автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX вв.

Полный текст автореферата диссертации по теме "Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX вв."

На правах рукописи

Рама Панова Зоя Буттасвна

ППЩ\ НАРОДОВ НАГОРНОГО ДАГЕСТАНА В XIX- НАЧАЛЕ XX В (К/1АС С ИФИКАЦИЯ ФОРМ И АНАЛИЗ ФАКТОРОВ СЛОЖЕНИЯ И РАЗВИТИЯ)

< п°цип 1Ы'С1Л [, 07 00 07 - шкл рафия этология, антропология

Автореферат

шссерг.иыи ил соискание учено» степени

□0305Э22Э

Мачлчка га

- 200"7

Работа выполнена в отделе этнография Института истории археологии и этнографии Дагестанского научною центра Российской академии наук

Научный консультант: Османов Магомед - Зашр Османович, доктор метрический наук заслуженный деятель науки РД и РФ

Офнцпаги.пые оппоненты

доктор исторических наук Карпов Ю Ю ,

доктор метрических наук, профессор Агаширинова С С ,

доктор исторических наук, профессор Акбнев А С IV!

Ведущая организация - Карачаево - Черкесский научно исследовательский институт гуманитарных исследований

заседании диссертационного совета Д 002 053 01 по историческим на\кам при Институте истории, археологии и этнографии Дагестанского научною центра Российской академии наук по адресу 367030, Республика Дагестан г Махачкапа ул М Ярагского, 75

Г дис(ергациеи моачо ознакомиться в бибтиогеке Дагестанского научного центра Российской академии ьа\ к (г Махачкапа _\л \1 Ярагского ?5)

Защита состоится ^ ¿-¿г.с<.

2007 г в / V

с О час на

^'чсиыи секретарь диссертационно! о совета кандидат исторических наук

Е И Иноземцева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ДИССЕРТАЦИИ

Актуальность темы исследования Исследование традиционных подсистем жизнеобеспечения этносов представляется особенно актуальным в настоящее время, когда быстро исчезают традиционные системы хозяйствования И в этом плане особенно важно исследование системы питания в развитии, в динамике преобразований, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быте с одной стороны и этнокультурных взаимодействиях - с другой Пища, являясь одним из основных факторов, обеспечивающих функционирование живого организма как биологической единицы, занимает одно из центральных мест в структуре материальной базы существования общества, т к «Люди в первую очередь должны есть, пить, иметь жилище и одежду, прежде чем быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством, религией и т д », - писал Ф Энгельс1 Поэтому исследование роли и места пищи как одного из основных компонентов культуры жизнеобеспечения представляет несомненный познавательный и научный интерес

Пища является важнейшей формой потребления во всяком обществе В ее структуре находит свое наибольшее отражение характер освоения коллективом ресурсов среды обитания По сравнению с другими элементами материальной культуры пища отличается большей консервативностью и устойчивостью, меняется (в нормальных условиях) весьма медленно и обычно не поддается прямому заимствованию2

Традиционная модель питания и пищевой рацион существенным образом зависят от экологической среды обитания этноса и во многом определяются его хозяйственно-культурной деятельностью, хозяйственно-культурным типом (ХКТ) В то же время существует и обратная связь содержание - ХКТ в определенной мере обусловливается и этническими пищевыми традициями и исторически сложившейся моделью питания

Чрезвычайно насыщенна система питания культово-ритуальными элементами У народов Нагорного Дагестана она сохраняет пережитки домусуль-манских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях) Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций

Тема актуальна и потому, что пища как элемент материальной культуры отражает многообразный опыт по освоению народами Нагорного Дагестана «территории их общения, отбору и использованию сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, а также своеобразие переработки, хранения и употреб-

' Маркс К Эиге 1ы. Ф Соч 2-е изд Т 2 С 157

2 См Крчмнпк И И Питание и эко югия мняйива ненцев Большеземельской 1>ндры в 20-\ годах XX в // Некоюрые проб1емы эгнои-ича и этической истории иарочов мира Со научных гр\ юв М 1976 С 65

ления полученных из них продуктов»1 В то же время в традиционных системах питания народов Нагорного Дагестана при сравнительном анализе наблюдается сходство, обусловленное единством экологической среды и взаимными этнокультурными влияниями различных групп В проблеме культурной общности народов Нагорного Дагестана в сфере пищи необходимо выделить два уровня 1) пищевое единство вызванное близостью экологических сред, и прежде всего сходством флоры и фауны, а также полной и относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов, 2) на развитии сходных черт сказались общие процессы этногенетического характера и культурный взаимообмен

Историко-этнографическая аксиологическая актуальность изучения пищи не в технологии ее изготовления или сравнительной питательной ценности (что тоже немаловажно), а в исследовании ее как явления бытовой культуры, находящегося во взаимосвязи с другими аспектами жизни, в том числе, отражающими взаимоотношения людей в обществе, формы и нормы их поведения, традиционные для данного общества Этнографов интересуют повседневные поведенческие аспекты питания, т к «Любая совместная трапеза, будь то семейный обед и трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей есть не просто коллективно организованное насыщение В любом случае это в то же время действо с определенным знаковым содержанием»2

Актуальность темы определяется еще и наметившимся в последнее время повышенным интересом к национальным истокам современной культуры, в частности, к бытовой культуре

Актуальность исследования поднятых в диссертации аспектов проблемы определяется как необходимостью познавательного характера, так и общетеоретическим и практическим значением их решения, необходимостью теоретического обобщения фактического материала, накопленного благодаря усилиям дагестанских и российских ученых по проблеме Это тем более важно, что в таком ракурсе и в таких хронологических рамках рассматриваемая проблема не стала предметом специального исследования

Поэтому объектом изучения данной диссертационной работы стала традиционная культура жизнеобеспечения народов Дагестана, а предметом исследования - пища дагестанских горцев классификация форм и анализ факторов сложения и развития

Научная новизна диссертации заключается в том, что впервые в этнографической науке предпринята попытка специального и всестороннего исследования пищи народов Нагорного Дагестана, как в общем, так и в этнолокаль-ном плане Новизну ей придает и обращение автора к новым подходам при ее изучении, новая структура диссертации, стремление уйти от традиционных стандартов при оценке тех или иных фактических данных и т д Историография проблемы довольно обширная, но тем не менее в исследовании данной

Ар>тюков С А С сргсева I А Кобычев В II Маи-риальная к\льт\ра Пиша п жи пшк (ма-тернаты к серии «Паре 1ы и культ)ры») М 1995 кн 4 Народы Кавказ С 1(1 - Лрмюмов С А Введение // Этнография питания иаро юв стран Зариялжт Лит Опыг сравните п.ной тшкпогии М 1981 С 3

проблемы до сих пор остаются нерешенными вопросы, наиболее важными из которых являются полное и всестороннее исследование пищи народов Нагорного Дагестана На основе нового научного подхода к известной тематике дано более объемное изложение, т е на основе этнографического, исторического, фольклорного материала делается попытка классификации форм и анализа факторов сложения и развития системы питания народов Нагорного Дагестана, системного изложения и научного анализа вопросов, связанных с соционорма-тивными функциями пищи

Здесь же следует отметить, что народная пища - область сложная для изучения, при котором требуется учет широкого круга вопросов, касающихся различных сторон жизни народов Отсюда многосторонность, многоаспект-ность этой темы

Изучение в последние годы «малых народов» сделало актуальными вопросы общедагестанских черт и особенностей пищи народов Нагорного Дагестана С другой стороны, в обобщающих работах раздел, посвященный пище, ограничивается общим описанием и анализом нередко без этнографиической конкретики В работе впервые в региональной историографии ставится в повестку научных поисков исследование как общих, так и локальных сторон пищи народов Нагорного Дагестана, классификацию ее форм и закономер-ностей их сложения и развития Этим объясняется новизна диссертации Новую интерпретацию получили многие конкретно-исторические материалы о пище горцев Дагестана в XIX - начале XX в

Географические рамки исследования соответствуют ареалу бытования традиционной культуры дагестанских горцев Этот ареал с древнейших времен занимает историко-культурный регион Дагестана, включающий среднегорье, горные долины и высокогорный Дагестан, который характеризуется своей хозяйственной и этнокультурной спецификой

Следует отметить, что вся совокупность природно-географических условий оказывает самое непосредственное воздействие на культуру населения данного региона, на тип хозяйственных занятий, характер компонентов подсистемы культуры жизнеобеспечения, а от состава почв, флоры и фауны зависят специфика хозяйственных занятий, состав пищевых ресурсов и в, конечном итоге, многие черты национальной кухни' Иными словами, «род занятий подсказывается ландшафтом и постепенно определяет культуру возникшей этнической общности»"

В работе показывается, применительно к пище народов Нагорного Дагестана, значение специфики хозяйственных занятий, отражающейся на составе пищевых ресурсов, продуктах характеризующих основу традиционного комплекса питания горцев Дагестана Диссертация содержит новые подходы к изучению пищи, детальное всестороннее ее исследование, начиная с описания хо-

1 См Ко)чов В И )гное и территория//С ) 1971 >j6 С 9^-96 Бромлей Ю В Этнос и )т-но1 рафия M , 1973 С 162

2 Г\ми ici! J1 H Рои. к шматичсских ко îcôaimn в истрни наровдв степной юны hepaiim II История ССС Р 1967 №1 С

зяйственно-культурного типа, растительных, зерновых и животных (мясомолочных) продуктов, исследуются соционормативные аспекты традиционной пищи, трапезы и степень участия женщин в организации домашнего питания, описывается традиционная повседневность горянки через изучение обычного круга занятий в домашнем хозяйстве Все эти вопросы освещаются с привлечением широкого круга источников полевого этнографического материала, литературных источников, большая часть из которых впервые вводится в научный оборот

Новизну составляет и подход к использованию и интерпретации многих источников по теме, который позволил, в свою очередь, глубже изучить многие изученные, малоизученные, или совершенно не изученные вопросы, а также сделать соответствующие выводы, несколько отличающиеся от заключений предыдущих исследователей

Цель и задачи исследования Основная цель нашего исследования состоит в том, чтобы, опираясь на известные источники и эмпирический материал, реконструировать картину подсистемы культуры жизнеобеспечения дагестанских горцев через исследование традиционной пищи народов Нагорного Дагестана Для достижения поставленной цели определяется круг задач

- дать по возможности полную картину пищи народов Нагорного Дагестана в исследуемый период, т е XIX - начало XX в ,

- изучить сохранность традиционных исходных форм пищи и возможность выделения и анализа пищевых моделей, сложившихся в результате многовекового развития,

- определить общее, повсеместное, особенное и локальное в традиционной пище народов Нагорного Дагестана, в ее историческом развитии,

- произвести классификацию форм и анализ факторов сложения и развития питания народов Нагорного Дагестана,

- показать пищевое единство, вызванное близостью экологических сред и, прежде всего, флоры и фауны, а также бытованием аналогичных хозяйственно-культурных типов,

- рассмотреть, насколько это представляется возможным, генетические корни отдельных блюд, анализировать факторы сложения и развития особенностей,

- провести, по возможности, параллели с соответствующими формами пищи соседних и отдаленных народов,

- показать поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания и взаимоотношения сотрапезников во время повседневной, гостевой, праздничной, поминальной трапез,

- исследовать соционормативные функции пищи народов Нагорного Дагестана

Научно-практическая значимость исследования Исследование традиционной пищи народов Нагорного Дагестана классификация форм и анализ факторов сложения и развития позвонит восполнить пробел, существующий в дагестанской этнографии, в которой исследование подобного рода осуществля-

ется впервые Данное исследование позволит расширить и углубить круг исто-рико-этнографических знаний о компонентах культуры жизнеобеспечения, в частности, пиши

Научно-практическая значимость работы состоит в том, что она, являясь результатом многолетних исследований, рассматривает многие стороны традиционной пиши дагестанских горцев Результаты диссертации могут быть использованы при составлении методических пособий и рекомендаций, а также при чтении лекций и составлении спецкурсов по проблемам, касающимся традиционной культуры и, в частности, пищи народов Нагорного Дагестана

Апробация работы. Диссертация обсуждена на заседании отдела этнографии и Ученого совета Института истории, археологии и этнографии ДНЦ РАН Основные положения и выводы диссертации нашли отражение в 28-ми научных публикациях, включая одну монографию Основные вопросы и результаты исследования стали основой для монографии «Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX в » (Махачкала, 2003) По результатам и основным положениям диссертации были подготовлены научные доклады, которые представлялись вниманию научной общественности на IV, V, VI Конгрессах этнографов и антропологов России (Нальчик, 2001, Омск 2003, Санкт- Петербург, 2005)

Структура работы Исследование состоит из введения, четырех глав, включающих пятнадцать параграфов, заключения, списка использованных источников, литературы, списка информаторов и принятых сокращений

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ Во введении обосновывается актуальность выбранной для исследования проблемы, ее научная значимость, определяется ее предмет, цели и задачи, хронологические и географические рамки, научная новизна

Глава I «Методология. Историография проблемы Источники» посвящена методологии исследуемой темы, ее историографии и анализу важнейших источников

Исследование традиционной пищи народов Нагорного Дагестана как и других народов Кавказа и России является важным разделом современной этнографии В 80-е годы XX в исследование системы питания получило особое развитие как подсистема культуры жизнеобеспечения Применяемые при исследовании проблемы методы и методики весьма разнообразны и были выработаны разными науками и разными научными школами

В качестве общеметодологической основы исследования были определены принцип историзма и системного анализа, диалектико-материалистического метода, позволяющие рассматривать роль и место системы питания в конкретных исторических рамках, показать общее и особенное в связи с различными условиями - культурно-историческими, социально-экономическими, этнографическими, экологическими - развития отдельных регионов Нагорного Дагестана Вместе с тем, важным для настоящей работы стал метод логического исследования, задачей которого является раскрытие той роли, которую отдельные элементы системы играют в составе целого Вместе с общенаучными в работе

использованы частные методы исследования выявление конкретного, описательный метод, метод обобщения и т д

Большое значение для изучения вопросов проблемы имели общетеоретические положения, высказанные известными в стране учеными В их числе плод сотрудничества философов-культурологов и этнографов, явившийся творческим экспериментом, обосновывающим возможность и необходимость более тесной исследовательской кооперации представителей дисциплин исторического профиля и философии1

Методологически важным для раскрытия темы оказался и опыт культурологов по типологии элементов традиционной культуры2

В исследовании диссертационной темы важное место занимает четкое определение ключевых, основных понятпй, будущего «инструментария» проблемы Среди терминов, используемых исследователями при изучении данной проблемы известен термин «модель питания» По мнению ведущего российского исследователя С А Арутюнова «выделяя модель питания, мы абстрагируемся от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяем лишь главное - за счет какого продукта (чаще всего крахмалистого) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде покрывается потребность в белках»3 Согласно Н Л Жуковской - модель питания «означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ», т е «модель - это стабильная основа более подвижной системы»4 Модель питания во многом определяет также биологический аспект существования человека и этноса

Следующее понятие, которым мы будем пользоваться при изложении материала - это система питания, которая является реальной основой, «на которую помимо экологических оказали влияние исторические, политические и социальные факторы Оба понятия нужны в равной степени для раскрытия соотношения основного и второстепенного в эволюции системы питания»5 Здесь же укажем на содержательность в научном плане определения С А Арутюнова «Набор основных продуктов и типы блюд, наличие тех или иных дополнительных компонентов (приправ и специй), способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приемом пищи - все это в совокупности образует систему питания, характерную для этноса или определенного региона, населенного близкими по культуре этносами В то же время каждая система питания может иметь и, как

1 К>ты\ра ли ¡необеспечения и этнос опыт )гнок\ н>т)рочогическо1 о исс1едования (на материалах армянской сечьской ку чьтуры) I реван 1983

"См Проблемы пшолшпи в этнографии М 1479 Типотогия основных немимов традиционном к\лы\ры М 1984 Этнографические нес тетовання развития к\льт\ры М 1985

Арутюнов С Л Основные пищевые мо те тп и п\ юкатытые варианты > наро тоя России //

I радтщионная ниша как выражение »тническото самосознания М 2001 С 12 Жжовская 11 л Пища кочевников центрпыюй Азии (к вопрос\ об жото! ических основах формирования молети питания)//С ) 1979 Х«^ С 64 ^ Т ам

правило, имеет ряд локальных вариантов, т е система питания предполагает модель питания»1

Историография проблемы Исследование традиционной пиши горцев Дагестана как важного компонента материальной культуры дает возможность наиболее глубоко изучить многогранный процесс развития человеческого общества, а также выявить приспосабливаемость к природным зонам, что привело к появлению локальных моделей питания в рамках единой системы Видимо этим и объясняется то, что исследователи XIX - начала XX в рассматривали пищу в контексте единой проблематики - материальной культуры Особенно это характерно для дореволюционного периода, когда пища изучалась как составляющее материальной культуры или хозяйства Всю историю изучения пищи горцев Дагестана (состав, способы приготовления, время и объем приема пищи, хранение продуктов и др ) можно разделить на два больших периода -дореволюционную и послереволюционную (советскую и постсоветсткую) В то же время отметим, что в дореволюционной историографии пища народов Нагорного Дагестана никогда не была предметом специального исследования Особенностью историографии этого периода было накопление фактического материала Хотя накопление это происходило довольно медленно, в работах дореволюционных авторов содержится не мало ценного этнографического материала по самым различным сторонам жизни и быта горцев Дагестана, в том числе и о пище По своим характеристикам этнографические сведения, содержащиеся в работах дореволюционных авторов, можно рассматривать как источник для изучения системы питания горцев Дагестана

Следует отметить, что мы постарались использовать в максимальной степени всю имеющуюся специальную литературу по данной проблеме Большинство работ, в которых встречаются сведения об особенностях пищи народов Нагорного Дагестана, носят, как уже отмечалось выше, фрагментарный, описательный характер Поэтому, несмотря на обилие в дореволюционной литературе различного рода кавказоведческих работ, такие работы, которые давали бы полную и систематическую характеристику пищи народов Нагорного Дагестана, среди них отсутствуют

Учитывая такое состояние историографии по интересующей нас тематике, мы постарались по возможности шире привлечь литературу, не ограничивающуюся хронологическими рамками XIX - нач XX века А в ряде случаев эти материалы были необходимы для полного и правильного выяснения классификации форм и анализа факторов сложения и развития систем питания горцев Дагестана В этом плане наибольшую ценность для нас представляет фундаментальный труд М О Косвена «Материалы по истории этнографического изучения Кавказа в русской науке»", в которых впервые даются почти исчерпы-

1 Лр\ ионов С \ Основные пищевые мои ш п их локальные вариант \ наротв России С 12

