автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.02
диссертация на тему: Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России

Полный текст автореферата диссертации по теме "Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России"

На правах рукописи

Коцюба Лариса Константиновна

СООТНОШЕНИЕ ТРАДИЦИЙ И НОВАЦИЙ В ИСТОРИИ РЕСТОРАННОГО ДЕЛА РОССИИ (ВТОРАЯ ПОЛОВИНА XIX - НАЧАЛО XX ВЕКА)

Специальность 07.00.02 - Отечественная история

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Москва-2006

Работа выполнена на общеуниверситетской кафедре истории Московского государственного университета сервиса

Научный руководитель - доктор исторических наук, доцент

Прохоров Михаил Федорович

Официальные оппоненты - доктор исторических наук

Телицын Вадим Леонидович кандидат исторических наук, доцент Клычников Владимир Михайлович

Ведущая организация - Всероссийский научно-исследовательский институт документоведения и архивного дела

Защита состоится 23 мая 2006 года в 15 часов на заседании диссертационного сове 1а Д 212.154.01 при Московском педагогическом государственном университете по адресу: 119571, Москва, проспект Вернадского, д. 88, кафедра истории МПГУ, ауд. 817.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МПГУ по адресу: 119992, ГСП-2, Москва, ул. Малая Пироювская, д.1.

Автореферат разослан _2006 г.

Ученый секретарь // / /

Диссертационного совета Л— Киселева Л.С.

¿О0С-Л

Актуальность темы.

Интерес к истории повседневности остается актуальным всегда, поскольку изучение ее различных аспектов связано с началом модернизации и формированием гражданского общества, т.е. с тем, на что направлены реформы, идущие в российском государстве. В этом плане важным остается сохранение социального баланса в различных сферах повседневной жизни, позволяющего предотвратить еще «в зародыше» возможные общественно-экономические потрясения. Это не в последнюю очередь относится к сфере общественного питания, являющей собой очень сложный «механизм», в том числе и к ее составной части - ресторанному делу. Ресторан - настоящий, живой организм, а ресторанное дело - это сфера предпринимательства, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания и направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище. Социальные функции ресторанного дела выражены в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общим интересам и никак не противоречит им. Здесь формируются культурные потребности, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. В ресторанном деле причудливо сочетаются сферы производства, потребления и развлечения. И процесс взаимодействия этих трех составляющих, а также традиций и новаций представлен очень ярко и выпукло, сильно и чувствительно «воздействует» на формирование культуры человека, на оформление его поведения, морали и быта. Изучение всего этого комплекса проблем остается всегда актуальным, так как их уяснение способствует сохранению самобытности, выработке объективной оценки нововведений, изучению повседневности российского общества.

Степень изученности темы. В конце XIX - начале XX веков появляется

огромное количество статей, посвященных истории ресторанного дела

изучаемого нами периода, разбросано рд_С1рашщам.специализированной

РОС. НЛЦИОН/* >1' Ь' Ч БИБЛИОТЕКА > С-Пе^йвург ОГП, 09 ^ аЧ?Ю

печати. Интерес к истории ресторанного дела (и к ресторанному бизнесу вообще) был обусловлен в первую очередь экономическим бумом, отразившимся, не в последнюю очередь, на сфере сервиса. Существовала также необходимость осмыслить все то, что произошло в ресторанном деле за прошедшее с периода Великих реформ 1860-70-х гг. время1. Несмотря на то, что внимание уделялось текущей деятельности ресторанов, не оставался в стороне анализ соотношения традиций и новаций, обобщению зарубежного опыта2.

1920-е годы ознаменовались появлением огромного количества мемуарной литературы, в том числе и воспоминаний бывших представителей ресторанного дела. Конечно, в мемуарах превалировала тема «эксплуатации», но и отсылок к историческим аспектам было также много. Практически каждый из мемуаристов того времени считал своим долгом не только посетовать на свою судьбу, но и поведать о событийных особенностях, на фоне которой и прошла его жизнь3.

1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела сошли на нет, поскольку заведения ресторанного типа все больше превращались в структуру, подлежащую, хотя и постепенному, но бесспорному искоренению из общества, как некоего «рудимента» прошлого. На смену ресторации приходило обезличенное «общественное питание» 4.

Интерес к истории ресторанного дела появился в конце 1980-х -начале 1990-х гг., когда из-под государственного прессинга вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, сервис и желание население проводить свой досуг по своему усмотрению, в том числе и за столиком в ресторане. Поскольку спрос населения на сервисные услуги всс время растет, постольку резко увеличивается количество учебных

1 См ■ Белоусов. Ресторанная жизнь во Франции // Ресторанная жизнь. 1913 X? 12 С 3-5, Дунин А А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5; Животов Н Н. Петербургские профили СПб, 1895 Вын 4, Официанты // Ресторанная жизнь 1914 №3 С 1011; Подмосковные трактиры // Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 5; Посетитель. «Хозяева и работники» (Из письма в редакцию) // Ресторанная жизнь 1913 № 5 С 3-4, № 5. С 3, 6, Чайные и закусочные лавки // Ресторанная жизнь. 1913. 13. С. 3.

2 Хмельницкая И Эй, ямщик, гони-ка к «Яру» . : Ресторанная жизнь в Санкг-Петербурге и Москве//Родина. 2003. № 2. С 108-112.

3 Гордеев М.Г Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М., 1925

4 Блок Г, Тертерян А В старой Москве. М., 1939.

заведений, где готовят соответствующие кадры, постольку и ощущается потребность в выпуске специализированной литературы1. Конечно, превалируют работы экономического плана. Но и без исторических экскурсов не обойтись2.

Было бы правильным работы, вышедшие в свет за последние 15 лет разбить на тематические блоки.

1. Блок исторических исследований представлен отдельными главами книг (поскольку до сих пор история ресторанного дела, именно история, была представлена в виде некой «второстепенной» и «совсем ненужной, неважной и не самой определяющей части» всех монографий, учебных пособий и прочего), либо статьями, которые можно почерпнуть на страницах специализированной печати. Так, первая глава работы «Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть» посвящена именно истории ресторанного дела России. Это изложение (подготовленное профессиональным историком) определяет все те основные направления, по которым и необходимо двигаться, стремясь создать более-менее полную картину истории ресторанного дела, и которые требуют дальнейшей разработки3.

2. Работы, чей предмет исследований - «социокультурный» аспект ресторанного дела4. Исследований этого плана не так много, но без привлечения этого пласта работ невозможно будет вообще понять соотношение традиций и новаций, российского и зарубежного. Не остается в стороне и так называемый человеческий фактор и его влияние на эволюцию ресторанного бизнеса.

1 Анурова Н , Купцова А Азбука ресторанного бизнеса М., 2002, Волкова И В., Миропольский Я И , Мумрикова Г М Ресторанный бизнес в России' с чего начать и как преуспеть. М , 2002; Федцов В.1 Культура ресторанного сервиса. М., 2003, г)гертон-Томас К. Ресторанный Бизнес Как открыть и успешно управлять рестораном. М., 2002.

2Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки // Альманах библиофила 1989 Вып 25

3 Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М Ресторанный бизнес в России' с чего начать и как преуспеть М, 2002. (Глава, посвященная историческим аспектам ресторанного дела для этой книги подготовлена при содействии доктора исторических наук И.В.Курукина )

4 Засосов Д.Л., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов' Записки очевидцев Л , 1991; Аленский Ю Л. Увеселительные заведения старого I [етербурга; Беловинский Л Слово о грактире // Былое 1995. X» 5; Ковалевский В. Душа деяниями жива СПб , 1999; и др.

3. Экономическая литература - исследования, в которых истории ресторанного дела уделяется буквально несколько страниц, а то и строчек, которые, все же, порой, оказываются очень важными для разработки темы1.

4. «Фоновая» литература. Воссоздает те события, которые оказывали влияние на эволюцию ресторанного дела2.

Таким образом, тема соотношения традиций и новаций в истории ресторанного дела России во второй половине XIX - начале XX века до сих пор не явилась предметом серьезного научного исследования.

Цель и задачи исследования• показать, насколько сильно оказывалось в ресторанном бизнесе влияние традиций и новаций. Между тем автором диссертации была поставлена и более широкая задача - «вырос» ли ресторанный бизнес сугубо из российской почвы (с неизменным вкраплением иностранных веяний), либо он продукт сугубо инновационный, а российские особенности проявлялись в нем, как «экзотика».

Конкретизируя задачи исследования, выделим три основных из них:

Выявить поворотные пункты пространственно-временной эволюции отечественного ресторанного дела.

Проследить развитие и проанализировать историю повационной составляющей и ее «уживаемости» в ресторанном деле России.

Оценить и обобщить соотношение новационного и традиционного факторов в российском ресторанном деле.

Предмет исследования - реалии ресторанного дела в России, характеризующие, на конкретных примерах, соотношение социокультурных традиций (то есть обычаев, порядка и правил поведения, переходящих из поколения в поколение) и новаций (в данном случае речь идет об обновлениях и изменениях, предопределенных зарубежным

1 Жидков И.Е. Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России: Автореф. к э н Тамбов, 2004; Кацсрикова Н.В. Ресторанное дело: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004 Ч. 1; Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М, 2003.

2 Похлебкин В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия. М., 1993.

влиянием) во всех сферах и аспектах этого вида предпринимательства. Представляется важным, что историко-социальный, социально-культурный ракурс более емко (чем экономический) покажет различные стороны российской повседневности, и, в частности, ресторанного дела, что и должно служить объектом исследования.

Хронологические рамки работы. Временные рамки исследования: вторая половина Х1Х-начало XX вв. Нижняя граница предопределена началом широкомасштабных социально-экономических реформ, происходивших в России в 1860-70-х гг., и затронувшие сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права, отмены винных откупов и проведения общественных реформ в 1860-1870-х гг. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Критерий определения верхней границы - вступление России в полосу революций и войн, мировой и гражданской, что предопределяло упадок экономики вообще, и ресторанного бизнеса - в частности. Однако для более полного раскрытия рассматриваемых в исследовании вопросов (тем более, тогда, когда речь идет об истоках традиционной культуры) автор сознательно идет на отступление от хронологических рамок.

Теоретико-методологическая основа исследования. Основной исследовательский метод данной работы - историко-сравнителъпый. Исследователь пытается выявить и сравнить традиционные и новационные элементы ресторанного бизнеса в различных элементах обустройства заведения ресторанного типа, подборе и уровне подготовки кадров, обслуживанию клиентов, быта, поведения, морали персонала и проч. на различных пространственно-временных срезах.

