автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Традиционная система питания башкир

Полный текст автореферата диссертации по теме "Традиционная система питания башкир"

т

На правах рукописи

Мигранова Эльза Венеровна

ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ БАШКИР

(на материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики

Башкортостан)

Специальность - 07.00.07. - этнография, этнология, антропология

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Уфа-2003

Работа выполнена в Отделе этнографии и антропологии Института истории, языка и литературы Уфимского научного центра РАН

I 1

Научный руководитель - кандидат исторических наук С.Н.Шитова

Официальные оппоненты - доктор исторических наук, проф. Р.З. Янгузин

кандидат исторических наук А.М.Решетов N

Ведущая организация - Башкирский государственный педагогический

университет

Защита состоится «11» ноября 2003 г. на заседании диссертационного совета Д 002.123. 01 по защитам диссертаций на соискание ученой степени доктора исторических наук в Музее антропологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН по адресу:

199034, С.-Петербург, Университетская наб., 3

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Музея антропологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) РАН

Автореферат разослан «__!/?_» _ £>/С^ЯЛ]ьЯ 2003 г.

Ученый Секретарь

диссертационного совета Д 002. 123.01 кандидат исторических наук

А.И. Терюков

1006-Ч &ЗМ9£19

ЗЦЗЛ 2

Общая характеристика работы

Актуальность исследования. Питание - ежедневный, необходимый для удовлетворения биологических потребностей человека процесс, являющийся одним из компонентов культуры жизнеобеспечения. Пища, ее приготовление, организация питания (подача блюд, трапезы и т.д.) относятся к числу стойких культурно-бытовых явлений и представляют важный источник для этнографической характеристики народа. Актуальность выбранной темы вызвана необходимостью изучения пищевой культуры башкир в связи с комплексным исследованием проблем этно- и кулыурогенеза. Пищевой комплекс башкир сложился на стыке западной и восточной, кочевническо-скотоводческой и оседло-земледельческой культур; на его формирование оказывали влияние приро дно-географические, социально-исторические, хозяйственно-экономические, религиозные, этногенетические и другие факторы. Сравнительный анализ системы питания башкир с пищевыми традициями других народов может быть использован в решении ряда вопросов этноисторического и этногенетического порядка.

Этнографическое изучение пищевой культуры подразумевает не только выяснение технологии приготовления блюд, но и предполагает рассмотрение традиций питания как явления бытовой культуры, имеющего отношение не только к материальной, но и к духовной сфере, поскольку пшца и трапеза часто выступают важными компонентами праздников и обрядов.

Актуальность исследования повышается в связи с тем, что система питания обладает относительной стабильностью и с течением времени подвержена изменениям. Сейчас еще сохраняется возможность фиксации особенностей приготовления традиционных кушаний и напитков, использования их в быту и народной медицине. Важно сохранение и включение этих компонентов в современную жизнь, поскольку вкусовые привычки и пристрастия, сложившиеся в определенной природной среде, являются оптимальными для людей, проживающих на данной территории.

Предмет исследования: традиционная система питания башкир.

Цель исследования - историко-этнографическое описание; системный и типологический анализ традиционного пищевого комплекса башкир юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан (РБ).

В работе решаются следующие задачи:

• систематизируется собранный автором и архивный полевой материал по кушаньям и напиткам башкир; обобщаются письменные, фольклорные и другие данные, имеющие отношение к пищевой культуре народа;

• комплекс питания башкир изучается в природно-экологическом аспекте, раскрывается зависимость питания от хозяйственно-культурных и этнических традиций, социальной структуры общества;

• вписываются способы приготовления И ггптррЯг »ииа ттипта; материал

м/чог

л1<9<1э.1Э||") "

УХЭЮИ1ГдИ9 КУНЯ1ГУНОИТГУН ЭО<*

систематизируется по видам трапез;

• рассматривается становление и эволюция традиционной системы питания башкир, выявляются ее основные и локальные элементы;

• прослеживается связь пищевого комплекса с культурой этноса в целом;

• выявляется сходство в традициях питания башкир и некоторых других народов; традиционная пища рассматривается как историко-этнографический источник.

Научно-методологической основой исследования явился комплексный культурологический подход к изучению системы жизнеобеспечения этноса, предложенный Э.С Маркаряном, С.А.Арутюновым, Ю.И.Мкртумяном и другими авторами монографии «Культура жизнеобеспечения и этнос» (1983). Учтены работы С.А.Арутюнова (1978, 1981, 1999 и др.); в которых определяются понятия «система, модель, тип питания», выводятся закономерности эволюции и функционирования систем питания в связи с хозяйственно-культурными типами, обосновывается возможность выделения пластов в системе питания. Опираясь на методологические работы С.А.Арутюнова, мы посчитали наиболее актуальным фиксацию и научное осмысление главных составляющих пищевого комплекса (системы питания), куда входят «модель питания, т.е. основной набор используемых пищевых продуктов, способы их обработки в процессе приготовления блюд; типы кушаний и напитков; •традиции пищевого режима, предпочтения и избегания в еде; «порядок организации повседневных, праздничных и обрядовых трапез; «локальные варианты пищевого комплекса и др.

Большую помощь при написании диссертации оказала коллективная работа «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» (1981). Учитывались теоретические разработки Б.Х.Бгажнокова (1978, 1985, 2001), касающиеся места пищи и трапезы в жизни традиционных обществ. В исследовании застольного этноэтикета помогли методологические предпосылки А.К.Байбурина, сформулированные в статье «Об этнографическом изучении этикета»; а также А.М.Решетова, содержащиеся в статье «Народы Передней Азии и их этикет» из сборника «Этикет у народов Передней Азии» (1988). Полезной оказалась монография А.К.Байбурина и А.Л.Топоркова «У истоков этикета» (1990), где рассматриваются теоретические аспекты этикетоведения, семантика пищи и трапезы у различных народов. Принимались во внимание методологические положения, изложенные в сборнике «Этикет у народов Юго-Восточной Азии» (1999) и других работах вышеназванных ученых.

Теоретическую базу исследования составили также труды С.И.Руденко, С.А.Токарева, Ю.В.Бромлея, С.М.Абрамзона, С.И.Вайнштейна, Н.Л Жуковской, Р.Г.Кузеева и др. Значимыми оказались методы классификации этнографического материала по пище,

предложенные С.Н.Шитовой (1979 и др.); автор считает, что при исследовании элементов традиционной культуры необходим не только структурно-типологический подход, но и поиск генетических истоков явления.

В работе нашли применение классические методы этнографических исследований - описательный, сравнительно-исторический, структурно-типологический, а также системный анализ.

В качестве источников использовались: полевые этнографические материалы, собранные автором в 1998-2002 гг. в Альшеевском, Архангельском, Баймакском, Бурзянском, Давлекановском, Зилаирском, Зианчуринском, Иглинском, Ишимбайском, Кармаскалинском, Кугарчинском, Мелеузовском, Чишминском районах РБ.

данные по 24 районам (более чем 100 деревням) из полевых дневников 1960-1970гг. С.Н.Шитовой, Р.Г.Гаделгареевой, Г.ЯЛмансариной, Н.В.Бикбулатова, Г Ш.Муратшиной и других сотрудников отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ (г. Уфа);

этнографические коллекции Музея антропологии и этнографии (Кунсткамеры) РАН, а также Российского этнографического музея (г. Санкт-Петербург);

рукописи из Российской национальной библиотеки (г. Санкт-Петербург); Научного архива УНЦ РАН (г.Уфа);

документы из изданий «Материалы по истории Башкирской АССР» (т.1, 3-5); сведения из «Книги Большому Чертежу» (ХУ11в.) и др.;

предписания, содержащиеся в Коране и другой религиозной литературе; сведения из трудов средневековых авторов; участников Российских академических экспедиций XVIII в.; материалы из работ исследователей башкирского быта, писателей, этнографов XIX - XX вв.; фольклорные произведения;

для сравнительно-исторического анализа привлекались этнографические материалы и исследования по другим народам;

в качестве дополнительных источников использовались данные социологического опроса, проведенного в 1986 г. среди городских и сельских башкир; словари; географические атласы; кулинарные справочники.

Хронологические рамки. Исследование охватывает два столетия - с середины ХУШ до середины XX в. Этот период включает различные этапы социально-экономического и культурно-бытового развития башкир. К ХУ1Пв. относится появление первых научных работ, касающихся этнографии башкирского народа, а в первой половине ХХв. еще сохраняются элементы традиционного быта. Фольклорные, письменные и исторические материалы позволяют сделать экскурс в глубь веков, помогают в воссоздании эволюции системы питания. Сохранившиеся традиции

доводят временные границы исследования до наших дней. К XX в. относятся полевые этнографические материалы, использованные в работе.

Географические рамки исследования. Охваченные изучением башкиры в прошлом проживали в пределах Ногайской дороги*, на стыке различных природно-климатических и культурно-исторических областей. Применяемые в работе определения регионов (юго-западный, центральный, южный, юго-восточный и др.) в некотором роде условны, они указывают на их расположение относительно столицы республики г Уфы. В настоящее время на этой территории находится около 25 административных районов РК (пл более 50 тыс.км2) Указанная область выбрана с учетом того, что здесь на протяжении веков сохранялся относительно однородный этнический состав населения, дольше функционировали традиционные отрасли хозяйства; в некоторых районах до начала XX в. продолжались выезды на летовки. В системе питания населения присутствовал наиболее полный набор традиционных кушаний Если учесть, что башкирская народная кухня формировалась на общей основе и ассортимент основных национальных кушаний однообразен на всей территории Башкирии (с некоторыми локальными вариациями), то многие источники, использованные в работе, а также теоретические выводы исследования могут быть применены к башкирскому народу в целом.

Степень изученности темы. В работах участников академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Палласа, И.И.Лепехина, И.Г.Георги и др. содержатся сведения о пище башкир, отмечается незначительная роль в питании продуктов земледелия, описываются праздничные и обрядовые трапезы. В XIX в. в публикациях историков, этнографов, экономистов, врачей можно найти материал о пищевых традициях башкир. Среди них: труды В.М.Черемшанского (1859), В М.Флоринского (1874), А.Игнатовича (1863), П.Л.Юдина (1890) и др. Земский врач В.А.Арнольдов связал причины встречающихся у башкир заболеваний с образом жизни и питанием (1894, 1895). Насыщены этнографическими данными работы П.С.Назарова (1863, 1890), С.Г.Рыбакова (1897, 1899). В монографии Д.П.Никольского (1899) одна из глав посвящена тгганию башкир, в ней отмечаются сезонные колебания в пищевом рационе. Исследуя употребление спиртного в России (1898), Д.П.Никольский охарактеризовал и башкирские хмельные напитки. К XIX в. относится статья «О башкирском молочном хозяйстве» В.П.Заварина (1889). Башкирскому кумысу посвящены работы Н.В.Коноплева (1862), Н.Н.Михайлова (1907) и др. Сведения о пище, повседневных, праздничных и

* С золотоордынского времени до середины XVIII века в Башкирии, наряду с новым административным устройством, сохранялось деление на 4 «дороги» (области). Самая обширная Нопйская дорога занимала центральные, юго-западные, ггжные и юго-восточные районы.

обрядовых трапезах в работах XVIII - XIX вв. давались при описании быта, хозяйственных занятий, обычаев и обрядов народа. В них прослеживалась зависимость пищевых ресурсов от степени развития отраслей хозяйства; авторы отмечали, что ломка основ традиционного скотоводческого хозяйства привела к изменениям в питании, увеличению доли продуктов растительного происхождения.

В монографии С.И.Руденко «Башкиры .» (1925; 1955), написанной на обширном полевом материале, в главе о народной кухне дается характеристика мясных, молочных и черновых кушаний. Автор отмечает, что пища башкир была разнообразной и указывает на некоторые территориальные особенности в питании населения.

Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено в ИИЯЛ во второй половине XX в. На основе полевых этнографических материалов написана статья Р.Г.Гаделгареевой «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978) и аналитическая работа С.Н.Шитовой и Р.Г.Гаделгареевой «Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце Х1Х-начале XX в.» (1979). В 80-90-е годы ряд работ был опубликован Н.Ф.Шакировой (Гайнуллиной), А.Р.Хабибуллиной. В 2002 г. увидела свет коллективная монография «Башкиры», в которой С.Н.Шитовой дана краткая характеристика традиций питания народа. В связи с изучением праздников, обрядов и семейного быта вопросы традиционного питания затрагивались в работах этнографов Н.В.Бикбулатова, Ф.Ф.Фатыховой, Л.И.Нагаевой, фольклориста Р.А.Султангареевой. Башкирский этноэтикет рассматривали философы Д.Ж.Валеев, З.Я.Рахматуллина, З.Р.Тухватуллина (Сафарова). Зависимость пищевых ресурсов от состояния хозяйства отмечалась в работах Р.Г.Кузеева, Р.З.Янгузина, А.ЗЛсфандиярова и др. Некоторый вклад в изучение традиционной пищи внесли башкирские языковеды, врачи, кулинары. Традиции питания башкир привлекали внимание ученых различных направлений. Однако не все аспекты питания башкир были освещены в достаточной мере. Элементы пищевою комплекса башкир в системе и во взаимосвязи с духовной культурой до настоящего времени не исследовались.

Новизна и научно-практическая значимость работы. Вводятся в научный оборот некоторые новые данные из области материальной и духовной культуры башкир. Обобщаются историко-этнографические, фольклорные, лингвистические и другие материалы, касающиеся традиций питания народа; прослеживается история становления и развития пищевого комплекса. Одним из важнейших моментов исследования явилась систематизация и классификация материала, нами были составлены схемы и таблицы, отражающие специфику традиционной башкирской пищевой культуры. Пищевой комплекс башкир впервые рассматривался как часть систем" жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с "ругими аспектами

культуры. В работе раскрываются территориальные особенности питания башкир в пределах выделенной территории, предпринимается попытка установить элементы сходства и различий в питании населения Урало-Поволжья, Казахстана, Сибири, Средней Азии. Содержащиеся в диссертации факты, а также выводы могут быть привлечены для сравнительного анализа при проведении широкомасштабных исследований; использоваться при написании методических пособий и лекционных курсов по этнографии и культуре Башкортостана, в создании музейных экспозиций и в другой научно-просветительской и практической деятельности.

Апробация работы. Результаты исследования докладывались на научных, научно-практических конференциях (Уфа, 1998, 2000, 2001, 2002, 2003) и конгрессах (Нальчик, 2001; Омск, 2003). Работа обсуждалась на заседаниях отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ; публиковалась в виде статей. Объем публикаций составляет более 2 а.л; несколько статей находится в производстве.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, списка литературы и источников, терминологического словаря, перечня информаторов, карт, таблиц, схем, фотографий. Объем текстовой части 182 стр.; всей диссертации 282 стр.

Основное содержание работы

Во Введении определены актуальность и предмет исследования, освещена степень изученности проблемы, обозначены цели, задачи, новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. «Пищевые ресурсы» посвящена обзору хозяйственной деятельности башкир изучаемой территории. В разделе «Характеристика территории и природных условий» определяются условия, способствовавшие сложению хозяйственных и пищевых комплексов. В природно-географическом отношении территория неоднородна: на юго-западе в нее входит лесное и лесостепное Предуралье; на юго-востоке - горы и степное Зауралье.

В разделе «Хозяйственная деятельность как способ обеспечения продуктами питания» указывается, что в XVIII - XIX вв. на изучаемой территории существовал хозяйственный комплекс, включавший скотоводство, земледелие, бортничество, охоту, рыболовство, собирательство. Ведущей отраслью до середины XIX в. оставалось полукочевое скотоводство, оно предполагало наличие значительных кочевых угодий и содержание большого количества скота. Состав стада был смешанным, он включал лошадей, овец, коров, коз, на юге местами -верблюдов. В работе указывается на изменение численности скота у башкир на протяжении XVIII - XIX вв. Земледелие в XVIII - XIX вв. было приспособлено к особенностям полукочевого быта; пашню засевали до

выхода на кочевку. В работе приводятся данные о развитии этой отрасли хозяйства по территории, определяются наиболее прогрессивные в земледельческом отношении регионы. Больше зерновых во второй половине XIX в. высевали в юго-западных районах, меньше - в неблагоприятной для земледелия горно-лесной зоне. Башкиры практически не занимались овощеводством, ограничиваясь сбором диких растений и плодов В XVIII-XIX вв. население приуральской и горно-лесной зон занималось сбором меда диких пчел - бортничеством; в XIX в. стало развиваться пасечное пчеловодство. Охота, когда-то игравшая значительную роль в жизни башкир, в XIX в. стала терять практическое значение, однако в лесных, горно-лесных и отчасти степных районах встречались опытные охотники. На основе полевых и фольклорных материалов приводится перечень животных и птиц - объектов охоты, а также запретных для питания. Рыболовство в XVIII-XIX вв. было развито преимущественно в бассейнах крупных рек и озер.

Глава 2 «Традиционная кухня башкир» посвящена башкирской кулинарии. Она основывалась на сочетании мясных, молочных и растительных продуктов. Существовало незначительное количество блюд, приготовленных из одного продукта, но почти в каждом сложиосоставном блюде какой-то продукт являлся доминирующим.

В разделе 2.1. «Молочные продукты питания» содержится описание технологии переработки и хранения молочных продуктов. В питании башкир они имели большое значение. Доили коров, кобылиц, коз, изредка верблюдиц и овец. Заквашивая кобылье молоко, получали традиционный скотоводческий напиток - кумыс (тсымы$). Молоко (hem) остальных видов скота пили парным, оставляли для чая, супов и каш. Большое количество молока шло на переработку. С отстоявшегося кипяченого или сырого молока собирали сливки ( -каймак), из них сбивали сливочное масло (май); которое иногда перетапливали (кары май). Один из видов масла (кубек май) готовился с добавлением заквашенного молока; пахту также употребляли в пищу. Молоко заквашивали, получая тсатыте (ойогтсан). Свежий катык отжимали для получения густой сюзмы (Ъ.в$мэ). Размешивая катык с ключевой водой, готовили освежающий напиток - айран. Длительно заквашенное молоко (эркет) служило основой для приготовления сыра ( тсорот). Свежее заквашенное или скисшее молоко использовали для получения обычного белого творога (aiс эремсек) и «красного» выпаренного творога (тсырыл эремсек). После отела коровы варили молозиво (ыуы$). Различные молочные продукты смешивали: свежий корот, катык, сюзму, творог со сливками (сметаной); сухой творог или корот с маслом и т.д. Молочные продукты выступали компонентами мучных и зерновых

блюд, иногда сочетались с дикорастущими травами и кореньями, реже с мясными продуктами.

2.2. «Мясная кухня. Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы». 6

первом подразделе рассматриваются мясные блюда. Среди праздничных и обрядовых блюд им отводилось первостепенное место. Сваренное кусками, а затем поделенное на порции (влвш) мясо (конина, баранина, говядина) являлось главным гостевым угощением. Традиционным блюдом считался бишбармак. (-куллама) из нарезанного вареного мяса, подаваемого в большой чаше с ромбической лапшой (Иалма) и жирным наваром. Иногда вместе с мясом варили вяленую конскую 1

колбасу (ка$ы) и жирные кишки (эсж). После мясного угощения подавали бульон (Курта) с разведенным коротом или катыком. На юго-западе и в районах по среднему течению р. Белой суп с лапшой и мясом (итле аш), заправленный кисломолочными продуктами, являлся основным угощением. Готовили суп с тонкой лапшой (ту-кмаслы аш), с четырехугольной лапшой-салмой (Иаямалы аш), с клецками (ыумас) или с ракушками (сумарлы аш).