" Косвсн М О Материалы по истории )гно[рафическою мочения Кавклш в р\сской на\ке II Кавка!скнй этнографический сборник (К X) М I 1 19^8 1 II 19621 III

ваюшие сведения обо всех авторах, писавших о Кавказе в XVIII, XIX и начале XX века

Более систематическое описание отдельных видов занятий, хозяйства народов Кавказа, в частности Дагестана, начинается с XVIII века, когда Дагестан входит в более тесные отношения с Россией В это же время появляются различного рода описания путешествий, отчеты военных и ученых, военные донесения, краткие сообщения, где мы встречаем сведения о занятиях дагестанцев, основных отраслях хозяйства и т д

Довольно ценные и четкие сведения о хозяйстве, о разновидностях засеиваемых злаков имеются у И Гербера, положившего начало конкретной дагестанской этнографии Одним из первых он описывает народы Нагорного Дагестана Основанное на собранных им лично материалах, сочинение И Гербера содержит общие, преимущественно исторические сведения о ряде народов Кавказа, в частности, Нагорного Дагестана об аварцах, даргинцах, кубачинцах, лаках и др

Со второй половины XVIII в до 50 - х годов XIX в преобладали материалы общеописательного характера, в которых можно встретить сведения обо всем понемножку Прежде всего это отчеты военных лиц, военно - исторические очерки, обозрения К подобным очеркам относятся очерки Д И Тихонова1, Хрисанфа2, А П Щербачева3, Ф И Гене4 Определенный интерес для нас представляет очерк Ф Ф Симоновича о Лакии, содержащийся в его «Описании Южного Дагестана»^

Для кавказоведческой этнографической литературы 40-х годов XIX в важное значение имел выход в 1846 г в Тифлисе газеты «Кавказ» Целью издания являлось «знакомить своих соотечественников с любопытнейшим краем, еще находящимся почти в младенческом состоянии и мало известным»6

На страницах газеты «Кавказ», наряду с экономикой и историей Кавказа широкое место отводилось и этнографии Более двадцати лет газета была едва ли ни единственным периодическим изданием, где регулярно печатались статьи различного содержания на этнографические темы Множество авторов выступило на страницах газеты впервые В особую заслугу газете ставилось то, что она стимулировала «вступление на литературно-этнографическое поприще ряда представителей местных народов»,7 впервые опробовавших свое перо на страницах газеты «Кавказ»

1 1 ихонов Л И Описание Северного Дагестана 1976 //История география и ино1 рафия Дагестана (ИГ')Д) XVIII - XIX вв Архивные магериалы/Под ред Косвена М О и Хашаева \ -МО М 1958

2 Хрисанф Сведения об Аварском хансгве 1828//И1ЭД С 265-278

Щербачев Л Г1 Описание мехт> пинскою ханава койсуб\линских впадений и ханства Аварского Окою 1830//ИГЭД

4 Гене Ф И Сведения о юрном Дагестане 1815/1836// ИГХЦ

1 Симонович ф ф Описание Южного Дагестана // ИГОД

''Косвен МО Указ еоч //ЮС I I С 320

Гам же С 324

Среди статей, помешенных на страницах этой газеты, нас интересуют работы, содержащие информацию по исследуемой нами проблеме Среди них следует назвать статью И И Пантюхова, в которой он описывает праздничный (обрядовый) пирог огромного размера, изготовляемый в с Хаджал - Махи на праздник первой борозды '

Весьма значительный вклад в этнографию Дагестана внесла содержательная статья П С Петухова", в которой автор дает общие сведения о местном населении, отраслях хозяйства, ремесле, торговле, адатах, религии, общественных отношениях и здесь же приводит интересные сведения о пище, напитках местного населения

О возросшем интересе к жизни и быту кавказских народов свидетельствует возникновение первого серийного издания «Сборника сведений о кавказских горцах» (далее - ССКГ), издававшегося в Тифлисе За время издания этого сборника (1868 - 1881 гг) на его страницах появилось множество интересных статей и очерков, посвященных Дагестану и его народам В них содержится ценный материал, отражающий различные стороны материальной культуры горцев Дагестана

М О Косвен считает литературу 60-х годов о народах Дагестана довольно обширной, по сравнению с предшествующим временем «что стоит в прямой связи с проведенным именно в то время административным устройством Дагестана»3 Здесь необходимо отметить, прежде всего, работы авторов - дагестанцев, изданные именно в этом десятилетии К ним, прежде всего, относится Аб-дулла Омаров, автор двух очерков В «Воспоминаниях муталима»4, о юности автора и годах учебы при мечети, приводятся разнообразные сведения о жизни и быте лакцев, т е ценнейший этнографический материал Второй его очерк «Как живут лаки»5 (из воспоминаний детства) в какой-то степени повторяет первый, но здесь представлен более богатый и систематизированный этнографический материал Оба очерка А Омарова представляют большой интерес, т к написаны горцем, отлично знающим свой народ, имевшим возможность изнутри наблюдать жизнь своих соплеменников Наряду с разнообразными этнографическими материалами в очерках имеется также материал о трапезах, о застольном этикете, обычаях, обрядах, пище, в том числе и ритуальной Разумеется, очерки А Омарова существенно отличаются от заметок русских авторов, которые за время своего короткого пребывания в горах Дагестана довольствовались простой поверхностной констатацией многих явлений и моментов, не учитывая специфики жизни и быта горцев

1 Панпочов И И Современные кчгины Кавка) (далее-К ) 1901 Л'.'234 " Пег\\овГ1 С Очерк Кайтаго-1 лоасаранско! о окр\ га//К - 1867 -№7 8 12 13 15 16

Косвен М О Ука! Соч С 232 1 Омаров Л Воспоминания м\ киима// С С КГ Выи 1 Тифлис 1868 Выи 2 I ифлис 1869

1 Омаров А Как живут лаки // СС К1 Вып 3-4 Гифлис 1870

Опубликованные в то же время заметки Н И Воронова содержат наряду с разнообразными этнографическими материалами скромные описания пищи горцев Дагестана 1

На дагестанские темы в 60-е годы XIX в писали и другие авторы В 1867 г П Г Пржецлавский опубликовал статью «Дагестан, его нравы и обычаи»", отличающуюся ценными наблюдениями по хозяйству и быту дагестанцев, в основном, жителей Среднего Дагестана, а именно входивших в эту часть тогдашней Дагестанской области округов Казикумухского, Гунибского, Аварского и Андийского, главным же образом селений Чох, Гуниб и Гергебиль 3

В деле изучения и накопления материала о быте горцев, довольно подробном описании блюд горской (аварской) кухни, значительна заслуга Н Львова В отличие от многих других русских авторов Н Львов волею судьбы дважды побывавший в плену у горцев и хорошо говоривший на аварском языке, не может считаться поверхностным наблюдателем Его перу принадлежат две весьма содержательные статьи «О нравах и обычаях дагестанских горцев» (1866, с Хунзах) и «Домашняя и семейная жизнь дагестанских горцев аварского племени» (1868, с Ботлих)4

Среди тех, кто оставил яркое и живое описание нравов, обычаев и быта даргинцев, был Г -М Амиров5

Он в своем очерке подробно описывает культуру питания даргинцев, останавливается на застольном этикете, описывает приготовление самого распространенного блюда горцев Дагестана - хинкала, уделяет внимание свадьбе и свадебной пище даргинцев

В 70-х годах XIX в начал выходить ряд новых периодических и серийных изданий, имеющих отношение к этнографии Кавказа, в частности Дагестана Сюда следует отнести в первую очередь «Известия Кавказского отдела Русского географического общества» (ИКОРГО), начавшие издаваться в 1872 г В «Известиях» помещены интересующие нас статьи Кузьминского В 6 и Гана КФ7

С начала 80-х годах XIX в появилось новое серийное издание «Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа» (далее СМОМПК) Основной установкой данного издания было создание монографических описаний отдельных селений Кавказа С этой целью в первом выпуске СМОМПК была напечатана специальная программа такого описания в географическом, экономическом, административном, этнографическим и культурно-историчес-

1 Воронов 1! И Из путешествия по Дагссганч // СС КГ Выи 1 Тифтис 1868 Выи 111 1870

~ Пржсичавский П Г Дагестан его нравы и обычаи//Вестник [ вроггы 1867 №9

' Косвен М О Указ соч Вып II С 234

4 Львов НО О нравах и обычаях laieciaiicMix трцев // К -1867 -№70-73 Его Ас Домаш-

няя II семейная жизнь мистанскич юршв аварскою племени II СС КГ Вып 3 1870

" Амиров Í -М Срети горцев С сверного Дагестана (из дневника шмнашыа) // CCKI Вып

7 1873

'' К\ ¡ьмннскип В Заметки об Дн шйском окрчгс // ИКОР1 О СИГ) 1880 Вып 6

(анКФ Эксмрспя в нагорнмо Чечню и Запа шый Дагеыан Леюм 1Ч01//ИКОРГ О Выи 15 I ифiи с 1902

ком отношениях Для этого издания предусматривался сбор материала, касавшегося «пиши, туземных блюд, способов их приготовления, кухни и кухонной посуды, материалов для топлива, качества хлеба, количества потребляемого мяса, качества воды для питья, употребительных напитков и посуды для них»1

Из статей, опубликованных в данных выпусках, заслуживают внимания статьи О Каранаилова2, А И Лилова3, интересны путевые очерки К Ф Гана4 Значительный интерес представляют статьи А Т Васильева^ и Д Б Бутаева6, опубликованные в журнале «Этнографическое обозрение»

Из местных авторов, писавших на этнографические темы, следует назвать лакца С И Габиева и его труд «Лаки, их прошлое и быт», в котором он касается самых различных сторон жизни и быта лакцев7, в которых определенное внимание уделено и пище лакцев

Среди работ по этнографии народов Кавказа, в частности по этнографии Дагестана, особое место занимают работы Г Ф Чурсина, который являлся этнографом-кавказоведом, соединившим в своей многолетней деятельности конкретно-описательную работу с обобщающей трактовкой различных этнографических тем на кавказском материале8 Обобщающие труды Г Ф Чурсина имели предметом исследования очень большой круг весьма разнообразных вопросов, в которых определенное место занимала и пища, но особое место в его трудах занимала религия, в частности различные формы культа, нередко имеющие отношение к обрядовой пище народов Кавказа и Дагестана

В отличие от предыдущих десятилетий начало XX века не было особенно плодотворным в отношении этнографических исследований Большинство сведений, касавшиеся пищи и вообще системы питания горцев Дагестана, были весьма фрагментарны и даже поверхностны

Изучая труды дореволюционных авторов, то, как они описывали и оценивали пищу горцев, в историографии этого вопроса можно обозначить два направления первое представлено, главным образом, русскими авторами, второе

' См Программа собирания сведений о разных местностях Кавказа и племенах населяющих оные // СМОМПК 1881 С XVI

2 Каранаиюв О А\л Чох//СМОМПК Вып 4 Тифлис 1884

ЛиповАИ Очерк из бьпа юрских мусульман//СМОМПК Вып 5 1ифтис 1886

4 Ганн К Ф Путешествие в Кахетию и Дагестан петом 1898 го и // СМОМПК Вып 31 Тиф-тис 1902

"Васильев Л I Кази-К\м\хцы // ОО 1899 №42

" Ь\ гаев Д Ь Свадьба лаков // ЭО 1915 №1-2

' 1 абиев С И Лаки их ирош юе и быт//СМОМПК Вып 36 Гифтис 1906

4 Ч\рсин 1 Ф Очерки по ггиотогин Кавказа Гифлис 1913 он/ке Праз шик «выхода плуга» \ юрских наротов Да1сстана /' Огд оггиск из Известий Кавказского мсторико-археотогического инститч га - Тиф тис 1927 № 5 Он же Фиг\риые обрядовые печения у кавказских иароюв // Ью 1 клин. Кавказскою историко-археотогического инештута в Тиф-шее Л 1930 №6 Он же Магия в борьбе с засухой \ кавкл!ских наро юв//Бюллетень Кавказскою историко-архео юг ическо! о инспгта в Тифлисе Л 1930 6 Он же Материалы по тюграфии Абхазии С\\\ми 19>7 Он же Авары Зпкирафический очерк Махачкала 1995

- местными дагестанскими Здесь же следует отметить, что пища чаще описывалась авторами - врачами

В 20 - 30-х годах этнографическое изучение Дагестана активизировалось Авторы этого периода ввели в научный оборот ценный полевой этнографический материал

Велика заслуга в этнографическом изучении народов Дагестана Е М Шиллинга Его перу принадлежат яркие и выразительные очерки о народах Дагестана, и почти в каждом из них он касался вопроса пищи, трапезы и хозяйства, выделяя при этом наиболее интересные моменты этих разделов Многие годы эти исследования оставались неопубликованными и увидели свет лишь сравнительно недавно'

Выдающийся вклад в изучение народов Кавказа и в становление кавказоведения как направления в отечественной этнографии, внес М О Косвен2

Свой вклад в изучение этнографии Дагестана внесли и другие советские этнографы - Л Б Панек3, Л И Лавров4, 3 А Никольская5, Б А Калоев6, Г А Сергеева7, заложившие фундаментальную основу в исследовании Кавказа и, в частности, культуры, быта, материальной культуры, семьи и семейной обрядности Дагестана

Из числа этнографов, занимающихся изучением Дагестана, особо следует отметить вклад Г А Сергеевой Ее перу принадлежат интересные работы по материальной культуре народов Дагестана, в частности, пище, написанные на богатом полевом этнографическом материале автора

Советские этнографы внесли не только выдающийся вклад в этнографическое изучение Дагестана Вместе с тем они способствовали созданию местных дагестанских кадров - этнографов В 50-е годы дагестанские этнографы уже выступали с различными научными публикациями Они же были в числе авторов, наряду с другими известными советскими этнографами, сборника

' Шиллинг Е М Балхарские женские художественные промыслы дагестанского аула Балхар - Пятигорск 1939, Он же Кубачинцы и их культура - М -Л , 1949 Он же Малые народы Дагестана - М , 1993, Панек Л Б Шиллинг Г М Сборник очерков по этнографии Дагестана -Махачкала 1996

2 Косвен М О Материалы по истории этнографического изучения Кавказа в русской на\ке // Кавказский этнографический сборник (ЮС) Вып 1 J95^ Выл 11 195В Вып 111 1962 Он же Этнография и история Кавказ - М 1961

Панек Л Б Шиллинг Г М Указ соч

4 Лавров J1 И Археологические рашетки в Дагестана 1947 и 1950 п // Сборник Музея антропологии и этнографии М-Л 1953 С XIV Он же Рупльцы в прошлом и настоящем // КЭС 1962 Вып 3 Он же Исюрнко - этнографические очерки Кавказа Л 1978

1 Никольская 3 А Свадебные и роли 1ьныс обряты аварцев Кахибского района // СЭ 1946 Лг"

2

''Калоев Б Л Агулы (исгорико - миографический очерк)//ЮС Вып 3 1962

7 Сергеева ГА Арчинцы М 1967 Арутюнов С А Сергеева ГА Пиша // Ар\тюнов С А Сергеева ГА Кобычев В П Материальная к\ пьтура Пища и жи гите (Материалы к серии «Народы и культуры») М 1995 К'н 4 Нароты Кавказа Сергеева Г А Гра ищнонная гшща народов Северного Кавказ и Дагестана в \\ веке // I раишномная пища как выражение п-нического самосознания М 2001

«Народы Дагестана»' В статьях сборника отражены самые разнообразные стороны быта и культуры дагестанцев, в том числе система питания в исследуемый нами период Наиболее полное отражение эти вопросы нашли в исследовательской деятельности С Ш Гаджиевой" В работах С Ш Гаджиевой данная проблема раскрывается наиболее ярко и полно на примере кумыков Здесь же автор рассматривает особенности хозяйственной деятельности кумыков, половозрастное разделение труда и ряд вопросов, связанных с системой питания данного народа в XIX - начале XX века

Необходимо отметить, что при исследовании пищи дагестанских горцев в советский период в основном освещали преобразования в данной области Лишь только усилиями этнографов удавалось значительно сократить этот пробел В этой связи особо хочется отметить еще раз этнографов и культурологов, чьи труды имеют особую значимость в исследовании данной проблемы 3

Отметим, что исследования современных этнографов, посвященные пище разных народов, иллюстрируют ее как один из наиболее устойчивых элементов бытовой культуры Данная особенность пищи делает ее объектом новых интересных наблюдений и исследований, число которых в последние годы заметно выросло Исследованы эти вопросы и у народов Дагестана4 Здесь же необхо-

1 Народы Дагестана М , 1955 Статьи, содержащиеся в этом сборнике, перепечатаны в переработанном виде в серии «Народы мира», См Народы Кавказа М , 1960 Т I

Гаджиева С 111 Материальная культура кумыков (конец XIX - начало XX в ) Махачкала 1960, Она же Кумыки Историко - этнографическое исследование М , 196!

