автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Традиционная система питания адыгов

Полный текст автореферата диссертации по теме "Традиционная система питания адыгов"

п

РОССИЙСКАЯ АКАДЕЖЧ НШ

ОРДЕНА ДРУЖШ НАРОДОВ ИНСТИТУТ ЭГШ010ШИ И АНТРОПОЛОГИИ имваи Н.Н. МИКЛУХО-МАКЛАЯ

Ба правах рукописи

ПАФОВА МАЩЦА ФУАДОВЕА

ТРАЛШИОННАЯ СИСТЕМА ПИТАНИЯ АЛ1ШВ (Ш-ХХ вв.)

Специальность 07.00.07 -- втнографю

АВТОРЮЕРАТ дассертацш ва оожсканже ученой степе нж «янпи^'гм мсторвческнх наук

Москва - 1992

Работа выполнена в отделе этнография народов Кавказа Института этнологии и антропологии вмени H.H.Миклухо-Маклая ЙШ.

Научный руководитель - член-корресгондент РАН

С.А.Арутюнов

Официальные ошюнента - доктор исторических наук

К.М.Текеев( кандидат исторических наук Л.М.Минц Ведущее учреждение - Кабардино-Балкарский государственный университет

Защита состоится щ<(0 я Htwfat 1992 г. в s/4 iß час, на заседании специализированного совета К 002.76.01 но защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата исторических наук прв Институте этнологии и антропологии им.H.H.Миклухо-Маклая РАН (II7334, Москва, Ленинский проспект, 32-а).

С диссертацией южно ознакомиться в библиотеке Института этнологии и антропологии РАН.

Ученый секретарь специализированного оовета кандидат исторических наук

_//I.B.Никулина

Адага - общее наименование для многочисленной э прошло» группы родственных по происхоздешт пленеа Северного Кавказа, называвших себя адыге и известных з европейской и восточной литература со вреиен средневековья под именем черкесов. Из современных народов Кавказа и адыгам относятся адыгейцы, кабардинцы' и черкесы, гово-ряпдае на родственных языках, составляющих особу» ветвь северо-западной (абхазо-адыгской) группы кавказской языковой семья.

В древности адыгские плеьяна обитали в западной части Северного Кавказа, па Кубани и в Прлчерноаэрье. Прзкубанские плегяна обычно упоминаются у античных авторов под собирательным женен меотов, а причерноморские, как правило, - под собственные нмзняга; из них зихя а иеряеты стала позяе тагао собнрательгшет, включпз в себя и сеотов. Пря?.«рно в У веке усилившиеся зтсн возглавили просуществовавший до X века сото адыгских плеион, а гшя зихоз вытеснило другно пдеионные названия адыгов. В русских летописях с X века адыги именуются узе каоогаш, а п еосточных - кашакшла, кетекама. Со вреглени данголъского нагзествия распространяется наименование - черкесы, хотя в западной литературе иногда сохраняется а терян "зиха".

В ХУ1 веке адыги устаповилп тесные зконокачесяяе и политические связи с Русский государством. С этого времени усиливается русско-тургцкоо противостояло на Кавказе, результатом которого явилась сорил русско-турецкпх войн.

Политика царской России на Кавказе, Кавказская война (1816-1864 гг.) привели к гдссовоиу выселению часта горцев, в том числе л адыгов с исторической Родины в Турции ((¿ахадяарство). В настоядее врегхя за границей , по примерный данным, аивэт около 3 иди.адыгов. Иного адыгов в Турции, Сирии, Иордания а других странах Ближнего Востока. Часть адыгов переселилась в Западную Европу и Америку.

Основная часть адыгов на территории нашей страны

населяют три республики Северного Кавказа: Адыгею (124.826 чел.), Карачаево-Черкесию (52.363 чел.) и Кабардино-Балкарию (390.814 чел.). Адыги (шапсуги) проживают в Туапсияском и Лазаревском районах Краснодарского края (Р.А.Бетрозов. Происхождение и этнокультурные связи адыгов. Нальчик, 1991. С.З.).

ОНЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Актуальность изучения традиционное системы питания адыгов в прошлой и настоящем обуславливается все убыстряющимися изменениями в системе питания народа в силу динамики общественно-экономических отношений, что ведет если не к исчезновению ряда . традиционных блюд и напитков, то к сильному ограничению и сужению сферы их применения. На наш взгляд, есть необходимость научной фиксации традиционной системы питания адыгов коллективными, усилиями ученых и практиков путей организации комплексных полевых экспедиций в стране и за рубежом, где оказалась значительная часть адыгов в ПХ-ХХ веках.

В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из ключевых мест принадлежит пище, которая составляет основную витальную потребность человека. В свойственных разным народам наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блод, в традициях пищевого предпочтения или избегания, в организации и ритуале трапез и в других аспектах культуры, прямо или косвенно связанных с пищей, отражается этническая и культурно-историческая специфичность народа (С.А.Арутюнов. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М.,1980. С.207).

Пища адыгов как часть их материальной культуры сложилась с древнейших времен. В соответствии с природно-климатическими условиями, эволюционируя синхронно с изменениями способов ведения хозяйства, общественно-экономическими условиями и особенностями жизни, она сложилась исторически и имеет свои специфические особеннос-

ти, поэтому справедливо говорят о национальной кухне адыгов.

Пища является именно той составной частью ел тереальной культуры народа, которая больше всего связана с его бытом, поэтому прочно, в отличие от других сторон материальной культуры, сохраняет свои национальные черти п специфические особенности.

Характер п состав пищи п способы ее получения принадлежат к числу основных параметров, которлл! определяется направление хозяйства.

Способом приготовления различных блвд, ассортиментом, хранением продуктов и т.д. определяется сошшльно-эконошческое положение членов общества п общее материальное благосостояние народа.

