автореферат диссертации по социологии, специальность ВАК РФ 22.00.08
диссертация на тему: Социальная направленность организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания

Оглавление научной работы автор диссертации — кандидата социологических наук Попов, Владимир Григорьевич

Глава 2. 2.1 2.

Глава 3.

Содержание

Введение диссертации2003 год, автореферат по социологии, Попов, Владимир Григорьевич

Социальные аспекты предприятий общественного питания. 10

Цели и задачи системы предприятий общественного питания. 10

Система предприятий общественного питания как объект управле- 25 ния.

Субъектно-объектные отношения в процессе управления кадрами. 43

Зарубежный опыт управления системой предприятий массового 63 питания.

Организационно-управленческие процессы на предприятиях мае- 63 сового питания в США.

Организационно- управленческие процессы на предприятиях мае- 75 сового питания в странах Западной Европы.

Организационно- управленческие процессы на предприятиях мае- 85 сового питания в Японии.

Формы и методы адаптации опыта зарубежных стран в систему 93 предприятий общественного питания России.

Социологический анализ современной ситуации в региональном 101 управлении системой предприятий общественного питания и перспективы развития.

Эффективность управления предприятиями общественного пита- 101 ния в современной России: по результатам социологических исследований.

Мнения и оценки потребителей о предприятиях общественного 118 питания Тюменского региона.

Оптимальная модель управления предприятиями общественного 124 питания и механизм её реализации на современном этапе развития России.

Заключение 133

Литература 135

Приложение 144

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Человек остаётся важнейшим источником поступательного развития сферы услуг, при условии создания благоприятной обстановки для раскрытия организаторского, творческого и интеллектуального потенциала работников. При переходе России на рыночные условия ведения хозяйства возникла необходимость разработки и внедрения новой кадровой стратегии и на предприятиях общественного питания.

Административно-командная система не позволяла совершенствовать качественные характеристики персонала предприятия. Управление современными предприятиями общественного питания отличается организационным и содержательным аспектом; у руководителей - собственников появилась заинтересованность в конечных результатах деятельности. Рыночные преобразования способствовали появлению множества мелких предприятий общественного питания, расположенных в удобных для потребителей местах и предлагающих разнообразный ассортимент кулинарных блюд различных национальных кухонь.

Несмотря на сложность и многоаспектность проблем, ментальность владельцев многих предприятий питания осталась на прежнем уровне. Не достаточно уделяется внимания собственному персоналу предприятий, профессиональный уровень обслуживающего персонала требует совершенствования, не учитываются возрастающие потребности потребителей услуг. Оптимизация управления в системе предприятий общественного питания позволит стимулировать механизм освоения новых технологий и нововведений принципиального характера.

Сегодня отрасль должна формировать здоровое общество через сбалансированное и рациональное питание, не выдвигать в качестве целевой установки деятельности получение высоких доходов любой ценой. Здоровое общество и здоровый клиент предполагает не только физическое совершенство, но и духовную пищу. Отрасль общественного питания имеет право более активно участвовать в формировании культуры общества через правила приёма пищи, взаимоотношения между людьми, внедрение Правил этикета для работников сферы услуг.

Проведённые автором исследования и предложенные на этой основе пути по совершенствованию системы управления позволят осуществить переход к упорядоченной, системной и результативной практике правления человеческими ресурсами в сфере общественного питания, обеспечивающей стабильность экономических показателей, с одной стороны, и повышение социальной эффективности, с другой. Этим обстоятельством и обуславливается актуальность диссертационного исследования.

Теоретическая основа диссертационного исследования и степень научной разработанности проблемы. Проблемы социальной направленности организационно-управленческих процессов были в центре внимания многих отечественных и зарубежных ученых в области социологии управления, менеджмента.

Фундаментальные концепции мотивации разработаны У.Тейлором, Ф.Гильбертом, Г.Файолем, Э.Мэйо, А.Маслоу, Р.Герцбергом, М.Фоллетт, Р. Шелто-ном, Ф.Ротлисбергером, Р.Лайкертом, Д.Макгрегором, Ф.Герцбергом, П.Паскалем, Р.Уотерменом, Т.Питерсом, П.Дракером, И.Бернардом, Г.Саймоном.

Значительный вклад в развитие исследуемой проблемы внесли отечественные учёные: А.А.Богданов, Г.В.Быстров, П.И.Бурак, С.Д.Валентей, М.В.Грачёв, В.А.Дятлов, Г.Г.Зайцев, Н.А.Иванов, А.Н.Исаенко, Н.Д.Колесов, М.Н.Кулапов,

A.Я.Кибанов, Н.К.Маусов, Ю.Г.Одегов, Ф.М.Русинов, А.Н.Силин, Л.Л.Тонышева,

B.В.Травин, Э.А.Уткин, Н.Г.Хайруллина, С.В.Шекшня.