3 См Арутюнов С А , Мкртумян Ю И К проблеме типологической классификации хозяйственно - культурных компонентов (на материалах армянской системы питания) // Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 1976-1977 г Тезисы докладов Греван, 1981, Они же Проблемы изучения культуры жизнеобеспечения (на материалах исследований в Армянской ССР) // Всесоюзная сессия посвященная итогам иочевых этнографических и антропологических исследований в 1978-1979 г Тезисы докладов Уфа, 1980 Они же Культура жизнеобеспечения и этнос Опыт этнокуль-турологического исследования (на материалах армянской сельской культуры) Ереван 1983, Они же Проблемы типологического исследования механизмов жизнеобеспечения в этнической к\чьтуре // Типочогия основных эчементов традиционной культуры М 1984 Арутюнов С А Инновации в культуре этноса и их социально - экономическая обусловленность // Этнографические исследования развития культуры М 1985 Маркарян ЭС Соотношение формацнонных и токалытых исторических типов к у чьтуры И Этнографические »следования развития кучыуры М, 1985 Он же Уз ювые проб 1емы культурной традиции//С ) 1981 №2 Мкртумян К) И Основные компоненты кучьт\ры этноса // Методочот ические исследования ннических культур Ереван 1979 Шмсчева М Н Вопросы тигточоппт и кчаесифика-ции при сравните тыюм изучении пищи нлро шв С ССР // Всесоюзная сессия посвященная итогам по 1евых гпюграфичесытх и антротючогических исследований 1976-1977 гг 1езисы докчадов Греван 1978, Пробтемы типочо! ии в этнографии М 1979 Угнотрафия питания народов етратт зарубежной Азии Опыт сравнитечьнои типологии М 1981 Бромлей ЮВ Современные пробчемы этнографии (очерки теории п истории) М 1981 Станюкович Т В , Шме 1евл М Н Пища//Современные ннические процессы в СССР М 1977 Артюх Л Ф Пища и питание украинских крестьян конца XIX - \Хв Этнографическая характеристика // Лвтореф дне канд ист наук Минск 1981

4 Гаджиева С 111 Материальная к\ чьтчра к\ мыков Махачкала 1960 Она же Кумыки историко - тикирафическое исс те ювлние М 1961 Она же Материл тьттая к\ п,т\ра но1 айцев в

димо отметить, что соответствующие разделы этнографических монографий и сборников по отдельным народам и этнокультурным регионам обычно ограничиваются описанием состава и способов приготовления пиши, тогда как только ее сравнительное изучение в связи с этнической историей народов может дать нам необходимые сведения 1 Изучая пищу какого-нибудь определенного народа следует исходить прежде всего из того, что функции пищи в человеческом обществе разнообразны

При исследовании системы жизнеобеспечения вообще и пищи в частности, методологическое и практическое значение имеет применение экологических аспектов их рассмотрения, аспектов, получающих в наши дни все более широкое применение в самых различных областях научного значения Эта важность определяется тем, что экологические аспекты рассмотрения позволяют глубже познать процессы формирования, функционирования и развития явлений жизни Именно к таким исследованиям относятся работы по хозяйству и материальной культуре Дагестана Османова М -3 О , представляющие боль-

XIX - начале XX вв М , 1976, Она же Терекеменцы (XIX - начало XX в ) М , 1990 Агларов М А Пища // Материальная культура аварцев Махачкала, 1967, Пашаева А Г Пища // Гад-жиева С Ш , Османов М О , Пашаева А Г Материальная культура даргинцев Махачкала, 1967 Булатова А Г Пища агулов//Агулы Махачкала, 1992 Алимова Б М Пища // Табасаранцы XIX - начало XX в Историко - этнографическое исследование Махачкала, 1992, Она же Пища//Алимова Б М , Магомедов Д М Ботлихцы XIX- начало XX в Махачкала, 1993, Она же Пища // Алимова Б М , Лугуев С А Годоберинцы XIX - начало XX в Махачкала, 1997 Она же Пища//Алимова Б М Кайтаги Махачкала 1998, Она же Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - начале XX в Махачкала, 2003, Лугуев С А Пища// Материальная культура ахвахцев XIX - начало XX в РФИИАЭ Ф 3 Оп 3 Д 571, Лугуев С А , Магомедов Д М Дидойцы (цезы) Историко - этнографическое исследование XIX - начало XX в Махачкала 2001, Они же Пища//Бежтинцы Историко - этнографическое исследование XIX - начало XX в Махачкала, 1994 Традиционное и новое в современном быте и культуре дагестанцев - пересепенцев М , 1988 Сб статей Османов М-3 От редактора // Система питания народов Дагестана (XIX - XX вв ) Махачкала, 1990 Лугуев С А Магомедханов М М О традиционной культуре питания народов Дагестана// Там же, Алимова БМ Традиционная пища, продукты питания и их функции у ботлихцев // Там же, МусаеваМК Пищахваршин традиции и новации (XIX - XX в )// Там же Ризаханова М Ш Традиционная пища гунзибцсв (XIX - нач XX в ) // Там же I а тжиев Г А Пища чамалалов в пронпом и настоящем // Там же Рамжанова 3 Б Пища рабочих объединения «Дагагровин-пром» // Там же Булатова A I Пища в традиционных праздниках и обрядач народов горного Дагестана (XIX - нач XX в )//Там же РагимоваБР Пища в семейной обрядности лезгин// Там же Курбанов М-ЗЮ Гра иншошюе питание связанное с рождением ребенка у даргинцев // Там же Ьупатов А О Ритуальная симво пгка некоторых хтебннх изделий наротов Дагестана // Там же Дибиров М А Пищевые продукты дочашнеП шины и дичи в народной диетотерапии аварцев (XIX-нач XX в ) // Там же Османов М -3 0 Печеные и вареные мучные и! гения и хлебопекарные устройства в Дагестане в XIX - начале \\ в (типологические парад гсти и районирование) //1 ам же Рама!анова С К Пиша/' Цовкра-I 2-я пот XIX - XX в Махачкала 1998

I анцкая OA Лебедева Н И Парникова АС Материалы и нес гечоваиия по этнографии русского населения европейской чаеги ССС Р М 1960 Бусыгин I 11 Ру сское се чье кое насе-1енис Среднего Поволжья кдташ, 1966 Народы европейской час т и С С С Р М 1964 1 III Наро ты Средней Азии и Катлхсгана \1 1964 Т I Культура и быг та тжикского котхошого крестьянства М-Л 1954 Васи тевич I М )венки Л 1969 \омич В Ненцы Л 1966

шую ценность для изучения темы нашей диссертации В его работах содержится уникальный материал, собранный автором во время экспедиций по всем регионам Дагестана'

При написании диссертации нами была учтена почти вся доступная литература по системе питания других народов России и мира Наряду с перечисленными нами трудами этнографов, для освещения ряда вопросов темы мы воспользовались работами исследователей В В Похлебкина, Н Л Жуковской, В А Липинской, Т А Ворониной, Н И Григулевич, М С Бердыева, Г П Дура-сова, Н Г Волковой и Г Н Джавахшивили, Я В Чеснова, Е Н Кушевой, В И Козлова2 и др

Среди исследований, появившихся в последние годы, особо следует отметить работы, в которых освещаются вопросы, связанные с пищей, застольным этикетом3 Особый интерес представляет монография М В Добровольской4, в которой обсуждаются обобщенные данные археологии, культурной и физической антропологии, психологии об изменении питания предшественни-

1 Османов М-3 О Формы традиционного скотоводства народов Дагестана в XIX - начале XX в М 1990, Он же Хозяйственно - культурные типы (ареалы) Дагестана (С древнейших времен до начала XX века) Махачкала, 1996

2 Похлебкин В В Национальные кухни наших народов М, 1978,Жуковская НЛ Пища кочевников Центральной Азии к вопросу об экологических основах формирования модели питания // СЭ 1979 № 5, Липинская В А Адаптивно - адаптационные вопросы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания М , 2001, Воронина Т А Традиции в пище русских на рубеже XX - XXI веков // Традиционная пища как выражение этнического самосознания М , 2001, Она же Традиции хлебопечения у разных народов мира Краткий очерк // Хлеб в народной культуре М , 2004, Она же Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни русских // Хлеб в народной культуре М 2004, Григулевич Н И Традиционное питание азербайджанцев и проблема долгожительства // Долгожитечьство в Азербайджане М, 1989, Она же Питание как важнейший механизм тгноэкотогической адаптации // Традиционная пища как выражение этнического самосознания М,2001 Она же Рочь зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев // Хлеб в народной культуре М 2004, Бердыев М С Трансформация тратиционной системы питания туркмен в наши дни // СЭ, 1985 №5, Дура-сов Г П Народная пища Каргопочья (по материалам XIX - XX вв ) // СЭ 1986 № 6, Волкова Н Г , Джавахшивичн Г Н Бытовая кччьтура Грузии XIX - XX веков традиции и инновации М 1982 Чеснов Я В О принципах типочог ии традиционно - бытовой культхры // Проблемы тнпочогии в этнографии М 1979 КхшеваГ Н Нароты Северного Кавказа и их свя¡и с Россией (вторая потовина XVI - 30 [ I XVII в) М 1963 Козлов В И Этнос и к\ пьтура к про-бтсме соопшшения национальною и интернационального в этнографическом изучении кх илхры // СЭ 1979 №3 Гарданов В К Общественный быт адьискпх наро юв М 1967 Маюмеюв А К К\чы\ра и быт осетинского народа Историко - >тно1 рафическое иссчедо-влнне Ор 1жоники пе 1968 Мамбеюв 1 \ Материа1ытая кучьгхра ссчьского населения Ка-барчино - Ьалкарии Нальчик 1971 КаюеиЬА Осетины Историко - этнографическое ис-с 1е ювание N1 1971 Капмыков И\ Черкесы Историко - миографический очерк Черкесск 1974

Лчгусв С А Традиционные нормы к\ н.тхры поведения и этикет наро юв Дагестана (XIX-начало\\в) Махачкала 2001, Iра шцнонная гшща как выражение этническою самосознания М 2001 Хтеб в народной кхчыхре М 2004

4 Доброво и,екая М В Чечовек и е1 о ниша М 2005

ков человека и древних людей Здесь же оценивается роль экологических причин и культурных особенностей в сложении древнейших кулинарных традиций Подводя итог историографии проблемы, следует подчеркнуть, что несмотря на огромный интерес отечественной науки к изучаемой теме и достаточно обширную научную литературу, в которой в той или иной степени затрагиваются те или иные аспекты поставленной перед нами проблемы, комплексных монографических работ по рассматриваемой тематике, в которых бы пиша освещалась во всех ее проявлениях, недостаточно Еще меньше работ, посвященных кавказской пище, и дагестанской в частности Это позволяет нам констатировать, что изучение пищи во всех ее проявлениях, особенно в традиционных обществах Дагестана пока еще не получило достаточного развития

Источники Источниковую базу диссертации составили 1) полевой этнографический материал, 2) архивные документы, 3) литературные источники, 4) фольклор

Самым важным источником для исследования данной проблемы является полевой этнографический материал В диссертации широко привлекается полевой материал, собранный автором во время экспедиционных поездок 1985-2005 гг, главным образом в районах проживания аварцев, лакцев, даргинцев Материал собирался методом опроса по индивидуальной программе, охватывающей широкий спектр вопросов по пище народов Нагорного Дагестана Наряду с материалами собственных полевых исследований в диссертации привлекаются также полевые материалы этнографов, работавших в разные годы в различных регионах Дагестана, как опубликованные, так и неопубликованные, хранящиеся в Рукописном фонде Института истории, археологии и этнографии Дагестанского научного центра РАН Полевые материалы, содержащиеся в трудах этнографов, занимавшихся изучением народов Дагестана, явились весьма ценным источником для исследования самых различных вопросов, связанных с хозяйством, материальной культурой, в частности, пищи дагестанцев

Среди использованных полевых материалов особо следует отметить ценнейшее собрание материалов по обычаям и обычному праву даргинцев Башира Далгата1 Он, выполняя просьбу М М Ковалевского, осуществил его сбор еще в конце XIX в в своем родном селении Урахи по специальной программе, охватывавшей широкий спектр вопросов, касавшихся разных сторон родственных отношений, форм брака, свадебной обрядности, где описывается свадебная трапеза, блюда и т п Значение этих материалов состоит не только в том, что они представляют значительную ценность как этнографический источник, но и как исследование прошлого горцев Дагестана, раскрывающее разные стороны их жизнеобеспечения, в частности и пишу, которые в последующем уже не могли быть зафиксированы и описаны

Следующая группа источников представлена архивными материалами, главным образом из фондов Центрального государственного архива Республики Дагестан (Ф 2 - Канцелярия военного губернатора Дагестанской области,

1 Далга! Ь Материалы по обычпомч прав\ Махачкала 1968

гармпшся // Из истории права наротов Дагестана

Ф 59 - Дагестанская областная комиссия по Всероссийской сельско - хозяйственной переписи, Ф 21 - Дагестанский областной статистический комитет)

Среди фондов ЦГА РД наиболее насыщенными документами и материалами являются фонды военного губернатора Дагестанской области, куда стекались документы (письма, прощения, рапорты и т п ) со всех округов Дагестана В них затрагивались вопросы, касающиеся самых различных сторон жизни и быта дагестанцев

Достаточно много интересного материала содержится в фонде Дагестанской областной комиссии по всероссийской сельско-хозяйственной переписи

Наряду с неопубликованными материалами в работе используются опубликованные архивные материалы 1

В диссертации широко используются литературные источники записки путешественников, воспоминания русских офицеров, участников военных кампаний, статьи и очерки, помещенные в различных периодических изданиях, труды ученых и исследователей Выше, в обзоре литературы дореволюционного периода уже говорилось об этих авторах и их сочинениях, которые действительно представляют значительную ценность при освещении тех или иных аспектов проблемы Эти очерки быта, нравов и обычаев горцев Дагестана необыкновенно насыщены фактическим материалом и затрагивают хозяйство, материальную культуру, в данном случае пищу, разновидности блюд и трапез, обычаев и обрядов, различные общественные развлечения и празднества и много других вопросов Большинство литературных источников помещены в периодических изданиях тех лет («Кавказ», «Военный сборник», «Русская старина», «Вестник Европы», «Исторический вестник», «Сборник сведений о кавказских горцах», «Сборник материалов для описания местностей и племен Кавказа», «Кавказский сборник», «Новое обозрение», «Каспий» и др )

Довольно ценным материалом для изучения пищи, трапезы, обычаев и обрядов, общественных празднеств и развлечений, свадьбы и свадебной обрядности является фольклор" Именно фольклор предоставляет редкую возможность увидеть, какими были на самом деле общественные развлечения и празднества, праздничные трапезы, обряды переходного цикла и др Устное народное творчество народов Дагестана содержит интересные данные о материальной культуре горцев Дагестана, в частности о пище, трапезах, о ритуальной пище

Одним словом, только в совокупности приведенные источники и материалы позволили осветить данную проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности, показать устойчивость национальных традиций в питании горцев Дагестана

Глава Н «Эколо1 ический и хозяйственный аспекты системы питания пародов Нагорного Дагестана» состоит из двух параграфов

Исюрпя географиям л ног рафия Дл естана Архивные материалы //1 lo i ред КосвенаМ О и Хашаева X -М О , М 1958

" Нларсвич А Отобранное но кр\ иицам Из тгестанскои ко пекции not ювиц и поговорок Махачкала 1958 1 радшшонный фо и,к гор наро юв Дагестана М 1991

§ 1. Природно-географические условия Нагорного Дагестана посвящен описанию природно-географических условий Нагорного Дагестана

Поскольку исследуемая нами проблема, в основном, касается Нагорного Дагестана, мы позволяем себе рассматривать только горную и высокогорные зоны

Горный Дагестан представляет собой непрерывную цепь моноклинальных гребней высотой свыше 2000 м, наклонно падающих в сторону предгорий и круто - в глубь гор Отдельные хребты разделяются глубокими долинами рек Горный Дагестан пересечен системой четырех бурных рек - Андийским и Аварским Койсу, Кара-Койсу и Казикумухским Койсу, собирающих свои воды в р Сулак Горный или внутренний Дагестан «представляет как бы одну возвышенную массу, изрезанную глубокими ущельями »'

В юго-западном Дагестане известковые толщи гор чередуются с рыхлыми размываемыми породами, создающими местами пологие склоны, удобные для поселения, прокладывания путей сообщения и возделывания полей и садов

Горный Дагестан беден растительностью Не только скалы, но и целые склоны гор нередко лишены растительного покрова Процесс эрозии и частые оползни постепенно лишают горы почвенного покрова В то же время долины больших и малых рек и многие склоны гор пригодны для земледелия и скотоводства Северные склоны гор и различные выступы в известковых скалах используются для сенокошения

Горный Дагестан постепенно переходит на юго-западе в пояс более высоких гор с заостренными гребнями и пиками, достигающими 3500-4000 м высоты

Высокогорный Дагестан имеет холодный влажный климат, землю, за редким исключением, не пригодную для полеводства Здесь выпадает до 800 мм осадков Высокогорная зона Дагестана представляет собой в летние месяцы прекрасные альпийские пастбища для скота Осенью, с первой половины сентября, горы этой зоны покрываются снегом

Огромное хозяйственное значение имеют реки Дагестана, которые используются для орошения полей и садов во всех зонах Дагестана, кроме высокогорной

В горном и высокогорном Дагестане, в альпийской и субальпийской зоне почвы - горно-луговые, черноземные и горно-лесные бурые

При зональном природно-хозяйственно-историческом районировании, мы придерживаемся схемы, предложенной Османовым М -3 О

1) равнина (от Терека до Самура с земледельчсско-скотоводчсским хозяйством, с зимним использованием для пастбищ выпаса скота

2) предгорье, также с преобладанием земледелия и содержания КРС,

3) нагорье (среднегорье) с земледелием и скотоводством, с подзоной «горные долины» с добавлением насаждений,

Обзор Дагестанской об 1асгн за 1891 I смир-\ан-1П\ра 1912 С 2 20

4) высокогорье с развитым скотоводством и слабым земледелием 1 Исследуемые нами народы (аварцы, даргинцы, лакцы) в политико-административном отношении, в проекции на зонально-хозяйственное деление в основном, располагаются в двух зонах горной и высокогорной

В горную зону входили следующие округа Дагестанской области с севера на юг это Технуцальский, Каратинский, Тиндальский участки Андийского округа, весь Аварский округ (Хунзахский, Батлухский, Койсубулинский, Цата-нихский участки), Тилитль - Гидатлинский, Куядинский и Андалалский участки Гунибского округа, Цудахарский, Мекегинский и Акушинский участки -Даргинского округа, Вицхинский и Кумухский участки - Казикумухского округа, Уркарахский участок Кайтаго-табасаранского округа -всего 16 участков (современные районы, Ботлихский, Ахвахский, Унцукульский, Хунзахский, Гергебельский, Шамильский, Гунибский, Левашинский, Акушинский, Лакский) Из всех них только в двух - Мекегинском и Уркарахском - имеются небольшие участки предгорной территории Что касается горно-долинной зоны, то, как уже указывалось нами выше, она в некотором роде «условная» зона, ибо территориально неотделима от горной и частично высокогорной зоны - речные долины вкраплены в массивы их территорий Наиболее значительные долины были в Технуцальском (Ботлихская долина), Койсубулинском (Ирганайская), Хунзахском (Заибско-Гоцатлинская), Тилитль-Гидатлинском (Гидатлинская), Цудахарском (Хаджалмахинская) участках

Высокогорная зона Гумбетовский, Андийский, Ункратль-Чамалалский, Дидойский участки Андийского округа, Тлейсерухский, Бохнадальский, Анцу-хо-Капучинский - Гунибского, Сюргинский - Даргинского, Мукарский, Ашты-Кулинский - Казикумухского - современные районы Гумбетовский, Цумадин-ский, Цунтинский, Тляратинский, Чародинский, Кулинский, Дахадаевский

§ 2 «Хозяйство» посвящен определению места хозяйственного аспекта в системе питания народов Нагорного Дагестана В параграфе вкратце рассматривается становление производящего хозяйства в горном Дагестане, исходя из археологических находок

Горный ландшафт признан областью, откуда идут истоки образования хозяйственных форм, ХКТ, ключи экономической дифференциации2

