автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.06
диссертация на тему: Винодельческие комплексы Боспора

Полный текст автореферата диссертации по теме "Винодельческие комплексы Боспора"

Pf6 Oit

• ¿ № --LH-)

тшта мишш шш

4W€T*T'JT АРХКОЯОГИИ

Ha нрлплх рцнописи

HHIIOI'.'JPÖH НИКОЛОЙ НГОРЕПИЧ ИИНОДКЛЬЧКШЕ ШНЛЕКСН GOCIIOM /г||1)ци.1лмюсть: 0.7.00.06 - археология/ Аптор««прл1

диссертации нл ппнсклние ученой степени клнлипотн исторически* К.Ц/К

ИОСШ 1!)!М

1'лОотл нклплпвнл в Отдал? кмасснчвг.иоЛ лрхяплогии Ииститнто лрхеояогии Российской лкляяиии нлчк

llaij'iiiHA руководитель: доктор исторических клук й. Й, Илслвиников

0фИ1|Ис1Л1.1ШП 1П|МПН(111ТН:

доктор историчпских нлик Э, В. Слйко. клнлидлт игтпричпских илнк С. В. Лиукпя

|1сл!1Ч'1я «фглпнллция: Нпсипнский Нпялгогичпсиий ГоснядрптввннвА 'Jimnfii'-itirr, |мфпл|).1 игтприи Арппмпго мирл и средних веков кгтлрн'шскпга флкдяьтвтл

Л.цитл постпнтся " 1994 г.

п чипов н<1 злг.рмии* специалигированного'Лппл. 1 П. 01

.111 П.ЦИТП яисгпртлцнй IU1 сиисклния МЧПНПЙ 111ЧНЧП1 ЯПКПфЛ |1.)<|К при Инститцгв ПрХйОЯОГКИ РАН - Г. ИтПМ. чп. Ди. !1л|'Ш1прл. 14, 4 эт.11, кпн«орвнц-эля.

С лксеррмцией можно ознакомиться в оинпишИш титчы ЛРХСПШГНП l'fl/1.

Авторе»,?p.ii разосялн "if" ..-^¿/P.^rfrVm i.

Мчгиий i-prpp г.лрь v ч«ч',п,1.*к !i»i'!>»Mtmnro спиртл

I M t i |ii i i п.)

- г -

К нпиинтц пярвсялвния в Северное Причярноиорьв гряки н«е имели Оослтнй опыт воздвлоялния виноградной лоз и; н них Вилл хпрпво ОТРЛЙОТЛНЛ нятодина выяндвния новых сортом и вырлПотл--лип. ппрядяляияня традиции па сОорн и переработке виногрлдл и приготовлении из него вина.

Основой янпноаикн яояннкяих грячиских поселоний явилось сяльсчон ««пуйг.тво. ХлиПопаэвство, скотоподстпо, рыбный про-явсял я отчасти торговля Лили опшвнями занятиями греческих колонистов. Крпив того они лдвмли значительной внимание к!М'>-тивироялиив виноградной лоун я нерерлботке виногрлдл. Винодп» ли» я виногрлдлрство постопянно получили распространения ил ягой территории Босппрл, 3 настоящее нреня не подлвяиг соинп-нио, что »тп отрасли хозяйства играли больиив роль н яконпая ■ ческой аиэия Поспорсиого населения. Письнеиннв источники по Лоспорскоац ВИИОДЯЛИЯ ИВ СОХРАНИЛИСЬ, ПОЭТОМ;} гллянми источников для его изнчвннв являатся остатки слкнх произяодстппнинх сяпрцвяний, связанных с пояушниям и хрлненики пинл.

В связи с недостатком других длних особив павность для воссоздания истории развития Лоснпрскпго винодялия приобретает сйядяниа, поднченння пчтен лрхеологических изысканий, благодаря которые, число открмтвх винодяльческих объектов СВЯГОДНО |>М-рлстлят, Тяперь становиться очяяидпмя, что «лсвтабм развития пиноградарстял и яинодялия нл Роспорп были неизмерим Оольийии. чек ято представлялось рано«. Практически нл всех боспорских поселениях, г да производились вироноилсетлбнме раскопки, -лйдя ни винодельни. Всего на Боспоре обилрцвено болея ста виноделен различной сохранности. Значительно« расаиряния источниклпой Ал ЗМ ПОЗВОЛИЛО ПОДГОТОВИТЬ НОВ!|В обобчлвцчв рабптц п пинодяль-ческих комплексах Боспора, актуальность которой очевидна: чл последние тридцать пять лет подобного игглгдовлния не предпри-

нмиалпсь.

