автореферат диссертации по истории, специальность ВАК РФ 07.00.07
диссертация на тему: Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века

Полный текст автореферата диссертации по теме "Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века"

На правах рукописи

084617413

Курманова Сулушаш Рахнмжановна

ПИЩА НЕМЦЕВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XX - НАЧАЛЕ XXI ВЕКА

Специальность 07.00.07 - этнография, этнология и антропология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

- О ЛЕК 2010

Омск 2010

004617413

Работа выполнена в секторе этнографии Омского филиала Учреждения Российской академии наук Института археологии, и этнографии Сибирского отделения РАН (ОФ ИАЭТ СО РАН)

Научный руководитель: доктор исторических наук, профессор

Томилов Николай Аркадьевич

Официальные оппоненты: доктор исторических наук

Майничева Анна Юрьевна Учреждение Российской академии наук Институт археологии и этнографии Сибирского отделения РАН

кандидат исторических наук, доцент Селезнева Ирина Александровна Сибирский филиал Российского института культурологии Министерства культуры РФ

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Московский государственный

университет им. М.В. Ломоносова»

Защита состоится 22 декабря 2010 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 003.006.01 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора наук при Учреждении Российской академии наук Институте археологии и этнографии Сибирского отделения РАН по адресу: 630090, Новосибирск, проспект Академика Лаврентьева, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Учреждения Российской академии наук Институте археологии и этнографии Сибирского отделения РАН.

Автореферат разослан « 43 » ноября 2010 г.

Ученый секретарь диссертационного совета у "

доктор исторических наук ЛлМ,—I С.В. Маркин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Среди основных направлений современной этнографии важное место занимают исследования по материальной культуре, в которой достаточно различимы области большей и меньшей степени устойчивости и выразительности этнической специфики. В пище эта специфика проявляется более определенно, многообразно и длительно, чем в одежде и жилище. Однако, несмотря на свою определенную стабильность, с течением времени пища подвержена изменениям. Наиболее существенные изменения в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества, усилившегося влияние на культуру немцев в Сибири окружающих народов. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования блюд и напитков в повседневной жизни, обрядах и праздниках немецкого населения Западной Сибири.

Актуальность исследования в сфере питания сибирских немцев также определяется как необходимостью познавательного характера, так и общетеоретическим и практическим значением их решения. Это тем более важно, что в таком ракурсе и в таких хронологических рамках рассматриваемая проблема не была еще предметом специального исследования.

Степень научной разработанности темы. В изучении темы выделяются три основных периода: дореволюционный, советский и постсоветский. Из работ дореволюционного периода следует отметить статьи и очерки о жизни немецких колоний в европейской части России, в определенной мере затрагивающие исследуемую тему. Среди них заметно выделяются работы А. Гакстгаузена и А. Клауса1, содержащие немало этнографических сведений о развитии ремесла и сельского хозяйства, об особенностях питания в немецких колониях Поволжья.

Самой известной работой этого периода является книга Я. Дитца «История поволжских немцев-колонистов»2, подготовленная к 150-летию немецких колоний на Волге. Для данного исследования работа интересна тем, что содержит ценные сведения по обычаям и традициям поволжских немцев. В ней представлено не только описание пищи, но и выделены повседневные, праздничные и обрядовые блюда немцев Поволжья, одного из районов немецкой колонизации.

1 Гакатаузен А. Исследования внутренних отношений народной жизни и в особенности сельских учреждений России / Пер. с нем. - СПб.: Тип. А.И. Мамонтова и К', 1870. - 490 е.: табл.; Клаус А. Наши колонии. Опыты и материалы по истории и статистике иностранной колонизации в России. - СПб.: Типография В.В. Нусвальта, 1869. Вып. 1.-516 с.

2 ДитцЯ.Е. История поволжских немцев-колонистов. - М.: Готика, 1997. - 496 с.

После революционных событий 1917 г. начинается следующий период в изучении немецкой колонизации России, характеризующийся новыми методологическими подходами в изучении истории и культуры изучаемого населения. Публикаций по теме исследования в 1920-1930-е гг. вышло крайне мало. Большое значение для изучения повседневного и обрядового рациона, культуры питания поволжских немцев имеют исследования П. Зин-нера и П. Галлера1. В них приводятся сведения о повседневном меню, охарактеризован состав праздничных и обрядовых трапез, рассмотрена технология изготовления некоторых блюд.

Необходимо отметить, что в советский период исследования по истории немцев фактически находились под негласным запретом. Первые крупные работы послевоенного периода были посвящены отдельным группам немцев, в частности сибирским и закарпатским немцам. Большой вклад в изучение немецкого населения СССР внесли Л.В. Малиновский и Т.Д. Филимонова. В публикациях Т.Д. Филимоновой приводятся материалы по эт-нопитанию немцев XIX - середины XX в. В работах автора рассматриваются элементы питания, связанные с повседневньм и обрядовым рационом.

При проведении сравнительного анализа праздничной и обрядовой пищи немцев Сибири с пищей немцев Германии были использованы исследования Т.Д. Филимоновой и Е.А. Брюхновой по календарной обрядности немцев раагшчных земель Германии.

Для историографии постсоветского периода характерен бурный всплеск интереса к истории и культуре российских немцев, связанный, прежде всего, с процессом реабилитации немецкого народа. В конце 1990-х - начале 2000-х гг. появились исследования, посвященные проблемам этнической истории, традиционной и современной культуры немцев Сибири.

В Сибири научно-исследовательские центры по изучению истории и культуры российских немцев возникли в Барнауле, Кемерово, Красноярске, Новокузнецке, Томске. Одним из крупных центров стал Омский государственный университет им. Ф.М. Достоевского. Омские этнографы внесли существенный вклад в изучение всего комплекса традиционно-бытовой культуры немецкого населения Западной Сибири, в том числе и сферы материальной культуры. В работах Т.Б. Смирновой приводится краткий обзор пищи немецкого населения Западной Сибири. Этим исследователем рассмотрены этнокультурные процессы у немцев, проживающих в Кемеровской, Новосибирской, Омской областях и Алтайском крае, дана характеристика современного состояния пищевого комплекса сибирских немцев. Вопросы питания рассматриваются в контексте их взаимосвязи с теми или иными календарными

1 Зиннер П. Немцы Нижнего Поволжья. Исторический очерк. - Саратов: «Альманах-спрапочник», 1925. - 20 е.; Галлер П.К. Воспоминания (Быт немцев-колонистов в 60-х годах XIX столетия). - Саратов: Газета поволжских немцев, 1994. - 48 с.

обрядами в монографии С.А. Лоеше (Рублевской). Кроме того, в работе раскрыто магическое содержание некоторых обрядовых трапез.

Материалы по традиционной пище содержатся в монографическом труде С.А. Рублевской и Т.Б. Смирновой «Традиционная обрядность немцев Сибири»1. Эта работа важна тем, что в ней не только выделены праздничные и обрядовые блюда, но и предприняты первые попытки различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания сибирских немцев, выявить ее этническую специфику.

Большое значение для изучения данной темы имеют статьи И.Н. Черновой по семейно-бытовым традициям немецкого населения Западной Сибири. В них рассмотрены особенности питания семьи, порядок трапезы и некоторые формы «пищевого общения». В книге А.Н. Блиновой и И.Н. Черновой «Этнограф™ семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX - начале XXI века»2 в региональном аспекте выявляются общие и специфические черты в формировании и развитии семейных обрядов, а также уделено внимание режиму питания семьи, людей различных категорий (детей, беременных, рожениц).

В работе широко привлекались публикации А.Р. Бетхера по традиционному хозяйству немцев, поскольку модель питания и пищевой рацион народа напрямую зависят от его хозяйственной деятельности.

Отдельные аспекты питания немцев России затрагиваются в работах О.Я. Бахаревой, Д.И. Ваймана, Е.М. Ериной, О.В. Курило, А.Ю. Майниче-вой, Е.Ф. Фурсовой, A.B. Черныха, В.Г. Чернышевой.

В зарубежной науке публикации по истории российских немцев выходят в основном в Германии, Канаде и США. Большую ценность для нашего исследования представляет альманах Землячества немцев-выходцев из России, созданного в Штутгарте, «Heimatbuch» («Книга Родины»). В нем содержатся обширные сведения по истории немецких колоний в России. Из публикаций ежегодника следует выделить работу Э. Зайба «Поволжские немцы в зеркале их обрядности»3. В разделе «Дом. Двор. Поле» он рассмотрел особенности питания семьи и порядок трапезы. В работе также содержатся отрывочные сведения о пище в обрядах и праздниках календарного и семейного цикла немцев Поволжья. В американской литературе вопросы питания меннонитов - выходцев из России, рассматриваются в работе Н. Вое4. Глав-

1 Рублевская С.А., Смирнова Т.Б. Традиционная обрядность немцев Сибири. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 1998. - 154 с.

2 Блинова А.Н., Чернова И.Н. Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX - начале XXI века. - Омск: Издат. дом «Наука», 2009. - 326 е.: ил.

3 Seib Е. Der Wolgadeutsche im Spiegel seines Brauchtums // HB. - 1967-1968. - S. 145209.

4 Voth N. Mennonite Foods and Folkways from South Russia. - Intercourse, PA: Good Books. Т. I. 1991. - 480 s.; Т. И. 1994. - 288 s.

ное внимание автором уделено блюдам, заимствованным из места промежуточного проживания немцев — Украины.

Подводя итог историографическому обзору, нужно отметить, что изучение пищи у немецкого населения Сибири проводилось фрагментарно, по отдельным аспектам. Поэтому можно констатировать, что вопросы состояния и развития пищевого комплекса у немецкого населения Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века не получили еще своего комплексного изучения и поэтому данная работа остается первым опытом такого исследования.

Объектом исследования является пища немцев Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века как важнейший элемент системы жизнеобеспечения.

Для системы питания немецкого населения Западной Сибири характерно наличие множества локальных особенностей, что вызвано его конфессиональной неоднородностью, а также различиями места и времени переселения немцев из Германии в европейскую часть России, а затем в Сибирь.

Предметной областью исследования являются особенности пищи, ее смысловое содержание, а также степень сохранности традиционной системы питания в культуре сибирских немцев. Кроме того, предметная область включает в себя способы приготовления, употребления и хранения пищи.

Целью исследования является всесторонняя характеристика пищи немцев Западной Сибири и выявление ее особенностей.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- рассмотреть роль пищи в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири;

- охарактеризовать пищу в обрядах и праздниках;

- раскрыл, символическое значение обрядовой и праздничной пищи;

- исследовать традиции и новации в пищевом комплексе немцев Западной Сибири;

- разработать классификацию пищи и составных ее элементов;

- рассмотреть влияние межэтнических контактов на систему питания немцев Западной Сибири.

Хронологические рамки исследования охватывают вторую половину XX - начало XXI в. Нижняя граница тесно связана с переменами в правовом положении немцев, отменой спецпоселений, что повлекло за собой трансформации в системе питания населения. Большая часть работы посвящена периоду со второй половины и до 90-х гг. XX в., времени наиболее полного функционирования традиционного пищевого комплекса немцев Западной Сибири. Последующий период, то есть с конца XX и по начало XXI в., рассматривается с точки зрения изменений, происходящих в этой сфере материальной кульг/ры немецкого населения Западной Сибири.

Территориальные рамки исследования охватывают районы компактного расселения немцев в Западной Сибири - сельские населенные пункты Кемеровской, Новосибирской, Омской областей и Алтайского края.

Методологической основой диссертационного исследования является принцип историзма, который позволяет рассмотреть изменения, произошедшие в сфере питания со второй половины XX по начало XXI века и выявить общие тенденции.

Методологическую и методическую базу нашего исследования составили теоретические разработки ведущих отечественных исследователей С.А. Арутюнова, А.К. Байбурина, Н.Л. Жуковской, Ю.М. Лотмана, Э.С. Мар-каряна, Ю.И. Мкртумяна, Н.И. Толстого, С. А. Токарева.

Основополагающими понятиями, используемыми в диссертационной работе, являются термины «модель питания» и «система питания». По мнению С. А. Арутюнова, «выделяя модель питания мы абстрагируемся от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяем лишь главное: за счет какого продукта обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде покрывается потребность в белках»'. Н.Л. Жуковская отмечала, что «модель питания означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ»2, т. е. модель - это стабильная основа более подвижной системы.

Согласно программе, предложенной С.А. Арутюновым и Ю.И. Мкрту-мяном, мы подразделяем пищу немцев Западной Сибири на растительную и животную, на повседневную, праздничную и обрядовую. Также при выделении историко-генетических слоев системы питания немецкого населения нами были применены разработанные для армянской культуры категории: «основной пласт», «субстратный» и «адстратно-суперстратный пласт».

В исследовании применены теоретические положения, сформулированные С.А. Токаревым в статье «К методике этнографического изучения материальной культуры»3.

Помимо модели питания, системы питания, ключевой категорией в нашем исследовании является понятие «традиция». С нашей точки зрения, традиция - это часть культуры, которая существовала как комплекс до начала массового производства массовых форм культуры, сохранившаяся до настоящего времени в качестве отдельных наиболее устойчивых элементов культуры.

Исследуя пищу немецкого населения Сибири, мы уделили внимание ее смысловому содержанию. Пища в культуре любого этноса помимо своей основной роли удовлетворения витальной потребности организма, играет огромную символическую роль. При определении семантики пищи немецкого населения нами был использован семиотический подход, существенный вклад

1 Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. - М.: Наука, 1989. -С. 219.

2 Жуковская H.H. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. - 1979. - № 5. - С. 64-75.

3 Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры. - 1970. -№4.-С. 3-17.

в развитие которого внес Ю.М. Лотман. Необходимо особо отметить то огромное значение, какое имело для науки его исследование «символа».

Ю.М. Лотман отмечал, что «слово «символ» - одно го самых многозначных в системе семиотических наук. Выражение «символическое значение» широко употребляется как простой синоним знаковости. Когда контекстом подчеркивается конвенциональность отношений содержания и выражения, исследователи часто говорят о символической функции и символах. Наиболее привычное представление о символе связано с идеей некоторого содержания»1.

Методика исследования темы диссертации базировалась на традиционных ддя этнографической науки полевых методах, из которых основным являлось наблюдение. Использовались методы непосредственного, включенного и вызываемого наблюдения.

Опрос информантов проводился по специальной авторской программе с учетом этнолокальных и этноконфессиональных особенностей немецкого населения. В основу программы легли разработки Т.Б. Смирновой2.

Наряду с этим широко использовались последующие беседы с ключевыми информантами, которые дают наиболее ценные сведения. В беседе с ними применялось глубинное интервью. Также опрашивались остальные жители для проверки полученных данных. Кроме того, использовался метод фиксации элементов питания, утвари путем фотографирования и зарисовки.

Диссертационное исследование предполагает комплексное изучение пищи немцев Западной Сибири, т. е. применение историко-генетического, историко-сравнительного, историко-диффузионного, реконструктивного методов, методов классификации и типологии, научного анализа, синтеза.

Источнтковаи база. Для изучения пищи немцев Западной Сибири было привлечено несколько групп источников. Основным и наиболее информативным источником являются полевые этнографические материалы, собранные практически на всей территории Западной Сибири, где компактно проживает немецкое население, и дающие объективное представление о предмете исследования. С 1989 г. кафедрой этнографии и музееведения Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского проводятся экспедиции в места компактного проживания немецкого населения. С 2002 г. автор исследования ежегодно принимала участие в этнографических экспедициях.

С 1989 по 2009 гг. были проведены маршрутные экспедиции в немецкие населенные пункты Топкинского и Юргинского районов Кемеровской

1 Лотман Ю.М. Внутри мыслящих миров. Человек - текст - семиосфера - история. -М.: «Языки русской культуры», 1996. - С. 146-147.

2 Смирнова Т.Б. Программы сбора материалов по материальной и духовной культуре немецкого населения Западной Сибири: учебное пособие. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 2001.-80 с.

области; Баганского, Карасукского, Татарского, Чистоозерного районов Новосибирской области; Азовского немецкого национального, Горьковского, Исилькульского, Любинского, Марьяновского, Москаленского, Итнеом-ского, Русскоиолянского, Одесского, Омского, Тарского, Шербакульского районов Омской области; Благовещенского, Верх-Суетского, Кулундинско-го, Немецкого национального, и Табунского районов Ал тайского края.

Материалы, собранные в ходе экспедиций, хранятся в архиве Музея археологии и этнографии Омского государственного университета (МАЭ ОмГУ). Полевые этнографические материалы по пище можно разделить на четыре группы: материалы тематических интервью, материалы, собранные методом включенного наблюдения, фотоматериалы и рецепты блюд.

Наиболее многочисленными являются рецепты блюд - важный источник информации о способах приготовления тех или иных блюд. При работе с данньм видом источника нужно быть внимательным, гак как он может содержать неточности. Поэтому рецептура блюд перепроверялась при опросе разных информантов. Во время этнографических экспедиций всего было записано более 700 рецептов блюд.

В архиве Музея археологии и этнографии Омского государственного университета имеется большое количество фотографий, касающихся темы исследования, сделанных во время экспедиций, и старых фотографий, подаренных информантами. Фотографические материалы играют большую роль в реконструкции элементов питания: они иллюстрируют процесс приготовления пищи, содержат сведения о конкретных блюдах и напитках, об утвари.

Следующая группа источников представлена архивными материалами, хранящимися в фондах Областного государственного учреждения «Государственный исторический архив немцев Поволжья в г. Энгельсе» (ОГУ ГИАНП). Среди фондов архива наиболее насыщенными информацией по данной проблеме являются фонды - «Объединенный фовд ученых Г.Г. Дин-геса и А.П. Дульзона» (ОАФ-Р-1821) и фонд под названием «Коллекция документов по истории и культуре немцев Поволжья» (Ф. 1.-Р-1831). Именно в этих фондах сосредоточена основная масса этнографических материалов, касающихся различных сторон жизни и быта немцев Поволжья.

Большую значимость для нашего исследования имеет рукопись А.Ф. Лонзингера «Предметная этнография немцев Поволжья (селение, жилище, пища, одежда), написанная на немецком языке, в двух томах1. Данная работа содержит специальный раздел «Nahrung», посвященный пище поволжских немцев.

1 Ory ITiAHTI. <£>. 1. - P. - 1831. On. 2. En. xp. 242. August Lonsingen Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 1.; <t>. 1. - P. - 1831. On. 2. Ea. xp. 243. August Lonsingen Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 2.

В качестве источника также привлекались предметы музейных коллекций МАЭ Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского, Омского государственного историко-краеведческого музея, Энгельсского историко-краеведческого музея, сельских музеев Омской области и Алтайского края. В фондах музеев представлены различные виды утвари немецкого населения, в том числе привезенные из Германии. Эти предметы дают информацию не только о разновидностях утвари, но и о способах ее изготовления, хранения.

Из литературных источников нами были использованы работы А.К. Вормсбехера, Я.Е. Дитца, содержащие значительные сведения о праздничной и обрядовой пище, типах блюд и напитков, а также в них дается описание утвари немецкого населения. При рассмотрении утвари немцев Сибири, сравнении ее с утварью мест выхода были использованы каталоги музейных коллекций.

Несомненно, изучение системы питания невозможно без привлечения сведений из области кулинарии немецкого народа, а они неоднократно публиковались в сборниках под названием «Кухня российских немцев».

В качестве вспомогательного источника привлекались материалы периодической печати, в частности, информационно-методического бюллетеня «Культура» и журнала «Содружество». В качестве дополнительных источников привлекались словари и справочники, в том числе и кулинарные. Еще одним вспомогательным видом источника являются материалы статистики. Статистические источники представлены материалами демографических переписей населения, которые дают подробную информацию о численности немецкого населения, половозрастном составе, размере семей.

Одним словом, только в совокупности приведенные источники позволили осветить данную проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности пищи, показать устойчивость национальных традиций в питании немцев Западной Сибири.