Цели и задачи исследования. Анализ литературы по истории и этнографии народов Кавказа показывает, что многие исследователи вне^и опред-злешшй вклад в изучение систем питания адыгов, кап до, тал и теле Октября 1917 г. Однако никем из авторов не была поставлена цель комплексного исследования проблем, поэтому не все ао-пекты традиционной систол питания адыгов ранее была изучены достаточно глубоко и полно. До настоящего времени мы не инеем обобщающего этнографического описания системы питания адыгов. Цель данной работы - попытка в какой-то таре восполнить этот пробел.

Во второй половине Л в. "б умах прогрессивной части человечества начало форлроваться идея о едином человечестве, о месте, которое занимают а этом человечестве самые разные народы, о вкладе кадцого народа в общечеловеческое достояние... Человечество осознало, что люди разных пародов, при всех различиях их культуры, тем не менее такие же лвдп, а жизнь итогоэтнических обществ практически показала, что гч преград и пределов их сотрудничеству, взаимодействию и слиянию" • (там же). Тенденция интеграции необратима. Одна из целей нашего исследования - содействие превращению части материальной культуры адыгов в достояние других народов.

Научное изучение традиционной системы питания - одна из важных задач этнографии народов мира, в том числе и адыгов. В системе питания разных народов мира много общего, но не много мест на Земном шаре таких, как на Кавказе, где соседствуют десятки народов, взаимно обогащая друг друга материальной и духовюй культурой. Поэтому диссертант также ставил перед собой цель изучения и сравнения с адыгской системой питания народов Северо-Кавказского региона; русского населения юга России, калмыков, осетин, балкарцев, карачаевцев, чеченцев, ингушей, народов Дагестана, абхазов, абазин, ногайцев и т.д., а также зарубежных адыгов.

Общая методика исследования. Принцип историзма как методологическая основа данной работы предопределил изучение вопроса в непосредственной связи с конкретными историческими условиями. Во-первых, мы исходили из тезиса примата способа производства и экономики в целом над явлениями надстроечного характера. Во-вторих, в работе впервые предпринимается попытка на фоне общего этнографического описания, сделанного на основании всего доступного материала - как историко-этнографического, так и литературного - проследить систему питания адыгов и ее развитие на протяжении большого отрезка времени.

Источники. В основу диссертации положен полевой материал, собранный автором в 1990-1991 гг. во время этнографических экспедиций на территориях компактного расселения различных этнических групп адыгского народа: в Адыгее, Зальсном и Урванском районах Кабардино-Балкарии и Хабезском районе Карачаево-Черкесии.

Основной формой работы являлись выезды г избранные пункты для участия в работе этнографической экспедиции. Сбор материала по теме диссертации осуществлялся путем опроса как в форме индивидуальных бесед с информаторами, так и в форме групповых бесед, а также способом анкетирования.

Для получения разнообразного характера материалов

зрз выборе пнфорпторов учлтаеался йя половозрастной зостаз, что позволило оппсать я.традоцйзгшуо адыгскув хухнл (тсшюлогпа п этак от), а проследить шшовацян.

Наряду с этой з работа пссользосалз обтрнал псго-рпко-отпогра^ячеслал литература по еддаг:.!, в:ишчая сэда сэрюдичвсгсув качать.

В срзэнзтолыгои оягоескзз йспольз огзли по ело до г-л-ИПЛ со с*погр1*:1я сзтййл гзродоз зарубешшх стран, про-К'ЭДол1Ш0 о кэслсдша гзрэгл, г.;ют о аз па*, на кпя взгляд, еасяуайьают йкзгапйл а слано егэтодпяа исследования данной ПробЛег-У,

Научная. ггойпзип. Кзя уао било сзазапо, коиплеказоо аэучоггпб састыя алтаря, гггз, йгад а напатков адыгоз по стапосалясь до сиз пар сСгалтои ссторако- отвогра<1пче-сдого взученсгя. В диссертации впервые делается попытка поешяойсного рзеозэтрзнкя этой тоцатпка на болыаом (}ад-тпчосяои ултерзалэ, псследузэтся прзчшш п следствия длительного оохршапгл традиций в данной о{аре, знаковой сторо!Ш специфических традкцпошшх блад.

Прпктпчуслдл значи-гэсть теш диссертации опродоля-этея растугиш интересом адыгского народа а пробдвгам своей нсторая. Изучение пазд как важнеДпего элемента глте¡малыюЯ культур! дает возмзность болов глубоко разобраться а шюгогршшом процессе а стоического рад-злтпя человеческого общества, служат делу установления пультурпо-г-когюгачзелпх связо.Ч козду отдалишь! народа-гп, зпллогпт с этиаческоЗ псгорлеЗ данного народа. Гг^зсто с теи проведенное лсалодосапле, з котором право-дятел назезнлл блэд п техгагаглл ах прлготоалонпл, полезно пра роэработяо окстс;-; патанпя на осюве нацио-палькоА адигспоЯ яухпя а сатл общественных плщевых предприятий в иастах коисакпюго прогзшшяя адыгов.

Апробацдя роботы. Результаты псслг дошлая были до-ЛСП01Ш а обсуздени па заседания сектора эткографап Карачаево-Черкесского паучно-асследовательского внетитута нстораа, Залологаи н эконоюкя. Диосертация обсуждена иа заседании отдела Кавказа Института этнологии я ан-

тропологии Академии наук РАН.

Структура работы, Диссертация состоит из введения, трех глав и заключения. Она изложена на 189 страницах машинописного текста.

СОДЕРЖАНИЕ РАШТИ

Во "Введении" обоснована актуальность теш, сформулированы цели с задачи исследования, дана характеристика источников и историография работы.

В дореволюционной литературе был накоплен определенный фактический материал по хозяйственной деятельности и этнографии питания адыгов. Но эта проблем получила должную научно-теоретическую разработку только в последнее время, В работах современных ученых-кавказоведов раскрываются этнографические аспекты спо-теш витания адыгов и даны сглтио описания технологии приготовления блюд и напитков.

