автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Система и этикет питания мордвы конца XIX - начала XX века

Полный текст автореферата диссертации по теме "Система и этикет питания мордвы конца XIX - начала XX века"

На правахрукописи

Якунчева Марина Геннадьевна

СИСТЕМА И ЭТИКЕТ ПИТАНИЯ МОРДВЫ КОНЦА XIX - НАЧАЛА XX ВЕКА

Специальность 07.00.07 - этнография, этнология и антропология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Саранск 2004

Работа выполнена в отделе истории Мордовского края Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия»

Научный руководитель: доктор исторических наук, профессор

МокшинНиколай Федорович; Официальные оппоненты: доктор исторических наук

ЛузгинАлександр Степанович;

кандидат исторических наук, профессор ШаляевНиколай Сергеевич

Ведущая организация: Мордовский государственный

педагогический институт им. М.Е. Евсевьева

заседании диссертационного совета' Д 212.117.04 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Мордовский государственный университет имени Н.П. Огареза» по адресу: 430000, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Пролетарская, 63 (учебный корпус № 20), конференц-зал (ауд. 408).

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке Мордовского государственного университета им. Н.П. Огарева по адресу: Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, 68.

Автореферат разослан гЯ'Н/г0^лЛ2000А года

Ученый секретарь

Защита состоится

года в 1400 часов на

диссертационного совета кандидат исторических наук

Э.Д. Богатырев

2004-4 25016

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную витальную потребность человека. Длительное время сохраняются ее национальные формы, а именно: состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в- характере питания; этническая специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты, и многое другое. Выработанная веками система питания мордвы, обусловленная особенностями ее этнической территории, наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, регулирует оптимальный режим их обмена в данной природно-климатической зоне, способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов. Традиционная система питания является своеобразным этническим маркером и служит одним из источников изучения не только истории народа, но и механизма функционирования культурного наследия этносов в современных условиях.

В последние десятилетия в связи с нарушением баланса экосистемы в природе возникла настоятельная необходимость обратиться к традиционному питанию в надежде, что оно благотворно скажется на здоровье и продолжительности жизни как отдельных людей, так и объединяющих их этнических общностей. И не случайно изучение традиционных систем питания народов мира привлекает все большее внимание исследователей-этнографов.

Степень научной разработанности проблемы. Историография проблемы весьма обширна. Так, сведения о традиционной пище мордвы имеются в монографических трудах П.И. Мельникова и В.Н. Майнова1, использовавших составленную Русским географическим обществом «Программу для собирания сведений по этнографии». Исследования этих авторов важны потому, что в них содержится не только описание пищи и технологии ее приготовления, характеристика меню и режима питания, но выделяются повседневные и обрядовые

1 См.: Мельников П.И. Очерки мордвы // Русский вестник. М., 1867. Т. 69, Майнов В.Н. Один день среди мокши // Древняя и новая Россия. СПб, 1878. Т. 3. № 10. С. 117-134: Он же. Остатки мордовской мифологии // РФ НИИ ГН. Л-497; Он же. Предварительный очерк имеющихся в литературе сведений о мордве // РГО 12.72—х.и Вып. 2.

Отд. 2. С. 90-113. 1 РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ}

} БИБЛИОТЕКА | | СПетервт пО.

} 08

блюда, приводится некоторый сравнительный материал, предпринимаются первые попытки различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания мордвы, выявить ее этническую специфику. Большое значение для изучения повседневного и обрядового этикета питания мордвы имеют труды известного мордовского ученого М.Е. Евсевьева, а также работы Ф.С. Голицина, А.Н. Минха и К. Мильковича2.

Изучение системы и этикета питания мордвы в советский период было продолжено. Следует отметить статью Е.И. Динес «Традиционная пища и домашняя утварь мордвы»3, в которой автору удалось наиболее полно охарактеризовать состав повседневной и обрядовой пищи мордвы. В работе В.Н. Бели-цер «Мордва-каратаи и их культура» предпринята попытка детально проанализировать традиционное питание данной этнографической группы мордвы4.

Особо стоит выделить значимость исследований Н,Ф. Мокшина по этно-питанию мордвы и поволжских народов5. В монографии «Религиозные верования мордвы» исследователь проанализировал общественные и семейные моления, особенности их организации и проведения, в том числе ритуального кормления участников, божеств и предков. Большую теоретическую и практическую значимость имеет этнографический справочник Н.Ф. Мокшина «Материальная культура мордвы», включающий в себя более двухсот тридцати статей, посвященных важнейшим компонентам материальной культуры мордовского этноса.

Исследованию традиционной обрядовой культуры мордовского этноса, посвящены работы Г. А. Корнишиной. В которых автор анализирует этнознако-вые функции элементов материальной культуры, в том числе пищи и утвари

2 См : Евсевьев М.Е. Братчины и другие религиозные верования мордвы Пензенской губернии // Живая старина. Пг., 1914. Кн. 23. Вып. 1-2. С. 1-44; Он же. Мордва Татреспублики // Материалы по изуч. Татарстана. Казань, 1925. Вып. 2. С. 179-196; Голицын Ф.С. Мордва в Хвалынском уезде Саратовской губернии// Саратовский сборник. Саратов, 1881. Т. 1. Отд. 1. С. 177-194; Минх А. Н. Народные обычаи, обряды, суеверия и предрассудки крестьян Самарской губернии // Известия РГО. СПб, 1890. Т. 19. Вып. 2; Милькович К. Бьгт и верования мордвы в конце XVIII столетия//Тамбовские епархиальные ведомости. Ч. неоф. 1905. № 18.

3 См -.Динес Е.И. Традиционная пиша и домашняя утварь мордвы // Исследования по материальной культуре мордовского народа. М., 1963. С. 104-126.

4 См.: Белщер ВII. Мордва-каратаи и их культура // Труды Мордовской этнографической экспедиции / Вопросы этнической истории мордовского народа. М., 1960. Вып. 1.С. 227-255.

5 См.: Жуковская Н.Л. От Карелии до Урала: рассказы о народах России / НЛ. Жуковская, Н.Ф. Мокшин. М., 1998; Мокишн Н.Ф. Мордва II Народы Поволжья и Приуралья. М., 2000. С. 330-427.

мордвы6. Система питания мордвы как одно из условий сохранения здоровья народа и важного элемента в системе его жизнеобеспечения отражена в работах Л.И. Никоновой7. Оригинальное описание состава детского питания мордвы содержат труды Н.Ф. Беляевой. Особое внимание автор уделяет вопросам этикета: организации и проведению застольных трапез, гостевой этике, соблюде-

8

нию норм и стандартов питания .

Большое значение для изучения данной темы имеют труды В.А. Балашова, А.С. Лузгина, П.М. Мезина9. Особо следует отметить монографию В.А. Балашова «Бытовая культура мордвы: традиции и современность», в которой автор охарактеризовал материальные компоненты бытовой культуры, в том числе и пищу. Изучению этнокультурных традиций в промысловой деятельности мордовского народа, которая прежде всего имела целью удовлетворение потребностей в питании, посвящены исследования А.С. Лузгина, обобщенные им в книге «Жизнь промыслов: Промысловая деятельность крестьян Мордовии во второй половине XIX - начале XX в. (этнокультурные аспекты)». В диссертационном сочинении П.М. Мезина приведены некоторые новые этносоциологи-ческие данные бытования традиционной пищи и домашней утвари мордвы с конца XIX по 80-е гг. XX века.

Историографический анализ свидетельствует, что хотя сложные и многогранные аспекты системы и этикета питания мордвы уже привлекали в той или иной мере внимание исследователей, однако до настоящего времени по существу не были предметом специального изучения. Это особенно следует сказать

6 См.: Корнишина Г.А. Сезонные обряды мордвы: исторические корни и традиционные формы бытования. Саранск, 1995; Она же. Традиционные обычаи и обряды мордвы. Историче-

ские корни, структура, формы бытования. Саранск, 2000.

1 См.: Никонова Л.И. Тайны мордовского целительства: очерки народной медицины мордвы. Саранск, 1995; Она же. Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения. Рузаевка, 2000; Она же. Традиционная медицина финно-угорских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения. Саранск, 2000.

* См.: Беляева Н.Ф. Традиционное воспитание детей у мордвы. Саранск, 2001; Она же. Традиционные институты социализации детей и подростков у мордвы. Саранск, 2002. ' См.: Балашов В.А. Культура и быт мордовского колхозного села. Историко-этнографич. очерк по материалам Зубово-Полянского района Мордовской АССР. Саранск, 1975; Он же. Бытовая культура мордвы: традиция и современность. Саранск, 1991; Лузгин A.C. В тесном соседстве: Хозяйство и материальная культура русского населения Мордовии: Историко-этнографические очерки. Саранск, 1987; Мезин П.М. Материальная культура мордвы-эрзи и мокши (пиша, утварь, одежда). Эволюция с конца XIX по 80-е гг. XX в. Авторсф. дне... канд. ист. наук. М., 1994.

о таких сторонах исследуемой проблемы, как система питания мордвы в комплексе систем жизнеобеспечения этноса; традиции и новации, появляющиеся в ходе исторических контактов мордвы с проживающими по соседству народами; место пищи в системе традиционных социальных связей этноса, символом которых она выступает; характеристика традиционного этикета питания мордвы.

Основной целью исследования явились изучение, выявление и описание особенностей системы и этикета питания мордвы, бытовавших в конце XIX -начале XX века/Для ее достижения автору требовалось решить следующие задачи: выявить роль пищи в системе жизнеобеспечения мордовского этноса; провести системный анализ традиционной пищи мордовского народа по происхождению, способам приготовления и функциональному назначению в исследуемый период; охарактеризовать повседневный, праздничный и обрядовый этикет питания мордвы; показать значимость изучения системы питания как одного из важных источников исследования этногенетических и этнокультурных связей мордвы.

Объект исследования — система и этикет питания мордвы.

Предмет исследования - пищевые ограничения и предпочтения; набор основных продуктов, употребляемых в пищу; правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи; способы обработки продуктов и приготовления повседневных и обрядовых блюд; утварь, постройки, помещения в которых происходит приготовление и прием пищи.

Хронологические рамки исследования охватывают период с конца XIX по начало XX века, связанный со значительным сохранением традиционной культуры мордовского народа, накоплением этнографических сведений о нем, в том числе и о его традиционно-бытовой культуре. Именно об этом периоде истории мордвы сохранилось наибольшее количество сведений. При анализе процесса эволюции традиционной пищи использованы материалы более раннего и позднего периодов.

Территориальные рамки исследования в основном ограничиваются областью наиболее компактного расселения мордвы в конце XIX века, значительная часть которой составила территорию современной Республики Мордовия. Однако автор, учитывая дисперсное расселение мордовского этноса, использует этнографический материал и ряда сопредельных с Мордовией регионов, собг ранный в некоторых мордовских селах Нижегородской области.

Источниковая база. При исследовании проблемы автором был использован комплекс разноплановых источников.

Важное место в исследовательской работе заняли письменные источники. Наиболее ранние, пусть и фрагментарные, сведения о пище и продуктах питания у мордвы содержатся в русских летописях, документах и литературных произведениях, наблюдениях зарубежных и отечественных путешественников эпохи средневековья. Так, в работах итальянского путешественника Иосафата Барбаро отмечается, что основными продуктами питания у мордвы были мясо и рыба. Из записок фламандского путешественника XIII века Виллема Рубрука мы узнаем об имевших место у мордвы обычаях гостеприимства10.

Уникальный этнографический материал содержится в работах участников научных экспедиций, организованных Российской академией наук в XVIII веке с целью сбора сведений об истории и современном состоянии проживавших в России народов. Эти работы эти в настоящее время представляют больше источниковедческий, чем историографический интерес". Так, П.С. Паллас, характеризуя традиционную пищу мордвы, выделил общие и специфические черты, характерные для мокшан и эрзян. Другой участник Академической экспедиции, И.И. Лепехин, привел ряд названий полевых и огородных культур, выращиваемых поволжскими народами, в том числе мордвой.

Ценный фактический материал заключен в публикациях, выходивших в свет на страницах периодических изданий различных научных обществ, в особенности таких, как «Этнографическое обозрение», «Записки» Русского географического общества, «Известия» Общества археологии, истории и этнографии при Казанском университете; миссионерских журналов, сборников и памятных книжек, свидетельствующих о бытовании традиционной пиши и функционировании правил этикета питания у мордовского народа. Оригинальными источниками при изучении этических норм и правил проведения обрядовых трапез являются труды М.Е. Евсевьева, А.А. Шахматова, М.Т. Маркелова12.

Помимо собственно этнографических текстов в качестве источников в диссертационном исследовании были использованы фольклорные и лингвис-

10 Барбаро и Контарини о России. Л., 1971. С. 134-159; Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. М., 1957. С. 111.

" См.: Лепехин И.И. Дневные записки путешествия доктора и академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году. СПб, 1771. Ч. 1; Паллас П.С. Путешествие по разным провинциям Российской империи в 17681769 гг. СПб, 1809. 4.1.

12 См.: Евсевьев М.Е. Избранные труды. В 5 т. Т. 5. Историко-этнографичсскис исследования. Саранск, 1966; Шахматов A.A. Мордовский этнографический сборник. СПб, 1910; Маркелов М.Т. Саратовская мордва // Саратовский этнографический сборник. Саратов, 1922. Вып. 1.С. 51-238.

тические материалы. В фольклоре весьма емко и образно отразились этнические представления мордвы, связанные с традиционной пищевой культурой, стандарты и атрибутика, сопряженные с этикетом питания. Наиболее компактно этот материал представлен в многотомном издании «Устно-поэтическое творчество мордовского народа»13. Лингвистические источники позволили пополнить работу ценными сведениями, касающимися комплекса этнокультурных и этногенетических проблем14. Особую группу источников представляет терминология питания, зафиксированная главным образом в словарях, а также в глоссарии элементов материальной культуры мордовского народа, составленном Н.Ф. Мокшиным15. Несомненно, изучение системы питания невозможно без привлечения сведений из области кулинарии мордовского народа, а они неоднократно публиковались в сборниках и в периодической печати16.

При изучении данной проблемы были использованы документы, хранящиеся в Центральном государственном архиве Республики Мордовия, в рукописных фондах Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия». Уникальные материалы хранятся в личном фонде М.Е. Евсевьева (ЦГА РМ), многие из которых до сих пор не опубликованы - наброски книг и статей, полевые записи, письма, планы экспедиционных поездок и отчеты. Сведения по различным вопросам организации и проведения трапез, эволюционных изменений системы питания содержатся в отчетах и записях членов мордовских этнографических экспедиций, хранящихся в рукописных фондах Государственного уч-

13 См.: Устно-поэтическое творчество мордовского народа. В 7 т. Т. 6. Ч. I. Эрзянская свадебная поэзия. Саранск, 1972; Т. 7. Ч. 3. Календарно-обрядовые песни и заговоры. Саранск, 1981; Т. 12. Народные приметы мордвы. Саранск, 2003; Мордовские пословицы, присловицы и поговорки. Саранск, 1986.