Основные выводы изучения палеоботанических остатков с территории Кавказа сводились к заключению о том, что становление земледелия происходило здесь исключительно на базе эндемических растений"' Этот вывод полностью подтвердил позицию Н И Вавилова, который не раз заявлял о древности земледельческой культуры в Закавказье и Дагестане отмечал эндемичность кавказских видов пшеницы, ржи, диких и культурных плодовых, которые не вышли за пределы начальной родины «Земледелие в Грузии, Армении и Даге-

1 Османов М О Формы 1радшшошю10 скотоводства народов Дагестана в XIX - начале XX в М 1990 С 28

"См Османов М О \о1яПин<.1шо-к\пьт\риыс типы (арсады) Даи_сгана С 52 ' Амирханов X Л Чохскос носе книс Че ювек и его к\ 1ьт\ра к \icio ште и неолите торнот Дагестана М 1987 С 4

стане является весьма древним, начало его уходит в глубь тысячелетий»1 - утверждает он

Отмечая привязанность населения Нагорного Дагестана к земле и земледельческим традициям, обратим внимание и на такой факт внутренний Нагорный Дагестан (Аварский, Даргинский, части Гунибского и Андийского округов) характеризуется наибольшей в Дагестане плотностью населения и наименьшей миграцией, что иллюстрирует большую его приверженность к местам традиционного проживания, вызванную отчасти и более высокой, по сравнению с высокогорьем, жизнеобеспеченностью благодаря традициям земледельческого хозяйства Надо полагать, что эти традиции, в том числе идеологического порядка, имели немалое значение в истории хозяйства2

Разумеется, престижность земледелия в Нагорном Дагестане как отрасли хозяйства закономерна здесь в первую очередь отражаются традиции хозяйствования Не случайно Дагестан особо привлекал внимание Н И Вавилова и как район высокоинтенсивного горного террасного земледелия в связи с одним из главных тезисов ученого о том, что «основные очаги древнейшего высокогорного земледелия приурочены в общем к основным мировым очагам земледелия»3

При сравнительном сопоставлении различных центров раннего земледелия Дагестан рассматривался в одном ряду с «наиболее горными из них Для этого приводились основания как чисто ботанические, так и культурно-исторические и этнографические »4

Необходимо отметить достаточно развитые земледельческие традиции в хозяйстве народов Нагорного Дагестана, которые в свою очередь отразились на сложении определенной модели их питания

Далее рассматривается земледелие как компонент хозяйства горцев Дагестана в исследуемый период, описывается весь сельскохозяйственный цикл Земледелие горной и высокогорной зон Дагестана отличалось друг от друга природно-географическими данными (условиями), определенными особенностями в возделывании культур, в сельскохозяйственных орудиях и т д Каждая из этих зон, как уже отмечалось выше в специальном параграфе, характеризуется различными климатическими и почвенными условиями, требовавшими определенных культур и даже сортов культурных растений, навыков и приемов земледелия Все эти факторы в значительной мере определяют применяемые системы земледелия, культивирования определенных сельскохозяйственных культур, сроки посева, орудия обработки почвы, способы сева, жатвы, молотьбы и веяния Основным фактором в распределении видов и сортов являются, прежде всего, климатические условия Климат определяет возможность возде-

1 Вавилов НИ Олыг агроэкономического обозрения важнейших попевыч к\льт\р М-Л 19^7 С 121

2 Османов МО Хозяйивснно-кч 1ы>рныс типы (ареалы) Дагесына С 137

Вавитов II И Мировой опыт ¡смпечсльчсско!о освоения высокогорий //[ 1пиро 1а 1916 2 С 75 ~

41ам же С 80

лывания в тех или иных случаях озимых, яровых, полуозимых, позднеспелых, ранних сортов и т п

Характерной чертой земледелия народов Нагорного Дагестана является наличие террасного земледелия, которые распределялись на три вида Мы не ставим своей целью дать собственную, а принимаем классификацию террасного земледелия М О Османова и М А Агларова, разработанную на даргинском и аварском материале 1

Относительно террасного земледелия в Дагестане академик Н И Вавилов писал, что в «Перу, Боливии и у нас в Дагестане можно видеть интенсивную террасную культуру, идеальное использование каждой пяти земли для земледелия Можно учиться умению рационально использовать каждый клочок ценной земли В Дагестане можно видеть изумительное террасное земледелие, расположенное многими десятками этажей применительно к рельефу, огромными амфитеатрами Вряд ли можно лучше использовать землю, чем это делают в горном Дагестане»"

Здесь же в разделе рассматриваются процессы севооборота, пахотные орудия, пахота, сев, прополка, жатва, обмолот (способы молотьбы), способы обработки зерна

Наряду с полеводством рассматривается и садоводство горцев Дагестана Садоводство занимало определенное место в хозяйстве аварцев и в меньшей степени - даргинцев, у лакцев его почти не было, если не учитывать небольшие сады в долинах Вицхинского магала

В Аварии наибольшее развитие получили сады и виноградники в речных долинах Аварского и Андийского Койсу Все садоводческие селения в Аварии известны под названием «хиндалял» (теплицы), т е «расположенные в жарких долинах у вод»3

Для многих аварских сел, продукты садоводства и виноградарства составляли значительную доходную статью Известны своими садами и виноградниками были такие села, как Хиндах, Харахи, Гимры, Ботлих, Тлох, Чирка-та, Могох, Корода, Игали, Ашильта, Гергебиль, Гоцатль, Унцукуль, Зубутли, Миатли, Чалда, Ишкарты, Ирганай, Голотль, Араканы, Хоточ, Кегер, Кикуни, Муни, Агвали и др

В Даргинии лишь в отдельных местах сады и виноградники занимали большую площадь и давали значительный доход Садоводство в горной части Даргинии было развито, в основном в горных долинах и предгорье (в Кайтаге и у цудахарцев) Например, исследователь хозяйства Дагестана М -3 О Османов отмечает что «В известной мере можно сказать, что долины горной и даже высокогорной зон Дагестана имели в занятиях садоводческий уклон Для многих горнодолинных селений Дагестана фрукты служили важной статьей обмена на зерно равнины Например, жители цудахарского союза обществ обменивали на

1 См lawviiLBiC III Османов М О Пашаева Л I Ука! соч ЛыаровМА Техника сооружения icppiciibix по icи и вопросы )во ионии форм собственности у аварцев ( то XX в ) // УЗИИЯ'1 Махачка ia 1964 №13

2 Вавпчов Н И Мировой опыт зем'телельческот о освоения высоко! ории С 7>

1 Материальная к\ 1ьт\ра аварцев Махачка u 1967 С ^2

зерно большую часть своих фруктов и сухофруктов в аулах Губден, Мурего, Карабудахкент, Кака-Шура, H Дженгутай и др Причем никогда обладатель зерна (хлеба) сам не шел за фруктами, их доставляли на ослах садоводы»1

В Аварии в прошлом были широко развиты виноградарство и виноделие (особенно у ботлихцев, у гоцатлинцев) Полученное вино переливали в глиняные кувшины, горлышки обмазывали глиной и хранили эти кувшины в подвалах или закапывали в землю, что свидетельствует о довольно высоком развитии виноградарства и виноделия у аварцев Горцы хорошо знали технологии хранения свежих фруктов и заготавливали их впрок сушением

Благоприятные климатические условия горных долин позволяли разбивать небольшие огороды, где культивировались лук, чеснок, тыква, помидор, огурец, дыня и др Из бобовых сеяли фасоль, горох

Наряду с земледелием в параграфе рассматривается скотоводство, в качестве значительной отрасли хозяйства народов Нагорного Дагестана

Скотоводство, так же как и другие отрасли хозяйства, было специализировано по зонам Например, для горной зоны характерно выделение горнодолинной подзоны, где скот (крупный и мелкий рогатый) круглый год находился на территории своего района в полустационарном содержании

А в высокогорной зоне скотоводство носило ярко выраженный отгонный характер В этой зоне держали скот, в основном, в течение летних четырех месяцев

В Нагорном Дагестане почти повсеместно разводилась одна порода крупного рогатого скота, которая отличалась большой приспособленностью к местным природно-климатическим условиям

После волов в стаде крупного рогатого скота (КРС) доминирующее место занимал молочный скот, получивший подворное распространение во всех зонах народов Дагестана, в частности, в горной и высокогорной

Молочный скот составлял второе стадо в ауле Здесь следует отметить, что разбивка скота на отдельные стада зависела также от контингента скота аула, видового разнообразия пастбищ и их достаточности Но обязательно выделялись два подвида скота - волы и дойные коровы

В скотоводческом хозяйстве народов Нагорного Дагестана большое место занимало овцеводство Разведение MPC было сравнительно выгодным, т к оно не требовало особых капитальных затрат, особого ухода и в то же время овцы удовлетворяли самые разнообразные потребности населения в еде одежде и др Кроме КРС и MPC у горцев Дагестана практиковалось табунное содержание лошадей, с последующими перегонами их на летние и зимние пастбища вместе с овцами, для чего в период перегона на летние и зимние пастбища формировались небольшие косяки лошадей, и выделялся специальный табунщик

Благодаря своей неприхотливости к корму, резвости, ловкости большой выносливости в преодолении тр\дны\ препятствий в условиях пересеченного горного рельефа, они были незаменимы для дальних поездок Наибозьшее рас-

1 Османов M О Хозяйственно- к\чьтчрные типы (ареалы) Дагестана С I >6 24

пространение получила вьючно-верховая лошадь дагестанской горской породы, которая была необходима для передвижения человека в условиях горной и высокогорной зон на большие расстояния

Одним из необходимых и полезных животных у горцев Дагестана считался осел В условиях пересеченного горного рельефа, осел являлся постоянным спутником горца, труд этого малотребовательного и выносливого животного всегда находил одинаково большое применение в хозяйстве во время сельскохозяйственных работ, строительства и т д Осел был незаменим в качестве вьючного животного

Итак, в отличие от равнины, в специфических природно-климатических условиях горной зоны наряду с молочным скотом большое развитие получило овцеводство Рабочий скот содержали здесь сугубо для выполнения небольшого объема земледельческих работ Многовековой хозяйственный опыт народов Нагорного Дагестана и традиционные навыки в ведения животноводческого хозяйства, сложившиеся в соответствии с природно-географическими и климатическими условиями края, обусловили развитие многоотраслевого животноводства крупнорогатого, овцеводства и коневодства

Скот, кроме его использования в хозяйственных работах, имел важное продуктивное значение

Продукты животноводства вместе с продуктами земледелия в хозяйстве народов Нагорного Дагестана имели огромное значение Они составляли необходимое сырье для изготовления одежды, давали продукты питания, а также являлись предметом обмена

В следующем разделе этого же параграфа анализируется половозрастное разделение труда в системе семейного питания Определение вклада женщины в экономику показывает, что женщина всячески оберегалась от выполнения наиболее тяжелых физических работ в поле и дома Как известно наиболее тяжелой и ответственной работой являлась пахота, которую выполняли мужчины И если даже глава семьи по каким - то причинам не был в состоянии вспахать поле, то он все равно присутствовал на поле во время пахоты и поддерживал работу своими советами и т д Хозяин должен был не только заботиться о достатке семьи, семейного питания, но и следить за его распределением, обеспечить «обилие» в семье и т д Глава семьи по возможности возглавлял все основные моменты земледельческого цикла, что являлось основой для семейного питания

Разделение тр\да в хозяйстве существовало и среди детей девочки с детства включались в разные трудовые процессы Они принимали посильное участие в приготовлении пищи, доставляли воду в кувшинах, помогали в полевых работах (прополке жатве и т д ), заготавливали кизяк, необходимый для разведения огня

В обязанности женщины входили приготовление пищи, доставка воды, уход за молочным скотом, переработка молочных продуктов и т д

Анализируя объем обязанностей женщин в системе семейного питания отметим, что главная роль принадлежала женщине

Глава III «Пиша народов Нагорного Дагестана» состоит из девяти параграфов

§ 1 «Сырье, полуфабрикат и снедь» рассматривает этапы в обработке пищевых продуктов сырье, полуфабрикат снедь и блюдо Согласно классификации С А Арутюнова в обработке пищевых продуктов выделяются несколько этапов полуфабрикат - это продукт, прошедший определенную обработку, но еще не готовый к потреблению в пищу, снедь вполне готова к употреблению в пищу без какой-либо дальнейшей обработки и наконец, блюдо предназначено к потреблению более или менее непосредственно по изготовлении и не допускает длительного хранения Итак, зерно-сырье, мука и крупы - полуфабрикат, хлебные изделия - снедь, каши - блюдо, мясо - сырье, вяленое мясо - полуфабрикат, колбаса - снедь, жаркое - блюдо1 и т д

Классифицируя пищевые продукты, получаемые в Нагорном Дагестане путем хозяйственной деятельности человека, вернее, путем производства и потребления продуктов питания можно выделить следующие категории

1) зерно, крупа, мука,

2) молоко и молочные продукты,

3) мясо и мясные продукты,

4) растительные продукты (фрукты, дикорастущие и овощи),

5) рыба и яйца,

6) мед

§2. «Злаковые, мучные и бобовые блюда народов Нагорного Дагестана» рассматривает зерновые продукты и основанные на них блюда Определяются формы обработки продуктов, и по технологии приготовления среди зерновых наиболее простым считается употребление зерна пшеницы в колосьях, прожаренное в золе или на каменной плите, к наиболее архаическим способам употребления зерновых продуктов относится другое блюдо, в котором зерновые продукты употребляются в чистом виде в широком ассортименте Это блюдо, состоящее из зерен голозерного ячменя, пшеницы и бобов (черных и зеленых), которое по своему составу напоминало древнегреческую «панспермию» («всезерние») - блюдо из основных бобовых и зерен всех злаков У многих горцев оно готовилось из семи разновидностей (с Акуша), у лакцев сел Вихли - из девяти, аварцы тоже его готовили из всех разновидностей злаков Это блюдо готовили, в основном, в качестве ритуального Оно, видимо, восходит ко времени перехода к вареной пище, в чем нас убеждают простота его приготовления и место в древних языческих обрядах

Эти два б иода (жареное и вареное зерно) по всей вероятности возникли еще до появления зернотерок для размола и растирания зерна Далее наиболее простым по технологии приготовления является блюдо из муки жаренных зерен (многие дагестанские исследователи условно называют его толокном2) Толокно заправляли водой и сыром маслом, сывороткой, простоквашей, бузой

1 Kv ibivpa жизнеобеспечения м jthoc С 190

" Османов М О Формы традиционно!о скотоводства наротов Дагестана в \|\ - начадс XX в М 1990 С 230

Излюбленным блюдом горцев, особенно женщин, были разнообразные каши, которые готовили из ячневой, ржаной, пшеничной, овсяной муки Нередко для приготовления каши указанные виды муки смешивались с мукой из конских бобов, изредка готовили ее из одной муки, полученной от смолотых бобов Иногда готовили кашу из солода Наличие солодовой каши в системе мучных блюд у земледельческого народа вполне естественно и объяснимо Очень часто земледельцам приходилось сталкиваться с таким неизбежным фактом, как прорастание зерна, попавшего в неблагоприятные условия Это и способствовало появлению этого своеобразного блюда'

Использование каш в ритуальных целях не случайно Исследователи считают, что каша является предшественницей хлеба в еде и в обрядах2 Ели каши добавив урбеч3 с маслом, масло, мед В обществах с земледельческо - садоводческим направлением хозяйства (аварцы, даргинцы) готовились каши на фруктовых соках, с добавлением необходимого количества муки или толокна К разновидности каш можно отнести и блюдо из крупы крупного помола, приготовляемой на ручных жерновах Подобные каши варились на бульоне сушеного мяса Ели каши с молоком, маслом, урбечом с медом

По технологии изготовления наиболее простым можно считать приготовление блюд путем обжаривания или варки муки на масле, на молоке, на воде Сюда же можно отнести и халву, фигурирующую на многих праздниках календарного цикла

Более сложным способом приготовления является варка обработанного зерна или муки, куда можно отнести многочисленные формы блюд хинкал всех разновидностей, лапшевидные изделия и т д В зависимости от муки придавали хинкалу ту или иную форму Иногда варили хинкал из смеси бобовой, ржаной, ячменной муки

К мучным изделиям, сваренным в воде, можно отнести и пельмени с разными начинками ее готовили из мяса, молока и яиц, из внутренностей и ливера, из зелени или из зелени с творогом, из творога и яиц и т д Рассматривая зерновые продукты, обработанные в виде печеного теста - хлеба, отметим как виды самого теста (пресное, сдобное, кислое), так и технику его выпечки (садж, в золе, в тандыре) Еще пекли ритуальный хлеб «барта» у лакцев, с запеченным внутри яйцом и утыканный орехами, изюмом, горохом, в виде зооморфного или антропоморфного изображения, аварцы пекли ритуальный хлеб - гор, в виде большого калача из пресного теста, начиненный черными бобами (сел Ругуд-жа) варенными яйцами (сел Зило, андийцы), в честь праздника «игби», посвященного середине зимы, цезы выпекали ритуальные хлебцы «Иг» - по-цезски кольцеобразный хлеб типа бублика диаметром в 20-30 см Пекли хлебцы - крум и в качестве подарка детям родственников засватанной девушки (сел Ругуджа), которые несомненно, имели символическое значение и были кон-

1 Материальная к\ 1ы\ра аварцев С 278 : Ару попов С А Сергеева! А Кобычев В П Укд! сом С 18

' Урбеч - продукт по пчаемый и! мочогых чьняных семян Ушчрсбчязи в виде приправы к кашам размешав с горячим маслом

кретным выражением верований астрального толка В этом убеждает не только форма хлебов, но и самый дух земледельческого праздника, где символ солнца неизбежен Для детей к праздникам пекли хлебцы в виде человеческих фигурок «есик1о», что буквально переводится как «девушка» (аварск ), «женщина»1 В данном случае как будто бы происходит процесс приобщения к силам божества посредством вкушения печения - дара в виде женщины

Даргинцы пекли ритуальный хлеб с начинкой, иногда украшенный яйцами для мальчиков - треугольной формы («чутту къяча»), для девочек «нача» в виде человеческой фигуры Вместо глаз эта кукла имела вареные яйца в скорлупе Эти печенья представляют собой не столько символ плодородия, сколько являются элементами культа божества плодородия, в которых проявляется «архаический антагонизм и соперничество полов»2 Иногда пекли хлеб в виде лошадки, в виде куропатки - «къакъаба» с яйцами, запеченными внутри, смазанные снаружи яйцом

