автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Белорусская народная кулинария XIX — начала XX в. (структурный анализ)

Полный текст автореферата диссертации по теме "Белорусская народная кулинария XIX — начала XX в. (структурный анализ)"

АКАДЭМ1Я НАВУК БЕЛАРУС1 ЩСТф1ТУТлМАСТАЦТВА311АУСТВА, ЭТНАГРАФН I ФАЛЬКЛОРУ '10 и« ЩЯ ККРАП1ВЫ

•• 5 IIЮН

На правах рукашсу

УДК 641Д~8.26)(091)+392.8(-8.26)

НАВАГР0ДСК1 Тадэвуш Антопавш

БЕЛАРУСКАЯ НАРОДНАЯ КУЛ1НАРЫЯ XIX - ПАЧАТКУ XX СТАГОДДЗЯ (СТРУКТУРНЫ АНАЛ13)

07.00.07 - этналопя (этнaгpaфiя)

АУТАРЭФЕРАТ

дысертацьи на атрыманне вучонай стуиеш кандидата пстарычных навук

Мшск -1995

Работа внканана у аддзеле этнаграф!} 1нстытута мастацтвазноуства, этнаграф!1 J фальклору .

1мя К.Крап!вы АН Беларус!

Навукови KipayiifK - доктар г!сгарычнюс навук,

член-карэспандэит А11Б ГЦлШенка М.ф.

ЛФШнйннл апанентн: доктар г!старычных навук

Корзун 1.11.

кандидат Истарычных навук, дацэлт EpaiM I.M.

Лпан1руючая установа - кафедра археалогИ, этнаграф!!

! дапаможных г!старычных дыспып-л1н Беларускога дзяржаунага у н! — вереiтэта

Абарона адбудэецца "¿Iii" чэрвеня 1995 года у '/годэ! я на паседжанн! спецыял1эаван8га савега К 006.07.01 па прысуджэннго вучонай ступен! кандидате навук у 1нстытупе мас-тацтвазнауства, этнограф!! 1 фальклору !ия К .Крап!вы ЛНБ (220072, IvIIhck, вул.'Сурганава, I, корпус 2).

3 днеертацыяй можна азнаёмЩца у Цэнтральнай навуковэй <1|0л!ятэцы !мя Я.Коласа ЛНБ (г. Шнек, вул.' Сурганава, 15).

Аутарвферот разасланы "/1/ " мая 1995 года.

Вучоны сакратар спецкпл!заваиага савета (JЮ

кандидат ф!лал8г!чных навук Л .М.Салавей

АГУЛЬНАЯ ХАРАШРЫСПЖА РАЮ'Ш

Актуалънасць тзмы. Народная кулгнарыя з'яуляеииа важнай часткай культуры. Яе даследаванню еурапейская эгналаг!чная яа-вука надае вял1кае значэнне. Створана Штшародная кам!с!я па вывучэнню Г1СГоры{ харчавання у Еуропе. У 1992 г. надрукавана кн1га пЬляср*ап.7ЬаЫ Ш&Ьоъ^ падрыхгаваная гэтай кам^сНяй. Даследаванне народней кул¡нары! з'яуляецца актуальней задачей I беларускай зтналаг!чнай навук!. Беларуская народная кул1на-рыя — адна з самых багатнх частак наиыянальнай культуры, Роз-набаковае вывучзнне беларускай народнай кул!нары! неабходна як для глыбокага разумения багатага хЧстаричнага вопыту беларуска-га народа, так ! для паспяховай дзейнасЩ па адраджэнтп ! узба-гачэнню беларускай нациянальнай культуры. Шж тш, беларуская народная кул!нарыя даследаввна недастаткова. У айчыннай этна-лаг!чнай навуцы вывучауся пераважна тольк! адзш з кампанентау народнай кул!нары! — стравы ! мала звярталася уваг! на !ншыя яе кампаненты, што вяло да вузкага, аднабаковага погляду на гэ-тую частку нациянальнай культуры. Для больш поунага уяулення аб беларускай народнай кул!нары: неабходна даследаваць яе структуру, якая выяуляе усе яе састауння частк!, цесную сувязь, узае-мадзеянне памхж 1м1.

Праведзенае даследаванне па беларускай народнай кул!нары! XIX — пачатку XX стст. цесна звязана з Рэспубл!канскай ком-плекснай праграмай фундаментальных даследавзнняу: "Культура бе-ларускага народа: актуалышя праблемы сучаснага развШця ! г!с-тарычны вопыт", з тэмай: "Беларуси. Г!сторык8-этнаграф!чнае даследаванне: этн1чная г!сторыя, вытворчая дзейнасць". Даследаванне беларускай народнай кул!нары! неабходна для адраджэння ыно-Г1Х станоучых традиций у гал!не народнага харчавання.

:Лэтн ! задачы даследавання. Мэта дадзенай дысертапы! — даследаванне структуры беларускай народнай кул!нары! XIX — пачатку XX стагоддзя, выяуленне ! анал!з яе састауных кампанен-тау. Для дасягнення гэтай мэты неабходна было вырашыць наступ-ныя задачы:

- сабраць ! с!стэматызаваць фактычны матэрыял па беларускай народнай кул!нары1;

- правесц! структурны анализ народнай кул!нары!;

- праанал1заваць залежнасиь элементау беларускай народней кул1 нары! ад гаспадарча-кулътурнагэ тылу.

