автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Традиционная пища узбеков и таджиков Бухарского оазиса (конец XIX — начало XX в.)

Полный текст автореферата диссертации по теме "Традиционная пища узбеков и таджиков Бухарского оазиса (конец XIX — начало XX в.)"

АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН р £ ИНСТИТУТ ИСТОРИИ

среб

6 ЯНГ 1955

На правах рукописи

УДК 392.8( = 943.75 + =915.50)

КУРБАНОВА Манзила Бакиевна

ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА УЗБЕКОВ И ТАДЖИКОВ БУХАРСКОГО ОАЗИСА (конец XIX — начало XX в.)

Специальность 07.00.07 — Этнография

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Ташкент — 1994

Работа выполнена в Институте истории Академии наук Республики Узбекистан.

Научный руководитель — член-корреспондент АН Республики Узбекистан, доктор исторических наук, профессор Шаниязов К. Ш.

Официальные оппоненты: -

•—доктор исторических наук Арифханова 3. X.

- — кандидат исторических наук Салимов Т. У.

Ведущее научное учреждение — кафедра истории народов Узбекистана Бухарского технологического института пищевой и легкой промышленности. ■

О -Р /

Защита состоится _______1995 г. в—'-----------------------

час. на заседании специализ5фованного совета Д 015.09.21 по защите диссертации на соискание ученой степени доктора исторических наук при Институте истории АН Республики Узбекистан (700170, г. Ташкент, ул. Муминова, У).

С диссертацией можно ознакомиться в Фундаментальной библиотеке АН Республики Узбекистан (700170, г. Ташкент, ул. Муминова, 13).

Автореферат разослан « .1994 г.

Ученый секретарь д /1 п

специализированного совета,/ /1/1 //

доктор исторических наук ' Ц рТ/ЯЛ/чМ/) Д- А. АЛИМОВА

' - Гі -

ШУЯ 'ХАРА}ГГЕРі1СТ>!і(Д ГЛБС'ТИ.

/кт.ур.пыюсгь пробпе'лі. В услопиях ррзіго гозроо-заго строчная ІПроДОВ к сакооі/ределсішп И ПСЗрО’УШНИ?’ МПф!ЭН'*.'!МП!Х Н«.»'Ч!0~ стей глубокое изучение культуру биіия.кяудом породі, «е •тч-кепие и порседнотмх лгрских занятия-:, сб’пая::, обряда'; и поглядах пэагздяпст сткрчть іг?екз стреишде истории И СТ?Ш'ЖІТ"Я сднуП аз саіггх шггуадьмнх эо,печ исторической ийут, Ланит проблема обротает качественно посуй с»я •'•л иолло становления новей Республики на путь независимости, длр’зей модпнП стимул к переосшслонич исторического прошлого, национальша цошюсгпй и традиция ««'.-эго народа. . '•

История стдетаяь'стоуст о том, что э яизни кегдого народа с дреанейкях времен большее лначенйе придавалось культура пригот(деления шй;'1 к правилам ее употребления кач одному из вл^ейзгсе аспектов человеческого ЙЫТИЛ. И ОТО НОудИЦИТЛЛЬЧО, ибо п;:тш!!(0 1'Л1-ляатся основним источником сучоетпопанип к-раэзитиа чиловемздкого толп, его гдорпаь? и сЗэспзчсния жизненной пнергиеіі.

• Отсода шюлио понятно,- почмф- национальная кухня, трсдицмси-нкЯ состав (>лзд, кухсігнал утперь стаял одно!! из глзшппс составных частей культуры кокдого народа. .Боэ знания состава национальных (5лг!Д, способов и средств их приготовления, повседневного’ н праздничного дпетлрхана, домашней утиарп.без анализа их-з тсо-неікеа связи с эарованияна, обычаями, офяідйми донного народа с ксторико-отмсгрсфічесиоі! ТОЧКИ зрения КССО’ЗНОГНО ПОНЯТЬ его проз» Л09 I! настоящее. . • . -

, Следует иметь в виду и то, 1гта народное щтаниЬ, национальные блюда является таїгкє ва*но!1 частьо &коном:ічоекоЯ культуру к в определенной нарс определяет уровень разскткя социаЯьно-аконо-кичзских условий кияни этноса, уровень народного благосостояния, й тшяе степень зрелости общественного оргшіиома, сохранения и . ум.'йкснкії культурного наследия предков. ' ■ ‘ .

В частности, изучение с историко-этисграфичаской точки зрения особенностей традиционных и'сбряДОЕЫХ Й'люд узбеков и ТЙДКИ- ' коп Вухг-рскогэ. оазиса' в конце XIX - начале- XX в. дает по?ио?ность глу?жз понять история и образ' жизни населения, услопия пролива* ния, культуру приекп ігаци народов отого региона. • ■

, Глубокое нпучноо исследование национальных блг)д и овлапшплх С НИЧЛ С'СНЧЯС'П и обрядсЕ, яотория СОХРАНИЛИСЬ С 'Древних бремен

до і;я:тіх дней, процессов их <*ормирорякия и закономерностей использования и иовсодне*ной помогает восстановить и рпэпить

важные стороны пашей современной жизни.

Степень изученности проблемы. Актуальность проблем народного питания, национально* кухни как важной сферм уизни каждого порода обусловила лриптяльноо внимание исследователей к отим вопросам^ которым посвя.зоио немало публикаций и диссертационных работ с. • ■ !

В этнографии Сродней Азии темо традиционно!! народной нищи изучена пока недостаточно; применительно к быту и традициям узбеков и таджиков Бухарского оазиса эти ропроск специально еще не исплсдспялись. ■

Кргопеды XIX р. Н. Хлпжов, ІТ.П.Небольсин, И.Геїіср заинтересовались с>ко:;ош.ч"Я, зтллпсокоґ; л иолпгиисокой жизнью Бухпрсного . ханстея. и наряду с оті їм затронули вопроси, спязаннио с традиционными продукта?:и литания коронного няевлония и различными Слгдш-ш. Например, Н.Ханыков описал виды (’рукгоп (виноград, яблоки, дыни и т.д.), виркциваекые на территории Е-ухарского ханства и приготовляете из них продукты (патока, супенмЯ тут, суыепая дннл) .П.И. Небольсин обратил внимание на порядок чаепития бухарцев, в част-

'I См., напр.: Гонтарь Т.Л, Посуда и домашняя утварь карпатских украинцев г- конце XIX - первой четверти XX в. // Советская этногр'оил. - 197В. - V 4. - С.08-93; Бердиев !•'.С. Трансфер!іация традиционной сиотег.ъ! питання туркмен п пп:ки дни // Советская этнография. - 1985. - " І. - С.ВС!-9В; Егажников В.л. Традиционное и новое в застольном гугикоте адмгеинх нар од о а // Советская зтііоі-рОії'Ия. - 1987. - ?' Р.. - С,09-1 ОС; Оразов Р.. Ритуальная пища туркмен // Материалы но истсрическоЯ этнографий туркмен: Сб. ст. -

■ Ашхабад, 1587. - С.30-45; Грнгулевич ІТЛІ. Зтно-окологическсе ис-следогонис локально пикевнх комплексов русских старожилов Армении // Советская этнография. - 1920. - Г і. - С. 114-125; Бабенко

B.Я. Пица украинского населения Башкирии //’Советская этнография.

- 1902. - : 2. - С.54-104; и мк.др.

2 Дяикия 11. її. Культура питания Грузинских горцев (по этнографическим матери олаг-О; Ркп. канд. дне / - Тбилиси, Г977; Лахутон

А.Е. Традиционная ни-",а монгольских народов как ксторико-стногра-фичеекч!] источник: Гкп._ канд. гчс. -М., 1970; Гонтпрь Т.А, Народная пн:ца украинцев КарПат: Ркп. канд. дйс. - Львов, 1979:

Артпх Л. <5. Лица и питание украинского -крестьянства конца XIX -

XX в. \!?тьогр:и[ичоск«1Я характеристика): Нки. канд. дис. - Киев, 1981; Топорков АЛ. Ломвшияя утиарь а обрядах и поверьях Полесья (XIX - нач. XX в.): Ркп. канд". дис. - Л., К’Об; и др.

3 Хачиков И. Опиате Бухарского ханства. - СПб., 1843. -

C. 121-УгУі, 1??, 134г 137. ' '

ііссгіі на ширпйй (чьй с мол одам), и некоторый няешо блюдці. И.Гйй-ор оіпкзил разиіишие види, кондитерских иаде.чий и застольних ястн

- и:уриа (похлебка), палов (плоіИ, і; і турі; о у (миво, мьрсіяігз в собственном силе), $альойитпр (сладкоч бі’Ч.І О, хл/нтл)".

О.С.Йульфсон я своей роботе, нооі-іуі.сі.’іюіі нсторчко-оті.орраїй-ч&сксму |іоучен.м:о г’ябоков Средней Лапи :п»шпл XX п., оотлпомілеп Т0.4440 ла некоторых видах шкци и порядке є-о приема. Сднако с.і при-иііо.їл'ряп ебтнт, ставших традиция»:» народ а.'’. Хотя ото проиги>;« доікш прямо ио затрагивает Бухаргісі;й'оааис, данное ь ног,: описание некоторых блпд местного насплиния г:о:.*і: а V гнисти яснос?ь а некоторые проблемы, освежаемые в надой рабсто.