Научная новизна данной квалификационной работы заключается в том, что она является первым специальным исследованием ранее малоизученного компонента культуры немецкого населения Западной Сибири, каковой является пища. Введены в научный оборот обширные эмпирические данные. Обобщены историко-этнографические материалы, касающиеся традиций питания народа. Одним из важнейших моментов исследования явилась систематизация и классификация этнографических материалов по пище. Пищевой комплекс немцев Сибири впервые рассматривается как часть системы жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с другими аспектами культуры. В работе раскрываются локальные особенности питания немцев в пределах исследуемой территории, приведены диалектные наименования блюд, проделана работа по установлению элементов сходства и различий в питании немецкого населения Сибири и Германии, а также соседних народов.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- на формирование системы питания немецкого населения Западной Сибири оказали влияние многие факторы, среди которых важное место занимают: традиции германских земель, особенности питания в местах промежуточного проживания немцев (Поволжье, Украина, Волынь), гетерогенность немецкого населения, особенности хозяйственного развития, природные условия Сибири, национальные кухни народов-соседей.

- для пищи немцев Западной Сибири характерны две противоположные тенденции: первая связана с сохранением, консервацией традиций питания различных германских земель середины XVIII - начала XIX в.; вторая тенденция - возникновение новаций, что явилось следствием появления новых сельскохозяйственных культур, увеличения доли покупных продуктов, этнокультурных контактов с соседними народами, установления постоянных и прочных связей с Германией и др. Сложившееся в Сибири соотношение традиций и новаций с локальной динамикой в отдельных районах способствовало появлению у немецкого населения новых черт в питании: превращение новаций в традиции и появление местных новаций.

- важным аспектом питания немецкого населения является символичность, знаковость. Некоторые элементы питания, характерные для немцев основной зоны проживания, не просто сохранились, а приобрели статус этнических символов, заключающих в себе определенное смысловое содержание.

- в числе главных факторов, обусловивших локальное многообразие пшци, выделена конфессиональная неоднородность немецкого населения. Среди немцев наряду с католиками и протестантами-лютеранами были и представители других протестантских деноминаций: баптисты, меннониты, пятидесятники, адвентисты и др. Долгое время отдельные группы мигрантов держались изолированно от инонациональных соседей и от немцев другого вероисповедания, что способствовало сохранению особенностей в питгшии.

- у немцев Западной Сибири продолжают сохраняться традиционно сложившиеся и этнически специфические виды блюд и напитков. Это связано, прежде всего, с ежедневным воспроизводством традиций питания в семье, существовавшей локальной замкнутостью поселений. Кроме того, сохранению многих национальных блюд способствовало развитие традиционных направлений в хозяйстве.

Практическая значимость. Содержащиеся в диссертации факты, а также выводы могут быть привлечены для сравнительного анализа при проведении дальнейших исследований; использоваться при разработке спецкурсов, учебных и методических пособий по этнографии и культуре российских немцев; в создании музейных экспозиций и в другой научно-просветительской и практической деятельности. Материалы, полученные в результате экспедиционных исследований, неоднократно использовались при проведении мастер-классов по традиционной немецкой кухне.

Апробация работы. Основные положения исследования были освещены в докладах на следующих международных конференциях: «Немцы Сибири: история и культура» (Омск, 2006, 2010), «Казахи Омского Прииртышья: история и современность» (Омск, 2007), «Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития» (Омск, 2008), «Музейные ценности в современном обществе» (Омск, 2008), «Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы» (Караганда, 2008), «Немцы новой России: проблемы и перспективы развития» (Москва, 2009); всероссийской научной конференции: «Ка-танаевские чтения» (Омск, 2008); на международном семинаре по прикладному творчеству российских немцев (Павлодар, 2010), научно-практическом семинаре для работников образования (Омск, 2010).

Структура работы обусловлена поставленными в исследовании задачами. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, сокращений, списка использованных источников и литературы, приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обосновывается актуальность темы исследования, дается характеристика степени ее разработанности, определена объектно-предметная область, обозначены цель и задачи, определены территориальные и хронологические рамки, охарактеризована методологическая основа исследования, раскрываются научная новизна и практическая значимость, подтверждается апробация работы.

Первая глава «Пища в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири», состоящая из трех разделов, посвящена роли пищи в системе жизнеобеспечения исследуемого населения, характеристике состава блюд и тех-«ологии их приготовления.

В первом разделе анализируются особенности хозяйственных занятий немецкого населения Западной Сибири и связанных с ними продуктов питания. С момента переселения в Сибирь основу хозяйства немцев составляют пашенное земледелие и животноводство. Ведущей полевой культурой в большинстве немецких сел в Западной Сибири является пшеница. Возделывание этой культуры во многом способствовало сохранению традиционной системы питания, в которой доминирующую роль играют мучные изделия.

Животноводство играет важную роль в жизнедеятельности сибирских немцев. Продукты животноводства составляют важную часть в рационе питания немецкого населения, служат сырьем для домашних промыслов. Животноводство у немцев Сибири развивалось в трех направлениях: разведение крупного рогатого скота, свиноводство и овцеводство. Основным видом мяса являлась свинина. Разведение овец практиковалось в южных районах Сибири. Овцы держались не только для получения шкур, шерсти для изготов-

ления вязаных вещей и валенок, но и мяса. Большое распространение занятие овцеводством имело среди немцев, выходцев из Причерноморья. В немецких хозяйствах содержалось большое количество лошадей, которых использовали в качестве тягловой силы. В последние годы вследствие этнокультурных контактов немцев с тюркским населением Сибири в их рационе появилась конина. Кур в основном разводили для получения яиц. Меньше держали гусей и уток. Незначительное распространение у немецкого населения Сибири получило разведение коз.

Несколько меньшую роль в обеспечении продуктами питания играли и другие виды хозяйственной деятельности: охота, рыболовство, пчеловодство, собирательство. В отличие от традиционных видов занятий они не носили всеобщий характер.

В данном разделе рассмотрена утварь немецкого населения и проведена ее типология. У изучаемого населения в большом количестве имелась различная деревянная, глиняная, фаянсовая и металлическая утварь. Проведенное нами исследование позволяет выделить три группы утБари: утварь для приготовления и обработки пищевых продуктов, утварь для хранения и доставки продуктов, столовая утварь. Наиболее полное распространение получила утварь для хлебопечения, приготовления мучных, изделий, переработки мясных продуктов, что было обусловлено особенностью немецкой кухни: преобладанием в еде изделий из теста, традиционным приготовлением разнообразных колбас.

Во втором разделе речь идет о технологии приготовления,, употребления и хранения пищи из мясных и молочных продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и продукты их переработки) занимали существенное место в питании сибирских немцев. Из мяса домашних животных предпочитали свинину и мясо птицы, употребляли и говядину, крайне редко встречается потребление баранины, еще реже - конины. В некоторых семьях разводили кроликов, чье мясо также употребляли в пищу. Мясо в пищу шло свежее, соленое и копченое. Кроме мяса домашних животных, употребляли «зверину» и «дичину».

К зиме в период массового забоя скота немцы делали заготовки в виде колбасы. Колбасы отличались большим разнообразием. Не случайно в России немцев называли «колбасниками». Помимо колбасы, весьма популярным было копчение мяса, сала, птицы и рыбы.

Мясо в пищу употребляли в отварном, жареном виде, а на мясных бульонах готовили различные супы. Они отличались большим разнообразием. Каждый суп имел название на немецком языке: Егрзеякрр, ЕгЛЬеегсяирр, ОгМгяирр, КгаМвирр, МйсИвирр, Шс1еЬирр, ОШзирр, РгеппетеЬЬирр, Роипезирр, ШемеЬирр, 8аиегатр$ирр, БсИп^ирр, 2м1ец>е1$ирр и др. Проведенное нами исследование позволяет выделить две группы супов животного происхождения. Критерием для выделения этих групп служит характер жид-

кой основы: супы на мясном бульоне (свином, говяжьем, курином), супы на молоке, пахте.

Мясо также являлось важным компонентом вторых блюд. Часто из одного такого сытного блюда состоял обед немецкого крестьянина. В Германии это называется айнтопф (Eintopj), что переводится как «в одном горшке». У немцев Сибири понятие «айнтопф» встречается довольно редко, однако таких блюд, которые можно к нему отнести, немало. Самыми популярными из них являются штрудель (Strudel), квашеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei, Kraut mit Fleisch), жаркое (Braten, Proude).

Важными источниками пищи у немцев являлись молоко (Milch) и молочные продукты. Употребляли в основном коровье молоко: свежее, кипяченное, кислое, цельное и снятое. Переработка молока в немецких селах достигла довольно высокого уровня развития. Из него получали сметану (Schmand), масло (Putter), простоквашу (Dickmilch), ряженку (Rosemilch), творог (Käs, Frischkäs), сыр (Kochkäs).

Молоко являлось основой для приготовления разнообразных блюд, которые отличались высокой калорийностью, наибольшее распространение они имели в летний период. В свежем виде молоко употребляли в качестве приправы к кофе, чаю, к крупяным блюдам.

В третьем разделе охарактеризованы блюда, приготовленные из продуктов растительного происхождения. Основу растительной пищи составляли зерновые культуры, картофель. Особенно важную роль в этом отношении играли мучные и крупяные полуфабрикаты.

При исследовании были выделены следующие типы блюд из зерновых: блюда из целого зерна и крупы, блюда из муки и вареного теста, печеные и жареные мучные изделия, изделия с начинкой.

В повседневном пищевом рационе немцев в прошлом было немало блюд из зерен. На их основе готовили каши - пшеничную, просяную (Hersheprei), ячменную (Gerschteprei). В настоящее время эти старинные блюда не готовят. Их заменили рисовая (Reisprei), гречневая (Grechichenprei, Buchweizenprei), манная (Monnekritz) каши.

Важное место в рационе немцев занимали блюда, приготовленные из муки (Mehl) и вареного теста (gkocht Teig). К данному типу блюд относятся изделия из раскатанного пресного теста, которыми заправляли мясные и молочные супы. Довольно распространенным блюдом немцев являлась «сухая» лапша (Trukle Nudel, Tiltî), которую употребляли в качестве самостоятельного блюда, «айнтопф». Из блюд, относящихся к данной группе, широко распространены были «клейс» (Klees) - клецки, пампушки, шарики.

Печеные и жареные мучные изделия характеризуются большим разнообразием. Самый главный элемент питания - хлеб (Prot) выпекали из пшеничной (а в прошлом и из ржаной) муки. Раньше, когда покупные дрожжи были недоступны, немцы готовили их в домашних условиях. Для этих целей они специально выращивали хмель (Норреп) на своих огородах.

Из сдобного теста пекли булочки (Brötchen, Kichelden, Semmel) различных форм: круглые {Einback), двойные (Zwieback, Twieback, Twoibock, Tweibek, от нем. «zwei» - «два»), крученые (Krüsa), в форме косы (Zop/), плюшки и др.

В обрядах и праздниках немцев важное место занимани пряники (Prenig, Кике). На Рождество, Новый год и Пасху пряники делали фигурными. Из традиционных видов жареной пищи большой популярностью пользуется «кребель» (Kräbbel, Kröppeln, Rolkuche, Schuhohren) — перевитые полоски теста, обжаренные в масле.

Наиболее распространенными у немцев были изделия с начинкой. Весьма популярны были пироги как открытые (с начинкой сверху), гак и закрытые (с начинкой внутри). Среди открытых пирогов главное место занимал пирог с посыпкой (Riewelkitche, Riebelplozt, Zukerkuchë). Закрытые пироги также отличались большим разнообразием. Они бывают печеными и жареными.

Вторым по значимости после зерновых являлся картофель (Kartoffel, Kartovel, Itschikè), который выращивали повсеместно. Картофель использовался для приготовления большого числа блюд. Среди них - тушеный (Schmorkartoffel), вареный (Salzkartoffel) и жареный картофель (.Bratkartoffel), картофельное пюре (Prêt), картофель с галушками (Kartoffel und Klees), начинка для пирогов, вареников и т. д. Значительное место в рационе питания занимала капуста. Капуста является важным компонентом супов, а также мясных блюд в качестве гарнира, или непосредственно тушится вместе с мясом. Блюда, приготовленные из капусты, являются у немцев наиболее любимыми, например, тушеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Fret).

Из дынь, арбузов, тыквы, сахарной свеклы, моркови получали сладкий сироп, заменявший сахар. Одним из распространенных видов сладостей было варенье, которое изготавливали из фруктов и ягод. Кроме традиционных видов варенья, немцы варили его из паслена (Schwarzbeere, «Scheisbeere»), ревеня (Rebobo, Raboba) и физалиса (Fisalium, Unebeere), которое окружающее население называет «немецким вареньем».

В кухне сибирских немцев существенное место принадлежало напиткам, основу которых составляли компоненты растительного происхождения. Из безалкогольных напитков распространены кофе, чай, компот и др. Среди них особое место занимал кофе (Kaffé), являющийся одной из особенностей немецкой национальной кухни. При отсутствии натурального кофе в сельской местности был выработан его аналог. Кофе готовили из жареных зерен ячменя (Gerstenkaffe), пшеницы (Weizenkqffe), овса (Haferkaffe), ржи, иногда добавляли молотые сушеные горох (Erpsenkaffe), фасоль (Pounekaffe), морковь. Такой напиток получил название «припс» (Prips, Preps) и бытовал, по словам информантов, до конца 1960-х - начала 1970-х гг. Другим заменителем кофе был молотый цикорий (Cikoriikaffe).

Вторым по степени употребления напитком являлся чай {Tee). Особо ценился чай, настоянный на степных травах {Stiepptee). Также чай заваривали из листьев малины, ромашки {Kamille), земляники, смородины, тысячелистника, мяты {Pfefferminz), плодов шиповника, цветов липы, чабреца {Teekraut, Teekretig) и др. Употребляли и черные сорта чая индийского и цейлонского производства.

Из алкогольных напитков употребляли пиво, вино и самогон. Раньше на праздники в большом количестве изготавливали самогон {Schnaps) путём перегонки через самодельные самогонные агрегаты спиртосодержащей массы (брага). Употребление алкогольных напитков зависело от конфессиональной принадлежности. Баптисты и меннониты не употребляют спиртное.

Во второй главе диссертации «Обрядовая н праздничная пища немцев Западной Сибири» рассматривается место пищи в обрядах и праздниках календарного и семейного цикла немцев Западной Сибири. Особое внимание уделено символическому значению пищи в обрядности. Глава состоит из двух разделов.

В первом разделе рассмотрены блюда, задействованные в календарных праздниках и обрядах, их особенности и смысловое содержание. В обрядах и праздниках зимнего цикла особое место занимали блюда из свинины, которые должны были способствовать магическим образом плодородию, хорошему приплоду скота. Кроме того, блюда из свинины отвечают более общей идее достижения счастья и благополучия. Капусте {Sauerkohl, Sauerkraut) же немцы приписывали целебные свойства и обязательно ставили ее на стол.

Важной принадлежностью праздничного стола были каши из различных злаков, бобовых растений. Согласно народным представлениям, употребление в пищу на Рождество большого количества зерен должно способствовать хорошему богатому урожаю в наступающем году.

Особое значение придавали хлебу - сакральному предмету, обладающему многознаковой символикой. У немцев хлеб во все времена был символом богатства и благополучия. Семантика хлеба включала в себя также представления о жизни, воскресении, живом существе. Хлебу приписывались также способности отгонять болезни, придавать силу, сохранять здоровье.

Из весенних праздников у сибирских немцев наиболее распространенными являются Масленица и Пасха. Масленичная пища имела символическое значение. Специально к празднику готовили кребель {Kräbbel, Kröppelri), которым кормили куриц для того, чтобы «куры лучше неслись». Ритуальное значение имела и курица (петух), являвшаяся символом плодородия. Характерной особенностью масленичной пищи было обилие блюд и их жирность.

Пасхальная пища также имела знаковое значение. Главным символом Пасхи являлись яйца, олицетворявшие собой плодородие, начало новой жизни. Ритуальной едой являлись и сдобные кренделя {Brezel), служившие обе-

регом от болезней. В народе верили, что тот, кто съест хотя бы один крендель в «зеленый четверг», весь год не будет болеть. На печеных изделиях изображали символы плодородия, в частности, фигурное печенье в форме животных (барашка, зайца, лошади, белки и других животных), птиц. Из сдобного теста выпекали плюшки в виде жаворонка в ознаменование начала весны.

Из обрядов и праздников летне-осеннего цикла наибольший интерес представляют праздник урожая и праздник по случаю убоя скота. Благодарение Бога за урожай, собранный в этом году, и просьбы о будущем урожае -основная идея праздника урожая. В праздник церковь или молитвенный дом украшались плодами урожая, собранного в текущем году. В праздник по случаю убоя скота (,Schlachtfest) проводилось застолье, к которому женщины готовили угощение из свежего мяса, называемое «свежена» или «свеженина» («Schlachtessen», «Metzel», «Metzelessen»).

Во втором разделе охарактеризованы блюда, сопровождающие узловые моменты жизни человека: рождение, крещение, свадьба, похороны и раскрыто их смысловое содержание.

На родины, как правило, приносили пирог с посыпкой (Riewelkuche, Riebelplotz, Zulcerkuche) и кофе (Kaffe). В первые часы после родов женщину кормили специально приготовленным для нее луковым супом с гренками (Zwiewelsupp, Kindsbettsupp). По словам информантов, обязательным блюдом первого дня посещения был кребель (Kräbbel, Krüppeln).

Следующим праздником семейного цикла были крестины {Taufe). Обычно они сопровождались праздничным обедом. Праздничное меню было довольно разнообразным. Ассортимент блюд зависел от имеющихся в доме по времени года продуктов. Очень часто готовили куриный суп с лапшой (Nudelsupp), жаркое (Proud), тушеную капусту с картофельным шоре (Kraut und Prei)\ из мучных изделий - булочки (Brötchen, Kichelden, Semmel), различные пирога (Kuchen), кребель (Kräbbel, Krüppeln).

В свадебной обрядности пища играла важную роль. Главным угощением и ключевым символом свадебной обрядности в целом был хлеб. Знаковое значение имели блюда, которые подавали на стол в доме девушки, когда жених приходил свататься. Немецкие свадебные традиции включают ритуал полтерабент (Polterabend, буквально «вечер шума, грохота»), полтер-вент (Poltervent) - это вечер прощания с холостой жизнью, аналог ичный русскому девичнику и мальчишнику. Накануне свадьбы молодые шоди собирались в доме невесты, приносили с собой угощение.

Свадьба продолжалась и на второй день. Во всех населенных пунктах Западной Сибири обязательным блюдом второго дня был куриный суп с домашней лапшой (Nudelsupp, Hinnersupp). Его варили из куриц, которых приносили с собой гости. Третий день свадьбы (vor die Koch) - день похмелья. Приходили большей частью близкие родственники и помогавшие устройству свадьбы, поварихи. Иногда последний день именовался «хвостом», «хво-

стиком» (Schwanz, Schwänzchen). Дело в том, что свадьбу было принято заканчивать тогда, когда съедали последний куриный хвост.

В семейном цикле обрядов немцев особое место занимала поминальная пища (Leichtessen, Bekräbnisessen, Nachbekräbnisesseri). Поминальная трапеза у немцев Сибири устраивается только в день похорон. Обязательными поминальными блюдами, как и в первой половине XX в., остаются кофе и булочки.

Третья глава «Этнокультурная специфика пищи немцев Западной Сибири» состоит из трех разделов и раскрывает особенности питания исследуемого населения.

В первом разделе охарактеризованы особенности питания, характерные для различных по происхождению групп исследуемого населения. Территориальная общность немцев Сибири включает в себя четыре наиболее консолидированные группы: поволжские немцы, украинские немцы, волынские немцы, меннониты.

