автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Эволюция пищи и питания удмурдов в XIX-XX веках

Полный текст автореферата диссертации по теме "Эволюция пищи и питания удмурдов в XIX-XX веках"

п

«лвт -

Московский ордена4 Ленина, ордена Октябрьской Революции и ордена Трудового Красного Знамени государственный университет им. М.В. Ломоносова Удмуртский институт истории, языка и литературы Уральского отделения российской Академии наук

На правах рукописи

ТРОФИМОВА ЕЛЕНА ЯСОНОВНА

ЭВОЛЮЦИЯ ПИЩИ И ПИТАНИЯ УДМУРТОВ В Х1Х-ХХ ВЕКАХ

Специальность 07.00.07.

Автореферат . диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Москва. 1992

Работа выполнена в Удмуртском институте истории, языка к литературы УрО РАН.

Научный руководитель - доктор исторических наук,

профессор В.В. Пименов

Официальные оппоненты:

доктор исторических наук В.И. Козлов

кандидат исторических наук А.А. Никишенкоб

Ведущее научное учреждение: Удмуртский государственный университет. ■ •

Защита состотся "¿¿_ " 1992 г. в час.

на заседании Специализированного совета К • ^ ^ ^ по защите диссертации на соискание ученой степени, кандидата исторических наук при историческом факультете Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова

по адресу: 117234, Москва, Ленинские горы, МГУ, 1-ый корпус гуманитарных факультетов, аудитория 550.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке МГУ им. A.M. Горького.

Афтореферат, разослан " ¿У_" С^-е/^егс-^Щ! г.

Ученый секретарь специализированного <

совета, кандидат исторических наук Л.Б. Заседателева

I I ....."Г1

Írí| Обшая характеристика работы.

д]ГГГТхгность и научная значимость тем». Современная этнографическая наука считает ныне вакреЗвеЯ сферой своей исследовательской деятельности познание законов бытия этноса, генеральных тенденций его развития. :3 их числе ва™но выязкть обцие и своеобразные черт» з культуре и бите нарег.ов. Изучение культуры, в том числе материальной, ее этпичее/.с,; спеи»?кки тдокет внести пенный вклад в осмыслении национальных процессов, поможет раскрыть механизм <1уякииоияроваш;я к/льтурного наследия народов в условиях современности.*

Исследование в этой связи пиши - основной, повседневной потребности человека, в первук. очередь направленной на поддержание его жизненно необходим* фучкии''1, представляет больной научны? интерес во многих аспектах и с различных точек зрения. Этнографический аспект предполагает изучение прежде всего то" части в пике зтпоса, которую принято называть традиционной пиг,е;'1, причем не самой по себе, а как явления культуры/*

Ьнтованне пиши зависимо: пипа ивет з повседневно;; практике людей, живет в их сознаний, помимо человека и без него существовать не мотет. Этнические коллективы сохраняет и переда е.? введения, умения и навыки, связанные с пипек из поколения а поколение, поэтому традиционные виды пит: и питания вобрали в себя 5огат.уг информации. о различных сторонах этнической культур», юниальноГ; и этнической истории парода,

Необходимость ксслегованил пкеи народа дкктуотоя не только исто научинии интересами, по и прахтичзсяг«г потребностям;;

. Этнокультурные трплиии:: п со->г.;\-'01..гоот:,•;.< ¡¡го. ivrS.-C.2S., . Культура ?пзпеобзсаеченгк :• •.•-.нос '> , -с . 15 •

сегодняшней действительности. Актуальность темы особенно возрастает в связи с продовольственной проблемой, которая, как было подчеркнуто на XIX. Всесоюзной партконференции, стала болевой точкой в жизни нашего общества, самой острой проблемой. -

Цели и задачи исследования. На основе имевшихся источников предстоит исследовать эволгикю традиционной пищи и питания удмуртов. .

Исходя из поставленной пели ставятся ряд задач, необходимых для освещения проблемы:

- определить состав блюд удмуртской традиционной кухни С повседневные, прчздничные, обрядовые), характер и структуру питания;

- показать общие и локальные особенности в пище и питании различных этнографических групп удмуртоз;

- рассмотреть взаимовлияния и взаиыозаимствования удмуртской

• кулинарии с русской, татарской, карийской к Др. народов, живущих на территорий УАССР, а т..кже в городской кухне;

- выявить степень сохранепия этнического своеобразия 1- удмуртской пище и меру ее устойчивости;

- уточнить степень знания блюд традиционной кухни и ее бытование в среде удмуртского населения;

- проанализировать степень взаимозависимости переменных, характеризующих удмуртскую пищу и различных факторов, включенных

в инструментарий исследований;

- установить изменения пищевого рациона удмуртов на современном этапе, тенденции дальнейшего развития традиционной пищи.

Территориально исследование ограничено преимущественно рамками Удмуртской АССР.

Хронологически функционирование и развитие пищи и питания удмуртов удалось охватить за период около 100 лет, начиная при-

близительно с рубежа ТО-90-х гг. л1Х в. и кончая 1560-ми гг.