Употребляли в пищу сваренную прямую кишку животных (карта, тура эсж), жир с загривка лошади (ял), раньше - бараний курдюк (оса майы), горб верблюда (уркэс). Как самостоятельное блюдо (тсур^атс) подавали зажаренные кусочки печени, сердца, почек. Находил применение в кулинарии нутряной жир (тауц май). Для заготовки впрок мясо вялили (тсатслаган итп), коптили (ы^лантан ит), засаливали (то?ло ит). В период осеннего забоя скота из говядины или баранины, иногда с добавлением муки или крупы, делали колбасу (тултырма), часто в нее добавляли измельченные печень, почки, сердце, легкие животного. Колбасу ели горячей, сварив в воде. Для длительного хранения заготавливали вяленые или сырокопченые конские колбасы (-ка$ы) из брюшного или реберного мяса и жира; в ряде южных и юго-восточных районов мясо вялили вместе с ребром, иногда поместив в кишки (тсабыргалы тса$ы). Из вывернутых жиром внутрь и переплетенных кишок барана или козы готовили вяленый продукт длительного хранения (йурмэ). Одними из относительно новых блюд в башкирском быту были пельмени (сусбэрэ, билмэн) и сложносоставные пироги. На перетопленном гусином жире готовили каши, блины. Птицу, выдержав в соли, вялили в целом или разделенном виде.

Подраздел 2.2.2. «Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы». Мясо дичи варили, коптили, вялили, засаливали. На охоте его готовили в казане на костре, запекали в углях, жарили на вертеле.

На юго-западе сложилась традиция включения куриного мяса и яиц в народную кулинарию и обряды. Реже яйца употреблячи

скотоводы юго-восточных районов. Использовались также яйца диких гусей, уток, перепелок.

Из рыбы варили уху (балы-к ашы), делали пироги (балытс бэлегче), ее жарили или тушили в сметане. Впрок рыбу солили и сушили, иногда коптили.

В разделе 2.3. рассматриваются «Продукты растительного происхождения. Чай и мед в питании башкир». 2.3.1. «Блюда из целого зерна и крупы». В пищевом рационе башкир было немало блюд из целых или размолотых зерен. Употребляли пшено, ячмень, р пшеницу, рожь, овес, реже гречиху, привозной рис. Повсеместно была

распространена традиция прокаливания зерна (тсурмае); его использовали для приготовления других блюд или как самостоятельное кушанье. Толокно (талтеан) из курмаса заваривали кипятком, чаем, молоком или употребляли в пищу, смешав с маслом, медом. Из растолченного со сливками пшена готовили вкусные и питательные блюда Сонта-к, киле буттсакы). На основе зерна делали традиционный напиток бузу, проросшим зерном заквашивали медовку (эсе бал). Из целых или дробленых, сырых или каленых зерен на молоке (воде) варили каши (буттса) и супы (вйрэ, ку?(щ)э); крупой изредка заправляли мясные бульоны; мучную затируху клали в похлебки и зеленые супы.

2.3.2. «Блюда из муки и вареного теста». Ряд мучных кушаний готовили в молоке или сметане (боламык, саламат). Изделиями из раскатанного пресного теста заправляли бишбармак, мясные и молочные супы. Лапша нарезалась ромбиками (Иалма, дурткел Ъалма), в ввде соломки (тукмас), иногда варили куски сочня (йэймэ). 1 2.3.3. «Печеные и жареные мучные кушанья». Лепешки из

пресного теста (квл икмэк, келэсэ) выпекали на поду печи, в раскаленном сухом казане или жарили в масле. В более позднее время стала применяться хмелевая закваска (эсетке, супрэ, икмэк башы). Хлеб (икмэк, зпэй) пекли из пшеничной, ржаной иногда ячменной муки. Любимым угощением были блины (каймак) и оладьи (тэбикмэк). Распространенными у башкир, как и у других скотоводческих народов, являлись кушанья из кусочков пресного теста, сваренных в масле или жире (бауъирНа-к, йыуаса, сжсэк).

2.3.4. «Изделия с начинкой». Пироги, пельмени, вареники, мало характерные для полукочевых башкир, распространились главным образом в XIX в. Пироги различались по составу теста (пресное, сдобное, кислое), но размерам, способам приготовления (печеные, жареные). Особым трапезным блюдом сначала на юго-западе, а затем повсеместно стал большой пирог (бэлеш) из пресного теста со сложной начинкой (гз мяса в сочетании с крупой или картофелем (итле

и

бэлеш); с рисом и изюмом и др.). Круглые большие пироги (лзуэш) и мелкие пирожки (сумса, сэмбусэ, вс босматс) из пресного или заквашенного теста выпекались с творогом, мясом, полевыми ягодами, черемуховой мукой, калиной, позже с овощами. К открытым пирожкам относятся творожные или картофельные шаньги (бэрэмэс, шэнкэ) и мясные пирожки с собранными наверху краями (ва-к бэлеш); имели распространение лепешки с начинкой из картофельного пюре, пшенной или гречневой каши (кыдтыбый)

2.3.5. «Употребление дикорастущих трав, ягод, плодов». Травы ели в сыром виде и использовали для кушаний. Из борщевика, крапивы, щавеля варили супы (балтырган ашы) на молоке (воде) с крупой, мучной затирухой или лапшой, взбитыми яйцами, позже с картофелем. Дикие лук и чеснок клали в супы, пироги, мясные кушанья; зеленый лук крошили в творог или кислое молоко. Из размолотой сараны (карына) варили каши и похлебки; в смеси с толченым пшеном делали лепешки; в высушенном виде луковицы сохраняли впрок. Полевые и лесные ягоды, а также дикие яблоки ели свежими, клали в пироги, на зиму их сушили или готовили из них пастилу (-кате). Вишню, костянику и др. ягоды смешивали с маслом, творогом, консервировали в топленом масле, меде. Употребляли в пищу и лесные орехи.

Для чая и лечебных отваров запасали душицу, зверобой, мяту, листья смородины, малины, земляники, цветы и плоды шиповника, весной пили березовый сок. Для приготовления хлебной закваски использовали шишки хмеля. В голодные годы вынужденно употребляли в пищу желуди, лебеду, семена конопли, заболонь, но практически не включали в рацион грибов.

2.3.6. « Чай и мед в питании башкир». К концу XVIII - началу Х1Хв. относится распространение чая. Со временем он стал любимым напитком, хотя летом больше предпочитали кумыс и айран. Мед употребляли в чаепитиях, народной медицине; ставили из него медовуху.

Исследовав традиционную кухню башкир, можно отметить, что при обработке продуктов и приготовлении блюд применялись: механическое воздействие (измельчение, сбивание, дробление, помол и др.); термическая обработка (прокаливание, кипячение, поджаривание, выпечка, в отдельных случаях - копчение); ферментация (спонтанная и с использованием культурной закваски); для хранения - вяление, сушение, засолка. Кухня башкир, с одной стороны, имела много общего с кухнями других скотоводческих народов, с другой - включала технологии, выработанные в процессе смешения скотоводческих и земледельческих традиций. Анализ этнографических материалов дает

возможность составить представление о традициях питания и отметить локальные особенности внутри изучаемой территории. Различия касаются главным образом юго-западных и юго-восточных территорий; своеобразие обуславливалось природной средой, количеством и составом стада, а также влиянием окружающих народов.

Традиционность юго-восточного комплекса обеспечивалась более однородным этническим составом населения и сохранением полукочевого быта. Для бишбармака здесь употребляли преимущественно конину и баранину, непопулярна была курятина, большим разнообразием отличались способы приготовления вяленых и копченых продуктов из лошадиного мяса и жира Практиковалось получение сливок с кипяченого молока, сбивание масла и приготовление кумыса в кожаной посуде, копчение корота. Как в степных, так и в горных юго-восточных районах, длительное время довольно скудным оставался ассортимент блюд, связанных с зерном и мукой; имели распространение «зольные» лепешки, «масляный хлеб», баурсаки, салма и т.д. Из напитков готовили бузу, медовку. Некоторой спецификой отличалась кухня горно-лесных районов, где в рацион питания более часто включалось мясо диких животных и птиц, а также бортевой мед.

Особенности юго-западного региона стали более отчетливо проявляться к рубежу Х1Х-ХХ вв. В результате перехода к оседлости здесь сократилось поголовье скота, одновременно увеличивались посевы зерновых и овощных культур. Уменьшение количества молока видоизменило рецептуру некоторых блюд. Чаще стали делать хубек май; добавлять в кумыс воду или козье молоко. В семьях, утративших табуны лошадей, предпочтение отдавалось баранине, говядине; гораздо чаще употреблялась гусятина, курятина и яйца. Из мясных блюд имели распространение балеши, пельмени, суп с лапшой-соломкой. В кулламу стали добавлять овощи (картофель и др.). Для каш и похлебок использовали разнообразные крупы, горох. Тултырму часто делали с зерном (на юго-востоке его добавляли редко). В этом регионе раньше начали распространяться хлебные печи; это позволило обогатить кулинарию всевозможными блюдами из теста.

Глава 3. «Повседневные, праздничные, обрядовые трапезы». Трапезы подразделялись на повседневные и торжественные. За исключением поминальных, остальные общественные трапезы по своему содержанию были праздничными. В XVIII - XIX вв. и в нач. XX в. во всех трапезах башкир наблюдалось много сходных черт, связанных с застольным этикетом, традиционной кулинарией, порядком подачи блюд. При характеристике трапез мы классифицировали их по ассортименту кушаний, времени проведения в ежедневном и годовом цикле, месту проведения, составу участников, степени престижности и т.д. Наиболее существенные различия прослеживаются в повседневных и торжественных (особенно обрядовых; трапезах. Застолья выполняли кроме

утилитарной и ряд других функций: соционормативную (передача определенных этических норм поведения, этикетных правил, трудовых знаний и навыков младшему поколению), обрядовую (включение продуктов питания в ритуалы, например, жертвоприношения, посредством чего достигалась связь с духами природы, предков, а с распространением ислама - со Всевышним). Устойчивыми и традиционными по составу блюд и этикету на протяжении веков оставались общественные, особенно погребально-поминальные, трапезы. Для таких застолий готовилось значительное число кушаний и напитков, они отличались более высокими вкусовыми качествами Наделение блюд смысловым содержанием обусловило их включение в ту или иную трапезу. Способы подачи и употребления кушаний и напитков в ходе трапезы регулировались застольным этикетом.

3.1. «Повседневные трапезы». В жилищах башкир соблюдалось деление на мужскую (гостевую) и женскую (хозяйственную) части. У дальней, противоположной от входа, стены располагалось престижное место (тур), где на полу или нарах (урындыте) были постелены войлоки, паласы (ковры); для трапез здесь расстилали скатерть.

Ежедневное потребление пищи проходило обычно в три приема: завтрак, обед, ужин; в промежутках летом пили кумыс или айран. Особенностью пищевого комплекса, связанного с натуральным хозяйством, была сезонность; она проявлялась в преобладании мясной, молочной или растительной пищи в питании населения в течение года. Хозяйственный год полукочевых башкир условно делился на два сезона: весенне-летний и осенне-зимний. Модель питания также зависела от социального статуса и обеспеченности семьи.

Заботы, связанные с приготовлением еды, падали на плечи женщин. Во время повседневного приема пищи отец семейства сидел на почетном месте, рядом располагались домочадцы. Омовение рук и молитва были необходимыми актами застольного этикета. Трапезу начинал хозяин словами «Бисмилла!» («Во имя Аллаха!»), после чего к еде приступали остальные. В застолье главенствовал мужчина: он следил за ходом трапезы, резал хлеб и распределял пищу, причем лучшие куски предназначались старшим членам семьи. Торжественными были пятничные трапезы в священный для мусульман день. Богатые время от времени закалывали к ужину барана и, приготовив обильное угощение, приглашали гостей.

3.2. «Прием и угощение гостя». Традиционно у башкир сложился высокоразвитый институт гостеприимства; любой гость (даже незнакомый путник) рассматривался как человек, пришедший по воле Аллаха; его следовало радушно принять и угостить. Существовал обычай «показа гостя» (тсунатс курЛзтпеу), когда хозяин созывал родных и соседей

для угощения и встречи с гостями, после чего односельчане по очереди приглашали приезжих к себе (ашжа сачсырыу). По приглашению отправлялись на торжества по случаю свадьбы, рождения ребенка, на поминки и т.д. В свободный от хозяйственных забот осенне-зимний период был распространен обычай гостеваний - это было временем забоя скота и изобилия.

Правила приема гостей излагаются в эпосе, сказках, песнях, пословицах «Столы» для мужчин и женщин накрывались отдельно Нормы межличностного и группового общения в застольном этикете предполагали уважение друг к другу, почитание родителей, аксакалов и т.д Из хозяев с гостями сидели только старшие; остальные помогали готовить и выносить кушанья. Сигналом к началу трапезы служил призыв хозяина дома; попробовав угощение, он обращался к гостям со словами: «Приступайте к трапезе, я отведал!» («Хуш! Мин ауы$ иттем!»). Общественное мнение неодобрительно относилось к алкоголю, но разрешалось употребление кумыса, бузы, медовки. Для угощения гостей напитками назначались ответственные лица (кврэгэсе, аяксы).

Ассортимент праздничного стола зависел от социального статуса семьи, ее богатства, а также варьировал по районам, нСо угощение всегда было разнообразным и обязательно включало мясные кушанья. Соблюдались правила подачи блюд от более престижных к менее престижным. На юге и юго-востоке сначала на большом подносе вносили мясо на костях, его обычно распределял хозяин, но нередко он поручал эту почетную обязанность уважаемому гостю. Гостевыми угощениями считались грудинка (туш), ребра (тсабырга), крестец (оса), в отдельных трапезах - голова барана (баш). По правилам этикета, отведав мясо, наиболее лакомыми кусочками делились с соседями по трапезе. Существовал старинный обычай оказания особого уважения (Ногоидороу); он заключался в угощении гостей кусочком мяса с ладони. Следом за мясом выносили бишбармак, затем подавали бульон, который пили, передавая чашу по кругу. После этого гости благодарили хозяев и благословляли еду, а после перерыва угощались чаем с молочными продуктами, выпечкой, сладостями.

В юго-западных и центральных районах в начале застолья часто выносили мясной балеш. Вырезав «крышку» из теста, ели начинку ложками, заедая хлебной частью пирога. Здесь также существовал обычай во время трапез выделять гостям порции мяса (влвш), но обычным гостевым кушаньем считался мясной суп с тонкой лапшой. К чаю подавали чак-чак, залитый медом и украшенный мелкими конфетами или ягодной пастилой, разнообразную сдобу, пироги и т.д.

Проводы гостей сопровождались определенными церемониями; с различными пожеланиями им вручали гостинцы из приготовленных кушаний.

Раздел 3.3. «Пища и трапезы в обрядах жизненного цикла»

посвящен трапезам, отмечавшим важные вехи в жизни человека: вступление в брак; рождение ребенка; погребение.

3.3.1. «Трапезы в цикле свадебной обрядности». Ход свадебной обрядности сопровождался различными видами трапез Свадьба проходила сначала на стороне невесты, затем жениха. Несмотря на сходство в трапезах, идентичности не было, тк угощение во время сватовства и помолвки, с распитием кумыса из одной чаши родителями собирающихся породниться сторон и произнесением молитвы-благословления (бата), могло иметь место только на стороне невесты, как и угощение мясом свадебного скота (туйлытс), привезенного по договоренности родней жениха.

Организация застолий и состав кушаний на свадьбе были устоявшимися, традиционными. Большинство трапез (угощение прибывших гостей и сватов, основное свадебное торжество - туй, трапезы у родственников принимающей стороны и др.) проходили по обычному сценарию гостевых трапез. Лишь в отдельные моменты свадебной обрядности появлялись специфические застолья, включавшие блюда со смысловой нагрузкой. Например, чаепитие женщин с плясками и шутливыми песнями, приводившееся по случаю раздачи подарков, привезенных сватами (йыуаса сэйе); вечернее угощение кумысом, собранным в складчину (haôa ашы); «прощальная» трапеза перед отъездом невесты (хуш ашы, ъайтыр ите) и др.

Жених и невеста в больших свадебных застольях участия не принимали, исключение составляли женские трапезы в узком кругу: чаепитие по поводу гостинцев (йыуаса сэйе); чаепитие, организованное в ауле невесты на средства жениха (кейэу сэйе), чаепитие в честь невестки (килен сэйе), во время которого демонстрировалось ее приданое и рукоделия.

Некоторым кушаньям и напиткам (молоку, кумысу, блинам, юасе, чак-чаку) в свадебных обрядах отводилась особая ритуальная роль.

3.3.2. «Трапезы в честь ребенка». Особое внимание уделялось питанию беременных женщин, поощрялось удовлетворение любых их потребностей в пище. После родов женщину хорошо кормили, поили чаем. Повитуха с благопожеланиями мазала сметаной (маслом), медом щеки, лоб, ротик новорожденного, пищевые продукты нередко выступали также в качестве оберегов. В день родов ичи на следующий день, устраивали «чаепитие в честь

новорожденного» (бэпэй сзйе), на которое собирали женщин среднего и преклонного возраста. В последующие дни женщины аула старались навестить роженицу и дитя, угостить молодую мать считалось богоугодным делом.

Основательное застолье собиралось по случаю имянаречения ребенка (исем туйы). Для приготовления мясных кушаний закалывали овцу, корову или лошадь. Приглашались родственники, соседи, мулла Торжественной трапезой отмечался мусульманский обряд обрезания (свниэт туг!) Праздничными домашними посиделками сопровождались некоторые этапы жизни ребенка, сороковой день как благополучное преодоление опасного для ребенка и матери рубежа; первая стрижка волос, первый зуб; первый шаг; первое слово и др. На них иногда приглашали ближайших родственников и соседей.

3.3.3. «Погребально-поминальные трапезы». В изучаемый период похоронно-поминальный обряд у башкир проходил по мусульманским правилам. Представление о том, как справлялись поминки в более отдаленное время, можно получить из эпических сказаний. В память об умершем тогда проводились конные состязания, борьба, конкурсы кураистов, певцов, сказителей.

Поминальные трапезы устраивались на 3, 7, 40 день, через год. Раньше основным смысловым содержанием поминальной трапезы была идея снабжения покойника пищей, так как, по поверьям, душа умершего в течение сорока дней находилась вблизи дома и присутствовала на застолье. Сначала жарили изделия из теста (таба еде сытрыу); считалось, что запах жареного масла способствует очищению помещения, изгнанию злых духов, он также был призван умилостивить умершего. Ассортимент ритуальной пищи зависел от местных традиций, но приготовление мясной еды было желательным. Забой скота для погребально-поминальных трапез сохранял отголоски древних традиций жертвоприношения: тушу нельзя было рубить топором, ее разделяли по суставам и варили; все мясо необходимо было съесть, остаток раздать людям. Среди поминальных кушаний присутствовали пресные лепешки, зажаренные в масле или испеченные на сухой раскаленной сковороде (йэймэ) или (и) блины (тсойма-к), а также пшеничная или пшенная каша (бутка). На поминках мулла прочитывал специальные аяты из Корана, присутствующие молились за упокой души умершего, раздавали милостыню (хайер) и лишь затем приступали к трапезе Следует также выделить ежегодные весенние поминовения почивших (улгэн тугандарры щкэ алыу), когда устраивались общественные трапезы и моления в память о предках; к ним обращались с просьбами здоровья, мира, урожая, приплода скота и т.д

В разделе 3.4. «Трапезы в обрядах годового цикла» рассмотрены трапезы и обряды, которые организовывались в определенные календарные сроки или по поводу чрезвычайных ситуаций и неблагоприятных природных явлений.

Пища и трапеза приобретали ритуальное значение на женских праздниках, устраивавшихся весной после прилета грачей (тсаргатуй, -карга буттсакы) и летом в честь кукушки (кэкук сэйе). Их объединяет идея приготовления обильной пищи для обеспечения благополучия рода, получения хорошего урожая и приплода скота, а также кормление птиц с целью умилостивить в их лице духов природы и умерших предков.