14 См.: Ахметьянов Р.Г. Общая лексика духовной культуры народов Среднего Поволжья. М., 1981; МахмутоеаЛ.Т. Основные характерные черты мишарскнх говоров на территории Пензенской области // Материалы по татарской диалектологии. Казань, 1962. Т. 2. С. 125-163; Наполъских В.В. Введение в историческую уралистику. Ижевск, 1997; Финно-волжская языковая общность. М., 1989; Хайду П. Уральские языки и народы. М., 1985; Цыганкин Д.В. Этимологиянь валке. Этимологический словарь / Д.В. Цыганкин, М.В. Мосин. Саранск, 1998.

15 См.: Евсееьев М.Е. Эрзянь-рузонь валке. Мордовско-русский словарь. М., 1931; Русско-мокшанский словарь. М., 1951; Мокшанскснрусский словарь. М., 1993; Русско-эрзянский словарь. М., 1948; Эрзянско-русский словарь. М., 1993; Мокшин Н.Ф. Материальная культура мордвы. Этнографический справочник. Саранск, 2002.

16 См.: Кушать подано: Кухня народов Поволжья / Сост. Т.И. Соколова. Чебоксары, 2000; Мордовская кухня / Автор-сост. A.B. Зотова. Саранск, 1978; Приятного аппетита: Кухня народов Поволжья / Сост. Н.Ф. Беляева, А.И. Полосухина. Саранск, 1990.

реждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия».

Одним из важных источников исследования явились полевые материалы, собранные автором в 2000 - 2003 гг. в мордовских и русских селах Арда-товского, Большеберезниковского, Дубенского, Рузаевского, Старошайговско-го, Теньгушевского районов Республики Мордовия и Лукояновского района Нижегородской области.

Значительное внимание уделялось коллекциям традиционной утвари для приготовления и хранения пищи, хранящимся в Мордовском республиканском краеведческом музее, районном краеведческом музее с. Дубенки, а также в ряде школьных музеев Республики Мордовия.

Методы исследования. В данном диссертационном исследовании автор опирался на теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей - С.А. Токарева, Ю.В. Бромлея, С.А. Арутюнова, Э.С. Марка-ряна, Е.П. Бусыгина, Н.Ф. Мокшина, В.И Козлова, Б.Х. Бгажнокова, Н.Л. Жу-

17

ковскои .

В процессе работы над диссертацией применялись как общенаучные (сравнительно-исторический, типологический, корреляционный, реконструктивный, системно-структурный), так и конкретные историко-этнографические методы исследования (историко-ретроспективный, обобщения и систематизации исторических фактов, архивных и опубликованных материалов, непосредственное наблюдение и интервью).

Научная новизна данной диссертационной работы заключается в том, что это первое специальное исследование монографического уровня, в котором дается анализ и реконструкция системы и этикета питания мордвы конца XIX -

17 См.: Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // СЭ. 1970. № 1. С. 3-18; Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пиша как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 10-18; Арутюнов С.А. Проблемы классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) I С.А. Арутюнов, Ю.И. Мкртумян // СЭ. 1981. № 4. С. 3-15; Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии. М., 1981; Бусыгин Е.П. Русское население среднего Поволжья. Историко-этнографическое исследование материальной культуры (середина XIX - начало XX века). Казань, 1966; Бусыгин Е.П. Общественный и семейный быт русского сельского населения среднего Поволжья. Историко-этнографическое исследование (середина XIX - начало XX века) / Е.П. Бусыгин, 11.В. Зорин, Е.В. Михайличенко. Казань, 1973; Козлов В.И. Жизнеобеспечение этноса: содержание понятия и его экологические аспекты // Этническая экология: теория и практика. М., 1991. С. 14-42; Бгажноков Б.Х. Адыгский этикет. Нальчик, 1978; Жуковская Н.Л. Категория и символика традиционной культуры монголов. М., 1988.

дается анализ и реконструкция системы и этикета питания мордвы конца XIX -начала XX века, выявляются специфические и региональные черты в традиционном питании мордвы, актуализируется вопрос об этногенетических и этнокультурных связях мордовского этноса с другими народами Среднего Поволжья по материалам пищи.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Система питания мордвы конца XIX - начала XX века отражает процесс длительной адаптации этноса к конкретным условиям проживания. Ее устойчивость связана с хозяйственной деятельностью мордвы, нормами потребления, соответствующими конкретной этнокультурной реальности. На протяжении тысячелетий происходил отбор из окружающей среды тех или иных компонентов, которые затем становились основой традиционной системы питания. Параллельно этому формировались биохимические механизмы, способствующие усвоению этих компонентов.

2. Традиционная пища - важный компонент обрядовой культуры мордвы. В ней нашли отражение религиозно-магические представления народа, связанные как с дохристианскими верованиями, так и с христианством. Именно в обрядовой пище мордвы проявились лучшие традиции ее национальной кухни, выразилось ее этническое своеобразие.

3. Традиционный этикет питания мордвы представляет собой систему социально одобренных ситуационных этических норм, функционирующих в обществе на определенном этапе исторического развития, имеющих этническую окраску.

4. Система и этикет питания представляют важный интерес в плане изучения многообразных этнических процессов, будучи одним из источников исследования этногенетических и этнокультурных связей мордвы.

5. Прошедшие длительную эволюцию, на которую оказали влияние экологические, экономические, социо- и этнокультурные факторы, система и этикет питания мордовского населения исследуемого региона на современном этапе достаточно консервативны. Наиболее стойкими оказались национальные предпочтения мордвы в способах обработки продуктов и приготовления блюд, в бытовании обрядовой и праздничной пищи. Новации коснулись уровня потребления, увеличения калорийности и улучшения рационального питания.

Практическая значимость работы заключается в том, что она создает информационную базу по теме для активной популяризации и возможной рекультивации этнических традиций, связанных с пищей, а также их дальнейшего развития и модификации к современным условиям. Изучение этикета питания

открывает перспективу для более полного раскрытия духовной культуры мордовского этноса, основных принципов его образа жизни и мировосприятия. Материалы и полученные результаты могут быть использованы при создании специальных трудов по этнографии мордовского народа, в лекционной работе, подготовке учебников и учебных пособий. Представленный в работе глоссарий названий видов пищи, утвари и других терминов, связанных с питанием, может быть использован в практике высшей и средней школы.

Апробация результатов исследования. Основные положения и выводы диссертационного исследования отражены в десяти публикациях, обсуждались на заседании отдела истории Мордовского края Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия», на Всероссийских научно-практических конференциях «Актуальные проблемы воспитания; филосовский и социологический аспекты» (Саранск, 2002), «Традиции и инновации в филологической подготовке учителя-словесника» (Саранск, 2002); Межрегиональной научно-практической конференции «XXXVIII Евсевьевские чтения» (Саранск, 2002); VII Межрегиональной конференции историков-аграрников Среднего Поволжья «Крестьянство и власть Среднего Поволжья» (Саранск, 2003).

Структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка и приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении раскрывается актуальность темы, формулируются главные характеристики понятийного аппарата научного исследования: цель, объект, предмет, задачи и методы исследования, определяются территориальные и хронологические рамки работы, степень изученности проблемы, представляются методологические и теоретические основы исследования, дается аналитический обзор основных групп источников и литературы, использованных при подготовке диссертации, показываются научная новизна и практическая значимость работы, формулируются основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе диссертации «Система питания мордвы» проанализирована сложившаяся в конце XIX - начале XX века традиционная система питания мордовского этноса.

В первом параграфе главы исследуется роль пищи в системе жизнеобеспечения мордовского этноса. Пища является важнейшей составляющей системы

мом и природой, которое обеспечивает человека энергией (калориями) и веществами, необходимыми для его нормального бытия. В калорийном балансе пищи у мордовского народа преобладала доля углеводов растительного происхождения, прежде всего крахмала (в виде печеного хлеба из кислого теста, пирогов, блинов, каши).

Изучая пищу в системе жизнеобеспечения, нельзя ограничиваться исследованием только витальных ее функций, ибо она отражает и художественно -эстетические, престижно-знаковые, этические, идеологические установки этноса, входящие в его соционормативную и гуманитарную культуру. С пищей кон-таминирует широкая и разветвленная система верований, обрядов, ритуалов мордвы, нацеленных на благотворное общение людей с силами, управляющими их судьбой, к которым они относят богов, предков. В обрядах пища выступает в качестве даров и приношений, становясь при этом объектом поклонения. У мордвы существует много примет и поверий, которые связаны с пищей. Большая их часть посвящена хлебу (мокш., эрз. «кши») как основному источнику питания: его нельзя выбрасывать, наступать или садиться на него и др. Отступление от выполнения данных правил должно было привести к негативным явлениям, вплоть до болезни или даже угрожало жизни.

Второй параграф посвящен рассмотрению будничного питания мордвы, которое в исследуемый период находилось в зависимости от времени года и религиозных запретов. Основными источниками получения разнообразных продуктов питания служили земледелие (хлеб), огородничество (овощи), животноводство (мясо, яйца, разнообразные виды молочной продукции). Сохранившиеся древние традиционные занятия - охота, рыболовство, пчеловодство - предоставляли для кухни различную дичь, рыбу и мед. Важным дополнением к повседневному пищевому рациону мордвы были дары леса, луга - дикорастущие ягоды, плоды и грибы, то есть продукция собирательства. Использование этих продуктов определило вкусы, привычки и традиции мордвы в составе и характере пищи, приемы переработки пищевых продуктов, способы приготовления и потребления пищевых блюд. В исследуемый период повседневное питание мордвы основывалось преимущественно на продуктах растительного происхождения, ведущая роль в них принадлежала зерновым культурам, которые в качестве основного или дополнительного компонента входили в большую часть блюд. Отмечается также редкое употребление мяса, свежего молока, яиц и масла. Мясная пища, которая являлась основным источником белкового баланса, заметно уступала по объему употребления молочной. В конце XIX - начале XX

века повседневная пища мордвы состояла из хлеба, каши, разнообразных супов, кислого молока, блюд из овощей.

В третьем параграфе характеризуется обрядовая и праздничная пища мордвы, предпринимается попытка раскрыть назначение и семантику обрядовых блюд, которые сопровождали многие стороны жизнедеятельности народа (религиозные моления, свадьбу, похороны). Характерно, что при этом использовался достаточно широкий ассортимент пищи и напитков, приготовление которых сопровождалось особыми действами и молитвами. Однако тому или иному обряду и празднику все же был свойственен определенный, специфический их набор, отражающий этнические предпочтения, представления о престижности, уместности или неуместности того или иного блюда в различных ситуациях. Традиционные занятия мордвы - земледелие и животноводство - обусловили широкое использование в обрядовой культуре хлеба, пирогов, блинов, каши, молочных и мясных продуктов, а также других видов пиши (яиц, меда и т. п.). Предметом особого уважения и почитания у мордовского народа являлся хлеб, который в обрядовых циклах символизировал семейное благополучии, здоровье и богатство.

В четвертом параграфе проводится анализ способов, технологии приготовления пищи и хранения продуктов питания. Способы приготовления пищи, определяемые главным образом хозяйственной деятельностью мордовского этноса, постепенно сложились в устойчивую традицию, приобрели этническую самобытность. Большее распространение в исследуемый период имели варка, печение и сушка, нежели жаренье и копчение. Для сохранения пищевых продуктов на длительный срок применялись различные методы консервирования: пастеризация, сушка, копчение, вяление, охлаждение и замораживание. Специфичным для мордовской кулинарии можно считать пересол пищевых продуктов; употребление молока большей частью сквашенного; яиц и каши, сваренных вкрутую; отсутствие острых специй.

В пятом параграфе описывается традиционная утварь мордвы, связанная с пищей. В исследуемый нами период у мордвы бытовала утварь, изготовленная по преимуществу из дерева и глины. Разнообразием отличался комплекс деревянной утвари: всевозможные сосуды для хранения продуктов питания (муки, сыпучих круп, масла и меда), корыта для замеса теста и рубки овощей; кадки и бочки для их соления, набор столовой посуды (чашки, ложки, половники). В керамических сосудах (горшках и кувшинах) держали молоко и молочные продукты, готовили пищу в печи. Для приготовления пищи, хотя и в ограниченном наборе, применялась посуда из металла (железа, меди, чу-

гуна). С особым уважением мордва относилась к медной посуде, ассортимент которой был широк: котлы, кувшины, сковороды, блюда, тазы. Для транспортировки и хранения готовых кушаний и напитков использовалась разнообразная плетеная утварь из лозы, коры и бересты.

Во второй главе «Традиционный этикет питания мордвы» характеризуется этикет питания как существенный компонент традиционно-бытовой культуры этноса.

Первый параграф главы посвящен исследованию основных составляющих «этикета питания» мордвы: этносоциальных норм, отношений и ориентиров, которые являются его условием и содержанием. Стандарты и нормы, связанные с производством, переработкой, хранением и потреблением пищи, а также организация семейных и коллективных трапез, имеют древние корни, которые детерминированы комплексом причин и обусловлены этническими и религиозными воззрениями мордовского народа. Особое место в этикете питания мордвы занимали правила поведения во время еды и культура питания, ибо именно в этих обыденных обстоятельствах довольно отчетливо проявляется этнопсихологический стереотип, сложившийся в рамках традиционной земледельческой культуры и определяемой ею системы социального общения. У мордвы сложилось особое отношение к ведущим продуктам питания (хлебу, молоку и продуктам его переработки, мясу и др.), которое наглядно выразилось в правилах обращения с ними, нормах приготовления, способах хранения, а также в бытовании примет и поверий. В отношении употребления напитков, особенно алкогольсодержащих, существовали нормы поведения, регламентируемые обычаем, установками общины.

Во втором параграфе рассматривается повседневный, обрядовый, праздничный этикет питания мордвы в конце XIX — начале XX века как комплекс этнически окрашенных этических норм, действовавших в общине.

Повседневный этикет питания был регламентирован нормами, определяющими порядок проведения трапез, процесс приготовления и подачи блюд. В этикете мордвы, согласно традициям, организацией застолья занимался старший - хозяин дома (мокш., эрз. «кудазор»), который распределял пищу, резал хлеб, делил мясо, солил еду. Без его ведома запрещалось садиться за стол и вставать из-за него. На кухне главенствующую роль играла хозяйка (мокш., эрз. «кудазорава»), в обязанности которой входило приготовление пищи для трапезы и подача ее на стол. Условия крестьянской жизни, постоянная тяжелая работа ради куска хлеба для семьи формировали уважительное, можно сказать, ритуальное отношение к трапезе. Народная этика требовала «чинного» поведения

во время трапезы, соблюдения норм, установленных правил и создавала своеобразный застольный колорит.

