автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.03
диссертация на тему: Виноградарство и виноделие античных государств Северного Причерноморья

Оглавление научной работы автор диссертации — доктора исторических наук Винокуров, Николай Игоревич

На Тарханкутском полуострове в отдаленные времена была лесостепь, но дре-весно-кустарниковая растительность была уничтожена человеком. Судя по имеющимся материалам, древесно-кустарниковая растительность занимала первоначально понижения между увалами, склоны балок и их верховья и приморские долины на Тарханкуте, а также прибрежную зону аккумулятивных песков чам, конденсировать влагу из атмосферы. Данное мнение не оспаривалось, но и не было проверено.

Верхние камни плантажных стен укладывались неплотно с наклоном в сторону господствующего ветра, который, проникая в почву, обогащал ее кислородом. Поверхность плантажных стен использовалась в качестве опоры для горизонтального размещения на ней лозы. Такой прием мог способствовать улучшению сахаристости и вкусовых качеств винограда, но вряд ли увеличивал урожай, как полагала Г. М. Николаенко (1999), так как благодаря расположению кистей на теплых камнях под солнцем и в потоках воздуха должно было несколько подсушивать созревшие ягоды винограда, удаляя из них излишнюю влагу и уменьшая тем самым выход вина.

В обоих вариантах сплошного плантажа вдоль плантажных стен хорошо прослежены основания ямок - лунок для виноградных кустов.

В низменных плодородных районахмощным почвеннымоем, где не было необходимости очищать наделы от камней, их владельцы не затрачивали время иедства наоружениеен, ограничиваясь лишь возведением ограды в виде траншей, земляных валов илиенок из мелкого камня,бранногоповерхности надела (Щеглов А. Н., 1978, 91). Отсутствие плантажныхен на клераххорошим почвеннымоем, возможно, косвенноидетельствует, что водная проблема здесь не была острой, т. е. количество естественно выпадавших осадков хватало для рентабельного виноградарства (Стржелецкий С. Ф., 1961, 73 и.).

В равнинной территории в районе Евпаторийского мыса на винограднике эллинистического времени поселения Маяк-2 обнаружены оригинальные техническиеоружения: параллельные вымощенные камнем полосы, которые занимали пространство между рядами виноградников (рис. 19.2). Они отстояли друг от друга на одинаковом расстоянии (2,50 м) и былиожены из голышей. Ширина этихоеобразных вымосток достигала 1,10 м, высота - 0,05-0,10 м (один-два камня). В длину они прослежены до 47 м. Вполне допустимо видеть в вымостках виноградника поселения Маяк-2 отражение, возможно, малоазийской агротехнической традиции, перенесенной в Херсонес гераклейскими переселенцами (Колесников А. Б., 1998, 17 и.). ные природные процессы (климатические колебания, землетрясения, засоление, поднятие и понижение уровня грунтовых вод, эрозия почв и т. п.), так и человеческая деятельность,язаннаяактивным изменением ландшафтов в ходероительства или добычи полезных ископаемых, вырубке лесов и древесно-кустарниковой растительности, неумеренном выпасеота (Подгородецкий П. Д., 1994, 23 и.).

В результате интенсивной вырубки древесных насаждений, которая былаязана какроительством и отоплением жилищ в холодное время года88, интенсивной аграрной деятельностью греческих земледельцев,щественно изменился вид естественных ландшафтов. В результате расчистки пространств под зерновые культуры, разбивки наделов, проведения коммуникаций,здания различных агротехническихоружений: виноградных плантажей и т. п. (Александровский А. Л., 1997, 26 и.; Щеглов А. Н., 1978) происходило постепенное изменение гидрорежима местности, усиливаласькаждымолетием деградация почв, растительного и животного мира. Аналог подобныхбытий известен по этнографическим данным: в Кахетии в 19 в., в районе Алазанской долины, имевшей превосходные данные для виноградарства, экологии виноделия грозилальная опасность от вырубки лесов, отчего изменилось естественное равновесие атмосферных осадков, уменьшались ключи и ручьи, прекращалисьоль полезные для лозы росы, а дожди заменялись гибельными ливнями и градобитиями, все более опустошавшими драгоценные виноградники (Очерк виноделия. 1875, 225).