Н.Л.Ірпдрих, нагіисаіішій этмогра-?,:!чоо1м,1-' ^чера о Вухнре, руо-крмл порядок питання бухарцев и отметил, «гго чх лрбпмии блюдом является пляп. Отчасти им описанц ніг.отеїіііиЯ р ваш ап сладостями ■и ^руктшді традиционный дестархан и народное гостеприимство*1.

ЭтНОГрйф советского Периода О.А.СуХПрОЬЛ В СВОИХ трупах УДО-1 лила значительное место лицевим лремчо ■Кім, особенно мроі:зводстиу кондитерских изделий в Бухаре копна Х]Х - начала XX в.0

Некоторые лонные п кулинарии омпрского дворца и порядке приема посссдносной пжи г> срсде господепу^егп класса и простого народа конца XIX - начала XX », мы находки в произяегіен.ін Адстрата®- и совместной работе М.С.Андреева и О.Д.Чйхогшч .

1 Небольсин П.И. Очерки торговли России с Средней Азией, Хи-

вой, Бухарой и Коканпом (со сторони Оренбургской линия). - СПб., П35ь. - С. 16-17, '

2 Гейср II. Вверх по Пянджу (Лугевыэ впечатления) // Сб. "Русский Туркестан". Т.І. приложение к газете "Русский Туркестан".

1859. -С.4-5.

3 Вульфсон Э.С. Как живут сарты. - і)., І9С8. - С.52-57.

■^Фридрих И.А. Бухара ~ этнографический очерк. - СПб.,1910. -С.21—23,

5 Сухарева О.А. Посшнефеолалышй город Бухара конца XIX - начала XX в. -. Таакёнг, Й62; - С.120-127; Ее же. Бухара XIX - начала^.-в, (Позднефеодальний город и его население). - М., 1966. «

С.200-210» - .

■ 6 Фитрат А. Период господства Эмира Алимхана. - Ташкент, Ї992.

— С.39.,. ,

С 89^97Нд^беь ^е':оаич Ар к Бухари. - Душанбе, 1972, -

Сйс;.к;,ыя с їкіціі її кухоыюй утвари в цольм по республике Уа~ Йс-МСГйН Кр.Чл'ГКС іі!злОг;Оііи Ц И„Ііісгр'фш, ИбСВіГіїенНоП атног»

рг.:и.і народов Снідай К Дым и К-лаахстена .. ' ■

Традиционная пі!іШ узбекского народа и ої)і с графическом аспекте била иаучйна К.Ы.&ижяэо&им'*. Огдєшй:«г спш н'ашкншлышх блюд издания Хорезма отражены и работе К.Г..’Зндагхииой . Ввжшв сведения п нихсгорше б ладах и-порядке. их пригэаоздения правецоки на

і.риіигрих уаі'екоз і! 'гадкикем, прояивамуих и Паотдаргоиском районе Сіі’.іЦіПімдмїой гблвг.'л* Ана«ій у.яда Слад я кухонной утвари сель-с а о г о магален’ш Ташыкакой области встречается и V работе Л,ІІ. ЖюшиоЦ'5.

Ь ряг.с публикаций (-писана технология приготовления уэйокских в л* Д. Пиирямвр, К. МйХКудОПШ! пописано несколько работ об угбек-скя;г іідедах»’ кулинарии, гостеприимстве®. В своей книго "Редкие угбыхикб бпада" он дал списание,' а а-акже. пбсс-гановия рецепта некогда лхдюеяс и сяужившіх украшением любого стола блвд; но сейчас забитых и народе. Б отой работе, однако, не -лшала достаточного отражения традиционная пища узбеков и'таджиков Бухррского оазиса. Книга "Узбекские лонеожи" посвящена технологической рецепту.* ре узбекского хлеба, способам приготовления теста и клебопекарет-т;. ... - - ....

С дазилх времен узбекский и таджикский народи жили вместе и потону их нацноналыша блнда, способы их изготовления, сияшааш

С ЛИНИ ойичаи ЕО МНОГОМ СХОДНЫ. Б ЭТОЙ СВЯОИ.Ш При изучении. ДШІ-

1 Наполи Средней Азии и Казахстана. Серия; Народи мира. Т.І.

- М., 1962. - С.304-313. ' . . -

2 ШаннябОБ Н.Ш. 0 традиционной пище уабаков // Этнографиче-

ское иоучоние бита, и культури узбеков. - Ташкент, 1972, - С.9Є-П8; Гіч;;-.а .// Манияэси К, 1:!., Исмаилов X. И. Этнографические очерки материальной культури угзбекоь конца XIX - нач..лХ р.- - Тапкент,.-іш* - С.105-123. ' . ’ ’

3 Зйдыхина К.Л.- Узбеки дельти Амударьи // Труди Хорезмской ь^хеологотвтнйгра^пюской экспедиции. Т,I. -П.,1952. - С.ІБ6-І58,

Ц І96'Э*°Грс!’II"д °І7^Ї?^3^Є1ІСК0І'° ое-?‘ьского наоелония.-'— .

.5 Милина А ,Н. Современная материальная культура сельского населения їешконтсной области УиССР // Кагериальная культура наро- ■ доя -Средней-Азии й Казахстана.' - И., 1966. « С. 1^10—1.45.

6 Махмудов К. Уэбпкскиа блюда. - Теш., 1950; Мучные блода уз» бокской домашней кухин, - Талі.. 1963: Занимательная кулинарий. -

. Тєїя.,і987і С приеме гостей. ~ Таш-. ,1989; Редкие:уабекскиа олюда,

- Там., 1589.. . . • • ■ ' .

7 Нахкэлоп Т.Н., Логосянц Л.И.,. Свяиісин С.Н.Уэбекокио цепеш-

ки. - Тпш. і 19П. • , • ■ . .'

rtof! тёпы обратились if к труда?.! тодхикских птногро[оп. Тпдтикскп* блюда и свйзантіб с ними обичаїї, описж'Ы Л.Шшой'-м, М.С.Лмдрс-м*1», Е.М.ІІстіеррвоА, М.Л.ХпмдааиорсИ « др. * В частности, в крупней по-ногряфш о жизни таджиков Курской долини псследовонн хлеб и хлебине изделия, бя:«да, отисойнир к ним и т.д. Спкспн!*н« в отсм і руде ТПДДНКСЙИЭ бЛГДЛ ИКС*?Р (ПІОГП СЙДвГО С бЛ^ДСМ! ТЗДГ.ИХОЯ ПуХар-ского оазиса, . ■ • . -

В моногрш}!!», гюсРященноИ OTHOrpesfitH народов Средней Азии и ({азахетана, и трупах некоторых авторов приведены обпие сведения р блюдах каракодпаков,' турима t, киргизов и казахов'''. Некоторя» данные, .касатщиеся отдельна, сторон том», приведеш в различных терминологических словарях. Например, при.раскрытии значення отдел ьйііх' Слов ш обратились к олейоря "Лугати му.угасарн лп.уіахеи Бухоро", который составлен из слот местного диалекта населення Бухарского оазиса, говорящего на таджикское языке. Для определения эняченнЙ'таджикских слон, употребляет* при сепршонии ичкето-рис старинных обрядов, № использовали еяоварь, двиннП'в.12 томе избранимх произведет^ С.Айни^.' . ' ■ •

В работе М.Мйрзаееа "Діалекти узбекского языка Бухарский группы" приведены узбекекме И ТАДЖИКСКИЙ термины* И5СПЭД1ИЗСЛ рп~ да блйд, что позволяет глубже уяснить их значение^. "Терминолсги-

I Шаосв Д. ІЬща п напитки //Таджики. -Талі., 1910. - С.ІІ8-1<7; Андреев М.С. Тпдтики долины- -“М (зерховьев аму-Дарьи). -ВыпЛ. - Сталинабад» ШЄ. - С. ІЗФ-І45, 23Є-242, 31} 1-397} Лидере-Ра Ё'.М. Моленное-хоэяПство rcpilirx таджиков и некоторые сплзаннне с il.m.i обычаи. - Тал.. 1927. - С.З-2С; Ершив 11.11., Хвигггянова М.А., Мукидгннов И. Пипа (J ТаджМни Кчтатешт и Дарваза, - bin. 2. -Душанбе, 1970..- С,223-Гэ7} Хаи!?,т.айоваг м.Д. шца//Материальная культура таджиков верховьев Эарайш'ана. - ^'ианбв, 1973. '-С. 138-101*

. 2 Гаянко Т. А. Каракалпаки Хорезмского оазиса // Трупы Хорезмской археолого-атиограртческоЯ экспедиции. Т.І. - М., 1952, U.b4t“ 544; Васильева Г. 13. Лреобраззрашс бита и' .«тногоэФичесжм процес. сы в Северном.Туркменистана. - М., 1969. - С.235-250} Винников Я.Р. Хозяйство, культуро. и бит сельского населения Туркменской ССР. - .М., 1969.',- (J,f.<5-227; Лбрдеаон С.И, Киргизи и их отногра-ffuvccKite и историко-хультуріше.связи. - Л., I9/I. -С.14С~1Ь6: .