Навуковая равгзна агрыманых вын!ка?. У дадзенай рабопе даследаваны новыя тэарэгычныя аспекты беларускай народной ку-л!нары1, свбраны, апрацаваны { уведзены у навуковы ужытак новы фактычны матэрыял; упершыню анал!зуюцца таксама новыя апуб-л!каваныя крынШы. Иры вывучэнн! беларускгй народнай кул!нары! упершыню применены структурна-генетычны метад, праанал!зевана структура беларускай народнай кул!нары!, паказана залежнасиь элемента.? народнай кул! нары! ад гаспадарча-культурнага тыпу, выяулены асноуныя б!нарныя апаз!пы! при анал!зе элемен-тау кул!нары! беларускага эгнасу.

Практычнае значзяне атрыманых вын!кау заюгочаецпа у тым, што яны могуць быць выкарысганы для падрыхтоук! абагульняючых прац аб беларускгй наиыянальнай культуры, спепкурсау па беларускай эткаграфи ! у практычнай дзейнасш" работн!кау харчо-вай прамысловасц!.

Асноуныя палакэнн! днсертацы!. як!я выносяцца на абаро-

ну:

- беларуская народная кул!нарыя уяуляе сабой структурна складаную з'яву, асноуныя кампаненты якой знаходзяаиа у пес-най с!стэмна-функцыянальнэй узаемасувяз!;

- элементы беларускай кулгвзры! (прадукты, стравы, спо-сабы ! приёмы прыгатавання, трапезы, прадаетн хатняга начын-ня) песна звязаны ! нават выэначавша гэспадарча-культурным типам; . .

- на структуру беларускай народнай кул!нары! акэзваюыь уплыу наступныя фактары: прырсдна-геаграф!чны, сапыяльна-эка-нам!чны, традапы!, сезоннасць ! народны келяндар;

- асноуная б!нарная апазШыя у беларускай народнай кул!-нары! праходз!пь па вое! "расл!ннае - гавёльнае", дзе "рас-л!ннае" звязана з земляробетвам, а "гавёльнае" — з жнвёлага-доуляй.

Асаб!сты Уклад са!скальн!ка. У дысертаиы?:кым дэследаван-н! выкарысганы матэрыялы, сабраныя сам!м аутарам у час этна-граф!чных экспедиций у розння рэг!ёны Беларус!, упершыню вы-вучана агульная структура народнай кул!нары! ! яе сувязь з !н-шым! элементам! матэрыяльнай ! духоунай культуры народа.

Апвабацыя вынгка? дысертацы). Лысертаош абмеркевана на паседжанн! аддзела эгнаграфН I на навуковым сем!нары у Ihctu-туце мастацтвазнауства, этнаграф11 I салъклору !мя К.Крап!вы АН Беларусь Асноуныя палажэнн! дысертацы! дакладвал!ся аута-рам на навуковых нанферэнцыях "Культура у Рэспублгцы Беларусь: г!сторыя, сучасны стан i перспективы развЛшя" ! "Ф1ласоф!я нацыянальнага адраджэння: напыянальны ! агульначалавечы змест", а гаксама на навуковай cecfj Адцзялення гуман!торных навук Ака-дэмt f навук Беларус! "Беларусь: Пстврычны лес народа f культуры" .

Иубл!кацыя внн!кау. Внн1к! дысертацы! надрукаваны 7 пяц! артикулах у часоп!сах, у тэз!сах у двух навуковых зборн!ках.

Структура i аб'ём днсертапы!. Дысертаиыя складаеша з уво-дз!н, агульнай характеристик! работы, чатцрох глау, вывадау, cnjca вынярыстаных крнн!ц, дадагну. Агульны аб'ём дысертацы! — /С/.' старонак, дадатак у ключ а е /*? старонак. У дысертацы! выка-рыстана 185 крын!ц.

АГУЯЬНЫ 3:,1ЕСТ РАБОТЫ

У першай главе "Г1старыяграф!я ираблемы, крыншы I мета-да даследавання" падрабязна анал^зуеипа стан впвучэлня бела-рускай народнай кул!нары! у этнаграф!чнай л!таратуры, ап!сва-юцца выкористаныя крын!иы, абгрунтоувашца метады даследаваН!Ш.

У г{старкяграф1t, звязонай з вывучяинем беларускай народнай кул1нары1, можна умоуна выдзел{ць некельк! этапау.

На працягу XIX —пачатку XX стагоддзя ¡шоу праизс наза-пашвання фактычнага матэрыялу па беларускай народнай кулуары!. Латэрыялы па ежы у всноуным друкевал!ся у мясповкх выдан-мях i давал! характеристику харчавання насельнШтва всобнык губерняу 1 паветау. Вялася зб!ралыЦикая работа, прнчкм не было адз!нства у разуменн! предмета даследавання ! методик! збо-ру матзрыялу. Пры ап1санн! ежы аутарн звычайна указвал! састау прадуктау, падкрэсл!вал! перавагу прадуктау расл!ннага паходжан-ня, адзначал! найбольш пашыраныя стравы, паведамлял! прыкладнае меню той ц! !ниай мясцовасп!, давал! ап!санне святочных ! абра-давых страу (Севярг!н ВЛ., К1ркор А.Г., КрачкоУск! Гл., Ан1-мелле •'.!., Clïflлеуск! П., Семянтоуск! АЛ., Шэйн П.К.. НШфброу-

ск! М.Я., Раманау E.P., Дабравольск) У.М., Доунар-Заполь-ск{ 1.1 JJ. { Jhiu.) .

