автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Башкирская народная пища

Текст диссертации на тему "Башкирская народная пища"

Российская Академия наук Уфимский научный центр Отдел народов Урала с Музеем Археологии и Этнографии

На правах рукописи

Хабибуллина Айгуль Рафкатовна

БАШКИРСКАЯ НАРОДНАЯ ПИЩА

Специальность 07.00.07. - Этнография. Этнология.

Антропология.

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Научный руководитель -доктор исторических наук, профессор Янгузин Р.З.

Уфа -1999

Оглавление

Введение.............................................................................3

Глава I. Мясо-молочная пища башкир.............................21

1.1. Мясная пища..........................................................21

2.1. Молочная пища........................................................42

Глава II. Растительная пища башкир.............................59

1.2. Продукты земледелия, огородничества,

бортничества..................................................................59

2.2. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир...........................................................................91

Глава III. Тепловая обработка блюд и кухонный

инвентарь....................................................................111

Заключение................................................................ 120

Терминологический словарь.........................................125

Приложения..................................................................130

Список использованных источников и литературы....................................................................138

Введение.

Пищевые продукты и сама пища является важнейшей составной частью в системе жизнеобеспечения этноса. Пищевой цикл, начиная от заготовки исходных продуктов питания, техники приготовления, состава пищи во многом определяется природно-климатическими условиями и связанной с ними хозяйственно-культурной деятельностью этноса в конкретных природных условиях. Выработанная веками система питания народа, максимально приближенная к сырьевой базе местности,

наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Это в конечном итоге регулирует наиболее оптимальный режим обмена веществ в организме в данной природно-климатической зоне. Рацион питания рыболовов-охотников, оседлых земледельцев или скотоводов - кочевников отличался существенным образом, но в конечном итоге обеспечивал идеальное равновесие между образом жизни, сырьевой базой продуктов питания и её калорийностью. Отсюда видно, что традиционная пища может являться своеобразным этническим маркером и служить одним из источников при изучении этнографии и этнической истории различных народов.

В системе питания отражаются структурно-иерархические связи, существующие в обществе, половозрастная и конфессиональная его градация.

Чрезвычайно насыщена система питания культово-ритуальными моментами. У башкир она сохраняет пережитки домусульманских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях и пр.).

Весьма ценный материал представляет система питания для характеристики поведенческих аспектов культуры (этноэтикет,

этнопсихология), выполняет этнодифференцирующую и этномаркирующую функции.

Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций.

Перечисленные обстоятельства и определили выбор темы данного исследования. Сыграло свою роль и то, что в этнографическом изучении традиционной культуры башкир пища — наименее изученная область.

Итак, в центре внимания настоящей работы — традиционная башкирская пища. Большое место в работе занимает описание способов добывания, переработки и хранения пищи. Уделяется внимание и кухонному инвентарю башкир. Исследование традиционной башкирской кухни позволяет говорить о судьбе традиционного в процессе складывания интернациональной культуры, установить факторы, способствующие его дальнейшему развитию и сохранению национального колорита.

Актуальность исследования. Проблема генезиса материальной и духовной культуры этносов является одной из существенных теоретических и практических задач современной отечественной этнонологической науки. В условиях убыстряющихся изменений жизни и быта вследствие НТР и социального прогресса, все более широкого распространения унифицированных общемировых урбанистических культурных форм важным научным источником и индикатором этнической истории становятся те сферы, где наиболее стойко и долго сохраняются этническая специфика. В данной связи представляется весьма актуальными исследования такого специфического элемента культуры, как традиционная пища -важнейшего компонента жизнеобеспечения.

В настоящее время особую значимость приобретает необходимость научной фиксации исчезающих культурных форм XIX - н. XX вв. Несмотря на относительную устойчивость, процессам отмирания подвержены также и традиционные блюда. Думается, надо исходить из того, что потеря любых элементов национальной культуры какого - либо народа духовно обедняет не только сам народ, но и мировую культуру в целом. Поэтому изучение, а где возможно, и восстановление традиционной кухни помогает сохранить многообразие окружающего нас мира.