Источники. Первая половина обозначенного перлона описана преимущественно по разного рода письменным источникам, в том числе литературным, вторуг - удалось охарактеризовать при помощи анализа собранных массовых данных в- двух сходных статистико-этно-графических обследованиях, проведенных в Удмуртской АССР в 1968 и 1579-Ю гг., в которых диссертант принимал непосредственное участие. •

Историография. Вопрос об удмуртской традиционной'нище пока не был предметом специального изучения, однако в работах многих авторов, писавших об удмуртах, есть отдельные замечания и об их питании (.Г.Ф.Миллер, Н.П.Рычков). Начиная с 1830-х гг. "Вятские губернские ведомости", а позднее и "Казанские губернские ведомости"' начали публиковать статьи о бите удмуртов, в том числе и о пище. В исследованиях дорзполптоииьх ьвтсров наиболее полные и интересные сведения о пике, удмуртов имейся в работах В.Коиур-никова, И.Смирнова, Н.Первухина и, особенно, Г.Верещагина. Все эти. труды относятся приблизительно к одному времени' - последней четверти XIX в.-, а объектами наблюдения были отдельные группы удмуртов в разных рачонах их проживания. По этим материалам можно составить некоторое представление о распространении и употреблении различных блюд, выявить локальные различия.

Немало сведений об удмуртской пище содержится и в работах авторов, писавших в 1520-30-е гг. О этот период на территории Удмуртии проводились этнографические экспедиции 1926, 1927, 1930 гг.), которые, благодаря участию в них таких видных исследователей удмуртского народа как П.Н.луппбз, М.И.Ильин, З.Н.Ее-липер и составленной ими обо;и5НоГ; программы, отражали почти все стороны общественной, культурно-бытовой и экономической жизни

_ Ц -

удмуртского народа. Возникшее в 1520-е гг. Научное общество по изучению Вотского края опублисозэло наиболее интересные материалы экспедиций-, в том числе и о пище.

В 1930-50-е гг. этнографическая работа в Удмуртки проводилась редко к лишь отдельными исследователями (.З.Н.Белииер, Т.И.Крсковз) и не связывалась с изучением народной пищи.

В 1£60-е гг. начался новый этап в развитии удмуртской этнографии, связанный с именами В.З.Пименова у. Л.С.Хркстолк-бовоЯ. Изучение народного питания от чисто описательного встало на качественно новый уровень в рамках комплексного исследования удмуртского ьгноса с применением количественных методой.

Методологическая основа исследования. Исходя из представления об этносе, как. одной из разновидностей социальных систем, имеющей сложное строение, состоящей из компонент, субкомпонент

3

и более дробных структурных единиц, в настоящей работе применен системны« подход с использование?/ методов статистической этнографии. Системный подход, базнруескйся на фундаментальном положении ¡ларкскстскс-ленинской философии о всеобщей связи и взаимообусловленности явлений в природе и обществе, позволяет пыппить сущностные связи в этносе, закономерные отношения и. тенгениии его

ц

развития в современную эпоху.

О 6ъс ктои и с с л е тов а ни я стало удмуртской сельской и городское население и группа национальной творчсской интеллигент;. В повторном (. 1975-РО гг.) обследовании, учитывая многонаиисналь-

3. Пименов В.В. Удмурты. Опыт компонентного анализа этноса.-1с7 ;

. Современные этнические пронесен в Чувашской АССР.-Чебоксары, 191-1.-С.10.

ннй состав населения УАССР, опрошено такяе русское и татарское население, т.к. возникла необходимость изучения взаимодействия культур, выявления общего и особенного в культурно-бытовой cíe-pe, дл уточнения этнически специфических и локальны* особенностей в пределах Удмуртии с их последующим картографированием.

В ходе обследований, с использованием выборочного метода, било опрошено взрослое население от 16 и старше лет. Принцип случайного отбора, положении? з его основу, позволил обеспечить пропорциональное представительство в выборке всех единиц генеральной совокупности.^

Методика исследования. Опрос информаторов проведен методом стандартизированного интервью с помощьг, двух типов вопросни-

fr

коп. Вопросник; - основной методический инструмент обследований содержали в 196Ь г. - 60 вопросов (факторов), в 1979-60 гг. -100, сгруппированных в блоки, каждый из которых "представлял" какую-либо компоненту этноса: социально-демографическую структуру, пространственно-географическую, экономическую, социальную, Языкову*, культурно-бытовук, психологическую.

Ьлок традиционной материальной культуры -включал вопросы об одежде, утвари и пии'е. В обследовании 1968 г. о пищз было .только два вопроса. Первый из них направлен на выяснение' знания информатором бль.д удмуртской национальной кухни и ритуальных купаний, второй - выявлял частоту употребления этих блюд.

В 1979-80 гг. количество вопросов о традиционной кухне

5. Проектировка и расчет выборки выполнены доктором экономических наук Э.ГС.Васильевой.