Источники. Основу диссертационного исследования составляют опубликованные и архивные источники различной типологии и внутригрупповой классификации. Архивный материал представлен документами, раскрывающими повседневную жизнь ресторана и сугубо

внутренние проблемы. В РГАДА отложились материалы, свидетельствующие о деятельности трактиров - в фондах «Внутреннего управления» (Ф. 16) и «Финансов» (Ф. 19), в объединенном фонде Сената и сенатских учреждений (Ф. 248), корчемной канцелярии и московской корчемной конторе (Ф. 338), а также - документы кружечною двора, земской избы, преобразованной в последствие в губернские ма1истраты, московской губернской канцелярии и корчемных конторах. В этой огромной массе дел нас интересовали вопросы взаимоотношений власти и откупщиков, проблем, возникающих при выплаге налогов, появляющихся между различными откупщиками, решающими свои вопросы, и между посетителями и «хозяевами» кабаков.

Использованы материалы ГАРФ: документы 2-го и 6-го делопроизводств Департамента полиции, которое занималось наблюдением за трактирными заведениями в последней трети XIX - начале XX вв. В этих документах освещен целый спектр вопросов, связанных с историей ресторанного бизнеса: разработка и дискуссии вокруг законодательства, определяющего рамки деятельности трактирного дела, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя. Огромный массив документов посвящен конфликтам вспыхивающих между местными властями и представителями ресторанного дела. Ряд материалов находятся и в личных фондах ряда государственных деятелей. Эти же материалы позволяют понять ту общественную обстановку, которая сложилась вокруг ресторанного дела.

В исследовании задействованы и опубликованные документальные материалы. Они дают возможность проследить направление эволюции законодательного вектора истории ресторанного дела.

Огромный массив фактографической информации содержится в специализированной периодической печати: «Ресторан-эксклюзив», «Ресторанная жизнь»; «Ресторанное дело», «Ресторанные ведомости», «Рестораны Москвы». На страницах этих изданий мы найдем ход развития ресторанного дела, обсуждение основных общих и частных проблем, содержание основных документов, регламентирующих ресторанный

бизнес, а также изложение позиции того или иного представителя, потребителя ресторанных услуг или даже посторонней личности, которой, по какой-то причине, пришлось столкнуться с ресторанным обслуживанием. Материалы законодательного характера представлены в «Правительственном вестнике», а отклики местной обществеппости - в «Известиях земского отдела».

Материалы мемуарного плана воссоздают дух той эпохи, фиксируют, быть может, субъективные аспекты, но и без них осмысление поставленной задачи было бы невозможно, так как исследование требует всестороннего подхода.

Научная значимость и новизна исследования. Впервые в отечественной историографии тема соотношения традиций и инноваций в ресторанном деле пореформенной России является объектом и предметом исследования. До сих пор сама история ресторанного дела в России не представлена каким-либо серьезным аналитическим исследованием (все дело, как правило, ограничивается научно-популярными очерками). Исследование соотношений традиций и новаций позволило определить, насколько сильны в этом виде предпринимательской деятельности были позиции российского прошлого и настоящего, насколько серьезно оказывали влияние западноевропейские правила ведения ресторанного дела на российскую действительность.

Апробация работы. Основные положения диссертации изложены автором на конференциях различного уровня («Историографические чтения», ГОУВПО МГУС, 2004 г.) и др. Теоретические положения диссертации нашли свое применение в читаемых автором исследования учебных курсах и в сборниках научных статей.

Диссертация состоит из Введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы и источников.

Основное содержание работы

Во введении обоснованы актуальность и хронологические рамки диссертации, показана степень научной разработанности рассматриваемой

проблематики и сделана оценка общего состояния отечественной историографии по теме работы. Кроме того, во введении определены объект и предмет, а также сформулированы цели и задачи исследования, методологическая и источниковая база, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Истоки традиций ресторанного дела в России» рассматривается процесс складывания традиций ресторанного дела, выработка взаимоотношений с государством, а также влияние на эволюцию заведений ресторанного дела социально-экономических реформ.

В параграфе 1 «Государев кабак»: его место и роль в финансовой системе русского государства» показано, что первые заведения ресторанного и гостиничного типа - корчмы - появились в Древней Руси очень давно. Правда, в средневековье их не относили к заведениям «богоугодного типа», а содержатель корчмы, соседствовал в одном ряду с «блудником, или резоимцем (ростовщиком,), или грабителем»1. Общественный параллелизм между хозяевами -омкорчмы и самым низшим слоем общества свидетельствовал об уровне социальной культуры, об отношении обывателей к корчме вообще и ее «персонала» в частности. Видимо сыграло свою роль общий уровень социального сервиса, его представителей и потребителей2.

Отношение к «кабачку или таверне» складывались не за один день, а -веками; причем в истории развития городской культуры существовали, по всей видимости, периоды, как эволюционного развития, так и острых общественных кризисов. Во время последних заведения ресторанного типа превращались в объект излияния недовольства3. Русскому государству необходимо было в первую очередь заботиться не о «сфере развлечения» своих подданных, а о развитии основных, базовых принципов и секторов производства и рыночного взаимоотношения между производителем и

1 Волкова И В , Миропольский Я И , Мумрикова Г.М Указ. соч. С. 5.

2 Дунин A.A. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С 448-449; Варенцова Л.Ю. Городецкий государев кабак в XVIII в. // Вопросы истории. 2003. №9. С 147-15!

3 См : Варенцова Л Ю. Указ. соч С 150.

потребителем. Все, что не обеспечивало государству веса в обществе, постоянных налоговых поступлений в казну переводилось во второстепенную сферу. Здесь российские власти явно просчитались, а обыватели, подверженные в большей, чем на Западе степени воздействия идей патернализма, не смели противоречить государству в отстаивании своих интересов (в частности, и в вопросе собственного времяпрепровождения). Просчитывались власти и в возможности с помощью поддержки трактирного промысла пополнить свою казну. Это было бы возможным лишь при самодостаточности развития частного предпринимательства. Но существенным социально-экономическим противовесом выступало здесь крепостное право. Последнее для предпринимательства на Руси явилось настоящим тормозом: «крепость» не давала возможность не только свободно развиваться различным формам хозяйственной деятельности, но и даже почувствовать себя способным самостоятельно решать свою судьбу. В состоянии ли были обыватели заниматься тем, что для них (а не для их владельцев) было бы наиболее приемлемым и для поддержания элементарного физиологического существования, и для удовлетворения собственных материальных и душевных запросов, и для удовлетворения запросов общества? Даже вопрос свободного времяпрепровождения оказался в сфере интересов и контроля со стороны властей. Причем, регламентировалось и проведение праздников, и изготовления алкоголя, и его реализация. Власть, несмотря на свою защищенность в вопросах земли и «крепости», не выпускала из рук и задачи влияния на быт, поведение и мораль своих «подданных». Ведь этим она могла обеспечить полный контроль над тем, чем «живет» и чем «дышит» каждый ее обыватель. Своеобразная «идеологическая» подоплека была крайне важна для такого типа государства, каким была средневековая Русь1.

Сохранившиеся документы позволяют судить о том, что фискальный интерес к «кабачкам и тавернам» мог повышаться или понижаться, но он существовал всегда, в том числе и в Западной Европе, поскольку

1 См.. РГАДА. Ф. 338. Оп. 2. Д. 8. Л. 1-9, Д. 23 Л. 1-12; Д 194. Л. 101-105

государство всегда использует любую возможность пополнить собственную казну, особенно используя такой рычаг, как налоги1. Ввиду постоянных, очень серьезных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать многочисленные вооруженные силы, русские власти стремились сосредоточить и удерживать в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств (в том числе, винная и соляная монополии). Свое определенное место в этой иерархии отводилось и «государев кабаку» - специальному казенному заведению для продажи «хлебного вина». Впервые такое название — «государев (или царев) кабак» - появилось в документах, датированных 1563 г., а к концу XVI в. уже было общепринятым определением казенного питейного дома. Как правило, государственные кабаки передавались на откуп (или содержались выборными от населения) «кабацкими головами» и «целовальниками», то есть теми, кто, «целуя крест», присягали честно нести возложенную на них непростую «государеву службу».

Государственный патропаж над ними был и оставался прерогативой властей (поскольку фискальный вопрос оставался определяющим). Но даже в условиях жесточайшего властного прессинга и контроля, целовальники находили способы повышать и свое «материальное благосостояние» и ни в коем случае не снижать (а даже увеличивать!) налоговые отчисление. Кабак, даже и «государевый», превращался в своеобразную отдушину для выхода предпринимательских способностей, так настойчиво подавляемых русским государством2.

Государство изначально держало кабаки под контролем, регламентируя буквально все, вплоть до мерочной посуды. Подобному подходу не стоит удивляться, так как доходы, получаемые от продажи водки в подобного рода заведениях, себя оправдывали3. В XVI в. происходило некое разделение - кабаки и харчевни - по различию предоставляемых услуг. К концу века «кабацкая система была уже

' См.- РГАДА Ф. 19. Оп. 1. Д 12, 15, 17, Смирнов МИ. Нижегородские казенные кабаки и кружечные дворы ХУП столетия//Действия НГУАК. Н.Новгород, 1913. Г 16 Вып. 2. С 12-14.

2 Дунин А А Указ соч. С. 450-454.

3ТарбеевА Очерки по истории трактирного промысла//Ресторанная жизнь 1913. №2 С. 8-9.

полностью отлажена. Кабаки можно было сдавать на откуп, то есть передавать предприимчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег»1. В этих взаимоотношениях, выстроенных, конечно, традиционно с полным подчинением власти всех ее подданных прекрасно просматриваются элементы и необходимости пополнения казны, и желания власти урвать свой «куш» (причем не только из средств, идущих в бюджет, но и в качестве «подарков», т.е. элементарных взяток), и понимания того, что откупщикам и кабатчиком самим надо «кормиться», и стремление даже в этом деле найти все новые источники «выкачки» средств (через штрафы) с обывателя2.

Уже в XVII в. сложились отличия «российского кабака» от «западноевропейской таверны». Первый действовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого - максимальное пополнение казны. Другое дело «западноевропейская таверна». Конечно, и здесь вопрос поступления в казну средств из налогов на предпринимательскую деятельность играл одну из первостепенных ролей. Но организация «ресторанного промысла» шла снизу, а не сверху - от государства. Заведения подобного типа не были государевыми, они -частновладельческие структуры, со всеми вытекающими отсюда последствиями.

В 2-м параграфе «Статус ресторанных заведений XVIII - первой половины XIX вв.» анализируются основные направления эволюция ресторанного дела во времена реформ Петра I. Начало XVIII в. стало для россиян настоящей революцией, их жизнь подверглась столь резким изменением, что впору было говорить о появлении новой знаковой системы жиз1ти, шедшей на полный разрыв с русскими традициями, казавшимися до этого незыблемыми. Не осталось в стороне и ресторанное дело, которое, как и все общество, двигалось путем поиска оптимального решения.