Агротехнические сооружения, создание искусственного почвенного слоя в ходе глубокой плантажной обработки земельных наделов в ряде случаев также могли приводить к нарушению естественного водостока, объективно уменьшая количество поступаемой в ручьи и реки влаги, что в целом изменяло водный баланс местности. В случае оставления без внимания агротехнических сооружений и виноградников (во время боевых действий, пожаров и т. п.), размещенных на крутых склонах, происходило с течением времени разрушение подпорных стен террас, смыв плодородного слоя в балки, обнажение материковых пород. Это

88 Н. И. Сокольский особенно подчеркивал, что потребность в топливеверопричерноморских государств была значительно большей, чемедиземноморских центров. Причем на топливо использовались древесные отходы,чья, ненужные культурные насаждения, ближайшие к жилищам кустарники и высококачественная древесина (Сокольский Н. И., 1971, 270).

На усадьбах клера 20 в районе Круглой и Камышовой бухт на участках 10 и 14 обнаруженыационарные монолитные давильни (Стржелецкий С. Ф., 1961, 61 и.; рис. 31). Такая же находкаелана на усадьбе клера №21, где открыта бортовая давильня (Ук21-1)вместилищем неправильной округлой формы, простойстемойокасла, вырубленная в материковой глыбе известняка (Стржелецкий С. Ф., 1959, рис. 5).

В восточной части Гераклейского полуострова на левомлоне Килен-балки найдена М. И. Скубетовым в 1939(?) г. монолитная бортоваяационарная давильня (Клб-1) (рис. 55.2). Она выявлена на территории Херсонесского пригородного поселка (у загородного крестообразного храма) и,орее всего, датируется эллинистическим временем. Давильня имела две четырехугольные в плане платформы - основную давильную (площадью около 2,9 м ) и подсобную (площадью 7,5 м2), полукруглый в плане резервуар (объемом около 0,35 м3). Все ее элементы высечены в материковойале. Резервуар располагался ниже полону. Круглое отверстиеива прорезано в перегородке между вместилищем рабочей площадки и резервуаром и заканчивается нависающим устьем. Судя по устройствуива,кбирался всуд. Сохранились вырубы для прессового устройства. По С. Ф. Стржелецкому, эта давильня имеет № 7 (1959, 135, рис. 13).

Следует также отметить находки давилен на усадьбе клера №77 (Ук77-1) (раскопки Г. М. Николаенко?) (Кругликова И. Т., 1981, 14) и усадьбе клера № 93. Последняя давильня (Ук93-1), выявленная Гераклейской экспедицией, датирована эллинистическим временем, но, возможно, что она действовала и в римское время (Николаенко Г. М., 1988, 208). Однако, упоминания об этих объектах настолько маловразумительны, что типы их определить не удалось. Кроме того, на усадьбе клера № 93 обнаружены винохранилища, цистерны, хозяйственные и жилые помещения римского времени(?).

На территории «Старого Херсонеса» и его округи, а также в Северо-Западном Крыму таких стационарных давилен пока не найдено. Принимая во внимание, что в этих зонах археологические работы ведутся достаточно долго и широкими площадями, а находок виноделен типа М-Ш не было, такая ситуация может отражать определенное своеобразие винодельческого хозяйства Гераклейского полуострова.

Композитные винодельни типа KI-1 - одни из древнейших винодельческихоружений Боспора. Наиболее ранней является винодельня из Пантикапея /П-10/ второй половины-конца IV в. до н. э. (Марченко И. Д., 1970, 31 и.); развитие типа хорошо иллюстрируется памятниками IV-III вв. до н. э. и III-II вв. до н. э.

Принципиальная схема устройства эллинистических виноделен использовалась в первые века н. э. - в регрессирующих вариантах виноделен типа KI-1.

Винодельческие сооружения типа KI-1 разделяется на два варианта: К1-1а, с простой системой сбора сусла (рис. 69, 70.2-3, 71.2-73.1-2), и KI-16, со сложной (рис. 70.1, 71.1, 73.3-4, 74).

