автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Система питания русских старожилов Азербайджана

Полный текст автореферата диссертации по теме "Система питания русских старожилов Азербайджана"

АКАДЕМИЯ НАУК СССР ОРДЕНА ДРУЖЕН НАРОДОВ ИНСТШУГ ЭТНОГРАФИИ имени Н.Н.МИКЛУХО-МАКЛАЯ

На правах рукописи ГРИ1УЛЕВИЧ Надеада Иосифовна

СИСТЕМА ПИТАНИЯ РУССКИХ СТАРОЖИЛОВ АЗЕРБАЙДЖАНА (кросскультурний и этноэкологический анализ по материалам Х1Х-ХХ вы.)

I

Специальность 07.00.07 - этнография

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Москва - 1990

Работа выполнена в секторе этнической экологии Института этнографии им. Н.Н.Миклухо-Маклая АН СССР.

Научный руководитель - доктор исторических наук,

профеосор В.И.Коэлов.

Официальные оппоненты - доктор исторических наук

Л.Н.Чижикова,

кандидат исторических наук А.А.Сусоколов.

Ведущее учреждение - Институт истории СССР АН СССР.

Защита состоится " " . 1990 г. в

________ часов на заседании Специализированного совета

К 002.76.01 по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата исторических наук при Институте этнографии им. Н.Н.Миклухо-Маклая АН СССР (117036 Москва, ул. Дм.Ульянова, 19).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Института втнографии АН СССР.

Автореферат разослан " " ____________ 1990 г.

Ученый секретарь Специализированного совета кандидат исторических наук

А.Е.Тер-Саркисянц

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Дкууальцость те;ли. Изучению особенностей культуры различных народов уже в прошлом веке продавалось большое практическое значение, аде сто лет назад Н.И.Анучин писал, что "... непонимание бита, состояния и потребностей народа было у нас уже причиною многих административных и законодательных ошибок, как по отношению к инородцам, так и к собственно русской народности"*. Это приводило к тому, что в национальной политика зачастую применялись административно-командные методы.

В настоящее время, когда в связи с обострившимися межнациональными отношениями на первый план выходят этнокультурные различия, становится особенно актуальным анализ реального исторического взаимодействия и взаимовлияния этнических культур в самых различных формах.

В данной работе представлен опыт изучения адаптации русских переселенческих групп в Закавказье в процессе их этнокультурного взаимодействия с закавказскими народами, прежде всего о азербайджанцами, а также с армянами.

В Советском Союзе с его огромными пространствами и большой пестротой этнического состава, значительным развитием миграционных процессов как в прошлом, так и к на-отоящем, исследования такого рода имеют существенное научно-теоретическое и практическое значение. Кроме того, отношений общества к данным проблемам отражает уровень его демократизации и социально-политической зрелости**.

Прогрессу научных разработок в »той области должно способствовать формирование в СССР новой научной дисциплины - этнической экологии, одна нэ нажнойших задач ко-

1 Анучин Н.И, 0 задачах русской этнографии // Этнографическое обозрение. - 1889. - ü I. - С.21.

2 Сусоколов A.A., Степанов В.В. Малочисленный этнос: вопросы национальной и социальной политики (на примерз эепоов) // Сов. этнография. - 1990. - » Ь. - С.34.

торой - изучение традиционных систем жизнеобеспечения и воспроизводства этнических групп, а также способов их адаптации к новой среде обитания .

Выбор, региона исследования. Проводившиеся нами в Закавказье работы по этнической экологии имели значительно более широкие рамки и охватывали в той или иной степени различные районы от Абхазии до Ленкоранской низменности и Талышских гор, но наиболее интересной зоной оказались те районы Азербайджана, где контактируют азербайджанская и армянская системы питания и, кроме того, имеются русские поселения с их своеобразной системой питания. Материалы по остальным регионам привлекаются для сравнения.

Объектом настоящего исследования являются этноконфес-сиональные группы русских крестьян, переселившихся в Закавказье главным образом в 1830-1850-е года.

Дрэдотрда настоящего исследования являются процессы этнокультурной адаптации этнических групп, протекающие как на их исконной территории, так и в условиях смены природно-экологической и социокультурной среды обитания.

Цель исследования состоит в том, чтобы выявить основные закономерности процесса этнокультурной адаптации на примера традиционной системы питания мигрировавших в новую экологическую, этническую и культурную среду этно-конфесскональных групп русских сектантов (молокан, духоборов и др.) в сравнении с традиционными системами питания автохтонных закавказских этносов (азербайджанцев и армян).

Названная цель определила постановку следующих конкретных задач.,;.

- характеристика компонентов, составляющих основу традиционных систем питания;

- динамика систем питания;

- взаимное влияние и инновации в традиционных системах питания коронных этносов и этноконфессионялышх групп мигрантов;

3 Козлов В.И. Основные проблемы этнической экологии Сов. этнография. - 1903. - № I - С.3-16.

- зависимость повседневного питания от уровня Л'инхн-состояния;

- влияние индустриализации сельскохозяйственного производства на качество произьоднмцх продуктов;

- традиционное питание и здоровье популяции;

- адаптивное значение традиционного питания в условиях ухудшения экологической ситуации в исследуемом региона.