Проблемы мирового сервиса на современном этапе развития сферы общественного питания рассматриваются Э.М.Статлером и Р.Браймером. Первый раскрыл специфику и принципы гостеприимства, требования, предъявляемые к персоналу предприятий общественного питания, второй - систему взаимоотношений руководителя с подчиненными. Этими учеными были заложены этические основы профессиональной деятельности, где уважение сотрудника и основы гостеприимства рассматривались в качестве главной нравственно-этической категории; впервые обозначена необходимость интеграции личных и общеорганизационных целей.

Современные подходы к управлению персоналом, организационно-управленческие вопросы в сфере общественного питания, рассмотрены в работах А.Н.Алексеевой, Ю.А.Васильева, Д.О.Доброва, В.Варфоломеевой, М.Н.Гришина, П.Журавлёва, В.И.Карсекина, М.В.Кобяка, Н.И.Ковалёва, В.В.Лукашевича, Р.И.Савкиной, Г.А.Папиряна, А.В.Чернышёва, В.Н.Ткаченко других авторов.

Совершенствование системы управления в сфере услуг связано с внедрением универсальных подходов, разработанных зарубежными и отечественными учёными в области организационной структуры: А.И.Кравченко, Р.Д.Хунагов, Д.Сильверман, Д.Томпсон, Г.Саймон, А.Петтигрю, Э.Шейн, В.А.Ядов, Г.Ховстед и многие другие.

Исследованию гостиничных и ресторанных компаний, проблем удовлетворённости трудом в этой сфере посвятили труды Р.Н.Вудс, Д.Ф.Макаулей, Д.В.Павесик, Р.А.Браймер. В результате исследований они пришли к выводу, что в индустрии гостеприимства по сравнению с другими видами бизнеса сильнее распространена текучесть кадров, что отрицательно воздействует на мотивацию персонала и удовлетворение потребностей клиентов.

Проведённый диссертантом анализ социологической литературы, посвященный решению общих проблем управления организациями общественного питания, непосредственно раскрывающих специфику организационно-управленческих процессов в сфере обслуживания, показал, что до сих пор предметом научного исследования не стала социальная направленность систем управления данными предприятиями в современной российской ситуации. Учитывая, что здоровье населения, превышение смертности над рождаемостью, сокращение продолжительности жизни является наиболее болезненными проблемами Российского общества, выбор темы данной диссертации является своевременным и актуальным. Все вышесказанное и определило тематику диссертационного исследования - исследование социальной направленности организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания.

Цель диссертационного исследования заключается в разработке оптимальной модели социальной направленности механизма управления системой предприятий общественного питания на региональном уровне.

Для достижения поставленной цели с учетом степени разработанности отдельных вопросов в диссертационном исследовании предполагается решить следующие задачи:

1. раскрыть социальные факторы совершенствования организационной структуры управления, обосновать роль менеджера по персоналу в процессе управления, содержательный аспект его деятельности;

2. систематизировать качественные характеристики профессиональной деятельности линейных руководителей, выявить их роль в разработке и осуществлении кадровой политики на предприятиях массового питания, определить критерии оценки уровня компетентности и профессионализма руководителей структурных подразделений;

3. сформулировать понятие и уточнить роль информативного аспекта управленческого контроля в практике управления персоналом;

4. разработать рекомендации по повышению уровня организационной культуры, прежде всего, этических её аспектов - основы улучшения качества предоставляемых услуг, выявить этапы разработки и внедрения этического Кодекса, сформулировать понятие неэтичного поведения;

5. разработать методику управления мотивацией сотрудников, выявить факторы развития личностной мотивационной системы работников предприятий массового питания, определить их приоритеты;

6. разработать модель социально направленного управления персоналом предприятий общественного питания;

7. уточнить специфику модели социально-направленного управления региональной системой предприятиями общественного питания.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания.

Предметом исследования - социальная направленность организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания.

Эмпирическую базу исследования составили:

- статистические данные по социально-экономическому развитию России, Тюменской, Свердловской и Челябинской областей;

- вторичный анализ материалов социологических исследований по исследуемой проблематике, касающихся изучаемых вопросов;

- результаты авторских социологических исследований: анкетные опросы экспертов, потребителей услуг предприятий общественного питания и работников предприятий общественного питания.

Основные этапы исследования

На первом этапе - в мае 2000 г. был проведён опрос экспертов - руководителей предприятий общественного питания УрФО с целью выявления факторов, влияющих на совершенствование управления социальным развитием коллективов предприятий общественного питания. Всего было опрошено 124 эксперта: руководители ресторанов, баров, кафе, столовых и закусочных.

На втором этапе - в феврале - марте 2001 г. - был проведён анкетный опрос потребителей услуг предприятий общественного питания Тюменской области с целью выяснения их роли в жизнеобеспечении населения на современном этапе преобразований российской экономики. Всего было опрошено 640 потребителей услуг предприятий общественного питания Тюменской области.

На третьем этапе - в мае - июне 2002 г. - был проведён анкетный опрос работников предприятий общественного питания Тюменской области с целью характеристики сложившейся ситуации на предприятиях, где они осуществляют трудовую деятельность. Всего было опрошено 340 работников десяти предприятий Тюменской области.