6. Этнографический вопросник.-Ижеиск, 1968; 100 вопросов о жизни, труде и отдыхе.-Иуевск, 1978.

увеличилось до четырех. Помимо аналогичных вопросов о знании и бытовании блюд удмуртской кухни, предлагалась проективная ситуация, с помощью которой устанавливались этнические предпочтения в сфере питания и выяснялся уровень информированности о традиционных кушаньях других народов Поволжья к Приуралья. Все ответы тщательно протоколировались.

Переработка и анализ необходимой информации велись с помощью количественных методов: а именно шкалирования. Предпочтение было отдано четырехбаллыюй шкале для опенки меры выраженности измеряемого признака. 3 случае с пищей удалось ввести следующие ко-ичествеш ^е критерии: "не знает", "знает менее 5 блюд", "знает 5-12 блюд", "знает более 12 ^люд". Опенки выставляли ин-тервьеры. Ответы о частоте приготовления удмуртских кушаний оценивались так: "не бывают совсем", "бнвают редко, по праздникам", "бывают систематически, в среднем 1 раз в неделю", "бывает постоянно, почти каждый день".

Собранные в поле материалы были подготовлены обработку 7

на ЭВМ. В результате машинного счета получены статистические разработки в виде:

- безусловных С одномерны*) распределений всех признакоз;

- расчета матрицы коэффициентов связи мекду признаками (.коэффициент - I - в 1968 г. и информационный коэффициент связи Райского - - в 1575-80 гг.).

- двухмерных таблиц распределений значений признаков по всем массивам информации.

Научная новизна. В диссертации впераые проведено исследоза-

7. Операции по переработке собранной информации выполнены доктором исторических наук 3.А.Устиновым,

ние малоизученной темы - традиционной пиши и питания удмуртов. Научная новизна работы также опрегеляется системным подходом с использованием методов статистической этнографии к изучению традиционного для этнографии объекта - пищи, предполагающим иссле-« . дование последней в рзмках этнооа как единой, динамично развивающейся системы, в которой пища выступает одним из существенных элементов, тесне"шкм образом связанным с различными факторами, входящимг в структуру этноса.

3 результате обобщения совокупности имеющихся материалов в работе представлена сравнительно полная картина пищи и питания удмуртского этноса, ее локальных вариантов, выявлена степень сохранения этнического своеобразия в народной кулинарии, охарактеризована пища горожан, введены в научный оборот данные о знании и бытовании блюд традиционной кухни в трех массивах информации сельские, городские удмурты, творческая интеллигенция) в сравнении с русскими и татарами, живущими в УАССР, прослеживается воздействие различных факторов на традиционную кухню удмуртов .

ЛРМ?ичдская значимость работы состоит в том, что представленный в ней анализ пиши и питания удмуртов может послужить материалом для фундаментальных исследований удмуртского этноса и может быть использован при составлении общих и специальных курсов лекций по этнографии удмуртов и других народов Урало-Повол-яья, при написании учебников по этнографии для школ, в пропагандистской и культурно-просветительской работе,, для прогнозирования развития пищи и питания в республике.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены автором в опубликованных статьях и докладах на Этнографическом совещании "Современные этнические и культурно-бытовые проиессг

у народов Урало-Поволжья и Европейского Севера СССР (.1985 г.) на ХУII Всесоюзной конференции финно-угроведов (.1587 г.), межрегиональной конференции по вопросам межнациональных отношений в Поволжье и Приуралье ^1590 г.).

5ШШН_Е2боты: диссертация состоит из введения, четырех глав и приложений, включающих список использованной литературы, таблиц, схем, рисунков, графиков.

Содержание работы.

Во введении обосновывается актуальность и значение поставленной проблемы, изложены цель, задачи, методология и методика исследования, определены научная новизна и научно-практическая ценность работы.

Глава первая диссертации посвящена научно-методическим основам исследования, характеристике источников и литературы по проблемам пищи и питания.

При работе над темой об удмуртской традиционном пище паяное значение имели публикации советских этнографов, в том числе следует назвать исследование о пище народов Поволяско-Приуральского региона, а также труды заруб^жнь'х, главным обрлзом, англо-язычных ученых.

Основываясь на различных теоретико-мстологических базах, советские и зарубежные исследователи достигли немалых успехов г этнопитании, несмотря на то, что в СССР область этнографических исследовании, связанная с традиционной лише:", сложилась значительно позднее (Л5Ь0-е гг.), чем на Западе ^1930-е гг.).

Советские ученые много сделали з накопление материала у, его осмыслении, в настоящее время происходит формирование понятийного аппарата, поиски оптимально!5 модели методики сбора и обработки информации, выработка теоретического обоснования, этнографии пи-

тания.^

Основной интерес советских этнографов сосредоточен на традиционной пище, т.е. пище, бытовавшей у разных народоз нашей страны на рубеже Х1А-ХХ вв. и степени сохранения традиционных элементов питания в современных условиях. Пока меньше изучена современная пита и питание, изменения, происшедшие в этой сфере за советский период. 3 самом начале находится изучение пищи этноса как целостно"" системы.