Анализ историко-этнографической литературы позволяет утверждать: единый адыгский народ плюет в основном единую национальную кухни с единой основой и технолог гией приготовления, что осознается народом с древнейших времен. Если имеются какие-то различия, то это, во-первых, некоторые локальные различия, связанные с особенностями хозяйственной деятельности, и, во-вторых, различия в названиях блюд в отдельных диалектах субэтпи-ческих групп или различия в тонкостях технологии приготовления, которые присущи не только таким группам, но нередко даже отдельным семьям.

В первой главе "Традиционное хозяйство адыгов и его отражение в системе питания" анализируются непосредственная связь и зависимость от основных занятий ассортимента продуктов, который предназначался для приготовления традиционной пищи адыгов.

Основой.традиционного хозяйства адыгов было ооче— тание земледелия и скотоводства в условиях соответствующей экологии, в рамках которой реализуются закономерности хозяйственно-отраслевого развития. Анализ источников

п псторако-этнографическай литературы позволяет говорить о тон, что в становлении ведущей отрасли сельского хозяйства игрэяп существенную роль как природно-географпческие условия, тал и уровень развития хозяйства. 11а хозяйственном укладе адыгского народа отразилось и то обстоятельство, что территория, которую населял данный народ, по своему географическому полозоппи разделялась яа равнинную я прэдгорлую.

Валко учитывать, что все адыгские плегана занптла-лисх земледелием, но в разных районах уровень развития этой отрасли сельского хозяйства был различным. Даяе та этнические группы адыгов, у которых в хозяйстве доминировало скотоводство, не обходилось без собственного пусть небольшого, но достаточного для нормального существования земледельческого хозяйства. У больпшнства групп адыгов быстро выало на первое место и стало более прзо-таянын скотоводство, так как оно требовало на столько физических усилий, сколы» высокого искусства, было гораздо производительное земледелия, а продукты зивотно-водства долгое врзся являлись основным средством приобретения пеойходиьзлс товаров путем обмзпд. Товарность земледелия адыгов была зиготно низе товарности скотоводства. Тем но менее, земледелие, носнотря на ого низкуэ товарность, было хорооо развито. Несмотря на сравнительно небольшие площади обрэб'лтивле'эП зе;пи, достаточно высокие урогла обеспечивали полноценное питание населения. Дггэ рабы и 'зрзпост:ш'.! ue -_v.o:-ivici. i!a питание, за пск.'.эчэнкем неблагоприятных лз;, атучаев хлйных бедсггзЛ. Воздесэтатъ больгшо плогл.л;1 слаборазвитые орудия труда не сэзтюляля, да и не было надобности увеличивать производство продуктов земледелия сверх гзутрешисс потребностей.

Подчеркнем eqe раз, что значительная часть адыгских этнических групп, аивших на равнина, занимались ското-. водотпом, которое было нешслшлэ без использования саст-бианых раштн, так кян скот большую часть года находился пл поднояном корму. "Из числа адыгских племен, оба-

тавших на равнине, только у баедугов зеююдие (порзлог-но-заяеаяое) играло ваднур роль п давало продукцию, покрывавшую потребности отого шюь:энп".(В,К.Гарцшюр. Земледелие у адыгов в ХШ - сорюН соловцно ИХ Ю, С.Э. 1970. Б 4. С.81).

Большое развитие интенсивное рехжздедяо цояутазо у абадэехов, шапсугов а натухайяев, соторуе адседздя горные районы Черкесяи. Прачеи, наряду с хяебое-езствоы у этих етнических групп было развито сддосодство.

Немаловажное значение в хозяйства адцгов заиишло пчеловодство и огородничество. Заметную роль играла охота, а рыболовство имело исто в основной на Черпо-шрском шберекье п низовьях Кубани.

Ассортимент блзд и нэшткоз б рагшоно питания адыгов был весьма разнообразен п калориен. Адыгский юрод сохранил целый ряд своих пашюиалышх блэд, кушаний п напитков, но к соаалетш далеко но всех: к настояцецу времени забыта не только технология приготовления некоторых блвд, ко даго п пх названия. Вместе с тем, благодаря экономическим, культурный п др. связям о соседними горскнш народами в русским на солением ассортимент блвд и напитков обогатился. Инда в целом в нашз дна стала более разнообразной. Поело Октября на территории расселения адыгов развилась значительная сеть общественных предприятий питания, в ионю которых входят иашю-нальные и заимствованные блада.

Во второй главе ''Традиционные блвда п наппткп ады-. гов" рассматриваются виды блвд п напитков, кратко опа-сывается технология их приготовления и проводятся параллели по системе питания, бладаы и напиткам, технологии приготовления с соседними народами Северного Кавказа и частично Закавказья.

Основу питания адыгов составляли и составляют продукты животноводства и растениеводства. Удельный вео №-оомолочных и растительных продуктов определяется да только направлением хозяйства и сезоном года» £ о?ко-

езкш! к гшпз асогда дав? сзбгт знать социальныэ » статуо» 1глэ различия. Пипа пкспих слооп насолегшя отличаотсп от гсгга кигсих, пиаа, приготовленная для глави сеньи и старых или гостсП - от пит остальных членов семьи, п тем тасла дэтоЛ, подростков и »егтн.

Сорпироика стола состояла из доровяш-псс, гончарных, р~э сэдких мисок, лс.™о:с из (¡ослих и дорэва, подносов о рогопьаз» ручками. Лиаъ а сорадинэ XIX пока у пдьтоп по» лзляотсл столи па чзтырэх и стулья, иэталличосшо

легки, силки, нет!, £эрФор и эмалированная посуда.