Мы рассматриваем этнокультурную адаптацию как баланс двух иараллельно идущих процессов. С одной стороны, ясно выявляется стремление к сохранению традиционной культуры, с другой - контактирующие относи заимствуют друг у друга различные компоненты традиционных систем питанлн, что расширяет их адатчшные возможности.

Следующие тенденции характеризуют процессы этнокультурной адаптации в сфере традиционного питания корешшх этносов Закавказья и русских крестьян о момента их переселения на Кавказ в 30-50-в гг. XIX века:

1) стремление максимально возможно (там, где позволяет экологическая ситуация) воспроизводить традиционную культуру (как на своей территории, так и при еа смене);

2) взаимные заимствования элементов традиционной системы питания - расширение компонентной базы - путь к более усношной адаптации;

3) постепенное разрушение традиционного хозяйства с ею более или менее прелыми экологическими связями с окружающей природной средой, переход на индустриальные методы хозяйствования и, как следствие, увеличение в рациона доли покупных продуктов приводит к снижению качества повседневного питания;

4) ухудшение в республика экологической обстановки, тяжелая ситуация о питьевой водой отрицательно скнянвсигг-ся на здоровье сельского населения.

Методика исоле.иорания. Приступая к разработке "П^л1-ралмы для изучения Т] адиционного питания опльсш'го н'нт-ления", ми исходили из того, что опили:* адаптации и пкщииого комплекса ставит пчрод исп.мидо>1ЯТ',лом Г1|е1"/1вд&

Ч

задачи: выявление структуры потребления продуктов в прошлом и в настоящее вромя; тенденции инноваций и заимствований; получение достоверной картины Диетического питания сельского населения с учетом ого традиционных и ? ко логических особенностей. Автором бит разработаны три анкеты, нацеленные на выяснение слодукшх вопросоп: основные продукты; частота употребления того или иного продукта в теплый и холодный сезон года; продукты, производимые и употребляемые в данном хозяйстве; покупные продукты; в виде каких блюд и изделий употребляются основные продукты; технология приготовления блвд и изделий; способы хранения и заготовки продуктов впрок; порнчпнь основных дикорастущих трав, кустарников и деровьоп; сроки сбора трав, ягод и плодов, способы их употребления и хранения; продукта охоты и рыбной ловли; суточный рацион сельской сомьи; особенности рациона людой старших возрастных групп; пищевые запреты; праздничные, гостевые блюда; ритуальные блюда, напитки, печения; сохранность традиционной русской кухни в условиях иноэтнического окружения и качественно иной природной среды; инноьиши в традиционней кухни. Но всем анкетам опрашивались русские старожилы, азербайджанцы и армяне.

Ртдронь изученности тош. .таторатура л источники. Материальная культура сельского иаоолонил Закавказья всегда била предметом пристального внимания исследователей. Что же касаотся той ое части, которая относится к традиционному питали», то ей, пожалуй, было удолпно наименьшее внимание. Наиболее изучены армянская и грузинская модели питания. Наряду с работами, затрагивающими частные аспекты, юл посвящоны такие фундаментальные труды, как "Культура жизнеобеспечения и зтноо" (1982), монографии Н.Г.Волковой и Т.Н.Лдавахишвили "1«топал культу]« Грузии Х1Х-ХХ вв.: традиции и инновации" (1982) и Н.И.Длшаш "Культура питштя грузинских горнов" (1988). Традиционное питание азербайджанцев рассматривается в ряде работ азербайджанских ученых, посвященных изучешчо материальной культуры: К.Т.Каракашш (19С4), А.А.Измайловой (1964).

Р.А.Тагирова (1970), А.И.АОдуллаева (1981), К.М.Ибрагимова (1982), К.З.Курбанова (1987). Городиотические особенности традиционного питания азербайджанцев рассматриваются в статьях С.М.Агамалиевой (1989) и Н.И.Григулович (1989).

Вопроси этнокультурной адаптации русских крестьян освещены в работах Л.Н.Чижиковой (1973, 1980, 1988), В.А.Ли-пинской (1981§ 1987) и ряда других исследователей.

Что касается этноконфоссиональных групп русских переселенцев в Закавказье, то в монографиях А.И.Клибанова (1965), И.А.Малаховой (1970), Д.И.Исмаил-заде (1982) и И.В.Долженко (1985), посвященных истории переселенческих групп, их хозяйственному и общественному биту, содержится обширный материал, позволяющий глубже понять процесс этнокультурной адаптации русских крестьян в Закавказье. Исследованию этой проблемы посвящен и двухтомник "Русские старожили Азербайджана: материалы по этнической экологии" (1990).

Обширные материалы, касающиеся хозяйственной деятельности народов Закавказья и русских переселенцев, содержатся в дореволюционных изданиях, в частности, в "Материалах для изучения экономического быта государственных крестьян Закавказского края" (1885-1889), широко используемых в настоящей работе.

При анализе влияния экологических взаимосвязей на здоровье лццей ми привлекали даяние, полученные при гигиенической оценке продуктов питания, воды, почвы (Е.Н.Панчиш-на, Д.А.Бабаев, 1972; В.Ю.Ахундов с соавт., 1972; Т.В.Гро-калова, К.Ф.Ахундов, 1972, С.М.Кузнецова, 1988), а такие дашшо по медицинской статистика эндемических заболеваний (М.М.Аликишибоков, 1965) и спонтанных мутаций в районах, где широко применяются пестициды (У.К.Алекперов,1989).