(юмокенэв У.л. иаэахи (шзогы'р At"-дарьИ. - Топ., Т9Г’С. - С.23а-233.

' 3 Цох’.тдог М.. Воргиев Г. і’ітати мухтасори ."«хпахеи Бухаро. -

Душанбе, І*?и9; Attim С. !Сулг',<'"т/Чилпи 12. - Дуи-'інбе, І97С\,

\ Иирзаел !J; Узбектияшгаг Evxopo rrvnnn даевплари. ~ Теикент, I9r9. ■ ’

... з -

частії слсаарь ртногряі[измоп узбекского язика" Н-Мирзаопа, состава лонпк'І на оснорє узіексміх диалектог Кашкядарьч и Сурхшдорьи*, тато, помог нам внести ясность в отдельные попроси. .

Ь трудо МЛікрзмопо!), посвященном шяилйшію закономерностей, развития кухонної! лсжсішн о прерниг ррснеп до наших дней, рти вопроси рассмотрены с точки эренМл узбекского яячкезнпчмл^ч '

Тпкнм образо», рпзийчнчс аспекти изучаемой наші проблемы так . или шт«с затрагиваются г ццспцсйси литорптурр, однако в целом традиционная гннпа упбеков і! тадяиков Еухарского оазиса конца XIX

- начата XX в., сшязпнпко г: нпю обычаи и обряди, кухонная утварь не нагели еще должного оевпщения в псторико-отііогрпі}і«і5скпхі трудах. Учитывая актуальность и вмасте-с тем недогтатечную изученность данной проблемы, ш и избрали ее объектом диссертационного «ссле-досаппя. •

Цоль и задачи исследования. Цель исследования состои<г н том, чгоби на примерах узбеков и таджиков Бухарского региона изучить их традиционные и рбрядярые Слюда и срязйшшо с ними ебнчаи конца XIX - начала XX е, п хронологпческог и ксторико-отпогрофиче-ском аспектах. Исследование особенностей традиционных повседневных блпд народа п кгкоР-то мере облегчает выявление связанных с нинп обычаев и традиций. Изучение кухонных принадлежностей и домашней утвари, характерных для отого региона, позволяет гл$'б?те осветить развитие материальной культуры народа. ■

Исходя из ргого диссертантом были поставлены еяедупчне задачи: ' . . .

- исследовать употребление повседневных народных блюд и соот-

нсгаение их по принципу важности и сущности; . ' ‘

- восстановить некоторое забытые блюда; ■ ■ '

- последовать с историко-этнографической течки’прения Народные обычаи іі традиции, связанные спиоддй; .

- проанализировать обряды и обычаи по, употребление налитков’•

И сладостей п отои оазисе; . . . ;

- изучить традиции и обычаи, связанные с народинмл обрядовими блпдпми; ’ ' ' ,

- изучить кухогшуп утгапь. купанья и сглзанную с рткн посуду

Е Мирзооп II, /пб^чтидн ртиог]?а>|изм;шртшнг изохли лурати,

Гоакунт, ґіЬ* !. - ■ ' . ■ '■

Й нп-очоч-э П.'1. У:)'іг.п’сі:.чя г.-.^назног «гм/я*.. -

І їмі’. ‘ . .

- У -

как норз.'ісишіуі.) часть материал ыюй культурі і, восстановить и««отс~ рпе предмети, сущ-'ст&спавашс и древности ч впоглодстш та-адшо из odiixonn.

Основной огіьі-чМ1 ;;оол>'.капання - относящийся к Кух.ірсксму оу кишаки, pgRnini» их цонтрц, a также город Бухара. Ооотнеглх-6уп:;ііс тсм.з наследования сведении сішт собраны в Gy*upci::.»i, ли -гаискои, Рсінитьискои, Длондарскш, Цибкентеиом, Поадуноким, І’їм иу-ваисксм, йциркг.поком, Каракульском, Алагпком, Кпзылтспккгаом :і НаВОНЙЬКОМ раЙ0.!:>Х fiyXdpOKOI'O ОаЗІІСО, іШСМЛОІПНі КОТОРОГО состоит В основ.юн из у:юеі:ов л таджиков, npo.uKn.iU.'MV в j.■ псс.»t<iajїї*.г»оєі-члІЛ період по большой части в свльоксй ■i.',:«:v;iou'h!.

МстодслціЧічапкая я тоорнтиЧ'.-оиоя оснсь <4ійсяодмнш.»я. При іі.> ппсаїш.і диссирт.'цні; ї.п рукоподстьопзлпсі. гот-одпкой исследований, иосвязіоиких тооритичоскіш проблеет.! г-ітногрирнч'оіссл п^уїш, п частности рчбот Ы.С.Андреева, ЬЛ-ІЛІсдоровой, Н.А.тіелккова, О,А.Сухаревой, ' Г.И.Спесарвна, М.МЛ^каббароеа, К.йіатшзови и ,пр.

Сспи»опслага‘.і;іін.і!і для иыккнч диссертационного исслодова.мя ЯЬИЛИСЬ Постановления И риШМЯ ГфАйИТ'^ЬСГЬД Роспуйлики стан, направленіше на улуч,цепне інш-рлального благосі і'лч.яиия народа и осмислений значимости траднцік-нши иацийнапььих цеиносгс-П.

Источники и истопи лсследакппий. Осногшим источником при написании рабе™ послужили палевые агиографические материалы, собранные а&'гсром в ІШ7-І593 гг, в период работ в качестве преподавателя исторического факультета Бухарского Государственного педагогического института и ао вреии участия ь отнс>гра]нчйскоН экспедиции, организованной Институтом истории Академии наук Республики Узбекистан, при прохоадеша курка sumac,:,т квалификации.

Палевые отнсі-рзфіческио наторкало сохрани на основа бесед г, мишаос иоблмдшшй. При сборе их dUtio составляю руководство,спо-ссбс-тауюдаа правильному, вслсторомнеьу вилплояай сведений относительна ішродішх Традиції СИ! fU/f и оЗряцошх О'ЛИД, ОВЛОЯШШХ о НИМИ обычаев; а также кухонной утьяр;:.

' Основи*» наосу, ип^орыаторси соатаэклли я.ща преклонного нм-рьста (6о~Є‘* леї), отлкчнг» знанию народігпо традиции, «бычдк, о;1-рицы и цереиОіініі, - сельсини аксакали, пожише квшкшн-цоисхьзяй-їда, крофег.сизналыше «свора, халипапаяц (nonspa, готовят.;;!:,* наци >• тшісгі Зяад.г цяяпсуУ, суиалакиази (повара, готонглиа ннциоьаль-•нсе d»sc;« аужлм), с.шсапечм, постера, но нригдеселмдо л.їто.:, .

ЄЧ/ЧйТЗДіі Г<?:ч«Т>-„» 4S -,11р.

- II! -

При ССюОЦоНШ! некоторых НОПроСОЬ ИСПОЛЬЗОВйЛИСЬ ОТНОГреф!-Ч^Сых Грулы. '

!1иа?5х'о.д;:цо подчеркнуть, значимость ты:их источников по исоле-вушай тепе, кик сочинение шриаоного позть ХУ с. Абу Исхака Фах-риялшт Ха л л од-* а-Атышан 1и«фоа» “Каиз ил-нтщо" (“Сокровищница ^цистита"), ’’Асрори чангол" ("Тийиа чанголюксго бпкда”), "Нояа-po-i.6iipi.itii ка б\фро" ("Ссора риса с вдгманом"), "Мапгноман ыузаъ вэ-е'утро" ("Сказы то с битва мь-}раноаого- плова о лигманоы"), Они р&ескьаыашг о видах б лад тяго вреьоми, раэнообрьани фруктов тори)»'!'.! дродук'/ша продовольствия, различиях ««жду пнганцем богатых н бедных споав населения, -о разновидностях употребляемых бяпд, о , дающих пи^а аромат и спужадих лечебными .сред-

стг.амн. .

Хотя стихотворения бухарского поэта Абдулкоднра Саьдо (Ш23-ТБ73) пи содержишь» близка иекоторнм' пронзЬадениям Му Исхака'-Лрд-риддица Хвлладка Ат.ымаа Ийрсаи, ве>* же ь стихотворениях Сав~ до болта воспеты виуооьш агитателыше качьстьа отдел ьшх блпд , Г1р;1 иьнисании диссертации иы, обратились ?акх;з к труду Ьопаха "Кони диэзат ва хони негыат*^. ("Ханская сладость и рздшк благ1').

Бозок утверждает в предисловии к сюеыу- произволению, что до , Л'С никто не создал-специального произведения, дагацого полной представление о видах блнд, халве, качеств варений, рекомендациях по применению пахучих приправ, ' - .