II.) начальной эTrine пучения бпг.порских ВНН0Д**ЬЧ*ГКЦ|| ноиплокспв в 50-50 гг. накопления сведений пп винпдаяияьияи происходило постепенно

До спрвдинк ЯО-х гг. в исторической я археологической литература , посвячонной Впг.пори, окаяивала значительное плнвни» н.ч формирование различим* исторических и яконпиичегких юицеп-ций точка прения H.H. Ростовцева, согласна которой лидирувям* роль R производстве вина в Северном Причернояорье играл Хярсо-ибс, тогда как fincnop выступал в роя* главного производителя и поставщика эернових культур. Однако. благодаря многпчясленимм находкам винодельческих объектов на Боспоре, »та гипотеза бала отвергнута советскими исследователями. Правда, специаяьннх работ, ппсвядвимях изучения боспорских винодавильнях комплексов и глубоко затрагинавдих проблвмм боспорского виноделия ни било.

После открытия винодельческих я рмбоэасолпчнмх комплексов Тирмтлки и Миряекия били проведена анализ* строительимх растворов к предпринят« попигкя реконструкция технологических приемов, испояьзовавяихся при строительстве этих гидроастойчивмх соорухений.

В. Гдйдцкевхч, раскоплвяий больрум часть боспорских »«наделен, в полсвмх отчетах и статьях уделял. значительное «есго «яалнзу устройства, планировки, композиции производствен-ншх алиментов, типологической эволмции. производственник воэ-»й«нос7ей'винодлвнлен. Свои выводя о» абобям в фундаментальном трип» 'Никеделие иа Богпоре*. ft.f. -Гайдукевич проанализировал í.ff жиекяигся я его ряспоряяени« источники по данном« вопросу, ¡vicarioтал «идеасм боспорскмх вмнодедеи. попмталея вмделять fCKoiiw тюти боспорских вмнодглсн и проследить их эволмцим. Зтл ряЬыл Ъ*лл *кт!01«»нл на вясоком нддчном уровне » вплзть до

**?•■ ГГ., RDM' КГ РГГ-ЮПЯ1Р HÄKOflXtHMe ВРВОГО ОР*?»МГИЧеГКОГО

материала по боспорскому виноделие, считалась, что данная тема омла, ■ основном, исчерпана. Впоследствии публиковались линь отдельные статьи, несведённые описанна остатков новых винодельческих комплексов Боснора. Так как основная масса виноделен были обнарувена в Мирмекии, Тирнтаке, Пантикапее, Кенах, Патрее и др. боспорсних городах, а сельских виноделен било найдено ирлв-нителкно мало, то в литературе преобладало мнение о концентрации боспорского ниноделиа я городских центрах.

Новый материал по винодельческим комплексам азиатского боспора обобщил в больяой статье II, И. Сокольский. В ней автор впервые после В.Ф. Гайдукевнча поднял некоторые теоретические вопроси боспорского виноделия. H.H. Сокольский, лоддервмвая точка зрение В.Ф. Гайдукевича о разной степени развития виноградарства и виноделия на европейском н азиатским боспоре, пред-лоловил, что центр аннопроиэнодства находился сначала на евро-' пейскои боспоре, о с первого века до н. э. переместился на его азматскув часть.

В период !980-!990 гг. выходили лияь небольвие публикации о новых находках. Они обычно лисвяцались однпму-двцм объектах, В лунем сличав выходили статьи по винодельням отдельных городов или регионов.

Основные цели данной работы: изучение боспорсних нинода-вильнмх комплексов различных типов, их классификация; определений особенностей конструкции виноделен и связанных с ниык строительных сооривоний; анализ производительных возмояностей виноделен; внесение корректив в представления о путях »полиции бослорския винодельческих объектов и основных этапах разнитк i боспорского виноделия. Для достихения этих целей » работе бмли поставлены следуячие задачи:

- обобщить и систематизировать все имевшиеся сведения по боспорскому виноделия и винодельческим комплексам; сформяршыть

рпг.мирвинцш бяэц длинах по боспорским винодельням:

- разработать на основ« новой баэв данных классификация, объединявшие всо иявестние в настоящее врем типе боспорских виноделен;

- проследить эволшционние линии боспорских винодаиильних объектов различных типов;

- выяснить особенности п конструкции и устройстве боспорских виноделен;

- остановиться на проблемах производительности боспорских давилен;

- попытаться реконструировать технологические приемм боспорских виноделов;

Хронологические рамки работы определена периодом с IV в. до н. а. по 91 в. н. 9. Выбор хронологических рабеяей исследовании не случаен: самые ранние бослорские винодельни Нимфея, Пантикапея и Генеральского-Западного, относятся к IV в. до и. э.. а самые поэднип на Зеноновя Херсонеса датируется VI в. н.