Одними из основных источников для написания настоящей работы послужили половые материалы, собранный наш в I98G-I983 гг. в радо районов Азербайджана, А[мошш и Грузии. Кроме того, в настоящем исследовании мы привлекаем полевые материалы, собранные нами ранее, н 19НП-19Я!» гг. в ряде районов Азербайджана.

Научная цррдзра данной работы в том, что в ной впервые даотся анализ существенных элементов этнокультурной адаптации этноконфоссиональных групп мигрантов на фоне адаптивных процессов, протекавших у корнита этносов. Кросскультурное исследование охватывает период с начала переселения русских крестьян в Закавказье (30-е гг. Х1Хв.) до наших дней. В работе используется большой этнографический материал по истории хозяйства и материальной культуры как коронных народов Закавказья, так и русских переселенцев.

Наряду с этнографическими данными привлекаются материалы по медицинской статистике, генетике, социальной гигиене и ряд других, которые позволяют дать наиболее полную картину динамики этнокультурных процессов сближения и разграничения, оттенить экологические аспекты дина-лики этнокультурных процессов.

Теоретическая значимости работы в том, что она представляет новый подход к исследованию традиционных систем жизнеобеспечения (в данном случав - пищи), которые предполагает:

1) сочетание историко-этнографического подхода с комплексными полевыми исследованиями, направленными на выявление как исторических закономерностей, так и современного состояния вопроса;

2) проведение локальных исследований процесса этнокультурной адаптации;

3) рассмотрение процессов этнокультурной адаптации под углом зрения парадигмы о разграничительной и объединительной функции культуры.

Разработка и апробирование автором методики изучения традиционного питания сельского населения позволили выявить ряд закономерностей, характерных для процесса этнокультурной адаптации.

Нст/чно-пр^тичосуая: 32шщо,сть- работы состоит в том, что она вносит вклад в изучение традиционной материальной культуры этноконфесоионалышх групп русских крестьян,азербайджанцев и армян в зона этнокультурных контактов.

Показана даишика этнокультурных процессов адаптации - дезадаптации этцоконфессиональных групп мигрантов. Это особенно важно в условиях, когда значительная часть населения СССР втянута в миграционные процессы. Закономерности адаптации этнических групп могут бить учтены при проведении миграционных мероприятий.

В связи с том, что сродн русского населения Закавказья в последние годы роэко возросла миграция преимущественно в сельскую местность РС2СР, что, по-видимому, со временем монет привести к исчозновешно русских поселений в Закавказье, данное исследование приобретает особую значимость. Е настоящее время мы являемся свидетелями того, что круг как бы замыкается. Русские поселония в Закавказье, пройда исторический путь в 150 лот, достигнув успохов в своом развитии, к сожалению, заканчивают на наших глазах свой путь. Общая социально-экономическая ситуация на соле, обострение межнациональных противоречий, невозможность решить многочислешшо проблемы толкают русских к выезду из республик Закавказья.

"Программа изучения традиционного гштания сельского населения", разработанная автором, использована в лаборатории этносоциологни Исторического факультета М1У при составлении комплексных программ этносоциологичеоких исследований. Кроме того, она применялась сотрудниками Института этнографии при изучении маториалъной культура русских старожилов Средней Азии.

Арро^ашд работы имела место на заседании сектора этнической экологии; в результате обсуждения диссертация рекомендована к защите. Гольшинотво положений данного исследования сформулировано в докладах автора на конференциях: "Актуальные проблемы науки о питании" (Москва, 1985 i\), "ХХУП съезд КПСС и проблемы взашодействия общества и природы на различных историчесгак этапах" (Нальчик, апрель 1387 г.), на ХП Международном конгроссо антропологических а этнологических наук (Загреб, июль 1988 г.), они отражены в 13 опубликованшх (4,9 п.л.) и Ь нпха'ьш^хгщ в

печати (3,8 п.л.) статьях и тезисах докладов, частично подготовленных в соавторстве.

Структура работы - введение, четыре главы, заключенно и приложение.

содеееание РАБОТЫ

Во рводонии формулируется цолъ и вытекающие из нее конкретные задачи исследования, обосновшзаотся актуальность выбранной томы, научно-практическоо и теоретическое значение данной работы, рассматриваются основные группы источников, дается краткий очорк формирования отноконфессиональных групп русских пересолонцев, обосновывается структура работы.

Глава X состоит из трех разделов, в которых рассмотрены: историография изучения питания; современные методические подходы к данной проблеме; этноэколоплоская методика изучения традиционного питания, разработанная и апробированная автором.

Программа сбора этнографических сведений, разработанная В.Н.Тенишевым в 1897 г., была рассчитана на сбор сведений о крестьянах Центральной России и но ставила целью подробно изучать материальную культуру. В разделе, посвященном изучению пищи, затрагивались лишь такие вопросы, как сезонность питания, режим питания, дневной рацион, социо-нормативные аспекты, престижность.