Зарубежные исследователи достигли крупных успехов л этом направлении, свидетельством чему является выход в последние десятилетия большого количества обобщающих работ. Заяно при этом отметить, что труды по проблемам питания за рубежом имегг не только теоретическое, но и практическое .значение; ученые, рабо--тающие в указанной сфере, принимает участие з деятельности государственных учреждений, что. к сояалениь, слабо практикуется в СССР.

Научный интерес американских, европейских и австралийских ученых сосредоточен не только на пище как таковой, но главным образом, на ее символическом значении, поведенческих аспектах питания, его связи с духовной культурой. Как правило, исследования такого рода основывается на изучении пищи народов, -не достигших индустриального уровня развития. Отсг,да, надо полагать, и некоторая чрезмерность в оиенке пищи как культурного, этнического и социального феномена в жизни народов.

Советские и зарубежные- исследователи имеьт много точек

Ь. Исследования по пище и питанию в США и Европе объединены под разными названиями: Антропология питания С США) и антропология пищи, пищевых норм и "обычаев (Европа).

соприкосновения, к примеру, складывается впечатление, что истоки некоторых идей Э.С.Маркаряна, С.А.Арутюнова, И.К.Крупника во многом связаны с идеями, изложенными в 60-70-е гг. в зарубежном зтнопитании.

Вторая глава "Удмуртсская традиционная пища" посвящена анализу влияния природных и социально-экономических условий на Формирование национального-типа питания, касается проблем классификации пищи, характеризует состав блюд удмуртской кухни, уровень знания и бытования национальных кушаний в среде удмуртского населения.

На конкретном исторкко-этнографическом материале автором рассматриваются основные виды хозяйственной деятельности удмур-' тов, поставляввих пищевые-продукты: земледелие, животноводство, пчеловодство, охоту, собирательство, рыболовство.

Традиционный комплекс питания удмуртов базировался на зерновых культурах, которые входили в большую часть блюд • в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала рай, ячменю, овсу, пслбе, просу и в незначительной степени - пшенице. Зерновые продукты потреблялись преимущественно в виде крупы (кеньыр) и муки (пызь).

Анализируя эволюцию состава блюд удмуртской кухни, диссертант уделяет определенное внипние их классификации. Группировка кушаний в статисти;<о-этнографч:ческих исследованиях в Удмуртии была создана для конкретных целей - сбора информации о пище удмуртов в 1560-70-е гг. и включа.'э в себя следующие группы ку-ианнл: супы и похлебки (.шыд), куда включались как горячке, так и холодные купанья; вторые горячие блюда (.каии, блюда из овощей, г.олока и яки); блюда из пресного и. кислого теста (.печеные г вареные); копченья, соленья, моченья; ~ладкие блюда; обрядовые

С свадебные, поминальные, родинные).

Исходя из предложенной классификации, подробно рассматриваются виды повседневной, праздничной и обрядовой пищи удмуртов.

Пипа, как и другие элементы материальной культуры этноса, в первую очередь зависят от уровня социально-экономического развития общества. Поэтому бедность и неприхотливость, крайнее убожество и антисанитарные условия при приготовлении еды, м нималь-ного употребления высококалорийных продуктов было следствием низкой урожайности сельскохозяйственных продуктов, продуктивности животноводства, недостатка овощей и картофеля. К тому же полунатуральный характер крестьянских хозяйств не давал возможности приобретать дополнительные продукты. На рубеже Х1Х-ХХ вв. питание удмуртов основывалось преимуглественноона продуктах растительного происхождения. Продукты животноводства в рационе питания занимали незначительное место, причем в повседневном питании чаше .Фигурировали якиа; кисло-молочные продукты и мясо были сезонной едой.

Повседневная пища состоялз из хлеба (нянь), горячих или холодных С в зависимости от сезона) похлебок, каш, блюд из овощей. Самыми распространенными напитками были квас (.сюкась), пахта Саръян), чай.

Изменения в повседневном питании приобрели стабильный характер лишь в конце 1950 - начале 1960-х гг., что привело к глубоким переменам не только в структуре питания, в технологии приготовления блюд, но и к повышению калорийности пищи, переходу многих праздничных кушаний в разряд повседневных. Об это« свидетельствуют и данные обследований в Удмуртии..

Рассматривая праздничную и обрядовую "пищу удмуртов, автор подчеркивает их особое место к значение в общем комплексе вне-

трудовой, досуговой жизни этноса, гыделяет ряд функций, поскольку в центре практически всех семейных и календарных праздников находились различные манипуляции с пищей и пищевыми продуктами (.возлияния, сжигание, воскурение, зарывание в землю), а также коллективное поедание ритуально приготовленных же кушаний.