У 20-я гады XX ст. была працягнута работа па вывучэн-ню традыцнйнай ежы насельнШтва Беларус!, з'яв!уся шэраг прап, у як!х знайшл1 эдлюстрэваине якаспь харчавання розных груп на-сельнштва, а таксама паказаны змены, як!я адбыл!ся у харча-ванн! у пачатку XX стагодцзя (Кяляда А., Сорк!н А., Париыен-ка П., Руб1льн!к).

Этнаграфгчнае даследаванне беларускай народнай кулуары! значна паыырылася з 50-х гадоу XX стагоддзя. З'явШся працы, у як!х традыцыйная era разглядаецца у яе г!старычным рэзв!ии!, паказаш як традышйныя рысы, так { омены, як!я адбьгл/ся у харчаванн! у наш час (Грынблат М.Я., ¡Лалчанава Л.А., Кор-зун 1.П.), паказаны м!жнацыяналышя сувяз! у гал!не народнай кул!нары! (Корзун 1.П.), вывучал!ср асобныя перыяды яе ricTO-" ры! (Чакв!н 1.У. — Х1У — першая палавана ХУН ст.; Малчана-ва Л.А. —ХУ1-Х1Х стст.), раэглядал!ся лакэльна-тыпалаг!чныя-асабл!васц! страу беларускай народнай кул!нары! (Ц!тоу B.C.), даследавал1ся пытанн! харчавання У сялянскай сям'!, у тым л!-ку дз!гдячае (Курьшов1Ч Г ..■<!.).

Беларускгя народная кулiпарня вывучалгся у параунанн! з народнай кул!нарыяй славян (Машинск! К., Зялен!н Дз.К., Л!-п i некая ii JL, Пахлебк!н В 3.).

Даследчык! народнай кул!нары! суседн!х народау — Л.Ф.Ар-цгох на Укра!не i D.К.¡.Плюс у Л!тве -- таксама у той п! !ншай ступен! закранал! пытанн! беларускай народнай кул!нары!.

Накопления звестк! дазвол!л! стварыиь абегулънгаочыя нары-сы па кул!нары! беларусау, як!я апубл!каваны у адпаведных та-мах серый "Народы свету" (Народа Еурапейскай частк! СССР, 1964) ! "Нарысы агулышй этнаграф!1"(Еурапейская чзстка СССР, 1968), а таксама у "ЭтнаграфП усходн!х славян" (1987).

ToKiM чынан, сабраны багаты этнаграф!чны матэрыял па беларускай народнай кул!нары!, даследаваны некгторыя яе аезбл!-васш, паказаны змены, як1я адбывал!ся у еиы ! харчаванн! У XX ст., нядрэнна вывучаны асобныя перыяды яе г!сторы!. Матэры-ялы па народнай кул!нары! был! вккарыстаны для г!сторыка-этна-графачнага раян1равання матэрыяльнай культуры Беларус!.

Крын!пам! для написания прапы паслухъ'л! апубл!кгваныя эт-

награф1чныя матэрыялн, сярод як{х найбольш знзчяым^ з'яу-ЛЯЮШ18 работы ОЛэйиа, ¡4.Я.Н1к!фвроускега, Е.Р.Ра«вйв-ва, а таксама нядауна ввдадзення матэрыялн "Л1тоусКаЙ гас-иадынС, нашсвныя Гоннай Цюндзяв(цкей, жонкей марпшлкя шляхтн Барысаускага навета, якая апекавала сялян, зап!свала народныя рэцэпты I кврысталася 1м!. Бартаспь "Л1тоускай гаспадая}" заключает!а у там, што у ёИ знайил! адлюсгравви-не спосабы I приёмы прыгатавання пматл!н1х страу заможншс слаёу насельн1цтва, 1 у першую чаргу шляхты. У дадэенай крынШн ёсць 431 ап1санне прнёмау, рэнэптуры, парад прыгатавання страу, спосабау нерыхтоук! I захоування прадуктау 1 гатовнх страу, 1нфармапыя аб мног!х аспектах народней ку-л!нары{.

У якесц! ввжнай крыв!цн был! выхарыстаны уласння па-лявня этнаграф1чныя матэрыялн, сабраныя аутарам у час экс-педацый у Гоиельскуп (шПвень 1992 г.), Мэг)лёусяую (ко-стретМк 1992 г.), Гродзенскую (л!пень-жн!вень 1993 р.), ВШебскую (снежань 1992 г. — студзень 1993 г.), Брзсп-кую (л1стапад 1993 г.) вобласп!. Усяго аутарам апытана коля 90 {нфарматарау, зап!сана каля 600 рэпэптау народней ку-л}нары). .

Тэарзтнка-метадвлаг1чнай асноввй работы паслутал! прапн К Дев1-Строса, В.Я.Пропа, С .А „Токкрэва, С.А'.Арупю~ нава, л!.Г.Раб1новИа. Асноуны метад, як!?л к!равауся аутвр при нап!санн! дадзенай працн, — структурна-генетнчнн, як1 дазваляе разгледзепь 1 прэанал!зеваць усе элементы структуры беларускай народаэй кул1нэрцы1. Акрамя структур-на-генетычнага метаду, был1 выкарыстаны метад'збору иаля-воге этнаграф!чнвга матэрыялу I параун8льна-г!старычнн метад.

У другой главе "Клас|ф!капыя страу беларускай народ-най кул{нари{ XIX — пачатку XX стагоддзя" анал!зуеша структура страу. Яна эалежыпь ад кампанентау, з лк[х складаеипа. У главе разглядаюша прадукты, як!я выкаристоУП8ШЬ для прыгатавання страу, выяуляюша б{нарныя ппаэНш! херчовых пра-. дуктау:

Занятк!