Советские ученые уделяли большое внимание изучегаго материальной культуры и пищи как одной из ее основных составляющих. Большой материал по традиционной кухне народов содержит фундаментальный труд "Народы мира. Этнографические очерки" (1954-1966), В этом раду можно назвать работы Н.Н.Воронина (1951), С.Д.Лисициана (1955), Г.С. Масловой (1960), А.С.Парниковой (1960), С.Т.Еремяна (1960), Л.А.Анохиной и М.Н.Шмелевой (1964), К.Т.Карахаш-лн (1964), А.А.Измайловой (1964), Н.А.Дворниковой (1967), Т.В.Станюкович и М.Н.НЫолевой (1977), В.К.Соколовой (1979), Л.Н.Вдовшой (1979), Г.Г.Копошавидзо (1981, 1982),

Н.Г.Волковой и Г.Н.Дкавахишвили (1982), К.М.Ибрагимова (1982), Н.М.Листовой (1983), В.А.Лигашской (1987, 1987а), В.М.Крюкова о соавт. (1987), Т.А.1Ънтар и Л.А.Молчановой (1988).

Работ, специально посвященных изучению традиционного питания, немного. Среди ¡их можно выделить такие, как "Этнография питания народов стран Зарубежной Азии" (1981), монографию Н.П.Дт.ишш, посвященную культура питания грузинских горцев (IS80), работы А.Е.Пахутова (1979), Л.М. Млнца (1985), М.С.Бордыева (1990) и ряд других.

Особое место среди работ, посвященных методическим аспектам исследований по материальной культуро, занимает статья С.А.Токарева "К мотодике этнографического изучения материальной культуры" (1970). Материальная культура не может интересовать этнографа вне оо соционормативных аспектов. Развивая эту мысль на примере изучения традици-ошюго питания, С.Л.Токарев подчеркивал, что она не только удовлетворяет биологические потребности, но играет также роль формы, опосредующей социальное общение ладей. В некоторых случаях шина выполняет и обратную функцию - социального разобщения, с точки зрения которой, по Токареву,надо рассматривать и все пищевые запреты и ограничения.

Более глубокому изучению механизмов формирования и развития системы пнташш как общечеловеческой культурной категории и выявлению качественного своеобразия компонентов системы питания способствовали работы С.А.Арутюнова и Ю.И.Мкртумяна. Ими были введены такие понятия, как "модель питания" (Арутшов, 1981) и "система питания" (Ару-тшов, f/кртумян, 1981).

Отличие этого подхода к изучению материальной культуры в том, что подвергаемые классификации явления должны рассматриваться как составные части более оложного и емкого комплекса, а именно, хозяйственно-культурного типа (ХКТ). Сами авторы призиаш сложность и трудоемкость по-ставлоиной задача, тог,; более что "вопрос о группировке ХКТ и о принципах боляе дробной хозяйстнонно-куль гурной типологии все еще является предметом дискуссий, л ходе

которых высказываются восьма различные мнения"^. Таким образом, предлагается включать различные системы питания в соответствующие им ХКТ, вопрос о которых в значительной отепенл остается открытым. Не говоря уже о том, что при переходе к изучению современности с характерными для нее индустриальными методами ведения сельского хозяйства он еще более усложняется.

Вместе с тем предложенный принцип "последовательной классификационной дихотомизации" позволил авторам выделить в традиционной системе питания (в рассматриваемом случае армянского этноса) пласты, весьма различные по времени образования. Было выделено три наиболее существенных пласта: "фрдовдой пласт, который связан с ведущим хозяйственно-культурным типом, и непосредственно укладывается в зерно-мясо-молочный комплекс; рласт субстратного характера. связанный с рудиментами древнего ХКТ, предшествовавшего становлению производящего хозяйства и основанного на собирательство, охоте и рыболовстве; наконец, рлзст адртродю-сурерстратного характера, являющийся отражением формирования исто;шко-этнографических областей на Кавказе и во всей Передней Азии, развития межэтнических контактов и культурных заимствований, последующего усложнения, развития и обогащения структуры и спектра производящего хозяйства"5.

В настоящее время, когда проблемы, связанные с экологией человека, охраной окружающей среды и природных ресурсов, чрезвычайно обострились, когда не всегда обоснованно традиционные системы хозяйствования заменяются дру-. пши, широко распространенными, но чуждыми для данной этнической территории, весьма актуальным представляется изучение традиционных систем жизнеобеспечения с этноэкологи-ческой точки зрения. Главной характерной чертой описывае-

4 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // Сов. этнография. 1981. № 4. - С.5.

5 Там же. С.9.

но го подхода, на наш взгляд, является сценка адептиикой значимости системы питания и характеристика оо дкпм.мче-ского развития. Такой подход прослеживается, например, в работах Ж.до Кастро (1950), Алексеевой с соавт. (1370, 1971), Алексеевой (1977, 1986), Дж.Уайнера (1979), И.И. Крупника (1976, 1989).

Зарубежные ученые (т.а.СоЬоп, 1968, 1974; ¿г.да.Ваппв«, 1976; Е.Цовааг, 1986; Ь.ИвИсЬас, 1988; В.8оаек-ЫаоЬа1а , 1988 и др.) в своих работах ставят и успешно решают проблемы, связанные с влиянием экологии питания па адаптацию чоловока.