Традиционныэ пупалъл и напитки адыгоэ при всем их разнообразии из били эклоктическиггл. Продукты и припроси били частного про^зподстаа, Завозотск продуктов и при» праэ, ко« правило, из прл^нллось ила приизнллось очень

В работо роскр?лмтсл позодэнчаский аспош? з пита-ir.ni, ксторыЯ, коизчно, проторпозал супоствонныэ нзиоио» нал, причем, с разной сгторостьэ и о раз них направлениях в отдельных районах с одигстп населением. Условия послеоктябрьского развития способстзозали ксчозноззшнэ многих положит о л ы5й тр5дзд«п п02сд0н'.!Я лкдап во время тралоэы. 0:с1, на наз взгляд, эссьиа инторссиц со иногюс топов зрения !1 отрыла»? бытопуэ культуру народа, характеризуют пэаикоотноззннл лядаЯ :! кор?ш позэдоиил, о чем топзрь заговорили 20 зезх сло:пс города с ц?льэ посста-соалекил поторлюок трздицмп.

Лдиги отдав ая-л прздпочтзгаэ :'~су рогатого

ояота. (сл.табл.: "Диагра^з зоэраетноЛ олачзеюсти основных доиегних здоотшя"), причем кездал часть туей пиала овоо название и своз мэсто а иерархической лесткицо про-стнаности (си.табл.: "Диагра^а значимости венозных частой кэлкого рогатого окота", "Дчагргшна энаадшости основных чистой птицы').

Общность и единство кухни из означает абсолютную идентичность в технологии приготовления конкрэткых блгд. Причина этого видится в направлении хозяйства и о тонкостях технологии приготовления того или иного блода, которые специфичны для каждой этнической группы народа.

Диаграмма возрастной аиуигоостя основята ломвшиих ШШКЖ

Зарг •НИШ кон: ша ГОШ дик 1

возраст 1 5 < / 1 3

роадение ребенка + + + + + - — — -

свадьба - - - - - +. +

повоодневн.жизнь + + + - - ч-

похороны - - — - - +

7 - ЗНАЧИМОСТЬ V - ВОЗРАСТ

* * г С V

Г: рк

;рупный -гатый — кот

целхий

рогатый

скот

птица

Ю

Диаграмм значимости

основных частей мелкого тонного

скои •

Ш^ровыо оОозлачэгиьт 'ПСтоЗ тупа гулкого рогатого о ".о та

1- бодренная кость "куэша"

2- лопатка "бдэггу"

У- барцовая кость вх1эбдз" 4- галопа "щхъэ /льэнн1П>уэ/я Ь- грудинка "дзадэ да:п.э"

6- колбаса из ".ешои "кшсуль"

7- хусочка курдака "я1апэ"

8- легкие ""тхьэ^бид"

9- нозка ".глагауэ*

1СД адачозоя хооть ''азидгл"

11- аоэ£о:::и а крэстщоэвт пгз^-сихл "'г*-!''

в«

12- прэдпдэчьэ МефраШэ"

13- два кадлшс рзбр.1 "дзспэ д1апэа 1-1- тазозыэ кос га ^гхудъ'

15- :зоЯ}Ш9 "иэгурнгъ5* гл груд^э яоззомкл

- ^та части арапидо,очпггэтсл дзнозсм

иаеи.

Прздплочьа ".ногда пода нагл атар^у.осудаясь на то,что эту чаот:» туаи ттаотиого пробил пророк Ыухаыед.

Диаграмма значимости основных частей птиин

иого графика /на горизонтальной линии/

1- бедренная кость "куэшсъ"

2- голенная кость "к1эбдзп

3- голова "вдсьэ"

4- грудинка "бгъолыгубэ"

5- дужка "къандес"

6- жедудок "нэгъу"

7- каранойдная кость "блэгьу"

8- копчик "к1эпкъ"

9- крестец "шхуяь"

10- крыло "даш"

11- печень "тгьэшд1цгъуп

12- плечевая кость "блэпкь"

13- ребра "дзажэ"

14- сердце "гум

15- стушш"лъакъуэ"

16- шея "пщэ"

В целом, обпдаость наикзноЕаний продуктов п блвд у различных этнических групп адыгского парода и единая технология приготовления тозволяот утвзрздать наличие единой адыгской национальной кухни.

В третьей главе "Традшпопная трапеза адигов" pao-сггатрлвается классификация трапез в проилом и настоящем.

Трапеза - основная сшсловая единица пуль туры гшта-япя. Бявда а напзткн, стол и посуда, процесс принятия пн-¡53 з своей совокупностп харзктерлзузг многие ваапейпше стороны ялзни народа: ¡атерпяльноа производство, аконо-глнчзские и другое общественные отношения, юркн и провала поведения, образ нззни, уровень культуры я воспитания, образования а злеинлх свлзой. В отлично от других сторон 1латариалы$о8 культур/ трапеза адигов отличается исключительным консерватизмом.

Как и много лет назад, трапеза адыгов определяется экономической целесообразностью. Традиций прэдерхнва-ются лишь постольку, поскольку они не ущемляют интересы ладей, не воспринимаются зак аморальные. Есть моано где угодно а когда угодно, но лэ ярлнято в присутствии старших пли с норугаензем других традиционных пор.! поведения.