1 Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Указ. соч. С. 8-9.

1 Каштанов С М Финансы средневековой Руси М , 1988 С 118-120.

Современные рестораны являются наследниками русских трактиров. Это - отечественное достижение. Трактир или, как, его называли, «вольный дом», здесь можно было и покушать, и выпить, и провести время с друзьями Ресторации, в современном понимании слова, появились в России в конце XVIII в. Но юридическое оформление их деятельности, прав и обязанностей произошло позднее. В феврале 1821 г. было утверждено «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, [рактирах и харчевнях», согласно которому число существующих рестораций, кофейных домов и харчевен не ограничивалось. Однако продавать как пиво, портер, виноградные вина, так и сладкую и горькую водку разрешалось только в трактирах. В 1835 г. появилось новое «Положение о трактирных заведениях»: ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни были выделены в «трактирные заведения» с особыми правилами деятельности1. Были введены количественные ограничения для заведений ресторанного дела. Шла регламентация того, что было необходимым подавать в заведениях ресторанного типа в зависимости от «контингента» посетителей. Говорилось о типологизации заведений ресторанного промысла, об их делении, правда, исходя из сословной градации всего российскою общества. Так, постепенно, складывались основы российского ресторанного дела.

Ресторанное дело в России имеет свою историю, причем - довольно значительную, предопределяемую не только - как в Западной Европе -

состоянием общества или его культурой, но и чисто государственными, политическими моментами. Огромную роль в становлении ресторанного дела в России сыграли интересы государственной власти, ищущей любую возможность пополнить свой бюджет за счет изымаемых налогов. Фискальный интерес оставался (по крайней мере, до петровских времен), пожалуй, определяющим.

Реформы начала XVIII в. сбалансировали налоговый фактор со стремлением определенных кругов российскою общества приблизиться к западноевропейскому образу жизни. И не последнюю роль в этом деле

1 Дунин А А Указ. соч. С 457-459

должны были сыграть заведения ресторанного типа. Документальные материалы, однако, свидетельствуют, что российские традиции в ресторанном деле успешно конкурировали с европейским влиянием: если в начале XIX в. в ресторанном деле превалировали западноевропейские веяния, то к середине столетия сложился некоторый баланс между традициями и новациями. Этому не в малой степени способствовала и законотворческая политика.

Во второй главе «Новации в культуре ресторанного дела (вторая половина XIX века)» речь идет об особенностях развития ресторанного дела в Западной Европе, путях и способах проникновения последнего на российскую почву.

В 1-м параграфе «Западноевропейский либерализм и социальная роль ресторана» предпринята попытка уяснить нюансы ресторанного дела Западной Европы. Во Франции власть не чужда была использовать все возможности ресторанного дела в своей политической деятельности, поскольку рестораторы имели возможность привлекать и влиять на огромные массы населения, использовать особенности настроений, поведения и социальных поступков. Важно это было особенно в условиях предвыборных кампаний и когда было необходимым получить хотя бы минимальную поддержку своим действиям в обывательской среде. Мало того, власти и рестораторы искали сферы общих интересов, единой заинтересованности, стремления получить дивиденды не только в плане финансовой выгоды, но и социальной стабильности. Но даже с учетом политической составляющей, ресторан оставался более местом, где страсти не выплескивались далее порога, куда шли скорее избавиться от стресса, а не заработать его, где стремились выговориться, а не заполучить новые проблемы1. Французские рестораны, таким образом, подпадали в разряд «увеселительной промышленности». И это - не преувеличение. Экономический рост, влекущий за собой и рост доходов населения, а также рост количества туристов, стремившихся с удовольствием провести свое «отпускное» время, предопределяет расширение сферы возможностей

' О-в С. Инергность господ рестораторов // Ресторанная жизнь 1913. № 5. С. 3.

заведений ресторанного типа, предоставления услуг, поиск все новых и новых форм привлечения публики.

В ресторанном деле Англии политика отходила на второй план, здесь заведения подобного рода представляли собой скорее некоего клуба, где можно было обсудить проблемы общества и государства, но не устраивать политических дискуссий. Важно и то, что, у английского варианта ресторана оказалось много общего с российскими образцами. Причем, сходство просматривалось в лучших аспектах. Английские новации оказали самое непосредственное влияние на трактирный промысел в России еще во времена Петра I, получив развитие уже в конце XIX - начале XIX в.1.

Франция, Англия являлись и в ресторанном деле, по сути, «законодателями мод». Но русским рестораторам удавалось удачно сочетать дань традициям и использование западного опыта. Это не было каким-ю «поклонением». Владелец ресторана, как любой из предпринимателей, ради развития своего дела должен был внимательно следить за всеми изменениями, происходящими в интересующей его сфере, принимая все, что может способствовать развитию и увеличению доходности. Последние факторы сводили на нет все рассуждения о возможной русофобии, для рестораторов был важен любой положительный и рациональный опыт, вне зависимости от его «национальной окраски»1.

В 2-м параграфе «Западноевропейский консерватизм: дань традициям» рассматриваются аспекты, характеризующие процесс ресторанного дела в тех европейских странах, где традиции превалировали над новациями. Дело здесь не в общей бедности стран или в «храгичносги их истории», что могло предопределить недоразвитость некоюрых сфер предпринимательства или скромность в вопросах быта и досуга. «Скромность досуга» - дело закономерное, исторически предопределенное ментальностью (но не конкретным политическим развитием). Степенность и бережливость, свойственная большинству населения этих с фан, главное

1 См.: ГАРФ.Ф 102. Оп. 76 б. Д. 133. Л. 175-187,200-210,212,213,215-217,221.

занятие подавляющей части которых - сельское хозяйство, предопределило то, что трактиры превращались не в места проведения досуга, а в своеобразный «пункт» приема пищи, короткому общению с единоверцами (но не с знакомыми, с которыми общались во время работы или в дни праздников, будучи в гостях друг у друга) и обмену новостями.

Содержание параграфа 3-го «Взаимопроникновение и противоборство принципов бытовой культуры, нравов и идей в ресторанном деле» свидетельствует о достаточно сложном процессе выработки ресторанным делом России собственной линии. Проникновение новаций в ресюранное дело «в массовом порядке» произошло в период петровских реформ, темп наращивал обороты в последующие годы2. В «повседневность» российского ресторанного дела проникали все тс западноевропейские подходы, без наличия которых невозможно сегодня представить существование ресторана.

Приоритетными оставались вопросы законодательного ряда, поскольку ресторанное дело существует в рамках государства, вырабатывающего свои правила взаимоотношений с обществом. Уже «Положение о заведениях трактирного промысла» 1821 г. градировало заведения ресторанного типа, очертило лишь те контуры, которые были определены их многовековой историей. Положение 1835 г. значительно расширило круг владельцев рестораций: с этого времени право на открытие заведения получали не только купцы и мещане, но даже крестьяне, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Все это резко увеличивало и количество заведений, и пос!упления в казну3. Конечно, существовавшие ограничения - на количество заведений, коими владели те или иные лица - могли быть обойдены (когда ресторации записывались на близких и дальних родственников, что было лишь простым ходом). Дело в другом, ресторации могли существовать только в условиях привлечения посетителей, а значит - и умения владельцев создать такую обстановку, которая бы способствовала росту

1 См.- ГАРФ. Ф 102. Оп. 76 б. Д. 133. Л. 121, 132-133 об., 135-137, 139

2 ГАРФ Ф. 102. Оп. 76 б. Д. 52. Л. 110

3 ГАРФ. Ф. 102 Оп. 76 б. Д. 133. Л. 77, 79, 89,94

клиентуры'. Предприимчивые предприниматели искали иных путей, стремясь использовать европейский опыт: рестораны появлялись там, где их меньше всего (на то время) ожидали. Это способствовало тому, что происходило взаимопроникновение новаций и традиций, которые дополняли друг друга, заполняли пустующие лакуны, которых в ресторанном деле оставалось немало. Сохранение традиций было предопределено особенностями российской ментальности, тогда как «живучесть» европейских новаций в России стимулировалась тягой <

наиболее просвещенной части социума к западным ценностям и образу жизни, что было обусловлено аристократической культурой, воспитанием и образованием. 1

В третьей главе «Соотношение традиционных и новационных составляющих в ресторанном бизнесе России (вторая половина XIX -начало XX веков)» подводятся и анализируются итоги реформ, проводимых в ресторанном деле.

В параграфе 1-м «Либерализация ресторанного дела второй половины XIX века и ее последствия» отмечается, чю проведение реформ 1860-70-х гг. предопределило либерализацию ресторанного дела: «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. разрешило неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий российских граждан. Все трактирные заведения были подведены под один разряд; всем им предоставлялись одинаковые права по торговле; изменялся способ извлечения дохода с них, прекращалась отдача трактиров с торюв; отменялась сдача других заведений в содержание за определенную сумму у

акциза: определение среднего годового акциза предоставлялось городским обществам, а сама внутренняя раскладка - или самому обществу трактирщиков, или избранными ими депутатам .

Либерализации подверглись и права посетителей ресторанов. Ресторан приобретал черты заведения, который можно было бы назвать «космополитическим». Он привлек все то зарубежное, что представлялось ему крайне важным в деле удовлетворения потребностей клиентуры, и в то

1 См : ГАРФ. Ф. 102. Оп. 76 б. Д 132. Л. 154, 200,201, 204, 206, 206 об , 214.

же время он вместил в себе все то традиционное, что отвечало его требованиям и запросам2. И никто не задавал себе вопроса о том, а соответствует ли подобная разноликость каким-либо ортодоксальным национальным схемам3. Ресторан, как одна из многих «клеточек» рыночного механизма оставался вне национальной обусловленности, рассматривая традиции и новации лишь, как средство для решения стоящих перед ним целей. Настоящий ресторан должен был быть далек от политики, в противном случае он превращался в политический клуб, а не в место, где посетители наслаждались едой и напитками. Рестораторы вряд ли задумывались о столь тонких государственных «материях». Для них оставалось важным и первостепенным их дело, которое предопределялось умением создать атмосферу умиротворения. И здесь необходимо было задействовать все имеющиеся в наличии «механизмы».

В 2-м параграфе «Трактир, как фактор традиции» рассматриваю гея особенности состояния и развития трактиров, которые в конце XIX -начале XX в. занимали, по крайней мере, в количественном измерении лидирующие позиции: в 1893 г. в одной Москве существовало 1300 заведений трактирного промысла4. Трактир был «"первой вещью": он заменял и биржу для коммерсантов, и столовую для одиноких, и разгул для всех - от миллионера до босяка». Трактир оставался всегда «оплотом» традиционализма в ресторанном деле. Традиционализм просматривался практический во всем, вплоть до размеров порций подаваемых блюд, не говоря уже об облике посетителей или о нравах обслуживающего персонала. Однако новации проникали и в трактир, как, например, бильярд, который рассматривался публикой исключительно как разновидность азартной игры, что порождала в среде посетителей трактиров настроения, очень далекие от поклонения отечественным традициям. Не все трактиры могли служить образцом порядка и добродетелей: проблемы, с которыми сталкивались рестораны мегаполисы

1 ГАРФ Ф. 102 Оп. 766 Д. 131 Л. 1 об. - 2.