В этнической экологии продолжается разработка методов, подходов и концепций научных исследований. Б настоящей работе мы предлагаем подход, который можно было бы назвать изучением локальных комплексов жизнеобеспечения.

Изучая адаптацию в сфере-пищевого комплекса системы жизнеобеспечения, мы ставили перед собой следующие задачи: выявление структуры потребления продуктов в прошлом и в настоящее время; тенденции инноваций и заимствований; получение достоверной картины фактическою питания сельского населения с учетом его традиционных и экологических особенностей.

Обследования по разработанной нами программе проводились в 1986-1988 гг. в селах: Новоголовка Джалилабадско-го района, Ивановка Исмаиллинского района, Новоивановка, Новосаратовка, Славянка Кедабекского района Азербайджанской ССР; Лерионтово, Фиолетово Гугаркского района Армянской ССР; Гореловка, Орловка, Тамбовха, Родионов1са Бог-дановского района Грузинской ССР. Всего било проинтервьюировало 173 информатора. Кроме того, в настоящем исследовании мы будем привлекать для сравнения полевые материалы, собрагашо нами ранее, в 1983-1985 гг. в ряде районов Азер-ОаПдаана.

Е-КтаЛ состоит из пасти разделов, в которых рассматриваются традиционное хозяйство и компоненты, составляюсь основу градационного питания русских старожилов, азербайджанцев и армян.

П

Традиционное пяташш, кал ч^ить культуры жизнеобеспечения, является продуктом длительной адаптации этноса к различным экологическим условиям. Действительно, хозяйство, образ жизни и пища коренных народов Закавказья являют собой пример прекрасной адаптированности к конкретным условиям их проживания. Русские крестьяне, переселившиеся в Закавказье сравнительно недавно (30-50-е гг. XIX века), были поставлены перед необходимостью приспособиться к новым условиям, с другой стороны они стремились при этом максимально сохранить исходную культуру. Нам представляется, что процесс адаптации русских переселенцев происходил в несколько этапов.

На первом этапе (30-00-е гг. XIX века) русские жили в сравнительной изоляции от коренных народов и в процессе адаптации опирались главннм образом на традиционную для них культуру, которую, как отмечают многочисленные авторы, они с блеском воспроизвели на новом месте.

На втором этапе (конец XIX - начало XX в.) в результате установления более тесных контактов с коренными народами начался процесс заимствования различных сельскохозяйственных культур, способов их приготовления и хранения. Параллельно этому русские крестьяне усвоили способы обработки мясных и молочных продуктов, характерные для коренных народов.

Материалы, пртодимые в данной главе, показывают, что в XIX в. на территории Восточного Закавказья у раз-пых народов преобладали определенные типы хозяйства, набор выращиваемых культур, порода скота; роль собирательства в традиционном питании такко4существенно варьировали. Каждый этнос занимал как бы свою "экологическую гашу" с характерным для него хозяйственно-культурным комплексом. Такая специализация создавала условия для взаимовыгодного обмена и торговли, что, в свою очередь, способствовало межэтническим контактам.

Зерновые. ..з.ерно.бо.бовыа. масдичныо кул^ууры. На первых порах русские переселенцы выращивали пшеницу и рожь, посевы которой постепенно уменьшались. Тем не менее в

некоторых ротонах (в горной части Геокчайского и Ыемахин-ского, Щушинского и Джебраильского уоздов) рассматриваемой территории русские продолжали возделывать рожь още в конце XIX - начало XX в.

Основу жо зернового клина в Закавказье составляла пшо-ница. Вследствие разнообразия климатических и почвенных условий количество сортов пшеницы было значительным. Попытки русских крестьян в условиях Закавказья интродуцировать знакомые им сорта культурных растегшй но всегда оканчивались успешно.

Одтш из самых распространенных злаков издавна б!шо просо, неприхотливое и не требовавшее орошения в горшх условиях. Почти так жо широко, как пшеница, были распространены посевы ячменя, особенно незаменимого на истощенных и слабых почвах.

Культура гречихи до прихода русских переселенцев была совершенно незнакома коренным народам Закавказья. Русские крестьяне на протяжении многих лет пытались интродуцировать ее в новых условиях. За редким исключением их усилия оставались тщетными.

До революции на рассматриваемой территории сравнительно широко были распространены посевы риса, который играл значительную роль в традиционном питании местного населения. Русские переселенцы не восприняли эту традицию и продолжали возделывать только привычные для них культуры.

Зернобобовые культивировались в основном местным населением. Это были чечевица, бобы, горох, фасоль. Из масличных растений наиболее распространены были лен и конопля.

Овощеводство. Садоводство. Набор выращиваемых овощных и бахчевых культур у жителей Закавказья в значительной сто-пени складывался под влиянием традиционного хозяйства и образа низки. Так, скотоводц-азорбайджанцн огородами занимались в незначительной степени, так как в сезон поспевания овощой они бывали на пастбищах. На равнинах у азербайджанцев славились бахчи, на которых разводились дыни, арбузы, огурцы и лук.'Армяне, соблюдая 158 дней в году пост, постоянно нуждались в растительной пище. Из культурных рад-

тений они выращгвали главным образом фасоль, горох, лук, чеснок, огурцы.