I земляробства +<; зб!ральн!цтва

£>яывёлагвдоуля + паляу-н!итва, рнбалоуства, пчалярства

Сырав!на

П раслпшая <;

^ жывёльнак

Прадукты

Ш мука"/ крупы! гародШнас

^малако мяса рыба яйк!

ягвда грыбы

Рыс. 2.1. БПшрныя апаз!цы! харчовых прадуктау.

Аавз1ш1 харчовж прадуктау машь некельк[ узроуняу. Першы узровень адаюстроувае род гаспадарчай дзейнасп!. Апаз|-цыя першага узроуню — "земляробства - жывёлагадоуля". Яна ад-люстроувае асноуныя гаепадэрчыя занята!. Магчымн { !ншня апа-з!цы!, як!я вдлюстроувашь дапаможння звнятк! — зб!ральн!цт-ва, пчалярства, рибалоуства, паляунШтва. Друг! Узровень па-казвае расл!ннае або кывёльнае паходжанне харчовых прадуктау. Ен больш удакладняе ! абагульняе першы узровень. АпазШыя дру-гога узроуню —- "расл!нная - жывёльная". Трэд! узровень харак-тарызуе непасрэдна набор прадуктау I• удакладняе, канкрэгнзуе першы 1 друг! узроун!. :4ука, крупы. гародн!на з'яулякша пра-дуктем! расл!ннага паходадання. 1х гаспадарчая асвовв ~ земляробства I часткова зб!ральн!цтва (ягады, арэх!, грыбы). Мала-ко, вытворныя з яго прадукты.(смятана, тварог, сыр, масла ! 1нш.)» мяса, рыба, яйк! —прадукты гавёльнага паходжання, як?я агрымл!вашь у уывёлагадоул! I паляунШтве, рыбалоустве, пчалярстве. Апаз!цы! трэыяга узроуню найбольш пматл!к!я ! могут. меиь цэлы шэрвг варыянтау.

Пазначаныя прадукты у беларускай народна!! кул! нары! вы-карыстоуваюцца для прыгатаваяня разнастайннх страу. Пры этнэ-лаг!чным вывучзнн! страу мэтазгодна раб!ш> !х клас!ф!кацыю. У залежнесп! ад састауляючых кампаненгау вылучагоота наступныя трупы страу — мучныя, крушшыя, гародн|нныя, грыбньгя, мясныя,

малочныя, рыбныя, стравы з яек. Асобную трупу састаулявдь Hanoi. Акрамя таго, ёсць састауныя стравы, у склад як!х ува-ходзШь некальк{ кампанентау у розню: спалучэннях.. Напрыклад, у склад традыцыйнай беларускай стравы — мачанк| (верашчак!) уваходзяць наступныя кампаненты расл1ннага i жывёльнага пахо-джання — мука, сала, - каубаса, свПшя рэбры, пыбуля, соль, перац, вада, Бишрння anasíiiui на узроуш' страу можна праса-чыць па наступных восях: "мнения - гародншшя", "мясныя -мучныя", "рздк!я - густыя", "штодзённыя - святочна-абрадавыя", "цвёрдия - мякк!я", "салодк^я - горк{я", што адлюстроувае структурны склад crpay, ix канс!стэнщю, смакавыя якасц!, пры-значэнне i íhiii.

Структурны анал1з страу беларускай народнай кул!нары! XIX — пачатку XX стагодцзя паказвае, што большаспь !х сэ-отаулял! стравы расл!ннага паходжа/шя, тэта значыць мучныя, крупяныя. гародн!нныя.

У главе падрабязна разглядашпа мучныя (хлеб, лапуны, сачн!, ляпн!, драчоны, ладк!, крывяШк!, блйш, абаранк!, к!-сель, жур, баугуха, кзлатухз, талакно, заШрка, клёнк!, кулеш, камы, кулага, таучон!к!, лазонк!, цыганк!), крупяная (каша, пячоная каша, гушча, крупяны суп, крупеня, груца, пан-цак), гародн!нныя (капуста, бурак!, бапв!нне, халадн!к, бруч-ка, морква, гарбуз, шшука, макоунШ, хрэн), бульбяныя (св-лон!к!, бульба у мундз!рах, печаноя, жарсн!к!, дранШ , галуш-híkí, бабка, клёши, бульбяныя блйш, камы, каржы, бульбяная яечня, гульб!шИк!) стравы.

Страви, як¡я гвтуюць з прадуктау жывёльнага паходжання — мясния, малсчния, рнбныя, стравы з яек. У народным харчаван-н! беларусау сярод мясной екы асноунае меспа займала св!н!на. У главе падрабязна разглядаецца група страу мвёльнага паходжання.

Hanoi анал!эуюица па наступных апазШыях: "nano!, як!р дае природа — nano!, пригагавания чалавекам", "халодння - га-рачыя", "безалкагольныя - алкагольныя", "сирыя - зварания" 1 г.д. Так, напрыклад, да напояу, як!я дае сана природа, адно-сяциа вада, малако, беркв, kmhobík. Капо!, як!я прыгатаваны человекам, — хлебны квас, медавуха, горэлка ! !нш. Халодным! з'яуляюица шатл|кт квасы, а гарачш! — узварн, адвары, чай,

кава ! 1нш. Да частк! апазШы! "сырое" адносяцца сырадой, веда, бураковы квас, да частк! вое! "варанае" належаць Шва, мёд, варануха, узвар I г.д. Квасы, узвары, сок, чай, кава — безал-кагольныя напо1, а хросьб!нны зб!цень, варануха, Шва, медаву-ха, в1но, гарэлка, сп!рт, нал!ук! — алкагольныя напо!. Кожную частку асноунай апаз{цы! таксама можна падзял!ць на трупы. Так, алкагольныя нопо! падзяляшца на "слабеалкагольиыя - моцнаалка-гольныя", дзе да першых можна аднесц! Еерануху, медавуху, Шва, а да Друг1х — гарэлку, сп!рт, насток! I {нш.