Ритуальные пироги гигантских размеров (в диаметре 2 м) даргинцы пекли в золе В сел Харбук (даргинцы) пекли приз - куклу, изображающую девушку Видимо, поскольку женщина в истории человечества первая начала культивировать растения, употребляемые в пищу, то естественно, что она становится владелицей земель и урожаев3

У горцев Дагестана были широко распространены печеные изделия с начинкой из творога, из тыквы, из дикорастущих трав, из нескольких компонентов - крапивы, дикого чеснока, мяты, конского щавеля и т д Сюда же можно отнести и блины, выпекаемые из жидкой мучной болтушки

Особое место среди печеных изделий с начинкой занимали пироги с мясной начинкой (говядиной, курятиной, орехами) Помимо печеных, необходимо привести разновидности всевозможных супов, приготовляемых с использованием теста (затируха, лапша), с добавлением всевозможных круп, злаков

Рассмотренные блюда в своей основе являются однотипными Их объединяет степень первичной обработки зерна (зерно целое, сырое, жаренное, дробленное, молотое и т д), дающей соответствующий полуфабрикат для дальнейшего приготовления Дробление зерна, видимо, было первой попыткой изменить его структуру, хотя с крупой было не так уж много блюд Только получение муки позволило дальше развить народную кулинарию Получению первой муки способствовало совмещение термического воздействия с механическим Дробление жареных зерен в порошок видимо открыло возможность для изобретения и способов приготовления новых блюд Мука из жареных зерен (толокно) приобрела большую популярность, заняв важное место в рационе питания горцев Смешав с водой, сывороткой, маслом, жиром из нее лепили комки и ели как один из первых вариантов хлеба Жареное зерно, в отличие от сырого, могли употреблять непосредственно в цельном виде

' См Материальная к\ п,г\ра аварцев С 283

' Токарев С Л Эротические обычаи // Календарные обычаи и обряты в странах Зарубежной Европы Исторические корни и развитие обычаев М 1480 С 100 ' Мирна ') шаде Священное и мпрскос М 1994 С 92

Пища горцев совершенствовалась с появлением и использованием муки Блюда (разновидности галушек - хинкала), в основе приготовления которых лежало тесто у горцев многочисленны Тесто в самых разных вариантах (разрезанное на квадратики, скатанное раковинами, разделанное в виде тонких сочней), применение закваски расширило ассортимент мучных блюд и привело к появлению новых Распространилась выпечка хлеба в золе, на каменной плите, в специально оборудованных печах (тануре), наряду варкой теста в кипятке, молоке, появилась варка теста в масле или в жиру (изделия из сдобного теста)

Наиболее поздним явлением можно считать появление мучных изделий с разными начинками (мясной, творожной, с дикорастущими травами, с овощами) Они тоже готовились путем печения, варки в воде, бульоне, жарения в масле, жире При исследовании пищи горцев необходимо учесть также культурное воздействие соседей - народов Южного Дагестана, Закавказья, Северного Кавказа и др

§3. «Напитки» рассматривает технологии приготовления напитков горцев Дагестана, наиболее древний из которых «буза» относится к хлебным напиткам Почти у всех горцев Дагестана бузу готовили на основе солода (муки из проросшего ячменя), добавив немного толокна После брожения ее процеживали через мелкое сито, после чего добавляли толокно, немного солода и пили

Другим алкогольным напитком горцев был «мусти» или «ч1аба», изготовлявшийся жителями нижнего Кайтага из кипяченного виноградного сока

Хмельной напиток «макатта» даргинцы получали из того меда, который получали путем кипячения воска, оставшегося после отделения меда

Но следует заметить, что отличительной особенностью хмельных напитков народов Нагорного Дагестана является подавляющее преобладание зерновых напитков - факт немаловажный и иллюстрирующий древность и крепость земледельческих традиций

Из безалкогольных напитков народам Нагорного Дагестана были известны чай, который как правило заваривался из многих трав (зверобоя, мяты, тмина, сушенных и свежих листьев айвы, лепестков розы, шиповника, листьев азалии, чабреца и др )

Многие из этих отваров считались целебными при различных заболеваниях

§4 «Мясо и мясные блюда» рассматривает разновидности мяса, сроки проведения забоя, формы приема мяса Порядок \боя разделки и распределения мяса строго регламентированы традицией В день убоя скота готовили поджарку «кавурма», «кьогьорма» - с добавлением нутряного жира, различных специй, ароматических трав (тмина, мяты и др ) Кавурму употребляли в свежеприготовленном виде а все мясо осенью заготавливали впрок, что являлось и способом хранения С>шилось мясо на сквозняке Наибольший эффект достигался при прохладном сухом воздухе, при которых мясо приобретало хороший цвет и прекрасный вкус Сушили баранину говядину, мясо заготавливали также в виде копбас, которые можно хранить 3-4 года Кроме кишок, фаршем наполняли желчдок и с\шнли в сплющенном виде Весьма популярно было заго-

тавливать курдюки даже если не было возможности заготавливать мясо, то курдюк обязательно заготавливали и часто хранили годами Помимо курдюка, заготавливали нутряной жир - кроме засушивания его перетапливали и использовали для приправ Основное назначение жиров - приправа к мучным блюдам

Помимо заготовки впрок, колбасы готовились и для одноразового употребления фаршем для них служил ливер, картошка с крупой, с луком и специями и т д

К числу блюд, приготовляемых сразу после убоя, относятся блюда из субпродуктов с добавлением специй и ароматных трав

§5 «Молоко и молочные продукты» рассматривает употребление молока и молочных продуктов горцами Дагестана

Молоко употреблялось свежее, кипяченое, кислое, цельное, снятое, из него получали сметану, масло, простоквашу, сыр Молоко являлось основой для приготовления разнообразных блюд, которые отличались высокой калорийностью и являлись основным продуктом питания горцев в течении целого года

В хозяйстве народов Нагорного Дагестана немаловажное значение имело приготовление молочных продуктов, представлявшее собой весьма сложный комплекс разнообразных процессов, начало которым кладет доение, которое производилось и производится два раза в день рано утром перед выгоном скота на пастбище и вечером с возвращением домой Доили в глиняный горшок или металлический сосуд (подойник) Доение производилось женщинами

Из молочных продуктов самое главное место у народов Нагорного Дагестана занимали сыры, среди которых особо славились своими вкусовыми качествами изготовляемые в высокогорье (бежтинский, дидойский, гунибский, ку-линский и др ) Сыры получали из коровьего и овечьего молока, предварительно заквасив молоко сычугом (желудок новорожденного ягненка) Готовые сыры держали в бурдюках, в рассоле Некоторые народы высокогорного Дагестана сыр сушили в толстых бараньих кишках и желудке

В отличие от коров овец доили мужчины Овечье молоко шло, в основном, на изготовление сыра, постоянного компонента пищи горца Готовый сыр хранили в рассоле из кипяченной сыворотки в бурдюке или упаковывали в листья чемерицы Лобеля Из молока получали также сметану и масло Масло сбивалось в специальных керамических маслобойках Иногда ими служили и бурдюки, подвешенные к балке По мере накопления сливочное масло перетапливалось, особенно ценилось масло, получаемое в начале лета

Мотоко также служило основой для супов (с крупой, тыквой, чечевицей, крапивой, лапшой) Цельное молоко входило в меню только маленьких детей и больных чюдей В основном, молоко шло на переработку, а продукты переработки молока - сыр, масло, простокваша, творог, сметана, сыворотка являлись дополнением к галушкам - хинкалу и хтебу

Таким образом, молочные продукты, изготовление которых основано на глубоких народных навыках и достигшее довольно высокого уровня развития, представляли собой один из главных компонентов в пище народов Нагорного Дагестана

§6. «Дикорастущие овощи и фрукты» рассматривает продукты, получаемые без затрат труда

Значительное место в рационе питания отводилось диким растениям -горным травам Дагестана Летом собиранием этих трав, представленных в меню горцев в разнообразном виде, в основном занимались молодые девушки

Употребление продуктов собирательства имеет, несомненно, древнюю традицию К ним относятся

1) корни и зерна диких растений, в основном, крахмалосодержащие Основные способы их приготовления - толчение в ступе, отваривание или применение в сыром виде,

2) листья, стебли, луковицы, ягоды и другие части диких растений, основное значение которых - обеспечение витаминами

Сырые дикорастущие травы употреблялись вместо фруктов и зелени Молодые нежные зеленые листья ели в сыром виде, особенно дети Из зелени варили похлебку на молоке, куда добавляли сушеное мясо Зелень шла у горцев на начинку многочисленных чуду и пельменей в смеси с маслом, жиром, луком и другими специями Для чуду шла начинка - дикий лук с творогом или че-ремшей, черемша в сочетании с другими растениями - крапивой и т д

Растения потреблялись в сыром виде, варенными, настойными, высушенными на зиму для приправы

Многие дикорастущие заготавливали на зиму в сушеном виде и хранили их в мешочках или в глиняных сосудах Многие дикоросы являлись одновременно лекарственными или тонизирующими Будучи сами по себе малокалорийными, они содержали большое количество биологически активных веществ и витаминов

Продукты, приготовленные из диких трав, растений относятся к сезонной пище, несмотря на то, что некоторые травы хранят на зиму

Помимо дикоросов горцы употребляли кое-какие овощи картофель, морковь, чеснок, редьку, бурак лук, а в горной зоне - фасоль, чечевицу, тыкву и т д

Обильное потребление растительной пищи в Нагорном Дагестане в большей или в меньшей степени является причиной того, что здесь сравнительно редко встречаются заболевания, вызванные недостатком витаминов

В целом, создается впечатление что относительная обедненность горной зоны фруктово - овощными ресурсами по сравнению с равнинной в некоторой мере компенсируется лучшими возможностями для хранения продукции в свежем виде (более поздний урожай, более низкие температуры начального этапа хранения)

§7 «Приготовление пищи Утварь и посуда» рассматривает приготовление пиши народами Нагорного Дагестана, способы обработки определенных наборов продуктов, типы блюд и рецепты их приготовления, которые имеют много общего с таковыми у других народов Дагестана и Кавказа, т к формы питания, виды пищи каждого народа находятся в тесной связи с его ХКТ

Необходимо отметить, что дневной рацион горцев Дагестана отрабатывался веками, учитывая тяжесть сезонного трчда и время дня

В параграфе говорится о повседневной домашней трапезе горцев Дагестана, в которых сохранена самая оптимальная традиция режима питания Рассматривается роль женщины-хозяйки, роль «старшей» женщины в приготовлении еды, а также аспекты особой «женской» власти, обязанности «старшей» по дому

В работе описываются условия приготовления еды у горцев Дагестана при отсутствии специальной кухни

Далее описывается утварь и посуда, причем классифицируется в зависимости от материала изготовления (деревянная, керамическая и т д ) Указываются техника изготовления и степень распространенности той или иной разновидности утвари или посуды у горцев Дагестана в исследуемый период

§8. «Трапезы» посвящен классификации системы трапез народов Нагорного Дагестана, согласно предложенной схеме С А Арутюновым и Ю И Мкртумяном Согласно их классификации, трапезы делятся по распорядку (утренние, дневные, вечерние), по ситуации (домашние, общественные), по осмыслению и престижности (повседневные, праздничные, ритуальные)'

Опираясь на принципы классификации трапез в системе питания горцев, в работе мы выделили два основных типа

1) домашние трапезы,

2) общественные трапезы

Домашняя трапеза делится на два подтипа повседневная и гостевая Повседневная - это ежедневные трапезы членов семьи (завтрак, обед, ужин) Гостевая трапеза, устраиваемая семьей в честь небольшого числа званых или неожиданно прибывших гостей

Общественная трапеза делится на два подтипа праздничная и поминальная К праздничным относятся все массовые угощения, устраиваемые во время больших торжеств в честь радостных событий (свадьба, рождение сына и т д ) К поминальным относится весь цикл похоронно-поминальных трапез

Сравнивая повседневные трапезы в высокогорной и горной зонах, следует отметить, что только вечерняя трапеза во все времена года была домашней, а утренняя и дневная трапезы разнились в зависимости от сезона летом она была как домашней, так и полевой, зимой - домашней

Рассматривая общественные трапезы отметим, что сюда относятся свадебная трапеза и поминальная На свадебной трапезе имелись буза, хлеб, сыр, вареное мясо суп мясной с картошкой, каша из кукурузной муки или на рисовой основе или на основе абрикосового сока, а в горной зоне плов, каурма, каша из пшеничной муки на отваре кураги, хлеб, сыр, буза

Поминальная трапеза проходила у народов Нагорного Дагестана почти одинаково готовили суп на мясном бульоне, лепешки, халву

§9 «Пищевые сезоны» посвящен анализу хозяйственного года народов Нагорного Дагестана и четырех «пищевых» сезонов, различающихся по структуре питания соответственно природным изменениям, в которых отчетливо от-

'См Опюграфия питания народов стран Зарчбс/кнои Ачии С 249 32

ражаются и закрепляются все малейшие варианты хозяйственного комплекса различных этнических и социальных групп

В параграфе рассматриваются все четыре «пищевых» периода в питании народов Нагорного Дагестана Анализируя традиционную модель питания, мы пришли к выводу, что она существенным образом зависит от экологической среды обитания этноса и во многом отражает его хозяйственно-культурную деятельность Пищевой рацион этноса во многом определяется его хозяйственно-культурным типом (ХКТ) В то же время существует и обратная связь - в значительной степени ХКТ зависит от экологически обусловленных и этнических традиций и исторически сложившейся модели питания

Здесь проявляется закономерность, отмеченная С А Арутюновым, который говоря о моделях питания, связанных «при своем возникновении с определенным ХКТ и претерпевающих вместе с ним различные модификации по мере его эволюции», однако затем добавляет, что зависимость модели питания от ХКТ неоднозначна и не абсолютна, она может сохраниться при исчезновении породившего ее ХКТ1 Этой закономерностью и объясняются земледельческие традиции в питании народов Нагорного Дагестана, т к дагестанская модель производящего хозяйства была безусловно земледель-ческой и сохранила в дальнейшем свой характер в закрепившихся земледельческих традициях горцев, несмотря на слабую земледельческую базу

К народам Нагорного Дагестана вполне применима формулировка С А Арутюнова и о двуединой зерно - молочной модели питания, сложившейся при складывании производящего хозяйства2

Глава IV «Соционормативные функции системы питания народов Нагорного Дагестана» посвящена рассмотрению важных общественных функций системы питания, как одного из способов утверждения и выражения в совместной еде существующих социальных отношений3

§1 «Половозрастной аспект социальной функции системы питания народов Нагорного Дагестана» посвящен определению роли системы питания горцев в структуре бытовой культуры, изучению трапез, сопровождающих вступление человека в определенные этапы жизненного пути В параграфе отмечаются трапезы, посвященные рождению ребенка, укладыванию младенца в колыбель, «выведению из сорокадневия», в честь первых самостоятельных шагов, по поводу мусульманского обряда обрезания и т д Здесь отмечается важная роль пищи в системе обрядов, сопровождавших первые дни жизни ребенка Прежде всего она должна бьпа обеспечить восстановление сил роженицы и нормальное развитие детского организма (биологический аспект) Помимо этого пища фиксировала новый социальный статус роженицы и первичную социализацию ребенка как нового члена коллектива Считалось, что некоторые виды пищи выполняти охранительную функцию вообще угощениями отмечались

1 См Этнотрафпя питания стран Зарчбслной Азии С 233 " Там же

'См Байбчрин Л К Жи шик. в обрядах и представ тениях восточных ставян Л 1983 С 117

все наиболее важные моменты в жизни ребенка Например, по случаю обрезания присутствовали все близкие родственники, соседи приносили мальчику фрукты, крашенные яйца, сладости

Таким образом, различного рода трапезы горцев свидетельствуют о существовании в прошлом систем возрастных классов Переход членов групп в последующие ступени системы возрастных классов оформлялся определенными ритуалами, в т ч трапезами Определенную ритуальную нагрузку выполняла пища и при изменении положения человека в системе родства

§2. «Пища в свадебной обрядности народов Нагорного Дагестана» посвящен анализу следов половозрастной градации, сохранившихся в реликтовой форме в традиционной системе питания народов Нагорного Дагестана, здесь же рассматриваются основные этапы всего комплекса свадебных обрядов, причем каждый этап сопровождался трапезами, состоявшими из набора определенных блюд В параграфе приводится описание Б Далгата всей свадебной обрядности Далее анализируются основные предсвадебные обряды горцев Дагестана, с помощью которых делается попытка реконструировать традиционную свадьбу

Свадьба у народов Нагорного Дагестана отличалась большой вариативностью, что не исключало единой ее основы, детерминированной общими социально-экономическими и культурными факторами

В свадебном цикле каждой этнической общности наблюдались как общие черты, так и узколокальные различия отдельных обществ и аулов Эти же отличия касались и разновидностей пищи, игравшей немаловажную роль во всех циклах заключения брака Мука, зерно, сласти сопровождали невесту у всех народов Нагорного Дагестана, видимо, мука выполняла магическую роль оберега, а действия связанные с ней, означали, кроме того, пожелания изобилия Довольно подробно разработанная знаково - символическая тема пищи характерна для многих отдельных моментов свадебной обрядности народов Нагорного Дагестана Например, во всех моментах свадьбы считалось, что магические свойства хлеба или свадебной халвы перейдут на всех, кто получал его - как части обрядового каравая (сел Ругуджа и т д ) или других видов хлебных изделий, как у многих народов Дагестана Поэтому старались, чтобы куски обрядового печения или халвы достались более широкому кругу родственников жениха и невесты Учитывая, что «обрядовая пища, общая трапеза, обмен различными видами пищи служат выражением определенных взаимоотношений между людьми, их общностями »,' в то же время необходимо подчеркнуть, что «состав обрядовой пищи, фигурирующей в обмене сторон жениха и невесты, в течении длительного времени оставался неизменным Эта консервативность обрядовой пищи дает возможность рассматривать ее как материал для изучения пищи в целом в ее историческом развитии»"

Указанным видам пищи в народе приписывали магическую значимость, основываясь на прямой аналогии мед и другие сладости - к добру, «сладкой

Листова 11 М Пиша в обрядах и обычаях // Кален ирные обычаи н обряды в странах Зарубежной Fвропы Исторические корни и рашише обычаев М 1983 С 167

2 Там же С 171

жизни», всевозможные каши, супы с крупой, приготовляемые в день свадьбы -к изобилию, к плодородию Но, тем не менее, трудно выявить связи обрядовой пищи с этнической принадлежностью В качестве отдельного примера можно указать на разновидность ритуальной еды - халву, приготовление которой свойственно всем дагестанцам

§3. «Пища в цикле родильной обрядности народов Нагорного Дагестана» рассматривает питание беременной женщины, систему запретов и ограничений, связанных с тем или иным видом пищи, а также пищу роженицы