Taic же как гречиха и овес, посевы картофеля появились в крае с приходом русских. Русские крестьяне были монополистами и в возделывании капусты, основными потребителями которой наряду с русскими были армяне. Кроме того, они выращивали огурцы, репу, морковь, свеклу и другие овощи.

Русские в целом занимались садоводством меньше, чем местные жители. Так, у русских, проживавших в Геокчайском и Шомшшском уездах, садоводство не шло дальше выращивания вишневых, сливовых и терновых деревьев. А виноградники и тутовые сады они сдавали в аренду местному населению. Армяне этих уездов специализировались на виноградарстве, .а в селах, близких к лесному поясу, они выращивали также яблоки, груш и грецкие орехи. Азербайджанцы выращивали фрукты, виноград, разводили тутовые плантации.

Продукте укротроводоура. На широких плато в горных зонах Закавказья главной отраслью сельского хозяйства являлось оседлое и полукочевое скотоводство. Первым преимущественно занимались русские крестьяне, вторым - в основном азербайджанцы. Если у азербайджанцев главная роль в скотоводстве отводилась овцоводству, то у русских, переселенцев - разведению крупного рогатого скота молочного направления. Русские переселенцы заимствовали опыт зимнего выпаса скота у соседних кочевых и полукочевых групп овцвводов-азербайдаанцов, но при этом они сохранили оседлый образ жизни.

ДикррАдтувдд рзстенця. В настоящее время использование этносами природной среда наиболее ярко проявляется в традициях широкого употребления в пищу разнообразных дикорастущих плодов, растений, ягод.

Oy,PTft д рибн^д л?рда. Охота и рыболовство, игравшие большую роль в культуре жизнеобеспечения русских, в условиях Закавказья с его горними лесами и относительно ограниченными земельными росурсаш получили дополнительный импульо к развитию..

1.4

Пчеловодство.. В Закавказье, там, где были подходящие условия, русские крестьяне, как п у себя на родина, занимались пчеловодством. Мед употреблялся русскими в пищу как естественный продукт, заменяющий сахар. Кроме того, он использовался для приготовления традиционных блцц и напитков.

Глава }Д состоит из трех разделов, в которых рассмотрены традиционные системы питания русских старожилов, азербайджанцев и армян.

Пища русст. кре.ртьдн в первые годы после переселения ничем но отличалась от той, к которой они привыкли на своей родине. Основу ее составляли хлеб из пшеничной муки, мучные и крупяные блцца, галоко и молочные продукты. Монь-шо шло в пищу мясо, из овощей главным образом картофель и капуста. Традиционными налитками были квас и брага. Употребление спиртных напитков осуждалось приверженцами всох религиозных толков.'

Со временем из употребления вышли лишь гречневая и ржаная мука. Те культуры, которые переставши возделывать-ся, сохранились в рационе благодаря тому, что перешли в разряд покупаемых. Льняное и конопляное масло заменялось подсолнечным. Наиболее консервативным оказался комплекс ритуальных блюд, связанный с обрядовой кухней.

Для русских старожилов (прежде всего последователей молоканского учения) был характерен ряд шпцевнх запретов. В пищу на употреблялись свинина, зайчатина, некоторые виды рыб, лук и чеснок. На рубеже 30-40-х годов XX в. пищевые ограничения в традиционном питании сектантов перестали играть заметную роль.

Для традиционного питания азербайджанцев издавна била характерна молочно-растительная направленность при уморенном использовании мясных продуктов. Особое место отвадится в азербайджанской кухне бобовым (в основном это горох и фасоль). Широко употребляются в пищу овсщи, фрукты, орехи, ягоды и травы, а также лук и чеснок.

Так как в готовом рационе азербайджанцев молоко и молочные продукты издавна занимали большое место, необходимо -было перерабатывать их с том, чтобы увеличить сроки храно-

ния. К таким способам заготовки молочных продуктов впрок относится изготовлониа всевозможных сыров, шора, а также сухой сыворотки (гуруда). Развитое отгонное скотоводство опродолило разнообразие мясной пищи, которую зимой употребляли чаще, чем лотом.

Таким образом, можно заключить, что повседневная пища сельских азербайджанцев сохраняет традиционные черты. Как и в концо XIX - начале XX в. преобладают зернобобовые и кисломолочные продукты, а такжо продукты растительного происхождения при умеренной доле мясных продуктов.

У &ШШ среди всех земледельческих продуктов преобладали зерновые, в основном пшеница и полба. Хлеб у армян всегда считался основой еды. Свое бил почти неизвестен, рожь возделывали не ваздо. Особенно ценились блвда из риса, которые готовились как с мясом и рыбой, так и с изюмом, курагой. Для армянской традиционной кулинарии также характерны молочные и кисломолочные продукты, часто аналогичные азербайджанским.

.Мясной нищей служила говядина, баранина, свинина, птица. Предпочтошо отдавалось баранине. Мясо в повседневном быту сельской семьи среднего достатка употреблялось мало.

Из овощей наиболее употребительны капуста, бакл&иа-ны, огурцы, редька, кабачки, с недавнего вромени - картофель, помидоры, болгарский перец. Армяне издавна славились как искусные садоводы. Они выращивали абрикосы, персики, яблоки, груши, айву, тутовник. Особого искусства у армян достигло виноградарство. Ворующие армяне строго придерживались постных дней, в которые помимо всего мясного и молочного из пищи исключалась рыба.