Изучая проблему вариативности системы питания различных групп немецкого населения Сибири следует отметить, что главную роль здесь играют место и время выхода предков переселенцев из Германии. Наиболее многочисленной группой, проживающей практически во всех населенных пунктах на территории Западной Сибири, где имеется немецкое население, являются поволжские немцы. Они наиболее однородны в культурном отношении. В сфере питания немцев Сибири сохраняется преемственность из колоний на Волге. Характерной чертой поволжских немцев стала консервация социальных, языковых и культурных традиций (в том числе и питания) различных германских государств середины XVIII в.

В пище поволжских немцев сохранились областные различия германских земель. В большинстве своем представители данной группы были выходцами из средненемецких земель Западной и Восточной Германии. Однако среди них были выходцы из Северной и Южной Германии. В целом, северные немцы предпочитали картофель, который присутствовал в их меню во всех видах и проявлениях. Примечательно и то, что для пищи характерны территориальные различия, что выразилось в названии некоторых блюд. К примеру, перевитые полоски теста, обжаренные в масле (русский аналог - хворост), у поволжских и украинских немцев именовались «кребелем» {Kr üb bei, Kröppeln), а волынские немцы их называли - «Schulzohren».

Локальные особенности пищи характерны и для другой группы немцев, поселившихся в Сибири - для украинских немцев. В питании данной этнолокальной группы нашли отражения изменения, которые произошли в германских государствах за полвека после первой волны колонистов, прибывших на Волгу. Кроме того, мигранты привезли с собой не только немецкие культурные традиции, но и украинские заимствования из мест промежуточного, более чем столетнего, проживания на Украине. Так, украинские немцы научились готовить борщ, галушки и более десяти сортов вареников.

Ряд отличительных черт имела пища волынских немцев. Возникновение немецких поселений на Волыни относится к последнему этапу колонизации. По происхождению большинство волынских немцев являются северными, на 2/3 они были выходцами из привислянских губерний Царства Польского, что определило во многом их ориентацию как экономическую, так и культурную.

Особо следует выделить меннонитов, этническую группу, имеющую значительные отличия от других групп российских немцев. Любимыми кушаньями немцев-меннонитов были и остаются квашеная капуста с картофельным пюре (Schmukomst), с салом (Komst met Sola), свиные ребра с салом «ребшкер», фасолевый суп (Schobelsupp), «твибак» (Twieback, Tweibek).

Конфессиональная неоднородность являлась одним из главных, факторов, обусловивших локальное многообразие пищи немцев Сибири. Наиболее близкой к меннонитам конфессиональной группой являются баптисты. Для баптистов, как впрочем, и для всех протестантов, не характерно соблюдение постов, в том числе перед Рождеством и Пасхой. Пища немцев-баптистов во многом была схожа с пищей меннонитов. Также среди праздничных блюд главное место занимали тушеная капуста с картофельным пюре {Schmukomst), штрудель (Strudel), гусь с яблоками или утка. Любимым б.гдодом баптистов являлось и жаркое (Proud), которое готовили довольно часто, не только по праздникам, поскольку в их хозяйствах содержалось значительное количество птиц и кроликов.

В Сибири немцы-лютеране сохранили ряд особенностей в сфере питания, выделяющих их среди других групп немцев. Для них были характерны шумные праздничные застолья, сопровождавшиеся обильной едой, напитками, песнями и танцами. Как и для всех протестантов, так и для лютеран не свойственно было соблюдение каких-либо постов. Лютеране повсеместно отмечали как религиозные, так и светские праздники. Самыми значительными праздниками годового цикла были Рождество и Пасха, Новацией стало введение в лютеранский церковный календарь богородичных праздников, что было связано с особым почитанием Богородицы на Руси. Традиция пищевых запретов и ограничений наиболее строго соблюдалась в Сибири немцами-католиками.

Второй раздел посвящен характеристике традиций и новаций в пище немцев Западной Сибири.

В пище немцев Западной Сибири выделяется устойчивый традиционный пласт, характерный для пищи немцев основной зоны проживания. Кухня немцев Германии была разнообразна и варьировалась от региона к региону. Наряду с областными различиями в пище всегда существовали и социальные различия.

Со второй половины XVIII в. главное место в питании населения Германии (в большей степени это характерно для Севера страны) занимал кар-

тофель. Из мяса немцы предпочитали свинину, хотя в их меню можно было встретить и блюда из говядины и мяса птицы. Население заготавливало продукты впрок. Одной из форм консервирования мяса было приготовление домашних свиных колбас, копчение и засолка мяса говяжьего и свиного.

Наиболее распространенными блюдами были жареная колбаса (Bratwurst), свиная ножка с квашеной капустой или гороховым пюре (Eisbein mit Sauerkraut oder mit Erbsbrei), различные супы (Suppen), которые назывались «айнтопф».

Из алкогольных напитков национальным по праву считается пиво -один из местных культурных феноменов. Каждый регион и каждая пивоварня производили пиво особого вкуса и консистенции. Подводя итог вышесказанному, нужно отметить, что предками немцев Сибири были унаследованы традиции питания населения различных земель Германии, однако под влиянием природно-географической среды и хозяйственной деятельности произошли значительные изменения, в результате которых пища исследуемого населения приобрела новационные черты.

Новацией стало употребление блюд, заимствованных в результате этнокультурных контактов с соседними народами. Из заимствованных русских первых блюд наиболее распространены были щи. Излюбленным блюдом немцев были пельмени, попавшие на немецкий стол через русскую кухню. Немцы переняли у русских холодец, который стал неотъемлемым элементом рождественского стола.

Из мучных изделий были заимствованы куличи, однако в отличие от православного русского населения их не принято было освящать (это не относится к немцам-католикам). Проживая в такой «чайной стране» как Россия, немцы не могли не позаимствовать традиции чаепития. Кроме чая, у русского населения переняли квас. Из алкогольных напитков наибольшее распространение получил самогон (Schnaps).

Значительное влияние на пищу немецкого населения Западной Сибири оказала украинская кухня. Многие украинские блюда получили признание у немцев, например, знаменитый украинский борщ (Borscht, Krausupp). У украинцев немцы переняли блюдо «сельтисон» (Seltison). Украинским традициям соответствует также употребление вареников (Warenik, Kfilde).

Довольно значительное влияние на немецкую кухню оказала тюркская традиция питания. Из кухни тюркских народов вошли в немецкий быт манты, плов, беляши, чак-чак и т. д. Они занимали важное место в повседневной и праздничной жизни немецкого населения. В пище немцев много заимствований из национальной кухни казахов (бесбармак, баурсаки, айран, кумыс).

Помимо заимствованных блюд, важные новшества были связаны с увеличением доли покупных продуктов, включением в рацион питания местных ягод и грибов, мяса диких зверей.

В третьем разделе конструируется модель питания немцев Западной Сибири. В системе питания немецкого населения Западной Сибири мы выделяем три наиболее существенных пласта: основной пласт, пласт субстратного характера и адстратно-суперстратный пласт.

Основой зерново-мясо-молочной модели были продукты земледелия, обеспечивавшие организм необходимым количеством крахмала и растительных углеводов. Продукты скотоводства в рационе питания занимали второе место после продуктов земледелия. Мясные продукты потребляли преимущественно зимой, что было связано с более благоприятными условиями их хранения. Молочные продукты также отличались большим разнообразием.

Субстратный пласт в системе питания немецкого населения представлен дикорастущими растениями (травами, плодами). Их употребляли в пищу в сыром или обработанном виде. К субстратному пласту относятся продукты рыболовства. К древним традициям питания также имеет отношение употребление продуктов охоты. Основными способами тепловой обработки мяса являются варение и жарение.

Суперстратный пласт в системе питания сибирских немцев связан с иноэтническими заимствованиями. К суперстратной категории продуктов относятся фрукты и овощи, различные пряности.

В Заключении подведены итоги исследования и сформулированы основные выводы, которые заключаются в следующем. Система питания немцев складывалась на основе хозяйства, которое они вели в условиях Западной Сибири. На протяжении всего исследуемого периода хозяйство немцев Сибири представляло собой достаточно развитое сельскохозяйственное производство на основе полеводства и мясомолочного животноводства. Развитие зернового и молочного направлений в хозяйстве способствовало сохранению традиционной системы питания. Отрасли присваивающего хозяйства получили незначительное развитие. В значительной мере традиционные черты прослеживаются в подсобном хозяйстве немцев, продукция которого служит основой питания.

Основу пищевого рациона немцев Сибири во второй половине XX -начале XXI века составляли мучные, мясные и молочные продукты, картофель. Пища животного происхождения занимали существенное место в питания населения. Наиболее предпочтительными вицами мяса являлись свинина и мясо птицы. Практиковалась заготовка продуктов впрок (сушка, соление, копчение). Большое распространение получило копчение мяса, сала, колбас, птицы и рыбы.

Существенное место в рационе питания занимали супы, которые отличались большим разнообразием. Разнообразными были и колбасы. Из вторых блюд самыми популярными являются штрудель, квашеная капуста с картофельным пюре, жаркое. Важную роль в рационе также играли молоко и молочные продукты, отличавшиеся большим разнообразием. Наибольшее распространение они имели в летний период.

Основу растительной пищи изучаемого населения составляли блюда из зерновых. Главный элемент питания хлеб в последние десятилетия все чаще покупают в магазине, хотя по-прежнему предпочитают, особенно по праздникам, хлеб домашней выпечки. Большой разновидностью отличались кленки, булочные изделия, пироги. К праздникам повсеместно пекли знаменитый пирог с посыпкой. Важным компонентом растительной пищи являлись овощи, среди которых главное место занимал картофель. Не менее значимой была капуста, являвшаяся главным компонентом супов и вторых блюд. Кроме того, она имела знаковое значение.

Важное место в питании населения занимали напитки, которые подразделялись на алкогольные и безалкогольные. Национальным напитком считался кофе — «припс». Употребляли чай различных сортов и чай, настоянный на травах. В летний период большой популярностью пользовались муссы из фруктово-ягодных смесей. Из алкогольных напитков употребляли самогон и домашнее вино.

Праздничные и обрядовые блюда отличались обилием и высоким качеством. Среди них наиболее распространенными являлись блюда из свинины, колбасы, фаршированный гусь, штрудель, тушеная капуста со свининой. Наибольшую устойчивость пища сохраняла в обрядовой сфере, поскольку она нередко составляла часть магического ритуала, выполняя при этом магическую функцию (продуцирующая, целительная, апотропеическая).

При выявлении особенностей питания немцев Западной Сибири рассматривались как общие тенденции развития, так и специфика питания в различных группах. В питании исследуемого населения независимо от места их проживания существовало много общего. Фактически везде в их меню входили такие блюда, как кофе из злаков, суп-лапша, штрудель, тушеная капуста с картофельным пюре, блюда из свинины и обилие выпечки. Особое предпочтение отдавалось пирогу «ривелькухе», колбаскам и квашеной капусте и т. д.

Анализ пищи немцев Западной Сибири показал, что для нее характерно наличие локальных и конфессиональных особенностей. Каждая этноло-кальиая группа имела свои особенности питания, сложившиеся до переселения немцев в Россию в различных частях Германии, а также характерные для населения материнских колоний. На характере пищи немцев также отразилась их конфессиональная неоднородность. Религиозный фактор проявлялся в основном в том, как данная конфессия относится к тем или иным пищевым запретам и предпочтениям.

Проведен ная нами систематизация этнографических материалов позволила всесторонне рассмотреть пищу немцев Западной Сибири и провести ее классификацию (пища животного происхождения, пища растительного про-исхсвдения). Важной среди аспектов питания является классификация трапез. Нами было выделено три основных вида трапез: повседневная, праздничная и обрядовая. Повседневные трапезы, как правило, являются домашними,

праздничные и обрядовые трапезы - общественными. Общим для всех си-бирско-немецких групп является то, что вечерняя трапеза всегда была домашней. Утренняя и дневная трапезы разнились в зависимости от сезона: летом она была как домашней, так и полевой, зимой - домашней.

В последние годы в системе питания сибирских немцев появился целый комплекс иноэтнических заимствований. Из кухни славянских и тюркских народов в быт немцев вошли борщ, галушки, вареники, щи, пельмени, манты, плов, бешбармак и др. За вторую половину XX в. значительно расширился ассортимент блюд (как за счет появления и распространения новых сельскохозяйственных культур, так и за счет увеличения доли покупаемых продуктов). Несмотря на проникновение в пищевую культуру некоторых элементов из кухни соседних народов этнически окрашенная основа сохранилась. Говоря об этнической особенности отдельных традиционных блюд и напитков, следует сказать, что они служат неким пищевым маркером этнично-сти немецкого населения Западной Сибири изучаемого нами периода.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

(общий авторский вклад 4, 8 п.л.)

Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК Министерства образования и науки РФ:

1. Курманова С.Р. Пища в свадебной обрядности немецкого населения Западной Сибири //Омский научный вестник. 2009. N° 5 (81). С. 71-74. (0,4 п.л.).

2. Курманова С.Р. Рождественская пища сибирских немцев: традиции и новации И Омский научный вестник. 2009. № 6 (82). С. 63-66. (0,4 пл.).

Публикации в научных изданиях:

3. Курманова С.Р. Праздничная и обрядовая пища немецкого населения Омской области // Немцы Сибири: история и современность: Материалы V Международной научно-практической конференции. Омск: Издательский дом «Наука», 2006. С. 182-183. (0,1 п.л.).

4. Курманова С.Р. Модель питания немецкого населения Западной Сибири // Археология, этнология, палеоэкология Северной Евразии и сопредельных территорий: Материалы XLVII региональной (III Всерос. с между-нар. участием) археол.-этнограф, конференции студентов и молодых ученых Сибири и Дальнего Востока. Новосибирск: Новосибирский государственный педагогический университет, 2007. С. 272-273. (0,2 пл.).

5. Курманова С.Р. Влияние казахской пищи на питание немцев Западной Сибири // Казахи Омского Прииртышья: история и современность. Омск: «Издатель-Полиграфист», 2007. С. 128-130. (0,15 пл.).

6. Курманова С.Р. Пища в родильной и крестильной обрядности немцев Западной Сибири // Сибирская деревня: история, современное состояние,

перспективы развития: Материалы VII Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Омского государственного аграрного ун-та и 180-летию агроном, науки в Зап. Сиб. В 3 ч. Омск: Изд-во Омского аграрного университета, 2008. Ч. II. С. 244-248. (0,3 пл.).

7. Курманова С.Р. Пища в пасхальной обрядности немецкого населения Западной Сибири // Этнокультурная история Евразии: современные исследования и опыт реконструкций / Материалы XLVIII региональной (IV Всероссийской с международным участием) археолого-этнографической студенческой конференции. Барнаул: Барнаульский государственный педагогический университет, 2008. С. 229-230. (0,2 п.л.).

8. Курманова С.Р. Пища в зимне-весенней обрядности немцев Западной Сибири // Этносоциальные процессы во внутренней Евразии: Материалы Международной научно-практической конференции. Семипалатинск: Научно-издательский ценгр Семипалатинского государственного университета имени Шакарима, 2008. Выпуск 9. С. 624-630. (0,3 п.л.).

9. Курманова С.Р. О поминальной трапезе немцев Западной Сибири // Катанаевские чтения: Материалы Седьмой всероссийской научно-практической конференции, посвященной 195-летию Омского кадетского корпуса и 160-летию со дня рождения генерал-лейтенанта Георгия Ефремовича Ката-наева. Омск: Издательский дом «Наука», 2008. С. 422-425. (0,2 п.л.).

10. Курманова С.Р. Материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского как источник по пище сибирских немцев // Музейные ценности в современном обществе: Материалы Международной научной конференции, посвященной 130-летию Омского государственного историко-краеведческого музея. Омск: Изд-во Омского государственного историко-краеведческого музея, 2008. С. 64-66. (0,15 п.л.).

11. Курманова С.Р. Забой скота у сибирских немцев (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сборник научных трудов. Омск: Изд-во ОмГПУ; Изд. дом «Наука», 2008. С. 241-243. (0,2 п.л.).

12. Курманова С.Р. Рождественские пищевые традиции немцев Западной Сибири // Исторический ежегодник. 2008. Выпуск 1. Отечественная история. Омск: Изд-во Ом. гос. ун-та, 2008. С. 57-60. (0,3 пл.).

13. Везнер Н.Н., Курманова С.Р. О работе историко-этнографической экспедиции Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. № 1 (53). С. 13-15. (0,3 п.л., авторский вклад 0,15 п.л.).

14. Курманова С.Р. Пища в обрядах и праздниках семейного цикла немцев Западной Сибири И Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы // Материалы Международной научно-методической конференции. Караганда: Арко, 2008. С. 141149. (0,3 п.л.).

15. Везнер Н.Н., Курманова С.Р. Этнографическая экспедиция Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. № 4 (56). С. 8-10. (0,3 пл., авторский вклад 0,15 п.л.).

16. Курманова С.Р. Перспективы сохранения традиционных компонентов в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири (на примере культуры питания) // Условия и факторы развития национально-этнического самосознания российских немцев: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. Новосибирск: Изд-во Новосибирского государственного технического университета, 2010. С. 135-140. (0,2 п.л.).

17. Курманова С.Р. Классификация основных элементов питания (на примере немецкого населения Западной Сибири) // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. науч. тр. в 3 частях. Омск: Изд-во «Омскбланкиздат», 2010. Ч. II. С. 118-123. (0,2 п.л.).

18. Курманова С.Р. Утварь немецкого населения Западной Сибири (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сборник научных трудов. Омск: Изд-во ОмГПУ; Изд. дом «Наука», 2010. С. 151-154. (0,3 п.л.).

19. Курманова С. Р. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни немецкого населения Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. Омск: Издательский дом «Наука», изд-во ОмГПУ, 2010. С. 218-223. (0,3 п.л.).

20. Курманова С. Р. Напитки немцев Сибири: будни и праздники Н Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. Омск: Издательский дом «Наука», изд-во ОмГПУ, 2010. С. 233237. (0,2 п.л.).

21. Курманова С. Р. Локальные и конфессиональные особенности пищи немцев Западной Сибири // Университеты России и их вклад в образовательное и научное развитие регионов страны: сборник научных трудов. Омск: Изд-во Ом. гос. ун-та, 2010. С. 461-463. (0,15 пл.).

Курманова Сулушаш Рахимжановна

ПИЩА НЕМЦЕВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XX - НАЧАЛЕ XXI ВЕКА

Специальность 07.00.07 - этнография, этнология и антропология

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук

Подписано в печать 08.11.10. Формат бумаги 60x84 1/16. _ Печ. л. 1,5. Тираж 100 экз. Заказ 455._

Издательство Омского государственного университета 644077, Омск-77, пр. Мира, 55а Отпечатано на полиграфической базе ОмГУ 644077, Омск-77, пр. Мира, 55а

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата исторических наук Курманова, Сулушаш Рахимжановна

Введение.

Глава I. Пища в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири.

1.1. Хозяйственная деятельность как способ обеспечения продуктами питания.

1.2. Пища животного происхождения.

1.3. Пища растительного происхождения.

Глава II. Обрядовая и праздничная пища немцев Западной Сибири.

2.1. Пища в обрядах и праздниках календарного цикла.

2.2. Пища в обрядах и праздниках семейного цикла.

Глава III. Этнокультурная специфика пищи немцев Западной Сибири.

3.1. Локальные и конфессиональные особенности пищи немцев Западной Сибири.

3.2. Традиции и новации в пище немцев Западной Сибири.

3.3. Модель питания немцев Западной Сибири.

Введение диссертации2010 год, автореферат по истории, Курманова, Сулушаш Рахимжановна

Актуальность темы исследования. Среди основных направлений современной этнографии важное место занимают исследования по материальной культуре, в которой достаточно различимы области большей и меньшей степени устойчивости и выразительности этнической специфики. В пище эта специфика проявляется более определенно, многообразно и длительно, чем в одежде и жилище1. Однако, несмотря на свою определенную стабильность, с течением времени пища подвержена изменениям. Наиболее существенные изменения в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества, усилившегося влияния на культуру немцев в Сибири окружающих народов. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления; а также использования блюд и напитков в повседневной жизни, обрядах и праздниках немецкого населения Западной Сибири.