Так^м чынам, пры анал|8е сграу беларускай иароднай кул!на-ры! асноуную 61 парную апоз!цыю мохиа правесш пв вое! "расл!н-нае - кывёльнае". Стравы, прыгатаваныя з прадуктау расл!ннага паходаання, атрыманых у земляробстве, — мучныя, крупяныя, га~ родШнныя. Да частк! вое! "раслпшае" адносяцца таксама стравы, як {я гатуюць з прадуктау, атрыманых зб!ральнШтвам (грыбныя, отравы з ягад). Малочныя, мясныя, рыбныя, стравы з яек гатуюц-ца з прадуктау кывёльнага паходаання, як! я дае жывёлагадоуля, а твксама паляунШтва, рыбалоуства, пчалярства. Асобную трупу • складаюць состауныя страви, а таксама копо!, як!я у пераважнай йолыиасц! гатукища з прадуктау расл!ннага паходнсання. Дзеля аручнасц} пакаяам вьшэйсказакае на схеме.

.прыгатаваныя з пра_ _ , раслИшага паходаання, атрыманых у земляробстве

прыгатаъаныя з прадуктау жывёльнага паходжання,

атрыманых у яывёлагадоу-л1, паляунштве, рыбалоу-ств0, пчалярстве I

састауныя стравы, у склед якIX увахо-дзяць расл!нныя ! жывёльяыя кампаненгы

Рыс. 2.2. Клас1ф|кацыя страу.

У трэцяй главе "Структурны анал1э спосабау 1 приёма? прн-гатавання страу" розглдцаецца тэхналог!я беларускай народней кул!нарн|. Яна найбольш ярка адлюсгроувае этн!чныя асабл!вас-ц! у белврускай народнай кул!пары!. 'Градшщйшя приёмы народней кул!нары! (спосабы апрапоук! прадуктау ! прыгатавання страу) даследавал!ся этнографам! зпачна меиш, чш ишыя бак! мптэри-яльнай культуры беларусау. На !х эвяртал! увагу у асноуным у су вяз! з аШсаннем страу. 1.11 ж тым, тэхналоИя прыгатавання страу мае значныя эти!чныя рысы. Яна залежыць ад мног!х факта-рау. ¡Ложна нават гаварнць аб сувяз!, залежнасШ тэхналог!! прыгатавання ад гаспадарча-культурнага типу. Для апрапоук! прадуктау, атрыманых у земляробстве, ! прыгатавання з !х страу прымяняюцца адны спосабы I прыёмы. Болыа за усё рэцэптау у эем-ляробау, як!я умеюць гатаваиь самыя разнастайныя стравы з рас-л!н, як1я яны вырошчваюць. ТэхналоПя прыгатавання страу э прадуктау, як!я атрш.1л!в8юцца у жывёлагадоУл!, 1ншая. Приёмы за-хоування ! апрацоук! прадуктау злачна адрозн!ваюциа.

Сярод асноуных спосабау ! прыёмау прыгатавання страу найбольш вядоии варка, пячзнне, тушэнне, тамленне. Галоуная <Янар-ная апаз!пыя тэхналог!1 прыгатавання праходз!пь па вое! "сырое-гатаванае". Тэта проц!пастауленне характэрна для ус!х этнасау ! з'яв1лася дзякуючы вынаходнЩтву агню, што садзейШчала у значнай ступен! адаптацы! чалавека да прыродннх умоу.

Для традыцыйных прыёмау беларускай народнай кул!нары! у XIX — пачатку XX ст. найбольш характэрна варка ! запяканне. Большасць прадуктау расл!ннага паходаання (мука, крупы, гарод-н!на) гатавал!ся !менна з дапаногай варк!, а таксама з выкары-станнен зыешвання, спалучэння аднаго в!ду прадуктау з друг!м. Нрадукты жывёлагадоул! (мяса, кеубасы ! 1нш.) пераважна запя~ кал!ся або тушШся.

Этнаграф!чныя матэрыялы XIX ст. дазваляшъ вылучыць не-кальк! груп прадуктау, як!я выконвал! пэуную ролп у чао прыгатавання страу ! падал! беларускай народнай кул!нары! адмет-ную асабл!васць. Тэта — прыварк!, закалоты, эвбелы, волаг!, закрасы I прысмак!. Яны иадрабязна разглядаюцна у.главе.

У XIX ст. у беларусау добра яшчэ захнвауся старажытны спосаб варк! ежы з дапамогай раскаленых камянёу. Так!м спо-сабам гатавал! разнастайныя вясенШя травы: у драуляныя вёд-

ры або цэбры з зелян!най к!дал! раскаленыя камян!.

, Для беларускай народнай кул!нары! у XIX — пачатку XX ст. характерны спосаб квашэння гародн!нн ! садав!ны. Яго выкарыс-тоувал! для прыгатавання квашанай капусты, буракоу, яблыкау ! !иш. Акрамя спосабу квашэння ■гародцНны, для народнай. кул1нары! характэрна селение. 1м карысталгся таксама для захоуван-ня мяса, рыбы, грыбоу ! 1нш.

У", главе разглядаецца тахналоПя прыгатавання страу беларускай народнай кул! нары!.