На пралере аднгоз косого прослэаиваетсл влияние внесших условий яа эшдшлп трапезы. Кавказ с древнейпзх врзкзн бил "открыто.! "о poro Л пародов", 'tro калолило отпечаток на традидлониуг) слот;:.? пптакая адигов. В тече-Ш13 тысячелетий а стрпне лдчгоп нодызалл полны многттс народов. Постоянная ьюлдоуообкоя чоКня ::э:.тду рлзллчнн-«з отшиескпш группаг.гд, тариодзчесяяе воешше действия с Турцией, лр;:,:скимз татарагтз л многолетняя Русско-Кавказ-сзая война налоднлл отполааол на зволклэ трапезы адыгов. Качество л количество плада, лр3"л л со рядок еэ пряога, столовая посуда и утмрь -.таляллсь и зле. .идя а быт но только под алия ira ем лзкзпегай экономических отношений, ■ но и этих внешних обстоятольств. В силу этих se обстоятельств, помимо трапезы, менялся не только образ зизни, •

но и весь хозяйственно-культурный комплекс: род занятий и даже место жительства. Суналась сфера традиционных способов заготовки продуктов питания впрок, возшжность занятия полеводством, животноводством, садоводством, виноградарством, а процесс приготовления пищи, ее при ею упрощался как можно больше и минимально сокращалось время производства и потребления пищи.

• Трапеза определяется как накрытый стол для приема пищи, завтрак, обед, ужин, как пища и процесс ее приет. У адыгов издавна существовала должность трапзаннка "гьуэщ1эс" - ответственного лица, обеспечивающего и наблюдающего за процессом трапезы, что сохраняется и поны-. не. Иногда эту должность исполняют несколько мужчин под * руководством тхамады - главы застолья, указания которого обязательны для всех. Между всеми участниками подготовки и проведения трапезы четко распределяются обязанности. У адыгов различны помещения и каста приготовления и приема пищи, этапы приготовления и приема блюд и напитков, различны состав и организация повседневных, ритуальных и праздничных трапез. Повседневная трапеза адыгов, как и у других народов мира, существенно меняется в зависимости от сезона года, образа жизни людей разного возраста, их занятий. Весной, например, адыги употребляли заготовленные -на зиму вяленое мясо, топленое масло, сыры, сухофрукты, Лето трудоспособные мужчины и многие женщины проводили в поле, на пастбищах, на заготовке сена. Пищу готовили и ели в полевых условиях. Осень» в рационе питания значительное место занимали овощи, фрукты, бахчевые. Летом и осенью, думая о предстоящей зиме делали заготовку мяса, сыров, масла, сухофруктов, а зимой устанавливалось более стабильное и калорийное питание.

Поварские обязанности (за исключением полевых условий) возлагались на хозяйку дома или старшую сноху. Кормить многочисленных членов семьи, ведать пищевым хозяйством было их основной обязанностью. Она ке тактично следила за соблюдением порядка приема пищи членами семьи,

своего рода субординаций^Распоряжалась она и съестными припасами.

В случае отсутствия в семье в силу различных обстоятельств (болезнь, отъезд и т.д.) женщины заботу о питании мужчин и детей брали на себя женщины-родственницы или соседки.

Когда обстоятельства требовали совместной работы в приготовлении пищи, наблюдалось соответствующее распределение обязанностей: самые пожилые женщины сидели на кроватях и наблюдали за работой более молоднх, в необходимых случаях давая советы или делая замечания. Опыт-пкм генщянам пошгали более молодые, создававшие им условия для работы и выполнявшие всевозможные поручения. Работа на кухне напоминала цех, где каждая выполняла своя четко определенные обязанности в соответствии со своим возрастом и воз южно стями.

Классифицируя трапезы адыгов, можно выделить сле-дувщпе их разновидности: повседневная трапеза, трапеза по случаю приезда гостей, свадебная трапеза, трапеза во эрогл взаимопомощи, пары.

Езды и количество блюд и напитков зависели и зависят от характера трапезы. В диссертации показывается не только то, что ели в прошлом и едят в XX веке адыги, но. и то, дая они это делали и делают сейчас, что, почему и как изменилось в трапезе народа, как садились и садятся за стол, что и как ставили на стол и ставят сегодня, какой посудой пользовались раньше и пользуются в настоящее время.

Не только ритуальная, но и повседневная трапеза адыгов, установленный веками распорядок с определением ролей постепенно, а затем все быстрее менялись. Поэтому в последнее десятилетие XX в. все чаще стали говорить о необходимости сохранения народных традиций, в том числе и в трапезе, которые в нег.алой степени способствовали бы сохранению памяти народа, преемственности поколений.

Состав участников трапезы, как и блюд и напитков,

зависят от многих обстоятельств: материальной обеспеченности семьи, цели и назначения трапезы; времени года, сроков ее подготовки и проведения, традиций данной семьи, ее состава, и даже воспитания старших по возрасту женщин. Однако общественные процессы существенно наруиш ли субординацию членов адыгской семьи, что сказывается и на роли старших в семье, в определении характера, целей и содершния трапезы.

В целом традиционная трапеза адыгов имеет много общего с традиционными трапезами других народов Северного Кавказа. Свда относится, например, рассакиванне во врззд трапезы строго по возрастной иерархии, раздельная трапеза не только мужчин, женщин и детей, но и старших, орэднего возраста и младших участников трапезы.

Анализ традиционных трапез адыгов в различных регионах их проливания показывает, что как по комплексу употребляемых блюд и напитков и способам их приготовления, так и по методам их проведения в осшве своей они едины на всей этнической территории их проживания.

В то же время традиционная трапеза адыгов оодэраит иного локальных особенностей, связанных с одной стороны, о географическими условиями расселения, с другой - со спецификой хозяйственной деятельности и направленности. Отразилось в традиционной трапезе адыгов и социальное неравенство, которое существовало в прошлом н пгерт ыео-то в настоящем.

Традиционная сиотеыа питания адыгского народа и этикет приема пищи претерпели значительные изменения в сторону ее урбанизации, в частности развилась местная пищевая промышленность, появились новые блвда. Вместе с тем пища адыгов, как и других северокавказских народов, в отличие от других сторон их материальной культуры,более всего сохранила свои национальные особенности.

Говоря о традиционной свадебной трапезе, сопрово-вокдающейся большими расходами и обильным угощением, можно констатировать, что ее трансформация столь значительна, что монет быть предметом специального научного

исследования большой научной и практической (экономической, культурной, моральной, этической, эстетической и др.) значимости.