"Кони лаззат ва хони пеылат" состоит на двух тсмов, включающих предисловие, дна нагла (часть) и псслословие. Предисловие и* первое иат'ла д&ш в 1 топа, а второе патла - во И томе, Б преди-сдовп.. речь идет о распегидноетяк хл=ба. В керваы геле матла они-рапц виды блкд, а.во втором - качества халвы. . •

Послесловие делится на 2 части, в первой описаны продукты,вэ ь'Сорой - варзнья. По утверждению Нцматаода, исследов.аваего это произведение, до нашего времени .дошли лпаъ 3 копии■ рукописи '"Кони лаоаат ва хони наишт". Два копии- ( № 5С21 и 2?4Ь~|) 'храня-:-Я в фонде Института востоксЕзденпя. АН Узбекистана/а третья цсп.ия ' (,к Ъ&О) • *• в фонде Института востоковедения АН Таджикистана. .

1 Снвдо А. Ыуит^хабот (Избранное). «.С-гаятюбод, 1558,

2 Нсъмагзола. "Кон;! лазоэт-ва хони 'нзъыпт" и Возе?; /Цц^муьа иин;Ь . |(плди . аХУ[ 1 С'.цнцм ■ Фап^он фкпологч; надари Р.. Саешшой'сд,

Оогчиюм чисть те>удм -;о.!!п рллпвияютг*'*» бл'>а, хЛ1Ч;г>, хапич.'л тиечья, уак^е^яиоад'к -1 Ь.'/.про, Очмаитит?, Аолкендо* й ичц'лл'-. даччого (цп«:ч«;1 ччт «по? ч кчччотрч а тих и»,«»'•.’!> гоя и и: исл^льзошмы ими гпзлмчччх аяболзгленлх. Дзлоо п'П'с:*-. япч?сч 1г'г состэя, <'люуУ:ч гцтмтсрлетИ и сям п^цччс яп1/'г;<. Ап -так но 'ь'чипгиКчвт поп^осн, клОя.шие^и обадеп м П'здичнИ, >;пп-

ЭННИС. <5 пинготтплочнсм ЦЗЦЛЗСПЛЫИРС (>Л III.

|^Ч| НЧПИСПКИИ Ц'-МСЮЧГв'ЯМ ||^м» ИрМЭЛЬЯЭРЯИ И |)ЯП ттгзтИ'?ТП-

- чозкч.х ».*чге V* ио ло в. 'Геи, в ля получении /шенемиП о ко.шчеоттч нч-селечи.ч оззта И его чтрюнпдшом оосгптз мч 0бипт1№ь?ь к впг.у-меитзч ^оезо «ной иегючл зи наклоним. Ь!''.о г. и мптеиизлчм ил-ее^ки по ио!!ош1^орп!(И1] «уедоей Азии 1^.3-.иИ4 гг. ilst.ni изучит так*р >,,зТеиНПЛЧ ЬухпуСКОГО 0бЛЗ««ЮГ<> гизепОПЧЧСгаго музея и Ну.-ген искусят п. .

>ме 1»Т0 ПОЭПОЛЯЛО нам ДчТЬ более ГЛубЭКОО !! евеС*О()0(П!ее -' оспзденпе исследуемо!! лц.об.тпми. •

• :1аучпчн нодизнз » пьчктическов значзпча исследоляния зш'л.»-•Лр.)ТС>1 щччим 1'сего п том, что и Нем 1М0(.-Г№? ня осноие паленок ичесиик ДЛИНЧХ КОМИЛСКСНО ИСОЛИЛО Г’ПНЧ туалициожшо и Об^ЙДОГМО 6.1ЧЛП, 1Ч1ДЧ гипиткоп и слплосгоЯ, кухонпя:» уттуь, С'ИЗПНЛ.че <5- ХЛвбОШЖПССТбРМ ОбНЧ’Ш И ПЩРЫЧКИ узбеков ч тпдги-кор Ьустрскогп опзмсп кочца XIX - нячяЛз XX п.

Одним из мтснейших ичаультИтоп .дачного «оздедоганин ляллвт-ся выявление нккотр^чх зяб!ггик бл^д п адязпнтк с нччи наболим* Обччяек, ТЮССПЧОУЛСМе КЭТОрЧХ 1,1 НЭЯИ ПНИ ПОСЛу.-ГИТ В031)1)1!-

' пен И'} ТГПШ'ИНОШШХ ЬУХОПННХ I! ЯПЦИОНЯЛЬН’К ценностей уабекско-

1"0 II ТОД^ПКСКОГЭ НП^ОСОЗ. ' ' ■ -

■ Нятегияли И ИауЧНЧв уезульготт! ПЧСЛЧ^ТвЧИН югу» быть ИО-Опльаоцппч щм» фоздонси опв:ня»льнюс • моиог(;афиЛ и ово&ояплнх тиу-соя 1!С11ор!ге'з--)'гчГ}1’(’»г1'1!Ч9С1гг>1,оплана, прч ^наработке ;сууоон и

. спэмкуусэп ГЮ 0»нэгут{г*1|, истории культуи» истории узбекского и тчаглтожогэ н^одог, я’тшиге’ го всех ЗВСНЬЯК НТМ'.ГГЯТвЛЫНЧХ ■учуй’-сл.счи!) и я о^ау» 'яву^мнмоЯ. кулчняуии.

■ Лшойчция изся8ЕЭ!»ач>и. Овлотше положения лисоерттвг.» и рэдульгэтч йволелотоняк .наилч оч\'а лемме р статьях и тэзнсп:' яЬ-701-3, -»ад-»нчч й чпучно-а'зп.улньчк :чуиналах, педйо/итской ие-

■ чт."и« ч 'гг5ч,,о р Еоилаг-ч.<, аччиуччшк пл.научичх конТ^енчпп'С. ' ■

■ '. р-д-бота. /азссугч'шм состоит и.ч ртодвии'>1, дпух

. г:пЬ, ;<’и'Л.«'.-;пч1|. м-смолка нси^льз^ппиних'источ1'ЛК^я. и Л1 гег.ату'.

. - ш - . , ,

j м. В приложении дяш сііизок пифорчаторэп и алфавитный yh, исолядуамнх в дмсуіертаївді tHfclSPU* продуктов»

ошш.кж avp'MWE j дыпи : ■ ■ ■. ■

раокрыяоттоя актуальность проблемы, • степень ее ИЗУЧРННООТИ, ОПредеЛПОТСЯ ее объект?, МЙТОДОЛОГЙЧООКИ0 і) ТеОрОТИ-чеокие обнови, ХрОІНиіОГ.ЙЧЄЗКИв Р8МІЇИ,1 круг ИСТОЧНИКОВ». сфзумули-рал,чим цоль. и зяиячи исследования. ■

Первая глаиа - 1'і'ря,яі!ш6;шял mwm узбвков и тэдмков" - .

воОтоиг.из мегырех разделов: растительная плиа».мясная nwm,молочная пиша, сладости.н кппиїки. ■ . • . - : 1 '. ■

. В раздала ’ЧобїішельНйй пша" она.Шнадщтся 6 л. і яз» приготов-ДЯ8МНЄ из раститеЯьнцх ііуолуктов: шю'шщд, Vй® ♦ .<•**•«» дчугарм, ячменя і.просо її №.. -Они подразделены на:' 1) б л .о да из звцпа и Кууп И iiJ бЛ!0,ЕШ, -ИЗГ0ЇРВЛЄНИУ9 на основе одни. Яз пшеничного . зерня готовили fjonyurto'i, -ёрма (кавд>, ^оянва (кашя, приготамя емал особым способом из очшкзнних-зёрен пшениці и мяса) іг диє плрс. В ходе исследования выяснилось, :что ttw/єиь использовался населением D ПЧЧ9 горпздо меньше, чем пшеница. ■ • ■■ .

В хоре изучения национального блюда гуди (узб. - гут* ■ года. - кат) установлено^ что зї о б ладо сїиїплооь ритуальным ОрОДИ КрйОї'ЬЯН СреШОЙ АзИИ^ И ПрИГОТППЛЧЛОСЬ fie только ИЗ ■ .

дкугарь^но такие из ячменя и пиоса^. Однако1 в-лине неведения ііу'сарскоі'о оазиса преобладало блюдо гудча, .Изготовляемое из да!угйрйсі. ’ ' . . .

При описании .бЛ'зд, из. маша, -фасоли» гороха в работе ytWMii-нпвїся ныне забытые древний традипионнмо блюда, кви:-йоиугра» лублошурак и др, . . ’ ’ '' : ’

ІІ порвом разделе описанн таюкв б л-лда из. риса: пло.п,шаі?ля, Молочная рисовая каша и их разновидности, - преднмнпченнне для секчйного и общественного дастпрханэ-и (застолья). К- ним отно-олїоя: обычный плод, iceбудьсяий .ішов, плрг.о фпраирояянныи в-ішизградшх листык мясом* ыпвля їіз шины, шавля для невесты, ■ моЯочня)! и псовая ^ каша (тпдк* Дмрбиркнж.' й др. •" . :

1 Лобдчопн И.іі, 1C истории календарных обрядов у 'земледельце!) Средней Азии // Дюйме обряди* ;<аероааіши и культы ііаиодов. CpQiliiOit Азии. HotopИЧО*-3*ИОГрОф!НевКИв очерки, , Jtet&.-Q. 16'.