Празднично-ритуальная пища более традииионна," чем повседневная и меньше подвержена изменениям вследствие социального конт-с

роля над ней. Празднично-ритуальный стол выглядел более обильным и разнообразным, в него включались мучные блюда, сладости, алкогольные напитки. Вместе с тем среди кусаний подобного рода не менее, а монет быть более почетное место принадлежало блюдам, составлявшим основу повседневного питания: блины, каши, супы, хлеб к т.д. Неслучайно слово "яства" на удмуртском языке передаются термином "шыд-нянь" ( оуквально - "суп-хлеб").

Праздничная и обрядовая еда призвана была выполнять ряд функций: коммуникативную, символическую, этнодифферениирую-щую, знаковую, утилитарную. Среди названных наиглавне:шей может быть признана коммуникативная, т.к. ритуализированная пища прежде всего предполагает общение членов данного коллектива, принадлежащих к определенному этносу. В народных обрядах пища выполняла и символическую роль - это был фундаментальный способ общения между человеком и богами. Считалось, что именно через пищу пере-

9. Ek-Nilaon K. The social fanction of Fc3tival food; a fevv Thou-

hts on an Investigation in Kothen Sweeden //Food in perspectiv. -Sdinburg, 1981. -p.79

"ается сигнал, что контакт установлен. 3 традиционных верованиях удмуртов названные функции нередко выступали в неразрывном .единстве, в особенности в обрядах, пос'вященйых поминовению предков.

Данные статистико-эт юграфических обследований в Удмуртии позволили выявить уровень знания и употребления современными удмуртами Олкд своей традиционной кухни в динамике Л Таблицы 1 и П).

Таблица I

Знание удмуртами традиционно!" пищи ^ к числу ответивших)

196В год

1779-80 года

■не аннп' знают энагт знают менее 5-12 более 5 блюд блюд 12 бл.

—I---

группы j не знают знают знает опро- { знают менее 5-12 более пенных 5 блюд блюд 12 блюд

1,2 10,'. 59,2 29,1 19,6 52,2 24,8

9,0 28,1 48,4 14,5 горожане 6,9 AJ,6 38,3 11,2

творче-

2,0 8,0 58,0 32,0 екая ин- - 1,4 16,4 82,2

теллиг.

10. ;k-:üloon X. 2h3 cocial fanotion of Festival fooü;-a fo.7 Thon-

hto on an InvJStl<j:ition in "othan Svroaden //Food in perapooti'/. -¿dinburj, 1931. -p.79

Таблица П.

Частота употребления удмуртами традиционной пищи С в # к числу ответивших)

1966 год 1 1 ■ ....... ■ 1 ...... \ 1979-Ю ! I годы

I П Ш и [ . ....... ¿группы ; 1 ¡опрошенных; П Ш 1У

5,5 32,5 50,9 11,1 сельские 4,5 жители ■38,9 42,0 14,6

45,1 37,9 15,0 2,0 горожане 19,1 50 ,Ь 27,3 . 2,6

^0,9 34,7 20,4 4,0 творческ. г г интеллиг. ■ 45,Ь 44,4

Частота употребления: I - не употреблягт, 2 - редко, по праздникам, 3 - один раз в недель, 4.- ежедневно.

Как свидетельствует цифровые данные в целом удмурты весьма полно осведомлены о своей народной кулинарии. Однако степень знания у разных групп опрошенных различная. Уровень информированности удмуртов-горожан несколько ниже, чем .у сельских удмуртов. ¿1 б отношении приготовления удмуртских блюд жители села существенно опережают горожан. При, сравнении двух указанных признаков отчетливо видна разница в уровнях знания и бытования удмуртской кухни: уровень осведомленности значительно выше, чем частота реального приготовления и употребления традиционных кушаний. Несколько особое положение в этом отношении занимает удмуртская творческая интеллигенция - по уровне знания она приближается к сельские удмуртам, но мало отличается от удмуртов-горожан по уровне бытозакия.

При сравнении данных 1966 и I97S-80 гг. прослеживается -тенденция, ведущая к росту уровней знания и употребления удмуртских блюд в среде коренного населения, происходит перераспределение по отдельным показателям. Сельские удмурты постепенно утрачивают первенство, удмурты-горожане, а в особенности творческая интеллигенция стали проявлять большой интерес к достижениям народной кулинарии.

3 третьей главе "Об этническом своеобразии удмуртской традиционной пищи" рассматриваются проблемы, связанные с локальными особенностями удмуртской пики, дана характеристика этнически специфических ее черт, з отдельный раздел выделена городская кухня.

Еще в хпге исследования 1958 г. в УАССР были отмечены территориальные различая з этнографических характеристиках удмуртов, в ^ом числе относящихся и к пище. На территории Удмуртии были пнделенн три историко-этнографпчеекие зоны и более дробные районы - ТЕРн - территориальные единицы разработки. Применительно к предмету нашего исследования это дало возмс ность получить более деталь.нук характеристику локальных вариантов удмуртской пищи.

3 результате обработки полученной информации автором выделено несколько комплексов локальных блкд удмуртской традиционной кухни:

1. Общенациональные б"ода, имеющие локальные С местные) варианту;

2. Блюда, имеющие зональный характер.