Горцы Дагестана придавали большое значение питанию беременной женщины Характер ее питания определялся различными пищевыми запретами Например, запретным считалось есть зайчатину, а то у новорожденного могли появиться внешние признаки зайца («заячья губа»), козлятину (ребенок будет дурно пахнуть) и т д Материалы о существовании у горцев представления о различных добродетелях и пороках, приобретаемых посредством употребления мясной пищи, как известно являются частью разветвленной системы симпатической магии по Д Фрэзеру1 и были широко распространены в прошлом

Обычно резали барана и давали беременной возможность есть все, что она пожелает, ставили перед ней все части баранины и блюда, приготовленные из свежей баранины, типа кишок, наполненных картошкой, луком, крупой и т д , варили также конечности, т е предлагали ей части туши, которые считались предпочтительными для рождения полноценного ребенка

Традиционными этическими нормами с целью содействия благоприятному течению беременности регламентировалось поведение не только беременной женщины, но и всех членов семьи Существовало предписание не ходить в дом, в котором есть беременная женщина без гостинцев, «с пустыми руками», иначе у нее может воспалиться горло, тот же самый запрет существовал и по отношению к кормящей матери нельзя идти к ней в дом с пустыми руками, иначе воспалится грудь «Считалось, что если беременная женщина испытывала потребность в той или иной пище и не удовлетворяла ее, то на теле ребенка появится родимое пятно Поэтому, встретив беременную женщину или кормящую мать у общественной печи, женщины обязательно угощали ее испеченными там пирогами или хлебом»2

В этот период близкие старались выполнять ее прихоти, связанные с пищевыми потребностями, диктовалось это не столько потребностью рационального питания, сколько боязнью повредить внешности ребенка, тку ребенка могли оказаться родимые пятна, повторяющие цвет и форму ягод, фруктов и других продуктов питания, которые хотела попробовать беременная женщина, но не смогла это сделать По этой же причине при беременной считалось неприличным говорить о кутнарных изысках и несезонных фруктах, продуктах, которыми в данный момент не могли ее угостить

При рождении мальчика-первенца, отец резал барана, на угощение созывались родственники, др> зья, односельчане При рождении девочки ограничи-

1 Фряср Д Зочслая вивь М 1980 С 549

2 I аджиеваС 111 Семья и брак \ народов Дат (.стана в XIX - начадс \\ в С 273

вались приготовлением специальной ритуальной каши или халвы, которыми угощали женщин, пришедших с поздравлениями

В тех случаях, когда молодая рожала первенца в доме своих родителей, торжество по поводу рождения ребенка проводили там с приглашением мужа роженицы и его родни Родственницы и соседи приносили в этот день для роженицы блюда, считавшиеся полезными как для ее здоровья, так и для усиления лактации всевозможные каши, пельмени, пироги, в начинку которых добавлялись чабрец, мята, тмин

Разумеется, основной функцией пищи в послеродовый период было поддержание физических сил роженицы и младенца Здесь на первый план выступали рациональные народные знания Некоторое время после родов придерживались определенного пищевого режима После родов рожениц кормили супом из солода, куда добавлялись масло и сахар, заставляя ее есть без хлеба, пельменями с начинкой из кукурузной муки, яиц, кусочков курдюка, яичницей с медом, кашей, приготовленной на основе абрикосового сока и т д

Рациональные и иррациональные моменты сочетаются с применением продуктов питания и в системе ухода за новорожденным на 7-8 день ребенка купали в соленой воде(во избегание опрелости тела младенца) и смазывали тело и голову жиром или маслом, в течение одного месяца на темя (мягкое место - «родничок») ребенка мать прикладывала мед с маслом

В системе обрядов, связанных с родильным циклом у народов Нагорного Дагестана обязательным компонентом являются пищевые продукты Как и практически во всех разделах традиционно - бытовой культуры, здесь налицо сочетание профанического и сакрального начала Пища выполняла не только важную биологическую функцию обеспечения здоровья роженицы и ребенка, но и являлась составной частью многочисленных магических приемов, также направленных на обеспечение благополучия роженицы и новорожденного Практически все обряды этого цикла имеют соответствия и аналогии в этнической среде Дагестана, Северного Кавказа и Закавказья1

§4. «Религиозно — магические представления народов Нагорного Дагестана, связанные с пищей» освещает верования народов Нагорного Дагестана, которые могут быть рассмотрены в качестве структурообразующей основы обрядов и представлений связанных с пищей Пища рассматривается, прежде всего, как божья благодать, с ней связаны понятия «счастье», «изобилие», «бтагополучие» Запрещалось наступать на пищу, перешагивать через

1 С м Нико тьская ЗА С на тебные и родитьные обряды аварцев Кахноского района // С Э

1946 №2 Булатова А Г Лакцы Махачкала 2000 А'тимоваБМ Обря ты и обычаи святи-

мые с рождением ребенка у кайтагских кумыков (конец XIX - начаю XX вв ) // Быг ее 1ьско-

ю населения Дагестана (XIX — начале \Х в ) Махачката 198! ГаджиеваСШ Семья и брак

v народов Дагестана ( мнрнова Я С Детский и свадебный цикты обычаев и обрявдв у на-

родов Северною Кавкаы // ЮС Выи VI 1976 Бесаева 1 3 Обряды и обычаи осенш свя-

занные с рождением ребенка Автореф аис кант ист наук М 1976 Соловьева Л I Обычаи и обря ты детского пикта \ г р\ ¡ин (вторая нотовина Х1\ - начато XX в ) // К )С Вып

VIII М 1984

нее, выбрасывать на землю, оставлять остатки еды неубранными - на скатерти и т д Пища, особенно хлеб, была обязательным элементом принесения клятвы Большая часть ритуалов народов Нагорного Дагестана, связанных с пищей, имела жертвенно-просительный характер Умилостивительная, предупредительная жертва отличается от обычного дара прежде всего тем, что она безвозвратна, не относится к сфере экономики и не приводит к получению материализованного отдарка, хотя жертвователь рассчитывает на ответную добрую волю и получение материальных благ от той силы, к которой обращена жертва

От обычных даров жертва отличается преимущественно тем, что обращена не к людям, а к стихиям, добрым и злым духам, связанным с водой, огнем, воздухом Цель жертвы - получение и предотвращение бед, причем жертвоприношение тесно связано с просьбой (мольбой, молитвой)1 Например, в земледельческой обрядности народов Нагорного Дагестана немалое место занимает обрядовая пища и жертвоприношения при проведении символической первой борозды земледелец кладет баранью тушу, яйца, орехи в свежепроведен-ную борозду, что должно было содействовать получению обильного урожая и благополучию их исполнителя

Праздничная пища включала такие компоненты, которые не являлись составной частью повседневной пищи имеются в виду обрядовые печения в виде зооморфных или антропоморфных фигурок, получившие выраженный символический характер Приготовляя из теста те или иные предметы, человек, проникнутый магическими воззрениями, рассчитывал этим воздействовать на естественный ход явлений в желательном для себя смысле2

Религиозно-магические представления народов Нагорного Дагестана, связанные с пищей проявлялись с особой яркостью в земледельческих обрядах, например, в обрядах вызывания дождя и солнца В системе обрядов особенно была велика роль умилостивительной жертвы, где заметное место занимало мясо, молоко, молочные продукты домашних животных Жертвоприношения земле, т е принесение ей в жертву пищевых продуктов - приобщение земли к своей трапезе, тем самым якобы увеличивало плодородие земли и обильность урожая Центральная идея заключалась в обеспечении основных жизненных благ (изобилия пищи, здоровья, плодородия скота, многодетности и т д ) путем принесения жертвы Считалось, что в случае выполнения определенных обрядов она достигает цели и способствует своевременному исполнению просьб подателей жертвы Существовала строго регламентированная система жертвоприношений, приуроченных к определенным этапам индивидуального жизненного цикла человека, производственного цикла и т д Своевременное выполнение этих жертвоприношений конструировалось и регулировалось обществом, система трапез - жертвоприношений являлась также важнейшим механизмом

1 Ср Рнкман О Л Место шров и жср1В в календарной обрядности // Калситарные обычаи и обря 1Ы в странах Зарчбежнои 1 вроиы Исторические корни развития обычаев М 1983 С 174

2 См Ч\рснн I Ф ф|п\рныс обря ювые печения > кавказских народов // Ыоплстснь Кавказского историки - архео югичсскот Инститч га в Тифтисе Л 1430 С 20

социализации, своего рода «пружиной» социокультурного поведения человека и группы

В Заключении содержатся главные выводы и итоги исследования Обобщение сведений источников этнографии, других гуманитарных и естественных наук позволяет получить представление о месте пищи народов Нагорного Дагестана в системе жизнеобеспечения, о глубинной связи традиций питания горцев Дагестана с различными сторонами материальной и духовной культуры, о стабильности традиций питания, о влиянии состава рациона питания и режима питания на поведенческие и культурные особенности населения

Традиционная пища народов Нагорного Дагестана исследуется в диссертации во многих аспектах, начиная с описания хозяйственно-культурного типа, т к все виды пищи народа находятся в тесной связи с его ХКТ

При рассмотрении хозяйства Нагорного Дагестана XIX - начала XX в наблюдаются богатые земледельческие традиции при большом дефиците обрабатываемой земли и имеющимся преобладании разведения скота Здесь пища сохранила, в основном, земледельческие традиции, т е принимается преимущественно растительная пища, зерно мучные изделия, напиток «буза» растительного происхождения и т д

Анализируя основные компоненты традиционной пищи народов Нагорного Дагестана, мы сделали попытку выделить в ней, согласно классификации Арутюнова С А , Мкртумяна ЮН,1 три основных пласта основной - это тот, который связан с ведущим хозяйственно-культурным типом и непосредственно укладывается «в зерново - мясо - молочный комплекс, другой пласт - субстратный, связанный с рудиментами предшествовавшего хозяйственно-культурного типа, основанного на собирательстве, охоте, и, наконец, третий - адстратно-субстратный, являющийся отражением формирования историко-этнографичес-ких областей на Кавказе и всей Передней Азии, развития межэтнических контактов и культурных заимствований, последующего усложнения, развития и обобщения структуры и спектра производящего хозяйства При этом следует иметь в виду, что все выделенные пласты не являются полностью разделенными, а порождают многочисленные явления смешанного и синтетического порядка Отметим при этом, что в рамках первого пласта именно зерновые продукты являются основой традиционного комплекса питания, входя в качестве основного или существенного дополнительного компонента в большую часть всевозможных блюд, зафиксированных у народов Нагорного Дагестана

Следующей формой обработки зерновых продуктов выступает печеное тесто в различных технологических вариантах, имеются в виду как разновидности самого теста (пресное, как наиболее архаическое, кислое и сдобное), так и техника выпечки (на углях, камнях, специальной утвари и приспособлениях) Появление кислого теста означало качественно новое начало в переработке зерновых продуктов к термическим и механическим способам обработки добавляется ферментационный, например, проращивание зерна для получения солода,

Арутюнов С Л Мкрпмян ЮН Проб тема к тарификации ) течип к\лы\ры (На примере армянской систем!,I питания) // С ) 1981 Л« 4 С 3-15

который шел на каши, начинку для пирогов, основу для бузы и т д Наиболее сложным способом приготовления является варка приготовленного различными способами зерна или муки сюда можно отнести многочисленные каши, хинкал, лапшевидные изделия

Молочные продукты тоже подвергаются тем же трем способам обработки - термическому, механическому, ферментационному, но соотношение их здесь отличается В формировании ассортимента молочных продуктов предпочтение отдается ферментации спонтанная - молочнокислая культурная молочнокислая и сычужная (простокваша, сметана, сыр, творожистые массы) Далее идет механическая сепарация живого компонента (сливки, масло), а затем уже с помощью термической обработки изготовляют различные творожистые массы, топленое масло

Следующий наиболее древний пласт в системе питания народов Нагорного Дагестана - это дикорастущие растения, которые становились важнейшим источником витаминов и других физиологически необходимых дополнительных компонентов питания Они употреблялись в пищу как в сыром, так и обработанном виде (тушение, варка, обжаривание) Многие дикорастущие применялись, как указывалось выше, не только как ароматические добавки к мучным изделиям, но и в сочетании с другими продуктами в роли начинки печеных и вареных изделий

Последний пласт в системе питания горцев Дагестана - это суперстрат-ный, связанный с иноэтническими влиянием Сюда относятся рис, сухофрукты (изюм, урюк, чернослив и др ), различные пряности

Пища исследуется не столько с точки зрения технологии ее приготовления, но также как важный элемент бытовой культуры, отражающий взаимоотношения людей в обществе, нормы их поведения Различного рода трапезы свидетельствуют, например, о существовании в прошлом систем возрастных классов К этому выводу приводит и анализ традиционной трапезы дагестанцев как основной семантической единицы системы питания по половому, возрастному, социально-ролевому составу ее участников Переход членов групп в последующие ступени возрастных классов оформлялся определенными ритуалами, в т ч трапезами

Весьма солидный материал представляет исследование пищи для характеристики доисламских верований Ритуальная как и социодифферен-цирующая роль пищи отчетливо прослеживается в традиционной системе питания народов Нагорного Дагестана Она показывает синкретизм мирского и сакрального мировоззрения народов Дагестана на протяжении XIX - начала XX в Сакральные функции выпозняло жертвоприношение, центральная идея которого заключалась в обеспечении основных жизненных благ (счастье, изобилие пищи здоровья, плодородия) пчтем принесения жертвы Существовала строго регчаментированная система жертвоприношений, приуроченных к определенным этапам индивидуального жизненного цикла, своевременное выполнение этих жертвоприношений контролировалось и регулировалось обществом

Весь комплекс ритуальных действий, связанных с пищей, относится к самым ранним этапам истории становления общества, когда человек еще окончательно не отделял себя от живой природы Во всех ритуальных действиях пища выступала своего рода медиатором в противопоставлении природа-культура Следует отметить, что значительная часть этих представлений носит универсальный характер и имеет соответствия в других этнических зонах Кавказа и Передней Азии, что является свидетельством как общих генетических корней, так и историко-культурных контактов народов этих регионов в древности и позже

В настоящей работе мы попытались показать на примере народов Нагорного Дагестана основу системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение зерна, печеных - вареных изделий, молочных продуктов и мяса Данное соотношение обеспечивало горца достаточно калорийной, хотя и маловитаминизированной пищей, тем не менее содержащей в определенной пропорции белки, жиры, углеводы, необходимые для правильного обмена веществ Эта модель служила основой системы питания народов Нагорного Дагестана, отчасти дополнявшейся продуктами собирательства, иногда охоты Основой этой модели были продукты земледелия, которые обеспечивали организм человека необходимым количеством крахмала и растительных углеводов Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования мы приходим к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Нагорного Дагестана

Основные положения и результаты диссертационного исследования изложены автором в следующих научных публикациях

1 Пища народов Нагорного Дагестана в XIX - начале XX в (классификация форм и анализ факторов сложения и развития) Махачкала, 2003 - 132 С

2 Отражение земледельческих традиций в системе питания лакцев во второй половине XIX - начале XX в // Тезисы докладов научной сессии, посвященной итогам экспедиционных исследований Института ИЯЛ в 1982-1983 гг Махачкала, 1984 С 82-88

3 Обряды вызывания цождя и солнца у лакцев в конце XIX - начале XX в // Календарь и календарные обряды народов Дагестана Махачкала, 1987 С 82-88

4 О системе питания рабочих объединения «Дагагровинпром» (к проблеме классификации) // Материалы сессии, посвященной итогам экспедиционных исследований в Дагестане в 1986-1987 гг Махачкала, 1988 С 17-18

5 Современная модель питания рабочих совхозов в условиях агропромышленной интеграции на примере объединения «Дагагровинпром» // Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и антропологических исследований (1988 - 1989 гг ) Тезисы докладов Вып 2 Алма-Ата, 1990 С21-22

6 Пища рабочих объединения «Дагагровинпром» // Система питания народов Дагестана (XIХ-ХХ вв ) Махачкала, 1990 С 58-65

7 Виды трапез у рабочих совхозов (на примере объединения «Дагаро-винпром») // Краткое содержание докладов Среднеазиатско - Кавказских чтений 1990 СПб, 1991 С 33-34

8 Социальные аспекты традиционной системы питания лакцев/ЛГезисы докладов научной сессии, посвященной итогам экспедиционных исследований Института ИАЭ в 1990-1991 гг Махачкала, 1992 С 12

9 Трапезы у лакцев (XIX - XX в ) // Краткое содержание докладов Лавровских (среднеазиатско - кавказских) чтений 1990-1991 СПб 1992 -С 72-73

10 Злаковые, мучные блюда лакцев в конце XIX - начале XX в // Краткое содержание докладов Лавровских (среднеазиатско-кавказских) чтений 1992 СПб 1993 -С 31-33

11 Половозрастной аспект социальной функции системы питания лакцев (XIX - начало XX в ) // Тезисы докладов научной сессии, посвященной итогам экспедиционных исследований Институтов ИАЭ и ЯЛИ в 1992 — 1993 гг Махачкала, 1994 С 12

12 Дикорастущие, овощи и фрукты в системе питания даргинцев (конец XIX - начало XX в ) // Краткое содержание докладов Лавровских (среднеазиатско - кавказских) чтений 1993 СПб 1994-С 25-26

13 Зерно - молочная модель питания народов Нагорного Дагестана (XIX - XX вв ) // Тезисы докладов научной сессии, посвященной итогам экспедиционных исследований Института ИАЭ Махачкала, 1996 С 22

14 Застольный этикет народов Нагорного Дагестана // Краткое содержание докладов Среднеазиатско - Кавказских чтений СПб , 1996 С 21-22 (В соавторстве с С А Лугуевым)

15 Традиционные блюда, продукты и напитки лакцев // Наука и молодежь Сб-к статей молодых ученых и аспирантов по гуманитарным проблемам Махачкала 1997 Вып I -С 256-265

16 Традиционная культура застолья у народов Нагорного Дагестана // Краткое содержание докладов Среднеазиатско-Кавказских чтений 1996-1997 СПб , 1998 С 82-84

17 Пища в цикле родильной обрядности даргинцев// Краткое содержание докладов Среднеазиатско - Кавказских чтений 1996-1997 СПб, 1998 - С 7374

18 Обычаи и обряды лакцев, связанные с земледелием (конец XIX - начало XX в ) // Иран и Кавказ Труды Кавказского Центра Иранистики Тегеран,

1999-2000 Т III, IV С 119- 132

19 Молоко и молочные продукты в традиционной культуре народов Дагестана /' Краткое содержание докладов Среднеазиатско - Кавказских чтений

2000-2001 СПб, 2001 -С 61-62

20 Хлеб в традиционных праздниках и обрядах народов Дагестана (XIX -начало XX в )'! Тезисы докладов IV Конгресса этнографов и антропологов г Нальчик 2001 С 172

21 Пища лакцев (XIX - начало XX в ) // Ж Возрождение Махачкала, 2001 №1 -С 39-42

22 Пищевые запреты и предписания, связанные с репродукцией у народов Нагорного Дагестана (XIX - начало XX в ) // Тезисы докладов на VI Конгрессе этнографов и антропологов России СПб , 2005 - С 161

23 Сезонные трапезы в традиционном горском обществе Дагестана (XIX - нач XX в ) // Сельская община Дагестана и Северного Кавказа (Материалы региональной научной конференции) Махачкала, 2003 С 95-97

24 Религиозно - магические представления народов Нагорного Дагестана, связанные с пищей // Вестник ДНЦ РАН, 2005 №22 С 85-88

25 Роль женщины в системе семейного питания // «Археология, этнология, фольклористика Кавказа» Материалы международной научной конференции Батуми, 2006

26 Пища в цикле родильной обрядности народов Нагорного Дагестана // Вестник ДНЦ РАН 2006 №23 С 93-95

27 Пищевые сезоны горцев Дагестана (XIX - нач XX в ) // Дагестанский этнографический сборник Махачкала, 2006 №2 С 115-121

28 Пища в свадебной обрядности народов Нагорного Дагестана // Вестник ДНЦ РАН, 2007 №27 С 88-92

Cccwa 30*84 1G syva ас^се^ная "aot-a ~ура «Times» re^a-DL йрсзаь э: г " 3 Ти^аж 1 00 з<з За<а3 № OOS2

СОС иИз£о е1 ь^ч / ' p^v Наука m юс» 367СС8 ^ г VcXc <с is уп Дзеьжин^ксго 1С ~е 90 «¿9 64

e-mail ^ ^ f

Оглавление научной работы автор диссертации — доктора исторических наук Рамазанова, Зоя Буттаевна

Введение.