У. іііііиоі' А. і{чї;.и«і. о.тк')гра5шческое н анїропологичовкое ио-Зде.иоі:вні«. Ч. і. \п’ногрд|і?іТ, -Тпвкенг, ГЛО, - С Л19. * * . “

■ А іІО'1'Jtvo матерчаяы.'чУШ. Кягянекбго, Jftouдорского, Вабкода-

С.ЮГС Г., i'ttKIV^nWW-OI'O, ГаМОТ&НСКОГО U'lilO'.IOQ. !

- Ь'і -

В кре-мышских хоа нйсгяах Uyxcjyского оазиса' іціитотоидіиод много разных: блюд из зерновій пуогукїоп. широко практико палань шнечка хлеба нз типичной мук». При зтои ьо ьадх нлвсыюн.’нк пункїах оазиса іійпйльайиамісь. .цріміш (зактсіса) для увеличения обьемо іесча, йіїеуесно о-пюїиїь, чїо ь квкдом paJtaia еявлоаа.-ли своеобразным обича'ям, овлэвНмичг с з-акяяокай.

■ Темо-, замененной о дуодасаміі, називали "соарев:;іИм." (*а,іи. хамири гасила), а хлеб, в^йгоїопЯоішиН ііз гакого таата, имоюйц ли в народа '-'к^лдириа ноиТ, "купіарма нон", "нони- расида"'*.

В работе оі’Міічцізїсіі обычаи, связанные "о up проявлением її расмойноі) і'еига. ііоарабна описями я;мш х.лчба. її садойин-,» в Ніні суеверия й-убеждения, § волах Ла$«ц>иая«<-дмго., Ь’іімдуиапского» Бабкии скоро, Ияшнйсінт'о, іСауаісульвкого oqauoa широко

Їіаопуо<яранеий''язро4оиявняа .кулча (небольдам а^углая лшіеика) *

• коваууи овку? при роишвшні уеббнла, в -период ота нзраояелин». галко jura мало «штос. її цви.'сро п бліадвчаших районах оваиоа часто випбквл» дервшки, снн.ізнша с именами Mvivjrtaorivii. ;і;их н ясг'оуичоскік' лиц. ^afifnw8^r "Шби муитудкушод*, "Хаораги Sfifeji її ї.д. ' .

■ ilacajfeiiite оазис* й$ая*й»ил<» в nitvy ц виде хлебник издзянії я упкйз продукты, пак: п.їїц»> фігЛаі>р, чалма» коіИрьа. а уабоїа

оСведена не ?.олькі> приемы их пуигаіокяеиші її успїрнблйіциі, на it ритуальная сторона исіюньзсіпанни мис продуктов.

уиготолление различных ницо в саі;сц для сгадсОиьк царемонші їакжз бігіїо традицией узбекского и -га/Ш/Місого народов. d накопи саиса и ее разноиидітоїй "имели несколько назнаний: б-адоми сої і па .ч'учвзра сомсаі '-»$0вурмв барата**, варанті ойкеэ, ннги ііил сомоаеи и г.д. •, . : ■ ". ■ ■ ' .

ІТмробно описаны а работе пайседнеыад народний блода из даен'И'нюй муки,-кцк саршірди (из йлиііочного масла), уаіїмо^іщ Сиз наїіийка), ірійііади, і>7рїакли nrnja; рилнтіди - било широко-распространена'в йіЯіях Нввонйакбго и Лмздоепштксга районов ft" вааевї'но под їчумииани "уч. trauap", "судраїма", . ' ■ •

- , И хода «об/юдоьвНин вцавлен уііїуальнші характер у потреб ляе-м к узбеками й їашішами бми - к.уйион (та,а*. Иозйааи), чучазрй {пельмени), уноч (уаЯгіоішшоїі'їь каши), y;i дш,і і лапша* н др,.

: і" Полавие мвїрукпли Ш0.-ШЙ'vp.. НавочйотН, Йизыл9в«й і-

ский, Киганский-,ііухврвкий райони..

. - 2 Паявтгц наїврналм 1УЭ1 і\ ІііцракульпклЙ vntlo:u '

• і-; -ф.ІГОТОЬйЖЛі.ІІ из ПисНііЧИС'й И^ІМ ИОЛОЧИйЯ, КИСЛОЙ, ■г.ареНиі,

пнч.іай стала, атила из псмшчник отрубей, "яраа атаяа"* (для ро жениц) евидето.пьствуг.т о большом опыте народней кулинарии и стремлении к оконшнпму использовании т:.цсьих ресурсов. .

ІЗ штшпп народа большое наст о занижал и хлеб, иэгставлги:ний из белой даугары - зорсра нон, сш$мон, кулчвтайло^, хоч* к др, 0дида. Б огписа изготовлялись .г.ь—г. лег.шьни из ячменной пуки, и прииі такой гш;.\н считался б.пагодапшн. '

Все ато било прямим результатом иприкогс развития в Бухарскои сазпсе многоотраслевого зернового хозяйства. .

Во второй разделе анализируется пяанно блода, ирігстйвл.йьі.ц.;з £ семьях узбаков и таджиков Еухерского оааиоа. Дли оохрЫеыш ■ приятного Вкусе шщи таи принаняли песнолькй способов хранен.м икса, не нарушая при огом его питательные качества, Почти во ’ всех регионах оазиса в пищу употребляли говяжье, баранье..! козье цдоо, которое подвергалось соответственен ручной обработке. '' Из бараньей тол с ви готовили "калла ыурьа", из баранини варили бульон (мурла), с добавлением гороха (нухатлииурЕо, тадж, ба-лаза Ші-хуг), приготовляли кьбобц различии* видов, лшестноіюдіі оазиса широко использован! способ «арки Орвурдсу) • говядины и баранини в споем к пру, что-позволяло долгое время хранить'готовое масо, 1

' Блюда'на мяса домашних и диких птиц томе готовили по определенным правиле». Принято было готовить б.тода из рибц-.кот-ердю ' считалась "чистой пицсй". Каждое из. них описано в работе.

■ В разделе "Молочиав гшца" говаратси о традиционных молочных блюдах узбеков и таджиков оазиса, Б о.снотісм''упстреблялоеь коровье, овечье н козьа молоко. '

Закваска первого створоженного молозива после отела коров, овец и коз називалась і;ур (твдж. "уза;а"), пли узари, н из него' готовились специальные блюда: налла (тадж. <{.алла), далеш, і;а.!{а-ио^'<$аганод), палла барак или сбуз барак и др. В разл'ичпі.населенных пунктах’оазиса по-разнему -називали створоженное пглози-во, без.снятых-сливок. Например, в селах Наганского район- ого називали оар^алда*", узбеки Ша|прканского и Гиждувгшского-районов.

1 "Яре л атала" ~ выражение, означат,ее, что рг;б.енок ."очень

к мну на'/ери", ' .

2 Сар’алла - сц<?«ешюс в перім їй день отела створенное молозиво, НЛП боп'Ц-.ЛЛ$. ■ • ,

-- фалла, їодмиші отих не районов - </£Ш, и селах Навоийекпго її ііи~ зилтеоццскогс, рийшкш - палла^, а ь кишлаках Каракульского района - "оітш о вуз"'".

Пз створоженного молозмца изготовляли к редкие й.№да, связанные! с разш.ми сбычаими. Например, пищу под названием "Далина £ші-гн бобошінг оли" п« обнчіч' раздавали близким и соседям* ,

Очень «наго (Ьыд готовили на молока: ширчой, цаймо^, і{аі‘ііі{, олиночное ь;лспо, брнаау» !$урут, шнргуруич (рисовая полочная каша) и т,д. .

■ В конце ХТХ - начале XX в. в решх уг-бекоп и таджиков оазиса широко употреблялись различные ьидн каймїЛс., способ» оахпаціиванлн молока (і^атиі)), получение сливочного мнед* оарнсіг), использование желудочка козловім для приготовления бринзи -- панпра (тидк. панирмоИп)-'* и т.д. Ксть также сведения об иаготенлении і.з простокваши "мибод"1'.

Таким образом, молоко и молочные продукти широко входили а рацион населения оазиса. '

В раздела "Сладости и наппткп" освещены ллособы приготовлзния и употребления различных сладостей: ^члвп* нкшонда, вырепья, конфет' (дандолат, парпарда) и др. В каждом сезоне применялись сноп правила приготовления з$элвн. Так, энной, как правило, ггл'силл:] ^алву из жиров. На свадебных церемониях предночгь.чиз отдаї.ц.іи она Нітльшм ритуальтчз эндвм.^алпч. Существовал ряд обычаев, гвнайн-ІИПС с подачей на стел ритуальной $ьлдо и употреблением фруктов и варений., о чем подробно говорился із диссертации.

