chanoyu Quarterly". - 1989, N57i

97. Richie, 1985 Richie Donald. A Taste of Japan. - Т., 1985.

98. Tsuchiya, 1983 Tsuchiya Yoshio. A Feast for the Eyes: The Japanese Art of Food Arrangement. - Т., 1985.

99. Tsuji, 1983 Tsuji Shizuo. Cooking, Japanese // Kodansha Encyclopedia of Japan. V. 2.,-Т., 1983.

100. Tsuji, Naomiti, 1983 Tsuji Shizuo, Naomiti Ishige. Food and Eating // Kodansha Encyclopedia of Japan. V. 2., - Т., 1983.

101. Yanagida, 1957 Yanagida Kunio. Japanese Manners and Customs in the Meiji Era.-Т., 1957.

102. Электронные источники информацииwww.omflit.comwww.wikipedia.orgwww.philol.nl