Иры анал!зе тэхиалог!! прыгатавання страу можна вдзначыць апазШмо па,вос1 "цэлае - здробненае". Для традщгайных прыёмау прыгатавання у беларускай народнай кул!нары! характэрна выка-рыстанне вял!к!х, непадзельиых прадуктау— запяканне цэлай наг! (акорак), пэлага страушка, цэлага гуся, цэлай рыб!ны або, наадварот, змяльчэнне, здрабненне, расц!ранне прадукта, гэта значыць ператварэнне яго яичэ да пеплавой апраиоук1 у рубленую масу, незалежна ад таго, мяса гэта, гародн!на ц! гры-бы. Да страу, прагатаваных першим спосабам, адносяциа пячыста,. кумпях, смаканае парася, гусь ! !нш., другога спосабу — стра-вы з таркаванай бульбы (дран!к!, клёцк!, камы 1 г.д.), кауба-сы, катлеты ! г.д. Перш способ болып старажытны, еле !менна ■ ён атрымау у беларускай народнай кул!нары1 XIX — пачатку XX ст. найбольшае разв!ццё.

Пры прцгатаванн! страу выключная роля адводз!лася гаспа-дын!, кола абавязкау якой, звязэных з прыгатаваннем ежы, пака-зана у дадзенай главе.

Чацвёртая глава "ТыпалоПя трапез" прысвечана разгляду тыпау трапез. Трапеза уяуляе сабой спажыванне страу у пэунай паслядоунасц!. Звычойна яна склэдаепца з некальк!х страу, уклк>-чаючы напо!. Асноуную функцию выконваюць штодзённыя трапезы. Яны звймаюць вельм! важнае месиа у с!стэме харчавення этнасу. Святочпа-абрадавыя трапезы з самага пачатку узн!кл! як апаз!-цы! у аднос!нах да штодзёниих. В!давочна, што штодзённая трапеза задавальняла звычайныя патрэбы людзей, а для свят заусё-да было характэрна ужыванне больш багатай ! разнастайнай ежы.-Б!парную апаз!цыю "штодзённыя - святочна-абрадавыя" можна пра-сачыць на ус!х узроунях: структурны склад страу, з як!х скла-даюцца трапезы, хто гатуе, хто Удзельн!чае, меспа приёму, пра-

в!лн П8В0ДЗIН 1 !НШ.

У залежнасц! ад часу приёму грапез можна внлучыць рон!ш-н|я, дзённыя, вячэрн!я, а у залежнасц! ад меспэ приёму — хат-н!я, палявия, у грамадск!х месцах.

Этнаграф!чння матэрыялн сведчаць, што для беларускай на-роднай кул!нары! XIX — пачатку XX сгагоддзя харэктэрнн батыры шгодзённыя трапезы: снедаиие (снядаяак), абел, палудзень (падвячорак) | вячэра. Час ! ход трапезы значив мянял!ся у пе-рыяд выканання палявых работ, а таксама значна одрозн!вал!ся з!мой ! летам.

Апаз!цнйным1 штодзённым! был! святочна-абрадавыя трапезы. Сярод !х можна вылучыць:

- трапезы, звязаныя са святам! каляндарнага шила: ка-ляцная, вел!кодная I т.д.;

- трапезы, звязаныя з абрадзм! сямейнага пыкла, — вя~ сельныя, радз!нныя, пам!нальныя.

У сЮтэме трапез беларускай народней кул!нары! у асобную трупу внлучаотца трапезы, як!я звязаны з выкананнем разнастай-ных гаспадарчых работ, — талочныя, дажыначння, засевачныя I !нш.

Прамежкавае станов|шча у структуры грапез займами, трапезы у выхадныя дн!, гэта значыць у большасц{ нядзельння трапезы. Яны адрозн!ваюцца ад штодзённнх больш разнастайным1 1 складаным! отравам!, на прыгатаванне як!х можна было дэзво-л!ць затраЩць больш часу* Нядзельная трапеза была больш пра-цяглай. Разам з там, нядзельная трапеза адрозн!валася ! вд святочнай (кал! свята не припадала на нядзелю), бо для нядзель-най трапезы не прадугледжвалася прыгатаванне спепыяльных абра-давых ! святочных страу.

Клас!ф!кацыю трапез у беларускай народнай кул!нары! адлю-строувае схема, прыведзеная на рис. 4.1.

Асноуныя вьшады работы наступныя:

I. Беларуская народная кул!нарыя уяуляла сабой структурна складаную з'яву, асноуным! кампанентам! якой з'яулял!ся: прадукты ! с!,равы, як!я з гэтых прадуктау гатавал! (у тнм л!-ку святочныя ! абрадавыя); спосабы ! приёмы прыгвтавання; трапезы; прав!лы паводзгн, звязаныя з прнгагаваннем ! ургазннеч

т р а

снеданве абед палудзень вячэра

грапеэы, эвязаныя s выкананнем гас-падврчкх работ (талочныя, дакывач-ныя, засевачныя ! 1ВО.)

на-абрадавня

V

трапезы У выхед-ккя дн{ (иядзель-ная)

трапезы, звяза-ныя са овятам! калянцврнаге пыкла: вел1код-ввя, калядвая f т.д.