Методологической основой и принципами работм является комплексный подход к источникам, вирамаяцийса в сочетания данных археологии с информацией, почерпнутой в- результате анализа нарративных я нумизматических источников, памятников изобразительного искусства и этнографических материалов: статистическая обработка материалов, функционально-морфологический и сравни-тельво-хройологмческий анализ источников. Они позволяет детально разработать тема, сформулировать Ш обосновать теоретические »«поди по развития винодельческих комплексов Боспора.

Сснаваао трудность. которая возникла при подготовке работе "Чыкцепчегкяе комплексм Боспора" заключалась в том. что чясгь о новях йоспорскжх винодельнях находи-

в ауювадх * > ?влэ соот«етству**ми образом обмотана и

- в -

опубликована. Издавались ливь наиболее сохраниввиеся винодельни, в тояе время давильные комплекс» худмей сохранности практически ив вводились в научный оборот, оставаясь в экспедиционных отчетах. Кроив того оказалось, что в ряде случаев одни н те «а винодельни имели в отчетах и публикациях различные вифры, а порядковые номера в индексах виноделен не всегда соответствовали последовательности их открытия. По этой причине в отдельных отчетах и публикациях произошла путаница в номерах виноделон и нарувилась преемственность иеаду индексами опубликованных и неопубликованных виноделен Пантнкапея и Нимфея. Все зто вызвало необходимость в корректировке индексов некоторых из них.

Для облегчения анализа больвой базы данных, боспорпкне винодавнльныв комплексы были разделены на два класса, в зависимости от структиры материалов, из которых они изготавливались: I. класс монолитных виноделен; 2. класс композитных виноделен,1 Нонолитные и композитные винодельни отличались друг от друга формой, Фактурой, в раде случаев и функциональным назначением. В свази с 8тин они в исследовании рассматривались отдельно друг от друга.

Кроме того для удобства работы была разработана схема условных обозначений, в которой классы виноделен обозначены заглавными буквами, типы - римскими цифрами, варианты - прописными буквами.

В атом диссертационном исследовании используются преимущественно археологические источники. По мере необходимости, для обоснования отдельных предположений, привлекались эпиграфические и нарративные источники по античному виноделие и виног радарству.

К соаалениа, практически не сохранились сведения дреыих авторов о боспорском виноделии и виноградарстве. Исклячекием является Страбпн, благодаря кратким замечаниям которого и сох-

рлнивяеиуся на одном из боспорских саркофагов кзобрямения им ногрпдиой лозы. стажа известна а расстилочнои способе культивирования виноградной лозы на Боспоре. О способах культивировании винограда, сортах лоз. уромайности, виноделия в других областях античного мнра иохно узнать у Гесиода. Теофраста, Катонл, Колу-меллы, баррона, Плиния. Однако в их трудах мм не найдем подробного технологического описания ни собственно давильного процесса, нн давильных приспособлений, ни отдельнмх производственных узлов виноделен.

Основными источниками по реконструкции древних способов переработки винограда и приготовления из него вина являятся святи древнеегипетских и античных барельефов, мозаик, фресок и росписей сосудов. На них изобраяались сцены сбора, транспортировки, пераработкя винограда и приготовления из него вина, в тлкин различные вяди тары для винограда, виноматериалов и вина.

Анализ конкретного археологического материала ослояпялся фрагментарность» основной иассм нлйденнмх винодавильнмх сооружений. По этой причине классификация стала воэкояной только для восьмидесяти боспорских виноделен средней я хорояей сохранности. тогда как остальные несколько десятков настолько разрушены, что невозможна определить их типя.

Научная новизна работы определяется тем, что в пей проанализирована, систематизированы, классифицированм и хронологи-змрован* я полной объеме боспорские винодельни и подсобные ви-. нодвльчеегне соооруяевмя, создан первый каталог боспорских ви-неделея, вадеяекк их основные типй; подсчитан« параметр! баспорскжх виноделен: выполнены я едином масятабе план-схемы *хшдсдсн, яр1»«декм реконструкции отдельных из них: рассмотре-й» аеялторыг текретмческие прсбле*я боспорского виноделия.