Особый интерес имеет обрядовый и праздничный этикет питания, связанный с проведением коллективных трапез. Каждый мордовский праздник представлял собой целенаправленное моление с исполнением того или иного комплекса религиозно-магических обрядов, посвященных определенным божествам, их кормление, рассчитанное на последующую благодарность. В общественных и семейных* молениях, пища выступала в качестве символического начала вокруг которого временно объединялись люди и божества. Именно через приобщение к жертвенной пище каждый участник (и реальный и воображаемый) получал свою долю. Магические свойства ритуальной пиши, как полагала мордва, переходили на всех, кто ее получал (членов семьи, участников обряда), а также ею кормили домашних животных. Во время молений его участники закалывали жертвенных животных, мясо которых варили и съедали во время об* щей трапезы, а часть его, так называемую божью долю, зарывали в землю, бросали в реку или сжигали. В большом количестве употребляли ритуальные напитки: пуре и позу.

Исключительно богат был этикет гостеприимства мордвы, включавший в себя обрядовые формы приглашения, встречи, угощения, чествования. Правила поведения предписывали, как должны были вести себя гости и хозяева, при этом обязательно учитывались пол и возраст тех и других.

Этикет питания мордвы имел свою специфику, что непосредственно связано с особенностями и условиями ее социально-экономического и культурного развития. Данные характеристики проявили историческую стойкость, пережив целые эпохи, что является прямым следствием устойчивости системы питания этноса. Регулируя, а в отдельных случаях и стандартизируя взаимоотношения людей в процессе приготовления и принятия пищи по признакам пола, возраста, этносоциального положения, регламентируя видовой ассортимент продуктов, блюд, напитков, этикет питания выступает как часть системы питания народа, его менталитета.

Третья глава «Этническое своеобразие традиционной пищи мордвы» посвящена реконструкции и объективной оценке этнической специфики традиционной системы питания мордвы в конце XIX - начале XX века как этнологического феномена.

В первом параграфе анализируется эволюция пищи и питания мордвы. Процесс формирования и становления традиционной системы питания мордвы сложен и длителен, на ее развитие оказал влияние комплекс исторических, при-

родно-географических, социально-экономических, религиозных и этнокультурных факторов. Функционирование системы питания во многом определялось потенциальными возможностями местной экологической среды и пищевых компонентов природы. Данный фактор обусловил направление хозяйственной деятельности в целом и сезонность питания, в частности.

В традиционной системе питания мордвы выделяется ряд эволюционно-хронологических пластов, различных по времени образования. В прослеженной нами ситуации конца XIX - начала XX века пласт пищи субстратного характера у мордвы восходит ко времени присваивающего хозяйства, основанного на со» бирательстве, охоте и рыболовстве. Второй пласт - основной, связан с произво-, дящим хозяйством, а именно: земледелием и животноводством, отличавшийся увеличением доли пищи из продуктов растительного и животного происхождения. Третий пласт (адстратно-суперстратный) сопряжен с высоким уровнем развития хозяйства, взаимосвязями и взаимовлияниями. Он характеризуется увеличением набора пищи за счет новых огородных и садовых культур, проникновением и распространением покупных продуктов питания, усвоением особенностей пищи других народов. Выделенные пласты не изолированы друг от друга, представляют собой явление синтетического порядка.

Не менее существенное влияние на развитие традиционной системы питания в исследуемый нами период имели социально-исторические факторы, среди которых можно выделить социальные и религиозно-идеологические, поскольку большая часть населения в начале XX века исповедовала православную веру и, следовательно, соблюдала посты. С принятием мордвой христианства состав национальной пищи пополнился важной его атрибутикой - ритуальной выпечкой (кресты, куличи и т. п.); одновременно вышли из употребления некоторые продукты питания, в частности, присутствовавшая в языческой обрядовой пище конина.

Второй параграф посвящен исследованию системы питания как одного из важных источников изучения этногенетических и этнокультурных связей мордвы. В системе питания мордовского этноса сохранились следы многосторонних взаимодействий его с другими народами, которые можно разделить на несколько пластов. При сопоставительном анализе традиционной пищи финно-угорских этносов Поволжья нами выявлены черты сходства не только в терминологии, но и в манере приготовления и функционировании пищи, обусловленной бытованием древних охотничье-рыболовных и собирательских традиций, которые позволяют сделать вывод об этногенетических взаимосвязях между данными народами. Тесное общение с татарским и чувашским этносами, ока-

завшее заметное влияние на формирование традиционных пищевых вкусов и привычек мордовского народа в приготовлении некоторых мучных блюд, напитков и их бытование в повседневной и обрядовой пище, позволяют нам говорить о следующем пласте - тюркском. Славяно-русско-мордовские этнокультурные параллели, прослеживаемые в системе питания данных народов, свидетельствуют о наличии русского пласта в системе питания мордвы. Под влиянием традиций русской кухни, состав пищи мордовского крестьянина обогатился овощными, мясными кушаньями и блюдами из теста, приготовляемыми в печи.

Традиционная мордовская кухня включала в праздничное и повседневное питание заимствованные блюда, близкие ей по способам приготовления, исходным продуктам, вкусовым свойствам, и относилась к ним избирательно, в соответствии с устоявшимися стереотипами национальной кулинарии. Предпочтения и вкусы народа, выработанные им на протяжении веков, способствовали созданию мордовской этнокулинарии.

В заключительной части диссертации подводятся итоги исследования. Отмечается, .что система питания является непременной составляющей жизнеобеспечения этноса, без которой он существовать не может. Исторически сложившаяся модель питания мордвы в конце XIX - начале XX века включала в себя два основных компонента: зерновые и мясомолочные продукты, дополнявшиеся в небольшом количестве продуктами охоты, собирательства и рыбной ловли, и по существу не имела этнической специфики, поскольку все многообразие форм пищи, присущее человечеству, может быть уложено в сравнительно небольшое число пищевых моделей, различающихся по характеру основных источников калорий и животного белка. Что касается системы питания мордвы, то она у нее имелась, воплощенная, в частности, в конце XIX - начала XX века не только в наборе специфичных блюд, но и в ряде кулинарных приемов, принципов комплектования трапез, в различных обрядовых, поведенческих, знаково-символических формах осмысления и сакрализации пищи.

Историко-ретроспективный анализ свидетельствует, что немало уникального содержит и этикет питания мордвы, как при скромной семейной трапезе, так и при обильном коллективном застолье. Он представлял собой систему социально одобренных ситуационных этических норм, функционировавших в общине и имевших этническую окраску. Традиционный этикет питания содержит в себе обширный материал о половозрастной субкультуре мордовского народа во взаимосвязи ее социальных и духовных проявлений. Различного рода трапезы свидетельствуют и о длительной сохранности в традиционном быту мордвы пережитков родового строя и общинных отношений, которые позволя-

ют выявить поразительную стойкость традиций коллективных молений и празднеств, бытующих у народа. Обычаи и традиции, передаваемые из поколения в поколение, способствовали сохранению и закреплению свода норм и правил будничного, обрядового и праздничного этикета питания, формированию менталитета этноса. Несмотря на ряд заимствований, этикет питания мордвы в целом оставался самобытным, поскольку этические заимствования подвергались в народной среде творческой переработке, этнической адаптации.

Будучи одним из главных этнических признаков, традиционная пища мордвы представляет особый интерес в плане изучения многообразных этнических процессов и выявления межэтнических контактов народа. Система питания мордвы сохранила следы разносторонних взаимодействий этноса с другими народами. В ней обнаруживаются, с одной стороны, общие черты сходства с системами питания близких филогенетически финно-угорских народов Поволжья (марийцев и удмуртов) и этнокультурные воздействия иноязычных и ино-культурных групп населения - тюркоязычного и славянского происхождения, с другой. Благодаря сходным природно-климатическим условиям и почти равным возможностям экологической среды в обеспечении природным сырьем, распространению в регионе единого типа хозяйства, основанного на сочетании зернового земледелия с животноводством, территориальной близости и общности, социально-экономическим связям и контактам, у народов Поволжья сформировались сходные наборы блюд, обладающие общими чертами.

В современном - быту мордовского народа традиционно сложившаяся и этнически окрашенная пища в разных пропорциях и сочетаниях комбинируются с индустриальными и урбанизированными формами, имеющими инновационный характер. Инновации входили в традиционную систему питания постепенно, способствуя её обогащению новыми блюдами, напитками, появлению более рациональных способов их приготовления. Однако угощение традиционной пищей и соблюдение этикета питания оказались консервативными, предпочтения и традиционные вкусы народа, выработанные им на протяжении веков, способствовали созданию мордовской национальной кулинарии.

Одним из веяний современности является популяризация рационального питания как важнейшего фактора сохранения здоровья, чему, безусловно, может, помочь умелое использование достижений народной кулинарии. В перспективе состав традиционной пищи мордовского народа будет подвергаться процессам дальнейшей трансформации и модификации. В данной обстановке важно не растерять позитивный потенциал накапливавшейся веками этнической специфики.

Основныеположения диссертационного исследования изложены вследующихпубликациях автора:

1. Якунчева М.Т. Роль этикета питания в воспитательном процессе у мордвы в конце XIX - начале XX в. // Актуальные проблемы воспитания: философский и социологический аспекты: Материалы Всероссийской научно-практической конференции в МГПИ им. М.Е. Евсевьева. В 2 ч. Ч. 2. - Саранск, 2002. -С. 215 -217 (0,1 п. л.).

2. Якунчева М.Т. Пища в свадебном обряде мордвы // Проблемы истории, культуры и права:' Материалы межрегиональной научно-практической конференции «XXXVIII Евсевьевские чтения». - Саранск, 2002. - С. 25 - 27 (0,1 п. л.).

3. Якунчева М. Т. Пища в системе жизнеобеспечения этноса// Проблемы истории, культуры и права: Материалы межрегиональной научно-практической конференции «XXXVIII Евсевьевские чтения». - Саранск, 2002. - С. 22 - 24 (0,1 п. л.).

4. Якунчева М.Т. Специфика использования этнографических сведений в курсе «Язык и литература Республики (на примере изучения темы «Пища и посуда») // Традиции и инновации в филологической подготовке учителя-словесника: Материалы Всероссийской научно-практической конференции в МГПИ им. М.Е. Евсевьева. - Саранск, 2002. - С. 100 - 101 (0,08 п. л.).

5. Якунчева М.Т. Символическое значение пищи в обрядовой культуре мордвы // V Конгресс этнографов и антропологов России. - Омск, 2003. - С. 202 - 203 (0,1 п. л.).

6. Якунчева М. Т. Питание мордвы в системе ее жизнеобеспечения // Информационный бюллетень Ассоциации этнографов и антропологов России. - Саранск, 2003. -№2 (2).-С. 25-35(1 п. л.).

7. Якунчева М.Т. Роль пищи в родильных обрядах мордвы // Роль науки в социально-экономическом развитии Республики Мордовия: Материалы республиканской научно-практической конференции.- Саранск, 2003. - С. 72 - 74 (0,14 п. л.).

8. Якунчева М.Т. Эрзянь кшинь мазычи (Красота эрзянского хлеба) // Сятко. -2001. - № 12. - С. 118 - 119 (0,08 п. л.).

9. Якунчева М.Т. Мезьда ярхцсесть атяньке (Что ели наши предки) // Мокша. -2001. - № 12. - С. 114 - 116 (0,16 п. л.).

10. Якунчева М.Т. Атяньке маштсть инжиень васьфтема (Как наши предки умели встречать гостей) // Мокша. - 2002. - № 11. - С. 116 - 118 (0,1 п. л.).

Всего опубликовано по теме диссертации 10научныхработ общим объемом 1, 94 п. л.

Бумага офсетная. Формат 60x84 1/16. Гарнитура Тайме. Печать способом (изографии. Усл. печ. л. 2,15. УЧ.-изд л. 1,35. Тираж 100 экз. Заказ № 001.

Отпечатано в копи-центре «Референт». ИП Тимошкина Л.В. 430000, г. Саранск, ул. Полежаева, 49.

■•12 7?

РНБ Русский фонд

2004-4 25016

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата исторических наук Якунчева, Марина Геннадьевна

Введение.

1. Система питания мордвы конца XIX начала XX века.

1.1. Пища в системе жизнеобеспечения этноса.

1.2.Повседневное питание.

1.3. Праздничная и обрядовая пища.

1 АТрадиционный способы хранения и технология изготовления блюд.

1.5. Утварь, связанная с пищей.

2 .Традиционный этикет питания мордвы.

2.1. Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания.

2.2.Повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания.

3. Этническое своеобразие традиционной пищи мордвы.

3.1.Эволюция пищи и питания мордвы.

3.2.Пища как источник изучения этнокультурных связей мордвы.

Введение диссертации2004 год, автореферат по истории, Якунчева, Марина Геннадьевна

Актуальность темы исследования. В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную витальную потребность человека. Длительное время сохраняются ее национальные формы, а именно: состав блюд; способы заготовки, хранения продуктов, приготовления блюд и их потребления; исторически сложившиеся традиции в характере питания; этническая специфичность пищи; праздничные и обрядовые кушанья; нормы и правила этикета питания; предпочтения и запреты, и многое другое. Выработанная веками система питания мордвы, обусловленная особенностями ее этнической территории, наилучшим образом обеспечивает необходимое организму соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, регулирует оптимальный режим их обмена в данной природно-климатической зоне, способствует соблюдению равновесия между образом жизни, сырьевой базой питания и калорийностью продуктов. Традиционная система питания является своеобразным этническим маркером и служит одним из источников изучения не только истории народа, но и механизма функционирования культурного наследия этносов в современных условиях.

В последние десятилетия в связи с нарушением баланса экосистемы в природе возникла настоятельная необходимость обратиться к традиционному питанию в надежде, что оно благотворно скажется на здоровье и продолжительности жизни как отдельных людей, так и объединяющих их этнических общностей. И не случайно изучение традиционных систем питания народов мира привлекает все большее внимание исследователей-этнографов.