Напиткц, употребляемые узбеками и таджиками оазиса в конца

1 Палла - название блюда, изготовляемого, из сарфаллы. Однако оТБороленнос молозиво, сцеженное на 2-3 день после отела, к оазисе ташке називалось паллой. .

2'"0лтин овуа" - в связи с ярко-желтой окраской сцеженного а первый день молока люди сравнивали его.с золотом и нпяивали на лестном диалекте "олтим овуз" (золотое пнтяиие).

3 Полевке'материалы 1991 г. Каракульский район.

• 4 І)узичоі; кпринчаги - желудочек козлонка - применялся :>ак

место закваски 'молока. В ниилаках Каракульского района ;:аьар називали "сарган"., В других узбекских группах 'он паашшея "сорной" Он широко попользовался в семьях животноводов. См.: ІРниязов К,її, Исмаилов Х.И. Этнографические очерки.,,-С.’ ПО,

‘5 Члбод - название кувшина;, скисиео -ма«око носило то иаянані^'і. ■ , ■

- і с ■А ЇЙ ~ ьёчзда Щ ь., і'іої'рапдблеіііі р«»6сте і<а три рйш(сп>ід:ісати;

Не іт.іїі:и тцседиауиого 'исяьзоилийя :, «апитки, і'; адіїй'злаї/е.-аіне дл саодійіаі*- ііереноіі-.іії^’ иаг.а^и, пр;і£<(«ц;нміг целый» дм (на различии* рсуппкае к свицбнньа-еіиь керодб лсточши»ов).' Наьрикьр, 'кзго •?йЄЛегітЛІ Ц-а- ЦМі'КОБ {5(І0 » ВСДО гііґіИТОХ Гулсб (рсїіовзд вода) Ііа Сйлмяе употребляло и кав непевний, і* как ритуашпій ’палаток. А ао.ау "и}г*ар" пили, счигвя-ее сеітгой, Подо циопіх источников д^П-йгаиг-лмо обладзпи цеяьбнши егс-йствиїи. . ' . .

Вгог»ая рдй'кй’ ді-и}серї-(ці»іи ~ • "Рлтуешишя іг.ца» обичші и <;бради. йряаіапше с «є прмгстмлишеи'* - орстсш из -грілі раадекоь: риту». ішниг, іяеда; сбичаи, сйя&айша-о тиидырг.м и очагом; 'стріюабя ц куясгшпи} утнврь-. - . - '

На щювб со!ц:апіінх'диссоргаїїіаы соаеша атчогрефгоескцх иа~ тврм&ясчк в раомй игроке есбізцйг,їс« ивродице ригуа*ь»*ип» блюда; суымак, <;с|-к' пнг.бни &ьдг..' оім- со| ),'$а«іса;($алим), дир-вгалар №( .(там/ сш дйрігсді&іі), уио'-ї сім-или ноно оши. (тгда, оди б:іби~ 8а), су г дії гурунч (тадк, 'ширбиріїнк) и др. ' • . . •

В.Бухарсксм оазисе 6'цїіо едро$с'риссфастршів.ір пригртевлемиа традиционного суиала.ка. Нйїй предки «ррршо поникала анйчрние употреблсммя этого богатого ьууш.йі::аи.! блюда раші&Й.ресіюй,-'ксгде сі. лі;и й (ірукіи ЄцЄ на услера.ш пос'їзеть. ' ' •

На скадйбііьгх пирах її е поминальних- рбрацах готовило» "ам еуф", который обладает дии’гішззшмл .сьоЛсївамИ. Дчя. атсго пригласили спеціального повара, уиєадего іі|мгсігова?*> "аши .соф" по ойо-(!ому раде.'ігу. - . • . ■ ....

Бо время курбті хаита содтоятеяьшгё гіди приносили, є ■ ж'ерїьу Аялаха живішеє » готовили иа ’мого о<;ноьнае традиционное блидо -фаянсу. При этом соблюдались Ъоатретствующио сбьічаи и ритуалы. ' Так, до пригскоалэрия рахисы барана следовало-содержать э доиаищк условиях, мбо купленный на базаре баран ііе всегда мог быть без ' іззіяаор* ХолЬко Котда ухо барана было-проколото,--и-при хорспш СОСТОЯНИИ здоровья он считался. чистим и йог боть принесен ь '■ корову. ' ; . ‘ . • ' :

В їй; и лак ах Царадаьсного района под названием "ол-омон '.удр-^и" (у тйд«Й1шв оазиса - "оад’дйрейадн"-, к а кишлака* Ійізийтепик» бйого іі Иа^рканскор райондв .*>- !*авмоя оши?) 'готовился плон .об-^ и^аи ;/силишед рвльс^огр'теЬлткві Это делалось тогда, когда год ,&.гд'дэ'алс|? ^яхслнц, -ирдисхщйяи атд&т, эететрдв&Мп, навод-. ..

нении И т.йі* ' • ' : ' , ■.

. 8 р.чбояе полробно опиааны 5п<НГ»$ РрИГО^ОГМОНИК плоде "сп^ол

они'' и шгалакях ЙфиуїМітого, КнэМ.И?пйнв*.'.ого» Наооийпкок» і:«Йо-ноп и оапзгіїшнс а тім тріпшіїш. ' . _

С'ГОЛЬ Жв оботоятельмо ОХПРаЯ7Є(іИЗОЙПІІМ НІИДООНЯЛМИШ блм;!й

(умочі і;отіф( ^ольблтпс^ уйогреблдємш на 'исніети'.ял Пою огл клм оцкі бирсом* а также связанные о нииа гралмівій, залрчти, яра-вмла ті'мсмз іурих йіто;г., , . .

)1рпгогоз.і«ч>:а а*різдя<ій «гУ (йорениія гимчііков) тпйке гічлн епжіюй траляцчеП п жизни узСеМй к 'гпдкинпп Ьухяровогй оааиаа* при оті-шчии которзі! в работе раоск&зжтегзл п$-сригостіюв со-, деряанио и'^орип, пі’.чзр-ітчв •.; ^елигмозянми корованилун народа*

Нами изучеші к правила пу«Ьо»овлвкйя отпуимного вяііаа - $ап~

. Епигер, употребЛ'івйєгчт а по'.имэлыт и ,пр« обрядл.ч,

У Ьтом 5й разделе охарактеризовані» ,а?угио блюда, пригоіоіі.ід-

СМНО ВО ЙрёМЛ ШМИІІАИЙЯ, -.І{0уп ОІ.ІІ {»ПЯЙ. оиіи ЧуіцУі :(втим оіай (їОД*. ОШЙ.бнГО$И путо), ПОДЛППЄОТіИ ІІв третії» ДІ9І«Ь П05.1Є ЗчЗрТі! чояойєімі чплппк {нч УО-іІ донь,после смерти>, халвокгар, .плоя*’

/р исігаляємил сорока дней ка^гуп иптншу (узб,. жумЗ о^шомч; їа/и. беГо.1}!) кумя) раздается по, з зороігопоІІ'аэмь - "рарьм", а В ГЬлОШИМГ 50 ПНЯ ШврТК ГОГОЛІІЇІЯ "Иі*Л Ьшії", .Все Я^и блмдл и бвлзтінче й ніімп щ.чмету, заплети, уйа-їдеііил* абичэл гойоря* ..<* СПЄЦИ|«КЄ НаїДІЮІІвЛЬІЮХ ТрвДИС^Й узбеквйого И ТчДКЙКСГСОГО нврз-' дор. . ’ .

Ь рп;ідело "Обычаи, -свяэвнннё о тйішіром и о чаг ач",. р.%&ет т~ рйрайтся нотіроеа, связанные.в наготовлений* -удя^нров, лч.ікціячіі и др. При хлэбопоченйи соблюдались свбесбр&п’ние ритувла^т.орда всегда почотплйоь «•'исіголнялявь^.^лом./иімзі іІ0щ. Явт#м м~ зпйяа дана начинала печь хлзб л;гаь. поллэ.о^в: ''Вн^мклло^^р р^-копир-іїя^и», тіун' иухтяі мей ііііай,-сей т£гп!л(узбЛ^’(^і йрє~ їіітбя, Аллах, .імп тр-к*,. ііири пултя, рвзреші мчсз.лшочь хлаб} а ти погоди). ■ . .. ; '-

• .1- іЬлеікіа магеїіивли гґ, ааракульскт'!,. Кианлтзіійі -

.<?к«й, іл<і»>рканокий 'районе,• город Бухара;' • . ' ■ '

'і. Чі'ри гіухта.- у от пэров оязіїся вчи? л Лая иг бачнім (ЮІссоїЯ!- , тела», нотсірнй помогал им.п лі о пе^сэ поді'ої о мин прши* и гіги . згом Огіл‘никогда не.забывали уіюиінать его я«я. .Б/нпропе 6'ытьвп-ла ї*іей«ег ч*іо "пухів -.некогда иочвзнушчія «ир (зилдасіое лицо'1, чья могила непзнзйня* ■ ' ‘ '

. • - 111 - . ■ ■

1> уалделэ "Столоне» и кухонная утнауь" гопоуитсн о кухонных прочмотах, ошэпнн-к • с питанием лчдоП» В число сголовэК и кухонной у?»т.*и входали: гогар 1*915 (тайж. чубкялу',. ёр кади, ун кя;;н, ол1 кади» с.ут ка;уп, коузинч и:: кмтша или рогозн, чачли,.чумчч* впуелчнипч кода, -'.’аба!;, чип ля, К0'.1пп$, у^лоя (тр;р:. тиуи(уи) ^ ко-узлко длн тест:;], хонтпкта и^ол), нониау (пуеячет для пуокалигв-Ш1Н ДЬ!рОЧ~К В Де1Н’ШКаХ), гуппи (куви), ушу (к9Лн’>, большие 11 теленькие каипшн (мриоекчI и т.д. Многие из них изготовлялись »ч ^оуовя гуууч (ияд кпупгпча). В б,уу;гжах из шкуу баранов,-коз хранили молоко, масло, кислое молока. В частности цоврз Но шку-уы коузвы служила для ч«уианич поды из колодца. Из овечьих 1Шя козьих келудкор изготоелчян сиеииальнне ^ешки (^оуия халга), п догори* хранили маяли или прост, оклаг'у (’.$оуин ^атшр. .