Совместное угощение было одним из центральных событий праздника плуга - сабантуя (кабантуй). Недалеко от места проведения праздника разводили огонь, над ним вешали казаны для варки мяса На юго-западе в качестве ритуального кушанья употребляли вареные яйца Сбор яиц накануне праздника, разбрасывание их по пашне с последующим поеданием на сабантуе, должны были, по поверьям, способствовать хорошему урожаю. Полукочевые башкиры, по прибытию на летовку, устраивали межродовые собрания-джиины (йыйын, байге) с приготовлением мясного угощения.

В засушливые годы башкиры выполняли обряд вызывания дождя - ямтыр буттсаЬ.ы. Этот, изначально языческий обряд, с распространением мусульманства, приобрел синкретные черты, сочетавшие молитву Всевышнему (чтение намаза) с принесением жертвы духу воды и коллективным купанием в реке или обливанием водой. Готовили ритуальное угощение (местами из мяса черного барана), после еды котел с остатками пищи бросали в воду. Иногда обряд исполнялся около кладбища или у могил мусульманских святых. Священные камни или надмогильные плиты мазали маслом и медом, поливали водой. В дождливые годы проводились обряды с противоположной направленностью: чтобы остановить дождь, поднимались на гору и совершали обряд жертвоприношения, забивая животное белой масти. Старики обращались к Аллаху с просьбой остановить дождь, дети также произносили пожелания.

3.5. «Трапезы в трудовых обрядах». Значительное место в быту башкир занимали сборы и трапезы, связанные с обычаем трудовой взаимопомощи (вмэ). Гармоничное сочетание работы и отдыха обеспечило сохранность обычая до наших дней Омэ разделялись на проводившиеся регулярно и единовременные; на мужские, женские и совместные. Трапеза на вмэ являлась своего рода компенсацией за работу и была привлекательна веселым общением. Набор кушаний зависел от кулинарных особенностей региона.

Торжественно проходили трапезы во время мужских или совместных работ (строительство дома, забой скота и др.). Для них готовили мясное кушанье. Во время некоторых вмэ предполагались соответствующие угощения: гусиное мясо при забое гусей (тга? вмэНе); жареные потроха и вареная колбаса - когда резали скот (Иугым ашы). Обильное угощение и ответные визиты на забой скота к знакомым и родственникам должны были служить залогом будущего приплода скота и материального благополучия. Женские вмэ сопровождлись чаепитием с кашей, молочными продуктами и мучными кушаньями; мясо для них варили редко.

Традиционными были женские и девичьи посиделки (кис ултырыу, аулатс ей). Такие сборы имели воспитательное и развлекательное значение. На посиделки приходили с рукодельем; после работы ели кашу или похлебку, пили чай. Угощение устраивалось в складчину; в некоторых юго-западных районах каша из совместно собранной крупы - урнаш, дала название вечеринке. У парней также существовал обычай собираться для совместного угощения и общения (егет ей), сборы обычно не обходилось без кумыса и медовки.

3.6. «Трапезы во время поста и мусульманских праздников». На

протяжении священного месяца Рамазана правоверные мусульмане соблюдали пост - У разу и не принимали пищу от восхода до заката солнца Завтрак был плотным, сытным. К Уразе заготавливали толокно (талкан), смешав его с молоком, сметаной или кипящей водой с добавлением масла, можно было быстро приготовить питательное блюдо. На завтрак варили кашу на молоке, молочный суп с лапшой или крупой, иногда подавали вареное мясо; к чаю выносили мучные и молочные продукты, мед. Если во время поста появлялись путники, на которых не распространялась необходимость поститься или представители других конфессий, их угощали, хотя сами хозяева не притрагивались к еде. После захода солнца, помолившись, совершали обряд «открывания рта» (ауы$ асыу) для чего съедали или немного сушеных ягод (изюма), или щепотку соли, или выпивали глоток воды. К вечерней трапезе старались приготовить мясное блюдо, испечь хлеб и другие мучные кушанья. К башкир существовал обычай поочередно приглашать друг друга для проведения ежевечерней трапезы. Окончание поста знаменовалось праздником - У раза байрам с гостеваниями и праздничными застольями.

Большим праздником, отмечаемым по прошествии 70 дней после поста, был праздник жертвоприношения - ТСорбан байрам. Для него закалывалось жертвенное животное. Оно должно было быть парнокопытным (овца, корова, верблюд); старше одного года; здоровым; с целыми рогами и копытами. Мясо делили на части: одна

предназначалась для коллективного угощения, другую отдавали в качестве милостыни нищим и сиротам, небольшую часть оставляли своей семье. Кроме мясного угощения жарили лепешки или блины -создавали «сковородный запах» (таба е$е сытрыу), который, по представлениям верующих, воспринимался Аллахом тоже как жертва. В качестве обрядового кушанья на религиозные праздники иногда варили молочную (пшенную, пшеничную или др.) кашу.

Полукочевые башкиры в летнее время отмечали мусульманские праздники также как и народные - с массовыми гуляниями, состязаниями, коллективной трапезой на лоне природы. В аулах, где строже соблюдались догматы ислама, празднества проводились дома без развлекательной части.

Глава 4. «Продукты питания в религиозно-магических обрядах и традиционной медицине башкир». Люди нередко наделяли пищу сакральными свойствами; почтительное отношение к ней, возникнув в древности, сохранялось в виде обычаев и суеверий. Продукты питания находили применение в магии, гадании, языческих и мусульманских обрядах, ритуализации подвергалось и застолье. Среди способов превращения повседневной пищи и трапезы в обрядовые можно назвать заговоры, молитвы, а также определенные ритуальные действия, совершенные в процессе добычи, приготовления, подачи и потребления продуктов питания.

Пищевые приношения делились на кровавые и бескровные. Мясо жертвенных животных обычно варили, молочные продукты употребляли в свежем и заквашенном виде, мучные - в жареном. Существовало множество религиозно-магических обрядов, связанных с молочными продуктами. Они считались «чистыми», особенно трепетно башкиры относились к кумысу. Молоку приписывалась воспроизводящая сила, его использовали при благословениях, при жертвоприношениях, в любовной магии и т.д. Продукты земледелия находили применение в обрядах, связанных с культом плодородия. Зерно символизировало возрождение, новую жизнь. Зерном, а также баурсаком осыпали порог нового дома, молодоженов, его использовали для ритуальной каши, приготовленной в честь рождения ребенка (бэпэй буттсакы) или на весенний праздник возрождения природы карпа бут-каНы.

В главе также обобщены сведения о применении пищевых продуктов в качестве лечебных средств. Заговоры, молитвы и обрядово-магические действия, сопровождавшие ход лечения, создавали дополнительный положительный эффект. Употребление доброкачественной пищи и соблюдение правил гигиены - само по

себе было залогом здоровья. Для исцеления от многих заболеваний использовали молочные продукты. Горячее молоко с медом и маслом пили при болях в горле и кашле; молоком лечили пищевые отравления, устраняли изжогу, целебным считалось козье молоко. Для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний рекомендовались кисломолочные продукты: катык, корот, кумыс. Корот, разведенный в бульоне, применяли как потогонное средство; для возбуждения аппетита при тошноте; его прикладывали к язвам и гнойным ранам. Кумыс пили при малокровии, желудочно-кишечных и легочных болезнях, в частности, туберкулезе. В XIX в на территории Башкирии появились кумысолечебницы.

Целебными считались мясо, жир и бульон, приготовленные из некоторых животных и птиц: медведя, барсука, ежа, голубя и др Предпринимались попытки лечения подобного подобным: человеку со слабым слухом рекомендовали поесть уши животного. По некоторым поверьям, человек, у которого что-то болит, должен был отведать аналогичный орган медведя. Желтуху лечили растениями и продуктами, имеющими желтый цвет - яичным желтком, желтоватой рыбой, отваром зверобоя; краснуху - красными продуктами и ягодами. Лечебным эффектом, по мнению башкир, обладала родниковая вода, а также вода из святых мест. Мед, весенние травы, березовый сок восполняли недостаток витаминов; для профилактики употребляли зелень озимых В осенне-зимний период от гиповитаминоза спасала мясная и молочная пшца. Некоторые растения, масло, мед применяли в гигиенических и косметических целях.

Глава 5. «К истории традиционной системы питания башкир». Для сравнительно-исторического анализа составлены корреляционные таблицы, отражающие употребление мясных, молочных и растительных продуктов у ряда тюркских и монгольских народов. При написании главы учитывались также данные по некоторым ираноязычным, финно-угорским и славянским народам.

Рассматривая систему питания башкир в хронологической проекции, можно наметить ряд разновременных, но взаимосвязанных между собой пластов. Изменения в системе питания шли как по линии ее эволюционного развития при усовершенствовании технологии ведения хозяйства, введении новых видов сырья и способов его переработки, так и под влиянием извне с расширением хозяйственно-экономических и этнокультурных контактов.

Ряд кушаний, имеющихся в башкирской пищевой культуре, отнесен нами к I (раннему) пласту, связанному с хозяйственно-культурным типом, основанным на собирательстве, охоте, рыболовстве. К древнейшим традициям относится употребление в п.ццу диких растений (лука, чеснока,

сараны, ягод, черемуховой муки), крови в составе кушаний, дичи, рыбы и меда. Аналогичные кушанья имелись у многих народов, но значительную роль в пищевом рационе они играли там, где долгое время продолжало сохраняться присваивающее хозяйство. На сходство с южносибирскими традициями указывают отдельные виды утвари, некоторые способы добывания и обработки природных продуктов, а также использование их в традиционных обрядах В исследуемое время у башкир кушанья из продуктов, полученных от присваивающего хозяйства, дополнялись мясо-молочно-зерновымн (ягодный творог и сыр; ягоды, консервированные в топленом масле: мясные кушанья с дикорастущими травами; зеленые супы с |

крупой, сметаной, маслом и пр.).

В питании башкир-скотоводов до начала XX в. преобладали продукты, связанные со скотоводческо-чемледельческим хозяйственно-культурным типом, они формировали II (основной) тает мясо-молочно-растительной модели питания. Этот пласт складывался веками, его основа постоянно дополнялась, адаптируясь к конкретным природным условиям. Носителями этой модели питания были различные по этнической принадлежности кочевые и полукочевые народы евразийского степного пояса. В нем самом выделяется несколько напластований, восходящих к различным культурным традициям, намечаются раннекочевнический и позднекочевнический слои.

В пищевую культуру башкир и других тюркских (казахов, каракалпаков, киргизов, кочевых узбеков, тувинцев, хакасов, якутов), монгольских (калмыков, бурят, монголов) и некоторых переднеазиатских скотоводческих народов вошли однотипные молочные кушанья: сливки, масло, творог, заквашенное молоко, кумыс, айран, сухой сыр, выпаренный творог, топленое масло и др. Для кочевников было характерно незначительное употребление свежего молока и преимущественное использование кипяченого молока для приготовления заквашенных продуктов; кумыс долгое время оставался основным напитком во время трапез. Благополучие скотоводов зависело от состояния их стад, неуважение к животноводческим продуктам рассматривалось как святотатство, молочная пища у монгольских и тюркских народов считалась сакральной, она использовалась в различных ритуалах и жертвоприношениях.

Значительную роль в быту кочевых и полукочевых народов играли мясные кушанья. Без мяса не обходилась почти ни одна гостевая трапеза Мясная кухня башкир сформировалась на основе многовекового опыта кочевников Евразии. В способах переработки мяса и приготовлении мясных кушаний у башкир и других скотоводческих народов отмечается сходство. Существовал определенный порядок угощения мясом. Ценными считались баранина и конина (скот с «горячим дыханием»). Мясо ели преимущественно в вареном виде. Почти универсальными были способы

подачи мяса (крупные куски с костью; накрошенное мясо с наваром). Широкое распространение имело праздничное угощение типа «бишбармака». Распределял мясные блюда хозяин или почетный гость. Бульон, заправленный кисломолочными продуктами, чаще всего коротом, присутствовал в трапезах башкир, каракалпаков, казахов, киргизов, хакасов, калмыков и др. Сходным было приготовление конских колбас. Для сохранения мясных продуктов кочевниками и полукочевниками применялись вяление, копчение, засол.

Отмечались аналогии в правилах гостеприимства, в застольном этикете (рассаживание гостей в почетной, дальней от входа, части жилища, семантика «правой» и «левой» сторон, организация застолья на полу или помосте, сегрегация, еда из общей чаши, правила поведения за трапезой и т.д.) Проникновение и упрочение ислама внесло коррективы в систему питания народов, принявших мусульманство; в соответствии с нормами шариата регламентировался забой скота, правила приготовления кушаний и приема пищи, усилились пищевые запреты (отказ от свинины, хмельных напитков) и пр.

В основном пласте модели питания башкир и других скотоводов существует достаточно ранние и устойчивые традиции употребления зерновых. Блюда из зерна, крупы и теста, в сочетании с другими продуктами, составляли неотъемлемую часть их традиционных пищевых культур. Это позволяет предположить, что полукочевники, в том числе башкиры, рано познакомились с возделыванием злаков (ячменем, просом и др.). К древним традициям можно отнести употребление в пищу каленого (обжаренного) зерна в целом (курмас) или дробленом (талкан) виде. Аналогичные блюда встречаются у тюркских народов Южной Сибири, у отдельных групп киргизов, казахов, кочевых узбеков и др. Несколько поздними технологиями были, по-видимому, варка зерна и теста в воде или молоке и, наконец, выпечка (эволюция шла от пресного к заквашенному тесту; от изготовления лепешек в золе к сложным изделиям, приготовленным в печах). Кушанья из культурных злаков включались в обряды жизненного и годового циклов.

III (новый) пласт активно развивался в последние два столетия с усилением межэтнических контактов и культурных заимствований, а также вследствие усложнения и обогащения структуры производящего хозяйства, в первую очередь, земледелия. При соприкосновении с земледельческим населением Урало-Поволжья (татарами, русскими и др) в системе питания башкир появлялись новации: заквашенный хлеб, сдоба с использованием яиц, пироги, мясные, овощные и другие блюда. В первую очередь они проникали в повседневный рацион. Влияние оседлого населения сказалось й на технологии переработки молока: появление сепараторов позволило быстро и без тоуда получать сливки с сырого молока; творожистые

продукты стали использоваться в качестве начинки для мучных изделий и т.д. Расширялся ассортимент кушаний из птичьего мяса и яиц, пищевые традиции обогатились огородными и садовыми культурами.

В реальной жизни эти пласты выступали синкретно, вызывая к жизни сочетания, которые формировали локальные различия в системе питания. Внутри изучаемой территории можно выделить локальные особенности в культуре питания юго-восточных и юго-западных башкир; некоторым своеобразием отличался пищевой комплекс у башкир горно-лесных и центральных районов, причем питание первых больше тяготело к юго-востоку, а вторых к юго-западу. Тем не менее, базисным повсюду был основной пласт скотоводческо-земледельческой модели питания, что [

позволяет говорить лишь о территориальных вариантах единой системы питания башкир. Локальные варианты пищевого комплекса в общих чертах увязываются с хозяйственно-культурными территориальными комплексами и этнографическими группами, выделенными учеными в процессе изучения других областей культуры башкир (С И Руденко, 1955; Р.Г.Кузеев, 1968, 1992; С.Н.Шитова, 1968, 1984). Территориальные различия обуславливались природно-географическими, историческим факторами, а также иноэтничным влиянием.

На основе изучения литературы, источников и полевых материалов попытаемся сделать некоторые выводы. В традициях питания башкир и народов Казахстана, Средней Азии, Кавказа, юга Сибири, Урало-Поволжья прослеживается ряд аналогий. Многие из них объясняются развитием в однородных природно-климатических и хозяйственных условиях, в некоторых случаях - возможным этногенетическим родством.

Наибольшее сходство в мясо-молочно-зерновой модели питания башкир-скотоводов прослеживается с мусульманскими тюркскими народами (казахами, каракалпаками, киргизами, полукочевыми узбеками, уйгурами, ногайцами, балкарцами, карачаевцами и др.), в хозяйстве которых традиционно преобладало полукочевое скотоводство с преимущественным разведением лошадей, крупного и мелкого рогатого скота. Зерновые культуры до XIX в. у них были представлены незначительно. В небольших количествах зерно высевалось самими скотоводами, но чаще приобреталось или обменивалось на скот у земледельческих народов. Наличие «универсальных» скотоводческих кушаний (катыка, кумыса, айрана, корота, вяленого мяса, казы и др.) было вызвано к жизни необходимостью сохранить скоропортящиеся молоко и мясо. Систему питания определяла сезонность. Обнаруживающееся сходство подачи, употребления кушаний, использования их в обрядах годового и семейного цикла, а также в народной медицине имеет, как видно, древнюю основу. Различия в питании

обусловлены своеобразием среды обитания каждого из народйв и культурным окружением.

Много общего находим в традициях питания башкир и тюркских немусульманских народов Алтая и Сибири: алтайцев, тувинцев, хакасов, якутов; некоторые параллели обнаруживаются с сибирскими и уральскими таежными народами. Последнее проявляется в употреблении дикорастущих и некоторых культурных растений, рыбы, дичи, то есть затрагивает наиболее ранний пласт системы питания. Существенные различия наметились позднее, в связи с тем, что башкиры и ряд тюркских народов приняли ислам, более строго регламентирующий употребление некоторых продуктов и правила застольного этикета, в мировоззрении * же некоторых южносибирских народов продолжали сохраняться языческие традиции, оказывали влияние буддизм, ламаизм. Более единообразным было питание населения степной зоны.

Аналогии в обработке мясных, молочных и отчасти зерновых продуктов, встречающиеся у башкир и монгольских народов (бурят, калмыков, монголов), обусловлены скотоводческим типом хозяйства, но в технологиях приготовления блюд имелось немало различий.

Ряд кушаний (преимущественно из теста и зерна, использование различных пряностей и т.д.), вероятно, пришел к башкирам из Средней и Передней Азии: т.к. параллели в пищевой культуре тянутся к традициям оседлых узбеков, туркмен, таджиков и других народов этого региона. Однако их модели питания изначально формировались на основе более развитого земледелия, товарообмена и несколько иных природно-климатических условий.

В Поволжско-Приуральском регионе наиболее глубокое генетическое, типологическое и культурное сходство наблюдается в кулинарии башкир (особенно северо- и юго-западных) и татар. Некоторые аналогии намечаются с чувашами, марийцами, удмуртами.

После присоединения Башкирии к Российскому государству (XVI в.) усилилось культурное взаимодействие со славянскими народами, что не могло не сказаться и на питании башкир. Активное проникновение русских, украинских и др. кушаний и напитков в систему питания башкир началось под влиянием городской культуры, особенно в XX в.

Имеющееся сходство не исключает специфики традиционной системы питания башкир. Это дает возможность использовать характерные элементы пищевого комплекса в качестве маркирующего набора. Традиции питания башкир скотоводов-полукочевников легли в основу башкирской народной кухни.

В Заключении суммирутся итоги исследования, намечаются перспективы дальнейшей работы, которую целесообразно проводить с

расширением исследуемой территории на север и включением башкирского населения, перешедшего к оседлости в более ранний период.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Мигранова Э.В. Изучение традиций питания башкир в конце XIX века // Этнография и антропология в Башкортостане. - Уфа, 2001. - С. 125136.

2. Мигранова Э.В. Традиции гостеприимства, отраженные в башкирских народных пословицах // Фольклор народов России. - Уфа, 2001. - С. 126 -130.

3 Мигранова Э.В. Молочная пища скотоводческих народов (на примере башкир) // Проблемы культурогенеза народов Волго-Уральского региона. - Уфа, 2001. - С. 232-237.

4 Мигранова Э.В. Некоторые - способы лечения детей с помощью пищевых продуктов у башкир (по этнографическим данным) // Мать и дитя у народов Башкортостана. — Уфа, 2001. - С.120-126; а также в журнале «Ватандаш». - 2001. - № 1. - С. 203-206.

5. Мигранова Э.В. Некоторые обычаи и обряды, связанные с молочной пищей у башкир // Молодые ученые Волго-Уральского региона на рубеже веков. - Уфа, 2001. - С. 195-197.