3. Локальные бл»да, г?-:эющ;'е тенденцию стать обге нэп ионахь ньчгк.

Анализ, щ.оэегекн1 ?. на основе знзеуказэнио?. .группировку, показа." различия, суцесгнуг~:;:е к 'по.чуче э зубсиотемзх писания удмуртов во всех этнографических зонах республик;:, вырэзуздоеся

з частоте употребления тех или иных продуктов питания, и блюд, приготовляемых из них, различиях в наборе бльд, способах их приготовления, дифференцированном отношении к заимствованиям и других аспектах питания, вокальные различия в пище удмуртов не только не' исчезают, но и напротив - имеют тенденцию к увеличению, т.к. в настоящее время сохраняются те важнейшие составляющие, которые сопутствовали удмуртам на протяжении их бытия как этноса и влияющие на сохранение локальных и этнически своеобразных черт в питании:

1) в существенной мере прежними остались природно-экологические условия гизни народа, хотя и претерпели изменения в результате воздействия антропогенного фактора;

2) изменилась и хозяйственная деятельность этноса, но в основе своей осталась прежней - большую, часть продуктов питания продолжают давать земледелие и животноводство;

3) увеличение частоты межэтнических контзктов оказало воздействие на динамику развития этнических особенностей а пище и питании удмуртов;

устоявшиеся этнические стандарты и вкусовые предпочтения меняются относительно медленно и поэтому е^е долгое ; ^емя будут определять характерные черты удмуртской кухни.

Количественные показатели еще более рельефно выявили территориальные различия в уровнях знания и бытования блюд традиционной кулинарии. Обследованиями установлено, что степень развития и функционирования традиционных форм питания удмуртов заметно варьирует, в зависимости от того, к какой зоне или сравнительно более узкой территориальной единице (.ТЕРу) относятся наблюдения. Северные удмурты в меньшей степени осведомлены о традиционной кухне своего народа к считают этот вопрос менее актуальным для

себя, чем удмурты центрально;1, и в особенности, южной зоны. По «ере продвижения с юга республики на север так^е сокращается количество лиц,. готовящих .удмуртскиз блюда. Но в целом по республике и на уровне этнографических зон наблюдается выравнивание уровне" по исследуемым признакам.

Анализ по ТЕРам выявил существенную разницу в уровнях информированности и частоты приготовления традиционных кушаний у сельских удмуртов ¿не зависимости от зоны. Исследование проблемы пищи и питания на таком уровне дало возможность более отчетливо, детально проследить регионы большей или меньшей интенсивности функционирования традиционных черт в питании удмуртов, стирании или напротив консервации этнически специфических ее элементоз. Как оказалось, го.'и чоство некомпетентных лии и на уровне ТЕРоз не высоко; бо всех зонах существуют'районы с высоким и низким уровне" обоих признглов, но ТЕРь: центральной зоны выделяются на общем фоне более высоким уровне:»; осведомленности и потреблении блюд народной кухни.

Наличие локальных вариантов в системе тщания удмуртов пряио сопрягено с наличие:/ этнически специфических черт в не!?. Причины длительного сохранения этнического своеобразия в пиае народа кроются и п;кро,.но-зкэлог"ческих особенностях, исторически сло-ччшшихся хозяйственных условиях, характере национальной экономики, а так*е в сло«гви.-ихся у данного народа традиционных вкусах и пре/почтениях. Этнк .ески, спеикфкчески.е черти культуры' носят относительны/ характер, т.к. могут быть присуди несхож:: км смежны:/ этносам, которое находятся з сравнительно постоянных контактах, но з то ¡«з время какого рода черти отличают от^ельнне из зтих этносов эт зсех тех, что ими не облагают.'1

II. 2ро"ле" л.-З. Соврем н-.ье ::роОле:.<к этнографии.-'.'. -С. 19.

- I ь -

Этнически окрашенные элементы материальной культуры более или менее четко могут быть выра/ены в комбинации и наборе специфических элементов, характерных только для данного этноса. 3 результате явления культурной интерференции существует две стороны' в этнически специфической части, культуры этноса:

1) объективной, связанной с реально существующей спецификой, и

2) субъективной, иначе гоЕ^ря мыслимо!, в качестве специфической С что может соответствовать действительности, а может и не соответствовать).

Статистический метод, применении* автором дл^ определения этнического своеобразия удмуртской традиционно? кухни, позволил выявить этническую спепиф!чность элементов питпния у как определенную статистическою тенденцию к как сочетание неспецифических элемеьтоз.

Рассмотрев некоторые этнически специфические особенности в системе питания удмуртов, диссертант подробно останавливается на проблеме сохранения этнического своеобразии в составе кутаний и напитков, названных удмуртскими информаторами в качестве традиционных, выделяя среди них 1рк группы:

1) блюда, которые условно могут быть названы соб; г^енно удмуртскими ^ нугыли, силььш Ыук, Куко мильь'м, пельмени)

2) блюда, иыевэше аналоги в кухнях соседних народов, но обладг.г»-щке теи или кньш своеобразием ^ виртьреу, перепечи, еача)

3) блюда, избирательно заимствованные из народных кухонь других этносов Счуыер, куймак, бальыа).