Объём выборки за три исследования составил 1114 человек; она репрезентативно отражает половозрастную и социально-профессиональную структуру населения Тюменской, Свердловской, Челябинской областей. В качестве единиц отбора при формировании выборки были взяты следующие параметры демографической структуры населения исследованных областей: пол, образование, социально-профессиональная принадлежность.

В процессе исследования автор обосновал и методически решил ряд положений, которые в целом определяют научную новизну работы:

1. Систематизация теоретических и методических принципов функционирования современного механизма управления персоналом на предприятиях общественного питания, направленного на повышение социальной эффективности работы организации в условиях рыночных отношений.

2. Разработка рекомендаций по адаптации зарубежных теорий и практики к особенностям российской системы управления в сфере обслуживания для обеспечения предприятий общественного питания.

3. Разработка оптимальных требований к управлению персоналом на отечественных предприятиях общественного питания;

4. Выявление факторов, оказывающих негативное влияние на процесс управления кадрами в отрасли.

5. Разработка методики для выявления достоинств и недостатков кадрового потенциала отрасли.

6. Классификация методов совершенствования системы социально направленного управления персоналом на предприятиях общественного питания.

Теоретическая значимость работы обусловлена ее новизной и заключается:

- в постановке проблемы социологического анализа социальной направленности организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания;

- в разработке модели социально направленного механизма управления региональной системой предприятий общественного питания;

- в поиске подхода к исследованию мотивационного механизма управления трудовым поведением работников предприятий общественного питания.

Практическую значимость имеют выводы и рекомендации по совершенствованию управления региональной системой предприятий общественного питания, кроме того, в использования его материалов при разработке «Положения о социально-экономическом развитии общественного питания г. Тюмени на 2003 - 2005 гг.».

Результаты исследования используются в преподавании учебных курсов по менеджменту, социологии управления, управлению персоналом, технологии продуктов общественного питания, ресторанному бизнесу и т.д.

Разработаны и внедрены конкретные управленческие решения для совершенствования системы управления персоналом предприятий общественного питания г.г. Тюмени, Надыме, Сургуте, в отделе общественного питания при Департаменте внешнеэкономических связей и торговли Администрации Тюменской области.

В Тюменском городском управлении по защите прав потребителей, рынку товаров и услуг реализована авторская модель управления предприятиями общественного питания г. Тюмени.

Апробация работы и практическое внедрение. Теоретические, методические и практические результаты, полученные в ходе исследования, излагались автором в докладах и сообщениях на всероссийских и региональных научных и научно-практических конференциях и семинарах: «Россия на пороге третьего тысячелетия» (Тюмень, 2001); «Социально-экономическое развитие общественного питания г. Тюмени в 2002 году и определение основных направлений развития на 2003 год» (Тюмень, 2002). По материалам диссертации подготовлено 4 публикации.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы и приложений. Основное содержание изложено на 142 страницах машинописного текста, включая схемы, таблицы и список литературы, содержащей 120 наименований.

Заключение научной работыдиссертация на тему "Социальная направленность организационно-управленческих процессов в системе предприятий общественного питания"

Результаты исследования показали также, что эксперты - руководители предприятий питания, не считают необходимым развивать культуру персонала, организацию его досуга, предоставлять условия для лечения и отдыха, не беспокоит их и текучесть кадров.

Среди факторов, способствующих активизации человеческого потенциала руководители отдали предпочтение: » поощрению инициативы и творчества сотрудников; » психологической совместимости сотрудников; ► повышению престижа профессии.

Среди факторов, по мнению руководителей, которые не влияют на активизацию человеческого потенциала названы позиции, являющимися важнейшими у наёмных работников. Автор видит в этом серьёзную проблему, которая существует в коллективах современных предприятий общественного питания.

Для улучшения отношений в трудовом коллективе руководители предлагают увеличить нагрузку на персонал, чтобы сократить свободное время сотрудников для неформального общения в рабочее время. При этом они согласны проводить совместные праздничные мероприятия в трудовом коллективе.

Среди самых важных качеств руководителя были названы: целеустремлённость - 34%, уверенность - 25% и профессионализм - 20%. По мнению руководителей, подчинённые охарактеризовали их как требовательные - 56%, скупые -Ю%, добрые-14%). Руководители осознают, что к подчинённым они относятся кёстко, стараются придерживаться дистанции в отношениях и, таким образом, эффективно регулирунот производственную деятельность персонала. Они считают, что их собственные деньги работают на личное благополучие и поэтому они в праве устанавливать правила для персонала.

Только 30%) руководителей предлагали повысить образование своим сотрудникам, 80%о считают, что оплачивать образование должны сами работники \ 10%) собственников готовы оплатить обучение своим специалистам. Все респонденты выбрали в качестве повышения квалификации ВУЗ. Это подтверкдает мнение автора диссертации о том, что современные руководители стремятся получить специальное профессиональное образование, которое смогут 1рименить для более качественного управления организацией.