Пищевой рацион сибирских немцев складывался в результате их переселений и адаптации к сибирским условиям, сохранив то, что было характерным еще для системы питания населения материнских колоний. Пищевой рацион и традиционная модель питания этноса во многом зависят от характера основного направления хозяйства, хозяйственно-культурного типа (ХКТ). Вместе с тем ХКТ в определенной мере обуславливается пищевыми традициями и исторически сложившейся моделью питания.

Пища является своеобразным показателем этнического взаимодействия народов. Сравнительный анализ системы питания немцев Западной Сибири с пищевыми традициями других народов может быть использован в решении , ряда вопросов этноисторического и этногенетического порядка.

1 Арутюнов С.А. Введение // Этнография питания народов стран зарубежной Азии (Опыт сравнительной типологии). — М.: Наука ГРВЛ, 1981.-С.4-5.

Историко-этнографическая актуальность изучения пищи заключается в исследовании ее как явления бытовой культуры, находящегося во взаимосвязи с другими аспектами социальной жизни и духовной культуры. Так, В.А. Тишков пишет: «В равной мере пищевые традиции — это не только простое отражение доступных в каждой конкретной среде ресурсов. В них заключены культурные установки, в том числе ритуальные и символические»1.

Актуальность исследования в сфере питания сибирских немцев также определяется как необходимостью познавательного характера, так и общетеоретическим и практическим значением их решения. Это тем более важно, что в таком ракурсе и в таких хронологических рамках рассматриваемая проблема не была еще предметом специального исследования.

Степень научной разработанности темы. Анализ литературы по пище российских немцев« показал, что она в значительной степени носит описательный характер. Как правило, исследователи рассматривали пищу немцев в рамках исследования традиционной культуры. Многочисленные исследования' по истории, этнографии немцев России широко представлены в отечественной и зарубежной литературе.

Из работ дореволюционного периода следует отметить статьи и очерки о жизни немецких колоний в европейской части России, в определенной мере затрагивающие исследуемую тему. Среди них заметно выделяются работы А. ^

Гакстгаузена и А. Клауса , содержащие немало этнографических сведений о развитии ремесла и сельского хозяйства, об особенностях питания- в немецких колониях Поволжья.

1 Тишков В.А. Реквием по этносу: Исследования по социально-культурной антропологии. -М.: Наука, 2003. -С. 86. у

Гакстгаузен А. Исследования внутренних отношений народной жизни и в особенности сельских учреждений России / Пер. с нем. - СПб.: Тип. А.И. Мамонтова и К', 1870. - 490 е.: табл.; Клаус А. Наши колонии. Опыты и материалы по истории и статистике иностранной колонизации в России. - СПб.: Типография В.В. Нусвальта, 1869. Вып. 1. -516 с.

Самой известной работой этого периода является книга Я. Дитца «История поволжских немцев-колонистов»1, подготовленная к 150-летию немецких колоний на Волге. Для данного исследования работа интересна тем, что содержит ценные сведения по обычаям и традициям поволжских немцев. В ней представлено не только описание пищи, но и выделены повседневные, праздничные и обрядовые блюда немцев Поволжья, одного из районов немецкой колонизации. Эта книга и сегодня не потеряла своей ценности для широкого круга исследователей.

После революционных событий 1917 г. начинается следующий период в изучении немецкой колонизации России, характеризующийся новыми методологическими подходами в исследовании истории и культуры немецкого населения. Публикаций по теме исследования в 1920 - 1930-е гг. вышло крайне мало. Большое значение для изучения повседневного и обрядового рациона, культуры питания поволжских немцев имеют исследования П. Зиннера и П. Галлера2. В них приводятся сведения о повседневном меню, охарактеризован состав праздничных и обрядовых трапез, рассмотрена технология изготовления некоторых блюд. Отмечая важность и ценность этих работ, следует подчеркнуть, что они, являясь воспоминаниями, содержат существенный элемент субъективизма и эмоциональных оттенков.

Необходимо отметить, что в советский период исследования по истории немцев фактически находились под негласным запретом. Первые крупные работы послевоенного периода были посвящены отдельным группам немцев, в частности сибирским и закарпатским немцам. Большой вклад в изучение немецкого населения СССР внесли Л.В. Малиновский и Т.Д. Филимонова3.

1 Дитц Я.Е. История поволжских немцев-колонистов. - М.: Готика, 1997. - 496с.

2 Зиннер П. Немцы Нижнего Поволжья. Исторический очерк. - Саратов: «Альманах-справочник», 1925. - 20 е.; Галлер П.К. Воспоминания (Быт немцев-колонистов в 60-х годах XIX столетия). - Саратов: Газета поволжских немцев, 1994. — 48 с.

3 Малиновский Л.В. Жилище немцев-колонистов в Сибири // СЭ. - 1968. - № 3. - С. 97 -105; Гроздова И.Н., Филимонова Т.Д. Венгры и немцы Советского Закарпатья (по материалам полевых исследований 1968 - 1969 гг.) // СЭ. - 1970. - № 1. - С. 135 - 143;

Работы- Л.В. Малиновского были посвящены проблемам социально-экономического развития немецкой деревни Сибири. В публикациях Т.Д. Филимоновой1 приводятся материалы по этнопитанию немцев XIX -середины XX века. В работах автора рассматриваются элементы питания, связанные с повседневным и обрядовым рационом. Собранные ею в ходе полевых экспедиций этнографические и этносоциологические данные обеспечили отправную точку для современных исследований в области этнографии немцев.

При проведении сравнительного анализа праздничной и обрядовой пищи немцев Сибири с пищей немцев Германии были использованы исследования Т.Д. Филимоновой, опубликованные в коллективной работе «Календарные обычаи и обряды в странах Зарубежной Европы (конец XIX — начало XX века)», а также монография- Е.А. Брюхновой по календарной обрядности немцев различных земель.Германии2.

Для историографии, постсоветского периода характерен бурный всплеск интереса к истории и культуре российских немцев, связанный, прежде всего, с процессом реабилитации немецкого народа. В конце 1990-х-начале 2000-х гг. появились исследования, посвященные проблемам этнической истории, традиционной и современной культуры^ немцев Сибири .

Филимонова Т.Д., Шин М.Ф. К вопросу об этнокультурном развитии немцев Закарпатья // Карпатский сборник.-М., 1972. - С. 116-138.

1 Филимонова Т.Д. Об этнокультурном развитии немцев СССР // СЭ. - 1986. - № 4. - С. 100 - 111.; Она же. Тенденции этнического развития немцев СССР // Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде. - М., 1989. - С. 7-29. Она же. Немцы // Брак у народов Западной и Южной Европы. - М., 1989. - С. 5-43.

2 Филимонова Т.Д. Немцы // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Зимние праздники. - М., 1973. - С. 139 - 161; Филимонова Т.Д. Календарные обычаи и обряды,в странах зарубежной Европы XIX - начала XX в. Весенние праздники. - М., 1977. - С. 139 - 162; Филимонова Т.Д. Немцы // Брак у народов Западной и Южной Европы. - М.: Наука, 1989. - С. 5 - 43; Брюхнова Е.А. Календарная обрядность у немцев в

XIX - начале XX вв. Весенний цикл. - М.: Готика, 1998. - 122 с. j

Бетхер А.Р. Традиционное хозяйство немцев Западной Сибири в конце XIX - первой трети XX вв. Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2003. - 25 е.; Блинова А.Н. Этнография детства немецкого населения Западной Сибири в XX - начале XXI в. Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2007. - 22 е.; Везнер H.H. Народные танцы

В Сибири научно-исследовательские центры по изучению истории и культуры российских немцев возникли в Барнауле, Кемерово, Красноярске, Новокузнецке, Томске. Одним из крупных центров по изучению истории, этнографии и культуры российских немцев стал Омский государственный университет им. Ф.М. Достоевского. В 1996 г. в университете была открыта научно-исследовательская лаборатория этнографии и истории немцев Сибири, которой руководит Т.Б. Смирнова. В числе приоритетных направлений деятельности лаборатории является проведение этноисторического изучения немецкого населения Сибири, главным образом путем проведения полевых этнографических исследований1.

Омские этнографы внесли существенный вклад в изучение всего комплекса традиционно-бытовой культуры немецкого населения Западной Сибири, в том числе и сферы материальной культуры. В работах Т.Б. Смирновой приводится краткий обзор пищи немецкого населения Западной немцев Омской области второй трети XX — начала XXI века. Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2010. -26 е.; Виль Ю.А. Современный образ жизни российских немцев (на материалах Западной Сибири 1989 - 2001 гг.). Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2002. — 20 е.; Охотников А.Ю. Немцы Северной Кулунды: стратегии и результаты социокультурной адаптации (1910 — 1960-е гг.). Автореф. дисс. . канд. ист. наук. -Новосибирск, 2009. - 30 е.; Савранина Т.В. Этнический и конфессиональный состав немцев Западно-Сибирской равнины (конец XIX — XX вв.). Автореф. дисс. . канд. ист. наук. — Новосибирск, 1997. - 17 е.; Рублевская, С.А. Смирнова Т.Б. Традиционная обрядность немцев Сибири. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 1998. - 154 е.; Смирнова Т.Б. Немецкое население Западной Сибири в конце XIX - начале XX века: формирование и развитие диаспорной группы. Автореф. дисс. . докт. ист. наук. - Омск, 2009. - 50 е.; Смирнова Т.Б., Томилов H.A. Этнокультурные проблемы и этнографическое изучение немцев Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура. - Омск, 1993. - С. 11-17; Smirnova Т.В., Tomilov N.A. Geschichte, Gegenwärtige ethnische Entwicklung der Rußlanddeutschen in Sibirien und Probleme ihrer Untersuchung // Немцы Сибири: история и современность. Материалы Международной научно-практической конференции. - Омск, 1997. - С. 17-24; Чернова И.Н. Семья и семейные отношения у немцев Западной Сибири в конце XIX - начале XX в. Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2006. - 22 е.; Блинова А.Н., Чернова И.Н. Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX- начале XXI века. Омск: Издат. дом «Наука», 2009. - 326 е.: ил. 1 Блинова А.Н., Смирнова Т.Б. Исследования по этнографии российских немцев в Омском государственном университете им. Ф.М. Достоевского // Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы // Материалы Международной научно-методической конференции. - Караганда, 2008. - С. 103 - 107.

Сибири1. Этим исследователем рассмотрены этнокультурные процессы у немцев, проживающих в Кемеровской, Новосибирской, Омской областях и Алтайском крае, дана характеристика современного состояния пищевого комплекса сибирских немцев. От остальных работ исследование автора отличается в выгодную сторону сочетанием данных этносоциологического опроса со значительным эмпирическим материалом.

Вопросы питания рассматриваются в контексте их взаимосвязи с теми или иными календарными обрядами в работах С.А. Лоеше (Рублевской)2. Кроме того, в них раскрыто символическое содержание некоторых обрядовых трапез. Среди сделанных этой исследовательницей выводов следует отметить положение о существовании в календарной обрядности исследуемого населения локальных и конфессиональных особенностей, что отразилось и на системе питания.

Материалы по традиционной пище содержатся в монографическом труде С.А. Рублевской и Т.Б. Смирновой «Традиционная обрядность немцев Сибири»3. Эта работа важна тем, что в ней не только выделены праздничные и обрядовые блюда, но и предприняты первые попытки различить

1 Смирнова Т.Б. Немцы Сибири: этнические процессы. - Омск: ИЦ «Русинко», 2002. - 210 е.; Она же. Немцы Сибири: этнические процессы и этнокультурное взаимодействие. -Новосибирск: Издательство Института археологии и этнографии СО РАН, 2003. - 88 е.; Она же. Динамика современных этнических процессов у немцев Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура: Материалы Четвертой международной научно-практической конференции. - Новосибирск, 2003. - С. 126 - 129; Она же. Смирнова Т.Б. Этнографическое изучение российских немцев Сибири // Ключевые проблемы истории российских немцев. - М., 2003. С. 330 - 347; Она же. Материальная культура российских немцев Западной Сибири: традиции, трансформации и современное состояние // Вестник Новосибирского государственного университета. Серия: история, филология. 2006. Т. 5, вып. 3: Археология и этнография. - С. 118 — 123; Она же. Адаптация немецкого населения в условиях освоения Сибири (по материалам этнографических экспедиций) // История немецкой колонизации в Крыму и на юге Украины в XIX - XX вв. - Симферополь, 2007. -С. 61 - 73; Она же. Особенности развития обрядности в диаспоре (на примере свадебных обрядов немцев Сибири) // Известия Алтайского государственного университета. 2008. № 4/2.-С. 169-177.

2 Рублевская С.А. Традиционные черты календарной обрядности немцев Западной Сибири // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения. - М., 1996. -С. 366 - 371; Она же. Календарная обрядность немцев Западной Сибири конца XIX - XX вв. - М.: Готика, 2000. - 136 е.;

3 Рублевская С.А., Смирнова Т.Б. Традиционная обрядность немцев Сибири. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 1998. - 154 с. самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания сибирских немцев, выявить ее этническую специфику.

Большое значение для изучения данной темы имеют статьи И.Н. Черновой1 по семейно-бытовым традициям немецкого населения Западной Сибири. В них рассмотрены особенности питания семьи, порядок трапезы и некоторые формы «пищевого общения». В книге А.Н. Блиновой и И.Н. Черновой «Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX — начале XXI века»2 в региональном аспекте выявляются общие и специфические черты в формировании и развитии семейных обрядов, а также уделено внимание режиму питания семьи, людей различных категорий (детей, беременных, рожениц). Полученные авторами этой монографии в ходе полевых исследований материалы показывают наличие изменений в питании семьи, семейном «пищевом общении».

В работе широко привлекались публикации А.Р. Бетхера по традиционному хозяйству немцев3, поскольку модель питания и пищевой рацион этноса напрямую зависят от его хозяйственной деятельности.

1 Чернова И.Н. История семьи и семейно-бытовые традиции немецкого населения Западной Сибири // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. научн. тр.: В 3 ч. - Омск, 2004. Ч. И. — С. 59 — 63; Она же. Семейный быт немецкого населения Западной Сибири в. конце XIX — начале XXI века // Народы и культуры Сибири: изучение, музеефикация, преподавание: сб. науч. тр. — Омск, 2005. — С. 220-228; Она же. К характеристике семейного быта немцев Западной Сибири в годы Великой Отечественной войны // Сибирь: вклад в победу в Великой Отечественной войне. -Омск, 2005.-С. 59-60. Л

Блинова А.Н., Чернова И.Н. Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX- начале XXI века. Омск: Издат. дом «Наука», 2009. - 326 е.: ил.

3 Бетхер А.Р. Состояние животноводства в хозяйстве немецкого населения Западной Сибири в первой трети XX века (на примере меннонитов) // Немцы России: социально-экономическое и духовное развитие (1871 - 1941 гг.). - М., 2002. - С. 137 - 149; Он же. Развитие хозяйства немцев Сибири в конце XIX - начале XX вв. // Культура: информационно-методический бюллетень. — Омск, 2002. — №3. - С. 8 — 10; Он же. Особенности развития хозяйства у различных локальных групп немецкого населения Западной Сибири в конце XIX - начале XX вв. // Ключевые проблемы истории российских немцев. Материалы X международной конференции Международной ассоциации исследователей истории и культуры российских немцев. - Омск, 2004. - С. 274 - 290; Он же. Подсобные занятия в хозяйстве немцев Западной Сибири в конце XIX -первой трети XX веков // Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы. Материалы Международной научно-методической конференции. — Караганда, 2008. - С. 117 - 127.

Отдельные аспекты питания немцев России затрагиваются в работах

0 .Я. Бахаревой, Д.И. Ваймана, Е.М. Ериной, О.В. Курило, А.Ю. Майничевой, Е.Ф. Фурсовой, A.B. Черныха, В.Г. Чернышевой1.

В зарубежной науке публикации по истории российских немцев выходят в основном в Германии, Канаде и США. Большую ценность для нашего исследования представляет альманах Землячества немцев-выходцев из России, созданного в Штутгарте, «Heimatbuch» («Книга Родины»). В нем содержатся обширные сведения по истории немецких колоний в России. Из публикаций ежегодника следует выделить работу Э. Зайба «Поволжские немцы в зеркале их обрядности»". В разделе «Дом. Двор. Поле» он рассмотрел особенности питания семьи и порядок трапезы. В работе также содержатся отрывочные сведения о пище в обрядах и праздниках календарного и семейного цикла немцев Поволжья. Благодаря тому ценному фактическому материалу, который приводится в статье, она не потеряла своей актуальности до сегодняшнего дня.

1 Бахарева О.Я. Влияние славянского и тюркского населения на немцев-переселенцев (быт, язык, обряды) // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения: материалы Междунар. науч. конф. - М., 1996. - С. 373 — 376; Вайман Д.И., Черных A.B. Немецкие хутора Прикамья: история и традиционная культура (XX - начало XXI в.). - Санкт-Петербург: Издательство «Маматов», 2008. - 224 е.; Ерина Е.М. Страстная неделя и Пасха в обычаях поволжских немцев // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения: материалы Междунар. науч. конф - М., 1996.

- С. 356 — 366; Ерина Е.М., Салькова В.Е. Обычаи поволжских немцев. - М.: Готика, 2001.

- 104 е.; Курило О.В. Церковные праздники лютеранского населения России (XIX - XX вв.) // ЭО. - 1997. - № 2. - С. 99 - 111; Она же. Лютеране в России (XVI - XX вв.). - М.: «Лютеранское Культурное наследие», 2002. - 400 е.; Майничева А.Ю. Особенности культуры жизнеобеспечения немцев в условиях иноэтничного окружения (Верхнее Приобье, первая треть XX в.) // Немецкий этнос в Сибири: Альманах гуманитарных исследований. Вып. 2. - Новосибирск, 2000. — С. 127 - 130; Она же. Немцы в иноэтничном окружении. Верхнее Приобье. Первая треть XX в. // Немцы Сибири: история и культура: материалы Третьей международной научно-практической конференции. - Омск, 2002. -227 - 233; Фурсова Е.Ф. Меннониты юга Западной Сибири в XX веке: традиции и новации (материалы полевых исследований) // Немецкий этнос в Сибири: Альманах гуманитарных исследований. Вып. 2. - Новосибирск, 2000. — С. 130 - 133; Она же. Фурсова Е.Ф. Календарные обычаи и обряды голландцев-меннонитов юга Западной Сибири в XX в. // Немцы Сибири: история и культура: материалы Третьей международной научно-практической конференции. - Омск, 2002. - С. 254 - 261; Чернышева В.Г. Традиции и обряды немецкого населения Минусинского края // Немцы в Сибири: история, язык, культура: тезисы международной научной конференции. - Красноярск, 2004. - С. 110 -111.

2 Seib Е. Der Wolgadeutsche im Spiegel seines Brauchtums // HB. - 1967-1968. - S. 145-209.

В американской литературе вопросы питания меннонитов - выходцев из России, рассматриваются в работе Н. Вое1. Главное внимание автором уделено блюдам, заимствованным из места промежуточного проживания немцев - Украины.

Подводя итог историографическому обзору, нужно отметить, что изучение пищи у немецкого населения Сибири проводилось фрагментарно, по отдельным аспектам. Поэтому можно констатировать, что вопросы состояния и развития пищевого комплекса у немецкого населения-Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века не получили еще своего комплексного изучения и поэтому данная работа остается первым опытом такого исследования.

Объектом исследования, является пища, немцев Западной-Сибири во второй половине XX - начале XXI' века, как важнейший, элемент системы жизнеобеспечения.

Для системы питания1 немецкого населения Западной Сибири характерно наличие множества* локальных особенностей, что вызвано его конфессиональной неоднородностью, а-также различиями< места и времени переселения немцев из. Германии в европейскую часть России, а затем» в Сибирь.