Г*?»4* м«г?тащш могут бить использованы при написании »сгледк-.лкий по античному виноделия и сельскгму хо-

зайству. Проведенная классификация боспорских виноделен позволяет наиболее достоверно проводить реконструкции плохо сохранившихся виноделен. На основе разработок диссертации существенно облегчится изучение новых виноделен, их хронологизация и систематизация, а такхо определение производительных возможностей различных винодааильных устройств и соорцаений.

Основные полоаенна диссертационного исследования отраясни а 9 научных работах, четыре из которых к настоящему времени онубднкооаны. Различные проблемы и аспекты работы обсуадались на заседаниях отдела классической археологии ИА РАН, научных конференциях а семинарах 9 Ноские (1989 г.), Санкт-Петербурге (1989 г.). Симферополе <1980. 1991).

Структура работы определяется поставлешшаи задачами. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения л прнлоаения. Первая глава посвящена ыонолитныы давилышк соору-' аенняа Боспора, вторая - композитным винодельням, третья -подсобным винодельческим коиплексаи, четвертая - производительности боспорских воноянтних н композитных виноделен. В приложение вынесены справочные материалы, связанные с общей проблематикой работы, а такае каталог боспорских виноделен, в котором указаны нх основные метрические параметры.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность темы, ее хронологические рамки, научная новизна, рассмотрены цели и задачи исследования, методологическая основа, источниковая база и историш -рафия вопроса.

Глава I. Монолитные винодельческие соорувения боспора. В главе рассматривается классификация монолитных боспорских внио-делен, строительные и конструктивные особенности этих давильных

- 9 -

соорувений, место их располовения.

Монолитные винодельческие сооружения представляет собой давильные устройства, изготовленные из однородного материала. Они представлены каменными давильнями, высеченными, как правило, из местного известняка. Исклвчительно редки на Боспоре мраморные и терракотовые тарапаны. Выделены три типа известняковых данилен. Порвнй/И-1/ объединяет «ироко распространенные на Бпсиарв переносные давильни. второй/Н-11/ и третий/1-1!1/ -стационарные винодельни, которые пока найденм только на Европейском Боспоре. Стационарные монолитные давильня чаче всего встречается на поселениях с относительно низким уровнем урбанизации .

Типы каменных монолитных давилен довольно устойчив», мало иодвервенн изменения форм к сравнительно однообразии, что объясняется малой пластичность! материала, из которого они внсека-лись. Форма и размеры давилен во многом зависели от исходных известняковых заготовок - треугольных, подчетырехугольних и полигональных плит и блоков.

Пока не удается проследить четкуя яволяция монолитных давилен, так как на Боспоре их найдено сравнительно немного. Иоа-но только констатировать, что три вмделенннх типа каменнмх давилен представляет собой отдельное, по всей видимости, не пе~ ресекавдимя линии развития монолитных виноделен.

Конструкции давильных устройств, использоваввихся на пе-. рсносных монолитных давильнях/типа И-Д/. неизвестны. Возмовно. что на давмгышх с тонким основанием применялись примитивные гистовыр яриспссобленк» : камня, корзинм. мевкв с грузом млн «алпкоцявг пг^ссы рычахного типа. В стационарных давильнях /ти-и-ги 1-Я * I 1Н/. мяйвдих прочные ж толстые оснорания действо-«.11» рычаамве » р»ча»чо-1!ипто?не прессы значительной модности.

г? л сусли па мгнолитнкх ««»»иьнях отлм-

чалась простотой. Выдавленный виноградный сок следовал по наклонной рабочей поверхности к ввлобчатому сливу и попадал в накопитель: керамический сосуд больших размеров.

Монолитные винодельческие сооружения, несмотря на бросаи-цувса в глаза грубость и прииитивость Форм, являлись простыми в изготовлении и эффективными в эксплуатации. Они, по сравнении с виноднльняии композитных типов, не требовали от строителей большого опыта и высокого уровня мастерства, и могли вырезаться эа короткий промеауток времени, отличаясь при этом прочностью и долговечность».

Глава П. Композитные винодельческие комплексы Боспора. П главе рассматривается классификация, строительные и конструктивные особенности, месторасполовение композитных виноделен.

Композитные винодельческие сооруиения образовывает самцв большие и повсеместно распространении® гриппу боспорских стаци-' онарных виноделен. В большинстве своем они значительно отличается друг от друга метрическими показателями, планировкой и •ормой здания, составом и компановкой оборудования.