2 См.- ГАРФ. Ф. 102. Оп 76 б. Д. 29. Л. 12

3 См • ГАРФ. Ф 102. Оп. 43. Д. 139

4 ГАРФ. Ф. 102. Оп 76 б. Д 132. Л. 14 об.

Петербурга и Москвы - были предопределены социальными причинами, мало учитывали предрасположенность к традиционализму1.

Уже в 1871 г. был поднят вопрос о пересмотре «Положения о

2 3

трактирном промысле» , он получал новую организацию : разрешение же открытия заведений предоставлялось вне городских поселений в местностях. Но, как и в начале XVIII в. законотворческий процесс шел путем резких скачков и откатов назад. Так, уже закон 14 мая 1885 г. предписывал ликвидировать обычные распивочные и «забегаловки» и '

торювать спиртным лишь в заведениях трактирного типа с непременной подачей закусок и горячих блюд. Местные органы управления теперь не имели полномочии в этом вопросе, у них отняли права и передали их особым органам - губернским и уездным «но питейным делам присутствиям». Центральная власть вновь стремилась поставить всю трактирную (и питейную) торговлю под свой жесткий контроль, чю не могло не сказаться на повышении налоговых поступлений.

Парафаф 3 «Человеческий фактор в ресторанном деле» свидетельствует о важности данного аспекта рассматриваемой нами темы, т.к., существующие уже практически во всех городах России рестораны и трактиры разного уровня обслуживало огромное количество народу.

Высшей категорией ресюранных слуг считались официанты, познавшие манеры «высокого тона» - «умение почтительно, но со знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда». Это было целое искусство, требовавшее и времени, и настойчивости, и терпеливости, и догадливости, и элементарных знаний человеческой психологии4. ^

Служба официанта казалась целой наукой5, «обучение» растягивалось на года, но профессия официанта все равно оставалась престижной, поскольку состоящая из чаевых его зарплата была по тем меркам просто огромной. Поэтому те, кто начинал свой «пу-1ь» с мальчика на побегушках

' ГАРФ.Ф 102 Оп 76 6 Д 132. Л 14, 14 об, 15

2ГАРФ Ф 102. Оп 766.Д 131.Л.2.

3 ГАРФ Ф 102. Оп 766. Д. 131. Л 131

4 Официат ы // Ресторанная жизнь 1914 № 3. С 10

5 Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы М., 1925 С 36

с удивительным терпением и упорством двигаясь к заветной цели1. В то же время складывалась парадоксальная ситуация: личность официанта и его служба оставались резко различны и не совместимы между собой: прояви официант свою личность при разговоре с клиентом, он мог остаться без чаевых (т.е. без зарплаты вообще). Клиенты, как правило, не терпели среди официантов лиц, с завышенной (как им казалось) самооценкой. Изменения происходили постепенно, в общем потоке либерализации ресторанного дела.

Либерализация деятельности ресторана как такового, отсчитывавшая свою историю с начала осуществления в России реформ 1860-х гг., постепенно охватывала все сферы ресторанного дела: от их правового поля до отстаивания гражданских прав самим ресторанным персоналом. Экономический либерализм, в рамках которого развивалось ресторанное дело, не ограничивался сугубо хозяйственными вопросами. Экономический либерализм, ставший реальностью и для России - начиная с Великих реформ 1860-х гг. - явление многоуровневое и многогранное, подпадаемое под его воздействие то или иное явление общественной и экономической жизни, трансформировало полностью - от основ до второстепенных моментов. То же происходило и с ресторанным делом: представление о либерализме, как об одной из прогрессивных моделей, проникали и в схемы хозяйствования, и во взаимоотношения между хозяином и работником, между посетителем и рестораторами.

В Заключении подводятся итоги исследования. Ресторанное дело России, имело довольно продолжительную историю, предопределяемую не только состоянием культуры общества, но и интересами государства. Едва ли не ведущую роль в становлении ресторанного дела сыграли интересы власти, стремящейся пополнить свой бюджет за счет налогов, в том числе и из заведений ресторанного типа. Фискальный интерес оставался (по крайней мере, до петровских времен), пожалуй, определяющим. Реформы Петра I сбалансировали налоговый фактор со стремлением определенных кругов российского общества приблизиться к западноевропейскому образу

1 Письмо саратовских официантов // Русское слово. 1902. № 192

жизни. И не последнюю роль в этом деле должны были сыграть рестораны. Проникновение ресторанных новаций в Россию было обеспечено европейскими просветительскими идеями, под воздействие которых подпало все русское общество. Однако российские традиции успешно конкурировали с европейским влиянием: если в начале XIX в. в ресторанном деле превалировали иностранные веяния, то к середине столетия сложился некоторый баланс между традициями и новациями.

Новации в русской культуре во второй половине XIX в. вообще активизировали проникновение западноевропейских особенностей опыта в сферу ресторанного дела. Но, несмотря на свой наступательный характер, новации не в состоянии были подменить собой традиции. Происходило, скорее, взаимопроникновение новаций и традиций, которые дополняли друг друга, заполняли пустующие лакуны, которых в ресторанном деле оставалось еще немало. Сохранение традиций предопределялось особенностями российской ментальности, тогда как «живучесть» европейских новаций стимулировалась тягой наиболее просвещенной части социума к западным ценностям и образу жизни. Большая часть российского общества - представители непривилегированных слоев -предпочитала услуги тех ресторанных заведений, которые ориентировались на традиционализм, меньшая часть - аристократия -делала «ставку» на европеизированный ресторан.

Соотношение традиционных и новационных составляющих в ресторанном деле России (вторая половина Х1Х-начало XX вв.) позволяет утверждать, что либерализация деятельности ресторана постепенно охватывала все сферы ресторанною дела: от их правового поля до отстаивания гражданских прав ресторанным персоналом. Экономический либерализм не ограничивался сугубо хозяйственными вопросами, поскольку понятие «социальная свобода», ставшая с 1860-х гг. реальностью и для России, явление многогранное. Подпадаемое под его воздействие ресторанное дело трансформировалось: представления о либерализме, как об одной из прогрессивных моделей, проникали и в схемы хозяйствования, и во взаимоотношения между хозяином и

работником, и между посетителями и рестораторами. Применительно к ресторанному делу в России новации превалировали над традициями (особенно во времена общественной либерализации). Но предпринимательство лишь тогда имеет право на существование, когда оно остается аполитичным и толерантным. А потому, те традиции, и те новации, которые находили точки соприкосновения, мирно уживались на ресторанном «поле». Российские рестораны в изучаемый период -причудливая мозаика, некая смесь традиций и новаций, противоречивая схема: обида за традиции и тяга к «запретному (западному) плоду». С одной стороны Россия стремилась увязать себя с Западом, привлечь внимание деловых зарубежных кругов, не стеснялась учиться у иностранцев. И это не в последнюю очередь касалось ресторанного дела. Но в то же время, Россия стремилась сохранить свою индивидуальность. Если учитывать географическое «подразделение», то можно сказать, что в Петербурге превалировал европеизированный стиль ресторанного дела, а Москва старалась сохранить верность национальным традициям. Многое зависело от того, в каком районе города находилась «ресторация» - в так называемом «рабочем» или - привилегированном. Подобную диалектичность можно было наблюдать и в провинции. Города (в первую очередь - портовые) тяготели к новациям, российская глубинка оставалась верна традиционному подходу.

Наше историческое исследование лишь свидетельствует о том, ресторанное дело в России имеет богатую историю и перспективы для дальнейшего плодотворного развития.

По теме диссертации опубликованы следующие работы:

1. Коцюба Л.К. Соотношение традиций и инноваций в культуре ресторанного дела России (вторая половина XIX - начале XX в.) // История России в политическом и культурологическом дискурсах. Сборник научных статей. М., 2004. С. 220-232. (0,75 пл.)

2. Коцюба Л.К. Истоки традиций ресторанного дела в России. М., 2006.-25 с. (1,5 п.л.)

3. Коцюба Л.К. Принципы бытовой культуры, нравов и идей в ресторанном деле, их взаимосвязь и противоборство // Туризм: подготовка кадров, проблемы и перспективы развития. М., 2006. С 7177. (0,3 п.л.) /

»-9193 ^

t i

]

(» V

11одп. к печ. 10.04.2006 Объем 1.25 п.л._Заказ №.88 Тир 100 экз.

Типография Mill У

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата исторических наук Коцюба, Лариса Константиновна

Введение.

Глава 1. Истоки традиций ресторанного дела в России

Параграф 1. «Государев кабак»: его место и роль в финансовой системе русского государства.

Параграф 2. Статус ресторанных заведений XVIII - первой половины

Х1Хв.в.

Глава 2. Новации в культуре ресторанного дела (вторая половина XIX века

Параграф 1. Западноевропейский либерализм и социальная роль ресторана.

Параграф 2. Западноевропейский консерватизм: дань традициям.92 Параграф 3. Взаимопроникновение и противоборство принципов бытовой культуры, нравов и идей в ресторанном деле.

Глава 3. Соотношение традиционных и новационных составляющих в ресторанном бизнесе России (вторая половина XIX — начало XX веков) Параграф 1. Либерализация ресторанного дела второй половины XIX века и ее последствия.

Параграф 2. Трактир, как фактор традиции.

Параграф 3. Человеческий фактор в ресторанном деле.

Введение диссертации2006 год, автореферат по истории, Коцюба, Лариса Константиновна

Актуальность темы.

Почему в качестве объекта исследования выбрано ресторанное дело?

Ресторан - настоящий, живой организм, а ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением каким-либо предприятием общественного питания, сфера, направленная на удовлетворение разнообразных и широких потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также - в получении прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает социальные и экономические функции.

Реально работающий ресторанный бизнес может существовать только в условиях рыночной экономики. Его функции определяются рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможности инвестирования и скоростного возвращения вложенных средств. Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формирования в общественном сознании: новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения.

Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражены в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общим интересам и никак не противоречит им. Здесь формируются культурные потребности, воспитываются потребительские привычки и предпочтения.

Можно согласиться с современными исследователями о том, что «тематически» ресторан в российской практике может быть охарактеризована одной крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!». Клиенты российских ресторанов, в отличие от посетителей подобных заведений европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы: «Просто существуют устоявшие поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают место, приходят и наслаждаются едой и обществом. В России это далеко не так. В России ресторан, это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим»1.