Что касается трапезы при погребально-поминальных обрздах, то сохраняются их основные традиционные черты, охарактеризованные в диссертации. Но в последние годы отдельные малообеспеченные семьи стали испытывать большие затруднения в продуктах для подготовки поминальной трапезы. В этом олучае родственники и соседи помогают чем ьзэгут. Помпки теперь устраиваются скромнее, приглашается меныза ладей, заметно меньше готовится блвд.

В "Заключении" диссертации сравнивается общее и особенное, традиционное и новое в системе питания адыгов.

Традиционная национальная система питания (набор основных продуктов, употребляемых в пищу, типы приготовляем бдэд, пряности и приправы, способы обработки продуктов и приготовления блвд, пищевые запреты, ограниче-ченпя и предпочтения, правила и этикет приема пищи) -явлошго материальной культуры, характеризующее каждый народ.

Пища адыгов, пак и другие элементы материальной культуры, имеет немало особенностей, обусловленных хозяйственной деятельностью народа, ■ торгово-экономическими и этническими связями адыгов, прзродно-географяческой зональностью, материальным благосостоянием семей. Однако эти особенности выявляют- лишь локальные различия в пищевом регшмэ народа, В целом же прослеяивается обгдя специфика, довольно ярко характеризующая пищевой рацион адыгов, вписывающаяся в общекавказскую модель питания.

Пища адыгов, как и любого другого народа, явление ого бытовой культуры, отражающее уровень развития производства, взаимоотношений людей в обществе, нормы и правила их образа жизни, действий и поведения. Что ели адыги, из чего готовили пищу и напитки, как они это делали, как при этом располагались, как использовали утварь и посуду, существенно отличается от системы питания других народов, как бы много общего не было бы с ними. То же

саше мокю сказать о любой совместной трапезе адыгов, будь то семейный обед или трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей, трапеза попутчиков юш трапеза, которой отмечаются выходящие за ромки повседневной жизни события. По тому, что и как ели, как это делали, как располагались для приема пищи, можно безошибочно сказать о том, что они принадлежат к одной этнокультурной общности - адыгам.

Традиционная система питания адыгов была основана на экономической самостоятельности и независимости каздой семьи. Она совершенно не была ориентирована на развитие товарно-денежных отношений, поэтому развивалась не отражающим коммерческие интересы путем. Этдафакторои во многом определяется специфичность эволюции системы питания адыгов.

Пролеживая эволюцию системы питиния адыгов ьзоаво увидеть, что консерватизм, приваржешюсть к отарому и инновации шли и идут постоянно рядом, отражая иэиэнения общественно-экономических отношений в обществе.

Основная масса традиционных блюд и напитков адыгов сохранилась в течение столетий, несмотря на их обогащение заимствованиями. Инновации блюд н напитков характерны больше не только для тех адыгов, которые проживают в городах, но и также для живших или долго обучавшихся вдалк от мест комплектного проживания народа. Новые блэ-да и напитки характерны также и для тех адыгов, которой подвержены по роду своей деятельности частому общению о другими народами и другой системой питания.

Консерватизм традиционной системы питания едыгог более заметен в сельской меотноотп, особенно в семьях о низким доходом, в которых имеются отарики, много детой и мало трудоспособных, занятых в общественной производстве взрослых членов семьи.

Но в любом случае, адыги в городе и на селе предпочитают традиционно адыгскую национальную пищу. И она непременно готовится в любой адыгской семье, где еоть для этого условия.

Для адыгов характерна интенсивная интерференция культур. Адыги постоянно впитывали и впитывают культуру соседних народов, перенимающих в свою очередь немало у самих адыгов.

' Новые веяния в традиционную систему питания адыгов начали проникать особенно активно с середины XIX века в связи с началом развития капиталистических товарно-денежных отношений, которые быстро входили в экономику адыгов вглубь и вширь, укрепляя и расширяя взаимосвязи п взаимовлияния с другими народами Кавказа, РЪссии и да-во зарубежья. В результате в традиционную систему питания адыгского народа, в его рецептуру и технологию приготовления попадают различные рецепты кухни соседних народов Северного Кавказа и России. В соответствии с местными условиями и возможностями эти рецепты трансформировалась и видоизменялись и, со временем, в' качестве равноправной составной единицы системы питания входили в • национальную кухню. Как показывают наши полевые материалы, этот процесс продолжается и сегодня.

Многие инновации входили в традиционную систему питания п этикет приема' пищи постепенно, способствуя обогащению новыми блюдами, приправами, напитками, особенно более рациональными способами приготовления их. Эти нов-пестЕа вызывались изменениям образа жизни, занятий, об-щественноэкономических условий. Но угощение традиционной . пгцей в соблюдение адыгского этикета приема пиши сохранялись в своей основе, вызывают восхищение и приятное чувство у гостей, остается предметом благожелательного разговора, а также примером, за спугивающим подражания.

С древнейших .времен земледелие и животноводство,для запятая которыми имелись исключительные и благоприятные условия, были ведущими отраслями хозяйства адыгов. В прошлом и настоящем, продукты земледелия и животноводства являются основными компонентами питания адыгов.

Как и в прошлом, адыги конца XX века баранину считают первым, в смысле престижности, блюдом, но высоко ценят и говядину, рлзводят много кур, мясо которых -

незаменимая часть традиционной национальной еды. Индеек, гусей и уток употребляют в меньшей степени.

Большое место в питании адыгов, как и у всех народов Кавказа, занимают и занимали молочные продукты.

Совершенно новым для адыгов является шсовое консервирование Фруктов и овощей на заму, изготовление варений, повидла, компотов и оолений, пришедшее к адигац сравнительно позве, чем заготовка сухофруктов. С небольшими затратами для себя каждая семья обеспечивается на зиму нужными продуктами, которые разнообразят пищу, придают ей определенные вкусовые и питательные качества.