Композитные винодельни ограадались стенами и перекрывались кривей. В состав их оборудования входили давильные платформы, суслонакопители и нередко прессовое устройство.

В отличив от стационарных монолитных давильных соорувений композитные винодельни характерны для городов и урбанизированных сельских поселений.

Строительные материалы, которые применялись для возГ двния композитных виноделен, позволяли сооруаать конструкции лшбой словности. Скорее всего, этим объясняется больвие динамически.; возмовности композитных давилен к изменении форм, введение нов-веств, модернизации элементов внутреннего оборудования, увеличение производительных воэмоаностсй н пр. Благодаря сочетание разнородных материалов удавалось соблюдать при строительстве

- и -

кпмпоэитннх давилен основные технологические и технические требования, предъявляемый к перерабатывавший объекта» такого родя.

В зависимости от количества и располошения резервуаров в производственной отделении, композитное винодельни в работе разделены на следувяие типы: K-I - винодельни с пеной цистерной или керамическнн накопителе«! для сусла: К—11 - винодельня с двумя нестандартно располовенныин резервуарами; Kill - винодельни с парой смеяных цистерн; K-IU - винодельни с тремя нестандартно располояенными реэервуарани: К- U - винодельни с тремя смеаиыми резервуарами; K-UI - винодельни с четырьмя нестандартно располоаенннми резервуарами: H-UII - винодельня с четырьмя смеяныви резервуарами; K-UIH- винодельни с восъвьв скеишми цистернами.

На начальных этапах развития боспорского виноделия наряду с монолнтннмя давильнями бытовали композитные винодельческие сооруяония с одним накопителен для сусяа, типа К-1.

Одни из самых ранних боспорских композитных виноделен варианта К-Ia, известные use со второй половин» 1U в до н.э., обладали сравнительно налоемнн« резервуаром, который оправдывал себя ¿явь в условиях малого винодельческого производства. Однако простая конструкция и высокая технологичность виноделен «того ьарианта предопределили их существование в последуввее время, при этом они сохраняли в своем устройство ряд архаичных »лумецтов, мало изменяясь на протяяенки столетий.

Йимодельни типа К-1а сочетали в рамках единого производственного отделения несколько ялвиАьных плщддок для топта-шя ркнзгрлда ногами, резервуар и тарапан для прессования мезги с. no«.".*!.» рыччного пресса. Несмотря на сохранение маяоеякого кецакичрсхого резервуара.. ор.м. по-видимому. производили значи-

iilbUif KI'Jtenef-TfcO ТОМрКРГО ¥*НЛ.'

С |*V • »13 !"-!]? Р!'. SO Н.Э. ft рнноч-

ной илпраплтмсти яместквне цистерн« постепенно вытеснягт сменные в стационарные керамические резервуары. Появяявтг.я ком-позитиве винодельни, типа К-IÖ. с композитными цистернами боль-вего обммл. Благодаря чему сусло не требовалось вычерпывать столь часто из накопителей, как «то было ранее. Тем самый сц~ яестяянно »кономилось рабочее время, высвобоядались лкмнив рабочие руки, сокращались потери продукции.

Более соверяеинив давильные устройства появились на Боспоре я 111-11 вп. до и. я. Их формирование началось с модернизации виноделен варианта К-16: в результате появились винодельни, вариантов К-Иа « К-Пб. которые были способна работать в более гибком технологическом ревиме. На их давильных плояадках мпвно бяяо одновременно лерерабативать разносортные партии винограда, не опасаясь иеаелателыгого сновквания сусла разного качества и сорта.

Впоследствиа, на рубеве и в первао века навей зри возникает более развитее винодельня с несколькими давильными платфор-ваии, двумя-тремя сиевниии цистернами, словной системой сбора сисла. типа K-III и K-U.

В винодельнях ятих типов особенно возрастала роль прессовая устройств. Здесь пресс стал иеопеидямым составляемо» компонентов производственного отделения.

Конструкция виноделен ятнх типов била настолько удачной, что они функционировали вплоть до средневекового времени и являлись самыми массовыми давильнями устройствами Боспора.

Процесс совервенствоваиия отдельных ялементов внутре[ его оборудования виноделен типа К-Ш и K-U никогда не прекраяался. Особенное внимание уделялось модернизации системы стока и накопления сусла, что приводило к позеленив нова* вариантов и типов виноделен с равчим или больвим кзлячестяои резчрв'иро» ■ К-Ю. К U1. K-UU. K-Uli i.