трапезы, звяза-ныя s абрадам { сямейаага пыкла: вясельныя, ра-д»1нння, пам}-нальныя

(О

Рыс. 4.1. Тыпалопя трапез

майстэрства асобы, якая гатув, предметы хатняга начын-ня. Усе элементы структуры пеона звяаанн нам1* сабой I зале-каць ад гаспадарча-культуриагя иглу«

2. Асноуная б!нарная апззШия беларускай народнай кул!-нары] праходз{ць па вое! "рвсл1ннае - зшвёльнао", дзе частка "р8сл1ннае" звязаиа з земляробствам, а частка "швёльнае" — з жывёлагадоуллй. 3 прадуктау расл!ннага паходжання, атрша-ных у вынЖу заняшя земляробствам I часткова зб{ральн1цтвам, гатазал) мучная, крупяная, гвродншшя I гравия отравы. Празднуй жывёльнага паходаання, як(я давала заняше зшвёлагадоу-ляй, а таксама заняццэ паляУШцтвам, рабшшУствам, внкэрыс-тоувал! для прнгатавання мясных, малочннх I рыбных страу. Асоб-ную трупу складаюць нопо). Акрашг таго, ёсцъ састауныя страви,

у склад як!х уваходз{ць некалък) кампанентау у розных спалу-чэннях (вераичака, б!час, каш I т.д.). Б}нарныя апаз!пы! страу иожна прасачыць па наступных восях: "раслШшя - мвёль-ныя", "мясяыя - гародн1нныя", "рэдк1я - густыя", "шзёрдыя -мякк1я", "итодзённыя - святочна-абрадавыя" 1 (нш.

Структурны апалЫ страу беларускай народнай кул¡нары} паказвае, што болыаасаь з {х у XIX — пачатку XX ст. састау-лял1 мучяыя, крупяныя, гародн!нныя стравы. Усе яны валежаць да часгк{ ярасл1ннае".

3. Галоунш} спосабем! прыгатавапкя ежы у беларускай народнай кул)¡¡ары! XIX — пачатку XX стагодлзя з'яулял{ся варка 1 тушэнне. Сярод спосабау захоування прадуктау бш! пашыраны квашэняв I саленне. Б|нарная апаз{пыя пры анал!зе тэхналогН прыгатавання страу праходз|ць па вое! "сырое - згатаванае". Моляа таксама адзкачыць апазЦшю "цэлае - здробненое".

4. Спакыванне страу адбнваеша у форме трапез. Асноуная б1нарная апазШыя трапез праходзШь па вое! "штодзёкныя -святочна-абрадавыя". Штодзённым! у беларускай народнай кул!-нары1 XIX — пачатку XX ст. з'яуляюша снедаине (сняданак), ебед, палудзень (падвячорак), вячэра. Святочна-абрадавыя трапезы раепадаквда на 2 трупы: трапезы, звязаныя са святам) ка-ляндарнага цыкла (вел1кодная, калядная 1 т.д.), I трапезы, звязаныя са святам{ сямейнага цыкла (радз)нныя, вяселышя, пам!нальныя). Асобную групу састауляюць трапезы у выхадныя

дя| ! трапезы, звязаныя з выкананнем гаспадарчых работ (та-лочныя, дакыначныя, засевачныя 1 }нш.).

5, Для народней кул) пары} характерны дзве проШлеглыя асабл!васц!. 3 аднаго боку яна характеризуешь устойл!васцю, нават у нейквй ступен! нансерватыУнасцю (асабл!ва абрадавая ежа), 3 другога, менав!та у гал!не народнай кул!нары! добра бачны змены. Таму можна правесц! апаз{цыю па вое! "устойл!-васць - зменл!васць".

6, Народная кул!нарыя адлюстроувае Псторшо этнасу. Пе-рыяды роскв!ту народа можна прасачыць па шырок!м асартымен-це выхарыстоуваемых прадуктау, разнастайнасц! уяываемых в(-дау стрэу, кул!нарнш майстэрстве ! }нш., 1, наадварот, ияж-кве эканам!чнае станов!шча, нерыяды разрух I войн, неураджа-яу, голаду значна эбяднящь традыцы! у гал!не народнай кул1-иарн!.

7, Апаз!цыя "традиция - навацыя" у рал!не народнай кулуары! вельм! умоуная I часам цяжка праиесц! пам!ж !м! пэу-ную мяжу: узнЖшая навацыя за каротк! перняд можа стаць тра-дыцыяй. Отравы з бульбы, як!я з'явШся у беларускай народнай кул!нарн! у канны ХУШ стагоддзя,' праз паустагоддзя ужо стал! традыцыйным!.

8, Беларуская народная кул!нарыя залежыць ад цалага шэ-рагу фактарау. 1х можна дадзялШь на групп вышэйшага I и!-жэйшага узроуняу. Да фактарау вышэйшага узроуню адносяцпа; прыродна-геаграф!чны; саиыяльна-эканам!чнн; г!сторыка-куль-турныя традыцы!; сезоннаспь. Сярод фактарау н!жзйшага узроу-нв, як!я таксама вказваюць значны уплыу на фарм!рованне ! ступень разв!цця народнай кул!нары{ ! як!я у той ц! !ншай меры уваходзяць у структуру фактарау вышэйшага узроуню, можна вылучыцъ: наяУнасць 1 дастушшсць выходных сырав!нных кам-пенентау, узровень разв!цця навыкау I ведау у гал!не кул!нар-иага майстэрства, уплыу !ншаэти!чнага элемента { г.д.

На тэме дасертацы1 апубл!каваны наступныя работы:

I. Народная кул!нария як еб'ект навуковага даследаван-ня // Бесц! АН Беларус!. Сер. гуман!г. навук. — 1994, № 4. — С. 81-8?.

V 2. Стан вывучэння беларускай народнай кул!нарн! 5» этнв-граф!чнай л!таратуры // Культура у РаспублШы Беларусь: Г!с-торыя, сучасны стан I перспективы развщця: Тэз. докл. канф. — М1нск, 1993. — С. 120-122.