Характерная черта современного питания адыгов - широкая сеть предприятий общественного питания: столовых при предприятиях, кафе, ресторанов и т.д. Предприятия общественного питания стали создаваться в местах компактного пропивания'адыгов с начала XX в. Особенно они развились после Октябрьской революции 1917 года, когда руководители предприятий, заинтересованные в развитии общественного производства, росте производительности труда, отрепались обеспечить элементарно необходимые бытовые условия своим работникам. Создавая предприятия общественного питания, руководители считались со вкусом и привычками народа: швду на этих предприятиях преимущественно готовили черкесы в черкешенки, знавшие рецепты национальной адыгской кухни, блвд в напитков, но не исключало возможность проникновения блвд в напитков других народов. Так было в периоды коллективизации п индустриализации народного хозяйства в 20-30 гг., так было о в последующие годы.

В настоящее вреия имеется развлетвлекнал сеть предприятий общественного питания, но они, как правило, посещаются в основном, мужчинами старшего в среднего поколения и молодежью.

Но несмотря на наличие пищевой продашленности, товарно-денежных отношений, развлетвленной сети предприятий общественного питания, ведущую роль в питании адыгов по-прежнему играют продукты, производимые « личном

приусадебной хозяйстве. Основная гозда готовится дога в сегд.0 пезавпспш от количества членов сомьи, которое роз по укэпьшлось в течение последних десятилетий XX века. Практически эсо се.'гьп в городах а селах по-преянецу делаот больсзе заготовка на зиму и весну: супепого ."ггса, топленого «зслз, сыра, консервов, ва-ссяья, гсертофеля, пулурузшП круты, пшеничной муки, луга, тое:оза» горвд я т.д.

Ясояззодстро значительного доличества пищевых кои-г.о.тзптоз з догапют усдосглх, полученных в прпусадеб-п:зх ;:озлЯствад, стдаззваву тот недостаток продовольст-зоппиз тоглроз и гпгаэпглх, который стал общегосударственной проблешй в последних десятилетиях XX зека. Вели бы ки шпыталлсь подсчитать -гегагазинкое обеспэче-лпо слпгов продукта:- питания, чтобы определить долю са-'^обеспоченпя населения в пище, то о па, без сомнения, била би очень значительной, особенно в сольслой глестно-стд.

Лднгл в проалоы прзсосходно обходились без "импорта" з пгла, по нанося никакого ущерба своему здоровья. 3 Т0Ч01П0 столетий основная гзсса традиционных блюд я ггапитиов парода сохранилась, несмотря на пх обогащение заз^стгоггшгалп блэдага л паппткаш соседних народов, прзглдо всого,' благодаря пх преимуществу по многим показателям. Консерватизм састег.а питания адыгов больпз заветен па село, чем в городе, и в больших сегаях с трзия-четырыля поколениям, но в любом случае адыги я в городе и па селе предпочитают традиционную национальную оду.

Простота, легкая усвояетсть, высокие вкусовые качества, возкодность длительного хранения без потери высоких вкусовых качеств и без специальных сложных приспособлений, отмеченные сто-двости лет назад иностранными путешественниками и писателям, характерны для традиционных национальных блюд и даштков адыгов конца XX века.

Приготовление пищи, уход за пожилыми членами семьи всегда было о остается непременной обязанностью черкешенки старшего и среднего возраста, хорошим приме ром для воспитания подрастающего поколения. Глубокий смысл имеет традиционный адыгский обычай в первую очередь с котла отбирать и кормить поснлых члегав семьи, наделяя их первой порцией от каждого блзда. В больших семьях, где вместе живут поыишэ родители со взрослыш детьш, имеющими внуков и дане правнуков, лучше поднят, знают и чтят традиционные национальные блюда. В «лалочиленных городских семьях или сельских семьях городского типа, где молодые родители живут с однни-двукл дэтьыа, наоборот, стараются приготовить любую пищу, имеющую преимущества в экономии времени, сил п средств, а такие хороший вкус. В этих семьях часто стали отмечаться всевозмоглые праздники, сопровождаемые выпечкой пирогов со сладкими начинками, печенья, торты, приготовлением многих новых разнообразных блвд и применением напитков.

Консерватизм традиционной система питания адыгов проявляется и в сохранении порядка подачи еды на стол. Как и в далекие прошлые времена, адыгский стол пе "ломится" от изобилия. Блвда подаются друг за другои в строго определенной последовательности.

Основной количественный и компонентной состри традиционных блвд, напитков и заготовок адыгов сохранился, и поэтому его изучение представляет не только часто научный интерес в этнографическом аспекте, »а п имеет практическую ценность.

Консерватизм традиционной систем питания адыгов проявляется в отношении к гостю. Во-парвых, все лучшее, что есть в доме, как и раньше, ставится на стол гостю. Во-вторых, за стол с гостем по-прежнему садится тольдо самый ючтенный старший член семьи. Так традиционно было всегда, так есть в сейчас.

Как и у большинства других народов мира, адыгсзая трапеза имела больше знаковое н декларативное содер-

ааппе. Частично, это содержание проявлялось через сам состав блюд, например, наличие тех или иных ритуальных блюд, в частности, у адыгов приобрел поминальное значение хинкал, который у древних народов Кавказа такое значение не имеет. Подача на стол определенного вида япвотного, например, барака пли дози. выражало определенное отношение к гостю и т.д. Вашга отметить, что тогда кои хлебно-зериовые и молочные блвда относятся, з основном, к пище обычной п повседневной, подача лиса я птиш носила церемониальный и ритуализированный характер, имела большую знаковую нагрузку и проводилась своего рода как ¡кэртвопряношение. Сам по себе акт подача того или иного вида мяса, его распределение, порядок подачи и перэдачи отражали социальные роли и статуей собрагслхся, публичное признание всеми собрааши-г глея такой роли за кодднм, публичное утверждение пли подтверждение определенного статуса. Таким образом, и .гленая трапеза и тем более совместные распития напит-::ов - к&лднй раз являлись актом декларации пли подтверждения слогшбпглхся общественных и межличностных отпопогшй, а ут.гзнке соблюдать эти нормы, было одним лз путей приобретения престижа.