Степень научной разработанности проблемы. Вторая половина XIX века ознаменована усилением внимания к этнографическому изучению мордвы, которое связано, прежде всего, с деятельностью Русского географического общества, организованного в 1845 году. Так, материалы о ее традиционной пище имеются в монографических трудах членов РГО П.И. Мельникова (1867, 1981), В.Н. Майнова (1877, 1878), использовавших составленную РГО «Программу для собирания сведений по этнографии». Исследования этих авторов важны тем, что в них содержится не только описание пищи и технологии ее приготовления, характеристика меню, но выделены повседневные и обрядовые блюда мордвы, привлекается некоторый сравнительный материал, предприняты первые попытки различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания мордвы, выявить ее этническую специфику, систематизировать материал касательно пищи мордвы.

Немало этнографических сведений о традиционной системе питания мордвы, имеется в публикациях членов организованного в 1878 году Общества археологии, истории и этнографии при Казанском университете И.Н. Смирнова и М.Е. Евсевьева. В монографии «Мордва» (1895) И.Н. Смирнова, отмечено о своеобразие мордовской национальной кухни, ее соответствие с преобладающими занятиями народа. Большое значение для изучения повседневного и обрядового рациона и этикета питания мордвы имеют труды известного мордовского ученого М.Е. Евсевьева. В 1914 году на страницах журнала «Живая старина» появилась его работа «Братчины и другие религиозные верования мордвы Пензенской губернии», в которой автор описал ряд ритуальных блюд, предназначавшихся для кормления участников мордовских молений и божеств.

Материалы, свидетельствующие об отдельных элементах, связанных с повседневным и обрядовым этикетом питания, приводятся в работах Ф.С. Голици-на (1881), А.Н. Минха (1890). Оригинальные сведения о проведении похоронно-поминального ритуала и жертвоприношений у мордвы, имеются в публикации К. Мильковича (1905), в которой автор не только характеризует похоронно-поминального обряд в целом, но и детально анализирует состав ритуальных блюд.

Изучение системы и этикета питания мордвы в советский период было продолжено. Немалый вклад в изучение данной проблемы внесла Е.И. Динес -автор ряда публикаций, которые были написаны на основе полевых материалов собранных автором в 1957 - 1959 гг. (1963, 1973). Наиболее интересной из них является статья «Традиционная пища и домашняя утварь мордвы» (1963), в которой автору удалось наиболее полно охарактеризовать состав повседневной и обрядовой пищи мордвы, показать некоторые ее этнокультурные связи по материалам пищи. В работе В.Н. Белицер «Мордва-каратаи и их культура» (1960), предпринята попытка детально проанализировать традиционное питание данной этнографической мордвы.

Особо хотелось подчеркнуть значимость исследований по этнопитанию мордвы и поволжских народов Н.Ф. Мокшина (Мокшин, 1968, 1998; Жуковская, Мокшин, 1998; Мордва // «Народы Поволжья и Приуралья. Коми-зыряне. Коми-пермяки. Марийцы. Мордва. Удмурты», 2000). В монографии «Религиозные верования мордвы» (1968, 1998) исследователь проанализировал общественные и семейные моления, особенности их организации и проведения, в том числе ритуального кормления участников, божеств и предков. Большую теоретическую и практическую значимость имеет этнографический справочник Н.Ф. Мокшина «Материальная культура мордвы» (2002), включающий в себя более двухсот тридцати статей, посвященных важнейшим компонентам материальной культуры мордовского этноса.

В книге Т.П. Федянович «Семейные обычаи и обряды финно-угорских народов Урало-Поволжья (конец XIX века - 1980-е годы)» в сравнительно-региональном аспекте выявляются общие и специфические черты в формировании и развитии семейных обрядов, а также в обрядовой пищи марийцев, мордвы и удмуртов. Автор приходит к выводу, что в семейной обрядности этих народов много общих, сходных обрядов, свидетельствующих об их контактах и взаимодействии. В то же время у каждого народа есть и характерные только для него обычаи и обряды, которые представляют собой результат самобытности его развития (Федянович, 1997: 11).

Исследованию традиционной обрядовой культуры мордовского этноса, общему обзору обрядов жизненного цикла и связанных с ними хозяйственных занятий народа посвящены работы Г.А. Корнишиной «Сезонные обряды мордвы: исторические корни и традиционные формы бытования» (1999), «Традиционные обычаи и обряды мордвы» (2000). Для нас они важны тем, что в них автор анализирует этнознаковые функции элементов материальной культуры, в том числе пищи и утвари мордвы.

Система питания мордвы как одно из условий сохранения здоровья народа и важного элемента в системе его жизнеобеспечения отражена в диссертационном исследовании Л.И. Никоновой «Традиционные способы сохранения здоровья мордвы» (1993).

Оригинальную характеристику детского рациона питания мордвы содержат труды Н.Ф. Беляевой «Традиционное воспитание детей у мордвы» (2000), «Традиционные институты социализации детей и подростков у мордвы» (2002). Исследователем наиболее полно дана характеристика состава детского питания и соответствующей ее утвари. Особое внимание автором уделено вопросам этикета: организации и проведению застольных трапез, гостевой этике; соблюдению норм и стандартов питания.

Большое значение для изучения данной темы имеют труды В.А. Балашова (1975, 1992), А.С. Лузгина (1987, 1993, 2001), П.М. Мезина (1994). Особо следует отметить монографию В.А. Балашова «Бытовая культура мордвы: традиции и современность», в которой автор охарактеризовал материальные компоненты бытовой культуры, в том числе и пищу. Изучению этнокультурных традиций в промысловой деятельности мордовского народа, которые прежде всего имели целью удовлетворение потребностей в питании, посвящены исследования А.С. Лузгина, обобщенные им в книге «Жизнь промыслов: Промысловая деятельность крестьян Мордовии во второй половине XIX - начала XX в. (этнокультурные аспекты)». В диссертационном сочинении П.М. Мезина «Материальная культура мордвы-эрзи и мокши (пища, утварь, одежда). Эволюция с конца XIX по 80-е гг. XX в.» (1994) приведены некоторые новые этносоциологиче-ские данные бытования традиционной пищи и домашней утвари мордвы в исследуемый период.

Историографический анализ свидетельствует, что хотя сложные и многогранные аспекты системы и этикета питания мордвы уже привлекали в той или иной мере внимание исследователей, однако до настоящего времени по существу не были предметом специального изучения. Это особенно следует сказать о таких сторонах исследуемой проблемы, как система питания мордвы в комплексе систем жизнеобеспечения этноса; традиции и новации, появляющиеся в ходе исторических контактов мордвы с проживающими по соседству народами; место пищи в системе традиционных социальных связей этноса, символом которых она выступает; характеристика традиционного этикета питания мордвы.

Основной целью исследования явились изучение, выявление и описание особенностей системы и этикета питания мордвы, бытовавших в конце XIX - начале XX века. Для ее достижения автору требовалось решить следующие задачи: выявить роль пищи в системе жизнеобеспечения мордовского этноса; провести системный анализ традиционной пищи мордовского народа по происхождению, способам приготовления и функциональному назначению в исследуемый период; охарактеризовать повседневный, праздничный и обрядовый этикет питания мордвы; показать значимость изучения системы питания как одного из важных источников исследования этногенетических и этнокультурных связей мордвы.

Объект исследования - система и этикет питания мордвы.

Предмет исследования — пищевые ограничения и предпочтения; набор основных продуктов, употребляемых в пищу; правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи; способы обработки продуктов и приготовления повседневных и обрядовых блюд; утварь, постройки, помещения в которых происходит приготовление и прием пищи.

Хронологические рамки исследования охватывают период с конца XIX по начало XX века, связанный со значительным сохранением традиционной культуры мордовского народа, накоплением этнографических сведений о нем, в том числе и о его традиционно-бытовой культуре. Именно об этом периоде истории мордвы сохранилось наибольшее количество сведений. При анализе процесса эволюции традиционной пищи использованы материалы более раннего и позднего периодов.

Территориальные рамки исследования в основном ограничиваются областью наиболее компактного расселения мордвы в конце XIX века, значительная часть которой составила территорию современной Республики Мордовия. Однако автор, учитывая дисперсное расселение мордовского этноса, использует этнографический материал и ряда сопредельных с Мордовией регионов, собранный в некоторых мордовских селах Нижегородской области.

Источниковая база. При исследовании проблемы автором был использован комплекс разноплановых источников.

Важное место в исследовательской работе заняли письменные источники. Наиболее ранние, пусть и фрагментарные, сведения о пище и продуктах питания у мордвы содержатся в русских летописях, документах и литературных произведениях, наблюдениях зарубежных и отечественных путешественников эпохи средневековья. Так, в работах итальянского путешественника Иосафата Барбаро отмечается, что основными продуктами питания у мордвы были мясо и рыба (Цит.: Мокшин, 1993: 16). Из записок фламандского путешественника XIII века Виллема Рубрука мы узнаем об имевших место у мордвы обычаях гостеприимства (Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука, 1957: 111).

Уникальный этнографический материал содержится в трудах участников научных экспедиций, организованных Российской академией наук в XVIII веке с целью собирания сведений об истории и современном состоянии проживающих в России народов, которые в настоящее время представляют больше источнико-вый, чем историографический интерес. Участники Академических экспедиций оставили ценные свидетельства, касающиеся питания мордовского народа. Так, П.С. Паллас, характеризуя традиционную пищу мордвы, отметил общие и специфические черты характерные для мокшан и эрзян (см.: Паллас, 1809: 112114). Другой участник Академической экспедиции И.И. Лепехин приводит ряд названий полевых и огородных культур, выращиваемых поволжскими народами, в том числе мордвой (см.: Лепехин, 1771: 147).

Ценный фактический материал заключен в публикациях, выходивших в свет на страницах периодических изданий различных научных обществ, в особенности таких, как «Этнографическое обозрение», «Записки» Русского географического общества, «Известия» Общества археологии, истории и этнографии при Казанском университете (ОАИЭ); миссионерских журналов и сборников, памятных книжек, свидетельствующих о бытовании традиционной пищи и функционировании правил этикета питания у мордовского народа.

Весома для нашего исследования одна из главных работ М.Е. Евсевьева «Мордовская свадьба» (1892, 1931, 1956, 1966, 1990), содержащая много информации о составе и технологии приготовления обрядовых блюд, нормах и правилах этикета питания мордвы.

Мордовский этнографический сборник» (1910) составленный А.А. Шахматовым содержит записи мордовских обычаев, заговоров, жертвоприношений, примет, связанных с пищей. Оригинальным источником при изучении этических норм и правил проведения обрядовых трапез является опубликованный в 1922 г. М.Т. Маркеловым сборник этнографических материалов под названием «Саратовская мордва».

Помимо собственно этнографических текстов в качестве источников в диссертационном исследовании были использованы фольклорные и лингвистические материалы. В фольклоре весьма емко и образно отразились этнические представления мордвы, связанные с традиционной пищевой культурой, стандарты и атрибутика, сопряженные с этикетом питания. Наиболее компактно он представлен в многотомном издании «Устно-поэтическое творчество мордовского народа» (УПТМН, 1963, 1965, 1972, 1975, 1981, 2003). Лингвистические источники позволили пополнить работу ценными сведениями, касающимися исследования комплекса этнокультурных и этногенетических проблем (Буб-рих, 1947; Махмутова, 1962; Ахметьянов, 1981; Хайду, 1985; Финно-волжская языковая общность, 1989; Напольских, 1997; Цыганкин, Мосин, 1998). Особую группу источников представляет терминология питанием, зафиксированная, главным образом, в словарях (Евсевьев, 1931; Русско-эрзянский словарь, 1948; Русско-мокшанский словарь, 1951; Мокшанско-русский словарь, 1993; Эрзян-ско-русский словарь, 1993), в глоссарии элементов материальной культуры мордовского народа (Мокшин, 2002). К значимым письменным источникам следует отнести археологические, исторические, культурологические, этнографические и другие научные публикации, перечень которых представлен в библиографическом списке диссертационной работы.

Несомненно, изучение системы питания не возможно без привлечения сведений из области кулинарии мордовского народа, а они, неоднократно публиковались в сборниках («Мордовская кухня», 1977; «Приятного аппетита: Кухня народов Поволжья», 1989; «Кушать подано: Кухня народов Поволжья», 2000) и в периодической печати.

В работе использованы материалы, хранящиеся в Центральном государственном архиве Республики Мордовия, в рукописных фондах Государственного учреждения «Научно исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия». В личном архиве М.Е. Евсевьева (ЦГА РМ) хранятся уникальные этнографические сведения, касающиеся исследуемой проблемы, многие из которых до сих пор не опубликованы - наброски книг и статей, полевые записи, письма, планы экспедиционных поездок и отчеты. В работе привлекалечен материал, опубликованный на эрзянском языке в авторской обработке. Сведения по различным вопросам организации и проведения трапез, эволюционных изменений системы питания содержат отчеты и записи членов мордовских этнографических экспедиций, хранящиеся в рукописных фондах Государственного учреждения «Научно исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия».

Одним из важных источников исследования явились полевые материалы, собранные автором в 2000 - 2003 гг. в мордовских и русских селах Ардатовско-го, Болыпеберезниковского, Дубенского, Рузаевского, Старошайговского, Тень-гушевского районов Республики Мордовия и Лукояновского района Нижегородской области.

Значительное внимание уделялось коллекциям традиционной утвари для приготовления и хранения пищи, хранящимся в Мордовском республиканском краеведческом музее, районном краеведческом музее с. Дубенки, а также в ряде школьных музеев Республики Мордовия.

Методы исследования. В данном диссертационном исследовании автор опирался на теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей - С.А. Токарева, Ю.В. Бромлея, С.А. Арутюнова, Э.С. Маркаряна. Е.П. Бусыгина, Н.Ф. Мокшина, В.И Козлова, Б.Х. Бгажнокова, H.JI. Жуковской, Л.И. Никоновой и др.

В процессе работы над диссертацией применялись как общенаучные (сравнительно-исторический, типологический, корреляционный, реконструктивный, системно-структурный), так и конкретные историко-этнографические методы исследования (историко-ретроспективный, обобщения и систематизации исторических фактов, архивных и опубликованных материалов, непосредственное наблюдение и интервью).

В диссертационном исследовании использованы теоретические положения, изложенные С.А. Токаревым в статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» (1970). В рассматриваемой работе исследователь впервые в отечественной этнографии ставит вопрос о трансформации в ходе общественного развития присущих пище наряду с биологическими соционорма-тивных функций сближения и разграничения (Токарев, 1970: 8). Автор отметил, что пища удовлетворяет не только биологические потребности, но играет также роль формы, опосредующей социальное общение людей. «Больше того, пишет он, - самый акт совместной еды и питья зачастую есть не только проявление дружбы или родства между людьми, но в ряде случаев он сам создает отношения дружбы или родства. В этнографической и исторической литературе часть описания обычаев побратимства через совместную еду; съесть кусок хлеба в доме врага - значит погасить вражду и восстановить мир .» (Там же, 1970: 5). Следующая функция, которую выделяет С.А. Токарев, - это обратная, - социально разобщающая. Именно с этой точки зрения следует рассматривать и все пищевые запреты и ограничения как постоянные, так и временные. «Народ, — отмечал он в этой связи, — соблюдающий известный пищевой запрет, противопоставляет себя тем народам, которые этого запрета не соблюдают. Если мусульмане не едят свинину, в этом проявляется противопоставление мусульман всем не мусульманам» (Там же, 1970: 6-9). Приверженность к традиционной национальной пище является этническим маркером в такой же степени, как запреты или пищевые ограничения. И то и другое объединяет членов данной этнической группы, одновременно противопоставляя ее другим группам.