Большой интерес представляют не только оценки экспертов по исследуемым юпросам, но и мнения и оценки потребителей о предприятиях общественного пита-шя Тюменского региона; об этом речь пойдёт в следующем параграфе диссертационного исследования.

3.2. Мнения и оценки потребителей о предприятиях общественного питания

Тюменского региона

Известный американский предприниматель Л.Л. Бин обращаясь к работни-сам своей компании, указал, что «Потребитель - это наиболее важная персона, согда - либо посетившая ваше предприятие. Потребитель не зависит от нас, тоборот, мы все зависим от него. Потребитель не мешает нашей работе, он [вляется её главной целью и смыслом. Мы не оказываем потребителю услугу, согда заботимся о нём. Это он делает нам огромное одолжение, обращаясь в ïauiy фирму. Потребитель - это тот, с кем нельзя спорить, над кем нельзя юдшучивать. Никто и никогда не выиграл от того, что спорил о чём - то со ;воим потребителем. Потребитель - это тот, кто приносит нам свои желания. 1аша работа состоит в том, чтобы выполнить это желание с прибылью и для iac, и для него» [49; 188].

Автор полностью согласен с этим высказыванием однако, на практике юализовать данный постулат удаётся не всегда. Одной из главных причин, по мнению автора, является не достаточно высокий образовательный уровень работников общественного питания, в силу того, что до недавнего времени эти качества от них не требовались.

В настоящее время персоналу предприятий общественного питания необ-содимо постоянно увеличивать круг своих потребителей - это является законом цля любого предприятия, которое хочет преуспеть в бизнесе и по возможности стабильно наращивать свои обороты. В современных условиях имеются все возможности для реализации этих принципов.

Диссертант полагает, что в современных условиях важно постоянно заботиться о том, чтобы персонал предприятия наладил прочные отношения со своими потребителями, постарался удержать все, кто получил услуги на предприятии. Для этого необходимо лучше узнать своего потребителя; понять, что ему нужно, о чём он думает. Без осознания этого трудно рассчитывать на то, 1то удастся создать надлежащее обслуживание потребителей. Руководители предприятий общественного питания специально должны тратить время и средства для изучения мнений потребителей.

С этой целью автором, как было отмечено, проведено специальное исследование городских жителей Тюменской области для изучения потребностей в нредприятиях общественного питания, их роли и влиянии на жизнедеятельность населения в современных условиях.

Анкетирование проводилось в шести городах Тюменской области: Тюмени, Нижневартовске, Ханты - Мансийске, Надыме, Сургуте и Урае. Было опрошено ^10 человек, в их числе 40% составляли мужчины, 60% - женщины.

Около 55% анкет респонденты заполняли в торговых залах предприятий )бщественного питания различных типов, 15%-в учреждениях и организациях 1кционерных обществ, 5% - в коммерческих фирмах, 20% - на предприятиях социальной сферы, 5% - на промышленных предприятиях.

Остановимся на некоторых результатах анкетного опроса.

Следует отметить, что полученные данные нельзя воспринимать как абсо-потные величины, так как на результаты исследования оказывают влияние многие факторы: доход семьи, условия и график работы, коммуникативные особенности человека, образование и мн. другие. Например, 75% респондентов проживают в северных городах, из них 70% - рабочие. Имея достаточно высо-сую заработную плату, они регулярно принимают пищу вне дома, на много-шсленных предприятиях общественного питания. Мнения рабочих расходятся с мнением сотрудников фирм, которые имеют меньший уровень заработной пла-гы, но высшее или средне специальное образование.

По нашим исследованиям рабочие наиболее регулярно посещают столовые. Данная группа респондентов не имеет желания, а может быть и возможности, посещать рестораны. Только 10% респондентов посещают предприятия общественного питания всей семьёй.

Служащие компаний, получившие высшее или средне специальное образование северных городов, предпочитают чаще посещать кафе или предприятия оыстрого питания (57%). Четверть опрошенных посещает рестораны, но как правило, в семейные праздники. Всей семьёй респонденты посещают предпри-ггия общественного питания, в основном по выходным - 42%. Следует отме-гить, что посещение элитных предприятий питания служащие рассматривают не столько как удовлетворение физиологических потребностей, сколько как место для общения, встреч, отдыха, деловых переговоров. Люди с удовольствием дополняют или маскируют свои меркантильные причины нахождения в данном лесте, придавая им вес и значимость. Им больше необходима потребность, в поддержании своего имиджа, посещая престижные рестораны, кафе, в том чис-пе и семьёй.

Наше исследование показало, что 78% респондентов посещают предприятия общественного питания часто, 16%-изредка; 6% - вообще не посещают.

Самым посещаемым объектом среди предприятий общественного питания, но мнению респондентов, являются столовые - 47%, кафе - 42%, рестораны

11%. Половина опрошенных посещает предприятия находящиеся рядом с работой, чаще в обеденный перерыв. По мнению 16% респондентов, это любимое место отдыха, находящееся рядом с домом - такое число опрошенных предпо-штают предприятия находящиеся в районе их проживания.