- »3 -

Результатом развития винодельческих объектов, по преимуществу, рыночной ориентации, стали винодельни с разветвленной системой стока и сбора сусла. Они бмли приспособлены перерабатывать значительные объемы разносортного винограда. При атом увеличивалось количество производимых сортов вина без расширения объемов резервуаров. Это повлияло на усдоанение технологии первичной переработки винограда, что в определенной степени оказывало воздействие на качество продукции.

Композитные винодельни - сооруаения долговременные, они могли функционировать «а протяжении нескольких десятков, если не более, лет. Очевидно, поэтому не прослевивается резной смены одних типов давилен другими. Фактически, однажды возникнув, тип винодельческих сооружений не исчезал и продолжал бытовать на протяжении нескольких столетий. При атом изменялись отдельные элементы внутреннего устройства. Типы и варианты внутри типов виноделен композитного класса в ряде случаев плавно перетекает Друг в друга, иногда сосуществуя на определенных хронологических отрезках. Однако из-за скудности источниковой бази не всегда удается выявить эволвционнув преемственность композитных виноделен.

По сравнении с монолитными давильными сооружениями винодельни композитного класса были более привязаны к подсобным винодельческим объектам: винницам, бродильням, складам для хранения пустой тары. Эта следует объяснять значительными производительными возможностями композитных давилен, их больаей ориентацией на рыночный спрос и тяготением к специализированным винодельческим и виноградарским хозяйствам.

Внутренняя планировка зданий виноделен композитного класса отличалась четкость». Они разделялись перегородками на два подразделения: производственное и подсобное.

Наибольшие отличия в конструкции виноделен композитного

класса замечались я особенностях строения производстпенных отделений.

В производственно« отделении, вклвчавдем в себя давильные пловадки и рязеряуарв для сусла, происходило получение виноградного сока на давильных и прессовых плоцадках и его сбор в резервуары; я подсобной отделении - выходила незакрепленная половина прессового рычага и находилась гиря пресса. 9 отдельных давилен в подсобно! отделении находились колодцы, очавные приспособления, цистерны для броаения сусла.

Производственное отделение возвывалось над подсобный и связывалось с ним посредством покатых переходов или ступенек.

Композитные давильни обмчно заглублялись в землв и- имели толстив стены, благодаря чему удавалось легко лоддервнвать стабильно и необходим!)» для винопроизводства температуру.

Система стока сусла зависела от технология давильного производства я конструкции давяльно-прессового отделения виноделен. Чем она била словнее, тем больвее количество сортов вина кото бвло получать па данной давильня.

В винодельческих хозяйствах повеяения или постройки, связаннее с непосредственным получением или хранением винопродук-тов отделялись от милого и хозяйственного блоков с поиовья дворов, глухих оград, переходов.

Территориальное раслоловение винодельческих комплексов зависело от многих Факторов, превде всего от плотности застройки. планировки ввлмх я хозяйственно-вилмх объектов, рельефа местности и особенностей располовепиа подъездных путей.. Ощ деленное роль при этов окаэмвмо располовеняе по отношении к пе-рерабативавдим комплексам виноградников.

Глава III. Подсобные винодельческие соорувеииа боспора. В главе рассматривается винодельческие спорувеняз. в которых проасхздилг! бровей*» сдсла. созревание и екдчрвка мпмо$,пгп ий-

на. Систематизирован, обобщен н проанализирован археологический матерная по винодельческим цистернам. подвалам, погребам, пили-подвалам, хозяйственным лнам. наземный хозяйственном н милим помещениям при винодельная.

боспорские винодельческие объект«, связанные с переработкой винограда, получением и хранением вина, в больеинстве своем построены с максимальным учетом технологических норм античного виноделия, соответстеуацнх современным правилам кцстарного винодельческого производства.

В винодельческих хозяйствах с развитой инфраструктурой вино проходила все стадии созревания и выдераки. & тех случаях, когда тарные емкости броднлен и виикиц не соответствовали реадышй мощности давильно-нрессовых отделений, приготовление вина отчасти происходило в других хозяйствах.

Цистерны, котирмв использовались для хранения н приготовления вина в отличие от сходных резервуаров для хранения йоды, располагались поблизости от винодельческих перерабатывающих хозяйств, имели на облицовке гематитовое покрытие н следи винного осадка. Обычно они входили в состав винодельческих комплексов, располагаясь в крытмх помещениях или во дворах, возмовно, иод легкими навесами.