Более глубокому изучению механизмов формирования и развития системы питания, как общечеловеческой культурной категории, выявлению качественного своеобразия компонентов системы питания, способствовали работы С.А. Арутюнова, Ю.И .Мкртумяна. Ими были введены такие понятия, как «модель питания» (Арутюнов, 1981) и «система питания» (Арутюнов, Мкртумян, 1981). В процессе данного исследования автор опирался на концепцию, сформулированную в теоретических аспектах о хозяйственно-культурных типах (ХКТ), согласно которой система питания этноса зависит от ХКТ и определяется им (Арутюнов. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии, 1981: 6). Вполне продуктивным в нашем исследовании является разработанное С.А. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном для армянской системы питания, положение о трех ее существенных пластах: 1) основной пласт, связанный с ведущим ХКТ; 2) субстратный «связанный с пережитками ХКТ, основанного на собирательстве, охоте и рыболовстве»; 3) адстратно-суперстратный (отражение формирования ИЭО, т.е. связанный с развитием «межэтнических контактов и культурных заимствований») (Арутюнов, Мкртумян, 1981: 9). С помощью этих категорий представляется возможным выделить ряд эволюционно-хронологических пластов в наборе традиционной системы питания мордвы, различных во времени образования.

Разработке теоретических основ жизнеобеспечения этноса, его содержания и экологических аспектов посвящены труды В.И. Козлова (1991), монографические работы исследователя этномедицины финно-угорских и тюркских народов Поволжья и Приуралья Л.И. Никоновой: «Тайны мордовского целитель-ства: очерки народной медицины мордвы» (1995), «Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения»

2000), «Традиционная медицина финно-угорских народов Поволжья и Приура-лья как часть системы их жизнеобеспечения» (2000).

Научно-теоретический интерес вызывает книга «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» (2001), которая посвящена исследованию традиционного питания народов Европейской России, Западной Сибири, Украины, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Авторы статей сборника особое внимание уделяют выявлению роли питания в системе экологической адаптации, сохранности и отбору традиционных блюд в современном рационе питания различных этносов.

Весьма продуктивными в изучении и разработке проблем этикета питания в теоретико-методологическом отношении являются труды Б.Х. Бгажнокова (1978, 1983, 1987, 2001). В монографии «Адыгский этикет» (1978) сформулированы предмет, задачи и методы изучения специфики культуры общения, рассмотрены базисные ценности, лежащие в основе построения этикетных норм у адыгов и проанализированы важнейшие области культуры общения, как ритуалы приветствия и прощания, объекты и формы коммуникативных запретов. Особый интерес представляет статья Б.Х. Бгажнокова «Культ пищи и пищевой аниматизм» (2001), где автор, отмечая тот факт, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней, вводит понятие «пищевой аниматизм». Представляя его в виде сложной и разветвленной системы, который является своего рода психологической базой культа пищи, его внутренним, психотехническим обоснованием. Возникнув в древности, этот культурный комплекс сохраняется до настоящего времени в виде разного рода правил, обычаев, ритуалов, суеверий (Бгажноков, 2001: 111).

В работе общего плана «Этнические стереотипы поведения» (1985) рассматриваются, в частности, этнопсихологические аспекты поведения и исторические формы его регулирования, а также этикет, вербальные и невербальные средства коммуникации. В статье А.К. Байбурина «Об этнографическом изучении этикета (1988), в виде программы очерчен круг вопросов, подлежащих охвату при исследовании коммуникативного поведения этноса, а также рассмотрены теоретические аспекты «Этикетоведения»: место этикета среди других форм символического поведения, соотношение с ритуалом и моральными нормами, структура этикета.

Основополагающими понятиями, используемыми в диссертационной работе являются: «система питания», «модель питания», «этикет питания».

Систему питания какого-либо этноса или региона, населенного рядом близких по культуре этносов, составляют набор основных продуктов, употребляемых в пищу, типы блюд, приготовляемых из них, наличие характерных дополнительных компонентов, приправ и специй, способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи, утварь, постройки, помещения, где происходит приготовление и прием пищи (Арутюнов. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии, 1981: 4).

Выделяя модель питания, автор абстрагируется от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяет лишь главное - за счет каких продуктов (чаще всего крахмалистых) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде употребляется этот продукт, покрывается потребность в белках (Арутюнов, 2001: 12). Модель питания зависит от хозяйственно-культурного типа и определяется им. ХКТ кочевого скотоводства предполагает мясо-молочную модель питания, ХКТ пашенного земледелия и домашнего скотоводства - зерно-молочную или зерно-мясо-молочную.

Понятие «этикет питания», на наш взгляд, включает в себя систему правил поведения и ритуальных предписаний, которые связаны с процессами приготовления, хранения и потребления пищи, а также выражают отношение представителей данного этноса к этим процессам.

Пища является важнейшей составной частью системы жизнеобеспечения этноса, одним из связующих звеньев организма с природой. Ее исследование в системе ее жизнеобеспечения мордовского народа было бы невозможно без привлечения сведений биологии и нутрициологии, так как они позволяют раскрыть первую, основную и повседневную витальную потребность человека в пище. В биологическом аспекте пища представляет собой неорганические и органические вещества, получаемые организмами их окружающей среды и используемых ими для питания. Она необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления, разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии (Гигиена питания, 1971: 101). Пища обеспечивает человека энергией (калориями) и веществами необходимыми для его нормального физиологического функционирования. Калорийность обеспечивается всеми тремя основными компонентами пищи, т.е. белками, жирами и углеводами (крахмалом и сахаром). Однако калорийность в балансе пищи не только у народов, знакомых с земледелием, но даже, как показывают исследования, у большинства скотоводов и неспециализированных охотников и собирателей преобладает доля углеводов растительного происхождения, прежде всего крахмала. Поэтому основные источники и форма потребления крахмала в большинстве случаев могут считаться ключевыми моментами для определения системы питания этноса (Арутюнов, 1981: 3).

Социальная роль пищи выражается в выполнении следующих функций: коммуникативной, символической, этнодифференцирующей, утилитарной, знаковой (Культура жизнеобеспечения и этнос, 1983: 191). Названные функции ярче всего проявляются в празднично-обрядовой пище мордвы. При раскрытии социальной функции пищи, следует заметить, что в традиционном сознании она предстает не только как объект, но также и как субъект, который определенным образом влияет на поведение людей. Б.Х. Бгажноков, отмечая тот факт, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней. И называют это явление пищевым аниматизмом (Бгажноков, 2001: 112).

Пище приписываются особые свойства, которые являются этически значимыми реакциями, которые и подводят нас к тому, что постоянный диалог с пищей - важная духовная и душевная опора человека в его отношениях с миром, в установлении особых отношений в социуме. Ощущение, что посредством питания мы приобщаемся к силе, красоте и могуществу природы, знакомо практически каждому человеку, через переживания, которые ближе всего к религиозным, создаются дополнительные условия для вовлечения пищи в процессы социального взаимодействия и общения. Именно в этих процессах она выполняет важные ориентирующие функции, обязывая людей мыслить и действовать определенным, прежде всего нравственно-аргументным образом.

С пищей связана, широкая и разветвленная система верования, обрядов, ритуалов, примет, природа которых в основе своей социальна и поэтому не имеет биологического объяснения. У мордвы, как и у многих народов, существует много примет и поверий, которые связаны с продуктами питания. Большая их часть посвящена хлебу, как основному источнику питания: его нельзя выбрасывать, наступать или садиться на него и др. Отступление от выполнения данных правил, должно было привести к негативным явлениям, вплоть до болезни или даже угрожало жизни.

Пища является символом определенных нравственных уз и обязательств, культурных норм и ограничений. Более того, с одухотворением съестного и с так называемым «общением» пищи связано во многом происхождение и развитие общества. Особое место занимает она в игровой культуре, так как является посредником между человеком и силами, управляющими судьбой, к которым относят богов, предков. Пища в обрядах мордвы часто выступает в качестве даров и приношений, становясь при этом объектом поклонения. Давно замечено, что пищевые и все другие приношения - акт своего рода правовой, тип сделки между человеком и божеством, когда жертва предлагается взамен тех или иных благ.

Выделяя понятие «этноэтикет», Б.Х. Бгажноков определяет его как систему характерных для данного этноса предписаний ритуализированного общения в типичных, изо дня в день повторяющихся ситуациях взаимодействия (Бгажноков, 1978а: 8). Будучи одной из сторон моральной, нравственной культуры этноса, национальный этикет связывает воедино форму (технику) и традиционное социальное содержание (мотив) общения. В ходе социализации, непременной составной которой является этнизация, у представителей того или иного этноса вырабатывается свое отношение к традиционно-бытовой культуре общения. В определенных ситуациях взаимодействия оно преобразуется в установку на соответствующий тип поведения, исходя из этого, степень, в которой реализует себя традиционно-бытовая культура общения, всегда различна у разных людей, возрастных, профессиональных и других групп внутри этноса. Механизмом передачи правил этикета из поколения в поколение служит обычай в широком смысле слова (включая обряд и ритуал), являющийся опорой и основой всех этнических традиций (Жуковская, 1988: 110).

Проникая во все сферы жизни, этноэтикет обуславливает специфическое отношение к элементам материальной культуры, в том числе и пище, а также к процессам ее приготовления и потребления. В пище любого народа отчетливо проступает его этническое своеобразие. Различия между народами касаются и состава потребляемой пищи, и способов ее приготовления и времени приема и т.д. (Бромлей, 1981: 252-253). Так для одних народов основу пищевого рациона составляют продукты земледелия (славянские народы), для других - мясо (народы Севера), третьи - являются ихтиофагами, употребляют в пищу главным образом рыбу (нанайцы).

Этикета питания включает в себя собой свод определенных норм и стандартов поведения, ритуальных предписаний, связанных с приготовлением и принятием пищи, обладающих при этом этнической спецификой.

Научная новизна данной диссертационной работы заключается в том, что это первое специальное на монографическом уровне исследование в котором дается анализ и реконструкция системы и этикета питания мордвы конца XIX -начала XX века, выявлены специфические и региональные черты в традиционном питании мордвы, актуализируется вопрос об этногенетических и этнокультурных связях мордовского этноса с другими народами Среднего Поволжья по материалам пищи.

На защиту выносятся следующие основные положения:

Заключение научной работыдиссертация на тему "Система и этикет питания мордвы конца XIX - начала XX века"

Заключение

Традиционные система и этикет питания мордвы складывались в течение длительного исторического периода, на эволюцию, которых оказало влияние целый ряд факторов. Экологические условия и хозяйственная деятельность народа были определяющими в выборе пищи и продуктов для ее приготовления. Культурно-исторические и социально-экономические условия способствовали развитию способов приготовления и увеличению набора блюд за счет усвоения новых приемов и продуктов. Этнический фактор повлиял на состав рациона питания, характерного для того или иного этноса.

Система питания мордвы конца XIX - начала XX века характеризуется набором специфичных блюд, особенностями их названий, в ряде кулинарных приемов, принципов комплектования трапез, различных обрядовых, поведенческих, знаково-символических форм осмысления и сакрализации пищи.

Основную массу традиционной кухни составляли кушанья, приготовленные из муки, круп, овощей (выпечка, супы, похлебки, каши и т. д.). Важное значение в питании имел хлеб, который преимущественно выпекался из ржаной муки. Одна из традиционных выпечек мордвы - национальные пироги, разнообразные по размерам, начинке и способам их приготовления. Распространенной для обычных, обрядовых и праздничных пирогов была и остается начинка из молочной пшенной каши. Ярким выразителем национальной кухни мордвы являлись блины из ржаной, пшеничной, пшенной, гороховой муки. Как показывает анализ этнографических и фольклорных источников, наиболее архаичным и традиционным блюдом мордовского этноса была пшенная каша, входившая в состав повседневной и обрядовой пищи.

В исследуемый период отмечается разнообразие молочных и кисломолочных продуктов, при этом особое предпочтение отдавалось кислому молоку. Путем применения различных способов переработки молока получали масло, творог, сыр. В системе традиционного питания мясная пища, являющаяся основным источником белка, заметно уступала по объему потребления молочной. Мордва употребляла в пищу мясо всех разводимых животных и птиц: крупного рогатого скота, овец, свиней, кур и др. По данным этнографического материала в пищу использовалось мясо диких животных и птиц: зайца, белки, тетерева, и др. Любовь к мясу дичи объясняется древними традициями мордовского народа. Продукция домашнего птицеводства мясо и яйца в повседневной пище имели небольшое примениение. Развитию рыболовства во многом способствовали благоприятные природные условия, в водах Волги, Суры, Оки, Цны, Мокши обитали ценные породы рыб: осетр, белуга, лосось, стерлядь, лещ, сом, окунь.

Продукты садоводства и собирательства: фрукты и ягод (яблоки, вишня, смородина, земляника, малина, ежевика и др.), грибы, орехи, птичьи яйца служили важным дополнением к повседневной пище. Из дикорастущих трав мордва часто употребляла щавель, дикий лук, лебеду, крапиву и др., использование, которых носило сезонный характер, чаще их употребляли весной, когда подходили к концу зимние запасы и резко ощущалась нехватка витаминов, и в неурожайные годы. Особое место в системе питания мордвы занимали лакомства - сушеные фрукты и ягоды, запеченная тыкву, орехи, мед и другие дары природы, которые удовлетворяли потребность организма в сахаре.

Важную часть питания человека составляют напитки в изготовлении и потреблении которых ярко выражен национальный колорит и исторически сложившиеся традиции народа. К национальным безалкогольным мордовским напиткам мы отнесли: кислое молоко, хлебный квас, березовый сок. Наиболее популярными хмельными напитками мордвы являлись пуре из меда и поза, которые играли важную роль в обрядовой жизни народа.