Винодельниодним резервуаром и простойстемойорасла (варианта К1-1а) представлены эллинистическими давильнями Пантикапея /П-10/ (Марченко И. Д., 1970, 31 и.); Мирмекия, Тиритаки (Гайдукевич В. Ф., 1958а, 366 и.), Нимфея (Соколова О. Ю., 1990, 18; 1988, 218-219), городища «За Родину» /ЗР-1/ (Сокольский Н. И., 1976, 27 и.), Бакланьейалы /БС-2/ (Масленников А. А., 1996), а также винодельнями II-III вв. н. э. - из Мирмекия /М-9/ (Гайдукевич В. Ф., 1987,167), Ken /Кеп-2/ (Сокольский Н. И., 1963,54 и.), Савроматия /Свр-1/ (Винокуров Н. И., Масленников А. А., 1993, 39 и.).

Композитные винодельни этого типа построены по единому канону, поодной планировочнойеме. Они имеют несложную планировку производственного отделения: внутри здания находились заглубленный в грунт резервуар, - цистерна прямоугольной или квадратной формы. Форму резервуара повторяла давильная площадка. Известна только одна винодельнятрапециевидной площадкой /М-5/ (Гайдукевич В. Ф., 1987, 99 и.), и винодельнядвумя площадка-ми/Нмф-4/ (в последнемучае, возникновение второй площадки, на мой взгляд,едует объяснять позднейшей перестройкой) (рис. 70.1). Для них характерны: простаястемаокасла, высокая обмазкаен и перегородок123,авнительно большие производительные возможности (см. Приложение). Некоторые винодельни функционировалирычажным или рычажно-винтовым прессом /Нмф-5/ (Соколова О. Ю., 1988, 218 и.) (рис. 71.2). Винодельня из Пантикаостровов общей площадью около 3125 км2; из нее под посевы зерновых использовалась территория около 1093 км2, а остальная земельная площадь пребывала под виноградниками, садами, неудобьями, поселениями и городами Размеры «экономической зоны» Херсонеса и площадей для зерновых культур были значительно меньше190: соответственно - 1000 км2 и 300 км2; в Тире (Поднестровье) - 500-550 км2 и 187-206 км2; в Ольвии (Нижнем Побужье) - 1000-1050 км2 и 375394 км2. Исходя из известного соотношения 1:4 площадей под виноградники и зерновые в комплексных полиотраслевых хозяйствах, получаем, что под виноградники могла использоваться на Боспоре площадь около 273,25 км2 (8,75% от всей "экономической зоны")191, в Тире - 46,5-51,5 км2, в Херсонесе - 75 км2, в Ольвии - 93,76-98,5 км2. Как видно из этого гипотетического расчета потенциал Боспора представляется весьма значительным, не по этой ли причине на Боспоре открыто такое большое количество мощных винодельческих комплексов? Как бы то ни было следует думать, что виноградники занимали большую площадь как Боспоре, так и в других государствах (особенно это касается Херсонеса). В противном случае получается, что боспорские и херсонесские виноделы производили минимальное количество вина, которого едва хватало собственному населению. Существование уже с IV в. до н. э. «промышленных» винодельческих сооружений, способных перерабатывать большое количество сырья и в массовых масштабах производить товарное вино, появление специализированных виноградарских хозяйств, в которых большая часть земель занята посадками лозы и где соотношение между посевами зерновых и виноградниками было иным, могут косвенно свидетельствовать в пользу данной гипотезы.

Как уже указывалось выше, археологическим путем было достоверно установлено, что на некоторых античных виноградниках кусты высаживались между

189 В. Д. Блаватский, рассчитывая экономический потенциал боспорского хлебопроизводства эллинистического времени, получил размерльскохозяйственной территории Боспора около 5000 км2, что примерноответствовало основной территории Боспорского государства после земельных приобретений при Левконе I (1953, 178).

190 Другие авторы полагали, что территория хоры Ольвии, Херсонеса и Боспора была в IV в. до н. э. примерно одинакова иставляла веднем 150 тыс. га (Николаенко Г. М., Янушевич 3. В., 1985, 57 и).