На территории Западной Сибири проживает одна из самых многочисленных групп немецкого населения: Согласно данным Всероссийской переписи населения<. 2002 г., ее численность в регионе составила 279716 человек, из них в Омской области, проживает 76334 немца, в Новосибирской — 47275,. Алтайском крае — 79502 . Большая часть немецкого населения упомянутых областей проживает в сельской местности.

1 Voth N. Mennonite Foods and Folkways from South Russia. - Intercourse, PA: Good Books. T. 1.1991.-480 s.; Т.Н. 1994.-288s.

2 Посчитано по: Национальный состав* и владение языками, гражданство. - М: НИЦ «Статистика России», 2004. - 946 с. (Итоги Всероссийской Переписи населения 2002 г.: В 14 Т. Т.4. Кн.1); Национальный состав населения Омской области по данным Всероссийской переписи населения 2002 года. - Омск, 2005. - 178 с.

Предметной областью исследования являются особенности пищи, ее смысловое содержание, а также степень, сохранности традиционной системы питания в культуре сибирских немцев. Кроме того, предметная. область включает в себя способы приготовления, употребления-и хранения пищи.

Целью исследования является всесторонняя характеристика пищи немцев Западной Сибири и выявление ее особенностей.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: рассмотреть роль пищи в системе жизнеобеспечения немцев

Западной Сибири; охарактеризовать пищу в обрядах и праздниках; раскрыть символическое значение обрядовой и праздничной пищи; исследовать традиции и новации в* пищевом комплексе немцев

Западной Сибири; разработать классификацию пищи и составных ее элементов; рассмотреть влияние межэтнических контактов- на систему питания немцев Западной Сибири.

Хронологические рамки исследования охватывают вторую половину XX - начало XXI-века. На систему питания'исследуемого населения большое влияние оказало ограничение прав немцев? в советский' период: репрессии 1930-х гг., депортация, трудовая армия. В- этих условиях практически не было места традиционной, системе питания, поэтому нижняя-граница тесно связана с изменением в правовом, положении немцев, отменой спецпоселений, что повлекло за собой трансформации в системе питания населения. Большая часть работы посвящена периоду со второй половины и до 90-х гг. XX века, времени наиболее полного функционирования традиционного пищевого комплекса немцев* Западной Сибири. Последующий* период, то есть с конца XX и по начало- XXI века, рассматривается с точки зрения изменений, происходящих в этой сфере материальной культуры немецкого населения Западной Сибири.

Территориальные рамки исследования охватывают районы компактного расселения немцев в Западной Сибири - Кемеровскую, Новосибирскую, Омскую области и Алтайский край.

В настоящем исследовании рассматривается пища немецкого населения Западной Сибири, проживающего в сельских населенных пунктах упомянутых областей.

Методологическая основа исследования: В своем исследовании мы руководствуемся таким научным принципом, как принцип историзма, который позволяет рассмотреть изменения, произошедшие в сфере питания со второй половины XX до начала XXI века и выявить общие тенденции.

Большую значимость для нашей работы имеют научные исследования фундаментального интерпретационного плана в области этнографии питания, появившиеся в 80-е гг. XX в. Их появление во многом было связано с выходом в 1981 г. первой крупной работы по изучению этнографии питания народов мира, в которой были- сформулированы принципы типологии пищевых моделей1. Коллективом ученых под руководством С.А. Арутюнова, Э.С. Маркаряна, Ю.«И. Мкртумяна были выработаны основные идеи и подходы к изучению культуры, места пищи в ней, определившие дальнейшее развитие данного направления-этнографических исследований.

Методологическую и методическую базу нашего исследования составили теоретические разработки ведущих отечественных исследователей С.А. Арутюнова, А.К. Байбурина, Н.Л. Жуковской, Ю.М. Лотмана, Э.С. Маркаряна, Ю.И. Мкртумяна, Н.И. Толстого, С.А. Токарева. Важную роль при изучении вопросов проблемы играли методы исследования традиционных и современных систем питания, разработанные авторами монографии «Культура жизнеобеспечения и этнос» . На примере армянского

1 Этнография питания народов стран зарубежной Азии (Опыт сравнительной типологии). -М.: Наука ГРВЛ, 1981.-256 с.

2 Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокульгурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры). - Ереван: Изд-во АН Армянской ССР, 1983. -320 с. сельского населения исследователи определили место пищи в системе культуры.

Основополагающими понятиями, используемыми в диссертационной работе, являются термины «модель питания» и «система питания». По мнению С.А. Арутюнова, «выделяя- модель питания мы абстрагируемся от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяем лишь главное: за счет какого продукта (чаще всего крахмалистого) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде покрывается потребность в белках»1. Н.Л. Жуковская отмечала, что «модель питания означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ» , т. е. модель - это стабильная основа более подвижной системы.

Систему питания какого-либо этноса или населения региона, заселенного рядом^ близких по культуре этносов; составляют набор основных продуктов, употребляемых в пищу, типы блюд, приготовляемых из них, наличие характерных дополнительных компонентов, приправ и специй, способы обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи3.

Согласно программе, предложенной С.А1. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном, мы подразделяем пищу немцев Западной Сибири на растительную и животную, на повседневную, праздничную и обрядовую4. Также при выделении историко-генетических слоев системы питания немецкого населения; нами были применены разработанные для армянской культуры категории: «основной пласт», «субстратный» и «адстратно

1 Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. - М.: Наука, 1989. - С. 219.

2 Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. - 1979. - № 5. - С. 64 - 75.

3 Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. - С. 219.

4 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // СЭ. - 1981. -№ 4. - С. 3-15. суперстратный пласт»1. На основе методологических разработок, предложенных этими учеными, были построены все классификационно-типологические схемы, представленные в нашей работе.

Большую теоретическую значимость для нашего исследования имеют этнографические очерки «Традиционная пища как выражение этнического самосознания» (2001), «Хлеб в народной культуре» (2004), «Хмельное и иное: напитки народов мира» (2008), включающие в себя пятьдесят пять статей, посвященных изучению традиционного питания народов России, прежде всего ее европейской части и Западной Сибири, Беларуси, Украины, в том числе Крыма, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Авторами статей особое внимание уделено роли питания в системе экологической адаптации, составу повседневных, праздничных и обрядовых трапез, технологии приготовления, семантике блюд и напитков.

В исследовании учтены теоретические положения, сформулированные С.А. Токаревым в статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» . В рассматриваемой работе исследователь отметил, что пища и питье служат не только для чисто физиологического насыщения, но и играют иную роль, а именно роль формы, опосредствующей социальное общение людей. «Наряду с функцией социального общения, пишет автор статьи, — пища выполняет и обратную функцию — социального разобщения»4. С последней исследователь связывает все запреты и ограничения в еде и питье: как постоянные (религиозный аскетизм, назорейство, монашество), так и временные (посты). В такой же степени, как запреты или пищевые ограничения, приверженность к традиционной национальной пище, по мнению С.А. Токарева, является этническим маркером.

1 Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Указ. соч. - С. 3-15.

2 Традиционная пища как выражение этнического самосознания. - М.: Наука, 2001. - 293 е.; Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. — М.: Наука, 2004. - 413 е.; Хмельное и иное: напитки народов мира. — М.: Наука, 2008. — 488 с.

3 Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры // СЭ. -1970.-№4. С. 3-17.

4 Токарев С.А. Указ. соч. - С. 6.

В основе данного диссертационного исследования'лежит пятисферная типология традиционно-бытовой культуры, предложенная H.A. Томиловым с добавлением в разработанные ранее типологии природно-средовой культуры:

- сфера природно-средовой культуры;

- сфера культуры жизнеобеспечения;

- сфера материальной культуры;

- сфера соционормативной культуры;

- сфера духовной культуры1.

Пища находится на стыке всех этих сфер традиционно-бытовой культуры.

Помимо модели питания, системы питания, ключевой категорией в нашем- исследовании является понятие «традиция». Отечественная; наука i предлагает немало определений понятия «традиция». Так, по мнению' С.А. Арутюнова; «традиция - явление изначально, присущее человеку с момента его появления, на свет, как в филогенетическом^ так и; в онтогенетическом смысле: Традиция означает в диахронном плане, передачу от старших к младшим, от поколения- к поколению, от когорты к* когорте, устоявшихся« форм поведения, навыков^ понятий, всего, что образует костяк культуры»2. Э.С. Маркарян определял традицию^ как «выраженный, в, социально-организованных стереотипах групповой* опыт, который путем пространственно-временной трансмиссии аккумулируется и воспроизводится в различных человеческих коллективах»3. И. А. Першиц под традицией понимал «процесс внебиологической передачи от поколения, к поколению устоявшихся-образцов поведения. Традиция, является наиболее устойчивой, стереотипной частью культуры»4.

1 Казанник А.И., Татауров С.Ф., Тихомиров К.Н., Томилов Н.А. Традиционно-бытовая и природно-средовая, культура народов Сибири, ее место в этнологии и этнической экологии. - Омск: Изд-во ОмГПУ; Изд. дом «Наука», 2008. - С. 27.

2 Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. - С. 160.

3 Маркарян Э.С. Узловые проблемы теории культурной традиции // СЭ. - 1981. - № 2. - С. 78-96.

4 Народы России: энциклопедия. -М.: Большая Российская энциклопедия, 1994. - С. 462.

С нашей точки зрения, традиция — это часть культуры, которая существовала как комплекс до начала массового производства массовых форм культуры, сохранившаяся'до настоящего времени в качестве отдельных наиболее устойчивых элементов культуры.

В нашем исследовании были применены теоретико-методологические разработки основателя отечественной этнолингвистики Н.И. Толстого, который отмечал, что «вся народная культура диалектна, все ее явления функционируют в виде вариантов, территориальных и внутридиалектных с неравной степенью развития»1.

Существенными, для наших изысканий были разработки.отечественных ученых, касающиеся определений и разграничения важных для нашего исследования понятий «обряд», «обычай» и «праздник», поскольку в своем исследовании мы подразделяем пищу на повседневную, обрядовую и праздничную. Так, И.В. Суханов рассматривал обряд как одну из составных частей обычая, притом необязательную. Обряд, по его мнению, - это «сторона обычая, традиции, прочно утвердившихся' в общественной жизни», и задача его — как бы закреплять обычай. Он писал: «Образование обряда — л заключительный этап становления традиции и обычая» .

По С.А. Токареву, обряд — это «такая разновидность обычая, цель и смысл которой - выражение (по болыней части символическое) некоей идеи, чувства, действия, либо замена непосредственного воздействия на предмет воображаемым (символическим) воздействием». При этом он отмечает, что не всегда четко можно разграничить, обряд от какого-либо безобрядового обычая3.

1 Толстой Н.И. Язык и народная культура. Очерки по славянской мифологии и этнолингвистике. - М.: Индрик, 1995. - С. 20.

2 Суханов И.В. Обычаи, традиция, обряд как социальные явления. - Горький, 1973. - С. 12, 29. л

Токарев С.А. Введение // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: Исторические корни и развитие обычаев. — М.: Наука, 1983. - С. 6.

Вслед за; С.А; Арутюновым, под обычаем мы склонны понимать стереотипизированные формы поведения, связанные с деятельностью, имеющей практическое значение1.

М.М. Бахтин считал, что всякое празднество- — «это важнейшая первичная форма человеческой культуры»2. Не вдаваясь в сложную теоретическую проблематику, отметим, что праздник — это антитеза будней, его отличие от повседневной жизни состоит, в наличии, особой связи со сферой сакрального; «Празднества на всех этапах своего развития, — пишет М.М. Бахтин, - были" связаны с кризисными, переломными моментами: в жизни природы, общества и человека. Моменты смерти и возрождения, смены и обновления всегда были ведущими в праздничном мироощущении. Именно- эти моменты. — в конкретных формах: определенных праздников - и создавали специфическую праздничность праздника»3. Таким образом, праздники проводятся в; установленные: традицией дни, а обряды и обычаи являются одним из элементов5 их структуры. Важным: элементом: праздника является пища, в некоторых.случаях она имеет знаковый с татус.

Исследуя пищу немецкого населения Сибири, мы уделили внимание ее ; смысловому содержанию; Пища в культуре: любого, этноса помимо: своей основной роли- удовлетворения; витальной? потребности организма, играет огромную? символическую роль4. . При определении семантики, пищи немецкого населения нами: был использован- семиотический подход, существенный вклад в развитие: которого; внес: Ю:М. Лотман., Необходимо особо отметить то- огромное -значение,, какое- имело? для: науки- его исследование «символа»; • . ;

Ю.М. Лотман отмечал, что «слово «символ» — одно из самых многозначных в; системе семиотических наук. Выражение «символическое

1 Лрупонов С.А. Обычаи, ритуал, традиция // СЭ. - 1981. — № 2.- С. 97 - 99.

2 Бахтин: М.М1 Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса; - М.: Художественная литература, 1965. — С. 13.

3 Бахтин М.М. Указ. соч. - С. 13.

4 Свод этнографических понятий и терминов. Материальная культура. — М.: Наука, 1989.

Вып. 31 -С. 137. значение» широко употребляется как простой синоним знаковости. Когда контекстом подчеркивается конвенциональность отношений содержания и выражения, исследователи часто говорят о символической функции и символах. Наиболее привычное представление о символе связано с идеей некоторого содержания»1.

Символичность, знаковость является одним из важных аспектов питания. Многие блюда немецкого населения имеют статус этнических символов, заключающих в себе определенное смысловое содержание. Символ, по мнению Ю.М. Лотмана, и «в плане выражения, и в плане содержания всегда представляет собой некоторый текст, то есть обладает некоторым замкнутым в себе значением и отчетливо выраженной границей, позволяющей ясно выделить его из окружающего семиотического контекста. В символе всегда есть что-то архаическое. Каждая культура нуждается в пласте текстов, выполняющих функции архаики. Сгущение символов здесь обычно особенно заметно»2.

Ю.М. Лотман отмечал следующую «существенную черту символа: он никогда не принадлежал какому-либо одному синхронному срезу культуры -он всегда пронзает этот срез по вертикали, приходя из прошлого и уходя в будущее. Память символа древнее, чем память его несимволического текстового окружения. Являясь важным механизмом памяти культуры, символы переносят тексты, сложные схемы и другие семиотические образования из одного пласта культуры в другой. Осуществляя память культуры о себе, они не дают ей распасться на изолированные хронологические пласты. Единство основного набора доминирующих символов и длительность их культурной жизни в значительной мере определяют национальные и ареальные границы культур»3.

1 Лотман Ю.М. Внутри мыслящих миров. Человек - текст - семиосфера - история. - М.: «Языки русской культуры», 1996. - С. 146 - 147.

2 Лотман Ю.М. Семиосфера. - СПб.: «Искусство», 2000. - С. 396.

3 Лотман Ю.М. Внутри мыслящих миров. Человек - текст - семиосфера - история. - С. 148.

По мнению Ю.М. Лотмана, природа символа, рассматриваемого с этой точки зрения, двойственна: «С одной стороны,, пронизывая толщу культур, символ реализуется в своей инвариантной сущности. В! этом аспекте можно наблюдать его повторяемость. С другой стороны, символ активно коррелирует с культурным контекстом, трансформируется под его влиянием и сам его трансформирует. Именно в тех изменениях, которым подвергается «вечный» смысл символа в данном культурном ¡контексте, контекст этот ярче всего выявляет свою изменяемость»1.

Методика' исследования темы диссертации базировалась на традиционных для; этнографической науки полевых и научных методах. Для сбора первоначальных данных об-отдельных компонентах системы питания использовались методы*полевой?этнографии, ,из которых основным являлось наблюдение. Использовались, методы, непосредственного, включенного и вызываемого наблюдения^ Чаще всего?применялся«метод непосредственного наблюдения; который, дает ценный* материал, позволяющий фиксировать как явление в целом, так и его детали, которые: вполне могли выпасть, из контекста рассказа информанта.

Основная? информация« в. поле была получена при помощи метода тематического1 интервью, или? опроса: Опрос информантов проводился- по специальной авторской: программе с учетом этнолокальных и этноконфессиональных особенностей; немецкого населения; В основу

• 2 ' программы легли разработки Т.Б. Смирновой;. Вопросник, применявшийся, при проведении интервью, содержит разделы о составе продуктов питания, сезонном характере питания, порядке и видах трапез, поведении участников трапез,, посуде, пище в обрядах и обычаях, напитках и др.

Наряду с этим, широко использовались последующие беседы с ключевыми: информантами, которые* дают наиболее ценные сведения: В

1 Лотман Ю:М. Внутри мыслящих миров. - С. 149.

2 Смирнова Т.Б. Программы сбора материалов по материальной и духовной культуре немецкого населения Западной Сибири: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 2001. — 80 с. беседе с ними применялось глубинное интервью. Также опрашивались остальные жители для проверки полученных данных.

Кроме того, использовался метод фиксации элементов питания, утвари путем фотографирования и зарисовки.

Диссертационное исследование предполагает комплексное изучение пищи немцев Западной Сибири, т. е. применение историко-генетического, историко-сравнительного, историко-диффузионного, реконструктивного методов, методов классификации и типологии, научного анализа, синтеза. Кроме того, комплексный подход к предмету исследования предполагает учет социально-экономической и природно-географической детерминированности явлений культуры.

Историко-генетический метод позволяет выявить истоки исследуемых явлений пищи немцев Западной Сибири. Историко-сравнительный метод применялся при сравнении пищи различных групп немецкого населения, а также для выявления историко-культурных параллелей в этой сфере культуры с соседними народами. Историко-диффузионный метод применялся при изучении блюд и напитков, распространившихся" в результате заимствований. Метод исторической реконструкции позволил воссоздать элементы питания, имевшие место в начале рассматриваемого периода. Метод классификации и метод типологии применялись для выделения общих и особенных черт элементов питания в разных группах, а также при классификации утвари, супов и блюд из зерновых.

Источниковая база. Для изучения пищи немцев Западной Сибири было привлечено несколько групп источников. Основным и наиболее информативным источником являются полевые этнографические материалы, собранные практически на всей территории Западной Сибири, где компактно проживает немецкое население, и дающие объективное представление о предмете исследования. С 1989 г. кафедрой этнографии и музееведения Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского проводятся экспедиции в места компактного проживания немецкого населения. С 2002 г. автор исследования ежегодно принимала участие в этнографических экспедициях, организованных Омским государственным университетом им. Ф.М. Достоевского и Омским филиалом Института археологии и этнографии СО РАН (ОФ ИАЭТ СО РАН).

С 1989 по 2009 гг. были проведены маршрутные экспедиции в немецкие населенные пункты Топкинского и Юргинского районов Кемеровской области; Баганского, Карасукского, Татарского, Чистоозерного районов Новосибирской области; Азовского немецкого национального, Горьковского, Исилькульского, Любинского, Марьяновского, Москаленского, Нижнеомского, Русскополянского, Одесского, Омского, Тарского, Шербакульского районов Омской области; Благовещенского, Верх-Суетского, Кулундинского, Немецкого национального, и Табунского районов Алтайского края.

Исследования проводились в населенных пунктах со смешанным немецко-русским населением, поскольку моноэтничных сел на момент обследования не сохранилось. При разработке маршрутов учитывалась групповая и конфессиональная принадлежность жителей населенных пунктов. Четко разработанный план экспедиционных работ позволил изучить особенности питания различных этнолокальных и этноконфессиональных групп немецкого населения Сибири. Кроме того, в большинстве населенных пунктов были проведены повторные экспедиции, с временным разрывом в 910 лет, что позволило проследить тенденции развития питания изучаемого населения. В результате была сформирована обширная источниковая база.

Материалы, собранные в ходе экспедиций, хранятся в архиве Музея археологии и этнографии Омского государственного университета (МАЭ ОмГУ). Они систематизированы по тематическим блокам: материалы по истории немецких населенных пунктов, семье и семейным отношениям, сведения о религии, традиционной обрядности, материалы по традиционному хозяйству, жилищу и хозяйственным постройкам, одежде и, наконец, пище.