Почему выбрано ресторанное дело? Здесь налицо причудливо сочетаются сферы производства, потребления и развлечения. И процесс взаимодействия на эти три составляющие традиций и инноваций представлен очень ярко и выпукло, а значит и сильно и чувствительно «воздействует» на формирование культуры человека, на оформление его поведения, морали и быта.

1 Осипов В.П., Ефимов СЛ., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев A.A. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. М., 2000. С. 37.

Изучение всего этого комплекса проблем остается всегда актуальным, так как их уяснение способствует сохранению самобытности, выработке объективной оценки нововведений, наблюдения за изменениями, которые происходят с теми представителями общества, кому приходится соприкасаться с ресторанным делом - производители услуг, потребители их, обслуживающий персонал и проч.

Для каждого из этих представителей социальных срезов характерна своя культура, традиции (исторически сложившиеся), что и должно служить объектом исследования. Добавим к этому и совокупность исторических, социо-культурных, историко-экономических срезов ресторанного дела, дающих возможность взглянуть на изучаемое фактографическое полотно более глубоко и разносторонне - с точки зрения и историка, и культуролога.

Предмет исследования - реалии ресторанного дела, характеризующие, на конкретных примерах, соотношение социо-культурных традиций (то есть обычаев, порядка и правил поведения, переходящих из поколения в поколение) и новаций (в данном случае речь идет об обновлениях и изменениях, предопределенных зарубежным влиянием) во всех сферах и аспектах этого вида предпринимательства.

Мы сознательно избегаем в своем исследовании экономических аспектов. Нам представляется важным, что историко-социальный, социально-культурный ракурс более емко покажет различные стороны российской повседневности.

Степень изученности темы (Историография вопроса).

Хронологический подход приемлем постольку, поскольку тематика представлена отдельными статьями, главами учебников, мемуарами. До сих пор нет ни одного мало-мальски значимого монографического исследования. Но было бы опрометчивым пренебрегать историографическими аспектами в ходе современных исследований.

В конце XIX - начале XX веков появляется огромное количество статей, посвященных истории ресторанного дела изучаемого нами периода, разбросано по страницам специализированной печати. Интерес к истории ресторанного дела (и к ресторанному бизнесу вообще) был обусловлен в первую очередь экономическим бумом, отразившимся, не в последнюю очередь, на сфере сервиса. Существовала также необходимость осмыслить все то, что произошло в ресторанном деле за прошедшее с периода Великих реформ 1860 — 1870-х годов время2.

2 А.Ш. XIV международный антиалкогольный конгресс // Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 4-5; Авторское право и рестораторы // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 4-5; Белоусов. Ресторанная жизнь во Франции // Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 3-5; Брандт Б.Ф. Борьба с пьянством за границей и в России. Киев, 1897; В ожидании закона // Ресторанная жизнь. 1914. № 8. С. 4; В стране виски (от нашего лондонского корреспондента) // Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 11-12; Г-с И. Славянские рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. № 3. С. 4; Герье В. Общество взаимопомощи официантов в Москве и положение этого промысла в Германии // Русские ведомости. 1902. № 159; Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5; Ж.К. Письмо из Парижа. Театры -конкуренты ресторанам // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 7; Животов H.H. Петербургские профили. СПб, 1895. Вып.4; Закрытие трактирных заведений в торжественные дни // Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 4-5; Из жизни Общества. Предполагаемая Обществом анкета среди трактировладельцев // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 8-9; К нашему читателю. От редакции // Ресторанная жизнь. 1914. № 1. С. 4-5;

Несмотря на то, что главенствующее внимание уделялось текущей деятельности ресторанов, значительная часть отводилась и анализу соотношения традиционного и новационного, обобщению зарубежного опыта (причем, как самими практиками ресторанного дела,

Куда все идут // Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 5; Лентов. Что нужно ресторанной публике Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 6-7; Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. № 1. С. 6-7; № 2. С. 6-7; № 3. С. 6-7; Московский ресторатор об иностранных ресторанах. (Беседа с И.С.Обуховым) // Ресторанная жизнь. 1913. № 14. С. 5-6; Московское общество трактировладельцев в 1913 году // Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5; Н.В.В. В московских «эдемах» // Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 4-5; На Казанском вокзале // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 7; Наши рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 10-11; О ресторанах с дивертисментом. (Докладная записка.) // Ресторанная жизнь. 1914. № 5. С. 4-5; О-в С. Инертность господ рестораторов // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 3;

0.С. Летние сады в Москве // Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 3-4; Олесов С. Против дешевых обедов // Ресторанная жизнь. 1913. № 10. С. 3; От редакции // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С.1-2; Официанты // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 10-11; Подмосковные трактиры // Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 5; Посетитель. «Хозяева и работники». (Из письма в редакцию) // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 3-4; № 5. С. 3; Проект обязательных постановлений о недопущении больных лиц к работам в заведениях по изготовлению, хранению и продажи пищевых продуктов // Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 4-5; Р. Рождество в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 5; Р.В. Англичане о еде и вине // Ресторанная жизнь. 1913. № 15. С. 9-10; С.Ф. Обычная история // Ресторанная жизнь. 1913. № 7. С. 2; S.O. Официантский вопрос на IV Всероссийском съезде торговых служащих // Ресторанная жизнь. 1913. № 11. С. 3; Spectator. Что такое современный ресторан? (По поводу брюзжаний против ресторанов) // Ресторанная жизнь. 1913. № 2. С. 2-4; Сова. Женские хоры в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 19. С. 5; Столпянский П.П. Зеленый змий в старом Петербурге // Наша старина. 1915. № 12. С. 1151; Тарбеев А. Очерки по истории трактирного промысла // Ресторанная жизнь. 1913. №

1. С.14-15; № 2. С. 8-9; № 3. С. 2;№ 4. С. 3; № 6. С. 3; Французские кафешантаны // Ресторанная жизнь. 1913. № 8. С. 6; Чайные и закусочные лавки // Ресторанная жизнь. 1913. № 13. С. 3. концентрирующими внимание на экономической стороне дела, так и публицистами, раскрывающими в своих работах социальный аспект)3.

1920-е годы ознаменовались появлением огромного количества мемуарной литературы, в том числе и воспоминаний бывших представителей ресторанного дела, причем - низшего звена (с легкой руки И.Шмелева «человек из ресторана» сделался предметом интереса со стороны общества.). Конечно, в мемуарах превалировала тема «эксплуатации», но и отсылок к историческим аспектам также не мало. Практически каждый из мемуаристов того времени считал своим долгом не только посетовать на свою судьбу, но и поведать о событийных особенностях, на фоне которой и прошла его жизнь (не обходили и модную тогда критику «тлетворного Запада, стремящегося подмять российскую духовность» даже в такой сфере, как ресторан)4.

1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела сошли на нет, поскольку заведения ресторанного типа все больше превращались в структуру, подлежащую, хотя и постепенному, но бесспорному искоренению из общества, как некоего «рудимента» прошлого. На смену ресторации приходило обезличенное «общественное питание»5.

Интерес к истории ресторанного дела (в первую очередь во времена либерализации рыночных отношений) появился в конце 1980-х - начале

3 Хмельницкая И. Эй, ямщик, гони-ка к «Яру».: Ресторанная жизнь в Санкт-Петербурге и Москве //Родина. 2003. № 2. С. 108-112.

4 Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М., 1925.

5 Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М., 1939.

1990-х годов, когда из-под государственного прессинга вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, сервис и желание население проводить свой досуг по своему усмотрению, в том числе и за столиком в ресторане. Поскольку спрос населения на сервисные услуги все время растет, постольку резко увеличивается количество учебных заведений, где готовят соответствующие кадры, постольку и ощущается потребность в выпуске специализированной литературы6.

Конечно, превалируют работы экономического плана. Но и без исторических экскурсов не обойтись, так как, не обобщив богатые традиции, мы непродуктивно истратим и время и силы на создание этого сегмента сервиса. Тогда как здесь все уже было продумано и расписано задолго до нас7. Нам важны и традиции и новации, поскольку и те, и другие дополняют друг друга.

6 Акопян А. Чай в ресторане. М., 2004; Анурова Н., Купцова А. Азбука ресторанного бизнеса. М., 2002; Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М., 2002; Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. Ч. 1; Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. М., 2002; Новолодская СЛ. Ресторанное и гостиничное дело. Чита, 1988; Осипов В.П., Ефимов СЛ., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев A.A. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. М., 2000; Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М., 2003; Эгертон-Томас К. Ресторанный Бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М., 2002.

7 Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки // Альманах библиофила. 1989. Вып.25.

Было бы правильным работы (правда, не очень многочисленные), вышедшие в свет за последние пятнадцать лет разбить на тематические блоки.

1. Блок исторических исследований представлен отдельными главами книг (поскольку до сих пор история ресторанного дела, именно история, была представлена в виде некой «второстепенной» и «совсем ненужной, неважной и не самой определяющей части» всех монографий, учебных пособий и прочего), либо статьями, которые можно почерпнуть на страницах специализированной печати. Однако статьи эти нуждаются в аналитическом осмыслении, поскольку они несут на себе отпечаток сиюминутного востребования8. Но эта «сиюминутность» может только способствовать дальнейшей разработке темы. Так, первая глава работы «Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть» посвящена именно истории ресторанного дела России. Это научно-популярное изложение (подготовленное профессиональным историком) определяет те все те основные направления, по которым и необходимо двигаться, стремясь создать более-менее полную картину истории ресторанного дела, и которые требуют дальнейшей разработки9, что мы и предпримем в нашем исследовании, опираясь на эту серьезную заявку.

8 Семенцов C.B., Соломко B.C. Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою. (Электронный вариант. См.: allcafe. Info / readingroom / history).

9 Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М., 2002. (Глава, посвященная историческим аспектам

2. Работы, чей предмет исследований - «социокультурный» аспект ресторанного дела10. Исследований этого плана не так много, но без привлечения этого пласта работ невозможно будет вообще понять соотношение традиционного и новационного, российского и зарубежного. Социокультурный срез позволяет также подойти к изучению проблем взаимоотношения тех, кто являлся производителем услуг ресторанного дела, и кто этими услугами пользовался. Не остается в стороне и так называемый человеческий фактор и его влияние на эволюцию ресторанного бизнеса.

3. Экономическая литература - всевозможные «учебные пособия», учебники по экономике ресторанного дела, курсы лекций, и проч., в которых истории ресторанного дела уделяется буквально несколько страниц, а то и строчек. Но и среди этой информации порой можно обнаружить интереснейшие факты, дающие повод к дальнейшему осмыслению заявленной в названии темы11. ресторанного дела для этой книги подготовлена при содействии доктора исторических наук И.В.Курукина.)