Представлялось тзк/е вазнкм и. необходимым выявить ценностные ориентации этно^оров, предпочтения, окаакваемье то? или иной кухне,и тем самым определить национальное установки. V.нформатору оыла предложена проективная сутуаш-.я, в которой ему необходимо

было аыбрать меню для приема госте" из удмуртских, татарских, русских или каких-либо других блюд. 3 предложенной ситуации информаторы-удмурты во всех трех массивах информации С город, село, творческая интеллигенция ) предпочли подать гостям традиционные удмуртские кушанья, впрочем не в ущерб бладзм других народов. Удмурты широко пользуются кулинарными достижениями других народов, отдавая предпочтение русским блюдам. Татарская кухня, как оказалось, ныне оказывает довольно слабое влияние на удмуртскую, чем, например, в конце пропдого зека. Данное положение подтверждает еще один индисатор, введенный з инструментарий ксследовани'"5 1579-80 гг., который устанавливал степень знания народной кухни не только своего народа, но и соседних этносов.

Алрактерлстикэ пищи и питания современных удмуртов не была бы полно" без анализа так назывз'е^юй "городской кухни", так как а результате обследований выяснилось, что в повседневном и в особенности праздничном обиходе городских аителей Удмуртии стали чаще фигурировать блюда, которые приобрели интернациональный характер.

Процесс складывания городской системы питания-в Удмуртии был обусловлен соииально-экономнчеекнмн условиями развития Уральского промни^енного региона, а также особенностями формирования городского населения республики, .^следствие преобладания русских в среде горогзн городская система питания начала складываться на основе традиционно»" кухни к только с середины 1550-х гг. с ростом удмуртского и татарского населения начинается проникновение элементов народной кулинарии названных этносов з городское питание.

Статистические данные свидетельствует, что несмотря на более низкий уровень информированности о кухне своего наводя, чем

у жителей села, горожане как .удмурты, так русские и татары предпочитают кухни, своего народа. На современном этапе развития народного питания мзино утверждать, что каждэн этническая группа, городского населения в основе своей сохранила традиционную систему питания. Наряду с этим происходит формирование общегородской кухни, где органически сочетаются общесоветскис черты и своеобразие, присущее традиционным кухням трех основных этнических групп городского населения УАССР.

Автор детально рассматривает ассортиментный сэ^тгм блюд, входящих в рацион питания горожан .удмуртов, русских, тачар;, взаимовлияния и взаимоззимствования в .указанной сфере.

В заключительной четвертой главе "Пищ.ч в системе этноса" поставлены следующие задачи: выяснить степень влияния различных Факторов на переменные характеризующие традиционную пищу, проследить динамику и тенденцию ее дальнейшего развития в современных условиях, подвести общие итоги исследования.

Анализ материалов, находящиеся в нащем распоряжении, свидетельствует, что влияние признаков, введенных в инструментарий обследований, на переменные характеризующие .удмугт.-кук пишу очень неравномерно к неравноценно. Представляете-, подчеркнуть влияние на исследуемые признаки не иеликс;/ компонент этноса, а отдельных факторов. Сопряженность переменных характеризуящих пищу с другими факторами носит не детерминиционный, а корреляционный характер. Связи, существуют, но они имеет какие-то другие причины, которые выходят за пределы наличного набора факторов, Статистико-этногрэфические исследования в Удмуртской АССР с помощью индикаторов, заловеннкх в кнетрументари!:, позволили выявить не эпизодически, а в масштабах все? республики изменения, провешедэие е пище и питании удмуртов за последние десятилетие.

тенденции в псрспектгвг £плы«ейвегэ Функиконировангя, меру ее устойчивости.

Уяснилось также, что имеет !.*егто о'кая тенденция, ведущая к росту уровне1'1 зяанкя и употребл!;»;--: трагвцгонной кухни во всех касс/зах кн-Гор^ааср - с одно/ сторон;1, с другой - происходит выравнивание уровней названных признаков: горожане-удмурты и творческая интеллигенция сближаются в это" плане с сельскими удмуртами. Причины л;. Гфсрен[1ированного отношения сельских и городских удмуртов к традиционной пише коренятся на селе - во власти традиции, а в городских условиях в значительно" степени действует тенденция к этнической самойдэнтпфнкаииу через пику и питание, придание ей сл uno;ического значения. Указанная тенденция имела глубокие поолп/'гтнпя, особенно в последние годы, когда з период интенсивного екдадыпания городской удмуртской этнической средн. Зреете с тем показателен и. тот факт, что в сознании людей пища занижает одно из последних мест в ряду этнических ценностей.