6. Мигранова Э.В. Изучение традиций питания башкир в этнографии ХУШ-ХГХ вв. К IV Конгресс этнографов и антропологов России. - М., 2001.-С. 42.

7. Мигранова Э.В. Сочетание злаковых с мясомолочными продуктами в питании башкир в XVIII - начале XX в. // IV Конгресс этнографов и антропологов России. - М., 2001. - С. 165.

8. Мигранова Э.В. Традиционный повседневный и гостевой застольный этикет башкир // Ватандаш. - 2003. - №1. - С. 84-93.

9. Мигранова Э.В. Традиционный гостевой этикет башкир // Материалы I конкурса научных работ молодых ученых и аспирантов УНЦ РАН и АН РБ. - Уфа, 2003. - С. 66-67.

10. Мигранова Э.В. Продукты питания в религиозно-магических обрядах башкир // V Конгресс этнографов и антропологов России. - М., 2003. -С. 197.

Объем опубликованных работ более 2 а.л.

Статьи «Традиции башкирского питания по мотивам народных пословиц» (0,4 а.л.); «Традиционные погребально - поминальные трапезы башкир» (0,4 а.л.), «К истории традиционной системы питания башкир» (1а.л.) находятся в производстве.

Мигранова Эльза Венеровна

ТРАДИЦИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ БАШКИР (на материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Лицензия на издательскую деятельность ЛР№ 021319 от 05.01.99 г.

Подписано в печать 06.10.2003 г. Бумага офсетная. Формат 60x84/16. Гарнитура Times. Отпечатано на ризографе. Усл.печ. л. 1,49. Уч.-изд.л. 1,66. Тираж 100 экз. Заказ 663.

Редащионно-издательский отдел Башкирского государственного университета 450074, РБ, г.Уфа, ул.Фрунзе, 32.

Отпечатано на множительном участке Башкирского государственного университета 450074, РБ, г.Уфа, ул.Фрунзе, 32.

РЫБ Русский фонд

2006-4 34917

20 ОПТ 2003

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата исторических наук Мигранова, Эльза Венеровна

ВВЕДЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ стр. 4

ГЛАВА 1. ПИЩЕВЫЕ РЕСУРСЫ

1.1. Характеристика территории и природных условий.21

1.2. Хозяйственная деятельность как способ обеспечения продуктами питания.23

ГЛАВА 2. ТРАДИЦИОННАЯ КУХНЯ БАШКИР

2.1. Молочные продукты питания.40

2.2. Мясная кухня. Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы

2.2.1 Мясные блюда.53

2.2.2 Употребление в пищу дичи, яиц, рыбы.63

2.3. Продукты растительного происхождения. Чай и мед в питании башкир

2.3.1. Блюда из целого зерна и крупы.64

2.3.2. Блюда из муки и вареного теста.67

2.3.3. Печеные и жареные мучные кушанья.69

2.3.4. Изделия с начинкой.72

2.3.5. Употребление дикорастущих трав, ягод, плодов.75

2.3.6. Чай и мед в питании башкир.76

Выводы по главе.78

ГЛАВА 3. ПОВСЕДНЕВНЫЕ, ПРАЗДНИЧНЫЕ, ОБРЯДОВЫЕ ТРАПЕЗЫ

3.1. Повседневные трапезы.81

3.2. Прием и угощение гостя.92

3.3. Пища и трапезы в обрядах жизненного цикла

3.3.1. Трапезы в цикле свадебной обрядности.105

3.3.2. Трапезы в честь ребенка.113

3.3.3. Погребально-поминальные трапезы.116

3.4. Трапезы в обрядах годового цикла.119

3.5. Трапезы в трудовых обрядах.127

3.6. Трапезы во время поста и мусульманских праздников.133

Выводы по главе.137

ГЛАВА 4. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ В РЕЛИГИОЗНО-МАГИЧЕСКИХ ОБРЯДАХ И ТРАДИЦИОННОЙ МЕДИЦИНЕ БАШКИР

4.1. Продукты питания в религиозно-магических обрядах.139

4.2. Применение продуктов питания в традиционной медицине. 150

ГЛАВА 5. К ИСТОРИИ ТРАДИЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ПИТАНИЯ БАШКИР.158

Введение диссертации2003 год, автореферат по истории, Мигранова, Эльза Венеровна

Актуальность исследования. Питание - ежедневный, необходимый для удовлетворения биологических потребностей человека процесс, являющийся одним из основных компонентов культуры жизнеобеспечения. Пищевой комплекс взаимодействует с другими аспектами жизнеобеспечения: с хозяйственным и жилищно-поселенческим комплексами; он также связан с соционормативной и художественно-эстетической сферами культуры. Традиционная пища, способы ее приготовления, поведенческие и социальные аспекты питания (подача блюд, трапезы и т.д.) относятся к числу стойких культурно-бытовых традиций этноса. Актуальность системного анализа вызвана также необходимостью изучения пищевой культуры башкир в связи с комплексным исследованием проблем этно- и культурогенеза народа.

Традиционная система питания башкир сформировалась на стыке западной и восточной, кочевническо-скотоводческой и оседло-земледельческой культур в процессе адаптации населения к окружающей реальности, на нее оказывали влияние природно-географические, социально-исторические, хозяйственно-экономические, религиозно-идеологические, этногенетические и др. факторы. Сравнительный анализ системы питания башкир с пищевыми традициями других народов может быть использован в решении целого ряда вопросов этнокультурного и этногенетического порядка.

Этнографическое изучение пищевой культуры подразумевает не только выяснение технологии приготовления блюд и оценку их питательной ценности, но и предполагает рассмотрение традиций питания как явления бытовой культуры, имеющего отношение, как к материальной, так и духовной жизни народа, поскольку пища и трапеза часто выступают структурообразующими компонентами праздников и обрядов. Анализ пищевой культуры дает ценный материал для изучения культуры народа в целом.

Актуальность исследования повышается в связи с тем, что традиционная система питания хоть и обладает определенной стабильностью, с течением времени подвержена изменениям. Наиболее существенные перемены в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования кушаний и напитков в повседневной жизни, обрядах, ритуалах, а также в традиционной медицине. В настоящее время, когда актуализируются проблемы сохранения традиционной культуры башкирского народа, большое внимание уделяется пропаганде народной кухни - одного из знаковых этнических символов, воспринимаемых как национальное достояние. Питание влияет на качество и продолжительность жизни. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки.

Предмет исследования: традиционная система питания башкир.

Цель диссертационного исследования: - историко-этнографическое описание, а также типологический и системный анализ элементов традиционного пищевого комплекса башкир юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан (РБ).

В работе решаются следующие задачи: • Систематизируется и обобщается огромный архивный полевой этнографический материал по пище башкир, накопленный во второй половине XX в. (1961-1978 гг.) сотрудниками отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ УНЦ РАН (г. Уфа), а также собственные записи, сделанные в 1998-2002 гг.

• Комплекс питания башкир изучается в природно-экологическом аспекте, раскрывается зависимость традиционного пищевого комплекса от хозяйственно-культурных и этнических традиций, социальной структуры общества и т.д.

• Описываются способы приготовления и потребления пищи; материал группируется по видам трапез.

• Рассматривается становление и эволюция системы питания башкир, выделяются ее основные и локальные элементы.

• По мере возможности выявляются сходства и различия в традициях питания башкир и некоторых других скотоводческих и земледельческих народов; традиционная пища рассматривается как историко-этнографический источник.

Научно-методологической основой исследования явился комплексный культурологический подход к изучению системы жизнеобеспечения этноса (в том числе, системы питания как одной из основных ее составляющих), предложенный Э.С.Маркаряном, С.А.Арутюновым, Ю.И.Мкртумяном и другими авторами монографии «Культура жизнеобеспечения и этнос» (1983). В этой работе на примере армянской культуры представлены универсальные методы исследования традиционных и современных систем питания. Ценность методологии, предложенной С.А.Арутюновым (1978, 1981, 1983 и др.) в том, что он устанавливает общие закономерности эволюции и функционирования системы питания в традиционной культуре, дает определение терминов «система, модель, тип питания». Неразрывно связывая систему питания с хозяйственно-культурными типами, автор обосновывает тезис о возможности выделения различных пластов в системах питания. Его методы классификации типов кушаний и трапез могут быть применены к пищевым комплексам любых народов. При исследовании традиций питания башкир, мы, опираясь на методологические работы С.А.Арутюнова, посчитали наиболее актуальным фиксацию и научное осмысление главных составляющих пищевого комплекса (системы питания), куда входят «модель питания (основной набор используемых пищевых продуктов, способы их обработки в процессе приготовления блюд; типы кушаний и напитков);

•традиции пищевого режима, предпочтения и избегания в еде; «порядок организации повседневных, праздничных и обрядовых трапез; •локальные варианты пищевого комплекса и др. Большую помощь при написании диссертации оказала коллективная работа «Этнография питания народов стран зарубежной Азии» под ред. С.А.Арутюнова (1981).

При написании работы учитывались теоретические разработки Б.Х.Бгажнокова (1978, 1985, 2001 и др.), касающиеся места пищи и трапезы в жизни индивида и традиционных обществ. В его работах, большей частью касающихся адыгов, затрагиваются коммуникативные аспекты питания, предлагаются оригинальные идеи относительно роли и значения пищи в мировоззрении народа, в его духовной культуре. Автором вводятся в научный оборот такие понятия как «этноэтикет» (1978), «пищевой аниматизм», «культ пищи» (2001).

В исследовании проблем этноэтикета, в том числе застольного, помогли методологические предпосылки, содержащиеся в статье А.К.Байбурина «Об этнографическом изучении этикета» из сборника «Этикет у народов Передней Азии» под ред. А.К.Байбурина и А.М.Решетова (1988) и его же в соавторстве с А.Л.Топорковым монография «У истоков этикета» (1990), где на примере различных народов рассматриваются теоретические аспекты этикетоведения, семантика и функции пищи и трапезы. Принимались во внимание и другие работы А.К.Байбурина (1985, 1988, 1993).

Теоретическую базу исследования составили также труды отечественных этнографов: С.И.Руденко, С.А.Токарева, Ю.В.Бромлея, С.М.Абрамзона, С.И.Вайнштейна, Н.Л.Жуковской, Р.Г.Кузеева и др. Полезными в работе оказались методы классификации и подачи этнографического материала по пище, предложенные С.Н.Шитовой (1979 и др.). Автор считает, что при исследовании любых элементов традиционной культуры народа необходим не только структурно-типологический подход, ф fio и поиск генетических истоков явления.

В диссертационной работе нашли применение классические методы этнографических исследований - описательный, сравнительно-исторический, структурно-типологический, а также системный анализ.

Хронологические рамки. Исследование охватывает почти два столетия - с середины XVIII до середины XX в. Этот временной отрезок включает различные периоды социально-экономического и культурно-бытового развития башкир, связанные с переходом полукочевников к оседлости и земледелию. К XVIII в. относится появление первых научных исследований, касающихся истории и этнографии башкир; а в первой половине XX в. быту башкир (особенно в сельской местности) еще довольно X прочно сохраняются элементы традиционного образа жизни. Отдельные фольклорные, письменные и исторические материалы позволяют сделать экскурс в глубь веков и помогают в воссоздании ранних этапов системы питания башкир. Сохранившиеся в быту традиции доводят временные границы исследования до наших дней. К XX в. относятся полевые этнографические материалы, использованные в диссертации.

Территория исследования. Башкиры изучаемой территории в прошлом проживали в пределах Ногайской дороги (карта №1)*. В конце XVIII в. в изучаемый регион входили Оренбургский, Верхнеуральский, ^ Стерлитамакский уезды, части Белебеевского, Троицкого уездов

Оренбургской губернии. После разделения территории бывшей Оренбургской губернии на Уфимскую и Оренбургскую (1865г.), Верхнеуральский, Оренбургский, Троицкий и вновь образованный Орский уезды остались в составе Оренбургской, а Стерлитамакский и Белебеевский отошли к Уфимской губернии. В настоящее время на этой территории расположено более двадцати административных районов РБ (карта №2). До середины XVIII в. наряду с новым административным устройством, в Башкирии сохранялось старое деление на четыре «дороги» (области). Самая обширная Ногайская дорога занимала центральные, юго-западные, южные и юго-восточные районы.

4 Применяемые в работе определения регионов (юго-западный, центральный, приуральский, южный, юго-восточный (горный и зауральский) в некотором роде условны, они указывают на их расположение относительно столицы республики г. Уфы. В Предуралье в бассейнах Демы, Уршака, Ашкадара расположен юго-западный регион. В главах при обобщении материала иногда выделены локальные особенности пищевых комплексов в пределах нескольких районов: в бассейне Демы (Чишминский, Альшеевский, Давлекановский, Бижбулякский, Миякинский); в центре республики (Уфимский, Кармаскалинский, Аургазинский и др.); в Забелье (Иглинский, Архангельский, Гафурийский, Ишимбайский и др.); в южном Приуралье (Куюргазинский, Кугарчинский, Зианчуринский). В горах и в Зауралье ^ расположен юго-восточный регион. Он включает горные (Белорецкий,

Бурзянский) и степные зауральские (Учалинский, Абзелиловский, Баймакский, часть Зилаирского, Хайбуллинский) районы РБ.

Исследуемая территория находится на стыке различных природно-климатических и культурно-исторических областей. Преобладающей отраслью хозяйства здесь длительное время (в XVIII-XIX вв., а на юго-востоке до начала XX в.) оставалось полукочевое скотоводство, сочетавшееся с земледелием и другими подсобными занятиями (собирательством, охотой, рыболовством, бортничеством или ¥ пчеловодством). Башкирское население выделенной территории, особенно юго-восточного региона, отличалось относительной однородностью этнического состава, по сравнению с западом и севером республики. В результате этого в системе питания на протяжении XVIII - XIX вв., а кое-где и в первой половине XX в. продолжали сохраняться многие исторически сложившиеся особенности, присутствовал наиболее полный набор народных кушаний и напитков. Даже сейчас в быту башкир, проживающих в аулах, удаленных от городов (особенно в горах), наблюдается немало традиционных черт; в способах приготовления и употребления кушаний сохраняются старые обычаи. Если учесть, что башкирская народная кухня формировалась на общей основе и ассортимент основных национальных кушаний однообразен на всей территории Башкирии (с некоторыми локальными вариациями), то многие источники, использованные в работе, а также теоретические выводы исследования могут быть применены к башкирскому народу в целом.

Степень изученности темы. Участники академических экспедиций второй половины XVIII в. П.С.Паллас и И.И.Лепехин, побывавшие у башкир в южном Приуралье и в горах, характеризуя их быт, сообщали об основных продуктах питания, способах приготовления кушаний, описывали праздничные и обрядовые трапезы, отмечали незначительную роль в питании продуктов земледелия. Некоторые сведения содержатся и в обобщающем труде И.Г.Георги (1799).

В публикациях историков, этнографов, врачей, служилых людей, путешественников XIX в. также можно найти информацию о башкирской пище. В середине XIX в. среди южных башкир работал П.Небольсин; его «Заметки о башкуртах» (1850) и путевой дневник (1854) содержат достоверный материал о повседневном питании полукочевых башкир и их гостевых трапезах. В монографии В.М.Черемшанского (1859) обобщаются этнографические, статистические хозяйственно-экономические данные, касающиеся состояния края. Автор делит всех башкир на оседлых и кочевых (степных, лесных и горных). Он отмечает, что у оседлого населения пища разнообразнее и вкуснее, хотя ее количество и качество зависит и от степени зажиточности. Об особенностях питания бурзянских башкир говорится в статье И.Игнатовича (1863). Врач и писатель В.М.Флоринский отмечал, что по поводу башкирской пищи существует множество вымыслов; впервые в литературе он отметил наличие у башкир национальной кухни, разнообразной и вкусной (1874). В 90-е годы XIX в. среди южных и юго-восточных башкир, совмещая этнографические и антропологические наблюдения, работал П.С.Назаров. В своих отчетах и статьях (1863, 1890) он охарактеризовал быт башкир, включая предметы домашнего обихода и утварь, традиционную пищу и напитки. Автор останавливается на описании застольного этикета, упоминает башкирские блюда из мяса, молока, злаков, круп и диких растений, приготовляемые как для повседневного употребления, так и для особых случаев, например, на поминки. Исследователь представляет вниманию читателя дневное меню средней башкирской семьи, состоявшее преимущественно из молочных и растительных продуктов. Красочно описана им церемония праздничного угощения. Земский врач В.А.Арнольдов в санитарно-бытовом очерке, посвященном башкирам Стерлитамакского уезда Уфимской губернии (1894) и в работе по традиционным кушаньям башкир (1895) характеризует пищу из мяса, молока, круп и муки, а также башкирские напитки. Автор описывает правила поведенческого этикета и церемонию праздничного угощения. В.А.Арнольдов, как врач, выводит причины многих заболеваний башкир из образа жизни и питания. Один из разделов его работы посвящен народной медицине, где среди способов лечения упоминаются и те, которые связаны с использованием пищевых продуктов и лекарственных трав. В 1890 г. в «Оренбургских губернских ведомостях» был опубликован «Бытовой очерк башкир» П.Л.Юдина. Исследователь привел перечень традиционных башкирских блюд и напитков, отметив, что в последние годы в трапезах башкир возросла роль чая, местами он даже вытеснил кумыс. Автор считал питание башкир умеренным, а временами недостаточным. Интересны его наблюдения относительно питания во время мусульманского поста и праздников. Информацию о некоторых обычаях и трапезах южных башкир можно найти в статье М.Баишева (1897). В работах С.Г.Рыбакова, посвященных башкирам (1895, 1897), содержатся сведения об организации сельского быта. Исследованиями автора были охвачены башкиры, жившие в горах и вблизи гор, он называет их «коренными» башкирами, считая, что сама природа сумела защитить их от посторонних влияний и помогла в большой целостности сохранить прежние устои жизни. С.Г.Рыбаков описал праздничные и повседневные кушанья и трапезы башкир, правила поведения за столом, отметил необычайное гостеприимство народа. К концу XIX в. относятся исследования доктора Д.П.Никольского. В монографии «Башкиры.» (1899) в главе, посвященной культуре питания, он критически проанализировал имеющиеся труды по этой теме и указал на значительную роль питания в жизни общества: «это та сила, которая подчинила себе народное здоровье и определяет экономическое и духовное развитие страны» (1899, с.57). Д.П.Никольский отметил, что в конце XIX в. главную пищу башкир составлял хлеб и разного рода крупы. Причину этого он видел в обеднении народа и упадке скотоводства; автором подмечены сезонные колебания в пищевом рационе. Д.П.Никольский рассмотрел повседневный застольный этикет башкир с распорядком приема пищи и примерным меню, а также праздничные трапезы с правилами встречи, угощения и проводов гостей. В специальном медико-этнологическом исследовании, посвященном употреблению спиртных напитков в России (1898), автор привел рецепты приготовления башкирской бузы и медовки. Ко второй половине XIX в. относится появление статей: «О кумысе у башкирцев Оренбургской губернии» Н.В Коноплева (1862), «О башкирском молочном хозяйстве» В.П.Заварина (1889) и др. Башкирскому кумысу посвящены работы Доброславина (1890), Н.Н.Михайлова (1907) и др.

В работах XVIII - XIX вв. упоминания о пище, повседневных, праздничных и обрядовых трапезах давались на фоне исторических событий или при описании быта, хозяйственных занятий, обычаев и обрядов башкир. В некоторых из них прослеживается зависимость пищевых ресурсов от степени развития отраслей хозяйства. Имеются указания на то, что при усилении роли земледелия в питании увеличивается доля продуктов растительного происхождения.