10 Засосов Д.Л. Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов: Записки очевидцев. Л.,1991; Философия пира: Опыт тематизации / Под ред. Пирогова К.С. СПб., 1999; Аленский Ю.Л. Увеселительные заведения старого Петербурга.; Беловинский Л. Слово о трактире // Былое. 1995. № 5; Жулин Ю А. Из истории трактиров России. с.Большое Болдино, 2004; Ковалевский В. Душа деяниями жива. СПб., 1999; Богданов И.А. Старейшие гостиницы Петербурга. СПб., 2001.

11 Акопян А. Чай в ресторане. М.: ИД Ресторанные ведомости, 2004; Анурова Н., Купцова А. Азбука ресторанного бизнеса. М., 2002; Вертячих А.Ю. Рестораны Архангельска: Вековые традиции. Архангельск, 1995; Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. М., 2002; Жидков И.Е. Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России:

4. «Фоновая», или «заставочная» литература. Воссоздает те события, которые объективно или субъективно, но все же оказывали влияние на эволюцию ресторанного дела. К последним можно отнести и работы В.В.Похлебкина, пожалуй, единственного автора, предметом исследований которого явилась история той или национальной кухни12.

Источники.

Основу диссертационного исследования составляют опубликованные и архивные источники различной типологии и внутригрупповой классификации.

Архивный материал представлен документами текущего плана, раскрывающими повседневную жизнь ресторана, и прекрасно демонстрирующими срытые от глаз посетителей-потребителей сугубо внутренние проблемы.

Автореф. к.э.н. Тамбов, 2004; Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. Ч. 1; Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. М., 2002; Новолодская С.Л. Ресторанное и гостиничное дело. Чита, 1988; Осипов В.П., Ефимов СЛ., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев A.A. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. М., 2000; Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М., 2003; Филиппов Э.В. Славен город мастерами. Челябинск, 2002; Эгертон-Томас К. Ресторанный Бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М., 2002.

12 Похлебкин В.В. История водки. М., 1991; Похлебкин В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия. М., 1993; Похлебкин В.В. Кухни народов нашей страны. Русская кухня XVIII-XX // Наука и жизнь. 1978. № 8. С. 150-154.

В Российском государственном архиве древних актов отложились материалы, свидетельствующие о деятельности трактиров - в фондах «Внутреннего управления» (Ф. 16) и «Финансов» (Ф. 19), в объединенном фонде Сената и сенатских учреждений (Ф. 248), корчемной канцелярии и московской корчемной конторе (Ф. 338), а также отложившиеся в различных фондах РГАДА документов кружечного двора, земской избы, преобразованной в последствие в губернские магистраты (особый интерес -дела московской ратуши), московской губернской канцелярии и корчемных конторах.

В первую очередь в этой огромной массе дел нас интересовали вопросы взаимоотношений власти и откупщиков, проблем, возникающих при выплате налогов, появляющихся между различными откупщиками, решающими свои вопросы, и между посетителями и «хозяевами» кабаков. Документы дают возможность также проследить первые моменты взаимопроникновения традиций и европейских новаций.

Нами использованы материалы Государственного архива Российской Федерации: документы 2-го делопроизводства Департамента полиции, которое занималось наблюдением за питейными и трактирными заведениями в последней трети XIX на чале XX веков; а также 6-е делопроизводство Департамент полиции (начиная с июня 1900 года, в обязанности этого делопроизводства входила переписка с Министерством Финансов по вопросам награждения чинов полиции за заслуги по делам казенной продажи спиртных напитков). В документах Департамента полиции13 мы найдем освещение целого спектра вопросов так или иначе связанных с историей ресторанного бизнеса. Здесь и конкретные проблемы, стоящие перед конкретными ресторанами, проблема увязки занятия ресторанным бизнесом еврейским населением России, разработка и дискуссии вокруг законодательства, определяющего рамки деятельности трактирного дела, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя. Огромный массив документов посвящен конфликтам то и дело вспыхивающих между местными властями и представителями ресторанного бизнеса по различным вопросам (здесь и налоги, соотношение нравственности и развлечений, общество и деньги).

Ряд интересных материалов находятся и в личных фондах ряда государственных деятелей, в первую очередь лиц, занимавших посты министров внутренних дел, и ряда других. Эти же материалы позволяют понять ту общественную обстановку, которая сложилась вокруг ресторанного дела, продажи спиртных напитков, и др.

Содержание опубликованных в 1860-1910-х гг. разноплановых документов, хронологически охватывающих изучаемый нами период и сгруппированных по тематическому, ведомственному, территориальному и

11

Из дел, хранящихся в 67 описях, нами выделено более 500 дел, большая часть которых сконцентрировано в описи 76 б, 2-го делопроизводства, фонда 102 (Департамент полиции). прочим принципам должен использоваться исходя из принципа исследовательской целесообразности.

Публикация документов в книге «Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. (М., 1893.)» дает возможность проследить направление эволюции законодательного вектора истории ресторанного дела.

Сведения о текущих проблемах, почерпнутые на примере одного из заведений: «Ресторан, сад и театр М.Максимова за 1897-1900. (Казань, 1900)» и «Ресторан, сад и театр М.Максимова за 1900-1903. (Казань, 1904.)» прекрасный образчик действия внутренних ресторанных «механизмов» подобного рода заведений общественного сервиса.

Соотношение интересов государства и ресторанного бизнеса представлены в документальной публикации: «Краткий очерк 50-летия акцизной системы взимания налога с крепких напитков. (СПб, 1913.)», дающей представление о том, как изменялась политика властей и настроение общества к извечной российской проблеме употребления алкоголя, в том числе и в стенах ресторанов.

Статистический материал изложен в издании «Сведения о питейных сборах в России. (СПб., 1860. Ч.З.)» поможет проследить превалирование одних и «затушевывание» других тенденций в проблеме зависимости государственной казны от финансовых потоков, идущих за счет реализации алкогольных напитков.

Огромный массив фактографического материала сконцентрирован в периодике, как специализированной, так и общей. Огромный массив фактографической информации содержится в специализированной периодической печати, выходившей в России до революции, а также в публикациях, появляющихся на страницах специальных журналов в наши дни: «Ресторан-эксклюзив», «Ресторанная жизнь»; «Ресторанное дело», «Ресторанные ведомости», «Рестораны Москвы», «Ресторатор», «Человек» и др. На страницах этих и иных, общественно-политических и просветительных изданий мы найдем процесс развития ресторанного дела, обсуждение основных общих и частных проблем, содержание основных документов, регламентирующих ресторанный бизнес, а также изложение позиции того или иного представителя, потребителя ресторанных услуг или даже посторонней личности, которой, по какой-то причине, пришлось столкнуться с ресторанным обслуживанием.

Материалы законодательного характера представлены в «Правительственном вестнике», а отклики местной общественности - в «Известиях земского отдела».

Материалы мемуарного плана воссоздают дух той эпохи, фиксируют, быть может, субъективные аспекты, но и без них осмысление поставленной задачи было бы невозможно, так как исследование требует всестороннего подхода14.

14 См.: Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. № 1. С. 6-7; № 2. С. 6-7; № 3. С. 6-7; Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М., 1925; Засосов Д.Л., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов: Записки очевидцев. Л.,1991.

Цель и задачи исследования.

Основная цель работы - показать, насколько сильно оказывалось в ресторанном бизнесе (сфера деятельности довольно специфическая) влияние традиций и новаций.

Между тем автором диссертации была поставлена и более широкая задача - «вырос» ли ресторанный бизнес сугубо из российской почвы (с неизменным вкраплением иностранных веяний), либо он продукт сугубо инновационный, а российские особенности проявлялись в нем, как «экзотика».

Кроме того, предполагается рассмотреть исторический и культурологический аспекты взаимопроникновения и взаимозависимости традиций и новаций.

Конкретизируя задачи исследования, выделим три основных из них:

Перовое. Выявить поворотные пункты пространственно-временной эволюции отечественного ресторанного дела.

Второе. Проследить развитие и проанализировать историю новационной составляющей и ее «уживаемости» в ресторанном деле России.

Третье. Оценить и обобщить соотношение новационного и традиционного факторов в российском ресторанном бизнесе.

Хронологические рамки работы.

Временные рамки исследования: вторая половина XIX - начало XX веков.

Нижняя граница предопределена началом широкомасштабных социально-экономических реформ, происходивших в России в 1860-1870-х гг., и затронувшие сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права, отмены винных откупов и проведения общественных реформ в 1860-1870-х годы. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 г. законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных.

Критерий определения верхней границы - вступление России в полосу революций и войн, мировой и гражданской, что предопределяло упадок экономики вообще, и ресторанного бизнеса - в частности.

Однако для более полного раскрытия рассматриваемых в исследовании вопросов (тем более, тогда, когда речь идет об истоках традиционной культуры) автор сознательно идет на отступление от хронологических рамок.

Научная значимость и новизна исследования.

Впервые в отечественной историографии тема соотношения традиций и инноваций в ресторанном бизнесе является объектом и предметом исследования.

До сих пор сама история ресторанного дела в России не представлена каким-либо серьезным аналитическим исследованием (все дело, как правило, ограничивается научно-популярными очерками).

Исследование соотношения традиций и новаций позволит определить, насколько сильны в этом виде предпринимательской деятельности были сильны позиции российского прошлого и настоящего, насколько серьезно оказывали влияние западноевропейские правила ведения ресторанного дела.

Теоретико-методологическая основа исследования.

Основной исследовательский метод данной работы - историко-сравнительный. Исследователь пытается выявить и сравнить традиционные и новационные элементы ресторанного бизнеса в различных элементах обустройства заведения ресторанного типа, подборе и уровне подготовки кадров, обслуживанию клиентов, быта, поведения, морали персонала и проч. на различных пространственно-временных срезах.

Апробация работы.

Основные положения диссертации изложены автором на конференциях различного уровня. Теоретические положения диссертации нашли свое применение в читаемых автором исследования учебных курсах и в сборниках научных статей.

Диссертация состоит из Введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы и источников.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Соотношение традиций и новаций в истории ресторанного дела России"

Заключение

Исследователь истории русских кабаков И.Г. Прыжов считал: «мы знаем, что у греков и римлян, у германцев и даже у татар - везде, питейные дома были в то же время и съестными домами. Такова была древнеславянская корчма, где народ кормился. Теперь на Руси возникают дома, где можно только пить, а есть нельзя»346.

Прыжов был слишком радикален и прямолинеен, и, быть может, даже не прав. Кабак был не только помещением для распития хмельного. Это был клуб, место общения для своих и заезжих гостей, сторонних людей347. Трактиры, постоялые дворы, гостиницы с рестораном (харчевней) - то же, что ресторан, пусть даже и низшего разряда.

Обобщая итоги нашего исследования, хотелось бы остановиться на следующих моментах.