В работе охарактеризованы и такие пуелмчты столовой и ку-хзнмоН утвари, как глгшштн посуда, а такпе казан. .

Особо отмечена, что при иаготоплзнии уаэннх блэд соблюдались . пуапнлп чистоплотного обуаисчич о кухомннип принадлежностями. Анализ обычаев и традиций, сиязвиньЬс о супрой (скатеуть),правила пользования ем, церемонии, соблюдавшиеся при ое применении, да- •

■г возможность глуб-ке роокуить богатство древней культуры узбекского и таджикского народов, воплотившей огиот*ннй жИэнеиннП опыт наи.ис иу едком, которыГ! иесег в свби мошныЯ морально-воспита теяышП заряд, • . . ’ .

Ц.Зеклочончи иодводенн осногмие итоги исследования и высказав ряд обоснованных ^екомендоцшТ практического Порядна.

Удось пре>кве гсего отмечено, что п оейове широко развитой традиционной системы питания узбекского и таджикского народов леткич' их древнее богатейшее культурное наследие. Его' следует всячески изучать, пропагандировать и использовать я процессе . возрождения наших национальных, ценностей, обогаша'емьге и развиваемы:': о использованием лучших достижений современной снохи. ■ Анализ исследуемого материала убедительно говорите той,что туадпционнпн национальная ку;;кн таджиков и узбечюп, издревле- про- . '-яииявдия сотгестно с ценгучяьиоаоиагокоч регионе-и тесно овняап-ньк между сэбой тюгогуянными узами,имеет много о&аего и в наборе б.ТОД.И Е ие!;спгур0 11Х Изготовления,И (> тупДИЦ!Т*СС,сияэаинкх с их угптуе^лон^зя, п и комалечесо кухоююй .••тзау:, .кочи к катком''

района имеется ;і своя определенного рода специфика. Зта общность во многом обусловлена теп, что у обеих пародов, в том числе и Бухарском оазисе, были широко развиты отрасли земледелия, жииотцо-водотва, ремесла, домашнего производства продуктов питания. Подтему, традиционный дастархац узбеков н таджиков оазиса отличался богатством.н разнообразием яств. 11а вместе с тем в каждом райо^ особо сладились лучшие кули кари и рачительные домохозяйки, сличавшиеся наиболее высоким качеством блкд. Сна могли, ниирииер, угостить на праздник своих родственников и соседей великолепней гудкой," г.риготопляоюй из V видов зерна (пшенпцп, яч.ченл, кукуру-эп, гороха, риса, наша, |ааоли),

Особо следует отметить традиционно <5ере:-.іі:}.) отношение зсйежоа и тяд-міксв к аролуктиі імтзііля, претде всего к ллебу, глубокое уважение г. которому воспитывалось а каждой семье с раннего детства. И в этой ярко проявлялись'лучшие чорт» народной морали, а пс-эмций которой народ окружая уважение» человека труда, мастера своего дела, хорошего, рачительного хозяина.

Анализ изученного материала показывает, что изготоиленпе л употребление многих блюд сопровождались соответствующими ритуалами, обрядами, тесно связанными со веем образом жизни народа, ого духовными ценностями. Так что всестороннее изучение иаці:н.;им!.ной кухни таджиков и узбеков позволяет гяубкв- рынауть и а сулл. саыи:: устояв их лоесєднєшіоП КИЗЇІІ1, н 'Б систему их древних традиций, л в комплекс их Нкконтг/ духовних, моральных, национ&льпих ценностей.

В наборе блюд таджиков и узбекоэ Бухарского оазиса отражались и их связи а населением (в том-числе коченим) окрестных районов, контакты с которым позволили узбекам и тадкикап оаипса освоить новые виды блюд. Вследствие отого в конце Х£Х » начале XX в. вес дальнее стала проявляться общность национальных бллд в регп^цо. Разумеется, здесь сказывались и обіяность прпродпа-кл.н’.атпч^п^пл условий, и общность хозяйственного і’.смплекоа, и общно высшие Духонине ценности. Бее ото• оказытло активное эоэдеПотнна на р’.-ш.'тп многовековой культуры узбпкйкого и «гадкикского инрпдоь, в то.-; числе культуры бита, культуры питанім. •

'ІІОНЙІійТОЧчМ уровня культурі; НЛрСДСІР {КіПіОІШ ЕИЛЛОТСЯ, 1ІІ .‘•■С.-ловно, а 1:,лро}!пП ассортимент разнооб^аз-но?! Сч'г;л;і.ч,.'> л і,'і?Гі утйзо/.і оо |іот, ;(')!.і'е;п>0іи!0 сі.>оіїггнл . .! і £ ч Кіі.і о л

КІЧ'К’.ІТГД . .

— *Х*' ~ -

01 и ff.flfliiuiiMiuue цешогти обоих м&рэдсь надо глубоко изучат!. и uijp'K.cii.i j.tUfliiacbaTj. ь иг.;:, используя осс поззджно-сти| uct'ii(.ue открываются ь 01 ой. с} ере и условии* обретения иади-ьи реопуйллкамм подлинного суверенитета,

lia ОСЛОЬй ьсего ЫМишЛСжеНЦОГО ДИССОра'еШТО!* впдшшут и дбос-

НСЬНи. J сд ПРАКТИЧЕСКИХ рекОЦОНДйЦИЙ. ti ЧаСШиОТЛ, П'рцДО! ИВЛЯСТСЯ цел-сообркзпнн: '

- ndji оАЫ внимание на егзрнпы:е сбичьи, связаны;»; с одной из

согтавпнх честей бита и культурная :.;изпп народа'- приготовлением a упст{.ь(5я< ином нищи, уньло исиэнзордеь их d областях

сэврвиенной жизяи; •

- каждой семье лад/;и«йт учесть значений для здоровья человека таких етарпнтю, пезднео аабнтнх бльд, как гудка, кочл, миль, С1н:мо11, кудчатиЙлси, м наладить мх приготовление;

- широки использовать дровн.ш способа хранения лр до1'-гог,‘лрНт

дт»(х блгду выус я ашшгит • (хрипение аакьаски и метод ее обновления, споеобп засушивания ьдоа, использования' створодпшогс но-лоячья и т.н.); . ■

- и полной fiape иепользспать забитие, хотя и очень полеанпе для адороььн человека напитки - ьИрон, чолиб, гулоб, ($андоб; •

- следовать.традициям, обеспечивающим чистоту пиди и ее око-

иоицоа улотрсблвмпе, a 4екю исполнить сбичаа, сьяз«иишя с приготовлением сбрядошх- блед; ' ■ ' . .

- в полней пере слодоьат-ь ибнчалн ко.ыентишюго употребления

сбрвдсш:< бяпд ьв»{ Источнике воспитания духн килосердлд, единства и Друмйп мс;..ду людьми; ' - ' . :

- поддержать деатежноегь мастных умельцев, иагстсвлпщчх

халву н другие восточные сладости^ доть нм ня вооружение лучшие старинные рецепты; . ■ ■

принять ;во в.шшеиие важность ремесла ка изготовлению тандыров, а;: рои о распространенного в конце XIX - начале XX в,nf эдсп-хнть традиции и с.бррдн, сьязашгие о tmw. ремеслом, осогиать' ..х .

сущность не только с экономической, практической, по и г. пои льной, духовной течки зрения; . • ■ . •

- рск> обеденную посуду, используемуа дйя сомойааго и ебцьм-

BCiuiovo дапаархшт, очктать ралккглей mstерашгымП культ^рн каре-Д8 и MTi'Tb cnnsaiUiKo о откм .spcnmio обычая, ■ '

lice ого будет сиааобеповмь росту благосостояния гикмм шми h -iptyiVB, у К)::.-..' и fcl IUB- со дру-i. ествп И е/ынстоа ' I cix ПР.родон ^о;:;-)на, '

- 2Ї ^

йопіО'к.пєішч и yitrsiuOiniii ік л\ ч;ш! нпчгоияльшгс и об ;п'!''Чол'М!°-СКН'С ■.SHHO'iTOll. • .