Большая заслуга в изучении башкирской пищи в XX в. принадлежит С.И.Руденко. В экспедициях 1906, 1907, 1912 гг. им собирался этнографический материал по всей территории Башкирии. В его монографии «Башкиры. Историко-этнографические очерки» (1925; 1955) имеется глава о народной кухне, где дается общая характеристика кушаний и напитков. Несмотря на то, что автор приходит к выводу, что «вследствие взаимного проникновения кушаний и напитков из одной области в другую, нет возможности выделить в Башкирии районы, резко отличавшиеся по режиму питания населения, по особенностям приготовления пищи» (1955, с. 134), - он отмечает некоторые особенности в распространении тех или иных блюд. В монографии содержится описание праздничных трапез и гостевых кушаний.

Изучение традиционной башкирской кухни было продолжено лишь во второй половине XX в. Р.Г.Гаделгареева в 70-е годы во время этнографических экспедиций ИИЯЛ, собрала значительный полевой материал по мясной, молочной и растительной пище башкир. Ею была написана статья «Способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир» (1978). В 1979 г. опубликована аналитическая работа С.Н.Шитовой и Р.Г.Гаделгареевой «Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в.». Авторы рассматривают способы превращения сырья (зерна) в полуфабрикаты (крупы, муку) и кушанья (каши, похлебки, хлебные изделия); устанавливают степень распространения тех или иных блюд в разных районах. Предпринимается попытка на основе сравнительного анализа традиционной пищи раскрыть генетические связи башкир с южно-сибирскими, среднеазиатскими, кавказскими, поволжско-приуральскими народами. С.Н.Шитова в статье «Сибирские таежные черты в материальной культуре и хозяйстве башкир» (1976) выделила ряд башкирских кушаний (буза, каши, похлебки, лепешки из сараны; ячмень, поджаренный в котле с маслом и др.), аналогичных с народами Сибири. Поздние взаимодействия башкир в области питания с народами Урало

Поволжья (русскими, чувашами, татарами, удмуртами, марийцами) рассмотрены С.Н.Шитовой в статье «О культурных взаимодействиях народов Башкортостана в начале XX века» (1992). В 2002 г. вышла коллективная монография «Башкиры. Этническая история и традиционная культура», в которой С.Н.Шитовой дана краткая характеристика традиций питания.

Несколько статей по традиционному питанию башкир было опубликовано в 80-е годы Н.Ф.Шакировой (Гайнуллиной). Одна из них касается употребления в пищу меда (1988а), в другой говорится о включении в пищевой рацион природных растений (19886). Автором также обосновывается возможность применения природных продуктов в современных условиях (1985). В конце 90-х годов А.Хабибуллиной выполнена работа по башкирской кухне с описанием технологии приготовления некоторых башкирских блюд, в том числе, распространенных в современном быту.

Этнографы и фольклористы, изучавшие башкирскую духовную культуру, не могли не коснуться и традиций питания. В монографии Н.В.Бикбулатова и Ф.Ф.Фатыховой "Семейный быт башкир" (1991) пища и трапеза рассматриваются в контексте обрядовой культуры народа. Л.И.Нагаева в книге о башкирских праздниках (1999) уделила внимание ассортименту праздничных угощений и застольному общению во время трапез, подчеркнула гостеприимство народа. Р.А.Султангареева, рассматривая башкирский семейно-бытовой фольклор, заострила внимание на семантике обрядовой пищи (1994, 1998).

Д.Ж.Валеев в монографии «Нравственная культура башкирского народа: прошлое и настоящее» (1989) делает вывод, что совместные трапезы через ритуализацию общения позволяли без излишнего морализаторства "протягивать живую нить между поколениями, преодолевать недостатки словесно-вербальных средств нравственного воспитания" (с.250). Башкирское гостеприимство рассматривалось в работах и других философов

3-Я.Рахматуллиной, З.Р.Тухватуллиной.

В работах Р.Г.Кузеева, Х.Ф.Усманова, Р.З.Янгузина, А.З.Асфандиярова, М.В.Мурзабулатова отмечается зависимость пищевого комплекса от структуры хозяйства. В статье Н.В.Бикбулатова «Системы земледелия башкир в XIX - начале XX в.» (1979) содержится подробная информация о засеваемых башкирами злаковых культурах.

Определенный вклад в изучение традиционной башкирской пищи внесли языковеды. Термины, связанные с продуктами животного происхождения рассматривались У.Ф.Надергуловым (1988, 1994, 2000). Традиционную мясомолочную пищу, автор определяет как часть тюркской модели питания. С.Г.Гильманова исследовала башкирские названия мясных, молочных и растительных продуктов (1983, 1985, 1988). Земледельческую лексику и этнические аналогии изучал Э.Ф.Ишбердин (1994 и др.).

В работах врача В.З.Гумарова (1976, 1980, 1985) содержатся этнографические данные по гигиене питания башкир, а также по использованию продуктов животного и растительного происхождения в лечении и профилактике заболеваний. Работа, посвященная башкирскому кумысу, написана врачом-кардиологом А.Г.Шамаевым (1985).

В кулинарных справочниках Н.М.Сафина «Башкирские блюда» (1972) и И.А.Арслановой «Башкирская кухня» (1992) собраны рецепты приготовления некоторых традиционных и новых башкирских блюд, но с этнографической точки зрения они мало информативны.

Т.о. традиции питания башкир привлекали внимание представителей различных наук. Однако не все аспекты питания башкир были освещены в достаточной мере. Элементы пищевого комплекса в системе и во взаимосвязи с духовной культурой не исследовались.

Новизна и научно-практическая значимость. Работа вводит в научный оборот некоторые новые данные по материальной и духовной культуре башкирского народа; обобщаются исторические, этнографические, фольклорные, лингвистические и другие данные, относящиеся к питанию народа. Новизна диссертации заключается также в том, что материал по пище классифицирован и представлен в виде таблиц и схем. На основе составленных корреляционных таблиц, проведен предварительный сравнительный анализ башкирской кухни с пищевыми традициями некоторых тюркских и монгольских народов. Впервые традиционный пищевой комплекс башкир рассматривается как часть системы жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с другими аспектами культуры этноса. Предпринята попытка проследить историю системы питания башкир, наметить внутри нее хронологически разновременные, но взаимосвязанные между собой пласты. На основе полевого материала отмечены территориальные особенности пищевого комплекса башкир внутри исследуемой территории.

Содержащиеся в диссертации источники, а также сформулированные выводы могут быть использованы для сравнительного анализа при разработке ряда этнологических проблем. Они также могут найти применение в научно-просветительской и практической деятельности: при написании лекционных курсов, методических пособий, создании музейных экспозиций, разработке фольклорных сценариев и т.д.

В основу работы легли разнообразные источники. Использованы данные из полевых дневников: автора 1998-2002 гг. Этнографический материал собирался в Алыпеевском, Архангельском, Баймакском, Бурзянском, Гафурийском, Давлекановском, Зилаирском, Зианчуринском, Иглинском, Ишимбайском, Кармаскалинском, Кугарчинском, Мелеузовском, Чишминском районах РБ.

• С.Н.Шитовой (1971, 1975, 1978 гг.) с информацией по традиционной пище башкир Архангельского, Гафурийского, Ишимбайского, Мелеузовского, Аургазинского, Хайбуллинского, Баймакского и др. районов РБ. Кроме описания кушаний и напитков, в них есть данные о праздничных блюдах и обрядовых трапезах башкир.

Р.Г.Гаделгареевой (1969, 1970, 1976 гг.), содержащих информацию по традиционной пище башкир Кугарчинского, Кармаскалинского, Аургазинского, Стерлитамакского, Стерлибашевского, Куюргазинского, Зианчуринского, Зилаирского, Бурзянского, Чишминского, Давлекановского, Алынеевского, Бижбулякского, Белебеевского районов РБ. Г.Я.Ямансариной (1971г.), со сведениями по пище башкир Абзелиловского, Бурзянского и Белорецкого районов РБ.

Н.В.Бикбулатова (1961, 1964, 1969, 1971 гг.), содержащих этнографический и фольклорный материал по свадебным и другим обрядам; праздничным и повседневным кушаньям и напиткам башкир юго-западных, южных, юго-восточных районов.

Г.Ш.Муратшиной (1961, 1962, 1963 гг.), содержащих этнографические материалы по пище, напиткам, утвари юго-западных и юго-восточных зауральских башкир.

Х.Г.Кутдусова (1969г.), с материалами по хозяйству, образу жизни, обрядам башкир юго-западных районов РБ.

З.У.Надергуловой (1995г.), с данными по пище башкир Зилаирского и Хайбуллинского районов РБ.

Таким образом, в нашем распоряжении имелась информация из более чем 100 населенных пунктов, расположенных в 24 районах. В процессе работы с массовым полевым материалом, районы были объединены по природно-географическим зонам, что облегчило обобщение фактических данных.

Привлекались и другие неопубликованные источники, содержащие исторические, этнографические, фольклорные и другие материалы по теме: Отчеты о состоянии хозяйства башкир XVIII-XIX вв. из рукописного отдела библиотеки им.Салтыкова-Щедрина (г. Санкт-Петербург). Коллекция №490 Музея антропологи и этнографии им. Петра Великого

Кунсткамеры) РАН (г. Санкт-Петербург) «Образцы пищевых суррогатов из Уфимской губернии», где представлены лепешки из смеси лебеды, желудей и других растений с примесью муки и другие продукты, употреблявшиеся в пищу в голодные годы.

• Коллекции Российского этнографического музея (г. Санкт-Петербург), касающиеся этнографии башкир (образцы пищевых продуктов и утвари). Отчеты С.И.Руденко о поездке в Уфимскую и Оренбургскую губернии в 1906, 1907, 1912гг.

• Рукописные работы и отчеты фольклорных экспедиций (1946, 1948, 1964 гг.) из Научного архива УНЦ РАН (г.Уфа).

• Фотоматериалы из фототеки Отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ.

• В качестве дополнительных источников использовались данные социологического опроса, проведенного ИИЯЛ УНЦ РАН в 1986 г. среди городских и сельских башкир.

Из опубликованных источников использовались:

• фольклорные произведения из многотомного издания «Башкирское народное творчество», «Башкорт халык ижады» и др.;

• данные из Книги Большому Чертежу (XVII в.); исторические документы из изданий: Материалы по истории Башкирской АССР. - М.-Л., 1936. - Ч.1.; 1949. -Т.З.; 1959.- Т.4.; 1960. - Т.5; Очерки по истории БАССР. - Уфа, 1956. - Т.1, ч.1.; 1959.-Т.1, ч.2;

• предписания, содержащиеся в Коране и другой религиозной литературе;

• сведения из трудов античных, восточных и средневековых авторов; из сочинений участников Российских академических экспедиций XVIIIb.; материалы из работ исследователей башкирского быта, писателей, этнографов, фольклористов, языковедов, археологов, историков XIX -XX вв.;

• для сравнительно-исторического анализа привлекались этнографические материалы и исследования по народам Урало-Поволжья, Казахстана, Сибири, Центральной и Средней Азии, Северного Кавказа.

• для природно-географической и хозяйственной характеристики региона использовались карты и описания из географических атласов Башкирии;

• в качестве дополнительных источников привлекались словари, кулинарные справочники.

Широкий круг источников оказал неоценимую услугу при реконструкции традиционного образа жизни, хозяйственного уклада, нравственно-этического и религиозно-мифологического мировоззрения башкирского народа; помог в решении задач и достижении цели исследования.

Апробация работы. Результаты и выводы исследования обсуждались на заседаниях отдела этнографии и антропологии ИИЯЛ УНЦ РАН (г.Уфа), докладывались на научных, научно-практических конференциях и конгрессах: На конференции к 105-летию М.Бурангулова (1998 г.) сделан доклад «Традиции башкирского питания по мотивам народных пословиц». Статья (0,4 а.л.) находится в печати.

Статья «Изучение традиций питания башкир в конце XIX века», прочитанная в виде доклада на конференции, посвященной 40-летию отдела этнографии ИИЯЛ УНЦ РАН (1999 г.), опубликована в сборнике: Этнография и антропология в Башкортостане. - Уфа, 2001. - С. 125-136. Доклад «Традиции гостеприимства, отраженные в башкирских народных пословицах», зачитанный на конференции к юбилею Л.Барага (БГУ, 2000г.), опубликован в сборнике: Фольклор народов России - Уфа, 2001. - С. 126- 130. На конференции к 25-летию Музея археологии и этнографии ЦЭИ УНЦ РАН, прочитан доклад «Молочная пища скотоводческих народов (на примере башкир)». Опубликован в сборнике: Проблемы культурогенеза народов Волго-Уральского региона. - Уфа, 2001. - С. 232-237.

На конференции «Мать и дитя у народов Башкортостана» (Уфа, 2001 г.) сделан доклад «Некоторые способы лечения детей с помощью пищевых продуктов у башкир (по этнографическим данным)». Опубликован в сборнике: Мать и дитя у народов Башкортостана. - Уфа, 2001. - С.120-126; а также в журнале:

Ватандаш. - Уфа, 2001. - № 1. - С. 203-206. На конференции молодых ученых (БГУ, 2001г.) зачитан доклад «Некоторые обычаи и обряды, связанные с молочной пищей у башкир». Опубликован в сборнике: Молодые ученые Волго-Уральского региона на рубеже веков. - Уфа, 2001.-С. 195-197.

На IV Конгрессе этнографов и антропологов России (Нальчик, 2001) сделаны доклады «Изучение традиций питания башкир в этнографии XVIII-XIX вв.» и «Сочетание злаковых с мясомолочными продуктами в питании башкир в XVIII - начале XX в.» Тезисы опубликованы в сборнике: IV Конгресс этнографов и антропологов России. - М., 2001. - С.42; 165. На конференции к юбилею Н.В.Бикбулатова (Уфа, 2001) прочитан доклад «Традиционные погребально - поминальные трапезы у башкир». Статья (0,6 а.л.) находится в производстве;

Статья «Традиционный повседневный и гостевой застольный этикет башкир» опубликована в журнале: Ватандаш. - Уфа, 2003. - №1. - С. 84-93. Тезисы доклада «Продукты питания в религиозно-магических обрядах башкир» опубликованы в сборнике: V Конгресс этнографов и антропологов России. -М., 2003.-С. 197.

В сборнике: Материалы I конкурса научных работ молодых ученых и аспирантов УНЦ РАН и АН РБ. - Уфа, 2003. - С.66-67 опубликована работа Традиционный гостевой этикет башкир.

Статья «К истории традиционной системы питания башкир» (1 а.л.) находится в производстве.

Объем опубликованных работ составляет более 2 а.л.; находящихся в производстве также ~ 2 а.л.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, заключения, а также приложения, включающего перечень литературы и источников, список информаторов, карты, схемы, таблицы, фотографии. Объем текстовой части 182 стр.; приложения - 100 стр.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Традиционная система питания башкир"

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

• Объектом анализа диссертационной работы являлась традиционная система питания башкир юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан. Пищевые ресурсы в изучаемое время находились в прямой зависимости от среды обитания народа, от ведущей отрасли хозяйства; система питания формировалась в процессе адаптации населения к окружающей реальности. Сложению различных структур хозяйства, в основе которого полукочевое скотоводство сочеталось с земледелием, охотой, рыболовством, бортничеством (пчеловодством), способствовало природно-географическое разнообразие региона, включавшего леса и лесостепи Предуралья, горно-лесную зону, зауральские и южные степи. Природа и климат степных районов благоприятствовали занятию скотоводством с круглогодичным содержанием скота на подножном корму. На юге и юго-востоке даже в начале XX в. сохранялось значительное количество скота, продолжались выезды на летовки. В горно-лесной зоне, где природно-климатические условия не позволяли полноценно заниматься скотоводством и земледелием, заметное место в хозяйственном комплексе занимали лесные промыслы. Однако и здесь сохранялись традиции коневодства, разведения овец и коз, в умеренных количествах - дойных коров. Башкиры юго-западных и центральных областей по ряду причин (административные меры, уменьшение пастбищ, близость оседлого населения, развитие технологий и др.) раньше стали переходить к оседлому земледелию и животноводству. Это привело к изменению состава стад и сокращению поголовья скота. В то же время здесь расширялись засеваемые площади, увеличивался ассортимент земледельческих продуктов. Активно развивалось пасечное пчеловодство, птицеводство, позже - овощеводство и садоводство.

• Одним из важных моментов в исследовании этнической культуры является систематизация и классификация материала. При изучении традиционной башкирской пищевой культуры нами были составлены схемы и таблицы, отражающие ее специфику. Модель питания башкир-полукочевников строилась на сочетании молочных, мясных, растительных (дикорастущих и культурных) продуктов. По мере перехода к оседлости, баланс продуктов в питании постепенно смещался в сторону злаково-молочно-мясной модели. Одной из характерных особенностей пищевого комплекса башкир, связанного с натуральным хозяйством, была сезонность. Она проявлялась в преобладании тех или иных продуктов в пищевом рационе в течение года; эта зависимость не утратилась даже на рубеже XIX-XX вв., особенно среди населения, продолжавшего вести полукочевой скотоводческий образ жизни. Модель питания варьировала также в зависимости от социального статуса семьи и ее материального благосостояния. Анализ традиционной башкирской кухни показывает, что, несмотря на кажущееся однообразие используемых продуктов (мясо, молоко, культурные злаки, травы, мед), башкиры знали и применяли множество способов их переработки, вследствие этого их меню было разнообразно, особенно в летне-осеннее время.

• Социальный аспект питания выражается в трапезах. Наиболее существенные различия (по ассортименту кушаний и напитков, способам их приготовления, составу участников, поводу, месту, времени проведения и т.д.) прослеживались в общественных и повседневных трапезах. Общественные трапезы могли быть связаны с жизненным циклом, календарным годом, трудовой деятельностью, мусульманскими праздниками. Кроме погребально-поминальных, все остальные трапезы по своему характеру и содержанию были праздничными. Традиционно общественные трапезы делились на мужские и женские, при рассаживании учитывался также социальный и возрастной статус. В XX веке все чаще организуются совместные застолья. Мясные и молочные продукты по частоте присутствия в рационе занимали ведущую позицию. Набор гостевых кушаний, хоть и имел локальные различия, внутри определенной территории оставался однотипным, включая мясные блюда (бишбармак, кулламу, конские и говяжьи колбасы и др.), мучные изделия (блины, лепешки, пироги, печенья), молочные кушанья (творог, корот, масло, сметану), а также напитки (медовку, кумыс, бузу). Блюда готовились более тщательно, чем к повседневным трапезам и в большем количестве. Некоторые общественные трапезы характеризовались определенными обрядовыми кушаньями - с радостной или печальной направленностью.

• Выполняя посредническую роль между человеком и духами, позже -Всевышним, пища и сама становилась объектом особого почитания. Сохранились представления о том, что пища обладает некоторыми антропоморфными качествами (чувствует отношение человека к ней, может обеспечить успех или спровоцировать неудачу предприятия и пр.). Продукты питания нередко использоваться в качестве лечебных средств.

• Исследуя эволюцию системы питания, мы выделили в ней / (ранний) пласт, связанный с пережитками древнего допроизводственного хозяйственно-культурного типа, основанного на использовании природных богатств; II (основной) пласт, который определялся скотоводческо-земледельческим хозяйственно-культурным типом; III (новый) пласт, развившийся вследствие усложнения структуры производящего хозяйства (в первую очередь, земледелия), а также с усилением межэтнических контактов и культурных заимствований. В конкретных территориальных природно-климатических условиях встречались разнообразные сочетания продуктов, относящиеся к различным пластам, что способствовало формированию локальных вариантов системы питания башкир. Этнографические материалы по пище позволяют говорить об особенностях в культуре питания юго-восточных и юго-западных башкир. Некоторым своеобразием отличался пищевой комплекс у башкир горно-лесных и центральных районов, причем питание населения горных районов больше тяготело к юго-востоку, а

I Ы-J центральных - к юго-западу. Локальные варианты в общих чертах вписываются в историко-этнографические и хозяйственно-культурные территориальные комплексы, выделенные учеными по другим областям культуры башкир. Несмотря на наличие местных особенностей, базисным повсюду был основной скотоводческо-земледельческий пласт модели питания, поэтому можно говорить лишь о локальных вариантах единой системы питания внутри исследуемой территории.