Говоря об истоках традиций ресторанного дела в России (первая глава), стоит отметить, что ресторанное дело, конечно же, имело свою историю, причем довольно значительную, предопределяемую не только - как в Западной Европе - состоянием общества или его культурой, но и чисто государственными, политическими моментами. Огромную роль в

346 Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. М., 1991.

347 Уст. Без выхода // Ресторанная жизнь. 1914. № 11. С. 4. становлении ресторанного дела сыграли интересы государственной власти, ищущей любую возможность пополнить свой бюджет за счет изымаемых налогов. Фискальный интерес оставался (по крайней мере, до петровских времен), пожалуй, определяющим.

Реформы начала XVIII века сбалансировали налоговый фактор со стремлением определенных кругов российского общества приблизиться (в том числе и в быту) к западноевропейскому образу жизни. И не последнюю роль в этом деле должны были сыграть заведения ресторанного типа. Далее, все шло «по нарастающей»: проникновение ресторанных новаций в Россию было обеспечено поддержкой проникновением европейских просветительских идей, под воздействие которых подпадали и русские монархи, и дворянство, и русское офицерство, и предприниматели.

Российские традиции в ресторанном деле успешно конкурировали с европейским влиянием: русские предприниматели могли находить «лакуны» и удачно заполнять их, успешно выполняя запросы иных слоев российского общества. Если в начале XIX века в ресторанном деле превалировали иностранные (в первую очередь - французские) веяния, то к середине столетия сложился некоторый баланс между традициями и новациями.

Новации в русской культуре во второй половине XIX века (вторая глава) предопределили активизацию западноевропейского опыта и в сфере ресторанного дела. В то же время новации, несмотря на свой наступательный характер не в состоянии были подменить собой традиции (также, как и обратный процесс). Наоборот, происходило взаимопроникновение новаций и традиций, которые дополняли друг друга, заполняли пустующие лакуны, которых в ресторанном деле оставалось еще немало.

Сохранение традиций было предопределено особенностями российской менталыюсти, тогда как «живучесть» европейских новаций в такой стране, как Россия стимулировалась тягой наиболее просвещенной части социума к западным ценностям и образу жизни, что было обусловлено аристократической культурой, воспитанием и образованием. Большая часть российского общества - представители непривилегированных слоев -предпочитала услуги тех ресторанных заведений, которые ориентировались на традиционализм, меньшая часть - аристократия - делала «ставку» на европеизированный ресторан. Казалось, «сторонникам европеизации» не устоять в своем «меньшинстве». И все же сложился своеобразный «баланс», он был фиксирован на уровне финансовых потоков: с одной стороны их аристократическое меньшинство было в состоянии платить по высоким ценам в дорогих ресторанах, с другой - посетители дешевых заведений обеспечивали им «выручку» своим количеством), которые были, по существу, оказались равнозначны. Это позволяло и «русским» трактирам и «европейским» ресторанам держаться «на плаву».

Соотношение традиционных и новационных составляющих в ресторанном бизнесе России (вторая половина XIX - начало XX веков) позволяет утверждать (третья глава), что либерализация деятельности ресторана как такового, отсчитывавшая свою историю с начала осуществления в России реформ 1860-х годов, постепенно охватывала все сферы ресторанного дела: от их правового поля до отстаивания гражданских прав ресторанным персоналом.

Экономический либерализм, в рамках которого развивалось ресторанное дело, не ограничивался сугубо хозяйственными вопросами, поскольку понятие «социальная свобода», ставшая реальностью и для России, начиная с Великих реформ 1860-х годов, явление многоуровневое и многогранное. Подпадаемое под его воздействие то или иное явление общественной и экономической жизни, трансформировало полностью - от основ до второстепенных моментов. То же происходило и с ресторанным делом: представление о либерализме, как об одной из прогрессивных моделей, проникали и в схемы хозяйствования, и во взаимоотношения между хозяином и работником, и между посетителями и рестораторами. Взаимоотношения эти выстраивались по принципу: уважение интересов дела, уважение друг друга.

Как при системе экономического либерализма соотносились традиции и новации? Надо признать (и это показал анализ имеющихся в нашем распоряжении документов), что применительно к ресторанному делу в России новации превалировали над традициями (особенно во времена общественной либерализации, к которым стоит отнести 1860-1870-е годы).

Но предпринимательство лишь тогда имеет право на существование, когда оно остается аполитичным, вненациональным и внеконфессиональным, и, наконец, толерантным. А потому, те традиции, и те новации, которые находили точки соприкосновения, мирно уживались на «поле» ресторанного дела.

Российские рестораны в изучаемый период - причудливая мозаика, некая смесь традиций и новаций, противоречивая схема: обида за традиции и тяга к «запретному (западному) плоду».

С одной стороны Россия стремилась увязать себя с Западом, привлечь внимание деловых зарубежных кругов, не стеснялась учиться у иностранцев. Особенно это касалось российских предпринимателей, которые стремились использовать западные технологии, заполняя те лакуны на рынках сферы быта и услуг, которые в России еще недостаточно (и, самое главное, неглубоко) были освоены. И это не в последнюю очередь касалось ресторанного дела.

Но в то же время, Россия стремилась сохранить свою индивидуальность во всех сферах, в том числе и такой, как трактир.

Шло своеобразное «противостояние»: деловой мир, стремясь завлечь потребителя, руководствуясь принципом «чего изволите». Если учитывать географическое «подразделение» российских предпринимателей, то можно сказать, что в Петербурге превалировал европеизированный стиль ресторанного дела; Москва - та старалась сохранить верность традициям. Многое зависело от того, в каком районе города находилась «ресторация» - в так называемом «рабочем» или - привилегированном.

Таким образом, быть может даже в таком, казалось бы, не политизированном деле, как ресторанный бизнес проявлялось существовавшее во второй половине XIX века противостояние на поле «славянофильство - западничество».

Подобную диалектичность можно было наблюдать и в провинции. Города (в первую очередь - портовые) тяготели к новациям, российская глубинка оставалась верна традиционному подходу.

Советская эпоха совершенно преобразила представление обычного человека об общественном питании. Боязнь получить расстройство желудка, потерять лишние деньги и время окончательно закрепила в сознании обывателей мнение, что дома обедать и ужинать - лучше, да и вести задушевные беседы в маленькой кухне куда более приятно, - так считают современники348. Наше историческое исследование лишь свидетельствует о том, ресторанное дело в России имеет богатую историю и перспективы для дальнейшего плодотворного развития.

Список научной литературыКоцюба, Лариса Константиновна, диссертация по теме "Отечественная история"

1. Авторское право и рестораторы // Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 4-5. Акопян А. Чай в ресторане. М.: ИД Ресторанные ведомости, 2004. 183с.

2. См.: Круглякова Т. Азы ресторанного дела // Услуги и цены. 2005. № 24. (Ср.: Рестораны, кафе, буфеты. Сборник статей. М.: Госторгиздат, 1957.)

3. Аксаков А.Н. Содержание питейных заведений сельскими обществами. СПб.: типог. Товарищества «Общественная польза», 1874. 60 с.

4. Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга. СПб.: Аврора, 1996.-321 с.

5. Анурова Н., Купцов А. Азбука ресторанного бизнеса. М.: Витрина, 2002. -349 с.

6. Белоусов И.А. Ушедшая Москва // Московская старина. Воспоминания москвичей прошлого столетия. М.: Правда, 1989. С. 316-386.

7. Блок Г., Тертерян А. В старой Москве. М.: Московский рабочий, 1939. -287 с.

8. Богданов И.А. Австерия // Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб., 2002. (Электронный вариант.)

9. Богданов И.А. «Доминик» // Энциклопедия Санкт-Петербург. // Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб., 2002. (Электронный вариант.)

10. Богданов И.А. Кухмистерские // Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб., 2002. (Электронный вариант.)

11. Богданов И. А. Старейшие гостиницы Петербурга. СПб., 2001.

12. Богданов И.А. Трактиры // Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб., 2002. (Электронный вариант.)

13. Брандт Б.Ф. Борьба с пьянством за границей и в России. Киев, 1897. 175с.

14. Буланже М. Акцизная наклейка на зеленую злодейку // Налоговый вестник. 1998. №8.

15. В ожидании закона // Ресторанная жизнь. 1914. № 8. С. 4. В стране виски (от нашего лондонского корреспондента) // Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 11-12.

16. Варенцова Л.Ю. Городецкий государев кабак в XVIII веке // Вопросы истории. 2003. №9. С. 147-151.

17. Вертячих АЛО. Рестораны Архангельска: Вековые традиции. Архангельск: Б.и., 1995.- 171 с.

18. Г-с И. Славянские рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. № 3. С. 4.

19. Герье В. Общество взаимопомощи официантов в Москве и положениеэтого промысла в Германии // Русские ведомости. 1902. № 159.

20. Глаголевич. О ресторанных публикациях // Ресторанное дело. 1914. № 1.

21. Гордеев М.Г. Полвека унижений и борьбы. Повесть жизни ресторанного человека. М.: Труд и книга, 1925. 219 с.

22. Гусляров Ст. На рубеже двух годов // Ресторанное дело. 1914. № 12.

23. Дунин А. А. К истории трактира на Руси // Наша старина. 1915. № 5. С. 448-459.

24. Ермилов В. Хорошее начинание // Курьер. 1902. № 135.

25. Ж.К. Письмо из Парижа. Театры конкуренты ресторанам // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 7.

26. Животов H.H. Петербургские профили. Вып.4. Среди официантов. СПб, 1895. 153 с.

27. Жулин Ю.А. Из истории трактиров России, с. Большое Болдино:б. и., 2004. -56 с.

28. Закрытие трактирных заведений в торжественные дни // Ресторанная жизнь. 1913. № 16. С. 4-5.

29. Засосов Д.Л., Пызин В.И. Из жизни Петербурга 1890-1910-х годов: Записки очевидцев. Л.: Лениздат,1991. -413 с.

30. Из жизни Общества. Предполагаемая Обществом анкета среди трактировладельцев// Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 8-9.

31. Иванов Е. На сельской ярмарке // Русь. 1995. № 2. С. 167-173.

32. Иванов Е.П. Деревенские ярмарки, базары и кабаки // Альманах библиофила. 1989. Вып.25.

33. Иванов Е.П. Меткое московское слово. Быт и речь старой Москвы. М.: Московский рабочий, 1985.-321 с.

34. Иордан В. Очерки и картинки текущей жизни // Русское слово. 1898. №

35. К нашему читателю. От редакции // Ресторанная жизнь. 1914. № 1. С. 45.

36. Каштанов С.М. Финансы средневековой Руси. М.: Наука, 1988. 246 с. Кудашев Б. М. По Каменноостровскому проспекту: Путеводитель. СПб.: Элмор, 1994. -111 с.

37. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: Учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. Ч. 1.-95 с.