Тадпм образом, общественные трапезы и их цереш-иглл били и остаются волной деталью механизма, цементирующего устоявшийся общественный порядок, упорядочивающего и упрочняющего внутриобщественнне лтеяролезые и межличностные отноие1шя и связи.

Сведение количества повседневной пищи и времени оо приема к минимуму - национальная черта адыгов. Неприхотливый аскетизм в оде, отсутствие соревнования в наборе падевых продуктов и разнообразия способов их приготовления, избегание чрезмерного употребления пищи, предпочтение мягкой, простой, удобной в приготовлении и сохраняющей стройную красоту тела пищи, это традиционно присущие адыгам черти.

Основные этапы обработки и приготовления пищи адыгов складывались леками. Народ имеет немло полу-

фабрикатов - продуктов, прошедших определенную обработку, но еще не готовых к употреблению. Поздней осенью забивается скот на ыяоо, которое после соления сушится (вялится) и у потребуется в пищу в течение зиш, весны, а иногда и лета. В пищу употребляются также сушеные фрукты, Кукурузная крупа, также относящаяся к полуфабрикатам, заготавливается адыге^з на несколько месяцев вперед. Адыги имеют много снеди - готовой к употреблению пищи, допускающей длительное хранение: различные сиры, хлеб вэ прося ноВ муки, топленое масло, квелое молоко. Состав и приготовление довольно большого перечня готовых к употреблению адыгских блюд, как правило, не рассчитанной на длительное хранение пищи, хорошо описаны в "Адыгской кухне" В.Ш.Шогеновой (Нальчик, 1991).

Вели до начала XX в. традиционная система шзташш адыгов была основана на экономической сашстоятельности о независимости каждой отдельной многочисленной семьи, то общостванно-8конош1чесжие изменения и научно-технический прогресс стали оказывать существенное влияние па эволюцию системы питания адыгов, изменяя не только процесс приготовления в правка пища, но и набор основных падевых продуктов. Макароны, сосиски, рас, крупы, пэ-ченье, торты, конфеты, прянике, сахар, чай п многое другое стали привычными во шкзгех адыгских семьях, сад с невиданное разнообразие новой посуды, цзбелв для столовых п кухонного оборудования.

Традиционная система овтанпя адыгов иэдденш трансформировалась в течение многих столетий под влиянием »дюже ства факторов. Менялись зшштея лвдей, соответственно, менялся не только состав, но в порядок праготовлекая в приема пищи. И совсем другой порядок стал, когда единственная взрослая венщпна в семье торопилась по скорое накормить семью и пойти на работу. Участились приготовления пища впрок.

Большую роль в езмэнонеи питания населения в настоящее время играет значительная подвижность населения, современные этнические процессы, а также возросшее число мея-

национальных браков.

Как это видно из эволюции ритуальной трапезы, урбанистические процессы больше всего сказались на ритуальной пище, которая в последние десятилетия не только серьезно потеряла свой культовый оттенок, но и сильно трансформировалась. Но по-прежнему, совместный труд, прием гостей, заключение тех или иных семейных, общественных связей сопровождаются совместным приемом пищи, и таким образом закрепляют мзотлеменные и межнациональные связи.

На наш взгляд тема "Традиционная система питания адыгов и ее эволюция" заслуживает внимания и дальнейшей научной разработки, если исходить из того, что "перспектива нового повышения значения и статуса обновленных традиционных культур в будущем требует от нес, обитателей настоящего, максимального внимания л проблеме сохранения традиционных культур. Речь вдет не о консервации их в ввде оранжерейных, искусственно питаемых и годдерниваемых в неизменном ввде экспонатов, наподобие некоторых резерваций, а о "неослабном внимании к созданию условий для полноценного естественного развития и совершенствования живых локальных этнических специфических культур, поддержанию их позитивных традиций и тщательному изучению и фиксации всех тех компонентов культуры, которые ныне отмирают, т.е. выпадают из русла межпоколенной трансмиссии, ибо никто не может поручиться, что в дальнейшем не возникнет нудца в пх восстановлении") Этнография питания стран зарубежной Азии. М., 1981. С. 5).

Призывая обратить особое внимание на проблему создания объединенного фонда традиций всего человечества, британский ученый Джулиан Хаксли писал, что объединение традиций в общий фонд опыта, сознания и целей -необходимая предпосылка для дальнейшего прогресса. Адыгам есть что внести в мировую сокровищницу материальной культуры. Традиционная система питания адыгов и традиционный адыгский этикет трапезы, безусловно,

существенный вклад адыгов в традиционную культуру народов мира.

По теме диосертации опубликованы следующие работы:

1. Хозяйственно-культурнее типы адыгов и щс отра-кение в системе питания // Из этнографии народов Карачаево-Черкесии. Черкесск, 1991. С.21-55. 1,5 п.л.

2. Традиционное земледелие и скотоводство адыгов // Эльбрус. Нальчик, 1991. й 6. 0,5 п.л.

3. Традиционные блвда и напитки адыгов. ТАНИИ. Майкоп, 1,5 п.л. (в печати).

4. Эволюция традиционной сиотецы питания адыгов // Тезисы международной конференции "Культурная диаспора народов Кавказа; генезис и проблеш изучения". Черкесск, 1991. 0,5 п.д.

5. Пища адыгских народов // Техшсы сообщения на У1 Международном коллоквиуме Кавказологов Майкоп. 1992. 0,5 п.л.