• В традициях питания башкир прослеживаются аналогии с пищевыми комплексами многих скотоводческих и скотоводческо-земледельческих народов. Некоторые из них, вероятно, можно объяснить не только развитием в однотипных природно-климатических и хозяйственных условиях, но и этногенетическим родством. Имеющееся сходство, однако, не исключает национальной специфики традиционной системы питания башкир, что дает возможность использовать характерные элементы пищевого комплекса в качестве маркирующего набора.

• Традиции питания башкир скотоводов-полукочевников легли в основу башкирской народной кухни. Многие составляющие традиционной системы питания башкир, несмотря на унификацию пищевой культуры в условиях современного общества, остаются в быту до настоящего времени. Включение традиционных кушаний и напитков в повседневный рацион, в программу общественных мероприятий и праздников, выпуск башкирских кушаний предприятиями пищевой промышленности, способствуют укреплению национального самосознания и во многом определяют стабильность этнической общности.

• Дальнейшее исследование системы питания башкир целесообразно проводить с расширением изучаемой территории на север и включением башкирского населения, перешедшего к оседлости в более ранний период.

Список научной литературыМигранова, Эльза Венеровна, диссертация по теме "Этнография, этнология и антропология"

1. Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: история напитка в XVIII-XIX веках //Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. -С. 204-231.

2. Абрамзон С. М. Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи. Л.: Наука, 1971. - 403 с.

3. Абрамов А. Н. Башкиры // Русский антропологический журнал. 1907. - № 3-4.

4. Авдеев М. В. Поездка на кумыс // Башкирия в русской литературе (БРЛ). Уфа, 1989. - Т.1. - С. 228-244.

5. Акманов И. Г. Социально-экономическое развитие Башкирии во второй половине XVIII века. Уфа, 1981.

6. Аксаков С. Г. Охота с ястребами // Москвитянин. 1854.- Т. 1, отд. 8.

7. Аксаков С. Т. Записки ружейного охотника Оренбургской губернии // БРЛ. Уфа, 1989. - Т. 1. - С. 51-55.

8. Аксаков С. Т. Семейная хроника. Уфа, 1983. - 206 с.

9. Алексеев В. П. Очерки экологии человека. -М.: Наука, 1993.

10. Алекторов А. Е. История Оренбургской губернии // Оренбургский листок. 1882. - № 36^3.

11. Алекторов А. Е. Башкиры. Этнографический очерк // Оренбургский листок. 1885. - № 46-52.

12. Алексеенко Е.А. Культ медведя у кетов // СЭ. 1960. - №4.

13. Амиров Д. Г. Башкиры. Этнографический очерк // Труды научного общества по изучению быта, истории и культуры при Наркомпросе БССР. -Стерлитамак, 1922. Т. 1, вып. 2. - 96 с.

14. Анчабадзе Ю. Д. Прекрасный обычай гостеприимства.// Советская этнография (СЭ). 1985.- №4. -С. 110-121.

15. Аргынбаев X. Народные обычаи и поверья казахов, связанные со скотоводством // Хозяйственно-культурные традиции народов Средней Азии и Казахстана. М., 1975.

16. Арнольдов В. А. Пища башкир // Журнал русского общества охраны народного здравия. 1895. - № 6. - С. 520-521.

17. Арнольдов В. А. Санитарно-бытовой очерк жизни башкир юго-восточной части Стерлитамакского уезда Уфимской губернии // Дневник общества врачей при императорском казанском университете. Казань, 1894. - № 4. - С.227-244.

18. Арсланова И. А. Башкирская кухня. Уфа, 1992.

19. Артюх Л. Ф. Типологические особенности свадебного печенья украинцев // Ареальные исследования в языкознании. Уфа, 1985. - С. 9-11.

20. Арутюнов С. А. Обычай, ритуал, традиции // СЭ. 1981. - № 2.

21. Арутюнов С. А., Мкртумян Ю. И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // СЭ. 1981. -№4.-С. 3-16.

22. Арутюнов С. А. Типология основных элементов традиционной культуры. М., 1984.

23. Арутюнов С. А. Этнографическое изучение знаковых средств культуры. Л., 1989.

24. Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. -М., 2001.-С. 10-18.

25. Архипов А. Заметки о кумысе и айране // Вестник Русского Географического Общества (РГО). 1851. - Ч. 2, отд. 10. - С. 45-48.

26. Асфандияров А. 3. Хозяйство башкир в первой половине XIX века // Страницы истории Башкирии. Уфа, 1974.

27. Асфандияров А. 3. История сел и деревень Башкортостана. Уфа,1997.-Кн. 1.

28. Асфандияров А. 3. История сел и деревень Башкортостана. Уфа,1998.-Кн. 2-3.

29. Асфандияров А. 3. Башкирская семья в прошлом. Уфа, 1997. Атлас Башкирской АССР. - М., 1976. Атнагулов С. Башкирия. - M.-JL, 1925.

30. Бабенко В. Я. Некоторые традиционные и современные черты системы питания украинцев Башкирии // Социальные и этнические аспекты истории Башкирии. Уфа, 1988. - С. 55-66.

31. Бабенко В. Я. Пища украинского населения Башкирии // СЭ. 1989. -№2.-С. 94-105.

32. Баишев М. Деревня Зианчурина Орского уезда Оренбургской губернии // ИООИРГО. Оренбург, 1895. - Вып. 7. - С. 1-38.

33. Барон де Бай. От Волги до Иртыша // Записки УрОЛЕ. -Екатеринбург, 1897. Т. 17, вып. 11.

34. Байбурин А. К. Этнические стереотипы поведения. Л., 1985. Байбурин А. К. Этнические аспекты изучения стереотипных форм поведения и традиционная культура // СЭ. - 1985. - № 2. - С. 36-46.

35. Байбурин А. К. Об этнографическом изучении этикета // Этикет у народов Передней Азии. М.: Наука, 1988. - С. 12-38.

36. Байбурин А. К., Топорков А. Л. У истоков этикета. Л.: Наука, 1990.

37. Байбурин А.К. Ритуал: свое и чужое // Фольклор и этнография. * Проблемы реконструкции фактов традиционной культуры-Л., 1990. С.3-17.

38. Байбурин А. К. Ритуал: между биологическим и социальным // Фольклор и этнографическая действительность. СПб., 1992. - С. 18-29.

39. Байбурин А. К. Ритуал в традиционной культуре. Спб., 1993. - 239 с. Башкирия в русской литературе. Т. 1. - Уфа, 1989. Башкирская АССР. Указатель географических названий. - ГУГК СССР, 1987.

40. Башкирская лошадь // Земледельческая газета. 1867. - № 29 или // Журнал коннозаводства. - 1867. - № 9.

41. Башкирская степь летом//Всемирная иллюстрация.-СПб., 1872.-№ 12. Башкирский краеведческий сборник /Под ред. Ш. X. Сюнчелей. -9 Уфа, 1926. -№ 1.

42. БНТ. Т.2. Предания и легенды. Уфа, 1987. БНТ. Т.З. Богатырские сказки. - Уфа, 1988. ' БНТ. Т.7. Пословицы, поговорки, приметы, загадки / Сост.1. Ф.А.Надршина. Уфа, 1993.

43. Башкиры // Выставка культуры народов Востока.-Казань, 1920.-С.4450.

44. Башкиры. Этническая история и традиционная культура. 2002. Башкорт халык ижады. Мэкэлдэр Ьэм эйтемдэр. - бфе, 1980. Башкорт халык ижады. Т. 1. Иола фольклоры. - бфе, 1995.Ф

45. Баязитов А. Праздник в башкирской степи // Северный Меркурий.

46. Ь СПб., 1831.-№48.-С. 193-194.

47. Баязитова Ф. С. Татар халкыныц бэйрэм Ьэм конкуреш йолалары. -Ка?ан, 1995.

48. Бгажноков Б. X. Адыгский этикет. Нальчик, 1978.

49. Бгажноков Б.Х. Очерки этнографии общения адыгов. Нальчик, 1983.

50. Бгажноков Б. X. Прием почетного гостя в традиционной культуре адыгских (черкесских) народов // Этнические стереотипы поведения. JL, 1985.-С. 179-202.

51. Бгажноков Б. X. Традиционное и новое в застольном этикете адыгских народов // СЭ. 1987. - № 2. - С. 89-100.

52. Бгажноков Б. X. Адыгская этика. Нальчик, 1999.

53. Бгажноков Б. X. Культ пищи и пищевой аниматизм //ЭО. 2001. - № 2.

54. Бейсенов А.З., Хатран Д. Этнодифференцирующая особенность частей туши «бас» (голова) и «уша» (задняя часть) у казахов и других центральноазиатских народов // Тезисы докладов III Конгресса этнографов и антропологов России М., 1999. - С.235-236.

55. Бежкович А. С. Этнические особенности земледелия у народов Башкирии (XIX начало XX вв.) // АЭБ. - Уфа, 1973. - Т. 5. - С. 61-94.

56. Беляев Т. С. Куз-Курпяч // БРЛ. Уфа, 1989. - Т. 1. - С. 247-315.

57. Бергхольц Л. Горные башкиры-катайцы // ЭО. 1893. - № 3. - С. 74-84.9

58. Бердыев М. С. Трансформация традиционной системы питания туркмен в наши дни // СЭ. 1985. - № 1. - С. 88-98.

59. Берс А.А. Прошлое Урала. М., 1930.

60. Бикбаев Р. Ерем балкыши. Офе, 1982.

61. Бикбулатов Н. В. Башкирский аул. Уфа, 1969.

62. Бикбулатов Н.В., Мурзабулатов М.В. Земледелие зауральских башкир в XIX начале XX в.Ютнография Башкирии. - Уфа, 1976.-С.97-118.

63. Бикбулатов Н.В. Системы земледелия башкир в XIX-нач.ХХв.//Хозяйство и культура башкир в XIX-нач. XX в.-М., 1979. -С.5-46.

64. Бикбулатов Н. В. Башкиры // Народы Поволжья и Приуралья. Историко-этнографический очерк. М., 1985.

65. Бикбулатов Н.В., Фатыхова Ф.Ф. Семейный быт башкир.-М., 1991.

66. Бикбулатов Н. В. Башкиры. Краткий этноисторический справочник. -Уфа, 1995.

67. Бичурин Н. Я. (Иакинф). Собрание сведений о народах, обитающих в Средней Азии в средние времена. СПб., 1851. - Ч. 1-2, а также М. - JI, 1950.

68. Бромлей Ю. В. Этнос и этнография. М.: Наука, 1973.

69. Булатова А. Г. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана в XIX начале XX вв. - Л., 1988.

70. Бурдуков А. В. Значение молочных продуктов и способы их приготовления у монголов в Джаргалантуйском и Джабхалантуйском округах МНР // СЭ. 1936. - № 1-3. - С. 121-128.

71. Бута наев В. Я. Культ огня у хакасов // Этнографическое обозрение (ЭО).- 1998.-№3.-С. 25-35.

72. Бушков Р.А. Традиционные напитки в быту народов Среднего Поволжья в конце XIX нач. XX вв.: Дисс.канд. ист. наук. - Казань, 1994.

73. В горах и степях Башкирии // Русская мысль. 1882. - № 2, 5, 12.

74. Вайнштейн С.И. Историческая этнография тувинцев: Проблемы кочевого хозяйства. М., 1972.

75. Вайнштейн С. И. Мир кочевников центра Азии. М.: Наука, 1991.

76. Валеев Д. Ж. Нравственная культура башкирского народа: прошлое и настоящее. Уфа, 1989.

77. Валеев Д. Ж. О культуре башкир с древнейших времен до конца XVI в. // Культура Башкирии: история и современность. Уфа, 1993. - С. 6-22.

78. Валиди 3. Г. Воспоминания. Уфа, 1994.

79. Варадинов Н. Лечение кумысом // Оренбургские губернские ведомости. Уфа, 1852. - № 9-14; 35, 37, 38, 40, 43-45.

80. Васильев Б.А. Медвежий праздник // СЭ. 1948. - № 4.

81. Васюткин С. М., Янгузин Р. 3. К вопросу о возникновении и развитии земледелия на территории Башкирии // Очерки истории дореволюционной России. Уфа, 1972. - Вып. 1. - С. 125-139.

82. Вахитов Р. Ш. Пчелы и люди. Уфа, 1992.

83. Велецкий С. Сельскохозяйственные письма из дикой Башкирии // Сельское хозяйство и очерки сельского хозяйства в Уфимском уезде. Лесоводство. СПб., 1897. - Т. CLXXXVII, № 12. - С. 557-581.

84. Веретенникова А. И. Записки земского врача. Уфа, 1984.

85. Владимирцов Б.Я. Арабские слова в монгольском языке. Л., 1930.

86. Воронов А.А. Традиционная медицинская культура и этническая экология//Этническая экология: теория и практика. М., 1991.-С.125-140.

87. Вяткина К.В. Монголы Монгольской народной республики. Материалы историко-этнографической экспедиции АН СССР и комитета наук МНР. 1948-1949//Труды института этнографии. М., 1960.-Т. 60.

88. Вяткина К. В. Общие черты материальной и духовной культуры у западных монголов, бурят и южных алтайцев. М.: Наука, 1964.

89. Гаделгареева Р. Г. Традиционные способы консервирования молочных и мясных продуктов у башкир // Культура и быт башкир. Уфа, 1978. - С. 53-62.

90. Гаджиев Г. А. Доисламские верования и обряды народов Нагорного Дагестана. -М.: Наука, 1991.

91. Гаер Е. А. Древние бытовые обряды нанайцев. Хабаровск, 1991.

92. Гайнуллина Н. Ф. Мед в традиционной пище башкир // Социальные и этнические аспекты истории Башкирии. Уфа, 1988. - С. 75-79.

93. Гайнуллина Н.Ф. Прикладное значение этнографического исследования традиционного питания // Современные этнические икультурно-бытовые процессы у народов Урало-Поволжья и Европейского севера СССР. Устинов, 1985. - С. 120-124.

94. Гайнуллина Г. Бал // Ватандаш. 2001. - №3. - С. 183-187.

95. Галданова Г. Р. Семантика архаичных элементов свадьбы у тюрко -монголов // Традиционная обрядность монгольских народов Новосибирск, 1992.-С. 71-89.

96. Галданова Г. Р. Ритуальная пища монгольских народов // Из истории хозяйства и материальной культуры тюрко-монгольских народов. -Новосибирск, 1993. С. 141-150.

97. Галин С. А. Коран как историко-литературный памятник // Исторический опыт развития духовной культуры Башкортостана. Тенденции, современность, перспективы. Уфа, 1992. - С. 207-208.

98. Ган Б. Медицина на Урале // Медицина. 1896. - Т. 8. - № 2. -С. 22-23.

99. Гемуев И.Н. Семья у селькупов (XIX-нач. ХХв.). Новосибирск, 1983.

100. Георги И. Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов. СПб., 1776. - Ч. 2.1. Геродот. История. IV.2.

101. Гильманова С. Г. Ареал и структура названий пищи в башкирском языке // Ареальные исследования по башкирской диалектологии и ономастике Башкирии Уфа, 1988. - С. 36-49.

102. Гильманова С. Г. Названия мясных продуктов в говорах башкирского языка // Вопросы диалектологии тюркских языков Уфа, 1985. - С. 131-134.

103. Гильманова С. Г. Наименование молочных продуктов в башкирских говорах // Вопросы лексикологии и лексикографии- Уфа, 1983. С. 49-55.

104. Головнина Ю.Д. На Памирах. Записки русской путешественницы. -М., 1902.

105. Гонтарь Т. А. Традиционная праздничная и обрядовая пища украинцев Полесья в XIX-XX вв. // СЭ. 1986. - № 5. - С. 92-99.

106. Григулевич Н. И. Стабильность локального пищевого комплекса как результат успешной адаптации переселенцев // Этническая экология. Теория и практика. М.: Наука, 1991. - С. 174-204.

107. Губаревич-Радобыльский А.А. Чай и чайная монополия. СПб., 1908.

108. Гумаров В.З. Некоторые данные из народной медицины башкир// Этнографические аспекты изучения народной медицины. JL, 1975.-С.60-62.

109. Гумаров В. 3. Лечебные средства животного происхождения в башкирской народной медицине // Этнография Башкирии. Уфа, 1976. - С. 139-148.

110. Гумаров В.З. Гигиена питания башкирской семьи (к.Х1Х-нач. ХХвв.)//Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1978-1979: Тез.докл.-Уфа, 1980.-С.132-133.

111. Гумаров В. 3. Народная гигиена башкир и охрана здоровья детей (конец XIX начало XX вв.) // Обычаи и культурно-бытовые традиции башкир. - Уфа, 1980. - С. 129-134.

112. Гумаров В. 3. Башкирская народная медицина. Уфа, 1985.

113. Гурвич Н.А. Справочная книжка Уфимской губернии. Уфа, 1883. -Отд.З.

114. Даль В. И. Замечания о башкирцах // Журнал МВД. 1834. - Т. 13.

115. Даль В. И. Повести и рассказы. Уфа, 1981. 287 с.

116. Денис Е. И. Традиционная пища и домашняя утварь мордвы // Труды мордовской этнографической экспедиции. М., 1963. - Вып. 2.

117. Добротворский П. И. В степи в табуне. - Уфа, 1886.

118. Добротворский П. И. В глуши Башкирии. Уфа, 1989. - 252 с.

119. Древнетюркский словарь. -М., 1969.

120. Евдокимова А. Краткий очерк башкирского пчеловодства // Труды Вольного экономического общества. 1852. - Т. 1, отд. 3. - С. 41-42.

121. Емельянов А. Бурзянская Башкирия // Оренбургский листок. -Оренбург, 1876. № 34.

122. Железное И. И. Башкирцы //Уральцы. Т.1. - Спб., 1910. - С.213-258.

123. Жилин М. Г. Кумыс и его приготовление. Оренбург, 1929.

124. Жуковская Н. JI. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания)// СЭ. 1979. - № 5. -С. 64-76.

125. Жуковская Н. JI. Этнография питания народов Центральной Азии // Этнография питания Центральной Азии. М.: Наука, 1981. - С. 120-140.

126. Заварин В. П. О башкирах и башкирском молочном хозяйстве // Вестник Русского сельского хозяйства. М., 1889 - № 9. - С. 793-796.

127. Захарова И.В. Материальная культура казахов-колхозников Юго-Восточного Казахстана//Труды ИИАи Э.-Алма-Ата, 1956. Т. 3. - С. 174-179.

128. Зеленин Д.К. Башкиры // Кама и Вятка. Юрьев, 1904. - С. 51-53.

129. Зеленин Д. К. Месяц в башкирской деревне // Природа и люди. 1909. -№37,38.

130. Зефиров В. Взгляд на семейный быт башкирца // БРЛ. Уфа, 1989. - Т. 1.-С. 421-428.

131. Зефиров В. Поездка на кумыс // Сын отечества. 1852. - № 4.

132. Зефиров В. Соколиная охота в Башкирии // БРЛ. Уфа, 1989. - Т.1. - С. 406-407.

133. Змеев Л. Ф. Медико-топографическое описание и статистический очерк народонаселения Бугульминского уезда Самарской губернии: Дис. д-ра медицины. М., 1883.

134. Золотницкий В.Н. Путеводитель по кумысолечебным местам. -Нижний Новгород, 1910.-208с.

135. Ибн-Фадлан. Пер. с арабского Френа // Зап. АН. - СПб., 1822. - Т. 8.

136. Иванов В.В., Топоров В.Н. Медведь.//Мифы народов мира. М., 1992.

137. Игнатович А.Л. Башкирская бурзянская волость // Архив исторических и практических сведений, относящихся до России. СПб., 1863.-Кн. 5.-С. 38-64.