Актуальность изучения традиционной кухни во многом определяется так же возросшим интересом в последнее время населения к национальной культуре, возрождением традиций, активизацией процесса рекультуризации в обществе, своеобразным стремлением избежать унификации, промышленного однообразия в бытовой сфере. В данной связи научная разработка темы может внести свой вклад в сохранение и возрождение национального культурного наследия, решение культурно-восстановительных и просветительских задач.

Цель и задачи исследования. Основной целью проведённого исследования . являлось изучение, описание и выявление особенностей традиционной пищи башкирского народа.

Для достижения поставленной цели в ходе исследования решаются следующие задачи:

- определить набор традиционных блюд, природно-географический и социально-экономический аспекты их бытования у башкир.

- провести системный анализ и охарактеризовать традиционные блюда башкирского народа по происхождению, способом приготовления и функциональному назначению.

- установить изменения в традиционных блюдах и выявить степень их сохранности в современном быту башкирского народа.

- рассмотреть традиционную башкирскую кухню в качестве одного из проявлений этнической культурной традиции в контексте социальной и материальной культуры.

Хронологические рамки исследования охватывают конец XIX - XX вв. В конце XIX в., в условиях развития капитализма происходит ломка традиционного уклада и традиционной культуры башкирского народа. Это отразилось и в традиционной пище башкир. Именно по этому периоду истории башкир сохранилось наибольшее количество сведений и материалов. При рассмотрении вопросов эволюции традиционных блюд использованы материалы и более раннего периода. В то же время в конце XIX - начале XX веков более активным стало общение с другими народами, что, конечно же, отразилось и на национальной кухне башкир что вызвано значительным сохранением в данный период традиционной культуры башкирского народа. При рассмотрении вопросов эволюции традиционных блюд использованы материалы и более раннего периода.

Методология исследования. В своем исследовании автор руководствовалась диалектико-материалистической методологией познания, исходила из основополагающего принципа историзма, требующими рассматривать явление в развитии, взаимосвязи и взаимообусловленности. С этих методологических позиций традиционные блюда башкирского народа рассматриваются как один из элементов культуры жизнеобеспечения и быта, изменяющихся вместе с материальной и духовной жизнью народа.

Исторический подход позволяет выявить различные пласты и наслоения, возникшие на разных этапах этнической истории народа, которые не могли не повлиять и на традиционную пищу башкир.

В ходе исследования автором использовались теоретико-методологические разработки и труды ведущих отечественных специалистов, внесших вклад в изучении традиционной материальной культуры С.И. Руденко, Р. Г. Кузеева, С. Н. Шитовой и др.

В рассмотрении теоретических вопросов автор опиралась также на разработки историков, социологов, географов. При характеристике традиционных блюд учтены работы специалистов по кулинарии и гигиене питания.

Методика исследования. Из всего комплекса методов этнологического исследования, использованы, прежде всего, системный анализ, структурно-типологический и сравнительно-исторический методы. Как известно, эти методы являются одними из основных в исследованиях этногенетических проблем в выявлении этнических маркеров, определении общего и особенного в развитии этнических культур, выяснении культурно-исторических связей между различными этническими общностями в следствии этногенетического родства или этнокультурного взаимодействия.

При проведении исследования широко применялись методы непосредственных полевых наблюдений и свободных интервью, описательный метод. При сборе полевых и музейных материалов проводилось фотографирование и зарисовки с натуры.

Объектом исследования стали этнотерриториальные группы башкир, расселённых, в основном, на территории Республики Башкортостан.

Предметом исследования выбрана традиционная пища башкирского народа, его кухня в целом.

Источники. Источниковую базу работы составили сведения, содержащиеся в научной, публицистической, отчасти художественной литературе, опубликованной со второй половины XVIII века до нашего времени, материалы архивов, произведения фольклора, а так же полевые материалы автора.