Подвалы и погреба использовались в боснорском виноделии в качестве бродилен, вннниц и складских попечений. Они иаходилнсь' во дворах, на открытом воздухе, под навесами или под наземными ятаяаыи зданий, 6 городских кварталах, в связи с дефицитом свободных площадей, больяое значение в винодельческом хозяйстве приобретали подвалы, при этом стены подвалов являлись основой для вышестоящих конструкций. В хозяйственных подвальных помещениях, связанных с систематическим пребыванием лвдей, высота потолков долхна была быть не менее 1.7-1.6 и в чистоте. Складское помещение отличает от вышеописанного эпизодическое, меныей

длительности поседение пшО, ял исклвчением складов лавок. По

у

•ТОЙ ПРИЧИН* они могли не иметь столь високих потолков. Для хо-звйгтвеинмх я вилмк подвалов характерна вняяние лестницы, тогда как для складских бпльяе использовался вход через ляк. В подвалах лучяе всего поддервивлллсь стабильная температура, что облегчало хранение иипопродуктов. Кроме того вино здесь надввно ияолирпвллпсь от хозяйстненнях и вмлих построек. В тех случаях, когда подяаля я погреба не били связакя с наземными постройками, они, по мнимо*«, переирмвллись кровлей легкого типа, из тростника или сломи, возмояно. с применением глиняной стявки.

Хозяйственные «мм часто находят в винодельческих хозяйствах. Обвчпо они ввеит больяие размере, грувевидну», ко-нусопиднув форвц, обмазанимв глиной борта, округлуя или квадратную горлоякнц, часто ямлояеннуя камней. Эми располагались во дворах винодельческих комплексов, в редких случаях выносились за стеня. Они использовались в качестве хранили* для пустой винной тара, сдували вяестияиаами для силосования мезги, сбросов отходов производства, например, винного камня и прочих хозяйственных иуяд.

Полуподвала такяе находили использование в виноделии. Они представляли собой постройки, няяияя часть которых ввкапывалась в грунте яли вмрубллась в скале. Обычно полуподвала имели легкие перекрмтия. В тех случаях, когда полуподвали надстраивались. перекрытия усиливались. Полуподвали, особенно со стенами, выведенными не на полнуя вмсоту. мовно бело использовать в ка -честве бродклея.

Нлзямнме помеяения различных конструктивных типов могли использоваться в качестве еииняц. бродильнах отделений, складов пустой тара я для различиях подсобных вувд. Это могли бвгь ят-д»лько стояхие постройки или первые этав* зданий.

'Яла хранения пустой тары не стремилась вигилия а ть ял»

строить специальные соорувениы, когда хватало аи обычной конструкции, ранее использцвщихся дли хранения продуктов, погребов; незанятых площадей в наземных кладовых ы хозяйственных помещениях.

В условиях плотной городской застройки, когда владельцы виноделен не имели возможности развивать свое хозяйство но горизонтали и вертикали, они были еынуаденм использовать для брожения и хранения винопродуктов одни и те ве попадания и емкости; для брожения, вероятно, применяли цистерны давильного отдаления. Возможно, функциональная направленность пошдиний закладывалась в их конструкция еде до момента постройки всего перерабатывающего хозяйства, что предполагает персональное проектирование так.1х сложных и дорогостоядмх сооружений, как например, городских винодельческих хозяйственно-жилых комплексов,

Винницы и бродильни размещались в подземных и наземных сооружениях различных параметров. Как правило, это были крытые постройки, расположение в непосредственной близости от винодельческих перерабатывавдих комплексов. Иногда винницы и бродильни имели общие с давильнями стены и даае сообщались с ними через дверные проемы. В других случаях они отделялись от здания или помещения первичной переработки винограда другими хозяйственными помещениями или двором.

В бродильнях м хранилищах сусло и вино находилось во вко- ' панных в той или иной степени, а иногда и незагдубленных, крупногабаритных амфорах и пифосах, реве в цистернах с гидроустий*

чивой облицовкой. Встречались такие помещения с малогабаритной тарой с вином.

Дворы входили в состав винодельческих производственных комплексов, некоторые из которых имели два двора, но чаще всего один. Вокруг двора группировались хозяйственные и аилые блоки помещений. Как правило, они были вымощены камнем. Во дворах

- ta -

яогли располагаться коллдци, ямм и подсобные сооружения. По двор вели выходы практически из всех блоков винодельческого комплекса. От улицы двор обычно отделялся стенами построек и каменными оградами. Для сообщения комплекса с подъездными путями в оградах сооружались проемы.