Анализ эполкики пини и питания современных удмуртов на всех .уровнях: ТКР, этнографическая зона, в иелом республика в разных сопиальнз-ркологп.ческих средах показывает, что процесс забывания, утраты традиционных элементов питания на разних уровнях происхо-. дпт с разно!1 creí .!ны" интенсивности, но это только одна сторона процесса. Ij-yro? стороно" является процесс возникновения новых •■¡орк шэд: и пктанкя. Ссдьские и городские угмурты не замыкаются в рзмках только собственной системы питании и часто вкгг-тт з ген?.. блк;а много эти: ческого прогсхс-» гения. Ишл/й олова)': происходит фор!/йропан!:е национальной скстекп: питания удмуртского этноса - процесс слог hi .:ногоплгнэгн2, противоречивы". Под системой питании на un здесь понкувется сложная система, ьклгчачая в сеся ве только разэктн" ар адигион;;;;й ело", но и п^о!оосиональнчг

cjepy питания, т.к. в создании народной культуры крестьянская у городская среда по-своеиу играет определенную, хотя и не токдест-зеннуъ роль.1с: Удмуртский axhoc в настоящее время находится на этапе сложения профессиональной с£еры питания, базой которой служит постоянно увеличива мцаяся удмуртская городская этническая среда.

Ыапвональвая система питания удмуртов эволюционирует. Общая карткна это? эволелие представляется чрезвычайно неравномерной, косясей х^раятер "вспышек" - возникновения новых очагов интереса к Hiss v. петзниь своего народа и постепенному угасаниг, з-быва-UXL, утрате традиционных элементов питания.

Аарактер традниионного питания, темп его развития, степень квторивроваввостх v отвовенве к пкше своего и других народов всегда будут испытывать ва себе воздействие разнопорядковых факторов, cpew которых в выявленные локальные особенности пиши в разных этнографических зонах и на*е более мелких единицах - ТЕРах, е омжчкя средв создателе* г потребителей народного питания по езду, возрасту, ссвгадьно-проТесскокзльноиу статусу \ многим zpjnы езрззаатрзи.

о захддоевке сдедует сказать, что настоящее »¿следование, азл е £се вссаедовавгя подобного рода, могут г определенным образен важ&ть Ез этническое самосознание удмуртов, способствует процессам kqb28Jex3efe в рамках сам о Г. нзпки, а так*е будут воздей-стзагз?ь вэ гатервздоэнальвэе сблмелке народов, вдееляплих УАССР.

12. ь^ьеелСЗ A.C. Теоретическое взеле^ие d.¿..Бенина к задачи

гзученгя народней культурц/АенгнЕзи % проблемы этнографии.-

' Основные положения диссертации изложены в работах:

1-. Удмуртская традиционная пиша (.уровень изученности я проблемы дальнейшего исслеговзнЕя)//Зопросы этносоииодогическэго изучения сельского населения.-Ижевск, 19ВЗ.-С.104-118.

2. Состав и бытование удмуртских традиционных бльд в 1960-70-е гг. (. статистико-этнографический анализ)//Там яё.-С.116-129.

3. Тралииионная пища в современном быту удмуртского сельского населения ( проблемы регионального изучения)//Соииально-этни-ческие аспекты развития современного села.-Ижевск, 19с?1».-

С.91-104. 3 соавторстве с Д.С.Христолгбовой. Об этнической специфике удмуртской народной пищи//Статистико-этнографические исследования в Удмуртии.-?Устинов, 1985.-С.109-127.

5. Совреьэнные тенденции развития материальной культуры удмуртского и русского населения УЛССГ//Современные этнические и культурно-бытовые процессы у народов Урало-Поволнья и Европейского Севера СССР. Тезисы докладов.-Устинов, 1985.-С.117-120.

6. Нырысь ик кин кутиз пельнянь? Этнографлэн го'ъямысьтыз,-Л/олот, 1985, Я 12.

7. Традиционная пища з современном биту сельских удмуртов (.проблемы регионального изучения)//Современные этносоциальные процессы на селе.-V.,1966. 3 соавторстве с Л.С.ХристольбозоР.

В. Шундыен кыдамын.-^олчт, 19Е7, .7 7.-С.52-53. 3 соавторстве с •/1.С. Христолсбовой.

9. Традиционное и новое в питании финно-угорских народов Европейской части СССР. ХЛ1 Зсесосзная финно-угорская конференция. Тезисы докладов.-Устинов, 15Ь7. хО. Пища//Современ^ое городское население Удмуртской АССР.-К^евск, 19еЬ.

- г', -

11. Ойдолэ поралом.-Кенеи, 1950, 3.

12. Удмуртская народная кухн?. 7 п.д. 1991 г.

13. Гостевой этикет удмуртов//Сольклор у этнография удмуртов: обряды, обычаи, поверья.-Ижевск, 1989. С'-|3"27.

14. Деревянная утварь удмуртов//Лозя йс тво и тс рУс! л ьнз я к у л ьтур'д удмуртов в XIX - XX вв. (в печати).