Но теме лчсооитпчии очубдякооап^ .anoay.vjMo ьвбэта:

. І. АЛчітрат зтиогр?і|иііси'ііяц’ іпі*м(1 іріймлгм // ЛблуН.Уф Фитрат ми.ллиЯ фзіпмяни, йдпйі'.іц шімй-назгфиіі't.muortu, іи-тіі’-огй-oiv'icn/1 .{иолиятига (івРиалянгпч бішшічч иу**цу\>ипт ид**мП-п»*ял:іП анку^ші матпіпшялчуи. Гукоуо* Ш2, net!. 7'>-?й-бетлпи. \

2. Ошшія ачвоб-ажомоди ‘«данії ;.'ац.іітчт -чахли anfafttnn

// 1,'іЦШМЧЯ 1-ухОі.О •ІЯЛЗД-І-'ІХОНЯИІ'И «ІТСПІІЯЛЛІІМІ ТУПЛ'Ч'ЧІ. II О'улис. 1-У>:оуо, Ь.Ь’2, /іекпбііь. Уо-і^-бйтлзу.

3. А. 1Х~ fj IttUJ Хл-.Щ) СІОІМПОНДЛ ІІЧЛОМЙ тумтш у:)б(3!С.1П1Н!

ма^о"11” таоцлаїчі // Гошпи домпшя маучио-юхимчатсоЯ її практической кои^ореишії по іігобле’*о "Технические, і;омі)пльио-:ікон.і-».*ичесісн9 и апологические, (шабломы рпзіштіт Нрпанйатй области"» Г.Нявдг. ІУіМ. ІЮ-W. мчл, ^асть ІІ, О, НИ,

4.. Ио Tovi!jnTHJl у душі тяр®(ИІІ-птног^п|ий жтіа'іи эдфшмю 7/

ІІККІИІЧІ! l.;y.XOtiO |,ЧЛОП]ЛХОІ!ЛИГІІ ЯЙТЄІЛІяЛЛлі-Ч' туплпмі!. . І'/ХО^О,

ІУУ‘1. і4!МиО-(1етлау'. . '

о* І.?ухоу:о тандщ;аозлйии // Гуліібтон. ЬНЛ. І.І-бон, &3-г5еі,

6. Mavocn»4itl кулмч лон /У ihnjinion Іут<оиї, ГІШ. ;?-сои»

Ш-Й2*бетлпр. • ■ ■

7. Оо^шіт тести // Сводят. - ІУі>3. .і-З-стляу, 11-ввт* -

0. Зугн’адапі чшсчлт // Сладят, 1193, У-і сонлаг. ЭТ-бет.

- - гг - ■ • ,

■ шора іплдоїі ;зшг м 'юипилчятг дії: ;

тло;;ллгп (xix-A'jf ох’.И’й хх-лСр-бом) • • • ■ '.

г е; з к) м- к . ■ • .

А'!ЬП!і!іЯ!і;і ТурПУШ МЧД'ПШЧТМИШН’ ГП’ЖЯбП'.! -ГИООЛ'1«ИДаИ б’Л])". бун-

i It! Г а О" ТсНШрЛПИ ’If: J'iIH llc.TП-ПО!! >Г;1ЛШ'1 ИП/.'ЧПШИ иаМЯНИЧ ::,аиТИШ1Г

к^агу^ ,r;sco6oaiiaw. Наакур mwjoinmiv наїзді ИХ-чвр cjmpti XX -uop ПaL’пдa Eyxopo lto.'/icn Jrsdei: m -сохикларії mbamtrtf! «а Шро.сиг.1 • грон пр.- хусусіїитляпіііш тп p:i гм іі-зї’к or рл^шс шгеричляар ас йол дії J'p- • гзиирп к.-фтгплгсщ. Ііу тпплпшшг ^рганшшвш. эеа ХІХ-нпр'ох'ірм XX -nop бои,нарада ио*Л!!7)!іпт gnrnu ас,оли турщв юраи* яшш карби і ид ан, 0Е!',чтл;и!ига1 мядряягл і':ijH];,пдаи кабярдор '.уїлздд. '

Диссертация 1ГЛГ1П9, пкки боб в я хулооа «їіскларидан пборії; l,hn-бплар б а п/'.-' оиог’лар руiixnrа,пко'орогчи лар ;-уіі-імдаги' маълупогляр ва л и о о г і' г ■ і и 1111 ї, г, хадилч этилган taosi во оыакликлар воилпрп плавит ку р-ечшгш и лог р си^атрда борилгзн. •' . , . •

Тв;і:-7г'гшшиг ішрпв чпомпда мавзунииг долзаро’лигн* уніїяг ’аагязди ру маи ^игри, ricocttii объокти, ург.чнилш.!, дпра.їаси, ■ пііпіиик томонлпри vv. амплпП л:,ш,шяпі ::,'Щ)дппі cjn іорипшдаь. • ..

Бирішч» с5осі - "ізііок ва тоашкиарнпнг иіьанайиіі гаовіодц"* “ де С пірп:іб, ум да яо^іда ксиг іпркдпгті насотоі (усдіілшО taounnpii їахдил этиягші. Бобда ана п^олипши’ гуштл'.ц гутли, laounaptij . х,апда ииринликлар ва ітмликиар,, улар бшіаи бої1 лик, урл-одатлор;с,а‘'уіда гз-шірилпди.

Нккиичи Ооб - "У-ірооня їг.оилари ва унарнії їаїШрлип бияаи бог лик,' расм-«уоуштр"га багиилаїіі'ац. Бумда во:<р узбек ви тоттари орабйда гонг іаш'ялгои ипросйи гпоиларп, тшіднр ва учок; би лаг боглЫг, ур'З о дат лар этнографии ісіцагдан ёрнгнлган* -

Дііссергиішянпш1 якуни сиі'агида келтіфшіган пмплніі шістпі.ар бу-гупги куидч' хал'уіпртніз турмура• йпровоилипніинг ривомпга, .-■•удудніша- • дати борчп xnnivinp бардомниі’иии мустадкамиаіігп на уларішиГ оиг яхюі-мпллпії ла укуиансониіі 6оііігик.ччі>>ши іиклао ва мусто'і/'амл'Л'лг.|і орда;.! берад'і. ' ' .

\ Й Л t! I) ц 2

i’ox- uuUtov'u аЬвtract of іііиьеїЧдкіоа "ї'ііь bi-.t&i tjon<il £oa& of the Uabelc ппЛ i'odji.k people of RjUiara oanis”

(the ei«i of’ ni nte jsnch о ml the bu^iuuine of tno twaatit-tn ccnturins') p£ Kurbanova М. B, for kaadiaat'a dcftr<:u of historical sciences. ■

tludej.’ condition when tht people і a ь diving for aelf-cetev-biiijtion 'em] revival of tpirituaJ nutioarJ. values the fl fcudy cl' existence CUl tUX'5 of »v*ry people and І1;в reflection in яойе or lif о, cnetiOKiits,сйгс-іпоііу and vi ви ^ivs a oojaibility to ooa-tiibuto *• now pag.e in liiatory »»u become one oif the most eotual PVQblcaa in historical /зсі-дісг,

E-.!v-3alin(C tli-s p«H*uliaritis-3 of tho Ьгз-И'Лспв! гам ri t<ifcl foods of the lbbt-1; and Tad.ji); people of Bukhara oasis .мссогтщ to the historical ona ebliQO^z-ttphicnl point of vie.-/ er;:;b.lij uy lo uniiJi-efcsuJ with ерив details the hiotory of population 'a .7.t,y of life,their living conditions,culture of Having f* о о a by people livoa at the end of niateenth and' the bo&inning of th-і twentieth centuries.

In to* ethnography of Central Авіа оtill not any work avujla ole on the tjjaaitioaal uad ritual foods of Uzbek and Tadjik people of lukhjra oasis, . '

Scientific newneee and practical importance of the research consist in thnt for the first tiiao on the basis of the field ethnographic informations tha traditional and' ritual foods ,icindo of drimcto, sweats,kitchen цЬопсіїв and traditions,customs connected with bdkint_ broad on tha examples of the Uzbek and Tadjik people war* investigated» __ ' ■

• The-sources for writfciny tha dissertation a*rve field ethaojjra.-phical informations - coileotea by the author .in ]987-1993 during her work at tho historical faculty of the Bukhara l-ejlegofc-icnl Institute of iliatpry as a ta&cber.end har taking port at the ethnographical ■ expedition which'has baarj organized by the .T.n4titat« of His*-tory of the Acsdemy of .Soisnaes of Uzbekistan Republic. ,

Thus,to develop the human values which era snbodied in tho tru-rtj.t.io:;al foodn of tha Usbek and Tadjik peopja of the Rikhera oande pa. the base of nationality and unity ia requirements of time Especially, it Де Яввевїіагу to underline .the importance of tile national foods (cooicing and having thea 'rul<it&a with it' custous u:d~ habits f/ioilitatint, dovolopciont of. th.- hitibnr.1 ioeolo^y.