При посещении предприятий общественного питания 58% респондентов гратят до 50 рублей, 32% - свыше 100 рублей и лишь 10% свыше 500 рублей. Это объясняется тем, что респонденты предпочитают посещать столовые с от-юсительно не высокими ценами, ограниченным ассортиментом приготавливаемых блюд, быстрым обслуживанием. Далее - кафе, где более комфортная и ^ютная обстановка, наличие музыкального оформления, предлагается более тсширенный ассортимент фирменных блюд и напитков, непродолжительное >бслуживание, а также относительно не высокие цены.

Каждого второго респондента устраивает сумма денег, которую они опла-[ивают за приём пищи на предприятии общественного питания; каждый тре-ий считает, что это слишком дорого и каждый десятый считает, что цена не оответствует предлагаемой продукции.

Преобразования, происходящие на предприятиях общественного питания, юложительно влияют на мнение потребителей о качестве приготовляемой пи-ци и способствуют повышению культуры обслуживания: 58% респондентов [олностыо устраивают услуги питания, предоставляемые предприятиями обще-твенного питания; 22% - отмечают, что они стали намного лучше, чем рань-ie. Незначительная категория респондентов считает, что до «перестройки» об-луживание и качество блюд были лучше, чем сегодня и столько же (10%) ообще не удовлетворены обслуживанием на предприятиях общественного пи-ания.

В целях исследования, интерес представляют и результаты анкетного оп-оса, проведённого в 2002 г. в городах Тюменской области: Ханты - Мансийск, 1ижневартовск и Когалым (руководители проекта - доктор социологических наук Хайрулина Н.Г., доктор социологических наук Симонов С.Г.; ответственный исполнитель Цылина И.М.) [66; 114].

Респонденты имели возможность оценить работу предприятий общественного питания по определённым параметрам. Самыми важными (ранги) являются факторы, связанные с отсутствием или малым количеством предприятий общественного питания и высокой стоимостью питания в уже существующих предприятиях (табл. 12).

В целом работу предприятий общественного питания как «хорошо» оцените четверть опрошенных (24,5%), «удовлетворительно» - 58,0%. Плохую оценку 1али 17,5% опрошенных. Автор обращает внимание на проблему, которая про-тилась в результате изучения мнений респондентов.

Так, по мнению 22% опрошенных в районе их проживания достаточно федприятий общественного питания; 37% считает, что их недостаточно и они юудобно расположены. Причём половина опрошенных затруднились с ответом.

Заключение.

В результате проделанной работы, автор делает следующие выводы:

1. Основой производства и управления предприятием общественного питания на современном этапе развития экономики России является социальная направленность организационно - управленческих процессов. Предложены принципы и методы их внедрения.

2. Персонал предприятий общественного питания является ключевым ресурсом производства, для управления которым, обосновывается роль менеджера по персоналу и содержательный аспект его деятельности.

Сформулированы причины не достаточно эффективного управления, разработаны качественные характеристики профессиональной деятельности линейных ру-<оводителей, их роль в разработке и осуществлении кадровой политики на предпри-ггиях массового питания, определены критерии оценки уровня компетенции и профессионализма руководителей структурных подразделений - заведующий производством, метрдотель, инженер - технолог, менеджер по закупу и реализации кули-парной продукции и т. д.

Сформулировано понятие и роль системно - информативного аспекта управ-юнческого контроля, базирующегося на наблюдении за работой персонала в производственной обстановке и межличностного общения с последующим анализом порченной информации. Разработаны рекомендации по повышению уровня организационной культуры персонала на предприятии общественного питании, являющейся активным факто->ом повышения конкурентоспособности, эффективности производства и, в конеч-юм счёте, источником успеха. Разработана роль и этапы внедрения на предприятиях отрасли поведенческого этического) Кодекса работника сферы общественного питания, который включает >азумно нравственную цель, стандарт поведения.

7. Составлена методика управления мотивацией сотрудников, выявлены факторы личностной мотивацией работников предприятий общественного питания, влияние мотивации на удовлетворённость трудом.

8. На основе проведённых исследований, комплексного анализа управления персоналом на предприятиях общественного питания, в диссертации предложен механизм совершенствования существующей модели управления персоналом, а также механизм управления предприятиями общественного питания в региональном масштабе.

Список научной литературыПопов, Владимир Григорьевич, диссертация по теме "Социология управления"

1. Алексеева А., Вагазов В. «Карман шефа». Экспертные исследования теневой экономики // Общественное питание. - 1991. -№1. - С. 17 - 18.

2. Алле М. Поведение рационального человека в условиях риска: критика постулатов и аксиом американской школы // Thesis. 1994. - №5. - С. 86.

3. Алова А. Кто и как кормит москвичей // Покупатель. 1999. - №10. - С. 11.

4. Антоненко Я.Я., Карсекин В.И., Шелегеда Б.Г. Управление предприятиями общественного питания. Киев: Вища школа, 1981. - 186с.

5. Бережной И. «По команде «сверху» // Общественное питание. 1991. - №2. -С. 10-11.