Полевой этнографический материал по пище можно разделить на четыре группы: материалы тематических интервью, материалы, собранные методом включенного наблюдения, фотоматериалы и рецепты блюд. Наиболее многочисленными являются рецепты блюд, являющиеся важным источником информации о способах приготовления тех или иных блюд. При работе с данным видом источника нужно быть внимательным, так как он может содержать неточности. Поэтому рецептура блюд перепроверялась при опросе разных информантов. Во время этнографических экспедиций всего было записано более 700 рецептов блюд.

В архиве Музея археологии и этнографии Омского государственного университета имеется большое количество фотографий, касающихся темы исследования, сделанных во время экспедиций, и старых фотографий, подаренных информантами. Фотографические материалы играют большую роль в реконструкции элементов питания: они иллюстрируют процесс приготовления, пищи, содержат сведения о конкретных блюдах и напитках, об утвари.

Следующая группа источников представлена архивными материалами, хранящимися в фондах Областного государственного учреждения «Государственный исторический архив немцев Поволжья- в г. Энгельсе» (ОГУ ГИАНП). Среди фондов архива наиболее насыщенными материалами по данной проблеме являются' фонды - «Объединенный фонд ученых Г.Г. Дингеса и А.П. Дульзона» (ОАФ-Р-1821) и фонд под названием «Коллекция документов по истории'и культуре немцев .Поволжья» (Ф. 1.-Р-1831). Именно в этих фондах сосредоточена основная масса этнографических материалов, касающихся различных сторон жизни и быта немцев Поволжья.

Большую значимость для нашего исследования имеет рукопись А.Ф. Лонзингера «Предметная этнография немцев Поволжья (селение, жилище, пища, одежда), написанная на немецком языке, в двух томах1. Данная работа

1 ОГУ ГИАНП. Ф. 1. - Р. - 1831. Оп. 2. Ед. хр. 242. August Lonsinger. Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 1.; Ф. 1. - P.

23 содержит специальный раздел «Nahrung», посвященный пище поволжских немцев.

Из работ А.П. Дульзона особенно интересна статья «Страстная неделя и Пасха в обычаях и традициях поволжских немцев»1, где дано описание пасхальных блюд и напитков и сделаны попытки раскрыть их смысловое содержание. Также в работе нами привлекались материалы по традиционным праздникам и обрядам поволжских немцев, собранные А. Дульзоном, Г. Дингесом, П. Pay2.

В качестве источника также привлекались« предметы музейных коллекций МАЭ Омского государственного* университета им. Ф.М. Достоевского, Омского государственного историко-краеведческого музея, Энгельсского историко-краеведческого музея, сельских музеев Омской области и Алтайского края. H.A. Малова отмечала, что музейный предмет, сохранивший и передающий потомкам память нескольких поколений, является одним из важных источников,- дающих возможность исследователю изучить культурно-исторические процессы жизни сибирских немцев3.

В фондах музеев представлены* различные виды утвари немецкого населения, в том числе привезенные' из, Германии. Эти предметы дают информацию не только о разновидностях утвари; но- и о способах ее изготовления, хранения.

1831. Оп. 2. Ед. хр. 243. August Lonsingen Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 2.

1 ОГУ ГИАНП. ОАФ-Р-1821. Оп. 1. Ед. xp. 33. Dulson A.P. Karwoche und Ostern in Sitte und Brauch der Wolgadeutschen.

2 ОГУ ГИАНП. ОАФ-Р-1821. Оп. 1. Ед. xp. 18. Сборник статей по диалектологии и этнографии немцев Поволжья, собранных А.П. Дульзоном; Г. Дингесом, П. Рау /Aufsätze zur Maaforschung und Volkskunde der Wolgadeutschen/; Ед. xp. 32". Статья Дульзона по волжско-немецкой». этнографии «Свадьба и рождение в селе Прайс» (перевод Лунина С.В.); Ед. хр. 62. Этнографические материалы, собранные Г.Г. Дингесом (праздничные обряды и обычаи). 1929.

3 Малова H.A. Музейные экспозиции по истории и культуре поволжских немцев как исторический источник // Российские немцы. Историография и источниковедение. - М., 1997. - С.225 — 232.

Из литературных источников нами были использованы работы А.К. Вормсбехера, Я.Е. Дитца1, содержащие значительные сведения о праздниках и обрядах, типах блюд и напитков, а также в них дается описание утвари немецкого населения. При рассмотрении утвари немцев Сибири, сравнении ее с утварью мест выхода были использованы каталоги музейных коллекций2.

Несомненно, изучение системы питания невозможно без привлечения сведений из области кулинарии немецкого народа, а они неоднократно публиковались в сборниках под названием «Кухня российских немцев»3. Однако, как отмечают сами авторы этих работ, в них много рецептов, содержащих элементы, характерные для кухни других народов.

В качестве вспомогательного источника привлекались материалы периодической печати, в частности, информационно-методического бюллетеня «Культура», издаваемого в Омске и журнала «Содружество»4. В журнале «Культура» имеется кулинарная страница, автором которой является Т.Я. Леонгарт: В' качестве дополнительных источников. привлекались словари и справочники, в/том числе и кулинарные5.

1 Вормсбехер А.К. Немецкая деревня в Сибири. История и будни. — М.: Изд-во «Септима», 1993. - 270 е.; Дитц Я.Е. История поволжских немцев-колонистов. - М.: Готика, 1997. -496с.

2 Каталог этнографической коллекции российских немцев в собрании Омского государственного историко-краеведческого музея. - Омск: Изд-во Омск. ист.-краевед, музея, 1997. - 98 е.; Немцы Причерноморья: Каталог / сост. Е.Г. Плеская, В.В. Солодова. — Одесса: «Астропринт», 2003. - 120 е.; Хозяйство и быт немцев Поволжья (XIX - XX вв.): Каталог/ Сост. Е.А. Горобцова. - Москва: Изд-во «Звезда», 1998. - 120 с.

3 Ауман В.А., Лукьянченко Л.А. Кухня российских немцев. - М.: Образовательно-информационный центр российских немцев в. Мамонтовке, 2003. - 140 е.; Шмидт В.В. Кухня российских немцев /Die Küche von Russlanddeutschen/. - Новосибирск: «ГУП РПО СО РАСХН», 2003. - 264 е.; Ауман В.А., Лукьянченко Л.А. Кухня российских немцев. - 2-е изд., испр. и дополн. - М.: BIZ - Образовательно-информационный центр российских немцев, 2008. - 160 с.

4 Культура: информационно-методический бюллетень. - Омск, 2002. - № 3; 2006. - № 10, 11; 2007. — № 12; 2008. - № 2; 2009. - № 16; Содружество: информационно-методический бюллетень. - М., 2007. -№1,4.

5 Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). - М.: Агропромиздат, 1991. - 605 е.; Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: словарь-справочник. - Алма-Ата: Казахстан, 1989. - 272 е.; Мальцева Д.Г. Германия: страна и язык. Лингвострановедческий словарь.

Еще одним вспомогательным видом источника являются материалы статистики. Статистические источники представлены материалами демографических переписей населения, которые являются источником подробной информации о численности немецкого населения, половозрастном составе, размере семей. Все это дает предварительную информацию, необходимую для исследования. , В работе использованы итоги Всероссийской переписи 2002 г.

Одним словом, только в совокупности приведенные источники позволили осветить данную проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности пищи, показать устойчивость национальных традиций в питании немцев Западной Сибири.

Научная новизна данной квалификационной работы заключается в том, что она является- первым специальным исследованием ранее малоизученного компонента культуры немецкого населения Западной Сибири, каковой является пища; Введены в научный; оборот обширные эмпирические данные. Обобщены, историко-этнографические материалы, касающиеся традиций питания народа. Одним из. важнейших моментов исследования явилась, систематизация и классификация этнографических материалов по пище. Пищевой комплекс немцев Сибири впервые рассматривается как часть системы жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с другими аспектами, культуры. В работе раскрываются локальные особенности питания немцев в.пределах исследуемой территории, приведены диалектные наименования блюд, проделана работа; по установлению элементов сходства и различий' в питании немецкого населения Сибири и Германии, а также соседних народов;

Практическая значимость. Содержащиеся в диссертации факты, а также выводы могут быть привлечены для сравнительного анализа при проведении дальнейших исследований; использоваться при разработке

М.: Издательство «Русские словари», ООО «Издательство Астрель», ООО «Издательство АСТ», 2000. - 2 изд., испр. и доп. - 416 с. спецкурсов, учебных и методических пособий по этнографии и культуре российских немцев; в создании музейных экспозиции и в другой научно-просветительской и практической деятельности. Материалы, полученные в результате экспедиционных исследований, неоднократно использовались при проведении мастер-классов по традиционной немецкой кухне (международный семинар по прикладному творчеству российских немцев — Павлодар, 2010; научно-практический семинар для работников образования -Омск, 2010).

Апробация работы. Основные положения исследования были освещены в докладах на следующих международных научных конференциях: «Немцы Сибири: история и культура» (Омск, 2006, 2010), «Казахи Омского Прииртышья: история и современность» (Омск, 2007), «Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития» (Омск, 2008), «Музейные ценности в современном обществе» (Омск, 2008), «Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы» (Караганда, 2008), «Немцы новой России: проблемы и перспективы развития» (Москва, 2009); всероссийской научной конференции: «Катанаевские чтения» (Омск, 2008); на международном семинаре по прикладному творчеству российских немцев (Павлодар, 2010), межрегиональном семинаре для мультипликаторов BIZ (Образовательно-информационный центр) по истории и краеведению российских немцев (Энгельс, 2010), научно-практическом семинаре для работников образования (Омск, 2010) и отражены в 21 научной публикации автора1.

1 Курманова С.Р. Праздничная и обрядовая пища немецкого населения Омской области // Немцы Сибири: история и современность: Материалы V Международной научно-практической конференции. - Омск, 2006. - С. 182 - 183; Она же. Модель питания немецкого населения Западной Сибири // Археология, этнология, палеоэкология Северной Евразии и сопредельных территорий: Материалы XLVII региональной (III Всерос. с междунар. участием) археол.-этнограф, конференции студентов и молодых ученых Сибири и Дальнего Востока. - Новосибирск, 2007. - С. 272 - 273; Она же. Влияние казахской пищи на питание немцев Западной Сибири // Казахи Омского Прииртышья: история и современность. - Омск, 2007. - С. 128 - 130; Она же. Пища в родильной и крестильной обрядности немцев Западной Сибири // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Материалы VII Междунар. науч.

27 практ. конф., посвящ. 90-летию Омск. гос. ун-та и 180-летию агроном, науки в Зап. Сиб. В

3 ч. - Омск, 2008. Ч. II. - С. 244 - 248; Она же. Пища в пасхальной обрядности немецкого населения Западной Сибири // Этнокультурная история Евразии: современные исследования и опыт реконструкций / Материалы XLVIII региональной (IV Всероссийской с международным участием) археолого-этнографической студенческой конференции. - Барнаул, 2008. - С. 229 - 230; Она же. Пища в зимне-весенней обрядности немцев Западной Сибири // Этносоциальные процессы во внутренней Евразии: материалы Международной научно-практической конференции. - Семипалатинск, 2008. Выпуск 9. — С. 624 - 630; Она же. О поминальной трапезе немцев Западной Сибири // Катанаевские чтения: материалы Седьмой всероссийской научно-практической конференции, посвященной 195-летию Омского кадетского корпуса и 160-летию со дня рождения генерал-лейтенанта Георгия Ефремовича Катанаева. — Омск, 2008. — С. 422 - 425; Она же. Материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского как источник по пище сибирских немцев // Музейные ценности в современном обществе: Материалы Международной научной конференции, посвященной 130-летию Омского государственного историко-краеведческого музея. - Омск, 2008. - С. 64 - 66; Она же. Забой скота у сибирских немцев (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: сборник научных трудов - Омск, 2008.

- С. 241 - 243; Она же. Рождественские пищевые традиции немцев Западной Сибири // Исторический ежегодник. 2008. Выпуск 1. Отечественная история. — Омск, 2008. - С. 57 -60; Она же. О работе историко-этнографической экспедиции Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. - М., 2008. - № 1 (53). - С. 13 - 15 (в соавторстве с H.H. Везнер); Она же. Пища в обрядах и праздниках семейного цикла немцев Западной Сибири // Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы // Материалы Международной научно-методической конференции. -Караганда, 2008. — С. 141 — 149; Она же. Пища в свадебной обрядности немецкого населения Западной Сибири // Омский научный вестник. - 2009, - № 5 (81). - С. 71 - 74; -Она же. Этнографическая экспедиция Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. - М., 2008. - №

4 (56). - С. 8 - 10 (в соавторстве с H.H. Везнер); Она же. Рождественская пища сибирских немцев: традиции и новации // Омский научный вестник. - 2009, — № 6 (82). - С. 63 - 66; Она же. Перспективы сохранения традиционных компонентов в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири (на примере культуры питания) // Условия и факторы развития национально-этнического самосознания российских немцев: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. — Новосибирск, 2010. -С. 135 — 140; Она же. Классификация основных элементов питания (на примере немецкого населения Западной Сибири) // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. науч. тр. в 3 частях. — Омск, 2010. - Ч. II. — С. 118 - 123; Она же. Утварь немецкого населения Западной Сибири (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: сборник научных трудов.

- Омск, 2010. - С. 151-154; Она же. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни немецкого населения Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. - Омск, 2010. - С. 218 - 223; Она же. Напитки немцев Сибири: будни и праздники // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. - Омск, 2010. - С. 233 - 237; Она же. Локальные и конфессиональные особенности пищи немцев Западной Сибири // Университеты России и их вклад в образовательное и научное развитие регионов страны: сборник научных трудов. - Омск, 2010. - С. 461 - 463.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, сокращений, списка источников и списка литературы, а также трех приложений. Во введении обосновывается актуальность работы, дается характеристика степени ее разработанности, определена объектно-предметная область, обозначены цель и задачи, определены территориальные и хронологические рамки, охарактеризована методологическая основа исследования, раскрываются научная новизна и практическая значимость, подтверждается апробация работы.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века"

Заключение

Настоящее исследование посвящено изучению пищи немецкого населения Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века как важнейшему элементу системы жизнеобеспечения этноса. В немецкой национальной кухне, как в зеркале, отразились материальные и духовные ресурсы народа, его обычаи и традиции. Наряду с национальными традициями из поколения в поколение передавалось и искусство приготовления блюд.

Система питания немцев складывалась на основе хозяйства, которое они вели в условиях Западной Сибири. Резюмируя представленные в работе сведения о видах хозяйственной деятельности и их роли в питании немцев, выделим следующие моменты. Хозяйство немцев Сибири на протяжении всего исследуемого периода представляло собой достаточно развитое сельскохозяйственное производство.на.основе полеводства и мясомолочного животноводства. Развитие зернового и молочного» направлений в хозяйстве способствовало сохранению традиционной системы питания. Отрасли присваивающего хозяйства (охота, рыболовство, пчеловодство, собирательство) - получили незначительное развитие. В значительной мере традиционные черты прослеживаются * в подсобном хозяйстве немцев, продукция которого служит основой питания.

Основу пищевого рациона немцев Сибири во второй половине XX — начале XXI века составляли мучные, мясные и молочные продукты, картофель. Пища животного происхождения занимали существенное место в питания населения. Наиболее предпочтительными видами мяса являлись свинина и мясо птицы. Иногда встречалось потребление мяса диких животных. Мясо употребляли в отварном; жареном виде, из него варили супы, готовили вторые блюда и колбасы. Практиковалась заготовка продуктов впрок (сушка, соление, копчение).

Существенное место в рационе питания занимали супы, которые имели название на немецком языке и отличались большим разнообразием. Важное место среди них занимал суп с лапшой домашнего приготовления (ЫЫеЬирр), который как правило готовили на курином бульоне. Кроме того, он являлся одним из главных обрядовых кушаний. Разнообразными были и колбасы. Большое распространение получило копчение мяса, сала, колбас, птицы и рыбы.

Из вторых блюд самыми популярными являются штрудель, квашеная капуста с картофельным пюре, жаркое. Важную роль в рационе также играли молоко и молочные продукты. В пишу шло в основном коровье молоко. Продукты переработки молока отличались большим разнообразием. Наибольшее распространение они имели в летний период.

Рыба и блюда из нее не получили большого распространения, что было связано с отсутствием водоемов в местах проживания немецкого населения. Куриные яйца занимали важное место в рационе питания. Кроме того, их употребляли как обрядовое кушанье.

Основу растительной пищи-изучаемого населения составляли и блюда из зерновых. Особенностью немецкой кухни является преобладание в еде изделий из теста. Главный, элемент питания хлеб в последние десятилетия все чаще покупают в магазине, хотя по-прежнему предпочитают, особенно по1 праздникам, хлеб домашней выпечки. Большой разновидностью отличались клецки, булочные изделия, пироги. К праздникам повсеместно пекли знаменитый пирог с посыпкой (Шем?е1кис1ге, ШеЪе1р1ог1, ХикегкисНё) с разнообразной начинкой.

Важным компонентом растительной пищи являлись овощи, среди которых главное место занимал картофель. Его использовали для приготовления большого числа блюд, особенно это было характерно для выходцев из Волыни, которые являются северными немцами по происхождению: Не менее значимой была капуста, являвшаяся главным компонентом супов, и вторых блюд. Кроме того, она имела знаковое значение.

Большое распространение в немецких селах получило изготовления сиропа из овощей - тыквы, сахарной свеклы, моркови. Из традиционных видов сладостей известны мед (Honig) и варенье из фруктов и ягод. Также немцы готовили «немецкое варенье» из паслена (Schwarzbeere, «Scheisbeere»), ревеня (Rebobo, Raboba) и физалиса (Fisalium, Unebeere).

Важное место в питании населения" занимали напитки, которые подразделялись на алкогольные и безалкогольные. Национальным напитком считался кофе, который, по словам информантов, изготавливали до конца 1960-х — начала 1970-х гг. из жареных зерен ячменя, пшеницы, овса, ржи с добавлением молотого-сушеного гороха, фасоли, моркови. Употребляли чай различных сортов и чай, настоянный на травах. В летний период большой популярностью пользовались муссы из фруктово-ягодных смесей. Из алкогольных напитков употребляли самогон и домашнее вино.

Одной из задач нашей работы было рассмотрение пищи в обрядах и праздниках немцев Сибири. Исследование показало; что праздничные и обрядовые блюда отличались обилием и высоким качеством. Среди них наиболее распространенными являлись блюда из свинины, колбасы, фаршированный гусь, штрудель, тушеная капуста1 со свининой. Состав продуктов для праздничного- стола зависел от многих факторов -географического, времени года, материального благосостояния семьи, конфессиональной принадлежности и долгое время оставался'неизменным.

Наибольшую устойчивость пища сохраняла в обрядовой сфере, поскольку она нередко составляла часть магического ритуала. Значение обрядовой еды было особенно велико в обычаях, связанных с переломными моментами года (Рождество, Новый год, Масленица), при завершении крупных сельскохозяйственных работ — сева, жатвы. Также пища занимала важное место в обрядах жизненного* цикла: рождение, крещение, свадьба, похороны.

Обрядовая пища нередко обладала магической нагрузкой. Отдельным видам пищи в народе приписывались сверхъестественные свойства: продуцирующая целительная, апотропеическая. К примеру, кушанья, отличающиеся множественностью — бобовые, зерна злаков, мак, орехи и т. д. были символом богатого урожая и, следовательно, достатка семьи. Целебными свойствами обладала квашеная капуста, кроме того, она символизировала достаток и благополучие. Сила плодородия приписывалась свинине и блюдам из нее, куриному мясу, фигурному печенью. Сакральными свойствами наделялся и хлеб — символ богатства и благополучия. Он присутствовал во всех обрядах и праздниках немцев. В центре весенних, в том числе пасхальных обычаев было яйцо — символ возрождения жизни

При выявлении особенностей питания немцев Западной Сибири рассматривались как общие тенденции развития, так и специфика питания в различных группах. В питании исследуемого населения независимо от места их проживания существовало много общего. Фактически везде в их меню входили такие блюда, как кофе из злаков, суп-лапша, штрудель, тушеная капуста с картофельным пюре, блюда из свинины и обилие выпечки. Особое предпочтение отдавалось пирогу «ривелькухе», колбаскам и квашеной капусте и т. д.