191 Все же следует думать, что виноградники на Боспоре занимали большую площадь. В противном случае, боспорские виноделы производили минимальное количество вина, которого едва хватало его населению. Существование уже в IV в. до н. э. винодельческих сооружений типа K-I, способных перерабатывать большое количество сырья и в массовых масштабах производить товарное вино, появление специализированных виноградарских хозяйств, в которых большая часть

ЭКОНОМИКА ВИНОДЕЛИЯ

В предшествующих работах отечественных исследователей сельского хозяйства античных государств Северного Причерноморья не получили специального рассмотрения многие вопросы, связанные с экономической стороной древнего винодельческого производства. Ранее проблемам, связанным с производительностью боспорских виноделен, товарностью виноделия, техническим новациям в винодельческом производстве, использованием рабочей силы при получении вина уже уделялось внимание (Винокуров Н. И., 1999). Однако вопрос рентабельности виноделия в различные временные промежутки далеко еще не решен. Это важно при анализе производительности тех или иных виноделен, выяснению их роли в локальном экономическом производстве, реконструкции этапов приготовления вина и технологических норм древнего винопроизводетва.

В представляемом ниже разделе я попытался очертить круг проблем, связанных с экономической стороной винодельческого процесса. Однако в силу специфики источникового материала решение поднятых вопросов нельзя признать окончательным. Это только начальный этап исследования, подготавливающий базу для последующего рассмотрения места и роли виноделия в структуре хозяйства античных государств Северного Причерноморья.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ВИНОДЕЛЬ ЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ

Под производительностью винодельческого комплекса понимаетсяотношение между объемом переработанного винограда и полученногока за технологическую операцию, проведенную в течение определенного времени (часы, дни,зоны) (ср.: Гайдукевич В. Ф., 1958, 449 и.; Les rendements. 1993, 551; Винокуров Н. И., 1999,69 и.).

Несмотря на большое количество открытых винодельческих комплексов и их тщательное изучение на протяжение нескольких десятков лет, проблемы,язанныенормами выработки и производительностью виноделен, остаются во многом нерешенными (ср. Щеглов А. Н., 1978, 112). Это объясняется как плохойхранностью большей части боспорских виноделен, так и отсутствиемедений о важнейших этапах технологии приготовления вина (Гайдукевич В. Ф., 1958, 395 и.). Во-первых, неизвестно,олько раз в течениезонаора ся по меньшей меремь раз зазон, чтобы полностью заполнились долии хранилища. Этоответствовало, по мнению В. Ф. Гайдукевича,овам Плиния (Plin., N. Н, XVIII, 317), что одна выжимка давала 20 мехов-105 гл вина. В этой винодельческом комплексеотношение между объемом цистерн и емкостью хранилища достигало 1:7, а в эллинистических боспорских винодельнях, по В. Ф. Гайдукевичу, -1:2 или 1:3 (Гайдукевич В. Ф., 1958а, 396, 445, прим. 3). Т. е. для заполнения винноголада требовалось в период винодельческогозона два или три раза заполнять резервуары винодельни.

Примерно такими же пропорциями руководствовался А. С. Башкиров, который на основании консультацийместными кустарями - виноделами высчитывал производительность патрейской винодельни /Пт-2/ (Башкиров А. С., 1947, 34; 1948, 27). Сходным путем шел приоих расчетах В. Д. Блаватский, но в егоучаеотношение между емкостью резервуаров и вместимостью винохра-нилища в херсонесской винодельне IV вв. н. э. было иным - 1:7 - 1:10 (Блаватский В. Д., 1953, 146).

Необходимо заметить, что данное соотношение находилось в динамической зависимости от общего уровня производства вина в винодельческом хозяйстве. Например, на пригородной усадьбе около Мирмекия была построена в период функционирования двух эллинистических виноделен с одним резервуаром (У-1 и У-3) III-II вв. до н. э. специальная цистерна для хранения вина, объемом 7,1-7,4 м3. Емкость резервуаров виноделен составляла соответственно - 8,61 и 7,17 м3. Таким образом, соотношение между объемами резервуаров виноделен и храни-лищной цистерны составляло - 1:1 или 2:1 (в последнем случае, если в цистерне хранилось вино, полученное из двух виноделен). Во II -1 вв. до н. э., когда цистерна для хранения вина продолжала использоваться по назначению, эти винодельни уже прекратили существование. Вместо них была сооружена новая винодельня У-2 с резервуаром объемом 2,96 м3, что изменило соотношение, которое стало равняться - 1:2,5. Следует думать, данное соотношение, при всей его кажущейся значимости, было для каждой винодельни индивидуально и зависело от многих составляющих: площади и емкости складских помещений, состоятельности владельца давильного сооружения, технологии получения сусла и вина, количества сусла, отданного для переработки в другие хозяйства и пр. Тем более, просто определить, сколько требовалось переработать винограда для полного заполнения резер

Понятно, чтооль запоминающеесястояние после вкушения винаиталось результатом определенного божественного или демонического вмешательства. Влу чего вино как и виноград и все, что былонимиязано, очень раноановитсяященным обоготвореннымедством, аналогично древнеарийскому наркотическому напитку, послужившему оригиналом божественныхмы индусов и хаомы персов (Тайлор Э. Б., 1989, 488-489).