В целом можно отметить, что повседневное питание народов Закавказья отличается большим разнообразием молочных и кисломолочных продуктов, причом некоторые из них, например, такие как мацони, айран, шор характерны для кухни всех народов, а другие встречаются локально.

Глара, 1У состоит из трех разделов, в которых рассмотрены: способы передачи этнокультурной информации; динамика традиционной системы питания русоких старожилов; вли-

яггао около гических факторов на здоровье.

На первых порах пероселенио русских крестьян в Закавказье мало сказалось на их традиционном хозяйство. Но постепенно складнвавпшася дружеские отношотш с коретшм па-селением способствовали сложившимся в дальнейшем более тесним межэтническим контакта»*.

В условиях Закавказья роль скотоводства в хозяйстве русских переселенцев существенно возросла. Иногда русские крестьяне даже перенимали опит отгонного скотоводства. Наши полевие ттериалн свидетельствуют, что во время кочевок русские тесно контактировали с овцеводами-азербайджанцами, перенимая характерные для них способ» переработки молока и приготовления молочных продуктов.

Наиболее тесные контакты между коронным населенном и русскими посолонцами сложились в ко!ще 50-х - начало 60-х годов XX в., когда в большинство прежде однонациоиалыпос старожильческих сел окончательно сформировались достаточно многочислошше п быстро растущие группы азербайджанцев или армян. В эти года происходил уже не только и не столько обмен продуктами, сколько обмон информацией, fyccram обучались новым для них способам переработют и хранения мясных и молочных продуктов. В своп очередь традиционная закавказская кухня обогатилась ранее не известными ой блвдамп русской кухни.

Наибольшие заимствования русскими в области традиционного шттания приходятся на ту часть системы жизнеобеспечения, которая превалировала у скотоводческих народов и основу которой составляли молочные и мясные продукты. Omi затронули даже такую специфическую область традиционного питания, как ритуальная и обрядовая пгаца. Особенно это коснулось свадебного стола, в меньшей степени поминального. Заимствования коренных народов из русской кухни относятся главным образом к ео земледельческим компонентам.

По нашим расчетам, в первые десятилетия XX в. в русских селах на каждого человека приходилось пшотлной муки 180 кг в год, картофеля (для личного потребления) - ICO кг, молока - 280 л, мяса - .'50 кг. Номчнм поставщик'* ви~

тамилов были продукты лесного сбора и сухофрукты, покупаемые у местных армян и азербайджанцев. На сбалансированность и качество питашш, без сомнения, оказал влияние сезонный дефицит продуктов: зимой и весной - овощей и фруктов, лотом и весной - мяса.

Прочная собствеш!оя хозяйственно-сырьевая база позволила русским крестьянам сохранить сложившуюся систему питания в годы коллективизации и в военный период.

После войны, вплоть до конца 1950-х годов, система питания в цолом оставалась ноизмонной. Сроди нововведений основными стаи: лук и чеснок, чоремша, сладкий перец. Вышли из употребления брюква, конопляное и горчичное масло. В отличио от ассортимента питания^ источники пополнения .продуктов измшшлись более существенно. Ужо в начало 1960-х годов крестьяне частично покупали пшеничную муку, топленое молоко и масло, баранину, говядину и свинину. Среди покупных продуктов новшеством были макаронные изделия, хлоб заводской вшючки, сахар и байховый чай. Именно ориентация на покупноо, а также перочислошшо нововведения сильно поколебали 1радициош1ую систем питания русских старожилов.

В 1980-е годы названный тенденции еще болев усилились. Нынешняя система питания русских, сохраняя свою ориентацию на круг традиционных продуктов и блвд, по источникам пополнения стала целиком зависимой от рынка и государственной торговли. А ото значит, что нет стабильности повседневного рациона, а также сбалансированности питания. Нынешнее состояние питания русского насолешш свидетельствует о глубоком кризисе в экономической жизни села.

Традиционное питание, как часть системы жизнеобеспечения этноса, вероятно, в наибольшей степени отражает экологические взаимосвязи, сложившиеся между производителями к потребителями продуктов, с одной стороны, и окружающей средой - с другой. От того, насколько эти отношения гармоничны, во многом зависит качество, а иногда в количество производимых продуктов, а ето в свою счеродь

непосредственно влияет на здоровье людей.

Продукты, получаемые в традициотюм хозяйстве, были "экологически чистыми". Прп их производстве употреблялись натуральные удобрения, применялись безвредные способы борьбы с вроднымп насекомыми. С переходом на промышленные методы хозяйствования, картина резко изменилась. Широкое употребление пестицидов и инсектицидов, больших количеств минеральных удобрений неблагоприятно сказывается па здоровье.

Для Азербайджана в последние десятилетия перечисленные проблемы стояли очень остро. Нынешняя ситуация усугубляется тяжелым положением с питьевой водой в республике, нехватка которой остро ощущается в некоторое районах. Оставляет желать лучшего и качество питьевой воды, зачастую зараженной патогоншали микроорганизмами.