3. Народныя напо1 // Беларуская м!нуушчыпа. — 1993, й 3-4. — С. 78.

4. Без хлеба няма абеда // Беларуская м!ну$>шчнна. — 1994, »1. — С. 64.

5. Стравы з мук! (па этнаграф!чных матэрыялах XIX ст.) // Беларуская ыШуушчына. — 1994, П 2. — С. 61.

6. Смачна ел!... Народная кул!нарыя Гомельшчыны // Беларусь. — 1994, Я 6, 8, 9. — С. 30-32, с. 26-27, о. 32-33.

7. Змены у беларускай народнай кул!нары! XIX — пачат-ку XX ст. // Беларус!стыка. Беларусь: г!старычны лес народа

! культуры: Матэрыялы навуковай сес!! 16-17 л!стапада 1994 г. Аддзялення гуман!тврных павук АН Беларус!. — Шнек, 1995. — С. 157-160.

Р Э 3 ю и э

Новагродск! Тадавуш Антонвв1ч. "Беларуская народная кул!нарыя XIX — пачатку XX ст. (структурны анал|э)"

Наныянальная культура, народная кул|нарыя. структура, прадукты, стравы, спосабы I приёмы прыгатевання,трапезы, б Iнарння апазШы1, гасшдарча-культурны тыл.

На падставе этн8граф!чных крыиШ XIX — пачатку XX ст., а таксама матэрыялау, сабраных сам!м аутарам у час этнагра-фИных экспедиций, даследуеопа структура беларускай народнай кул!нарн1, ввдзяляюцца яе кампаненты. Падкрэсл^ваеше, што элементы беларускай кулинары! (прадукты, стравы, спосабы I прыёмы прыгатовання, трапезы, прадаеты хатняга начыння) песне эвяэены 1 вызначаюцца гаспадарча-культурннм типам.

У працы, выкарыстоуваючы структурна-генетычны метад, да-еша клас1ф|кацня страу беларускай народнай кул(неры(, пряве-дзея структурны анал|з спосабау I прыёмау прыгатавання, вы-дзяляюцце тыш трапез. Адзначаеша, ито асноуная 61 парная апа-з|цыя у беларускай народнай кул1нары! преходзШь па вое! "рас-л!ннае - жывёльнае", дзе "расл!ннае" звязана з земляробствам, а "жывёльнае"-з жывёлагадоуляй.

Надкрзсл1ваецпа, што беларускея народная кул!нарыя з*яу-ляецца едной.з самых багатых частак нацыянальнай культуры, рознабвковае вывучэнне якой неабходна як для глыбокага разумения багатага г!старычнага вопыту беларускага народа, так I для паспяховвй дзейнасц! па адраджэнню I узбагачэнню беларускай нацыянальнай культуры.

РЕЗЮМЕ

Новогродский Тадеуш Антонович. "Белорусская народная кулинария XIX — начала XX в. (структурный анализ)"

Национальная культура, народная кулинария, структура, продукты, блюда, способы и приемы приготовления, трапезы, бинарные оппозиции, хозяйственно-культурный тип.

На основе этнографических источников XIX — начала XX в., а также материалов, собранных самим автором во время этногра-фичесгих экспедиций, исследуется структура белорусской народной кулинарии, выделяются ее компоненты. Подчеркивается, что элементы белорусской кулинарии (продукты, блюда, способы и приемы приготовления, трапезы, предметы домашней утвари) тес^ но связаны и определяются хозяйственно-культурным типом.

В работе, используя структурно-генетический метод, дается классификация блюд белорусской народной кулинарии, проведен структурный анализ способов и приемов приготовления, выделяются типы трапез. Отмечается, что основная бинарная оппозиция в белорусской народной кулинврии проходит по оси "растительное - животное", где "растительное" связано с земледелием, а "животное" - с животноводством. ,.

Подчеркивается, что белорусская народная кулинария является одной из самых богатых частей национальной культуры, разностороннее изучение которой необходимо как для глубокого понимания богатого исторического опыта белорусского народа, так и для успешной деятельности по возрождению и обогащению белорусской национальной культуры.

Nummary

Tadeusb A. Novogrodski "Belarussian folk cooking of XIX - beginning of XX centuries istruetural analyst s)"

National culture, folk cooking, structure, food-stuff, dis-nes, ways of cooking, meals, binary opposition, economic-cultural type. .

Tlie structure of Relarusian folk cooking, its components are investigated on trie basis of the ethnographical sources of XIX -beginning of XX centuries, a£j well as the materials, gathered by the author during the riiwerous et.lmographical expeditions. The author emphasizes trie fact that the components of Belarusian folk cooking Uood-'Jtuff, dishea, wayss of cooking, meals, articles of house utensils; are strongly connected and determinad by the ycunomic-cultural type.

By using t.he structural-genetic method tlie author classifies the dishes of Belarusian folk cooking, conducts tlie structural analysis' or ways of cooking, distinquishe:> the types of meals. According to tlie author, the main binary opposition in &>larussian folk cooking corresponds . to the axis "Vegetable-animal"; wliere tlie definition "Vegetable" means agriculture, ."animal" - stock - breeding.

1'he researcner stresses, that Belarussian folk cooking is one 01 the main parts of national culture and its detailed studying ¡s nectsSfiry for deep understanding of rich historical legacy of Selarusian people, as well as for successful activity in the fie la or Renaissance ana enrichment .of Belarusian national .-uiiuiv.