По мере распространение виноградарства, когда первобытное табу на потребление вина пережило себя и было упразднено, к винопитию стали приобщаться практически все желающие, особенно во время праздников, посвященных божеству - покровителю производящих сил природы, преобразователю винограда в виноградный сок, а сок - в священный напиток - вино.

Виноэтого момента быстроановится одним из ведущих психоактивных веществ. Вокруг негосамого начала греческой цивилизацииладывался "культурный ареол", формировались модели раскованного поведения,ецифические формы рекреации, взаимоотношений между полами (Ловчев В. М., 1999, 39 и.). Вино позволяло любым вкушающим его достигать необыкновенных видений и экстатическогостояния и было в винодельческих регионах (а после развития виноторговли далеко за их пределами) общедоступным иавнительно дешевымедством погружения в мир грез и фантазий, духов и видений, божественных откровений и пророчеств. Раскованное поведение и ощущениеободы во время дионисийских таинств и пировановилось уже не безумством, а нормой, которую поощрялм бог, почитавшийсяэпитетами "Свободного" или "Вольного" (Латышев В. В., 1997, 236).

Важно было еще то, что вино приносило не только мистическую, но и практическую пользу, освобождая пьющих на некоторое время от текущих проблем и забот. Вину и суслу придавалась магическая сила, способная остановить кровь и залечить раны. Вино не только питало, но укрепляло и лечило людей. Свидетельство тому - древние мифы и предания. Дионис врачевал сладостным суслом давильни и вином раны бассаридам, а вино медового вкуса с травкой уняло скорби болящего Кадма. Виноградный сок был не так целителен, ведь только после чудесного превращения вод Гидаспа (читай, сока) в темно-пурпурную всеисцеляющую влагу удалось вернуть зрение слепому старцу, который на радостях поставил жертвенник Дию и винодателю Вакху (XXIX, 264268; XXV,290-296; XLVI, 357-359). От таких необыкновенных свойств почитание вина только возрастало.

Древниеитали вино дионисовой кровью, ведь из растерзанных титанами внутренностей бога брызнуло на землю вино. Поэтому под возлиянием и питьем вина подразумевалось употребление крови Диониса (Иванов В., 1994, 121). Правда,этим не былгласен Плутарх, подчеркивавший, что неедует распылять божественное начало в ветре, реке,мени, жатве,стоянии земли иене времен года, как это делают те, кто отождествляет Дионисавином, а Гефеста -огнем (Plut., De Iside. 66).

Во время экстатических эффектов после употребления вина чудеса становились обычным делом и на людей, которыми были ими подвержены, смотрели как на одержимых богом, их неадек

Рис. 114. Сосуды для вина (тарные, для сервировки стола, потребления вина и совершения возлияний):

1-14. Эллинистические сосуды для вина из завала внутри башни Калос Лимена (по Кутайсову В. А., Уженцеву В. Б., 1997);

15. Гончарный сосуд с росписью из Феодосии с ситечком для фильтрации вина в устье слива (по Бейсансу Д., и др., 1997); 16-17. чернолаковые ритуальные(?) канфары (по Гайдукевичу В. Ф., 1958в, рис. 62); 18. мерная ойнохойя из Ольвии (по Русяевой А. С., Диатроптову П. Д., 1993); 19-20. сосуды для охлаждения и подогрева вина;

21-25. этнографические грузинские сосуды для вина.

1 кпдноантичнын комплекс вотивных предметов, связанных с дионискийским культом из ямы-фависсы городища Белинские в Крымском Приазовье (в том числе одна и;-, многочисленных миниатюрных монолитных давилен) раскопки В. Г. Зубарева)