Традиционная пища является важным компонентом обрядовой культуры мордвы. Она выступала необходимым и желательным элементом трапез, семейных и календарных обрядов и праздников, во время которых ее отводилась утилитарная, коммуникативная, символическая, этнодифференцирующая, магическая, знаковая роль. В ней нашли отражение религиозно-магические представления народа, связанные как с ранними верованиями, так и с христианством. Состав обрядовой пищи характеризует достаточно широкий ассортимент блюд и напитков, приготовление которых сопровождалось особыми действами и молитвами. Однако тому или иному обряду и празднику все же был свойственен специфический набор блюд и напитков, отражающий этнические предпочтения, представления престижности, уместности или неуместности в различных ситуациях.

Пища в обрядах и ритуалах мордвы исследуемого периода обретала яркую символику и как любой другой элемент материальной культуры, обладала семиотическим статусом. Еда рассматривалась как источник жизненной силы, обеспечивавший устойчивость человека перед вредоносным влиянием внешнего мира. В общественных и семейных молениях мордвы в исследуемые период, пища выступала в качестве символического начала, вокруг которого временно объединялись люди и божества. Именно через приобщение к жертвенной пище каждый участник (и реальный и воображаемый) получал свою долю. Магические свойства ритуальной пищи, как полагала мордва, переходили на всех, кто ее получал (членов семьи, участники обряда), а также ею кормили домашних животных.

Традиционные занятия мордвы - земледелие и животноводство - обусловили широкое использование в обрядовой культуре хлеба, зерна и каши, молочных и мясных продуктов, а также других видов пищи (яиц, меда и т.п.), несущих определенную символическую нагрузку. Предметом особого уважения и почитания у мордвы являлся хлеб. В обрядовых циклах он символизировал семейное благополучие, здоровье и достаток. Подобные же функции приписывались и другим изделиям из теста (пирогам, лепешкам, орешкам, блинам). Важную роль в обрядовой жизни мордовского народа играла каша. В мордовской свадьбе каша выступала магическим средством обеспечения брачующимся плодовитости, воплощением жизненного начала. Это блюдо, как и другие продукты, отличающиеся множественностью (орехи, зерна, злаки), символизировало благосостояние и достаток семьи.

Развитие животноводческого хозяйства в исследуемый период, отражалось в обрядовом употреблении молока и изделий из него, а также в большом разнообразии мясных блюд. Во время молений приносились в жертву различные животные: быка, овцу, кур, мясо которых варили и съедали во время общей трапезы, а часть его, так называемую божью долю (ознома пель), вешали в кузовке на ветви почитаемого дерева, зарывали в землю, бросали в реку и сжигали.

О роли пищи в обрядах жизненного цикла, свидетельствует те факты, что в словесном приглашении на совершение обряда обычно присутствовало название определенного блюда: «Садо кашадо ярсамо» («Приходите кашу есть»), также с пищей связаны названия обрядов: «Кашадо ярсамо чи» («День едения каши»), «Сюкоронь ознома» («Моление лепешек»). Соответственно с названием того или обряда, говорили о его участниках: «Кашадо ярсыця» («Едящий кашу»), «Сюкоронь озныця» («Молящийся за пирог»).

Исследователями отмечены яркие специфические черты в технологии приготовления мордовских блюд: пересол пищевых продуктов; употребление большей частью сквашенного молока; сыр, яйца, кашу готовят вкрутую; масло не топят; не применяют острых специй; обычно подливы делают из сметаны, кислого молока, либо толченой массы конопляного, а иногда льняного семени.

Из различных способов приготовления пищи, как свидетельствуют письменные источники и полевые сведения, у мордвы распространенны значительно шире варка, печение и сушка, нежели жаренье и копчение. Для сохранения пищевых продуктов на длительный срок применялись различные методы консервирования: сушка, копчение, вяление, охлаждение и замораживание.

Среди бытовой утвари мордвы рассматриваемого периода преобладала дере вянная, которой отдавали предпочтение в хранении продуктов, приготовлении ри туальных напитков. Всевозможная деревянная посуда использовалась на кухне. Бо гат был ассортимент столовой посуды: чаши, миски, ковши, ложки, солонки Большое количество утвари изготовлялось из лыка, бересты, лозы, которые пред назначались для переноски и хранения продуктов питания, для сбора грибов и ягод

У мордовского населения широко бытовала и глиняная посуда: разнообраз ные горшки, корчаги, кринки для молока, сметаны, чашки для масла и др. исполь зовавшиеся для приготовления, хранения и тепловой обработки пищи.

Одной из важнейших общественных функций системы питания является утверждение и выражение в совместной еде существующих социальных отношений. Стандарты и нормы, связанные с производством, переработкой, хранением и потреблением пищи, а также организация семейных и коллективных трапез, имеют древние корни, которые детерминированы комплексом причин и обусловлены этническими и религиозными воззрениями мордовского народа. Свод правил поведения, ритуальные предписания, нормы, связанные с процессами приготовления, хранения и потребления пищи у мордвы, мы объединили в единое понятие - «этикет питания». В зависимости от цели, по осмыслению и престижности, мы выделили повседневный, обрядовый и праздничный этикет питания мордвы. Повседневный этикет питания охватывает процесс приготовления пищи, и подачи ее на стол, а также определенные правила организации и проведения будничной трапезы. Разделение на обрядовый и праздничный этикет питания в данном случае является условным. Если первый мы связываем с проведением обрядов календарного и жизненного цикла, то второй с праздниками и гостевой этикой.

Особое место в этикете питания мордвы занимали правила поведения во время еды и культура питания, ибо именно в этих обыденных обстоятельствах, довольно отчетливо проявляется этнопсихологический стереотип, сложившийся в рамках традиционной культуры и определяемой ею системы социального общения.

Застольный этикет мордвы — уникальное явление. Организация и проведение застольных трапез, в зависимости от конкретной ситуации, связано с соблюдением ряда этикетных норм и правил. И при скромной семейной трапезе, и при обильном коллективном застолье обязательными были требования общего характера, совокупность которых объединяется в понятие «этикет питания». Традиционный этикет питания содержит в себе обширный материал о половозрастной субкультуре мордовского народа во взаимосвязи ее социальных и духовных проявлений. Различного рода трапезы свидетельствуют и о длительности сохранения в традиционном быту мордвы пережитков родового строя и общинных отношений, которые позволяют выявить поразительную стойкость традиций коллективных молений и празднеств, бытующих у народа.

Для мордвы характерна интенсивная интерференция культур, т.е. заимствование у соседних народов, перенимавших, в свою очередь, немало и у мордовского народа. Будучи одним из главных этнических признаков, традиционная пища, представляет особый интерес в плане изучения многообразных этнических процессов и выявления межэтнических контактов. Система питания мордвы сохранила следы разносторонних взаимодействий этноса с другими народами. В ней обнаруживаются, с одной стороны, общие черты сходства с системами питания близкими филогенетически финно-угорскими народами Поволжья (марийцами и удмуртами), и этнокультурные воздействия иноязычных и инокультурных групп населения - тюркоязычного и славянского происхождения, с другой. Благодаря сходным природно-климатическим условиям и почти равным возможностям экологической среды в обеспечении природным сырьем, распространению в регионе единого типа хозяйства, основанного на сочетании зернового земледелия с животноводством, территориальной близости и общности, социально-экономическим связям и контактам у народов Поволжья сложились сходный набор блюд, обладающий общими чертами.

Инновации входили в традиционную систему питания и этикет питания постепенно, способствуя обогащению новыми блюдами, напитками, появлению более рациональных способов их приготовления. Однако угощение традиционной пищей и соблюдение этикета питания оказались консервативными, предпочтения и традиционные вкусы народа, выработанные им на протяжении веков, способствовали созданию мордовской национальной кулинарии.

В современном быту мордовского народа традиционно сложившаяся и этнически окрашенная пища в разных пропорциях и сочетаниях комбинируются с индустриальными и урбанизированными формами, имеющими инновационный характер. Новации коснулись не только уровня потребления, но и увеличения калорийности и улучшения рационального питания. В питании значительно повысилась роль особо калорийных мясных и молочных продуктов, а также сахаристых. Благодаря достижениям техники, изменился и ускорился процесс кулинарной обработки. Наблюдается процесс трансформации традиционных способов приготовления национальных блюд, частичная утрата его видового состава. Эволюционные процессы в традиционной системе питания мордвы отразились, прежде всего, в хлебе. Если вся потребность в хлебе в конце XIX - начале XX века удовлетворялась индивидуальной выпечкой в избяной печи, то с развитием товарно-денежных отношений начинается проникновение различной выпечки в виде пряников, печенья, тортов и др. Если в прошлом каждая семья занималась самообеспечением, в первую очередь хлебом, то в настоящее время большую популярность получает покупной хлеб.

На наш взгляд, наиболее стойкими в системе питания мордвы оказались — предпочтения в способах обработки продуктов и приготовления пищи; бытование в составе обрядовой пищи, кушаний и блюд, несущих символическую нагрузку; правила поведения при приготовлении ритуальных блюд. Наряду с устойчивой сохранностью пищи, бытуют отдельные виды традиционной утвари, которые обслуживают очаг, а также некоторые предметы, необходимые для приготовления ритуальных блюд и напитков (блинов, позы и др.). В перспективе состав традиционной пищи мордовского народа будет подвергаться процессам дальнейшей индустриализации, трансформации и модификации. В данной обстановке важно не растерять позитивный потенциал накапливавшейся веками этнической специфики.

Список научной литературыЯкунчева, Марина Геннадьевна, диссертация по теме "Этнография, этнология и антропология"

1. Республика Мордовия Ардатовский район

2. Сунсема Прасковья Ивановна 1910 рожд. с. Пиксяси Трубина Агафья Тихоновна 1913 рожд. с. Пиксяси Трубина Васса Тихоновна 1916 рожд. с. Пиксяси Фомина Мария Федоровна 1929 рожд. с. Пиксяси

3. Болыиеберезниковский район

4. Адмакина Ольга Васильевна 1931 г. рожд. с. Левжа Гудожникова Татьяна Александровна 1935 г. рожд. с. Левжа Канаева Мария Васильевна 1925 г. рожд. с. Левжа.

5. Центральный государственный архив Республики Мордовия:

6. Ф.Р-267. М.Е. Евсевьев - первый мордовский ученый и педагог (за 18781947). Опись 1, д. 13, 24, 31, 41, 45, 46, 64, 73, 83, 84, 91, 95, 98, 99, 101, 107;

7. Ф.Р -2092. Захар Федорович Дорофеев — писатель, педагог и общественный деятель 1890-1952). Опись 1 1906-1972, д. 15, 43, 44.

8. Рукописный Фонд Государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия»:

9. И-47. Катков К.А. Народное здравоохранение В Мордовской АССР. И-390. Белицер В.Н. Материалы Мордовской научной этнографической экспедиции 1958-1959 годов. Т.1. 105 л.

10. И-391. Материалы научно-этнографической экспедиции 1958 год. Т.2.203 л.

11. И-96. Материалы Мордовской этнографической экспедиции за 1957 год. Архив Е.И. Динес. 327 л.

12. JT-497. Майнов В.Н. Остатки мордовской мифологии.

13. И-980. Тумайкин В.П. Отчет об этнографической экспедиции 1976 года проведенной в районах Куйбышевской области (в 3-х томах). Т.1. 147 л.

14. И-1013. Мезин П.М. Новые черты в питании мордовского народа. 62 л. И-1180. Мезин П.М. Отражение этнических процессов в современной материальной культуре мордовского народа.

15. И-1320. Никонова Л.И. Традиционные способы сохранения здоровья мордвы. Дисс. Саранск, 1993. 230 с.

16. И-1470. Мезин П.М. Материальная культура мордвы-эрзи и мокши (пища, утварь, одежда). Эволюция с конца XIX в. по 80-е годы XX в. Дисс. Саранск, 1993. 182 л.1. Опубликованные источники

17. Ахметьянов Р.Г. Общая лексика духовной культуры народов Среднего Поволжья /отв. ред. Г. Ф. Саттаров. М.: Наука, 1981. - 144 с.

18. Агафонова Н.А. Мордовская свадьба // Волжский вестник. 1879. -№ 12.

19. Барбаро и Контарини о России. Л.: Наука, 1971. - 275 с.

20. Бубрих Д.Б. Лингвистические данные к вопросу о древности связей между мордвой и восточными славянами // ЗМНИИ Саранск: Морд. кн. изд-во, 1947.-№7.-С. 3-11.

21. Бузакова Р.Н. Тикшень валке. Словарь названий растений. Саранск.: Мордов. кн. изд-во, 1996. - 144 с.

22. Всеволжская Е. Очерки крестьянского быта Самарского уезда // Этнографическое Обозрение. М.: 1895. - Кн. 24. - № 1. С. 1-34.

23. Георги И. Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ, забав, вероисповеданий и других достопримечательностей. Спб, 1799. - Ч. 1. - 178 с.

24. Герберштейн С. Записки о Московитских делах. М.: Изд-во МГУ, 1988.-430 с.

25. Девяткина Т.П. Мокшанские свадебные обряды и песни: (в прошлом и настоящем). Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1992. - 192 с.

26. Документы и материалы по истории Мордовской АССР Саранск: Морд. кн. изд-во, 1939. - Т. 3. -Ч. 1. - 345 с.

27. Документы и материалы по истории Мордовской АССР Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1940. - Т. 1. - 435 с.

28. Евсевьев М.Е. Избранные труды: В 5 т. Т. 5. Историко-этнографические исследования. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1966. - 552 с.

29. Евсевьев М.Е. Мордовская свадьба. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1990.-384 с.

30. Евсевьев М. Е. Эрзянь-рузонь валке. Мордовско-русский словарь. М.: Центриздат, 1931. - 227 с.

31. Зеленин Д.К. Описание рукописей Ученого архива императорского РГО Пг.1915. - Вып. 2.-988 с.

32. Кильбургер И.Ф. Сочинение о русской торговле в царствование Алексея Михайловича. -Киев, 1915. 606 с.

33. Кушать подано: Кухня народов Поволжья. / Сост. Т.И. Соколова. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2000. - 127 с.

34. Лепехин И.И. Дневные записки путешествия доктора и академии наук адъюнкта Ивана Лепехина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году-СПб, 1771.-Ч. 1.-537 с.+ 23 табл. с илл.

35. Маркелов М.Т. Саратовская мордва. (Этнограф, материалы) // Саратовский этнограф, сборник. Саратов, 1922. - Вып. 1. - С. 51-238.

36. Махмутова Л.Т. Основные характерные черты мишарских говоров на территории Пензенской области // Материалы по татарской диалектологии. — Казань, 1962.-С. 125-163.

37. Милькович К. Быт и верования мордвы в конце XVIII столетия // Тамбовские епархиальные ведомости. Ч. неоф. 1905. -№18.