6. Бовыкин В.А. Новый менеджмент: управление предприятиями на уровне внешних стандартов. М. «Деловая литература»: 1998. - с. 127.

7. Браймер Р. Основы управления в индустрии гостеприимства. М.: Юрайт-М, 1995.-245с.

8. Бизнес: Быстрое питание всё ещё означает быстрые деньги в России // Коммерческий вестник. 1998. - №10. - С. 4-5.

9. Быков В.А. Мыслить по новому, работать в полную силу, хозяйствовать умело, грамотно // Общественное питание. - 1986. - №2. - С. 17 - 19.

10. Ю.Варфоломеева В. Актуальные проблемы развития системы общественного питания // Ресторанные ведомости. 2001. - №7-8. - С. 30-31.

11. Варфоломеева В. Не дать угаснуть русской кухне//Коммерческий вестник. 1999. -№1-2. - С. 17-18.

12. Васильев Ю.А., Пырин В.Н., Карсекин В.И. и др. Управление общественным питанием: Учебн. для студентов торг. вузов. М.: Экономика, 1989. -191с.

13. З.Волгин H.A. Опыт подготовки и стимулирование труда государственных служащих в Японии. М.:Изд-во РАГС, 1998.-240с.

14. Волгин Н.А. Японский опыт решения экономических и социально трудовых проблем. - М.: Экономика, 1998. - 175с.

15. Временный порядок сертификации услуг общественного питания (рекомендации). Приложение 1 к Постановлению Госстандарта России от 18. 01. 95 года, №413/3. М.: ИПК Издательство стандартов, 1995. - 54с.

16. Гамзина Н.М., Кузнецова З.С. Социально экономические проблемы жителей Тюменской области: мнение социологов //Материалы региональной межвузовской науч. - практ. конф. - Тюмень: Вектор Бук, 2002. - С. 107 -111.

17. П.Гончаров В.В. В поисках совершенства управления: Руководство для высшего управленческого персонала. Опыт лучших промышленных фирм США, Японии, стран Западной Европы. М.: МП сувенир, 1993. - 258с.

18. Голубева В., Феоктистова В. Упущенные возможности.// Общественное питание. 1986, №4. - С. 4 - 5.

19. Грейсон Д. К. мл., Делл К. Американский менеджмент на пороге XXI века. М.: Экономика, 1991. - 312с.

20. Гришин М. Высокая рентабельность «fast food» при минимальных затратах.// Екатеринбургский магазин. 1999. - №37. - С. 21 - 23.

21. Добров Д. О быстрой и доходной пище // Деньги. 1999. - №8. - С. 75 - 78.

22. Егорова Н.Р., Тарасова В.В., Цыганова Г.И. и др. Экономика предприятий торговли и общественного питания. Екатеринбург: Изд - во Уральск, гос. ун-та. 2001. - с.498:ил.

23. Ермакова Е. Вкус Японии //Архидом (архитектура, дизайн, строительство). -2002.-№5. С. 3-8.

24. Журавлёв П.В. Управление человеческими ресурсами: опыт индустриально развитых стран. Учебное пособие. М.: «Экзамен», 2002.-448с.

25. Журавлёв, Кулапов, Сухарев. Мировой опыт в управлении персоналом. -М.: «Экзамен», 1998. С. 144.

26. Измайлова Н.В. Стимулирующая роль заработной платы. Психологический аспект // Пять звёзд. 2000. - №1 - С. 45 - 46.

27. Измайлова H.B. Управление персоналом в сфере гостеприимства: проблемы и перспективы. Учебно методическое пособие. Актуальные вопросы качества предоставляемых услуг в гостиничных предприятиях. 4.2 - М.: Рос. экон. акад., 2001. - 84с.

28. Измайлова Н.В. Управление персоналом в сфере гостеприимства: проблемы и перспективы. Учебно методическое пособие: 4.2. - М.: Рос. экон. Акад, 2001.- 112с.

29. Измайлова Н.В., Кобяк М.В., Чернышёв A.B. Гостиницы Москвы: поведение человека в организации. Учебное пособие. 4.1. М.: Наука, 2000. - 220с.

30. Как добиться успеха.: Прак. советы деловым людям./Под общ. ред. В.Е. Хруцкого. -М.: Политиздат, 1991. 510с.

31. Кантер P.M. Рубежи менеджмента. Книга о современной культуре управления. М.: ЗАО «Олимп-Бизнес», 1999. - 229с.

32. Карпов A.B. Психология менеджмента. Учебное пособие. М.: Наука, 1999. -167с.

33. Кобяк М.В., Чернышов A.B. Гостиницы Москвы: поведение человека в организации. Учебное пособие. Ч. 1 М.: Инфра - М. - 2000. - 180с.

34. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. М.: Деловая литература, 2000. - 520с.

35. Кравченко А.И. Классики социологии менеджмента. Ф.Тейлор, А.Гастев. -СП.: Деловая литература, 1998. 386с.

36. Кристофер Э.Т. Ресторанный бизнес. Перевод с англ. М.: РосКонсультант, 2001-272с.