Глава I. Методология. Историография проблемы. Источники.

Глава II. Экологический и хозяйственный аспект системы питания народов

Нагорного Дагестана.

§ 1. Природно - географические условия Нагорного Дагестана.

§ 2. Хозяйство. а) Земледелие. б) Садоводство. в) Скотоводство. г) Половозрастное разделение труда в системе семейного питания.

Глава III. Пища народов Нагорного Дагестана.

§ 1. Сырье, полуфабрикаты и снедь.

§ 2. Злаковые, мучные, бобовые блюда.

§ 3. Напитки.

§ 4. Мясо и мясные блюда.

§ 5. Молоко и молочные продукты.

§ 6. Дикорастущие, овощи и фрукты.

§ 7. Приготовление пищи. Утварь и посуда.

§ 8. Трапезы.

§ 9. Пищевые сезоны.

Глава IV. Соционормативные функции системы питания народов

Нагорного Дагестана.

§ 1. Половозрастной аспект социальной функции системы питания.

§ 2. Пища в свадебной обрядности.

§ 3. Пища в цикле родильной обрядности.

§ 4. Религиозно - магические представления, связанные с пищей.

Введение диссертации2007 год, автореферат по истории, Рамазанова, Зоя Буттаевна

Актуальность темы. Исследование исторически сложившихся систем жизнеобеспечения этносов представляется особенно актуальным в настоящее время, когда традиционные системы хозяйствования подвергаются нивелировке и быстро исчезают. И в этом плане особенно важно изучение системы питания в развитии как в динамике преобразований, связанных с радикальными изменениями в общественном и домашнем быте, так и в этнокультурных взаимодействиях. «В комплексе систем жизнеобеспечения любого народа одно из основных мест принадлежит пище, которая составляет самую первую, основную и повседневную витальную потребность человека».1 Пища, являясь одним из основных факторов, обеспечивающих функционирование живого организма как биологической единицы, занимает одно из центральных мест в структуре материальной базы существования общества, так как «люди в первую очередь должны есть, пить, иметь жилище и одежду, прежде чем быть в состоянии заниматься политикой, наукой, искусством, религией и т. д.» 2, писал Ф. Энгельс. Поэтому исследование роли и места пищи как одного из основных компонентов культуры жизнеобеспечения представляет несомненный познавательный и научный интерес.

Пища - важнейшая форма потребления в любом обществе. В ее структуре находит свое наибольшее отражение характер освоения коллективом ресурсов среды обитания. По сравнению с другими элементами материальной культуры пища отличается относительно большей консервативностью и устойчивостью, меняется (в нормальных условиях)

1 Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокульторологического исследования (на материалах армянской сельской культуры). Ереван, 1983. С. 189.

2 Маркс К., Энгельс Ф. Соч. Т. 2. С. 157. весьма медленно и обычно не поддается прямому заимствованию1.

Традиционная модель питания и пищевой рацион существенным образом зависят от экологической среды обитания этноса и во многом определяются его хозяйственно-культурной деятельностью, хозяйственно-культурным типом (ХКТ). В то же время существует и обратная связь - ХКТ в определенной мере зависит от этнических пищевых традиций и исторически сложившейся модели питания. Одним словом, «пища - один из немногих уникальных в некотором роде элементов культуры, обладающих несомненными многомерными знаковыми, маркирующими свойствами. С одной стороны, ясно просматривается конвергентная эколого-хозяйственная ее природа, ее приспособительность (зависимость) к экологии и хозяйству (занятиям); с другой - она в процессе культурно - традиционной инерции приобретает безусловные этнокультурные маркирующие свойства. Причем обе эти стороны проявляются в достаточно сильной степени, и чтобы разобраться в том, какова природа того или иного феномена пищевой культуры, большое значение получает учет стадиальности, синхроники и диахроники изучаемых элементов или явлений»2. Чрезвычайно насыщена система питания культово-ритуальными элементами. У народов Нагорного Дагестана она сохраняет пережитки домусульманских верований (запреты на определенные пищевые продукты, использование их в магических целях). Система питания отражает этническую и социальную историю этноса, его историко-культурные связи и контакты, поставляет косвенный материал для этногенетических и культурно-исторических реконструкций.

Исследования современных этнографов, посвященные пище разных

1 Крупник И.И. Питание и экология хозяйства ненцев Большеземельской тундры в 20-х годах XX века // Некоторые проблемы этногенеза и этнической истории народов мира: Сб. научных трудов. М., 1976. С. 65.

2 Османов М.О. От редактора // Система питания народов Дагестана (XIX - XX вв.) Махачкала, 1990. С. 4. народов, показывают, что это один из наиболее важных компонентов традиционной бытовой культуры этноса, в котором устойчиво сохраняется этническая специфика1. Данная особенность пищи, представляющая интерес для новых наблюдений и исследований, делает ее изучение весьма актуальным.

Предлагаемая тема актуальна еще и потому, что пища, как элемент материальной культуры, отражает многообразный опыт по освоению народами Нагорного Дагестана «территории их обитания, отбору и использованию сельско-хозяйственного сырья и полуфабрикатов, а также своеобразие переработки, хранения и употребления полученных из них продуктов»2. В то же время в традиционных системах питания народов Нагорного Дагестана при сравнительном анализе наблюдается также и сходство. Культурная общность народов Нагорного Дагестана в сфере пищи обусловлена двумя факторами: во - первых экологических сред, и прежде всего сходством флоры и фауны, а также полной или относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов; во - вторых влиянием процессов этногенетического характера и культурного взаимообмена.

Аксиологическая актуальность изучения пищи не в технологии ее изготовления или сравнительной питательной ценности (что тоже немаловажно), а в исследовании ее как явления бытовой культуры,

1 Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии: Опыт сравнительной типологии М., 19В1; Он же. Заключение // Там же; Бромлей Ю.В. Современные проблемы этнографии (очерки теории и истории). М., 1981; Станюкович Т.В., Шмелева М.Н. Пища // Современные этнические процессы в СССР. 2-е изд. М., 1977; Этнография питания стран Зарубежной Азии. Опыт сравнительной типологии.

2 Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Материальная культура: Пища и жилище: Матер, к серии «Народы и культуры». М., 1995. Кн.4: Народы Кавказа. С. 10. находящегося во взаимосвязи с другими аспектами жизни, в том числе отражающими взаимоотношения людей в обществе, формы и нормы их поведения, традиционные для данного общества. Этнографов интересуют повседневные поведенческие аспекты питания. «Любая совместная трапеза, будь то семейный обед и трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей. есть не просто коллективно организованное насыщение. В любом случае это в то же время действо с определенным знаковым содержанием»1.

Актуальность темы определяется также наметившимся в последнее время повышенным интересом к национальным истокам современной культуры, в частности и к бытовой культуре. «При изучении пищи представляется возможность прослеживать на живом конкретном материале этнические, этносоциальные и культурно-бытовые процессы, протекающие в рамках как отдельных народов, так и групп народов, вскрывать механизм трансформации традиций и передачи их в разных этнических, социальных и культурных средах»2. Актуальность исследования определяется и расположением Дагестана в контактной зоне, в которой переплетаются местные традиционные формы и явления с европейскими и переднеазиатскими.

Научная новизна работы. Впервые в этнографической науке предпринята попытка специального и всестороннего исследования пищи народов Нагорного Дагестана как в общем, так и в этнолокальном плане. Историография проблемы довольно обширная: описанию пищи уделяется

1 Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. С. 3.

2 Шмелева М.Н. Вопросы типологии и классификации при сравнительном изучении пищи народов СССР // Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований. 1976 - 1977: Тезисы докладов. Ереван, 1978. С. 148. достаточное внимание в обобщающих работах по этнографии народов не только Дагестана, но и Северного Кавказа и Закавказья. Большой вклад в изучение пищи народов Дагестана внесли работы С.Ш. Гаджиевой1, М.-З.О. Османова2, Г. Булатовой3, М.А. Агларова4, Б.М. Алимовой5 и др. Однако до сих пор остаются нерешенными такие вопросы, как полное и всестороннее исследование пищи народов Нагорного Дагестана, классификация форм и анализ факторов сложения и развития модели питания, а также круг вопросов, связанных с соционормативными функциями пищи.

Здесь же следует отметить, что народная пища - область сложная для изучения, требующая учета широкого круга вопросов, касающихся различных сторон жизни народов. Отсюда многосторонность, многоаспектность этой темы.

Наиболее научно-результативными и плодотворными аспектами ее исследования в настоящее время являются, на наш взгляд, такие, как естественно-географический, социально-экономический, культурно

1 Гаджиева С.Ш. Материальная культура кумыков. XIX - XX вв. Махачкала, 1960; Она же. Кумыки. М., 1961; Она же. Дагестанские терекеменцы. XIX - начало XX в. М., 1990; Она же. Кумыки: историческое прошлое, культура, быт. М., 2000. Кн. 1; Махачкала, 2005. Кн. 2.

2 Османов М.-З.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана (с древнейших времен до начала XX века). Махачкала, 1996.

3 Гаджиева С.Ш., Османов М.-З.О., Пашаева А.Г. Материальная культура даргинцев. Махачкала, 1967; Булатова А.Г. Лакцы. Махачкала, 2000; Она же. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана в XIX -начале XX в. Л., 1988;

4 Агларов М.А. Пища // Материальная культура аварцев. Махачкала, 1967; Он же. Андийцы. Махачкала, 2002.

5 Алимова Б.М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX - начале XX в. Махачкала, 2005. исторический, семейно-бытовой, общественно-поведенческий. Рассмотрение пищи в рамках этих аспектов даст представление о структуре питания каждого народа, о динамических основах развития народной пищи, о социальных функциях питания и его характерных особенностях, сложившихся под влиянием всей совокупности культурно-исторических связей, а также в зависимости от специфики других сторон материальной и духовной культуры народов1.

Возрастание в последние годы интереса к истории «малых народов» и ее изучению сделало актуальным выявление общедагестанских черт и особенностей пищи народов Нагорного Дагестана. Однако в обобщающих работах раздел, посвященный пище, ограничивается общим описанием и анализом, нередко без этнографической конкретики. В нашей работе впервые в региональной историографии рассматриваются как общие, так и узкоместные (узкоэтнические) стороны системы питания народов Нагорного Дагестана. Новую интерпретацию получили также многие конкретно-исторические материалы о пище горцев Дагестана в XIX - начале XX в. Этим объясняется новизна данной диссертации. В дополнение к сказанному об актуальности данной темы и ее новизне, хотелось бы обратить внимание на следующие моменты.

Под Нагорным Дагестаном мы подразумеваем особый физико-географический и историко-культурный регион Дагестана, включающий среднегорье, горные долины и высокогорный Дагестан, который характеризуется своей хозяйственной и этнокультурной спецификой.

Следует отметить, что вся совокупность природно-географических условий оказывает самое непосредственное воздействие на культуру населения того или иного региона, на тип хозяйственных занятий, характер компонентов подсистемы культуры жизнеобеспечения, а от состава почв, флоры и фауны зависят специфика хозяйственных занятий, состав пищевых

1 См.: Шмелева М.Н. Указ. соч. С. 148. ресурсов и в конечном итоге многие черты национальной кухни1. Иными словами, «род занятий подсказывается ландшафтом и постепенно определяет культуру возникшей этнической общности»2.

В работе показывается влияние специфики хозяйственных занятий народов Нагорного Дагестана на состав пищевых ресурсов, рассматриваются какие продукты, характеризующие основу традиционного комплекса питания горцев Дагестана. В диссертации представлены новые подходы к изучению пищи, дается всестороннее детальное ее исследование, начиная с описания хозяйственно-культурного типа, растительных, зерновых и животных (мясомолочных) продуктов; выявляются соционормативные аспекты традиционной пищи, трапезы и степень участия женщин в организации домашнего питания, описывается также традиционная повседневность горянки через изучение обычного круга занятий в домашнем хозяйстве. Все эти вопросы освещаются с привлечением обширного полевого этнографического материала и литературных источников, большая часть которых впервые вводится в научный оборот.

Новый подход к использованию и интерпретации многих источников по теме способствовал более глубокому анализу многих изученных или малоизученных, или совершенно неизученных вопросов, что позволило сделать соответствующие выводы, несколько отличающиеся от заключений предыдущих исследователей.

Хронологические рамки охватывают XIX - начало XX в. Данный период является особым этапом развития Дагестана, когда произошло много кардинальных перемен, повлиявших на хозяйство населения Нагорного Дагестана и на культуру жизнеобеспечения. Этот период внес в пищу горцев

1 См.: Козлов В.И. Этнос и территория // СЭ# 1971. № 6. С. 95 - 96; Бромлей Ю.В. Этнос и этнография. М, 1973. С. 162.

2 Гумилев Л.Н. Роль климатических колебаний в истории народов степной зоны Евразии // История СССР, 1967. № 1. С. 55.

Дагестана существенные перемены, которые продолжали сказываться и в последующие годы. Определились два направления изменений: 1) усиление иноэтнического влияния (особенно закавказского) на систему питания горцев Дагестана, обогатившее ассортимент престижных блюд горского стола; 2) формирование своеобразных черт народной кулинарии в отдельных местностях, различавшихся по естественно-природным условиям, по составу населения, по историческим судьбам. Эти обстоятельства и предопределили выбор данных хронологических рамок.

Цели и задачи исследования. Цель диссертационной работы - на основе анализа всего комплекса материалов, а также обобщения научного опыта, имеющегося в этой области, исследовать пищу народов Нагорного Дагестана в том виде, в каком она была в XIX - начале XX веках.

Для решения поставленной цели определены следующие задачи:

- дать по возможности полную картину пищи народов Нагорного Дагестана в исследуемый период;

- изучить сохранность традиционного исходного материала и возможность выделения и анализа пищевых моделей, сложившихся в результате многовекового развития;

- определить общее, повсеместное, особенное и локальное в традиционной пище народов Нагорного Дагестана в ее историческом развитии;

- осуществить классификацию форм и анализ факторов сложения и развития питания народов Нагорного Дагестана;

- показать пищевое единство, вызванное близостью экологических сред, и прежде всего флоры и фауны, а также распространением аналогичных хозяйственно-культурных типов;

- рассмотреть, насколько это представляется возможным, генетические корни отдельных блюд, проанализировать факторы сложения и развития особенностей;

- привести по возможности параллели с соответствующими формами пищи соседних и дальних народов;

- показать поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания и взаимоотношения сотрапезников во время повседневной, гостевой, праздничной, поминальной трапез;

- исследовать соционормативные функции пищи народов Нагорного Дагестана.

Научная и практическая значимость исследования. Изучение традиционной пищи народов Нагорного Дагестана, классификация форм и анализ факторов сложения и развития позволят восполнить пробел, существующий в дагестанской этнографии. Данный труд позволит расширить и углубить круг историко-этнографических знаний о таком важном компоненте бытовой культуры, как пища.

Научная и практическая значимость работы состоит в том, что она являясь результатом многолетних исследований по-новому рассматривает многие стороны традиционной пищи. Результаты диссертации могут быть использованы при составлении методических пособий и рекомендаций, а также при чтении лекций и составлении спецкурсов по проблемам, касающимся традиционной культуры и, в частности, пищи народов Нагорного Дагестана.

Апробация работы. Диссертация обсуждена и рекомендована к защите на заседаниях отдела этнографии и ученого совета Института ИАЭ ДНЦ РАН. Основные положения, содержание и выводы исследования излагались автором на различного рода ведомственных, республиканских, всесоюзных и международных сессиях и конференциях. По данной проблеме осуществлен также ряд публикаций в виде монографии и отдельных статей.

Структура работы. Она состоит из введения, четырех глав, заключения, списка источников и литературы и списка информаторов.

Список научной литературыРамазанова, Зоя Буттаевна, диссертация по теме "Этнография, этнология и антропология"

1. Домашняя и семейная жизнь дагестанских горцев // ССКГ, Вып. 3. Отд. З.Тифлис, 1970. С. 15.

2. Дагестанская область // КК на 1893. Тифлис, 1892. С. 149.3 Там же. С. 150.

3. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. XIX начало XX в. Махачкала, 1993. С. 34.

4. Ган К.Ф. Указ. соч. С. 226.

5. Обзор Дагестанской области за 1901 г. Темир-Хан-Шура, 1902. С. 67.

6. Золотов К.Н. Роль охоты и животноводства в хозяйственной жизни населения Дагестана в древности (по остеологическим данным) // МАД, II. Махачкала, 1961. С. 291.Гаджиева С.Ш., Османов МО., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 38.3 Там же. С. 39.