Большим событием, резко расширившим документальную базу исследований по истории Башкирии в XVII - XVIII вв., стало начало публикации "Материалов по истории Башкирской АССР". Первый том этой серии вышел в 1936 г. (Ч. 1. Башкирские восстания в XVII и первой половине XVIII вв. М., Л., 1936.) с обширной вводной статьей А. П. Чулошникова, в которой впервые в исторической литературе поставлен вопрос об эволюции башкирского кочевого хозяйства в полукочевое. (Феодальные отношения в Башкирии и башкирские восстания XVII и первой половине XVIII вв. //МИБ. Ч. 1. С. 4-7) Кроме того, А. П. Чулошниковым показано, что со второй половины XVII в. башкиры некоторых районов (Минская волость и др.) полукочевое скотоводство сочетали с посевами.

В 1949 году возобновляется публикация "Материалов по истории Башкирской АССР". (Материалы по истории Башкирской АССР. Т. III. Экономические и социальные отношения в Башкирии в первой половине XVIII в. М., Л., 1949.; Материалы по истории Башкирской АССР. Т. IV. Ч. 1, 2. Экономические и социальные отношения в Башкирии и управление Оренбургским краем в 50-70-х годах XVIII в. М., 1956.; Материалы по истории Башкирской АССР. Т. V. М., 1960). Естественно, во всех работах, увидевших свет в последующие годы, хозяйство и материальная культура башкир

XVII - XVIII вв. исследована с учетом "Материалов..."

Одним из основных источников по истории Башкирии XVII-

XVIII в.в. являются акты крепостных контор, зафиксированные в

записных книгах городов Уфы, Оренбурга, Бирска и Каракулина (МИБ. Т. I.; МИБ. Т. III.; МИБ. Т. IV. Ч. 1, 2.; МИБ. Т. V). Но почти полное отсутствие документов по южной и восточной Башкирии, как нам кажется, не означает, что совершенно невозможно охарактеризовать хозяйство, материальную культуру (в т.ч. и традиционную кухню) башкир этих районов. Видимо, наличие актов по тем или иным районам Башкирии зависит не только от сохранности записных книг, но и от интенсивности происходящих в этих районах событий.

Ценные материалы были обнаружены нами в Российском государственном архиве древних актов (РГАДА), в фондах "Экономические примечания к Генеральному межеванию" (ф. 1355), "Уфимская приказная изба" (ф. 1173) и "Ландратские книги и ревизские сказки"(ф. 350). "Экономические примечания к Генеральному межеванию" являются одним из важнейших источников по исследованию социально- экономического развития России во второй половине XVIII - первой половине XIX в. в. Генеральное межевание сопровождалось сбором различных сведений. Нами были изучены "Экономические примечания" Белебеевского, Бирского, Бугульминского, Бугу рус ланского, Мензелинского, Бузулукского, Верхнеуральского, Оренбургского, Стерлитамакского, Троицкого, Уфимского и Челябинского уездов Оренбургской губернии и Пермского, Осинского, Красноуфимского, Екатеринбургского и Шадринского уездов, Пермской губернии, то есть основная территория расселения башкир. В "Экономических примечаниях" содержатся ценные сведения о башкирах, — об их численности (в основном по пятой ревизии), территории расселения, хозяйственной деятельности и др.

В Центральном государственном историческом архиве РБ (ЦГИА РБ) материалы по истории хозяйства башкир разбросаны по разным фондам. Нами были изучены два фонда: И — 1 —

Оренбургское губернское правление, И-138 - Оренбургская казенная палата.

Первые сведения о пище башкир весьма скудны. Упоминания о башкирской пище мы можем найти в шежере, произведениях фольклора. Башкирские шежере - своеобразные письменные памятники ХУ1-Х1Х, а иногда и более ранних веков. А документально зафиксированные сведения относятся в основном к последним двум с половиной столетиям. В "Книге Большому Чертежу" (первая половина XVII в.) сообщалось, что кормля их — мед, зверь и рыба". Этот источник не упоминает о молочных продуктах, между тем, последние у башкир, как у народа в значительной своей части скотоводческого, должны были иметь большое значение.