37. Козелецкий Ю. Психологическая теория принятия решений. М.: Наука, 1979.-221с.

38. Кричевский P.JI. Если Вы руководитель. Элементы психологии менеджмента в повседневной работе. М.: Логос, 1996.-272с.

39. Концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления. Министерство торговли РФ // Торговая газета. 07 января 2000 г.

40. Коробко М. Москва ресторанная // Рестораны Москвы. 2000. - №2. - С. 18.

41. Коробко М. Москва ресторанная // Рестораны Москвы. 2001 - №1. - С. 20.

42. Лесник А.Л., Матицкий И.П., Чернышов A.B. Некоторые аспекты функционирования индустрии туризма. М.: «Вестник», 1998. - 194с.

43. Лепёшкин В. Хозяйственный механизм и человек. // Общественное питание. -1991 №6.-С. 3-4.

44. Лукашевич В.В. Управление персоналом. Учебное пособие для учащихся среднего профессионального образования обуч. По специальности экон. -упр. Профиля. М.: Деловая литература: ГЕЛАН, 2001. - 246с.

45. Майталь Ш. Экономика для менеджеров. М.: Прогресс, 1996.-420с.

46. Малышков В.И. Интеграция кулинарного бизнеса // Питание и общество. -2002.-С. 2-3.

47. Маркс К. Капитал. Т.1 / Маркс К., Энгельс Ф. Соч. 2-е изд. Политическая литература, 1967.- 720с.

48. Мефферт X. Будущие области исследований маркетинга услуг.// Проблемы теории и практики управления. 2002. - №4. - С.31 - 32.

49. Мобли Л., Маккеон К. За фасадом ИБМ. Нью - Йорк. - 1989. - 340с.

50. Новости // Витрина. Ресторанный бизнес. 1999. - №1. - С. 4 - 6.

51. Отчётные данные ресторана «Времена года», ЗАО «Кволити отель «Тюмень», 2002г.54.«О некоторых мерах по улучшению организации торговли». Приказ Министерства торговли СССР от 09.02.81г. №33.

52. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. М.: Экономика, 2000. - 230с.

53. Питере Т., Уотерман Р.В. В поисках эффективного управления. М.: Прогресс, 1986.-460с.

54. Передовой опыт предприятий общественного питания РСФСР. М.: Экономика, 1967.- 165с.

55. Пригожин А.И. Методы активизации инновационных процессов. М.: Наука, 1988.- 184с.

56. Примерное Положение о тресте и объединении общественного питания -к письму Министерства торговли СССР от 28. 12.84г. №0190 75.

57. Российский статистический ежегодник: Стат. Сб./Госкомстат. России.-М.: Госкомстат. 1999. - 621с.

58. Ройзман В., Сидоренко В. Развитие спроса и товарооборота.// Общественное питание. 1992. - №1 - 2. - С. 8 - 10.

59. Русинов Ф.М. Менеджмент и самоменеджмент. М.: Аспект - Пресс, 1994. -258с.

60. Саймон Г.А., Смитбург Д.У., Томпсон В.А. Менеджмент в организациях. Ростов на Дону.: Феникс, 1995. - 342с.

61. Савкина Р. Общественное питание: проблемы и перспективы // Торговая газета. 1999. - №1-2. - С. 17-18.

62. Секреты эффективной работы: опыт США и Японии для предпринимателей и менеджеров. М.: Издательство стандартов, 1994. - 380с.

63. Силин А.Н., Хайруллина Н.Г. Управление персоналом: Учебник по кадровому менеджменту. Изд е четвёртое, испр. и дополи. - Тюмень: Вектор Бук, 2002. -336с.

64. Соколова Г.Н. Экологическая социологи я: Учебное пособие для вузов. -Минск 1998.-374с.

65. Свиридова Л. Не пора ли ставить точку? // Екатеринбургский магазин. -1999. №4.-С. 34-37.

66. Скоробогатов И.Б. Совершенствование организации работы с кадрами в народном хозяйстве. М.: Экономика, 1982. - 274с.

67. Спенсер Г. Синтетическая философия. Киев, Вища школа. 1997.-410с.

68. Ставицкая Н. Опыт предприятий общественного питания страны. М.: Экономика, 1969.- 168с.

69. Статистические данные Тюменского областного комитета статистики. 2001 г.

70. Статистические данные ВНИИКСа:// Общественное питание. №1 - 2. -1992. - С.25 - 26.

71. Статистические данные Учебно методического объединения по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии за 2002 г. Московский государственный Университет пищевых производств.

72. Статистические данные Российской Экономические Академии им Плеханова. М.: Рос. экон. акад., 1992. С.7.

73. Статистические данные Министерства торговли Свердловской области. 2002 г.-С. 15-18.

74. Статистические данные Тюменского областного комитета статистики. 1995г.-С. 8-10.

75. Статистические данные государственного комитета статистики Тюменской области. 2000 г.-С. 12.

76. Статистические данные Управления по защите прав потребителей, рынку товаров и услуг Администрации г.Тюмени. 2002 г. С. 4 - 5.