1илые помещения прослевени не во всех винодельческих комплексах, Например, на боспорской хоре судествовали перерабатява-яяие хозяйства, отдаленные от яилмх построек и даяе вынесенные за пределы поселений. Однако городские винодельческие комплексы, как правило, примыкали к жилки помещениям. В городских винодельческих хозяйствах боспора больвуя часть полезной площади эанимлят помещения, связанияе с кинопроизводством. Недостаток строительной площади приводил к необходимости выносить, виляв помещения на второй лгав.

Принципиальная схема хозяйственно-жилых домов, связанных с виноделие*. состояла из вялого блока, помещения по первичной переработке винограда, бродильных, хранялкщных и складских сооружений. Эти комплексв ковко разделить на две самостоятельные групп«: без выделения производственного блока и с его самостоятельный ваделениеа. Для всех хозяйственно-яяяых домов характер-нм некоторые общие момент«: наличие двух или одного увеличенного двора, использование для хозяйственных нужд до 502 и более общей площади застройки, определенная изоляция яилях блоков. В сельских хозяйстпекно-жилих комплексах, по-видимому, прослеживались те же тенденции, однако следует полагать, что в условиях иеньмей плотности застройки, они развивались в объемном on женин в больней степени по горизонта««. По крайней «ере такое представление складывается из анализа винодельческих объектов хсрм европейского боспора.

Определенных закономерностей в размещения вянохраяялищ и отдельно отстоадих от винодавилен бродилеи проследить пп ?да-

лось. Однако, необходимо отметить, что онм строились няноддлаиу от виноделен. Винохранилида и бридилыш связывались г ними приходами или обдиыи дворами. Кроме того отдельные городских хозяйства товарной направленноетм имели вмннмцм. сообваядився с улицами посредством дверных проемом иди специальных леков, приспособленных для быстрого извлечения хранядегося там вина. Именно так были сооруяены винохранмлида Горгиннии. В тех случаях, когда винннцы представляли собой заглубленные в грунт цистерны, они располагались в поыедениях или дворах с удобными подходами.

Глава 1U. Производительность боспорскнх винодельческих комплексов. В главе рассматривания пронзводнтельшш воэиов-ностн монолитны., и композитных виноделен, анализируется метрические показатели виноделен, связанные с объемами перерабатываемого винограда и получаемого мэ него сока: объем резервуаров виноделен; вместимость цистерн или керамических резервуаров в подсобных помедениях при винодельнях; плодадь рабочей поверхности давильных платформ,

Несмотря на больное количество открытых на Боспор» винодельческих комплексов проблемы, связанные с нормами вмработки м производительностью виноделен, остается во многом переменными.

Пока не представляется возмояннм точное определение абсолютной /за весь сезон переработки винограда/ производительности -виноделен. Однако, когда известна плодадь рабочей поверхности монолитных' виноделен, а у композитных - емкость резервуаров удается приблизительно рассчитать их разовуа /в течении одного рабочего дня/ производительность. В то яе время восстанавливаемая емкость хранилид или бродильных отделений при винодельнях но всегда соответствует реальным производительным возмояностям давильнях сооруяеннй. Б тех случаих, когда нистврны композитных иинодапилен использовались для брохения сусла, то тарну* ей-

кость бродильного отделения следует увеличивать на объем резер ■ вуяроя. Если дл* впиолвтнмх винодвльчлсиих соорувегшй размеры рабочей пяовлдки - элчлстуя единственный показатель производительности. то для композитных вииодавилян таковмм является объ-•м ряяврвцлроя. Нявличяния или увяньвенив вместимости резервна ров нллрвмуя сияние с проитвпдитвльной мояностьв виноделен, в та ве время изменения параметров дллильнмх платформ имеет к •тону дквь косвенная отношение,

В яаклвчеиим подяяденв итоги исследования, а такие длятся кратком иэловяия« концепции автора.

Основные половенив диссертация изловенм в следувдях работая автора*.

1. Виноделия ил хоря Европейского Воспорл (совместно с П. ft. Васляянияоямм».// Российская археология, 1993. И f. С. 39-35 (I п. в.),

I

2. Рмбозлсолочямя комплексм хорв Европейского Гшг.порл // Российская лрхяологив, 1994. К . С. (I п. л.). в печати.