Отмечаемый медиками более высокий(по сравнотго с коронным насоленном) уровень заболеваемости среда русского старожильческого населения по-видимому обусловлен процессами частичной дезадаптации. Ми полагаем, что представители коронной национальности, безусловно, генетически адаптированные к данной окружающей сроде, оказались более устойчивы к негативным изменениям в системе экологических взаимосвязей. Обострение в последше годы экологической ситуации в Закавказье наряду с экономическими трудностями по всей видимости в большей степени сказалось на русском населении, как наименее адаптированном.

Зшутченио является кратким изложением основных выводов. Верность культурным традициям, их воспроизведете на протяжении 150 лет в новых природных условиях, в иноэттшческом окружении свидетельствуют о высоком уровне материальной и духовной культуры русских старожилов. С другой стороны, та гибкость и восприимчивость к культуре коренных народов, которую продемонстрировали русские крестьяне, безусловно способствовали углублению и упрочению процесса их культурной адаптации, расширила их адаптивные возможности.

Основной содержание диссертации отражено в следующих публикациях:

1. Традиционная шща в систомо жизнеобеспечения азербайджанцев // Всесоюзная сессия по итогам полових этнографических и антропологических исследований 1982-1983 гг.: Тозиси докладов. - Черновцы, 1984. - 4.1. - С. II8-II9. -0,1 п.л.

2. Традиции и инновации в система питания азербайджанцев // Актуалышо проблемы науки о питании. Тозиси до-гладов. - М., 1985. - С. 22. - 0,1 п.л.

3. Национальная кухня в сельской семье Азербайджана И Семья у народов СССР в условиях развитого социалистического общества: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. 24-26 сентября 1985 г. - Махачкала, 1985. -

С. 47-49. - 0,1 п.л.

4. Дикорастущие растения в традиционной 1шщо сельских азербайджанцев // Тезисы докладов и сообщений научной коифорешиш "ХХУИ съезд КПСС и проблемы взаимодействия общества и природы на различных исторотеских этапах". Нальчик, 15-17 ал ¡юля 1987 г. - М., 1987. - С. 197-199. -0,1 п.л.

5. Дикорастущие растения в традиционном питании оольского населения (на примере русских и азербайджанцев) // Вторая республиканская конференция по медицинской ботанико: Тезисы докладов. Киев, 1988. - С.17. -0,1 п.л.

6. Компоненты традиционной системы питания русских старожилов в Азербайджане и Армении. // Всесоюзная научная соссия но итогам этнографических и антропологических исследований 1986-1987 гг.: Тезисы докладов. - Сухуми, 1988. - С.207-208. - 0,1 и.л.

7. Cultural, and Jtaologlcal Poculiuritleis of the Traditional Diet of thd Hutiulana la Azarbuljan // 12th International Coogrobe of Anthropological and ethnological Science«. Zagreb, Yugoslavia, July 24-31, 19d8. - P.1-8.

- 0,5

8. Традиционное питание азербайджанцев и щиблома

долгожительства // Долгожительство в Азербайджане. - М., 1989. - С. 99-115. - 1,0 п.л.

9. Русские старожилы в Закавказье // Бюллетень "Интерфакс". - М., 1989. - 0,2 п.л.(В соавт. с В.И.Козловым).

10. Этноэкологическое исследование локальных пищевых комплексов русских старожилов Армении // Сов. этнография. - 1990. - № I. - C.II4-I25. - 1,0 п.Л.

11. Питание русского населения Азербайджана: традиции и инновации // Русские старожилы Азербайджана: материалы по этнической экологии. - М., 1990. - 4.1. -

С.61-80. - 1,0 п.л.

12. Происходила ли адаптация у русских переселенцев в сфере питания? // Русские старожилы Азербайджана: материалы по этнической экологии. - М., 1990. - 4.1. -

С,155-165. - 0,5 п.л.(В соавторстве с В.В.Степановым).

13. Традиционное питание в системе жизнеобеспечения русских пересолонцев Грузии // Всесоюзная сессия по итогам половых исследований 1988-1989 гг. - Алма-Ата,

1990 г. - 0,1 п.л.

14. Нокоторне компоненты азербайджанской системы питания и проблема долгожительства // Азербайджанское долгожительство. (В печати). -1,6 п.л. (В соавт. с С.М.Ага-малиовой).

15. Этногжолопгтескио аспоктн традиционного питания спльского населения Азербайджана (на примере руссютх и азорбайджшпшв) // Новое в этнографии. (В печати). - 0,5 п.л.

16. Аннотация на статью В.».Козлова, О.Д.Комаровой, В.В.Степанова, В.Н.Ямскова "Проблемы адаптации русских старожилов в Азербайджане (сородина XIX-XX в.)". Сов. этнография. 1988 - И, // Демос.(В печати). - 0,1 п.л.

17. Стабильность локального пищевого комплекса как результат успешной адаптации поресоленцев // Этническая экология: теория и практика. (В печати). - 1,5 п.л.

18. Problems of ethaoooafesslonal group adaptation

to different ethnic und natural eavlronuieitB // International Union of Anthropological and JSthuoiogicnl Scianoea. Xntar-Congreae. Lisbon, Portugal, 5-Л2 Sept. 1990. In press. - 0,1.