38. Минх А.Н. Народные обычаи, обряды, суеверия и предрассудки крестьян Самарской губернии // Записки РГО. СПб, 1890. - Т. 19. - Вып. 2. — 152 с.

39. Мокшанско-русский словарь. Под ред. Б.А. Серебренникова, А.П. Феоктистова, О.Е. Полякова. М.: Рус. яз, 1998. - 920 с.

40. Мордовская кухня / Автор составитель А.В. Зотова. Саранск: Мор-дов. кн. изд-во, 1977. - 112 с.

41. Мордовские пословицы, присловицы и поговорки. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1986. - 277 с.

42. Напольских В.В. Введение в историческую уралистику. Ижевск: Удм. инст. истории, языка и лит-ры УрО РАН, 1997. - 268 с.

43. Народы России: Живописный альбом. СПб, 1878. - Вып 2. - 216 с.

44. Паллас П.С. Путешествие по разным провинциям Российской империи в 1768-1769 гг. СПб, 1809. - 697 + 116 с.

45. Полное собрание русских летописей (ПСРЛ). -Т. IX. X. Патриаршая или Никоновская летопись. М., Наука, 1965. 244 с.

46. Приятного аппетита: Кухня народов Поволжья / Сост. Н.Ф. Беляева, А.Н. Полосухина. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1989. - 196 с.

47. Путешествия в восточные страны Плано Карпини и Рубрука. М., 1957.- 158 с.

48. Русско-мокшанский словарь / Сост. С.Г. Потапкин, А.К. Имяреков. -М.: Огиз; Госиздат ин. и нац. словарей, 1951. 336 с.

49. Русско-эрзянский словарь / Под ред. М.Н. Коляденкова, Н.Ф. Цыганова. -М.: Огиз; Госиздат ин. и нац. словарей, 1948. 413 с.

50. Татарская кухня. Казань: Татарское кн. изд-во, 1992. - 319 с.

51. Устно-поэтическое творчество мордовского народа. Т.4. - К.1. Пословицы, присловья и поговорки. - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1967. - 374 с.

52. Устно-поэтическое творчество мордовского народа. Т. 6. Ч. 1. Эрзянская свадебная поэзия. - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1972. - 472 с.

53. Устно-поэтическое творчество мордовского народа Т. 7. Ч. 3. - Ка-лендарно-обрядовые песни и заговоры. - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1981. -304 с.

54. Устно-поэтическое творчество мордовского народа. Т. 12: Народные приметы мордвы / Сост. Т.П. Девяткина. - Саранск: Тип. «Крас. Окт.», 2003.-230 с.

55. Финно-волжская языковая общность. М.: Наука, 1989. - 272 с.

56. Хайду П. Уральские языки и народы. М.: Прогресс, 1985. - 430 с.

57. Цыганкин Д.В., Мосин М.В. Этимологиянь валке. Этимологический словарь. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1998. - 240 с.

58. Черемшанский В.М. Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях. Уфа, 1859.-430 с.

59. Шахматов А. А. Мордовский этнографический сборник. СПб, 1910.-842 с.

60. Эрзянь-рузонь валке. Эрзянско-русский словарь Под ред. Серебренникова Б.А., Бузаковой Р.Н., Мосина М.В. М.: Рус. яз. Дигора, 1993. - 803 с.

61. Эрзянь-рузонь валке. Эрзянско-русский словарь / Составитель В. С. Щемерова. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1993. - 188 с.1. Литература

62. Абрамов В.К. Мордовский народ (1897-1939). Саранск: Изд-во Морд, ун-та, 1996.-412 с.

63. Агеев М.В. Размещение и специализация сельского хозяйства в дореволюционной Мордовии // Учен. зап. Морд. пед. ин-та им. А.И. Полежаева. -Саранск, 1956. Вып.4. - С. 30-53.

64. Арутюнов С.А. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. — М.: Наука, 1989. 243 с.

65. Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001.-С. 10-18.

66. Арутюнов С.А. Пища // Материальная культура. Свод этнографических понятий и терминов. М.: Наука, 1989. - С. 134—138.

67. Арутюнов С.А., Маркарян Э.С., Мкртумян Ю.И. Проблемы исследования культуры жизнеобеспечения этноса // СЭ. 1982. - № 3. - С. 6-11.

68. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблемы классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // СЭ. -1981. -№ 4 С.3-15.

69. Архангельский С. Моляны и поминки у мордвы. Прибавл. к Саратов, губ. вед. - 1844. - 25, 39, 41, 50.

70. Архангельский С. Одежда, пища и питье мордвы // Саратовские губернские ведомости. 1844. - № 39.

71. Архангельский С. Строения и занятия мордвы. Маяк СПб, 1845. -Т. 20.-С. 84-85.

72. Бабиченко JI.B. Основы технологии пищевых производств: (Учеб. для мех. фак. торг. вузов). 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1983. - 216 с.

73. Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. -Л.: Наука, 1983.- 191 с.

74. Байбурин А.К. Об этнографическом изучении этикета // Этикет у народов Передней Азии. М.: Наука, 1988. - С. 12-37.

75. Байбурин А.К., Топорков А.Л. У истоков этикета: Этногр. очерки Л.: Наука, 1990. - 165 с.

76. Балашов В.А. Бытовая культура мордвы: традиции и современность. — Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1991. 256 с.

77. Балашов В.А. Культура и быт мордовского колхозного села: Историко-этнографич. очерк по материалам Зубово-Полянского района Мордовской АССР -Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1975. 168 с.

78. Бгажноков Б.Х. Адыгский этикет. Нальчик: Эльбрус, 1978. - 160 с.

79. Бгажноков Б.Х. Коммуникативное поведение и культура (к определению предмета этнографического общения) // СЭ. 1978. - № 5. - С. 3-7.

80. Бгажноков Б.Х. Культ пищи и пищевой аниматизм // ЭО. № 2. - 2001. С. 103-112.

81. Бгажноков Б.Х. Организация пространства и этикет //СЭ. 1983. -№. 4. С. 37-50.

82. Бгажноков Б.Х. Традиционное и новое в застольном этикете адыгских народов // СЭ. 1987. - № 2. - С. 89-100.

83. Белицер В.Н. Жилые и хозяйственные постройки мордвы-мокши на территории Мордовской АССР в конце XIX первой половине XX в. // Исследования по материальной культуре мордовского народа. - М.: Изд-во АН СССР, 1963.-С. 161-191.

84. Белицер В.Н. Мордва-каратаи и их культура // Вопросы этнической истории мордовского народа. М.: Изд-во АН СССР, 1960. - Вып. 1. - С. 227255.

85. Беляева Н.Ф. Обычаи гостеприимства в традиционной этике мордвы // V конгресс этнографов и антропологов России. Омск, 2003. С. 193.

86. Беляева Н.Ф. Родильные обряды мордвы-мокши Атюрьевского района МАССР // Этнокультурные процессы в Мордовии Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1982.-С. 51-62.

87. Беляева Н.Ф. Традиционное воспитание детей у мордвы Саранск: Морд. пед. ин-т, 2001. - 260 с.

88. Бромлей Ю.В. К вопросу об особенностях этнографического изучения современности // СЭ. -1977. -№ 1. С. 3-18.

89. Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии. М.: Наука, 1981. -304 с.

90. Бромлей Ю.В. Человек в этнической (национальной) системе // Вопросы философии. 1988. - № 7. - С. 16-28.

91. Бусыгин Е.П. Русское население среднего Поволжья. Историко-этнографическое исследование материальной культуры (середина XIX начало XX века). - Казань: Изд. КГУ, 1966. - 403 с.

92. Бусыгин Е.П., Зорин Н.В., Михайличенко Е.В. Общественный и семейный быт русского сельского населения среднего Поволжья. Историко-этнографическое исследование (середина XIX начало XX века). - Казань: Изд. Казан, ун-та, 1973. - 166 с.

93. Бусыгин Е.П. Зорин Н.В. Шабалина Л.П. Хозяйство и материальная культура русского населения Ульяновского Поволжья. Казань.: Изд-во Казанского ун-та, 1982. - 88 с.

94. Бутузов Ф. Из быта мордвы с. Живайкина Жадовской волости Карсун-ского у. Симбирской губ. // ИОАИЭ. Казань, 1893. - Т. XI. - Вып. 5.

95. Васильев Ф.В. Материальная культура крестьян Нижегородского Заволжья: (середина XIX нач. XX в.). Лекции. - М.: Изд-во МГУ, 1982. - 244 с.

96. Вихляев В.И. Происхождение древнемордовской культуры. Саранск: Тип. «Крас, окт.», 2000. - 132 с.

97. Волкова Н.Г., Джавахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузии XIX XX вв. Традиции и инновации. - М.: Наука, 1982. - 261 с.

98. Воробьев Н.И. Казанские татары. Этнографическое исследование материальной культуры дооктябрьского периода. Казань: Татгосиздат, 1953.-382 с.

99. Гаврилюк Н.К. Картографирование явлений духовной культуры: (по материалам родильной обрядности украинцев). Киев: Наук. Думка, 1981. -279 с. илл.

100. Гигиена питания. В 2 т. / Под ред. проф. К.С. Петровского. М.: Медицина, 1971.-Т. 1.-512 с.

101. Голицын Ф.С. Мордва в Хвалынском уезде Саратовской губернии // Саратовский сборник. Саратов, 1881. Т. 1. - Отд. 1. - С. 177-191.

102. Гонтарь Т.А. Посуда и домашняя утварь Карпатских украинцев в конце

103. XIX первой половины XX в. // СЭ. - 1978. - № 4. - С. 88-98.

104. Горюнова Е.И. Развитие жилища у мордвы // Исследования по материальной культуре мордовского народа. М.: Изд-во АН СССР, 1963. - С. 127146.

105. Гребнев М. Мордва Самарской губернии. Историко-этнографический очерк // Самарские епархиальные ведомости. 1877. - № 2.

106. Григулевич Н.И. Питание как важнейший механизм этно-экологической адаптации // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. - С. 147-195.

107. Громыко М.М. Традиционные нормы поведения и формы общения русских крестьян XIX в. М.: Наука, 1986. - 279 с.

108. Данилов Г.Г. Из истории земледелия Мордовии. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1964. - 112 с.

109. Динес Е.И. Из истории быта мордовского народа конца XIX начала

110. XX вв.: по материалам традиционной пищи // Поволжский край: межвузовский научный сборник. Саратов, 1973. - Вып. 2. - С. 136-152.

111. Динес Е.И. Традиционная пища и домашняя утварь мордвы // Исследования по материальной культуре мордовского народа. М.: Изд-во АН СССР, 1963.-С. 104-126.

112. Евсевьев М.Е. Братчины и другие религиозные обряды мордвы Пензенской губернии // Живая старина. Кн. 23. - Вып.1-2. - Пг., 1914. - С. 1-44.

113. Евсевьев М.Е. Мордва Татреспублики // Материалы по изучению Татарстана. Казань, 1925. - Вып. 2. - С. 179-196.

114. Евсеев Т.Е. Обычаи, верования и суеверия марийцев // Марий Эл, 1927. -№ 10.-С. 125-165.

115. Ежова В.П. О некоторых этнографических особенностях в культуре мордовского населения Теньгушевского района Мордовской АССР. // Труды мордовской этнографической экспедиции. М.: Изд-во АН СССР, 1960. — Вып. 1.-С. 210-227.

116. Жиганов М.Ф. Память веков. Изучение археологических памятников мордовского народа за годы Советской власти. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1976.- 136 с.

117. Жиганов М.Ф. Хозяйство мордвы в XIII XVI вв. // Исследования по материальной культуре мордовского народа. - М.: Изд-во АН СССР, 1963. - С. 5-76.

118. Жирнова Г.В. Некоторые проблемы и итоги изучения свадебного ритуала в русском городе середины XIX начало XX в. (на примере малых и средних городов РСФСР) // Русский народный свадебный обряд: Исслед. и материалы - Л.: Наука, 1978. - С. 32-48.

119. Жуковская Н.Л. Категория и символика традиционной культуры монголов. -М.: Наука, 1988. 194 с.

120. Жуковская Н.Л., Мокшин Н.Ф. От Карелии до Урала: рассказы о народах России: Книга для чтения по курсам «История родного края», «Народоведение». М.: Наука, 1998. - 320 с.

121. Зайцев И. Мелкие сообщения о городищах и курганах Восточной России // Известия ОАИЭ. Казань, 1892. - Т. X. - Вып. 1.

122. Зеленин Д.К. Восточнославянская этнография. М.: Наука, 1991.- 512с.

123. Зеленин Д.К. Дореволюционный быт мордвы / СЭ. 1938. - № 1. -С. 80-97.

124. Змеев Л.Ф. Методикотопографическое описание и статистический очерк народонаселения Бугульминского уезда Самарской губернии. М., 1883.

125. История советского крестьянства Мордовии Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1987. -Ч. 1. — 263 с.

126. Кабытов П.С. Экономика систем землевладения в Поволжье (конец XIX — начало XX в.) // Этнокультурные связи мордвы. Дооктябрьский период. / Межвузовский сборник науч. тр. Саранск, 1988. - С. 49-58.

127. Козлов В.И. Жизнеобеспечение этноса: содержание понятия и его экологические аспекты // Этническая экология: теория и практика: (темат. сб. ст.). -М.: Наука, 1991.-С. 14^12.

128. Корнишина Г.А. Сезонные обряды мордвы: исторические корни и традиционные формы бытования. Учеб. пособие по спецкурсу. Саранск: Мордов. пед. ин-т, 1999. - 48 с.

129. Корнишина Г.А. Традиционно-обрядовая культура в системе мордовского этноса (структура, субъекты, основные компоненты): Автореф. дисс. докт. ист. наук. М., 2001. - 34 с.

130. Корнишина Г.А. Традиционные обычаи и обряды мордвы. Исторические корни, структура, формы бытования Саранск: Мордов. пед. ин-т, 2000. -150 с.

131. Корнишина Г.А. Этнические традиции в современной свадебной обрядности мордовского сельского населения Куйбышевской области // Труды МНИИЯЛИЭ / Бытовая культура мордвы. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1990. -Вып. 100.-С. 42-58.

132. Котков С.К. Трудящиеся Мордовии в борьбе за восстановление сельского хозяйства (1921 1926). - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1970. - 180 с.

133. Крупник И.И. Питание и экология хозяйства ненцев Больщезельской тундры в 20-х годах XX в. // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира: Сборник научных трудов М.: Наука, 1976. - С. 64-85.

134. Крюкова Т.А. Материальная культура марийцев XIX века. Йошкар-Ола: Марийское книжное изд-во, 1956. - 160 с.

135. Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокультурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры). Ереван, 1983.-319 с.