Анализ пищи немцев Западной Сибири показал, что для нее характерно наличие локальных и конфессиональных особенностей. На территории Западной Сибири проживают четыре наиболее консолидированные группы немецкого населения: поволжские, украинские, волынские немцы и меннониты. Каждая из перечисленных групп имеет свои особенности питания, сложившиеся до переселения немцев в Россию в различных частях Германии, а также характерные для* населения мест промежуточного проживания. Особенности и расхождения в питании внутри данных групп не являются существенными.

На характере пищи немцев также отразилась их конфессиональная неоднородность. Среди изучаемого населения мы встречаем католиков, лютеран, баптистов, меннонитов и др. Религиозный фактор проявлялся в основном в том, как данная конфессия относится к тем или иным пищевым запретам и предпочтениям.

Проведенная нами систематизация этнографических материалов позволила всесторонне рассмотреть пищу немцев Западной Сибири и провести ее классификацию (пища животного происхождения, пища растительного происхождения). Важной среди аспектов питания является классификация трапез. Нами было выделено три основных вида трапез: повседневная, праздничная и обрядовая. Повседневные трапезы, как правило, являются домашними, праздничные и обрядовые трапезы — общественными. Общим для всех сибирско-немецких групп является то, что вечерняя трапеза всегда была домашней. Утренняя и дневная трапезы разнились в зависимости от сезона: летом она была как домашней, так и полевой, зимой — домашней.

Долгое время в рационе питания немецкого населения отсутствовали покупные продукты. Исключение составляли лишь продукты, фабричного производства - конфеты, водка, однако их покупали в ограниченном количестве. Печальные события XX века, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление системы общественного питания- с унифицированными «Сборниками рецептур» в значительной мере сгладили региональные особенности, но, в известной мере и обогатили кухню сибирских немцев.

В последние годы в системе питания' сибирских немцев появился целый, комплекс иноэтнических заимствований. Из кухни славянских и тюркских народов в быт немцев вошли борщ, галушки, вареники, щи, пельмени, манты, плов, бешбармак и дpi

Также значимые новшества были связаны с увеличением доли покупных продуктов, включением в рацион питания местных ягод и грибов. За вторую половину XX в. значительно расширился ассортимент блюд (как за счет появления и распространения новых сельскохозяйственных культур, так и за счет увеличения доли покупаемых продуктов). Расширение ассортимента блюд из зерна связано с появлением новых покупных круп, макаронных изделий, новых рецептов изготовления сладостей.

Существенную роль играет общественное питание. В связи с занятостью женщин на общественных и других работах постепенно сокращается время, необходимое для приготовления домашней пищи, все чаще используются полуфабрикаты и покупные продукты.

Несмотря на проникновение в пищевую культуру некоторых элементов из кухни соседних народов этнически окрашенная основа сохранилась. Пища, как известно, самым непосредственным образом связана с социальными условиями жизни общества, определяется ими. И, тем не менее, для нее характерны длительная сохранность традиций и устойчивость национальных форм, базирующихся на пищевых предпочтениях (вкусах), выработанных многими поколениями. Немецкие народные традиции в приготовлении, употреблении и хранении пищи, ассортименте блюд, модели питания сохраняются и в наши дни. Говоря об этнической особенности отдельных традиционных блюд и напитков, следует сказать, что они служат неким пищевым маркером этничности немецкого населения Западной Сибири изучаемого нами периода.

Сокращения

Ед. хр. — единица хранения. Д. - дело. JI. - лист.

МАЭ ОмГУ - Музей археологии и этнографии Омского государственного университета.

ОАФ - Объединенный архивный фонд.

ОГУ ГИАНП - Областное государственное учреждение «Государственный исторический архив немцев Поволжья в г. Энгельсе». СЭ - Советская этнография. Ф. - фонд.

ЭО - Этнографическое обозрение.

HB - Heimatbuch der Deutschen aus Russland. источники

I. Архивные источники

Архив музея археологии и этнографии Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского (МАЭ-ОмГУ). Фонд I — этнография. Д. 95-2: - Материалы этнографических экспедиций 1992-1994 гг. Азовский немецкий национальный, Исилькульский, Любинский районы Омской области. * •

Д. 1,72-1. — Материалы этнографической экспедиции 1994 г. Азовский немецкий национальный, Исилькульский районы Омской области. Д. 179-5. - Материалы этнографической экспедиций 1995 г. Исилькульский район Омской области.

Д. 174-1. — Материалы этнографической экспедиции? 1996 г. Благовещенский, Верх-Суетский, Немецкий? национальный, Кулундинский районы Алтайского края.

Д. 179-1. - Материалы, этнографической экспедиции 1997 г. Немецкий национальный : район Алтайского» края, Баганский, Чистоозерский районы Новосибирской области.

Д. 181-1. - Материалы этнографической экспедиции 1997 г. Немецкий национальный, район Алтайского? края, Баганский, Чистоозерский районы Новосибирской области;

Д. 147-2. - Материалы этнографической экспедиции 1998 г. Азовский немецкий национальный райотОмскойюбласти.,

Д. 149-2. - Материалы^ этнографическою экспедиции 1999 г. Горьковский, Москаленский, Нижнеомский районы Омской области.

Д. 181-1. - Материалы этнографической экспедиции; 1999 г. Горьковский, Москаленский; Нижнеомскийфайоны Омской области.

Д. 181-3. - Материалы этнографической экспедиции 1999 г. Горьковский, Москаленский, Нижнеомский районы Омской области.

Д. 151-1. - Материалы этнографической экспедиции 2000 г. Исилькульский, Тарский районы Омской области, Татарский район Новосибирской области. Д. 151-2. - Материалы этнографической экспедиции 2000 г. Исилькульский, Тарский районы Омской области, Татарский район Новосибирской области. Д. 181-5. - Материалы этнографической экспедиции 2000 г. Исилькульский, Тарский районы Омской области, Татарский район Новосибирской области. Д. 152-1. - Материалы этнографической экспедиции 2001 г. Азовский немецкий национальный, Шербакульский районы Омской области. Д. 152-2. — Материалы этнографической экспедиции 2001 г. Азовский немецкий национальный, Шербакульский районы Омской области. Д. 181-6. — Материалы этнографической экспедиции 2001 г. Азовский немецкий национальный, Шербакульский районы Омской области. Д. 157-2. - Материалы этнографической экспедиции 2002 г. Любинский район Омской области.

Д. 167-1. - Материалы этнографической экспедиции 2004 г. Азовский немецкий национальный, Русскополянский районы Омской области. Д. 182-1. - Материалы этнографической экспедиции 2005 г. Исилькульский, Марьяновский, Москаленский районььОмской области. Д. 182-3'. - Материалы этнографической экспедиции 2005 г. Исилькульский, Марьяновский, Москаленский районы Омской области.

Д. 188-1. - Материалы этнографической экспедиции 2006 г. Немецкий национальный, Кулундинский районы Алтайского края.

Д. 188-2. - Материалы этнографической экспедиции 2006 г. Немецкий национальный, Кулундинский районы Алтайского края. Д. 189-1. - Материалы этнографической экспедиции 2007 г. Шербакульский и Любинский районы Омской области.

Д. 206-1 - Материалы этнографической экспедиции 2008 г. Азовский немецкий национальный, Тарский районы Омской области. Д. 211-1 - Материалы этнографической экспедиции 2009 г. Азовский немецкий национальный район Омской области.

Областноегосударственное учреждение «Государственный исторический архив немцев Поволжья в г. Энгельсе» (ОГУ ГИАНП) Объединенный архивный фонд ученых Г.Г. Дингеса и А.П. Дульзона (ОАФ).

ОАФ-Р-1821. Оп. 1. Ед. хр. 18. Сборник статей по диалектологии и этнографии немцев Поволжья, собранных А.П. Дульзоном, Г. Дингесом, П. Рау /Aufsätze zur Maaforschung und Volkskunde der Wolgadeutschen/. ОАФ-Р-1821. Оп. 1'. Ед. xp. 32. Статья Дульзона, по волжско-немецкой этнографии «Свадьба-и рождение в селе Прайс» (перевод Лунина С.В.). ОАФ-Р-1821. Оп. I5. Ед. хр. 33. Dulson А.Р. Karwoche und Ostern in Sitte und Brauch der Wolgadeutschen.

ОАФ-Р-1821. Оп. 1. Ед. хр. 62. Этнографические материалы, собранные Г.Г. Дингесом (праздничные обряды и< обычаи). 1929.

Ф. 1.-Р-1831. Коллекция документов по*истории и культуре немцев Поволжья

Ф. 1. - Р. -1831. Оп. 2. Ед. хр. 242t August Lonsingen Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen*(Siedlung, Obdach; Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. Т. 1. Ф. 1. -Р. - 1831. Оп; 2. Ед. хр; 243. August Lonsinger. Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 2.

II. ОПУБЛИКОВАННЫЕ ДОКУМЕНТЫ И МАТЕРИАЛЫ:

Ауман В.А., Лукьянченко Л.А-. Кухня российских немцев. — М:: Образовательно-информационный центр российских немцев в Мамонтовке, 2003.- 140 с.

Ауман В;А., Лукьянченко Л.А. Кухня российских немцев. - 2-е изд., испр. и дополн. - М.: BIZ - Образовательно-информационный центр российских немцев, 2008. — 160 с.

Бетхер А.Р., Сигутов П.Т. Азовский Немецкий национальный район. Краткий очерк истории территории и населенных пунктов района. Омск: ООО «Издатель-Полиграфист», 2003. — 233 с.

Вормсбехер А.К. Немецкая деревня в Сибири. История и будни. - М.: Изд-во «Септима», 1993. - 270 с.

Галлер П.К. Воспоминания. (Быт немцев-колонистов в 60-х годах XIX столетия). - Саратов: Газета поволжских немцев, 1994. - 48 с.

Дитц Я.Е. История поволжских немцев-колонистов. — М.: Готика, 1997.-496с.

История российских немцев в документах (1763-1992 г.) / Под редакцией В.А. Аумана, В.Г. Чеботаревой. - М., 1993. - В 2-х томах.

Каталог этнографической коллекции российских немцев в собрании Омского государственного историко-краеведческого музея. — Омск: Изд-во Омск, ист.-краевед. музея, 1997. - 98 с.

Кулундинская степь // Сборник статистических сведений об экономическом положении переселенцев в Томской губернии, уезды Барнаульский, Каинский, Томский и Мариинский. - Томск, 1913. Вып. I. - С. 165-189.

Культура: информационно-методический, бюллетень. — Омск, 2002. -№ 3; 2006. - № Ю, 11; 2007. - № 12; 2008. - № 2; 2009. - № 16.

Лютеранство / Народы и религии мира. Энциклопедия. - М.: Большая Российская Энциклопедия, 1998. - С. 761 - 762.

Народы России: энциклопедия. - М.: Большая Российская энциклопедия, 1994. — 992 с.

Национальный состав и владение языками, гражданство. - М: НИЦ «Статистика России», 2004. - 946 с. (Итоги Всероссийской Переписи населения 2002 г.: В 14 Т. Т.4. Кн.1).

Национальный состав населения Омской области по данным Всероссийской переписи населения 2002 года. - Омск, 2005. — 178 с.

Немцы в Сибири. Сборник документов и материалов по истории немцев в Сибири 1895 — 1917/ Составитель П.П. Вибе, 2-е изд. - Омск, 2000. -359 с.

Немцы Причерноморья: Каталог / сост. Е.Г. Плеская, В.В. Солодова. -Одесса: «Астропринт», 2003. - 120 с.

Немцы России. Энциклопедия, в 3-х Т. — М., 2006. - Т. 3. — 894 с.

Российские немцы: научно-информационный бюллетень. - М.

Смирнова Т.Б. Программы сбора материалов по материальной и духовной культуре немецкого населения Западной Сибири: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ОмГТГУ, 2001. - 80 с.

Содружество: информационно-методический бюллетень. - М., 2007. -№ 1,4.

Черказьянова И.В. Летопись диссертаций по истории и культуре российских немцев (1960 - 2009 гг.): Справочник. - Спб.: Нестор-История, 2009.-286 с.

Чернова Т.Н. Российские немцы. Отечественная библиография. 1991— 2001 гг. -М.: Готика, 2001.-272 с.

Хозяйство и быт немцев Поволжья (XIX — XX вв.): Каталог / Сост. Е.А. Горобцова. - Москва: Изд-во «Звезда», 1998. — 120 с.

Шмидт В.В. Кухня российских немцев /Die Küche von Russlanddeutschen/ - Новосибирск: «ГУП РПО СО РАСХН», 2003. - 264 с.

Список научной литературыКурманова, Сулушаш Рахимжановна, диссертация по теме "Этнография, этнология и антропология"

1. Арутюнов С.А. Напитки народов мира // Хмельное и иное: напитки народов мира. - М., 2008. - С. 14 - 19.

2. Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие.1. М.: Наука, 1989.-243 с.

3. Арутюнов С.А. Процессы и закономерности вхождения инноваций в культуру этноса // СЭ. 1982. - № 1. - С. 8-21.j

4. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. Предисловие // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. — М., 2001. — С. 5 — 9.

5. Арутюнов С.А., Воронина Т.А. Предисловие // Хмельное и иное: напитки народов мира. М., 2008. — С. 5 - 13.

6. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. • Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // СЭ. 1981. -№ 4.-С. 3-15.

7. Арутюнов С.А., Маркарян Э.С.,, Мкртумян Ю.И. Проблемы исследования культуры жизнеобеспечения этноса // СЭ. — 1983. — № 2. С. 22 -31.

8. Арутюнов С.А. Процессы и закономерности вхождения инноваций в культуру этноса // СЭ. 1982. - № 1. - С. 8-21

9. Байбурин А.К. Ритуал в традиционной культуре. (Структурно-семантический анализ восточнославянских обрядов). СПб.: Наука, 1993. -240 с.

10. Байбурин А.К., Топорков А. У истоков этикета: Этнографические очерки. Л.: Наука, 1990. — 166 с.

11. Барбашина Э. Р. О проблемах исследования культуры и образования российских немцев // Российские немцы. Проблемы культуры и образования. Новосибирск, 1996. С. 7 - 20.

12. Бахарева О .Я. Влияние славянского и тюркского населения на немцев-переселенцев (быт, язык, обряды) // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения. М-, 1996. - С. 372 - 380.

13. Бахтин М.М. Творчество Франсуа Рабле и народная культура средневековья и Ренессанса. М.: Художественная литература, 1965. - 543 с.

14. Белковец Л.П. Политика советской власти в отношении немецкой национальной школы в Сибири в 20-е годы // Российские немцы. Проблемыкультуры и образования: по материалам научно-практического семинара. — Новосибирск, 1996. С.89-106.

15. Бельгибаев Е.А. Традиционная материальная культура челканцев бассейна р. Лебедь (вторая половина XIX начале XX в.). — Барнаул: Изд-во Алт. ун-та, 2004. - 300 с.

16. Бетхер А.Р. Развитие хозяйства немцев Сибири в конце XIX -начале XX вв. // Культура: информационно-методический бюллетень. — Омск, 2002. №3. - С. 8 - 10.

17. Бетхер А.Р. Состояние животноводства в хозяйстве немецкого населения Западной Сибири в первой- трети XX века (на примере меннонитов) // Немцы России: социально-экономическое и духовное развитие (1871-1941 гг.).-М., 2002.-С. 137- 149.

18. Бетхер А.Р. Традиционное хозяйство немцев Западной Сибири в конце XIX первой трети XX вв. Автореферат диссертации. кандидата исторических наук. - Омск, 2003. — 26 с.

19. Бетхер А.Р. Традиционное хозяйство немцев Западной Сибири в конце XIX — первой трети XX вв. Рукопись. Диссертация. кандидата исторических наук. Омск, 2003. — 227 с.

20. Блинова А.Н. Этнография детства немецкого населения Западной Сибири в XX начале XXI в. Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2007. -22 с

21. Блинова А.Н., Чернова И.Н. Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX- начале XXI века. Омск: Наука, 2009. -326 е.: ил.

22. Бромлей Ю.В. Этнос и этнография. М.: Наука, 1973. - 284 с.

23. Брюхнова Е.А. Календарная обрядность у немцев в Х1Х — начале XX вв. весенний цикл. М.: Готика, 1998. - 122 с.

24. Вайман Д.И., Черных A.B. Немецкие хутора Прикамья: история и традиционная культура (XX начало XXI в.). — СПб.: Издательство «Маматов», 2008. - 224 е., илл.

25. Василенко В.Н. Быт колонистов Люстдорфа на рубеже XIX XX вв. // Немцы Одессы и Одесского региона: сборник докладов, сделанных на международных научных конференциях в Геттингене (Германия). — Одесса, 2003.-С 237-251.

26. Вебер М. Протестантская этика и дух капитализма // Избранные произведения. -М.: Прогресс, 1990. 808 с.

27. Везнер H.H. Народные танцы немцев Омской области второй трети XX начала XXI века. Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Омск, 2010. - 26 с.

28. Везнер H.H., Курманова С.Р. О работе историко-этнографической экспедиции Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. — № 1 (53).-С. 13-15.

29. Везнер H.H., Курманова С.Р. Этнографическая экспедиция Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. № 4 (56). - С. 8 - 10.

30. Виль Ю.А. Современный образ жизни российских немцев (на материалах Западной Сибири 1989 — 2001 гг.). Автореферат диссертации. кандидата исторических наук. Омск, 2002. — 20 с.

31. Вормсбехер А.К. Немецкая деревня в Сибири. История и будни. -М.: Изд-во «Септима», 1993. 270 с.

32. Воронина Т.А. Традиции хлебопечения у разных народов мира // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. — М., 2004. С. 12 - 82.

33. Гакстгаузен А. Исследования внутренних отношений народной жизни и в особенности сельских учреждений России / Пер. с нем. СПб.: Тип. А.И. Мамонтова и К', 1870. - 490 е.: табл.

34. Галлер П.К. Воспоминания. (Быт немцев-колонистов в 60-х годах XIX столетия). Саратов: Газета поволжских немцев, 1994. - 48 с.

35. Герман A.A., Иларионова Т.С., Плеве И.Р. История немцев России: учебное пособие. -М.: Издательство «МСНК-пресс», 2005. — 544 с.

36. Геннеп Арнольд ван. Обряды перехода: систематическое изучение обрядов. -М.: Восточная литература, 1999. 198 с.

37. Герман A.A. Депортация5 советских немцев из европейской части СССР осенью 1941 года // Культура: информационно-методический бюллетень. Омск. - 2006. - №11.- С.26 - 54.

38. Герман A.A. Немецкая автономия на Волге (1918 1941). - М.: «МСНК-пресс», 2007. - 576 с.г

39. Гроздова И.Н., Филимонова Т.Д. Венгры и немцы Советского Закарпатья (по материалам полевых исследований 1968 — 1969 гг.) // СЭ. -1970. № 1.-С. 135-143.

40. Григулевич Н.И. Роль зерновых и зернобобовых культур в адаптации народов Закавказья и русских переселенцев // Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. - С. 251 - 277.

41. Дитц Я.Е. История поволжских немцев-колонистов. М.: Готика, 1997.-496с.

42. Ерина Е.М., Салькова В.Е. Обычаи поволжских немцев. М.: Готика, 2001.-104 с.

43. Жигунова М.А. Этнокультурные процессы и контакты у русских Среднего Прииртышья во второй половине XX века. — Омск: Наука, 2004. -228 с.

44. Жуковская H.JI. Категории И' символика традиционной культуры монголов. -М.: Наука, 1988. С. 198"с.

45. Жуковская H.JI. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. — 1979. № 5. -С. 64-75.