В целом по нашей теме наиболее полные и репрезентативные литературные и документальные источники относятся к концу XVIII - XIX вв. Но башкирская традиционная пища в силу своей специфики слабо отражена в документально - статистических источниках.

Необходимо учитывать, что в пищевых традициях башкир определённую роль играли нормы шариата, в связи с этим при выяснении сути отдельных вопросов привлекался как источник Коран.

В ходе работы над диссертацией значительное внимание уделялось музейным коллекциям — музея Археологии и Этнографии отдела народов Урала при УНЦ РАН, Национального музея Республики Башкортостан, музея этнографии Башгосуниверситета. В них был найден богатый вещевой материал по теме, включающий уникальную ритуальную посуду и другую утварь для приготовления и хранения пищи.

В предлагаемой работе автор использовала ряд полевых материалов, собранных в 1996-1998 гг. в восьми районах

республики Башкортостан: Стерлибашевском — д. Елимбетово, Сарайсино, Ниж.Карамалы; Стерлитамакском районе — д. Аючево; Кармаскалинском районе — д. Малаево, Утяганово, Алайгирово; Ишимбайском районе — д. Байгузино, Кинзебулатово, Урман-Бишкадак, Яр-Бишкадак, Карайганово; Ермекеевском районе — д. Старотураево; Нуримановском районе — д.Аташкуль, Стар.Бияз, Старо-Бирючево, Старо-Исаево; Хайбуллинском районе — д. Галиахметово, п. Татыр-Узяк; Илишевском районе — с. Верхне-Яркеево, с. Кызыл-Куч, Мало-Бишкураево.

Литература. Литература о башкирах довольно обширная. Древнейшие сведения о башкирах, как известно, содержатся в сочинениях Ибн-Фадлана (X в.), Идриси (ок. сер. XIII в.), Казвини (ок. сер. XIII в.), Якута (в н. XIII в.), Ибн-Саида (ок. сер. XIII в.), Демешки (в н. XIV в.) и др.

Одно из первых упоминаний о башкирской пище, в частности о кумысе, относится к середине XIII в. В 1253 году по заданию французского короля Людовика IX отправляется к монгольскому хану Менгу во главе дипломатической миссии Вильгельм де Рубрук. Из поездки В. Рубрук привез богатые географические, этнографические и исторические материалы, записки о странах, которые он посетил. Он первым из средневековых европейских путешественников дал точные географические координаты территории расселения древних башкир ("земли Паскатир"), охарактеризовал образ жизни башкир как кочевнический. Рубрук впервые отчетливо описывает приготовление, вкус и действие кумыса (Рубрук С.И. 1911. С. 74-75.).

О башкирской кухне XVIII - XIX веков история сохранила немало сведений. Ценный и достоверный материал, содержится в первом в истории отечественной этнографии систематическом описании народов России И. Г. Георги (Георги И.Г. 1776.) ,

сочинениях участников академической экспедиции 1769 - 1770 гг. П. С. Далласа, И. И. Лепехина, Н. И. Рычкова, Н. С. Попова, Н. В. Ремезова. По словам И. И. Лепехина, летом башкиры питались исключительно молоком (Лепехин И.И. 1762. С. 43.) П. С. Паллас также отмечал, что главное питание башкир состояло из молочных продуктов и мяса, и что хлеб у них употреблялся в пищу не повседневно ( Паллас П.С. 1778. С. 98.).

Их сочинения использовались фрагментарно: в таком-то месте Паллас, Ремезов или Рычков, отмечает, что башкирцы сеяли хлеб и сеяли его много или мало. Разумеется, такое употребление возможно, но это только первый этап работы. По отдельным вехам в дальнейшем