136. Кустарная промышленность России. Промыслы по обработке дерева. Составил проф. Н.А. Филиппов при участии В.А. Петровского, В.П. Родникова и др. издание отдела сельской экономики и с/х. статистики ГУЗЛЗ. СПб, 1913.

137. Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. М., 1983.-С. 161-173.

138. Листова Т.А. Свадьба на Смоленщине // Свадебные обряды народов России и Ближнего Зарубежья. М., 1993. - С.

139. Лузгин А.С. В тесном соседстве: Хозяйство и материальная культура русского населения Мордовии: Историко-этнографические, очерки. — Саранск. Мордов. кн. изд-во, 1987. 188 с.

140. Лузгин А.С. Жизнь промыслов. Промысловая деятельность второй половине XIX начале XX века (Этнокультур. аспекты). - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 2001.-216 л.

141. Лузгин А.С. Промыслы мордвы. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1993.- 144 с.

142. Лузгин А.С., Арсентьев Н.М. Особенности русско-мордовских взаимосвязей в традиционном хозяйстве и материальной культуре // Этнокультурные связи мордвы: дооктябрьский период. Саранск, 1988. С. 68-82.

143. Майнов В.Н. Один день среди мокши // Древняя и новая Россия. -СПб, 1878. Т. 3.- Вып. 10.-С. 117-134

144. Майнов В.Н. Очерк юридического быта мордвы. СПб, 1885. - 267 с.

145. Майнов В.Н. Предварительный очерк имеющихся в литературе сведений о мордве // Известия РГО. СПб, 1877. - Т. 13. - Вып. 2. - С. 90-113.

146. Максимов С.В. Край крещеного света. Дремучие леса или Рассказ о народах, населяющих русские леса. СПб, 1866. - Т. 2. - 75с.

147. Малиев Н.М. Общие сведения о мордве Самарской губернии; поздние браки и влияние их на крепкость и сложение народа. Национальные особенности черепа. Протоколы заседаний Общества Естествоиспытателей при Казанском ун-те. 1877-1878 гг. Т. 9.

148. Маркелов М.Т. Мордва. Оттиск из книги «Религиозные верования народов СССР». Сб. этнограф, материала. M.-JI.: Моск. рабочий, 1931. - Т. 2. -С. 190-212.

149. Матвеев Г.Б. Материальная культура чувашей. Чебоксары, 1995. -200 с.

150. Матвеев П. Очерки народного юридического быта Самарской губернии // Записки РГО. СПб, 1878. - Т. 8.

151. Мезин П.М. Архаичные черты в обрядовой пище мордвы // Труды МНИИЯЛИЭ / Этнокультурные процессы в Мордовии. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1981.-Вып. 71. С. 3-18.

152. Мезин П.М. Материальная культура мордвы-эрзи и мокши (пища, утварь, одежда). Эволюция с конца XIX по 80-е гг. XX в.: Автореф. дис. канд. ист. наук. -М., 1994. 19 с.

153. Мельников П.И. Очерки мордвы // Русский вестник. 1867. Ч. 1-3. -Т. 69. С. 488-522.

154. Мельников П.И. Очерки мордвы. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1981.- 134 с.

155. Митропольский К. Мордва. Религиозные воззрения, их нравы и обычаи // Тамбовские епархиальные ведомости. СПб. 1876. - № 12. - С. 355-365. 371-378.

156. Мифы народов мира: энциклопедия. В 2 т. / Гл. ред. С.А. Токарев. -М.: Сов. энциклопедия, 1980. Т. 1. - 671 с.

157. Михайлов B.C., Трушкина Л.А., Могильный Н.П. Культура питания и здоровые семьи. М.: Профиздат, 1987. - 208 с.

158. Мокшин Н.Ф. Материальная культура мордвы. Этнографический справочник. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 2002. - 208 с.

159. Мокшин Н.Ф. Мордва // Народы Поволжья и Приуралья. Серия «Народы и культуры». М.: Наука, 2000. - С. 330-427.

160. Мокшин Н.Ф. Мордва глазами зарубежных и российских путешественников. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1993. - 240 с.

161. Мокшин Н.Ф. Мордовский этнос. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1989.- 160 с.

162. Мокшин Н.Ф. Происхождение и сущность мордовских дохристианских религиозных праздников (озксов) // Ученые записки Мордовского университета. Серия исторических наук. Саранск, 1965. - Вып. 51. - С. 126-134.

163. Мокшин Н.Ф. Религиозные верования мордвы. Издание 2-е, дополненное и переработанное. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1998. - 248 с.

164. Мокшин Н.Ф. Тайны мордовских имен: Исторический ономастикон мордовского народа. — Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1991. 112 с.

165. Мокшин Н.Ф. Этническая история мордвы (XIX XX века). - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1977. - 280 с.

166. Мокшина Ю.Н. Брачно-семейные отношения в обычном праве мордвы конца XIX начала XX века: Автореф. дисс. канд. ист. наук. - Саранск, 2003.-26 с.

167. Мордва: историко-этнографический очерк / Отв. ред. В.И. Козлов. -Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1981. 336 с.

168. Мордва: культур, очерки / Отв. ред. В.А. Балашов. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1995. - 624 с.

169. Мордва Заволжья Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1994. - 184 с.

170. Мухамедова Р.Г. Татары-мишари. Историко-этнографическое исследование. М.: Наука, 1972. - 248 с.

171. Народы Поволжья и Приуралья. Коми-зыряне. Коми-пермяки. Марийцы. Мордва. Удмурты. / Серия «Народы и культуры». М.: Наука, 2000. - 579 с.

172. Народы Европейской части СССР. В 2 т. / Под ред. В.А.Александрова, К.Г. Гуслистого и др. М., 1964. - Т. 1. - 1987 с. - М., 1964. - Т. 2. - 900 с.

173. Никонова Л.И. Тайны мордовского целительства: очерки народной медицины мордвы. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1995. - 168 с.

174. Никонова Л.И. Традиционная медицина тюркских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения. Рузаевка, 2000. - 160 с.

175. Никонова Л.И. Традиционная медицина финно-угорских народов Поволжья и Приуралья как часть системы их жизнеобеспечения. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 2000. - 173 с.

176. Орлов В. Памятники мордовской старины // Журнал Министерства иностранных дел. СПб, 1851. - Ч. 33. - С. 300-405.

177. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана (с древнейших времен до начала XX века). Махачкала: ДНЦ РАН, 1996. -316с.

178. Очерки истории потребительской кооперации Республики Мордовия / Саранский кооперативный институт. Под ред. Б.Ф. Кевбрина. Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1996. - 196 с.

179. Петербургский И.М. Земледелие мордвы в I начале II тыс.н. э. (историография и источники) // Историография и источники по аграрной истории Среднего Поволжья. - Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1981. - С. 41—43.

180. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура. 2-е изд., пере-раб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 605 с.

181. Преображенский П.А. Физическая география Самарской губернии. -Самара, 1928.

182. Примеров А. Религиозные обряды и суеверные обычаи мордвы Крас-нослободского уезда // Пензенские епархиальные ведомости. 1870. - № 16. — С.521- 532.

183. Прозин Н. Картины мордовского быта // Пензенские губернские ведомости. 1865. - № 30^0.

184. Промыслы Наровчадского уезда пензенской губернии по исследованию 1912 года / сост. И.П. Селивановский. — М., 1913.

185. Русская изба (Внутр. пронстранство, убранство дома, мебель, утварь): Иллюстриров. энциклопедия / Авт-сост: Д.А. Баранов, О.Г. Баранова, E.JI. Мад-левская и др. СПб.: М. Ис-во - СПб, 1999. 376 .: ил. 154 с.

186. Русские / Отв. ред. В.А. Александров, И.В. Власова, Н.С. Полищук.1. М.: Наука, 1999.-828 с.

187. Семейная обрядность народов Среднего Поволжья (Историко-этнографические очерки). Казань: изд-во Каз. Ун-та, - 199 с.

188. Сепеев Г.А. О некоторых общих традициях в культуре Поволжских финно-угров // Этнокультурные традиции марийского народа / Map. НИИЯ-ЛИЭ. Йошкар-Ола, 1986. - С. 5-16.

189. Сепеев Г.А. Традиционная пища луговых марийцев // Археология и этнография марийского края / МНИИЯЛИИ им. В.М. Васильева. Йошкар-Ола, 1981.-Вып. 5.-С. 100-121.

190. Смирнов А.П. Очерки древней и средневековой истории народов Поволжья и Прикамья // Материалы и исследования по археологии СССР 1952. — №28.-С. 16-18.

191. Смирнов И.Н. Мордва. Историко-этнографический очерк. Казань, 1895.-299 с.

192. Смирнов И.Н. Мордва. Историко-этнографический очерк. Саранск. Типография «Красный Октябрь», 2002. - 294 с.

193. Смирнов И.Н. Обрядовые параллели в традиционных свадебных ритуалах марийцев и русских // Этнокультурные традиции марийского народа. -Йошкар-Ола, 1986. С. 109-115.

194. Степанов П.Д. К вопросу о земледелии древней мордвы // СЭ. 1950. № 3. - С. 161-169.

195. Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР). Эт-ногр. очерк. M-JL: Наука, 1967. - 223 с.

196. Татары / Отв. ред.: Р.К. Уразманова, С.В. Чешко М.: Наука. 2001. -584 с.

197. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // СЭ. 1970. - № 1. - С. 3-18.

198. Топорков A.JT. Структура и функции сельского застольного этикета у восточных славян // Этнознаковые функции культуры / АН СССР. М.: Наука, 1990.-С. 190-203.

199. Трофимова Е.Я. Деревянная утварь удмуртов // Хозяйство и материальная культура удмуртов в XIX XX веках: Сб. статей / Сост. и ответ, ред. Г.А. Никитина. - Ижевск, 1991.-С. 118-130.

200. Федоров Н. Заметки о мордве с. Шенталы // Самарские губернские ведомости. 1863. -№48.

201. Федянович Т.П. Похоронные и поминальные обряды мордвы // Труды МНИИЯЛИЭ / Бытовая культура мордвы Саранск: Мордов. кн. изд-во. - Вып. 100, 1990. С. 96-126.

202. Федянович Т.П. Свадебные обряды мордвы // Труды МНИИЯЛИЭ / Семейные обряды мордвы (традиции и инновации). Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1986. - Вып. 76. - С. 18-26.

203. Федянович Т.П. Семейные обычаи и обряды финно-угорских народов Урало-Поволжья (конец XIX века 1980-е годы). - М.: Коордиационнометодический центр прикладной этнографии Института этнологии и антропологии РАН, 1997.- 184 с.

204. Фирстов И.И. Основные виды кустарных промыслов в пореформенной Мордовии // Материальная и духовная культура мордвы в XYIII XX в. Труды. - Вып. 62. - Саранск: Мордов. кн. изд-во. 1978. - С. 25-58.

205. Фрэзер Дж. Дж. Золотая ветвь: Исследование магии и религии. — М.: Наука, 1980.-568 с.

206. Фукс К. Поездка из Казани к мордве Казанской губернии в 1839 год. // Журнал Министерства внутренних дел 1839. 4.34. - С. 102-115.

207. Халиков А.Х. Мордовские и булгаро-татарские взаимоотношения по данным археологии // Этногенез мордовского народа (Материалы научной сессии). Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1965. - С. 152-168.

208. Хозяйство и материальная культура башкир в XIX начале XX в. -М.: Наука, 1979.-207 с.

209. Христолюбова JI.H. Семейные обряды удмуртов (традиции и процессы обновления). Ижевск: Удмуртия, 1984. - 129 с.

210. Чуваши. Этнографическое исследование. Чебоксары, 1956. - Ч. 1— 407 с.

211. Чуракова Р.А. Удмуртские свадебные песни Устинов, 1986. - 148 с.

212. Шитова С.Н. Башкирская деревянная утварь (опыт классификации и типологической характеристики) // Хозяйство и материальная культура башкир в XIX начале XX в. - М., 1979. - С. 170-203.

213. Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX начале XX века // Хозяйство и материальная культура башкир в XIX - начале XX в. - М., 1979. - С. 78-125.

214. Этнические стереотипы поведения: Под ред. А.К. Байбурина. Л.: Наука, 1985.-325 с.

215. Этногенез мордовского народа. Материалы научной сессии. — Саранск: Мордов. кн. изд-во, 1965. 440 с.

216. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии. М.: Наука. 1981. - 254 с.

217. Якунчева М.Г. Пища в системе жизнеобеспечения этноса // Проблемы истории, культуры и права: Материалы межрегиональной научно-практической конференции «XXXVIII Евсевьевские чтения». Саранск, 2002. - С. 22 - 24.

218. Mainov V. Les restes de ja mythologie Mordvine // Journal de la Societe Finno-Ougrienne. V. Hels., 1889.

219. EK Nilsson K. The social function of Festival food: a few thoughts on aninvestigation in Norhern Sweden // Food in perspestive. - Edinbyrg, 1981. -C. 69-80.

220. Mahadev L. The significance of Food in religious Ideology and Ritual behaviour in Marathi Myths // Food in perspective. Edin burg, 1981. - C. 9-20.

221. Harva U. Die Religiosen Vorstellungen der Mordwinen. Helsinki, 1952.

222. Терминология мордвы, связанная с пищей Ава ловсо (э.), ава лофца (м.) «материнское молоко», обрядовый свадебный пирог

223. Авань поза (м., э.) « женская поза», обрядовый напиток, брага из ржаной муки или сахарной свеклы для женского праздника Акша панга (м.), ашо панго (э.) - белый гриб Ал (м., э.) - яйцо

224. Ал эшнямот (э.) омлет, приготовленный в печи Алаша (м., э.) - лошадь

225. Алянь лофца (м.), атянь ловсо (э.) «молоко старика, отца», обрядовый свадебный пирог

226. Атявань пола (м., э.) «доля предков», обрядовый свадебный пирог Атямарь (м., э.) - вишня

227. Атянь куцю (м.), атянь пенч (э.) ложка главы семьи Атянь пуре (м., э.) - медовуха для предков Ашава (э.) - большая деревянная чашка Бадия (э.) - бадья

228. Бадул (э.) черпак (деревянный ковш с длинным черенком)1. Блинцят (м.) блинчики1. Борзи (м.) перец1. Ботка (м.) пирог

229. Бояр панго (э.) белый гриб1. Вай (м.), ой (э.) масло

230. Вайбекшня (м.) глиняный горшок для масла Вайвелез (м.), велькс (э.) - сметана, сливки

231. Вайвелезонь цюкорня (м.) сметанник - булочки из пшенной муки на сметане

232. Вайвелез сяканя (м.), велькс чакш (э.) горшок для сметаны Вайкши (м.) - плоское печенье из пшеничной муки