38. Ключевский В.О. Сказания иностранцев о Московском государстве. М., 1991.-342 с.

39. Ковалевский В. Душа деянием жива. СПб.: Посох, 1999.-205 с. Копанев А.И. Крестьяне Русского Севера в XVII в. JL: Наука, 1984. 244с.

40. Корж А. Второй музей общественного питания открыт на берегах Невы. Прошлое ради будущего // Питание и общество. 2002. № 3. С. 12-14.

41. Кружнов Ю.Н. Постоялые дворы // Энциклопедия Санкт-Петербург. СПб., 2002. (Электронный вариант.)

42. Куда все идут // Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 5. Лига-гастрономов // Ресторанная жизнь. 1914. № 4. С. 7-8. Лентов. Что нужно ресторанной публике // Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 6-7.

43. Лобачев А. Откуда пьянство на Руси? // Ленинградский университет. 1987 15 мая.

44. Лоусан Ф. Рестораны. Клубы. Бары. М.: Проспект, 2004. 385 с.

45. Лурье Л .Я. Встретимся у «Доминика» // Ленинградская панорама. 1987. № з. С.35-36.

46. Мемуары А.Ф. Натрускина. Эпизоды из ресторанной жизни //Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7-8; 1914. № 1. С. 6-7; № 2. С. 6-7; № 3. С. 6-7.

47. Московский ресторатор об иностранных ресторанах. (Беседа с И.С.Обуховым)//Ресторанная жизнь. 1913. № 14. С. 5-6.

48. Московское общество трактировладельцев в 1913 году // Ресторанная жизнь. 1914. №5. С. 4-5.

49. Мышка. Исторические рестораны // Ресторанное дело. 1914. № 1.

50. H.B.B. В московских «эдемах» // Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 4-5.

51. Н-ка Я. Пивная лавка в Германии // Ресторанное дело. 1914. № 1.

52. На Казанском вокзале // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 7.

53. Назаров О.В. Как загубить ресторан: азбука типичных ошибок. М.: Ресторанные ведомости, ПИК ВИНИТИ, 2004 222 с.

54. Назаров О.В. Как «раскрутить» ресторан. М.: Ресторанные ведомости, 2002.-173 с.

55. Наши рестораны // Ресторанная жизнь. 1913. № 17. С. 10-11.

56. Никтополион. Влияние музыки на ресторанную торговлю // Ресторанное дело. 1911. № 6.

57. Новолодская C.J1. Ресторанное и гостиничное дело. Чита: Изд-во ЗИП СибУПК , 1999: Тип. Забайкальского института предпринимательства Сиб. университета потреб, кооперации 138 с. О городе Курске. М.: Б.и., 1898. - 112 с.

58. О ресторанах с дивертисментом. (Докладная записка.) // Ресторанная жизнь. 1914. №5. С. 4-5.

59. О-в С. Инертность господ рестораторов // Ресторанная жизнь. 1913. № 5.1. С.З.

60. О.С. Летние сады в Москве // Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 3-4. Олесов С. Против дешевых обедов // Ресторанная жизнь. 1913. № 10. С.3.

61. Он. Происхождение слова ресторан // Ресторанное дело. 1912. № 2. Осипов В.П., Ефимов С.Л., Орехов А.Е., Данилов И.А., Корнеев A.A. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. М.: РосКонсульт, 2000.-480 с.

62. От редакции // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 1-2. Открытие летнего сезона при ресторане «Контан» // Ресторанное дело. 1911.№5.

63. Официант-артист//Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 12. Официанты//Ресторанная жизнь. 1914. № 3. С. 10-11. Письмо саратовских официантов // Русское слово. 1902. № 192. Подмосковные трактиры // Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 5.

64. Посетитель. «Хозяева и работники». (Из письма в редакцию) // Ресторанная жизнь. 1913. № 5. С. 3-4; № 6. С. 3.

65. Похлебкин В.В. История водки. М.: Интер-Версо, 1991 -285 с.

66. Похлебкин В.В. Кушать подано! Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия. М.: APT, 1993.-409 с.

67. Похлебкин В.В. Кухни народов нашей страны. Русская кухня XVIII-XX // Наука и жизнь. 1978. №8. С. 150-154.

68. Проект обязательных постановлений о недопущении больных лиц к работам в заведениях по изготовлению, хранению и продажи пищевых продуктов//Ресторанная жизнь. 1913. № 18. С. 4-5.

69. Прыжов И.Г. История кабаков в России в связи с историей русского народа. М.: Дружба народов, 1992. 378 с.

70. Пр-ный М. Ночные рестораны // Ресторанное дело. 1913. № 9.

71. Р. Рождество в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 5.

72. Р.В. Англичане о еде и вине // Ресторанная жизнь. 1913. № 15. С. 9-10.

73. Раев Д.В. Кружечные дворы городов Западной Сибири (вторая половина XVIII начало XVIII в.). Новосибирск: Сова, 2005. - 160 с.

74. Разные разности // Новое время. 1904. № 10304.

75. Рестораны, кафе, буфеты. Сборник статей. М.: Госторгиздат, 1957. 48с.

76. С.Ф. Обычная история // Ресторанная жизнь. 1913. № 7. С. 2.

77. Садиков П.А. Очерки по истории опричнины. M.-JL: Издательство АН СССР, 1950.-594 с.

78. Смирнов М.И. Нижегородские казенные кабаки и кружечные дворы XVII столетия //Действия НГУАК. Нижний Новгород, 1913. Т.16. Вып. 2.

79. S.O. Официанский вопрос на IV Всероссийском съезде торговых служащих // Ресторанная жизнь. 1913. № 11. С. 3.

80. Spectator. Что такое современный ресторан? (По поводу брюзжаний против ресторанов) // Ресторанная жизнь. 1913. № 2. С. 2-4.

81. Сова. Женские хоры в ресторанах // Ресторанная жизнь. 1913. № 19. С. 5.

82. Семенцов C.B., Соломко B.C. Русский трактир есть место столкновения старинной Руси с Европою. (Электронный вариант. См.: http://www.allcafe.info/readingroom/history).

83. Столпянский П.П. Зеленый змий в старом Петербурге // Наша старина. 1915. № 12.

84. Сэр Миц. Новый грандиозный ресторан в Лондоне // Ресторанное дело. 1913. №6.

85. Тарбеев А. Очерки по истории трактирного промысла // Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С.14-15; № 2. С. 8-9; № 3. С. 2;№ 4. С. 3; № 6. С. 3.

86. Терещенко A.B. Быт русского народа. М.: Терра-книжный клуб, 2001. -414 с.

87. Уст. Без выхода // Ресторанная жизнь. 1914. № 11. С. 4.

88. Ушедшая Москва. Воспоминания современников о Москве второй половины XIX века. М.: Московский рабочий, 1964. 432 с.

89. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. М.: Институт предпринимательства, Центр работников ресторан., гостиничного и туристического бизнеса, 2003. 231 с.

90. Филиппов Э.В. Славен город мастерами. Челябинск: Челябинский дом печати, 2002. 269 с.

91. Философия пира: Опыт тематизации / Под ред. Пирогова К.С. СПб., 1999.- 131 с.

92. Французские кафешантаны // Ресторанная жизнь. 1913. № 8. С. 6.

93. Чайные и закусочные лавки // Ресторанная жизнь. 1913. № 13. С. 3.

94. Хмельницкая И. Эй, ямщик, гони-ка к «Яру».: Ресторанная жизнь в Санкт-Петербурге и Москве //Родина. 2003. № 2. С. 108-112.

95. Эгертон-Томас К. Ресторанный Бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. М.: РосКонсульт, 2002. 271 с.

96. Источники: Неопубликованные:

97. Российский государственный архив древних актов (РГАДА). Ф. 16. Внутреннее управление. Оп. 1.1. Ф. 19. Финансы. Оп.1.

98. Ф. 248. Сенат и его учреждения.

99. Он. 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 159.

100. Ф. 338. Корчемная канцелярия и московская корчемная контора.1. Оп.1,2.

101. Ф. 102. Департамент полиции. 6-е делопроизводство. Оп. 154, 155, 156, 157, 158, 159, 160, 161, 162, 163, 164, 165, 166, 167, 168, 169, 170, 171, 172, 173, 174, 175, 176, 177,310. Ф. 569. М.Т.Лорис-Меликов. Оп. 1.

102. Ф. 570. А.А.Макаров. Оп. 1.

103. Ф. 828. А.М.Горчаков. Оп. 1.

104. Ф. 1729. П.Д.Святополк-Мирский. Оп. 1,2.1. Опубликованные:

105. Акты социально-экономической истории Северо-Восточной Руси. М.: Издательство АН СССР, 1952. Т. 1. 804 е.; 1958. Т. 2. - 727 е.; 1964. Т. 3. -687 с.

106. Григорович А. Руководство к изучению новых акцизных постановлений, для будущих чиновников по управлению акцизной продажи вина, заключающего в себе Положение о питейном сборе. СПб.: типография штаба военно-учебных заведений, 1862. 114 с.

107. Закон 8 июня 1893 г. о патентном сбое с заведений для продажи крепких напитков. СПб., 1893. 12 с.

108. Законодательные акты русского государства второй половины XVI -первой половины XVII века. Л.: Наука, 1987. 262 с.

109. Краткий очерк 50-летия акцизной системы взимания налога с крепких напитков. СПб, 1913.

110. Полное собрание законов Российской империи. СПб. 1830-1916. (Отдельные тома.)

111. Проект нового Положения о трактирных заведениях в столицах, губернских, портовых и уездных городах. СПб., 1852. 32 с.

112. Положение о питейном сборе, с последовавшими после второго издания оного (1862 г.) высочайшими повелениями по 15-е февраля 1863 года. СПб., 1863.

113. Положение о трактирном промысле 1893 г. М., 1893. 15 с.

114. Ресторан, сад и театр М.Максимова за 1897-1900. Казань, 1900. 123 с.

115. Ресторан, сад и театр М.Максимова за 1900-1903. Казань, 1904. 229.с.

116. Питание и общество. 2000 2003. Ресторан-эксклюзив.1997. № 1-2.1998. №2(4). 2000. № 7-8. Ресторанная жизнь. 1913 № 1-20. 1914. № 1-11.1916. № 1.

117. Ресторанное дело. СПб., 1911-1916. № 1-12.1917. № 1-5.

118. Ресторанные ведомости. 1998. № 16. Рестораны Москвы1998. № 1-3.1999. № 1-6.2000. № 8-9.2001. №9-10, 2 (11)-3 (12). Ресторатор.1910. № 1-6.1911.№ 1-15.1912. № 1-20.

119. Правительственный вестник. (1869-1917). Известия земского отдела (1904-1917).

120. Диссертации и авторефераты

121. Жидков И.Е. Формирование и развитие рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России: Автореф. к.э.н. Тамбов, 2004.