138. Игнатович Р.Г., Лоссиевский B.C. Птицеводство и охота за зверями и на птиц//Памятная книжка Уфимской губернии /Под ред.Гурвича.-Уфа, 1873.

139. Износков И.А. Кара-Якуповская волость // Изв.ОАиЭ при Императорском казанском ун-те. Казань, 1893.-Т. 11, вып. 2.-С. 183-187.

140. Илимбетов Ф. Ф. Пчеловодство у северо-восточных башкир // АЭБ. -Уфа, 1973. Т. 5. - С. 121-133.

141. Инфантьев П. П. Этнографические рассказы из жизни татар, киргизов, калмыков, башкир, вогулов, самоедов. СПб., б. г. - С. 87-106.

142. Иоанн де Плано Карпини. История монголов, Вильгельм де Рубрук. Путешествие в восточные страны / Введение, перевод и приложение А. И. Малеина. СПб., 1911.

143. Ислам. Энциклопедический словарь. М., Наука: 1991. Историко-этнографический очерк башкир // Оренбургские губернские ведомости. - 1845. - № 35. - С. 389-391.

144. К. А. Очерки башкирской жизни: чай // Северная звезда. 1878. - № 10. -С. 152-155.

145. Казанцев И. Описание башкирцев. СПб., 1867. - 97 с. Калачев А. Очерк современного экономического положения башкир Уфимской губернии // Живая старина. - 1899. - Вып. 3. - С. 313-329.

146. Календарные обычаи и обряды народов Юго-Восточной Азии. Годовой цикл. -М.: Наука, 1993.

147. Каррик Д. О кумысе и его употреблении // Врач. 1881. - Отд. Изд.

148. Катанов Н. Ф. Народные способы лечения у башкир и крещеных татар Белебеевского уезда Уфимской губернии // ИзвОАиЭ при Казанском университете. Казань, 1900. - Т. 15, вып. 1. - С. 1-14.

149. Катанов Н. Ф. О поездке летом 1898 года в Уфимскую губернию // ИОАИЭ. Казань, 1898. - Т. 14, вып. 5. - С. 584-589.

150. Киргизско-русский словарь. -М., 1965.

151. Киреев А. Н. Башкирский народный героический эпос. Уфа, 1970.

152. Киреев А. Н. Культ медведя в древних верованиях и отражение его в фольклоре башкирского народа // Фольклор народов РСФСР. Уфа, 1979.

153. Клобукова-Алисева Е. И. Дикорастущие полезные и вредные растения Башкирии. M.-JL, 1958.

154. Кляшторный С.Г., Султанов Т.И. Казахстан. Летопись трех тысячелетий. Алматы, 1992. - 375 с.

155. Книга Большому Чертежу. Под ред. К.Н. Сербиной. М.-Л., 1950.

156. Книга Марко Поло. М., 1956.

157. Козлов В. И. Жизнеобеспечение этноса: содержание понятия и его экологические аспекты // Этническая экология: Теория и практика. М.: Наука, 1991. - С. 14-44.

158. Коломиицев Н. П. Чай. М., 1916.

159. Коноплев Н. В. О кумысе у башкирцев Оренбургской губернии // Протоколы заседаний русских врачей в Санкт-Петербурге в 1861-1862 гг. -СПб., 1862.-С. 373-385.

160. Коран. Пер. И.Ю. Крачковского. М., 1963.

161. Костомаров Н.И. Домашняя жизнь и нравы великорусского народа. -М., 1993.

162. Красильников В. С. Поездка на Яман-Тау // Землеведение. 1904. - Т. 11, кн. 4.-С. 23-42.

163. Красильников Ежегодные подворные переписи площадей посевов и скота в Уфимской губернии. Уфа, 1901.

164. Красильников. Крестьянское скотоводство в Уфимской губернии в 1899 г. Самара, 1899. - 133 с.

165. Крашенниников.Н. Угасающая Башкирия. -М., 1907. 134с.

166. Круковский М. А. Южный Урал. Путевые очерки. М., 1909.

167. Крупник И. И. Питание и экология хозяйства ненцев Болыпезельской тундры в XIX начале XX вв. // Некоторые проблемы этнографии и этнической истории народов мира. — М., 1976.

168. Крюкова Т. А. Материальная культура марийцев XIX века. Йошкар-Ола, 1856.

169. Кудряшов П. М. Предрассудки и суеверия башкирцев // БРЛ. Уфа, 1989. Т. 1.-С. 357-368.

170. Кузеев Р. Г. Развитие хозяйства башкир в X-XIX вв. (к истории перехода башкир от кочевого скотоводства к земледелию) // АЭБ. Уфа, 1968.-Т. 3.-С. 261-322.

171. Кузеев Р. Г. Этнографические группы башкир в XIX веке и история их формирования // Там же. С. 371-391.

172. Кузеев Р. Г. Происхождение башкирского народа. М., 1974.

173. Кузеев Р. Г. Историческая этнография башкирского народа. Уфа,1978.

174. Кузеев Р. Г. Народы Среднего Поволжья и Южного Урала. М.: Наука, 1992.

175. Кулемзин В.М., Лукина Н.В. Васюганско-Ваховские ханты в конце XIX начале XX в. - Томск, 1977.

176. Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокультурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры) / Под ред. Э. С. Маркаряна, С. А. Арутюнова. Ереван, 1983.

177. Кумысное лечение в киргизских кочевьях // Протоколы заседаний русских врачей в Санкт-Петербурге в 1861-62 гг. СПб., 1862. - С. 331-334.

178. Кучеров Е. В. По Южному Уралу. Уфа, 1996.

179. Лаврентьева Jl. С. Символические функции еды в обрядах // Фольклор и этнография. Проблемы реконструкции фактов традиционной культуры -Л., 1990. С. 37-47.

180. Латышев В.В. Известия древних писателей о Скифии и Кавказе // ВДИ.- 1947. №2.

181. Лашук Л. П. Кочевничество и общие закономерности истории // СЭ. -1973.-№2.-С. 83-96.

182. Лашук Л. П. Некоторые аспекты истории древнего хозяйства // АЭБ. -Уфа, 1968. Т. 3. - С. 228-249.

183. Левшин А.И. Описание киргиз-казачьих или киргиз-кайсацких орд и степей. Алматы, 1996. - Переиздание работы 1832 г.

184. Лепехин И. И. Дневные записки путешествия доктора Академии наук И. И. Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1768-1770 гг.-СПб., 1795-1805; или Спб., 1771 или Спб., 1821-1822.

185. Литуновский Н. Медико-топографическое описание Оренбургской губернии: Дисс. д-ра медицины. М., 1878.

186. Лоссиевский М. В. Былое Башкирии по легендам//Гурвич М.А. Справочная книжка Уфимской губернии. Уфа, 1883. - Отд. 5. - С. 368-385.

187. Лоссиевский М. В. Встреча весны инородцами Оренбургского края // Оренбургский листок. Оренбург, 1876. - № 40, 42-44.

188. Лоссиевский М. В. Из нравов и обычаев инородцев Уфимской губернии // Уфимские губернские ведомости. 1878. - № 43.

189. Лоссиевский М. В. Из суеверий и легенд мусульман Оренбургского края // Оренбургский листок. 1878. - № 27, 36, 38.

190. Лоссиевский М. В. О разведении пчел // Зап. Оренбургского отдела РГО. 1871. - Вып. 2.

191. Лугуев С. А. Некоторые традиционные нормы общения у народов Дагестана в XIX начале XX вв. // Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения 1996-1997 гг. - СПб., 1998. - С. 49-50.

192. Лугуев С. А. Этикетные ситуации общения в традиционной духовной культуре народов Дагестана // Там же. С. 50-51.

193. Лугуев С. А., Рамазанова 3. Б. Традиционная культура застолья народов Дагестана // Там же. С. 89-91.

194. Лукина Н.В. Традиции приготовления пищи у восточных хантов // Урало-алтаистика. Археология. Этнография. Язык. Новосибирск, 1985. - С. 130-134.

195. Лыкошин Н. С. "Хороший тон" на Востоке. Петроград, 1915.

196. Мажитов Н. А. Бахмутинская культура. М., 1968.

197. Мажитов Н. А., Султанова А. Н. История Башкортостана с древнейших времен до XVI века. Уфа, 1994.

198. Малахов М. В. Башкиры // Записки УрОЛЕ. Екатеринбург, 1887. - Т. 11, вып. 1.-С. 73-84.

199. Малахов М. В. Краткие сообщения о результатах поездки на Урал в 1882 г. // Известия Императорского РГО. 1882. - Вып. 4.

200. Мамбетов Г. X. Пища в обрядах кабардинцев и балкарцев // Вестник кабардино-балкарского НИИ. 1972. - Вып. 6.

201. Мамин-Сибиряк Д. Н. Повести и рассказы. Уфа, 1978. - 318 с.

202. Материалы по истории Башкирской АССР. 4.1. М. - Л., 1936; Т. 3. -1949; Т. 5. - 1960.

203. Махова Е.И. Пища и утварь киргизов селений Дархан и Чичкан//Быт колхозников киргизских селений Дархан и Чичкан. Труды ИЭ. - М., 1958. -Т.37.

204. Медведский Г. Башкирская лошадь // Земледельческая газета. 1867. -№ Ю. Или журнал: Коневодство. - 1867. - № 9.

205. Миронова О. Башкиры // География Башкирии. Уфа, 1926. - С. 24-25.

206. Михайлов М. О башкирах // Неделя. СПб., 1866. - № 11.

207. Михайлов Н.Н. Кумыс и современное положение кумысолечебного дела России. СПб., 1907.1. Молочная пища. М., 1962.

208. Моногарова JI. Ф. Способы приготовления масла у припамирских народов // Новое в этнографии и антропологии. М., 1975. - С. 26-34.

209. Муллагулов М. Г. Лесные промыслы башкир. Уфа, 1994.

210. Мурзабулатов М. В. Скотоводческое хозяйство зауральских башкир в XIX начале XX вв. // Хозяйство и культура башкир в XIX - начале XX вв. -М.: Наука, 1979. - С. 62-78.

211. Мухитдинов И. Реликты доисламских обычаев и обрядов у земледельцев Западного Памира (XIX начало XX вв.). - Душанбе, 1989.

212. Н. С. Л. Мусульманский пост "Ураза" // Новости. 1891. - № 110.

213. Нагаева Л. И. Башкирские народные праздники, обряды и обычаи. -Уфа, 1999.

214. Надергулов У. Ф. Животноводческая лексика башкир. Уфа, 2000.

215. Надергулов У. Ф. Названия домашних животных в башкирском языке // Актуальные проблемы башкирской лексикологии и лексикографии. Уфа, 1994. - С. 23-41.

216. Назаров П. С. Башкиры // Отечествоведение: Россия по рассказам и ученым исследователям. СПб., 1866. - Т. 3.

217. Назаров П. С. Заметки башкира о башкирах // Современник. СПб., 1863.-Т. 99, отд. 1. - № 11.

218. Назаров П.С. К этнографии башкир//ЭО. 1890. - Вып. 1-2.-С. 164-192.

219. Назаров П. С. Предварительный отчет о поездке в Башкирию. // Известия ОЛЕАиЭ. 1890. - Т. 68, вып. 1-2. - С. 27-37.

220. Народная медицина (магометанская) // Земская медицина. 1886. - № 21,22.

221. Народные пословицы и загадки. Собиратель С. Мирасов. Уфа, 1930.

222. Народы мира. Историко-этнографический справочник. М., 1988.

223. Народы Передней Азии. Серия «Народы мира». М., 1957.

224. Народы России. Этнографические очерки. СПб., 1881. - Т. 2.

225. Народы Сибири. Серия «Народы мира». М., 1956.

226. Народы Средней Азии и Казахстана. Серия «Народы мира». М., 1962.-Т. 1; 1963.-Т.2.

227. Н-в. На восточной окраине. Башкирская старина: из путевых заметок // Русские ведомости. 1884. - № 201, 203, 227, 268, 326.

228. Нго Дык Тхинь. Традиционная пища народов Восточного Индокитая // СЭ. 1980. - № 5. - С. 59-72.

229. Небольсин П. Заметки о башкуртах // Отечественные записки. 1850. -Т. 73, отд. 8.

230. Небольсин П. Рассказы проезжего. СПб., 1854.

231. Нефедов Ф.Д. Башкирская старинаУ/Русские ведомости. 1881. - № 24.

232. Нефедов Ф. Д. В горах и степях Башкирии.-Уфа, 1988.-333 с.

233. Нефедов Ф. Д. Лето в Башкирии // Русский инвалид. 1868. - № 79.

234. Нефедов Ф. Д. На кумысе // Русские ведомости. М., 1888. - № 238.

235. Нефедов Ф. Д. Ушкуль //БРЛ. Т.2. -Уфа, 1989.

236. Нечто из описания нравов башкирцев былого времени // Оренбургские губернские ведомости. 1848. - № 37.

237. Никольский Д. П. Башкиры. Этнографическое и санитарно-антропологическое исследование. СПб., 1899. - 378 с.

238. Никольский Д. П. Из поездки к лесным башкирам //Землевладение. -1895.-Т.2, кн. 4.-С. 47-64.

239. Никольский Д. П. Из поездок по Башкирии // Уфимские губернские ведомости. 1890.-№ 34, 38; 1991. -№ 11, 12, 16,21.

240. Никольский Д. П. О башкирах // Труды 7 съезда естествоиспытателей и врачей. СПб., 1889.

241. Никольский Д. П. Спиртные напитки среди наших инородцев // Докл. в заседании антропологического общества при Императорской Военно-медицинской академии 1 марта 1898 г. Отд. оттиск.

242. Никонова Jl. И. Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения. Рузаевка, 2000.

243. О кумысе // Земледельческая газета. 1854. - № 2. Или // Пермские губернские ведомости. - 1854. - № 26, 27.

244. О.П. Поездка на кумыс//Томские губернские ведомости.-1859.-№35,36.

245. Оленин Н. Празднества и увеселения у башкир // Уфимские губернские ведомости. 1898. - № 267-272.

246. Описание караякуповской волости Уфимского уезда // Уфимские губернские ведомости. 1880. - № 48, 50, 51.

247. Оразов А. Традиционные праздничные и ритуальные блюда туркмен//Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических антропологических исследований 1978-79гг.: Тез. докл. Уфа, 1980. - С. 111113.

248. Оршо Э. Пища чеченцев современной Иордании // СЭ. 1985. - № 6. -С. 104-108.

249. Очерки по истории БАССР. Т.1. 4.1.- Уфа, 1956; 4.2.-Уфа, 1959.

250. Очерки по этнографии народов СССР (Европейская часть). М., 1962.

251. Очир А., Галданова Г.Р. Свадебная обрядность баятов МНР // Традиционная обрядность монгольских народов. Новосибирск, 1992. - С. 24-56.

252. Паллас П. С. Путешествие по разным провинциям Российской империи. СПб., 1773. - Ч. 1; 1786. - Ч. 2, кн. 2; или 2-е издание: Спб., 1809.

253. Пахутов А. Е. Пища как характеристика чувашского этноса // Статистико-этнографические исследования в Чувашской АССР. Чебоксары, 1984.-С. 123-128.

254. Пахутов А. Е. Связь системы питания монголоязычных народов с их хозяйственно-культурным типом // Материальная и духовная культура калмыков. Элиста, 1983.

255. Пахутов А. Е. Традиционная пища монгольских народов как историко-этнографический источник: Автореф. дис. канд. ист. наук. М., 1979.

256. Петров А. Кумыс. Приготовление и употребление // Медицинский вестник. СПб., 1866.

257. Плисецкий М. Башкиры. М., 1929. - 14 с.

258. Плано Карпини. История монголов // Путешествие в восточные страны -М., 1957.

259. Плотников В. О башкирской пище // Записки казанского экономического общества. 1855. - Отд. 4. - № 2, 3.

260. Погосян А.А. Пережитки обрядов вызывания дождя у амшекских армян//Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 1976-77 гг.: Тез.докл.-Ереван, 1978.-С.172.

261. Попов Н.С. Хозяйственное описание Пермской губ. по гражданскому и естественному ее состоянию. СПб., 1811. - Ч. 1; СПб., 1813. - Ч. 2.

262. Пословицы и поговорки народов Востока. Составитель Э.Брегель-М., 1961.

263. Потанин Г.Н. Путешествие по Монголии. М., 1948.

264. Потапов Л.П. Особенности материальной культуры казахов, обусловленные кочевым образом жизни // Сборник музея антропологии и этнографии. М.-Л., 1949. - С. 43-71.

265. Потапов Л.П. Древний обычай, отражающий первобытнообщинный быт кочевников//Тюркологический сборник. Т. 1. - М.-Л., 1951.

266. Потапов Л. П. Очерк истории алтайцев. М.-Л., 1953.

267. Потапов Л.П. Пища алтайцев // Сборник МАЭ. Т. 14. - М.-Л., 1953.

268. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 1996.

269. Праздник в башкирской степи. Из путевых заметок. СПб., 1831.

270. Приметы, поверья, поговорки и изречения магометан Уфимской губернии // Справочная книжка Уфимской губернии. Уфа, 1883. - С. 62-64.

271. Программа и вопросники по материальной культуре. Омск, 1978. Путешествие Ибн-Фадлана на Волгу / Пер. и комм. И. Ю. Крачковского - M.-JL, 1939.

272. Радлов В.В. Из Сибири. М., 1989.

273. Размахнин П. Е. Картина башкирской жизни // БРЛ. Уфа, 1989. Т. 1. -С. 375-377.

274. Размахнин П. Е. Сведения о башкирах // Московский телеграф. — 1832. -Ч. 48.

275. Рамазанова 3. Б. Пища в цикле родильной обрядности даргинцев // Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения. СПб., 1998. - С. 73-74.

276. Рахматуллина 3. Я. Духовная культура: религия и атеизм // Религия и духовность. Уфа, 1995. - С. 38-45.

277. Рэхмэтуллина 3. Й. Миллэт курке-э?эп. 0фе, 1998. Рахматуллина 3. Я. Поэзия и философия башкирского миросозерцания // Ватандаш. - 2001. - № 3. - С. 108-113.

278. Рашид-ад-Дин. Сборник летописей. -М.-Л., 1952. Т.1. - Кн. -1,2. Ремезов Н.В. Очерки из жизни дикой Башкирии. Кн. 1. Быль в сказочной стране. -М., 1889.

279. Решетов А. М. Народы Передней Азии и их этикет // Этикет у народов Передней Азии. М.: Наука, 1988. - С. 3-12.

280. Роднов М. И. Крупнокрестьянское хозяйство Стерлитамакского уезда по переписи 1917 года. Уфа, 1997.

281. Руденко С. И. Башкиры. Опыт этнологической монографии. Быт башкир // Записки РГО. Л., 1925 - Т. 43, вып. 2.

282. Руденко С. И. Башкиры. Историко-этнографические очерки. М.-Л.,1955.

283. Руденко С. И. Башкирские сказки и поверья // АЭБ. Уфа, 1973. - Т. 5. -С. 17-32.

284. Рума Р. Состав башкирского крута // Сборник работ Пермской земской санитарной станции. 1889. - № 1.

285. Рыбаков С. Г. Музыка и песни уральских мусульман с очерком их быта // Записки Российской АН. 1897. - Т. 2, сер. 8, вып. 2. - С. 15-38.

286. Рыбаков С. Г. Очерк быта и современного состояния инородцев Урала // Наблюдатель. 1895. - № 7. - С. 283-291; №8. - С. 294-304.

287. Рыбаков С. Г. По Уралу, среди башкир: путевые очерки // Наблюдатель. 1899. - № 9. - С. 62-88; № 12. - С. 223-248.

288. Рычков Н. П. Журнал и дневные записки путешествия капитана Рычкова по разным провинциям Российского государства в 1769 и 1770 гг. -СПб., 1770.