7. Е.У. Козубский. Дагестанский сборник. Вып. I. С. 79-80.A.A. Калантар. Состояние скотоводства на Кавказе. // МУКЛЗПИСК И. С. 172.3 Там же.

8. Османов М.О. Скотоводство. // Историко-этнографический атлас народовДагестана. РФ. ИИАЭ. Ф. 3. Он. 3. Д.366. С. 64.

9. Материальная культура аварцев. С. 67.

10. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 200.

11. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 201; Материальная культура аварцев. С. 67.

12. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 201.

13. Дубровин Н. История войны и владычества русских на Кавказе. СПб., 1871. Т. I. Кн. I. С. 551.

14. Омаров А. Как живут лаки // СССГ. Вып. 3. С. 44 45.2 Там же. С. 44.

15. Материальная культура аварцев. С. 52.2 Там же.

16. Гаджиева С.Ш., Османов М.-З.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 35.

17. См.: Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Указ. соч. С. 88.

18. Омаров А. Как живут лаки. С. 26.

19. Материальная культура аварцев. С.274.

20. Гаджиева С.Ш., Османов М.-З.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 20.

21. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (На примере армянской системы питания). СЭ„ 1981. № 4. С. 9.

22. См.: Материальная культура аварцев. Махачкала,, 1967. С. 275, 276.

23. Васильев А.Т. Указ. соч. С. 72; Рамазанова С.К. Цовкра. XIX XX в. С. 121; Булатова А.Г. Лакцы. С. 245.

24. См.: Материальная культура аварцев. С. 277.Плиний. Естественная история. Кн. 18. М., 1957. С. 278.

25. Гаджиева С.Ш., Османова М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 276.2 Там же. С. 277.3 Там же. С. 277.

26. См.: Материальная культура аварцев. С. 278.

27. Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Указ. соч. С. 18.

28. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Указ. соч. С. 9.

29. Материальная культура аварцев. С. 278.

30. См.: Гаджиев Г. А. Пища чамалалов в прошлом и настоящем. С. 52.Шаниязов К. О традиционной пище узбеков. С. 103.л ^Татары Среднего Поволжья и Приуралья. М., 1967. С. 166.

31. Тароева Р.Ф. Материальна культура карел. М.,' Л., 1965. С. 133; Народы Европейской части СССР. Т. I. С. 334

32. Васильев А.Т. Кази-кумукцы (этнографические очерки) // ЭО, 1899. Т. 42. № з.

33. Чурсин Г.Ф. Авары. Этнографический очерк. Махачкала, 1995. С. 13.

34. История крестьянства России. С древнейших времен до 1917 г. Т. 3. М.? 1993. С. 90.

35. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. XIX начало XX в. Махачкала, 1993. с. 90.оАлимова Б.М., Лугуев С.А. Годоберинцы. XIX начало XX в. Махачкала, 1997. С. 83.

36. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 273-274.

37. Рамазанова З.Б. Пища лакцев (XIX начало XX в.) // Возрождение: Республиканский научно- популярный журнал. № 7. 2001. С. 40.

38. Чурсин Г.Ф. Указ. соч. С. 14.

39. Алимова Б.М., Лугуев С.А. Указ. соч. С. 83.

40. Шаниязов К.О традиционной пище узбеков.С. 102. Народы Средней Азии и Казахстана. T. II. М.; 1963. С. 515, 549-550.

41. Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Указ. соч. С. 102.

42. Народы Средней Азии и Казахстана. T. II. С. 262; Шаниязов К. О традиционной пище узбеков. С. 102.

43. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы XIX начало XX в. С. 90.См.: Материальная культура аварцев. С. 779.

44. Мусаева М.К. Указ. соч. С. 70.

45. Материальная культура аварцев. С. 278.

46. Омаров А. Как живут лаки. С. 46.2 Там же. С. 35.

47. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 274

48. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Указ. соч. С. 89.

49. Алимова Б.М., Лугуев С.А. Указ. соч. С. 81.

50. Пантюхов. Аварский хлеб // Кавказское сельское хозяйство. 1901. С. 180181.

51. Кузьминский В. Заметки об андийском округе // ИКОРГО. СПб., 1880. В. 6. С. 295; Материальная культура аварцев. С. 230-231.

52. Материальная культура аварцев. С. 287.

53. Материальная культура аварцев. С. 287.2 Там же.

54. Алимова Б.М., Лугуев С.А. Указ. соч. С. 81.4 Там же.

55. Рухадзе Дж. Грузинский народный праздник. Тбилиси^ 1966. С. 26.

56. Материальная культура аварцев. С. 283.

57. Токарев С.А. Эротические обычаи//Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. М., 1983. С. 100.

58. Чурсин Г.Ф. Фигурные обрядовые печения у кавказских народов // Бюллетень Кавказского историко-археологического Института в Тифлисе. В 1930. №6. С.50,54.2 Там же. С. 49.3 Там же. С. 20.4 См.: Там же. С. 20.

59. Чибиров Л.А. Народный земледельческий календарь осетин. Цхинвали, 1976. С. 60-66.

60. Богаевский Б.Л. Земледельческая религия Афин. С. 89-90.

61. Алимова Б.М., Магомедов Д.М., Ботлихцы. С. 92; Булатова А.Г. Лакцы. С. 247. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 274; Материальная культура аварцев. С. 285.

62. Булатова А.Г. Лакцы. С. 247. Гаджиева С.Ш.; Османов М.О; Пашаева А.Г.; Указ. соч. С. 274.Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 274. Булатова А.Г. Лакцы. С. 274. Алимова Б.М. Кайтаги. С. 132.

63. Булатова А.Г. Лакцы. С. 247.

64. Гаджиева С.Ш. Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ.соч. С. 274.2 Там же.

65. Материальная культура аварцев. С. 285.

66. Лугуев С.А., Магомедов Д.М. Дидойцы (цезы). С. 103.

67. Материальная культура аварцев. С. 285.

68. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 281.

69. Материальная культура аварцев. С. 286.

70. Арциховский А.В. Пища и утварь // Очерки русской культуры XIII XV веков. Материальная культура. Часть I. М., 1969. С. 298.

71. Чурсин Г.Ф. Указ. соч. С. 14.Материальная культура аварцев. С. 286.

72. Ризаханова М.Ш. Традиционная пища гунзибцев (XIX нач. ХХвв. // Система питания народов Дагестана. С. 28.

73. Алимова Б.М. Магомедов Д.М. Ботлихцы. 85, 94.

74. Ризаханова М.Ш. Указ. соч. С. 28.

75. См.: Материальная культура аварцев. С. 286. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. С. 94; Алимова Б.М., Лугуев С.А. Годоберинцы. С. 85.

76. Материальная культура аварцев. С. 286.Алимова Б.М., Лугуев С.А., Годоберинцы. С. 85.

77. Материальная культура аварцев. С. 55.

78. Гаджиева С.Ш. Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ.соч. С. 282.

79. Булатова А.Г. Указ. соч. С. 251.

80. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 282.4Булатова А.Г. Лакцы. С. 251.

81. Сергеева Г. А. Арчинцы. С. 125.

82. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ.соч. С. 282.

83. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. С. 216.2 Там же.3 Там же. С. 218.

84. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 283.

85. Воронов Н.И. Из путешествия по Дагестану // ССКГ. В. I. Тифлис, 1868. С. 19.

86. Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В. П. Указ. соч. С. 54.

87. См.: Народы Кавказа. Т. I. М.,1960. С. 522; Народы Кавказа. Т. II. М., 1962. С. 129.

88. Лугуев С.А., Магомедов Д.М. Бежтинцы. С. 101.

89. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. С. 91.

90. Лугуев С.А., Магомедов Д.М. Бежтинцы. С. 101.

91. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. С. 92.

92. См.: Шиллинг Е.М. Малые народы Дагестана. С. 220.

93. Шаниязов К. О традиционной пище узбеков // Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. Ташкент, 1972. С. 110.

94. Омаров А. Как живут лаки // ССКГ. Вып. III. С. 9.

95. Гаджиева С.Ш. Материальная культура кумыков. Махачкала, 1960. С. 49.

96. Потапов Л.П. Пища алтайцев // Сб. МАЭ. В. XIV. М.'Л., 1953. С. 56.

97. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 280.

98. Материальная культура аварцев. С. 271; МусаеваМ.К. Хваршины. С. 73.; Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Указ соч. С. 108.

99. См.: Калмыков И.Х., Керейтов Р.Х., Сикалиев А.И. Ногайцы. Черкесск, 1988. С. 143.

100. См.: Алимова Б.М. Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX начале XX в. Махачкала, 2005. С. 105.

101. Потапов Л.П. Пища алтайцев. С. 47.

102. См.: Материальная культура аварцев. С. 271. Мусаева М.К. Указ. соч. С. 73.

103. См.: Османов М.О. Указ. раб. Л. 70.2 См.: Там же.

104. Материальная культура аварцев. С. 271. Лугуев С.А., Магомедов Д.М. Бежтинцы. С. 101.См.: Материальная культура аварцев. С. 271.

105. Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Указ. соч. С. 98.

106. См.: Волкова Н.Г. Джавахишвили Г.Н. Бытовая культура Грузии XIX-XX веков: традиции и инновации. М., 1982. С. 90-91.

107. Энгельс Ф. Происхождение семьи, частной собственности и государства. М., 1963. С. 2.

108. Гаджиев С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. раб. С. 275.

109. Шиллинг Е.М. Малые народы Дагестана. С. 220.

110. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ.соч. С. 275; Мусаева М.К. Указ. соч. С. 74; Лугу ев С. А., Магомедов Д.М. Дидойцы (цезы). С. 102.

111. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. С.5.

112. Османов М.О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. С.207.-5Джикия Н.П. Культура питания грузинских горцев. Тбилиси, 1988. С.59.

113. Гаджиева С.Ш. Семья и брак у народов Дагестана в XIX начале XX в. С.67.

114. См.: Смирнова Я.С. Роли и статусы старших в абхазской семье. // СЭ, 1982, № 5.

115. Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С. 68.

116. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С. 268.

117. Львов Н. Домашняя и семейная жизнь дагестанских горцев аварского племени. // ССКГ. Вып. III. Тифлис, 1870. С. 6.

118. Шиллинг Е.М. Народы Кавказа. Малые народы Дагестана. С.65.

119. См.: Материальная культура аварцев. С.287; Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ.соч. С.269.

120. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С.269.

121. Омаров А. Как живут лакцы (из воспоминаний детства) // ССКГ. Вып.Ш. С.8.

122. Маммаев М.М. Декоративно-прикладное искусство Дагестана. Махачкала, 1989.С. 110.

123. См.: Мусаева М.К. Хваршины. С.67.

124. Материальная культура аварцев. С.289.

125. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева Д.Г. Указ. соч. С.266.

126. Карпов Ю.Ю. «Рогатые» деревянные сосуды Западного Дагестана // Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения 1996 1997 г. Краткое содержание докладов. СПб., 1998. С.83-84.2 Там же. С. 84.

127. Шиллинг Е.М. Народы Кавказа. Малые народы Дагестана. М., 1993. С.188.

128. Материальная культура аварцев. С.289.

129. Рыбаков Б.А. Язычество древних славян. М., 1981. С. 92.

130. См.: Котович В.Г. Каменный век Дагестана. Махачкала, 1964. С.205, 206.

131. См.: Маммаев М.М. Декоративно-прикладное искусство Дагестана. С.52.

132. См.: Маммаев М.М. Указ. соч. С.76.2 См.: Там же.3 Там же.

133. Омаров А. Воспоминание муталима. // ССКГ. Вып.И. С.35.

134. См.: Кильчевская Э.В., Иванов A.C. Указ. соч. С.29.

135. Шиллинг Е.М. Малые народы Дагестана. Народы Кавказа. М., 1993. С.86.

136. См.: Лугуев С.А. Промыслы и ремесла Дагестана до начала XX в. (краткий очерк)- РФ ИИАЭ. Ф.З. Оп.З. Д.413. Л.91.

137. Кильчевская Э.В., Иванов A.C. Указ. соч. С.25.

138. См.: Кильчевская Э.В., Иванов A.C. Указ. соч. С. 33.2 См.: Там же.

139. См.: Магомедов А.Д. Традиционное художественное ремесло Дагестана. Махачкала, 1999. С.63.

140. См.: Чирков Д.А. Лакская кованая гравированная медь. // Сб. трудов НИИХП. Вып.8.М, 1975. С.115.

141. См.: Ильчук Н.М. Художественная обработка металла в лакском селении Кумух в XIX начале XX века. // СЭ. № 3, 1958. С.83.

142. См.: Пиралов A.C. Краткий очерк кустарных промыслов Кавказа. // Весь Кавказ. Баку, 1914. С.222.

143. См.: Хашаев Х.М. Занятия населения Дагестана в XIX в. Махачкала, 1959. С.65.

144. Шиллинг Е.М. Кубачинцы и их культура. Историко-этнографические этюды. М.'Л., 1949. С.64.

145. См.: Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. соч. С.265.

146. См.: Магомедов А.Дж. Указ. соч. С.70.3 Там же.

147. Омаров А. Как живут лаки // ССКГ. Вып. 3. С. 21.

148. Амиров Г.-М. Среди горцев Северного Дагестана (из дневника гимназиста) // ССКГ. Вып. 7. Тифлис, 1873. С. 18.

149. Шиллинг Е.М. Народы Кавказа. Малые народы Дагестана. С. 62.

150. Амиров Г. М. Среди горцев Северного Дагестана (из дневника гимназиста) С. 19.См.: Джикия Н. Культура питания грузинских горцев. Тбилиси, 1988. С.70.

151. Амиров Г.-М. Среди горцев Северного Дагестана. С.21

152. Львов Н. Домашняя и семейная жизнь дагестанских горцев. Аварского племени // ССКГ. Вып. III. Тифлис, 1870. С. 23.

153. Традиционный фольклор народов Дагестана. С. 156.

154. Шиллинг Е.М. Малые народы Дагестана. С. 72.

155. Омаров А. Как живут лаки// ССКГ. Вып. IV. С. 16.

156. Чибиров Л.А. Народный земледельческий календарь осетин. Цхинвали, 1976. С. 176.

157. См. Ионова Ю.В. Указ. соч. с. 199.2 См. Там же.

158. Каранаилов О. Указ. соч. С. 17

159. Булатова А.Г. Сельскохозяйственный календарь и календарные обычаи и обряды народов Дагестана. СПб., 1999. С. 23.

160. См.: Булатова А.Г. Указ. соч. С. 23 26, 50 - 51.

161. Рамазанова З.Б. Пища народов Нагорного Дагестана в зимний «пищевой» период // Лавровские (среднеазиатско-кавказские) чтения 1998-1999. Краткое содержание докладов. СПб., 2001. С. 99.

162. Алимова Б.М., Магомедов Д.М. Ботлихцы. XIX начало XX в. Махачкала, 1993. С. 90.

163. Омаров А. Как живут лаки // ССКГ.Вып. 3. С. 35.

164. Гаджиева С.Ш., Османов М.О., Пашаева А.Г. Указ. раб. С. 55.

165. Рикман Э.А. Место даров и жертв в календарной обрядности // Там же. С. 183.

166. Лугуев С.А., Магомедов Д.М. Дидойцы (цезы). С. 103.

167. Мусаева М.К. Хваршины. С. 74.

168. Рамазанова З.Б. Традиционные блюда, продукты и напитки лакцев // Наука и молодежь. Вып. I. С. 263.

169. Материальная культура аварцев. С. 284.См.: Османов М.О. Печеные и вареные мучные изделия и хлебопекарные устройства в Дагестане в XIX начале XX вв. // Система питания народов Дагестана (Х1Х-ХХ вв.). Махачкала, 1990. С. 115.

170. Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. М., 1981. С. 3.Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. Л.,1983. С. 117.

171. Бгажноков Б.Х. Очерки этнографии общения адыгов. Нальчик, 1983. С. 70.

172. Гаджиева С.Ш. Семья и брак. С. 285; Токарев С.А. Ранние формы религии. М.,1990. С. 210, 224.

173. Снесарев Г.П. К вопросу о происхождении празднества суннат-той в его среднеазиатском варианте // Труды АНСССР. Нов. Сер. Т. 97. Л.Д971.

174. Чурсин Г.Ф. Авары. Этнографический очерк. Махачкала, 1995. с. 35.2 Там же. С. 167.

175. См.: Гаджиева С.Ш. Указ. соч. С. 167.

176. Церем ония «несем хинкал», когда вместе с хинкалом приносили некоторые предметы одежды для невесты, большой медный котел, приводили барана и.т.д.

177. Доставка в дом невесты конопли «чтобы она соткала паласы для

178. Амиров Г. Указ. соч. С. 31.убранства своего свадебного жилища» (доставлял коноплю брат жениха).

179. Доставка женщинами из дома жениха в дом невесты 40 штук овечьих шкур непосредственно перед свадьбой.

180. Доставка основной свадебной одежды для невесты и двух баранов.

181. См.: Булатова А.Г. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана в XIX начале XX века. Л.,1988. С. 151.

182. См.: Булатова А.Г. Указ. соч. С. 153.2 См.: Там же. С. 154.

183. См.: Булатова А.Г. Указ. соч. С. 164.2 Там же.

184. Булатова А.Г. Указ. соч. С. 184.

185. См.: Булатова А.Г. Указ. соч. С. 187.; Чурсин Г.Ф. Авары. Махачкала. 1995. С. 28.

186. См.: Булатова А.Г. Традиционные праздники и обряды . С. 20.

187. См.: Рухадзе Д. Грузинский народный праздник. Тбилиси, 1966. С. 26.Чурсин Г.Ф. Фигурные обрядовые печения у кавказских народов / Бюллетень Кавказского историко-археологического Института в Тифлисе. С. 19.

188. См.: Чурсин Г.Ф. Указ.соч. С. 20.

189. Булатова А.Г. Лакцы. С. 312.

190. Булатова А.Г. Традиционные праздники и обряды. С. 37.

191. Булатова А.Г. Традиционные праздники и обряды народов горного Дагестана. С. 50.

192. См.: Чурсин Г.Ф. Праздник «выхода плуга» у горских народов Дагестана // Оттиск из известия кавказского историко-археологического института. Тифлис, 1927. Т.5С.49.

193. См.: Рикман Э.А. Место даров и жертв в календарной обрядности // Календарные обычаи и обряды. Исторические корни. 183.

194. Мирча Элиаде. Указ. соч. С. 92.

195. Богаевский Б.Л. Земледельческая религия Афин. Пг.^1916. С. 194-196.

196. См.: Филимонова Т.Д. Вода в календарных обрядах. // Календарные обычаи и обряды. Исторические корни. С. 133.