77. Статистические данные. Тюменский областной архив. Тюменский трест ресторанов и кафе. 1986- 1992гг.

78. Статистические данные Департамента внешних связей и торговли администрации Тюменской области. 2001 г. С. 7 - 8.

79. Статистические данные Госторгинспекции по Тюменской области. 2001г.- С. 10-12.

80. Стржалковский В. Современный потребительский рынок России // Торговая газета. 18 октября 2001 г.

81. Татарников A.A. Управление кадрами в корпорациях США, Японии, Германии. М.: Бизнес - школа «Интел - Синтез», 1992. - 325с.

82. Тейлор Ф.У. Принципы научного менеджмента. М.: Наука, 1991. - 458с.

83. Туманов В. Усиление работы с молодёжью // Общественное питание. -1987. №4. - С. 6-7.

84. Уоддис Дж. «Новейшие «теории революций». Критический анализ взглядов Ф. Фанена, Р.Дебре, Г.Маркузе. М.: Просвящение, 1975. - 357с.

85. Уотсон Дж. JI. Разум, психологическая культура и быстро меняющийся мир.// Психологический журнал. 1989. - №5. - С. 161 - 163.

86. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М.: ЮНИТИ, 1999. - 118с.

87. Уотермен Р. Фактор обновления. М.: Прогресс, 1988. - 215с.

88. Файоль А., Эмерсон Г., Тейлор Ф., Форд Г. Управление это наука и искусство. - М.: Республика, 1984. - 480с.

89. Философская энциклопедия. М.: Логос, 1994. - 144с.

90. Хеленский Ю. Советуясь с Ильичём // Общественное питание. 1986. - №4. -С. 8-9.

91. Чистякова Г. Доходность: что может её поднять? // Общественное питание. -1991.-№2.- С. 14-15.

92. Шепель В.М. Настольная книга бизнесмена. М.: Бизнес - школа «Интел -Синтез», 1996.-312с.

93. Шекшня C.B. Управление персоналом современной организации. М.: Бизнес - школа «Интел - синтез», 1996. - 280с.

94. Шелегеда Б.Г., Савостьянова А.Н. Управление предприятиями общественного питания. М.: Экономика, 1986.- 175с.

95. Щербина В.В. Социология организации // Социологические исследования. 1998.-№8.-С.42-46.

96. Appelbaum D. Making the Body Heard : the Body s Way Toward Existence. N.Y. etc. 1988.

97. Food and Drug Administration, Public Health Service, V.S. Department of Health, Education, and Welfare, Food Service Sanitation Manual, 1976, Pp. 14 -17.

98. Foodservice Trends, Restaurants USA, February 1998, Pp. 39-46.

99. Food Service Systems and Management Resources. Washington, D.C.: V.S. Government Printing Office, 1976, p.3.103.1nohara H. Human Resourse Development in Iapanese Companies. Tokyo.1990.

100. International Labour Organisation, New Technologies and Working Conditions in the Hotel, Catering, and Tourist Sector (Geneva: ILO Sectoral Activities Programm, 1997. P.26.

101. Kolf P.M., Focus on Sanitation. Restaurant Business, December 1, 1978, Pp. 100- 104, 107- 108.

102. Lewin K. Dynamic. Theory of Personality. N.G. 1963.

103. Lewis J. Minor, and Ronald F. Cichy, Foodservice Systems Management, Westport, Con., (AVI, 1984),

104. Mark Miller, «Open Your Hearts», Restaurant Hospitality 75 (6) 1991. Pp.66 -67.

105. Marshall Mims, «Aging Work Force creates New challenges for Restaurant Industry. Nations Restaurant News, 26 July 1999.

106. MertonR.K. Social Theory and Social Structure. N.G. 1957.111 .Pavesic D.V. and Brymer R.A. Job Satisfaction what s Happening to the Young Managers // Cornell HRA Quarterly. 1990. February. Vol. 30, no. 4. Pp. 90-96.

107. Pascale R. Athos A. The art of the japanese management.-N.G., 1983.

108. Pettigrew A.M. The Politics of Organizational Decision making. London. 1973.

109. Rona Feldman. «The Greening of Foodservice», Restaurant Business 90(6),1991. Pp, 123- 145.

110. ReedyL. Safety and Healh No Betting Matter, Food Service Marketing, December 1980, P. 44.

111. Sybil M. Hofmann, Colin Jonnson, Michael M. Lefever. International human Resource Management in the Hospitality Industry. Educational Institute of the American Hotel. P.43.

112. Thompson J.D., Organization in Action. McGrow Hill. 1967.

113. Vmbreit W.T. When will the Hospitality Industry Pay Attention to Effective personnel Practices in Rutherford D.G. (ed). Hotel Management and Operations. VNR, 1990.

114. Woods R.H. and Macanlay I. F. Retention Programs that work//Cornell HRA Quarteny. 1989. May. Pp. 79 90.

115. Zaltman G., Duncan R.T. Strategies for Planned Change. N.G. 1977.