289. Рычков П. И. О содержании пчел // Труды Вольного экономического общества. 1767. - Ч. 5. - С. 150-196.

290. Рычков П. И. Топография Оренбургская или полное географическое описание Оренбургской губернии. СПб., 1762. - Ч. 1,2.

291. Рычков П. И. Третье положение о пчелах // Труды Вольного экономического общества к поощрению в России земледелия и домостроительства. 1769. -Ч. 9.

292. Сабирьянова С. Традиция и национальная кухня (на башк. яз.) // Ватандаш. 1998. - № 8.

293. Сагитов М.М. Культ животных в башкирском фольклоре // Исследования по исторической этнографии Башкирии.-Уфа, 1984. С.74-82.

294. Сафарова 3. Р. Башкирское гостеприимство // Культура Башкирии: История и современность. Уфа, 1993. - С. 184-191.

295. Сафин Н. М. Башкирские блюда. Уфа, 1972.

296. Сборник статистических, исторических и археологических сведений по бывшей Оренбургской и нынешней Уфимской губ. Уфа, 1868. - 119 с.

297. Селезнева И. А. Забой скота у тарских татар (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований. Омск, 1999.-С. 189-193.

298. Селезнева И. А. Молозиво в ритуальной практике сибирских татар // Тюркские народы. Материалы V Сибирского симпозиума «Культурное наследие народов Западной Сибири». Тобольск - Омск, 2002. - С. 469-472.

299. Семенов Д. Башкиры/Ютечествоведение. Спб., 1866.-Т.З.-С.173-185.

300. Семенова А. М. Духовность башкирского народа // Культура Башкирии: история и современность. Уфа, 1993. - С. 119-142.

301. Сидоров В. Исследователи края Башкирского. Век XVIII. Уфа, 1997.

302. Симаков Г. Н. Магия плодородия в культе ловчих птиц в Средней Азии и Казахстане // ЭО. 1998. - № 4. - С. 53-63.

303. Скалозубов Н. JI. Из заметок во время разъездов по Красноуфимскому уезду // Памятная книжка и адрес-календарь Пермской губернии на 18921893 гг.

304. Скалозубов И. JI. Очерк экономического положения башкир Красноуфимского уезда // Труды сов. при Пермской губернском земском управлении. 1898.

305. Словарь топонимов Башкирской АССР. Уфа, 1980.

306. Соколов Д. Н. Оренбургская губерния. М., 1916.

307. Соммье С.О башкирах /Пер. О.Н. Олениной. Под ред. Д.П. Никольского//Зап. УрОЛЕ.-Екатеринбург, 1891-1892.-Т. 13, вып. 1.-С. 22-34.

308. Стина И.А. Башкирка. М., б.г. - 40 с.

309. Студенецкая Е. Н. Пища и связанные с ней обряды и обычаи как показатель национального своеобразия и межнациональных связей // Археолого-этнографический сборник. Нальчик, 1974. - Вып. 1.

310. Субботин А. П. Чай и чайная торговля в России и других государствах. -СПб., 1982.

311. Сулейманова Р. Н. Доисламские верования и обряды башкир // Дис. канд. ист. наук. Уфа, 1994.

312. Сулкарнаева Г.А. Ислам и здоровый образ жизни // Сибирские татары. -Тобольск, 1998. С.154-156.

313. Султангареева Р. А. Башкирский свадебно-обрядовый фольклор. -Уфа, 1994.

314. Султангареева Р. А. Семейно-бытовой обрядовый фольклор башкирского народа. Уфа, 1998.

315. Султангареева Р. А. Семейно-бытовой обрядовый фольклор башкир // Ватандаш. 2003. - №№3, 4, 5.

316. Сухов В. П., Хисматов М. Ф. География Башкирии. Уфа, 1990.

317. Tannahil R. Food in history. London. - 1973.

318. Татары Среднего Поволжья и Приуралья. Под ред. Н. И. Воробьева. -М.: Наука, 1967.

319. Тихомирова М.Н. Использование мяса в традиционной пище татар Среднего Прииртышья (к вопросу о бытовании традиций) // Тюркские народы. Тобольск - Омск, 2002. - С.484-487.

320. Токарев С. А. К методике этнографического изучения материальной культуры // СЭ. 1970. - №4. - С. 3-18.

321. Толыбеков С.Е. Кочевое общество казахов в XVII-начале XX века. -Алма-Ата, 1971.

322. Топорков А.Л. Происхождение элементов застольного этикета у славян// Этнические стереотипы поведения. Л., 1985. - С. 223-243.

323. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.,2001.

324. Тугутов И. Е. Материальная культура бурят. Улан-Удэ, 1958.

325. Тугутов И. Е. Пища южных бурят // СЭ. 1936. - № 3. - С. 77-87.

326. Тухватуллин М. Н. О культуре мышления башкир // Культура Башкирии: история и современность. Уфа, 1993. - С. 142-155.

327. Тухватуллина 3. Р. О роли ислама в культуре общения башкир // Религия и духовность. Уфа, 1995. - С. 51-57.

328. Уарзиати В. С. Суперстратный пласт системы питания осетин // Всесоюзная научная сессия по итогам этнографических и антропологических исследований в 1986-1987 гг. Сухуми, 1988.

329. Уйфальви М. К. Башкиры, мещеряки, тептяри // Известия РГО. СПб., 1877.-Т. 13, вып. 2.

330. Усманов Х.Ф. Развитие капитализма в сельском хозяйстве Башкирии в пореформенный период. М., 1981. - 370 с.

331. Устаев Ш. Новый год (Навруз) в мифологических воззрениях таджиков и узбеков // СЭ. 1985. - № 6. - С. 97-104.

332. Фальк И. П. Записки путешествия академика Фалька. СПб., 18241825 //Полн. собр. ученых путешествий по России. - 1824. -Ч. 1; 1825. -Ч. 2.

333. Фатыхова Ф. Ф. Некоторые обряды башкир, связанные с рождением ребенка (на материале этнографических экспедиций ИИЯЛ) // Источники и источниковедение истории и культуры Башкирии Уфа, 1984. - С. 36-43.

334. Фатыхова Ф. Ф. О развитии родинной и похоронной обрядности башкир // Современные этнические процессы в Башкортостане- Уфа, 1992. -С. 89-102.

335. Федчина В.Н. Китайский путешественник к. XIII в. Чань Чунь // Из истории науки и техники Китая. - М., 1955.

336. Фиельструп Ф. А. Молочные продукты турков-кочевников // Казаки. Мат-лы Комиссии экспедиционных исследований. Сер. Казакстанская. Л., 1930.-Вып. 15.

337. Фирштейн Л. А. Материалы по пище казахов Иссык Кульской области // Новое в этнографии и антропологии (Итоги полевых работ Института этнографии в 1973 г.). - М., 1975. - С.55-65.

338. ФлоринскиЙ В. М. Башкирия и башкиры. Путевые заметки // Вестник Европы. СПб., 1874. - Кн. 12. - С. 723-765.

339. Фурсин И. И. Заметки о природе обрядовой символики // Традиционные и новые обряды в быту народов СССР. -М.: Наука, 1981. С. 56-65.

340. Хабекирова X. А. К вопросу о народной гигиене адыгов // Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения 1996-1997 СПб., 1998. - С. 88-89.

341. Хабибуллина А. Пища башкир // Ватандаш. 1999. - № 10, 11.

342. Хусаинова Г. Символика воды в башкирском фольклоре // Ватандаш. -1999. -№ 10.-С. 76-79.

343. Цареградский А. Необходимые сведения по кумысолечению. Уфа,1911.

344. Цыбенова М. Д. Пища средневековых монголов // Средневековая культура монгольских народов. Новосибирск, 1992. - С. 125-135.

345. Черемшанский В. М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственном, статистическом, этнографическом и промышленном отношении. Уфа, 1859.

346. Чистов К. В. Народные традиции и фольклор. Л., 1986.

347. Чуваши. Этнографическое исследование. Чебоксары, 1956. - 4.1, 1970,-4.2.

348. Шакирова (Гайнуллина) Н. Ф. Дикорастущие растения в традиционном питании башкир // СЭ. 1988. - № 3.

349. Шамаев А.Г. Кумыс. Уфа, 1995.

350. Шангина И. И. Русские традиционные праздники. СПб., 1997.

351. Шаниязов К. О. О традиционной пище узбеков // Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. Ташкент, 1972.

352. Шаханова Н. Ж. К истории изучения традиционной пищи казахов // Краткое содержание докладов среднеазиатско-кавказских чтений. Л.: Наука, 1980. - С. 7-9.

353. Шаханова Н. Ж. Пища в погребально-поминальном комплексе казахов (XIX начало XX вв.) // Краткое содержание докладов среднеазиатско-кавказских чтений. - Л.: Наука, 1983. - С. 21-22.

354. Шиле. Башкиры // Природа и люди. СПб., 1879. - № 3.

355. Шитова С. Н. Народная одежда башкир // АЭБ. Уфа, 1968. - Т. 3. - С. 125-228.

356. Шитова С. Н. Сибирские таежные черты в материальной культуре и хозяйстве башкир // Этнография Башкирии. Уфа, 1976. - С. 49-97.

357. Шитова С. Н., Гаделгареева Р. Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX начале XX в. // Хозяйство и культура башкир в XIX - начале XX в. - М.: Наука, 1979. - С. 78-126 (а).

358. Шитова С. Н. Утварь из кожи у башкир // Там же. С. 146-170 (б).

359. Шитова С. Н. Башкирская деревянная утварь (опыт классификации и типологической характеристики) // Там же. С. 170-203 (в).

360. Шитова С. Н. Традиционные поселения и жилища башкир. М.: Наука, 1984.

361. Шитова С. Н. О культурных взаимодействиях народов Башкирии в начале XX в. // Современные этнические процессы в Башкортостане. Уфа, 1992.-С. 102-119.

362. Шитова С. Н. Резьба и роспись по дереву у башкир. Уфа, 2001.

363. Шмелева М. Н. Вопросы типологии и классификации при сравнительном изучении пищи народов СССР // Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 1976-1977 гг.: Тез. докл. Ереван, 1978. - С. 147-148.

364. Шнирельман В. А. Роль домашних животных в периферийных обществах// СЭ. 1977. - № 2. - С. 29-43.

365. Эрдниев У. Э. Пища и напитки калмыков // Записки калмыцкого НИИ языка, литературы и истории при совете министров Калмыцкой АССР. -Элиста, 1962. Вып. 2.-С.215-245.

366. Этикет у народов Передней Азии / Под ред. А. К. Байбурина, А. М. Решетова. М.: Наука, 1988. - 264 с.

367. Этикет у народов Юго-Восточной Азии / Под ред. Е. И. Иванова, А. М. Решетова. СПб., 1999.

368. Этническая история народов Севера. М.: Наука, 1982. Этническая экология. Теория и практика. -М.: Наука, 1991. Этнические стереотипы поведения. - JL, 1985.

369. Этнография Башкирии / Под ред. Н. В. Бикбулатова, Р. Г. Кузеева. -Уфа, 1976.

370. Этнография народов Алтая и Западной Сибири. Отд. отт. -Новосибирск, 1978.

371. Этнография питания народов стран зарубежной Азии / Под ред. С. А. Арутюнова. М.: Наука, 1981. - 256 с.

372. Юдахин К.К. Из ляйлякских материалов // Труды ИЯЛИ. Фрунзе, 1948. -Вып.2.

373. Юдин П. Л. Башкиры: бытовой очерк // Оренбургские губернские ведомости. 1890. - № 34-37.

374. Юлуев Б. И. К этнографии башкир // ЭО. 1892. - № 2-3. Юнатов А. А. Использование местной дикорастущей флоры кочевым населением Центральной Азии // VII международный конгресс археологических и этнографических наук. - М., 1964.

375. Юсупов З.Г. Состояние культуры башкирского народа в первой половине XIX века // НА УНЦ РАН. Ф.З. - Оп. 26. - Ед. хр. 13. Язык. Культуры. Этнос. - М.: Наука, 1994.

376. Ямсков А. Н. Традиционное скотоводство и природная среда: культурно-экологические аспекты взаимодействия // Этническая экология. Теория и практика. М.: Наука, 1991. - С. 287-304.

377. Янгузин Р. 3. О земледелии в юго-восточном Зауралье в XIX в. // АЭБ. Уфа, 1968. - Т. 3. - С. 322-327.

378. Янгузин P. 3. Земледелие башкир в 30-40-х годах XIX в. // АЭБ. Уфа, 1973. - Т. 5. - С. 139-151.

379. Янгузин Р.З. Хозяйство башкир дореволюционной России Уфа, 1988.

380. Янгузин Р. 3. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в

381. XVIII-XIX вв. Уфа: Китап, 1998.

382. ИСТОЧНИКИ неопубликованные:

383. МАТЕРИАЛЫ ИЗ ФОТОТЕКИ ОТДЕЛА ЭТНОГРАФИИ И АНТРОПОЛОГИИ ИИЯЛ УНЦ РАН:• раздел «Пища и утварь башкир»;

384. КОЛЛЕКЦИИ МУЗЕЯ АНТРОПОЛОГИИ И ЭТНОГРАФИИ ИМ. ПЕТРА

385. ВЕЛИКОГО (КУНСТКАМЕРЫ) (Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ):• коллекция №490 «Образцы пищевых суррогатов из Уфимской губ. от Д.М. Головачева, помощника уполномоченного Красного Креста в неурожайный 1898 г.»;

386. МАТЕРИАЛЫ ИЗ РУКОПИСНОГО ФОНДА БИБЛИОТЕКИ ИМ. САЛТЫКОВА ЩЕДРИНА (Г. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ):• Лобысевич Ф.И. Башкиры и Башкирия (ф.1000; оп.2, ед. хр.760);

387. Записка о хлебопашестве у кочевых башкир от 21 авг.1842 г. (ф.120г ед; хр.2532);

388. Выписка из отчета губернатора за 1850 г. (ф. 120, ед. хр.2532);

389. Бурангулов М. Башкирские свадебные обряды (на башк. яз.) (ф.25; оп.1^, ед. хр.1);

390. Бурангулов М. Сборник старинных песен и частушек на бытовые темы. 1938 г. (ф.З, оп.12, ед. хр.216);

391. Сюнчелей Ш. Этнографические материалы о башкирах (ф.3; оп.12> ед.хр.200).1. СОКРАЩЕНИЯ:ф1. АН Академия Наук;

392. АЭБ Археология и этнография Башкирии;

393. БНТ — Башкирское народное творчество;

394. БРЛ Башкирия в русской литературе;

395. БРС Башкирско-русский словарь. - М., 1996;

396. Изв.ОАиЭ — Известия общества антропологии и этнографии;

397. Изв.ООИРГО — Известия Оренбургского отдела Императорского Русского1. Географического общества;

398. Изв.ОЛЕАиЭ Известия общества любителей естествознания, антропологии и этнографии;

399. ИИЯЛ УНЦ РАН Институт истории, языка и литературы Уфимского научного центра Российской Академии наук; ИЭ - Институт этнографии;

400. МАЭ Музей археологии и этнографии им. Петра Великого (Кунсткамера) (г. Санкт-Петербург);

401. НА УНЦ РАН Научный архив Уфимского научного центра Российской ф Академии наук;

402. РБ Республика Башкортостан;

403. РГО — Русское географическое общество;

404. РЭМ Российский этнографический музей (г. Санкт-Петербург); СЭ - Советская этнография;

405. Мерясово Рысмухаметова Сахапямал (1927); 1999 1 ! i I

406. Аминево Шайхимарданова Мазира (1901); Сапьярсша Гали я Тимербулатовна (1927); 1999 |•

407. Иткулово Юртбаков Корбангали 20001930);1. Хилмитдинов Файзрахман1937);1. Хасанов Гаяз1. Ахмадуллович (1960);1 1 j Абдулгазин Радамал (1930);i 1 i Хасанова Диния1. Нурмухаметовна (1954);

408. Бурзянский Аскарово Гайнуллина Мунира 19981. Халяфетдиновна (1926);

409. Байталию Исхакона Омольхаят 19991. Хусаиновна (1919);

410. Гафурийский Коварды Абельгузина Насия (1932); 1999

411. Давлекановский Курятмасово Аминева Рашида (1930); 19991. Латыпова Бибисара1. Зайдулловна (1926);1. Мазитова Хусниямал1 | ! (1924); ii i Султанова Аузара 19991. Муллагалиевна (1930);1. Ахметвалеева Камария1911);ггч

412. Давлекановский Кадыргулово Низамутдинова Сара 19990928);1. Арсланова Малика (1906);1. Минннгалиева Хаят (1912);

413. Микяшево Клуева Танзия (1930); 20001. Котлобаев Мухамет1. Минниахметович (1925);1. Ганиева Хадиса1. Мухаметсадыковна (1928);

414. Бнк-Кармалм Амирова Тарифа (1921);20011. ХамитоваМ. (1930);1. Гаресв Фатых (1925);1. Гареева Миннэкэй (1929);1. Латыпова Малика (1913);1. Ахмерова Мадина (1925);1. Ганиева Зухра1. Хабиахметовна (1943);1. Якупова Гульфира1. Хабиевна (1948); 1 1 (

415. Зианчуринскин Юнаево Кадыргулов Р. (1911); 19991. Ишкильдина Сайда (1910);

416. Зилаирский Япарсаз Каипова Сабира (1923); 19991. Файзуллина Зульфира1. Наилевна (1962);1. Султангареева Фатхия1. Салиховна (1926);

417. Юлдыбасво Утяева Фаузия 19991. Гильмитдиновна (1959);т Ишимбайский г. Ишимбай Закиева Зада Шарафиевна (1911); 1998

418. Иглинский Карамалы Давлетшина Маскуда (1934) 1999

419. Кармаскалинский Ст. Киишки Хасанова Дания (1945); Мусалимова Гульсум (1918); Хасанова Садика (1917); Шарафутдинова Фания (1923); 2002

420. Загретдинова Кашифа (1913); Шафикова Масхизара (1911);

421. Кугарчинский с. Мраково Псянчин Талгат (1957); Псянчина Нажия (1959); 2000

422. Худайберднио Вагапова Миннямал (1914); 2000• Багманова Фаузия Ахметовна (1926); Инчигулова Сания Мухаметовна (1958); Богданов Искандер (1924);

423. Мелеузовский Иштуганово Аюпова Гумайра (1906); 2000

424. Юлдашево Баязитов Равиль Хатипгалеевич (1935); 2000• Смаково Бикбаева Марфуга Мухаметсалимовна (1910); Агзамовна Гульсум (1955); 2000 1 ! i

425. HJLiiM И ИСКИ Й г. Чпш.мы Ульямаева Сажида (191 6): Хамадиева Асма (1927); 2000д. Новоабдуллино Сафарова Наиля (1933); Баширова Миннекэй (1905); 2000д. Кызылга Баграмова Фан уза (1935); 2001

426. Чунллкппоио Таипова Мадипа (1933); Ассадуллина Роза (1930); Габидуллина Диля (1930); Зарипова Гаухар (1 928); 20021. КАРТЫ

427. Карта №2 Деление Башкирии на дороги (по С.И.Руденко)

428. УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ: • • Губернские города о • Уездные города- Земледельческий район• Оседлый скотоводческо зеиледельческнй район

429. Скотоводческий район со слабый развитием земледелия

430. Карта 3. Хозяйственное районирование Башкортостана в конце XVIII — начале XIX вв.

431. Карта if. Хозяйственные районы Башкортостана и конце XIX в.

432. Карты № 3,4 даны по книге: Янгузин Р.З. Хозяйство и социальная структура башкирского народа в XVIII-XIX вв. Уфа, 1998.1. Карта

433. Из статьи Н.В.Бикбулатова Системы земледелия башкир в XIX начале XX в. // Хозяйство и культура башкир в XIX начале XX в.1. М., 1979.1. СХЕМЫ

434. Схема № 1. Переработка коровьего молока1. СХЕМА №2 ПЕРЕРАБОТКА МЯСА