46. Зиннер П. Немцы Нижнего Поволжья. Исторический очерк. -Саратов: «Альманах-справочник», 1925. -20 с.

47. Иванова-Бучатская Ю.В. Plattes Land: символы Северной Германии (славяно-германский этнокультурный синтез в междуречье Эльбы и Одера). Спб.: Изд-во «Наука», 2006. 226 е.; илл.

48. История и этнография немцев в Сибири. — Омск: Изд-во- ОГИК музея, 2009 С. 565.

49. Ипатов А.Н. Меннониты (Вопросы формирования и эволюции этноконфессиональной группы). М.: Мысль, 1978. - 216 с.

50. Казанник А.И., Татауров С.Ф., Тихомиров К.Н., Томилов H.A. Традиционно-бытовая и природно-средовая культура народов Сибири, ее место в этнологии и этнической экологии. — Омск: Наука, 2008. — 214 с.

51. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы XIX- начала XX в. Зимние праздники. М.: Наука, 1973. — 352 с.

52. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы XIX- начала XX в. Весенние праздники. М.: Наука, 1977. - 360 с.

53. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Конец XIX начало XX вв. Летне-осенние праздники. - М.: Наука, 1978. -357 с.

54. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. — М.: Наука, 1983. — 224 с.

55. Клаус А. Наши колонии. Опыты и материалы по истории и статистике иностранной колонизации в России. — СПб.: Типография В.В. Нусвальта, 1869. Вып. 1. 516 с.

56. Коровушкин Д.Г., Лоткин И.В., Смирнова Т.Б. Неславянские этнодисперсные группы в Западной Сибири (формирование и этнокультурная адаптация). Новосибирск: Изд-во Института археологии и этнографии СО РАН, 2003. - 272 с.

57. Крестьянинов В.Ф. Меннониты. — М.: Изд-во политической литературы, 1967. с. 224.

58. Кротт И.И. Протестантизм и хозяйственная культура Западной Сибири в конце XIX начале XX вв. // Культура: информационно-методический бюллетень. — Омск, 2005. - №8. - С. 3 - 9.

59. Культура жизнеобеспечения и этнос. Опыт этнокультурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры). Ереван: Изд-во АН Армянской ССР, 1983. - 320 с.

60. Курило O.B. Лютеране в России (XVI XX вв.). - М.: «Лютеранское Культурное наследие», 2002. - 400 с.

61. Курило О. В. Церковные праздники лютеранского населения России (XIX-XX вв.) // ЭО. 1997. - № 2. - С. 99 - 111.

62. Курманова С.Р. Праздничная и обрядовая пища немецкого населения Омской области // Немцы Сибири: история и современность: Материалы V Международной научно-практической конференции. Омск, 2006.-С. 182-183.

63. Курманова С.Р. Влияние казахской пищи на питание немцев Западной Сибири // Казахи Омского Прииртышья: история и современность. Омск, 2007. - С. 128 - 130.

64. Курманова С.Р. Пища в зимне-весенней обрядности немцев Западной Сибири // Этносоциальные процессы во внутренней Евразии: материалы Международной научно-практической конференции. -Семипалатинск, 2008. Выпуск 9. С. 624 - 630.

65. Курманова С.Р. О работе историко-этнографической экспедиции Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. - № 1 (53).-С. 13-15.

66. Курманова С.Р. Этнографическая экспедиция Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. - № 4 (56); - С. 8 - 10.

67. Курманова С.Р/ Рождественские, пищевые традиции немцев 3ападной'Сибири// Исторический ежегодник. 2008. Выпуск 1. Отечественная история. Омск, 2008. - С. 57 - 60:

68. Курманова С.Р. Забой скота, у сибирских немцев (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: сборник научных трудов. Омск, 2008. - С. 241 - 243.

69. Курманова С.Р. Рождественская пища сибирских немцев: традиции и новации // Омский научный вестник. 2009, — № 6 (82). — С. 63 - 66.

70. Курманова С.Р. Пища в свадебной обрядности немецкого населения Западной Сибири // Омский научный вестник. — 2009, — № 5 (81). — С. 71 74.

71. Курманова С.Р. Классификация основных элементов питания (на примере немецкого населения Западной Сибири) // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. науч. тр. в 3 частях. Омск, 2010. - Ч. II. - С. 118 - 123.

72. Курманова С.Р. Утварь немецкого населения Западной Сибири (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: сборник научных трудов. Омск, 2010. - С. 151-154.

73. Курманова С.Р. Зерновые в повседневной, праздничной иобрядовой жизни немецкого населения Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. -Омск, 2010. С. 218 - 223.

74. Курманова С.Р. Напитки немцев Сибири: будни и праздники // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. — Омск, 2010. — С. 233 — 237.

75. Курманова С.Р. Локальные и конфессиональные особенности пищи немцев Западной Сибири // Университеты России и их вклад в образовательное и научное развитие регионов страны: сборник научных трудов. Омск, 2010. С. 461 - 463.

76. Липинская В.А. Адаптивно-адаптационные процессы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. - С. 18 - 40.

77. Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Исторические корни и развитие обычаев. -М., 1983.-С. 163 174.

78. Лиценбергер O.A. Евангелистическо-лютеранская церковь и советское государство (1917 1938). - М.: Готика, 1999. - 432 с.

79. Лиценбергер O.A. Особенности адаптации немцев-лютеран и католиков в иноконфессиональное окружение // Российские немцы в инонациональном окружении: проблемы адаптации, взаимодействия, толерантности. М., 2005. - С. 103 - 117.

80. Любимова Г.В. О роли детей в обычаях и обрядах календарного цикла (по материалам детских новогодних «посеваний» в Сибири) // Русские Сибири: культура, обычаи, обряды. Новосибирск, 1998. - С. 53 - 70.

81. Лоткин И.В. Сибирские эстонцы // Культура: информационно-методический бюллетень. — Омск, 2005. №3. — С. 29 — 34.

82. Лоткин И.В.Современные этнические процессы у латышей и эстонцев Западной Сибири. М., 1996. - 254 с.

83. Лотман Ю.М. Внутри мыслящих миров. Человек текст -семиосфера - история. - М.: «Языки русской культуры», 1996. - 464 с.

84. Лотман Ю.М. Семиосфера. СПб.: «Искусство-СПб», 2000. - 704 с.

85. Малиновский Л.В. Жилище немцев-колонистов в Сибири // СЭ. -1968. -№3.- С. 97- 105.

86. Майничева А.Ю. Особенности культуры жизнеобеспечения немцев в условиях иноэтничного окружения (Верхнее Приобье, первая треть XX в.) // Немецкий этнос в Сибири: Альманах гуманитарных исследований. Вып. 2. Новосибирск, 2000. - С. 127 - 130.

87. Майничева А.Ю. Питание белорусов, греков и эстонцев Верхнего Приобья в первой половине XX века7/ Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. — G. 99 — 111.

88. Майничева А.Ю. Немцы в иноэтничном окружении. Верхнее Приобье. Первая треть XX в. // Немцы Сибири: история и культура: материалы- Третьей международной научно-практической конференции. -Омск, 2002.- 227-233.

89. Малова H.A. Музейные экспозиции по истории и культуре поволжских немцев как исторический источник // Российские немцы. Историография и источниковедение.-М., 1997. С.225 -232. ,

90. Мальцева Д.Г. Германия: страна и язык. Лингвострановедческий словарь. М.: Издательство «Русские словари», ООО «Издательство. Астрель», ООО «Издательство ACT», 2000. - 2 изд., испр. и доп. - 416 с.

91. Маркарян Э.С. Узловые проблемы теории культурной традиции // СЭ. 1981. - № 2. - С. 78 - 96.

92. Наумова О.В., Чешко C.B. Современные этнокультурные процессы у казахов и немцев Казахстана (опыт сравнительного анализа) // Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде. — М., 1989. С. 30-77.

93. Народы Зарубежной Европы. Ч. 1. - М.: Наука, 1964. - 1000 с.

94. Немецкие поселения на юго-востоке Украины: История, культура, судьбы. 1823 — 1941 /Deutsche Siedlungen im Südosten der Ukraine: Geschichte, Kultur, Schicksal. 1823 1941/. - Донецк: ООО «ИПП «ПРОМШЬ», 2009. -112 с.

95. Охотников А.Ю. Немцы Северной Кулунды: стратегии и результаты социокультурной адаптации (1910 1960-е гг.). Автореф. дисс. . канд. ист. наук. - Новосибирск, 2009. — 30 с.

96. Плеве И.Р. Немецкие колонии на Волге во второй половине XVIII века. М.: Готика, 1998. - 448с.

97. Покровская JI.B. Земледельческая обрядность // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: исторические корни и развитие обычаев. М., 1983. - С. 67 - 90.

98. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов (основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). М.: Агропромиздат, 1991. - 2-е изд. - 605 с.

99. Похлебкин В.В. О кулинарии от А до Я: словарь-справочник. -Алма-Ата: Казахстан, 1989. 272 с.

100. Рикман Э.А. Место даров и жертв в календарной обрядности // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: исторические корни и развитие обычаев. М., 1983. - С. 173 - 185.

101. Рождение ребенка в обычаях и обрядах. Страны Зарубежной Европы. -М.: Наука, 1999. 518 е., ил.

102. Рублевская С.А. Календарная обрядность немцев Западной Сибири конца XIX- XX вв. -М.: Готика, 1999. 136 с.

103. Рублевская С.А. Календарная обрядность немцев Западной Сибири конца XIX — XX вв. Автореферат диссертации. кандидата исторических наук. Новосибирск, 1997.-21 с.

104. Рублевская С.А. Традиционные черты календарной обрядности немцев Западной Сибири // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения. М., 1996. - С. 366 - 371.

105. Рублевская С.А., Смирнова Т.Б. Роль этнографических источников в изучении истории и культуры немцев Сибири // Российские немцы. Историография и источниковедение. — М., 1997. — С.ЗОЗ — 312.

106. Рублевская С.А., Смирнова Т.Б. Традиционная обрядность немцев Сибири. Омск: Изд-во ОмГПУ. - 154 с.

107. Савранина Т.В. Этнический и конфессиональный состав немцев Западно-Сибирской равнины (конец XIX XX вв.) Автореферат диссертации. кандидата исторических наук. - Новосибирск, 1997.- 17 с.

108. Свод этнографических понятий и терминов. Материальная культура. -М.: Наука, 1989. Вып. 3.-223 с.

109. Смирнова Т.Б. Динамика современных этнических процессов у немцев Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура: Материалы Четвертой международной научно-практической конференции. Новосибирск, 2003. С. 126 - 129.

110. Смирнова Т.Б. История возникновения и современное состояние религиозных общин немецкого населения Западной Сибири // Народы и культуры Сибири: изучение, музеефикация, преподавание. Омск, 2005. - С. 207-219.

111. Смирнова Т.Б. Немцы Сибири: этнические процессы и этнокультурное взаимодействие. — Новосибирск: Издательство Института археологии и этнографии СО РАН, 2003. 88 с.

112. Смирнова Т.Б. Немцы Сибири: этнические процессы. Омск: ИЦ «Русинко», 2002. - 210 с.

113. Смирнова Т.Б. Современные этнические процессы у немцев Западной Сибири. Автореферат диссертации. кандидата исторических наук.- Новосибирск, 1995. — 19 с.

114. Смирнова Т.Б. Этнографическое изучение российских немцев Сибири // Ключевые проблемы истории российских немцев. 2003. С. 330 — 347.

115. Смирнова Т.Б., Томилов H.A. Этнокультурные проблемы и этнографическое изучение немцев Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура. Омск, 1993. - С. 11-17.

116. Смирнова Т.Б. Немецкое население Западной Сибири в конце XIX- начале XX века: формирование и развитие диаспорной группы. Автореф. дисс. . докт. ист. наук. — Омск, 2009. 50 с.

117. Смирнова Т.Б. Программы сбора материалов по материальной и духовной культуре немецкого населения Западной Сибири: Учебное пособие.- Омск: Изд-во ОмГПУ, 2001. 80 с.

118. Сумцов Н.Ф. Символика славянских обрядов: Избранные труды. -М.: Восточная литература, 1998 296 с.

119. Сурхаско Ю.Ю. Семейные обряды и верования карел конец XIX -начало XX вв. М.: Наука. - 172 с.

120. Суханов И.В. Обычай, традиция, обряд как социальные явления. -Горький, 1973.- 184 с.

121. Тишков В.А. Реквием по этносу: Исследования по социально-культурной антропологии. М.: Наука, 2003. - 544 с.

122. Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальнойкультуры // СЭ. -1970. №4. - С. 3 - 17.

123. Токарев С.А. История зарубежной этнографии. М.: Высшая школа, 1978. — 352 с.

124. Токарев С.А. Ранние формы религии. М.: Политиздат, 1990. — 622 е.: илл.

125. Токарев С.А. Эротические обычаи // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы: исторические корни и развитие обычаев. М., 1983. - С. 98 - 105.

126. Толстой Н.И. Язык и народная культура. Очерки по славянской мифологии и этнолингвистике: — М.: Индрик, 1995 — 512 с.

127. Томан И. Кулинарные традиции зеркало истории российских немцев // Содружество. 2007. № 1. — С. 14 - 15.

128. Томан И. Праздничные встречи. Христианские праздники в немецких традициях, литературе и искусстве. М.: МСНК-пресс, 2006. - 223 е.: ил.

129. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. -М.: Наука, 2001.-293 с.

130. Филимонова Т.Д. Немцы // Брак у народов Западной и Южной Европы.-М., 1989. С. 3-43.

131. Филимонова Т.Д. Немцы // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. Зимние праздники. — М., 1973. С. 139—161.

132. Филимонова Т.Д. Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы XIX начала XX. в. Весенние праздники. - М., 1977. -С. 139-162.

133. Филимонова Т.Д. Об этнокультурном развитии немцев СССР // СЭ.- 1986.-№4.-С. 100-111.

134. Филимонова Т.Д. Тенденции этнического развития немцев СССР // Этнокультурные процессы в национально-смешанной среде. М., 1989. - С. 7-29.

135. Филимонова Т.Д., Шин М.Ф. К вопросу об этнокультурном развитии немцев Закарпатья // Карпатский сборник. М., 1972. - С. 116 -138.

136. Фрэзер Дж. Золотая ветвь: исследования магии и религии. М.: Политиздат, 1983. - 703 с.

137. Фурсова Е.Ф. Меннониты юга Западной Сибири в XX веке: традиции и новации (материалы полевых исследований) // Немецкий этнос в Сибири: Альманах гуманитарных исследований. Вып. 2. Новосибирск, 2000.-С. 130- 133.

138. Фурсова Е.Ф. Календарные обычаи и обряды голландцев-меннонитов юга Западной Сибири в XX в. // Немцы Сибири: история и культура: материалы Третьей международной научно-практической конференции. Омск, 2002. - С. 254 - 261.

139. Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М.: Наука, 2004.-413 с.

140. Хмельное и иное: напитки народов мира. М.: Наука, 2008. - 488с.

141. Черказьянова И.В. Историко-этнографическая коллекция российских немцев в собрании Омского историко-краеведческого музея // Российские немцы. Проблемы истории, языка и современного положения. -М., 1996.-С. 392-396.

142. Черказьянова И.В. Летопись диссертаций по истории и культуре российских немцев (1960-е — 2009 гг.): Справочник. СПб.: Нестор-История, 2009.-286 с.

143. Чернова И.Н. История семьи и семейно-бытовые традиции немецкого населения Западной Сибири // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития. Омск, 2004. - Ч. 2. - С. 59 -63.

144. Чернова И.Н. К характеристике семьи и семейных отношений немцев Алтайского края (конец XIX конец XX вв.) // Сибирская деревня:история, современное состояние, перспективы развития. — Омск, 1998. С. 173-175.

145. Чернова И.Н. Семейный быт немецкого населения Западной Сибири в конце ХЕК начале XXI века // Народы и культуры Сибири: изучение, музеефикация, преподавание: сб. науч. тр. - Омск, 2005. - С. 220 — 228.

146. Чернова И.Н. Семейный уклад сельского немецкого населения Западной Сибири // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития. — Омск, 2000. С. 164-165.

147. Чернова И.Н. Семья и семейные отношения немцев Западной Сибири в конце XIX — начале XXI вв. Автореферат диссертации. кандидата исторических наук. Омск, 2006. 21 с.

148. Чернова И.Н. Современная семья у немцев Сибири: из опыта историко-этнографических исследований // Исторический ежегодник. -Омск, 2001.-С. 245-249.

149. Чернова И.Н. Сохранение семейных традиций у немцев Алтайского края // Немцы Сибири: история и культура. Омск, 1999. - С. 72 -73.

150. Чернова Т.Н. К вопросу о новейшей историографии российских немцев: основные направления и результаты исследований // Немецкое население в постсталинском СССР, в странах СНГ и Балтии (1956 2000 гг.). -М., 2003.-С. 397-418.

151. Чернышева В.Г. Традиции и обряды немецкого населения Минусинского края // Немцы в Сибири: история, язык, культура: тезисы международной научной конференции. Красноярск, 2004. — С. 110-111.

152. Шайдуров В. Н. Формирование и социально-экономическое развитие немецкой диаспоры на Алтае: конец XIX начало > XX вв. — Барнаул: Полиграф-сервис, 2003. - 144 с.

153. Шелегина О.Н. Адаптация русского населения в условиях освоения Сибири. (Историко-этнографические аспекты. XVII XX вв.): Учебное пособие. Вып. 1. — М.: Логос, 2001. — 184 е.: ил.

154. Шелухин С. Немецкая колонизация на юге России. — Одесса: Изд-во Акционерного общества печатного дела, 1915.-319 с.

155. Шлейхер И.И. Пособие по истории российских немцев (вторая половина XVIII XX вв.). - Барнаул: Изд-во Алтайск. Краевого ин-та повышения квалификации работников образования, 1992. - 100 с.

156. Шмидт В.В. Кухня российских немцев. Новосибирск: «ГУЛ РПО СО РАСХН», 2003. - 264 с.

157. Шмидт В.В. Кухня российских немцев: особенности и традиции // Немцы в Сибири: история, язык, культура. Тезисы международной научной конференции. М., 2004. - С. 118 - 122.

158. Этнография питания народов стран зарубежной Азии (Опыт сравнительной типологии). М.: Наука ГРВЛ, 1981. - 256 с.

159. Костюк М. Немецью колони на Волыш (XIX початок XX ст.). — Тернопшь: Пщручники Поыбники, 2003. - 382 с.

160. Seib Е. Der Wolgadeutsche im Spiegel seines Brauchtums. // HB. 1967 1968. S. 145-209.

161. Stumpp К. Die Wohngebiete und berufliche Aufgliederung der Deutschen in der Sowjetunion // HB. 1959. - s. 9.

162. Kochen. Ein Neues Rezeptbuch für alle Leute, die mit Leidenschaft Gacken und brutzeln, kochen und mixen und. .essen. Leipzig, 1979. 479 c.

163. Lonsinger A. Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). Göttingen, 2004. 237 s.

164. Mannhardt W. Die Korndamonen. Berlin, 1868.

165. Mannhardt W. Wald- und Feldkulte. Berlin, 1904.

166. Mannhardt W. Roggenwolf und Roggenhund. Danzig, 1865.

167. Voth N. Mennonite Foods and Folkways from South Russia. -Intercourse, PA: Good Books. T. I. 1991. 480 s.

168. Voth N. Mennonite Foods and Folkways from South Russia. -Intercourse, PA: Good Books. T. II. 1994. 288 s.

169. Postma J.S. Das niederländische Erbe der preußisch-russländisehen Mennoniten in Europa, Asien und Amerika. Leewarden, 1959. s. 106.

170. Volk auf dem Weg. 1993. S. 5 7.

171. Zorn J. Draußen «uf die Steppe» // Wolgadeutsche Monatshefte. 1924. S. 135-136.- URL: http://wolgadeutsche.net/bibliothek/Haller.htm.